La pasta madre, pasta acida, lievito naturale o lievito madre (in inglese sourdough) è una preparazione che spaventa molte di noi. Invece basta essere solo un filo testarde e questa bestia nera diventa una sciocchezza, con l’unica scocciatura che ci vogliono un po’ di giorni per vederla nascere e qualche mese per farla diventare bella equilibrata e forte, e in grado di far lievitare qualsiasi cosa.

pasta madre solida ricetta

La prima domanda che salta in mente a chiunque è sicuramente *perché* convertirsi alla pasta madre invece di utilizzare il lievito di birra, visto che quest’ultimo non deve essere nutrito per tutta la vita (e oltre), ma si può ricomprare tranquillamente tutte le volte ad un costo pressoché irrisorio, che preparare gli impasti con il lievito di birra è più veloce e spesso più semplice, che la maggior parte di ricette che si trovano in giro (anche qui in rete) è preparata con il lievito di birra e quindi si devono operare laboriose riconversioni, e che insomma in definitiva nel migliore dei casi, e cioè sapendo già panificare nel modo convenzionale bisogna ricominciare da capo, armarsi di pazienza e formarsi una nuova esperienza che si può ottenere solo con il tempo?

I motivi ci sono e molto importanti. Per spiegarveli devo per prima cosa illustrarvi alcune brevi nozioni sulla fermentazione. Premetto che come al solito il mio lavoro è consistito nel cercare sulla rete fonti che mi sono parse attendibili (e che vi cito alla fine del post), incrociarle tra di loro, aggiungere la mia esperienza personale ed esporvi qui le mie conclusioni; se per caso notate qualche imprecisione e siete sicuri del fatto vostro scrivetemi tranquillamente qui nei commenti o via mail qual è l’errore e io correggerò subito, profondendomi in ringraziamenti :-)

La fermentazione

La fermentazione (dal latino “fervere”, cioé “ribollire”) è in sintesi una trasformazione catalizzata da un microrganismo.

Nella fermentazione alcoolica i protagonisti sono dei microrganismi che si chiamano Saccharomyces, ad esempio il Saccharomyces cerevisiae, presente sia sulla buccia dell’uva che nel lievito di birra. Producono alcool e anidride carbonica (che induce la formazione delle bolle che caratterizzano l’alveolatura del pane). Nel caso invece di quella lattica, che è quella che ci interessa, oltre ai lieviti sono presenti anche dei batteri che si chiamano lattobacilli, e che sono presenti anche nello yogurt, nei crauti lattofermentati, e in altre preparazioni alimentari.

In quello che noi chiamiamo quindi lievito naturale, o pasta madre (in inglese sourdough), esiste quindi un equilibrio dinamico tra lieviti (diverse specie di Saccharomyces e altri), e batteri lattici del genere lactobacillus (brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus etc), omofermentanti ed eterofermentanti. In questo tipo di fermentazione, oltre all’alcool e all’anidride carbonica, viene prodotto anche acido lattico e un po’ di acido acetico; l’ambiente acido è importante perché riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche non acidofile.

Uno dei vantaggi della fermentazione lattica rispetto a quella alcolica è che la proteolisi (la predigestione delle proteine) operata dai batteri lattici è molto più intensa di quella che si genera durante la fermentazione alcolica, e quindi gli impasti risultano più facili da digerire (proprio perché sono già predigeriti). Durante le ore necessarie perché il pane fatto con la pasta madre lieviti, il ph dell’impasto cambia, i minerali custoditi nella farina si liberano nell’impasto e possono essere assorbiti dal nostro organismo.

Il pane fatto con il lievito naturale ha un aroma più intenso e un sapore e una fragranza particolari, una migliore disponibilità di minerali, si conserva più a lungo ed è più sano e digeribile. Durante la cottura, se il pane pesa almeno un chilo, la temperatura interna non supera gli 80°C, per cui le spore batteriche e fungine benefiche per il nostro organismo rimangono vive; in alcune ore questi batteri ricolonizzeranno il pane, ed è per questo che sarebbe meglio non mangiarlo appena fatto.

pasta madre ricetta facile

Ecco fatto. Se i motivi che avete letto vi bastano per abbandonare il panetto di lievito di birra, continuate pure a leggere!

Genesi della pasta madre

Classicamente il lievito naturale andrebbe preparato lasciando acidificare per vari giorni acqua, farina e… basta (infatti si chiama impasto acido spontaneo); Il processo dovrebbe avviarsi grazie ai vari microrganismi già presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente. Quasi sempre però per accelerare e facilitare la fermentazione si aggiungono altri ingredienti che possono essere fonti di lieviti, di batteri lattici e di zuccheri (dei quali i lieviti si cibano), ad esempio frutta come la mela, oppure yogurt, crusca, olio, miele e altro.

All’inizio il composto sviluppa un caos di varie specie microbiche, alcune delle quali potrebbero anche essere patogene, ma che vengono inattivate man mano che il lievito matura, e sostituite dai lieviti e dai batteri lattici di cui sopra. Reimpastando poi questo composto con altra acqua e altra farina in dosi adeguate alle caratteristiche dell’impasto si ottiene finalmente la pasta madre, che ha una microflora selezionata, e un equilibrio stabile tra lieviti e batteri. Quest’ultima va poi rinfrescata periodicamente in modo che i microrganismi che la compongono siano nutriti costantemente, e possano così riprodursi. È per questo che ogni pasta madre ha caratteristiche diverse, in relazione all’area geografica da cui proviene, a come è stata prodotta, al caso, e a come è stata mantenuta da chi l’ha creata; caratteristiche che possono essere modificate variando i parametri ambientali come la temperatura e l’umidità, o quelli dell’impasto, come il tasso di idratazione o il tipo di farina.

E arriviamo così alla mia pasta madre, che adesso ha quasi tre anni, e a parte la sua insita bellezza e il meraviglioso profumo di spumante, mi dà un bel po’ di soddisfazioni. Ecco gli ingredienti e il procedimento per realizzarla. Per dubbi, domande e incertezze vi risponderò in tempi brevissimi nei commenti al “pronto soccorso pasta madre 24h su 24” :-D

Ingredienti:
200 grammi di farina 0
100 grammi di acqua tiepida non calcarea
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di miele millefiori

In una stanza tiepida (in un mondo perfetto 23/25 gradi) riunite tutti gli ingredienti in una terrina aggiungendo l’acqua un po’ per volta, fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso, che metterete in un contenitore di vetro leggermente unto d’olio, facendo sopra un taglio a croce. Coprite con della pellicola e lasciatelo riposare per 48 ore in un luogo tiepido. Trascorse queste 48 ore riamalgamate il tutto; riotterrete una palla che sarà la vostra pasta acida. A questo punto dovete fare il primo rinfresco.

Prendete la palla, che dovrebbe pesare circa 300 grammi. Buttate via 100 grammi di impasto. Aggiungete 200 grammi di farina 0 e 100 grammi di acqua tiepida ai 200 grammi di pasta acida rimasti. In questo modo otterrete una pasta madre di circa 500 grammi. Formate di nuovo la palla, fateci sopra di nuovo il vostro taglio a croce, e rimettetela nella ciotola di vetro, sempre leggermente (leggermente!) unta d’olio.

Trascorse 24 ore, fate il secondo rinfresco con lo stesso procedimento, cioè dall’impasto di 500 grammi prendete 200 grammi di pasta madre e il resto gettatelo via. Aggiungete 200 grammi di farina e 95-100 grammi d’acqua, a seconda dell’umidità della farina. Dovrete fare questa operazione una decina di volte prima di poter utilizzare la vostra pasta acida, dopo di che potete tenerla in frigo e rinfrescarla ogni cinque o sei giorni per sempre.

Normalmente la pasta acida è utilizzabile quando raddoppia in tre o quattro ore circa (ci vorrà un mesetto o due) e il taglio a croce prende una forma a fiore; se provate ad utilizzarla prima potreste avere impasti poco lievitati e dal sapore acido.

La pasta madre è nata: come rinfrescarla e conservarla.

La pasta madre deve essere rinfrescata in un certo modo per rimanere viva e attiva, anche se non dovete utilizzarla per fare il pane o altro; ecco il procedimento per nutrirla. Prendete il vasetto dal frigorifero, che conterrà 500 grammi di pasta madre, e lasciatelo almeno un’ora a temperatura ambiente. Pesate 200 grammi di pasta madre, il resto gettatelo, o utilizzatelo per fare le frittelle di pasta madre, o regalatelo a un’amica.

A questi 200 grammi di pasta madre aggiungete 200 grammi di farina 0 e 95-100 grammi di acqua tiepida non calcarea; mischiatelo bene con prima con l’aiuto di una spatola, fino a quando non sarà abbastanza maneggevole da impastarlo a mano; la percentuale di acqua dipende da quanta la vostra farina ne richiederà; dovete comunque ottenere un panetto morbido, ma che non si appiccichi alle dita. Mettetela in un vasetto di vetro (ad esempio come quello della foto) e lasciatela a temperatura ambiente da mezz’ora a due ore, a seconda di quanto tempo passerà prima di utilizzarla; a questo proposito ecco uno specchietto che potrebbe esservi utile:

– volete usarla dopo uno o due giorni: lasciatela a temperatura ambiente due ore;
– volete usarla dopo tre o quattro giorni: lasciatela crescere solo un’oretta;
– volete usarla dopo una settimana: aspettate solo mezz’ora prima di metterla in frigo.
– volete usarla dopo dieci-dodici giorni: mettetela subito al fresco.

Se invece dovete partire, o non potete utilizzare il vostro lievito naturale per molto tempo, potete conservarlo anche così:
– surgelato: in un sacchetto per surgelare, nel congelatore. Quando vi serve lo lasciate scongelare, deve essere a temperatura ambiente, poi fate rinfreschi fino a che non raddoppia in tre ore; a questo punto è pronto per essere utilizzata.
– secco: spalmato con una spatola in uno strato sottile sulla carta forno e lasciato asciugare all’aria. Dopo un paio di giorni, quando si secca, si può staccare e mettere in un vasetto.
– disidratato: fate un rinfresco con sola farina in modo che diventi molto asciutto (deve avere una consistenza farinosa), poi lasciatelo ulteriormente al caldo perchè perda l’umidità residua. Mettetelo poi in frigo (si conserva mesi); quando lo risveglierete dovrete però fare vari rinfreschi di seguito per farlo tornare ad avere la capacità di fermentare.

I due tipi di pasta madre

Oltre al tipo di pasta madre che ho descritto, che ha la consistenza di un impasto morbido ma sodo, esiste anche la pasta madre liquida, che deve essere rinfrescata aggiungendo una percentuale di acqua uguale (invece che dimezzata) a quella di pasta madre e farina (ad esempio 200 grammi di pasta madre, 200 grammi di farina, 200 grammi di acqua); la differenza tra le due modalità consiste principalmente nel fatto che la pasta madre solida cresce più lentamente e impiega quindi più tempo a collassare; inoltre produce un pane con una crosta dorata e un sapore più morbido; invece la pasta madre liquida produce un pane con un sapore un po’ più acido e alveolatura più pronunciata. Naturalmente, quando la vostra pasta madre sarà matura e in piena attività, potrete divertirvi a convertirla da solida in liquida e viceversa tutte le volte che vorrete, cambiando le percentuali di acqua e farina.

Come convertire la pasta madre solida in liquida e viceversa.

La pasta madre solida è composta da 2/3 di farina e 1/3 di acqua; per convertirla in pasta madre liquida bisogna aggiungere 80 grammi di acqua per 240 grammi di pasta madre. La pasta madre liquida è composta dallo stesso peso di acqua e farina; quindi per ogni 240 grammi di pasta madre bisogna aggiungere 120 grammi di farina.

Note e consigli

– Iniziate il vostro lievito naturale utilizzando farina biologica: contiene più batteri della farina normale;
– in uno qualsiasi dei passaggi, se la pasta non si gonfia dopo 48 ore, provate lo stesso a reimpastare come nella seconda fase e aspettate di nuovo 48 ore; se non succede nulla di nuovo, buttate tutto e ricominciate da capo;
– la presenza di frutta molto matura nella stanza aiuta la pasta a fermentare;
– la pasta acida può essere utilizzata sempre in sostituzione del lievito di birra, calcolando sempre circa 300 grammi di pasta acida per un chilo di farina 0; in caso di farine povere di glutine bisogna però mantenere la dose di circa 400 grammi per un chilo di farina;
– la lievitazione con la pasta acida rispetto a quella con il lievito di birra richiede molto più tempo (a volte anche 24-36 ore, a seconda del tipo di farina che utilizzate);
– normalmente l’impasto si comporta in questo modo: all’inizio la palla si gonfia lentamente soprattutto in larghezza ma anche un po’ in altezza; poi si gonfia tantissimo, triplica di volume e sembra esplodere; alla fine si affloscia e sembra cada verso il basso. Questo è il momento in cui bisogna di nuovo rinfrescarla;
– se viene rinfrescata regolarmente, la pasta acida può durare tutta la vita. Più è vecchia, più il pane viene buono. Esistono paste acide che hanno anche duecento anni!

Bene, siamo arrivati alla fine della trattazione, o meglio all’inizio della vita della vostra nuova bambina! Non mi resta che augurarvi in bocca al lupo, e soprattutto buon divertimento :-)