A manto di monaco

Ho tergiversato fino adesso prima di parlarvi del caffè, e ancora avrei fatto la gnorri per un bel po’, se non fossi stata costretta a cominciare la mia indagine sui chicchi tostati più famosi del mondo da una serie di eventi che si sono susseguiti uno dietro l’altro.

tostatura del caffè

Per prima cosa, stiamo curando l’immagine di una torrefazione romana che ha deciso di orientarsi verso il caffè biologico e fairtrade, e quindi giocoforza ho dovuto fare una luuuuunga ricerca (ogni progetto grafico inizia sempre dall’osservazione di ciò che c’è già in giro, possibilmente a livello internazionale, per avere un quadro il più completo possibile) in questo senso.

Poi c’è Loretta, che sta svolgendo ricerche per quanto riguarda il cacao biologico, che proviene più o meno dagli stessi posti dove si coltiva il caffè, ed ha quindi problemi simili per districarsi tra certificazioni internazionali, leggi sull’importazione, regolamenti comunitari, e così via.

Normalmente anche i più accaniti consumatori del cibo naturale (tipo… me!) sono in genere un po’ più elastici per quanto riguarda alcuni prodotti, come il caffè o la cioccolata. Senza peraltro un vero motivo, se non l’argomentazione molto opinabile che per quanto riguarda questo tipo di prodotti non ci sono differenze sostanziali sia se parliamo di sapore che per quanto concerne il controllo.

Le frasi che mi sento dire più spesso è: sì, ma come fai a essere sicura che un prodotto che viene da così lontano sia *veramente* certificato e controllato? oppure: ma ti pare che nella giungla *incontaminata* utilizzano i pesticidi?.

La cosa che più mi è saltata all’occhio durante le mie ricerche è che all’estero esiste una sensibilità completamente diversa nei confronti delle coltivazioni biologiche, che vengono apprezzate prima di tutto per il fatto che rispettano l’ambiente, e solo in seconda battuta per la maggiore qualità o per il sapore di ciò che si mangia. Il dibattito da noi è spesso se il cibo bio abbia un sapore migliore. Ma chi se ne frega! Ben vengano il finocchio che sa veramente di finocchio e le pesche che non sanno di acqua, ma la cosa veramente importante è preservare la vita, rispettare il terreno che coltiviamo e che ci dà da mangiare, smettere insomma una buona volta di pensare solo alle nostre esigenze e cercare in ogni modo di mediarle con quelle di madre natura.

Il sapore del caffè poi (in generale, anche per quanto riguarda il caffè convenzionale) è un altro punto interrogativo: sono poche le persone che capiscono veramente la qualità del caffè che stanno bevendo; la stragrande maggioranza dei consumatori beve qualsiasi cosa gli si propini, purché ben caldo e con un po’ di schiuma.

Chi è tra di voi che sa esattamente quante varietà di caffè esistono, e che caratteristiche hanno l’una rispetto all’altra (e se c’è qualcuno che lo sa, mi scrive subito per favore, che dovrei porgli 54316979 domande?)?

E per quanto riguarda il modo di *farlo*, il caffè? Vogliamo parlare della caffettiera napoletana? Della moka inventata da Bialetti? Delle macchinette per fare il caffè americano? Che tipo di macinatura deve avere il caffè perché sia adatto ad un uso piuttosto che ad un altro? E perché il caffè del bar ha quella bella schiuma densa e quello di casa no (a meno che non vi muniate di cucchiaino e olio di gomito, naturalmente… la volontà può tutto, eh eh)?

In questo momento poi vanno alla grande quelle macchinette casalinghe nelle quali si possono inserire delle capsule confezionate in pacchettini metallizzati meravigliosi simili a cioccolatini in una varietà di gusti e colori super attraenti (non per niente le pubblicizza George); non c’è però alcuna indicazione su quanto sia salubre un caffè che viene scaldato ad alta temperatura in un incarto che se non leggo male è fatto esternamente di alluminio e internamente di plastica (!).

Insomma, a forza di scavare ho trovato tanto di quel materiale che sono *costretta* a propinarvi un’altra rubrica, con la quale vi porterò nel profumatissimo mondo del chicco tostato “a manto di monaco” o anche “a tonaca di frate” (come il mitico Eduardo definiva la tostatura perfetta in una celebre scena di “Questi fantasmi”). Non si tratta che di riordinare appunti e link (a proposito… come sempre devo ringraziare Claudia che mi ha dato una mano enorme nella ricerca), e cercare di dipanare piano piano tutti i dubbi che, come ho io, avrete sicuramente anche voi. O no? :-)

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31 comments

  1. Giò ha detto:

    pur non essendo caffè dipendente, sono decisamente orientata verso il tè (e qui apro una parentesi: una rubrichetta tutta per il mio amato tè…no eh?), 1 caffettino al giorno me lo bevo ma trovarne uno buono pure al bar sta diventando difficile. non amo quello della moka, in casa abbiamo la macchinetta con le capsule, non quella di George ma l’altra, comprata per il marito che troppo pigro per farsi la moka….ma non mi piace neppure quella. di solito con la moka usavo le miscele del commercio equo e solidale. ma il mio potere di controllo bio si ferma lì. molto interessante però l’argomento, attendo gli sviluppi

  2. barbara m. ha detto:

    grazie! mi interessa moltissimo a dir poco seguirò con grande attenzione anche le prossime puntate.
    quella della torrefazione biologica e fairtrade per me è una genialata, mi piacerebbe tanto averne una anche qua, ma per ora nessuna traccia.

    comunque il problema che riscontro più frequentemente col caffé è la non uniformità tra un acquisto e l’altro. della serie trovi una miscela meravigliosa, ne compri mezzo kg e pensi di aver trovato il caffé della tua vita, vai a riacquistarlo dopo un mese e la stessa miscela è un’orrenda brodaglia al gusto di ceci. ma possibile che sia così difficile produrre qualcosa di un minimo costante nel tempo?

  3. marcella ha detto:

    Non sono una caffè-dipendente, ma cerco di acquistarlo di qualità.
    Non mi piace il caffè del bar e neanche quello delle macchinette casalinghe, tanto meno quello delle capsule (che ho letto in giro essere pieno di grassi idrogenati!); insomma, sono da moka!

    Ma mi interessa molto il discorso bio, e quindi ti seguirò nella tua nuova avventura!

  4. Sandra ha detto:

    Ecco, io il caffè non lo bevo proprio!! la mattina mi faccio la mia bella ciofeca di orzo bio e dopo 3 tazzine e una bella tazza di latte, sono sveglia e fresca come una rosellina di maggio (ahahahhh!!). Il marito, invece, va a braccetto con George e, a proposito, io la capsula l’ho vivisezionata…..è tutto in alluminio.

  5. stelladisale ha detto:

    non bevo quasi mai caffè, lo faccio solo se ho ospiti, con la moka, e uso solo caffè fairttrade, alce nero per la precisione che mi sembra buono, lo stesso per il cacao, che uso raramente, bevo te verde che compro sfuso da acilia, bio, le capsule se fosse per me le vieterei proprio, come una miriade di altre cose inutili e dannose in commercio del resto :-)

  6. cleofe ha detto:

    lo so parlo sempre di cose passate… ma sono o no la più grande?

    il mio ricordo va a quando avevo 5.6 anni e in casa mia la nonna tostava il caffè.

    Avevamo un cilindro scuro con ganci che si incastravano su dei supporti con base, la lunga manovella serviva a mia nonna per girare continuamente questo cilindro in un modo scomposto dal basso verso l’alto… i chicchi non si dovevano assolutamentre bruciare, questo avveniva sopra delle braci accese dentro un grande recipiente di rame con i manici , detto appunto bracere…
    adesso sta un tavolo di cristallo con dentro gli impicci , chiavi , occhiali, ecc ecc ecc..
    Il rumore era quello come di sassetti che venivano sballottati da una parte all’altra dentro questo cilindro ,
    ancora ho nel naso l’odore pungente e profumato, che si respirava per tutta casa, e che persisteva per giorni…

    Si teneva dentro una scatola di latta , si macinava all’occorrenza la quantità necessaria con il classico macina caffè, di forma quadrata , cassettino , manovella e coperchietto bombato
    (di solito lo facevamo noi bambine) e solo allora, si metteva su un buon caffè
    almeno così dicevano i grandi……….
    mi pare di ricordare che mia nonna usasse la napoletana di alluminio ..

  7. marcella ha detto:

    Che bel ricordo, Cleofe!

  8. Anna ha detto:

    Sííííííííí !!!!!!!

    Bello che si parli di caffééééé !!!! Qui al Nord della Cermania (ma cmq un po’ piú a sud di Claudia) si sparano dei lunghi caffé e a volte li apprezzo pure io, se fatti sul momento e con la caffetiera giusta (ce n’é una con filtro incorporato, la chiamano Bodum-Kanne). Ma a colazione me lo faccio con la mokka a casa. Ormai compro solo caffé Fairtrade, ne ho provati un paio proprio buoni e poi c’é la questione dell’etica che non ho nessuna intenzione di trascurare quando ne sono consapevole.

    Per quanto riguarda la consapevolezza sul biologico in Italia: non ho parole. Qui sicuramente c’é una sensibilitá mille volte maggiore, ma si trova ancora tantissima verdura che sa di acqua.

  9. claudia ha detto:

    Anna: se non sono indiscreta: dove vivi? (scusa, ma sono di una curiositá vergognosa, in questi giorni…;-))

  10. izn ha detto:

    @giò: non sai da quanto tempo sto pensando a una rubrica per il tè (anch’io lo preferisco assolutamente, anche perché il caffè ce l’ho già in circolo dalla nascita, e se ne assumo altro divento una pazza più pazza di quella che sono). Il problema è che è difficilissimo trovare qualcuno che abbia esperienza di tè biologico. Ho parlato già con Acilia e avrei un altro paio di persone da contattare, solo che conciliare le cose è complicato, visto che bisognerebbe fare anche qui una ricerca molto approfondita. Ma non mi arrendo, la rubrica sul tè è sempre nel mio cuore e nei miei progetti più prossimi :-)

    @barbaram: so che per quanto riguarda il caffè biologico i produttori non riescono ad ottenere sempre la stessa miscela, ma devo chiedere lumi al nostro cliente perché non ricordo il motivo. Non so se la stessa cosa succede per il convenzionale, ma a questo punto mi viene un dubbio…!

    @marcella: davvero in quello delle capsule ci sono i grassi idrogenati? Se ritrovi l’articolo mi fai sapere che me lo studio e lo linko??!

    @sandra: ma sai che la bioterapia sconsiglia il caffè di orzo tostato (leggo dal librone)? Ma solo alle persone gastropatiche. Perché la tostatura trasforma chimicamente i carboidrati in zuccheri bruciati, che sono molto irritanti per le mucose gastrointestinali. Loro lo consigliano solo ai pazienti diabetici con problemi renali, perché in quel caso la caffeina provocherebbe un aumento della diuresi e affaticherebbe ulteriormente i reni.

    @stelladisale: ad esempio il tè verde è sconsigliato dalla bioterapia perché ha tantissimo ferro e può essere un po’ irritante per lo stomaco, ma parliamo sempre di persone (come me!!!) che hanno una sensibilità particolare a livello gastrico.
    Anch’io non bevo quasi mai il caffè, anzi in realtà assaggio una goccia perché mi piacciono tanto il sapore e il profumo, ma so che mi non mi fa un buon effetto. Però zac lo beve, e a forza di provarli tutti ne abbiamo trovato uno che ci è piaciuto più degli altri, si chiama il caffè della pace. Una volta lo trovavo da naturasì, poi non l’anno preso più. Ma se non sbaglio l’ho visto su novelune. A noi è sembrato migliore anche di quello alce nero, che però è il secondo in lista!
    Sono assolutamente d’accordo con te come puoi immaginare per quanto riguarda la capsule, veramente l’apoteosi dell’inutilità e del danno ambientale.

    @cleofe: mamma mia che cosa stupenda. Mi sa che appena ho un secondo ti chiamo che mi devi descrivere bene la cosa. Lo voglio fare anch’io a casa!!!!!

    @anna: Per quanto riguarda la consapevolezza, spero tanto che da noi la gente cominci a decidere di crescere, e di rialzare la testa, uscendo dall’ipnosi nella quale siamo stati tenuti finora. Ho molta fiducia che accada in tempi brevi.
    mo’ vado a cercare la bodum kanne. Sono curiosa e manca tra le mie conoscenze!!!!! Ma che scherziamoooo!
    Vado, swish!

  11. Cleofe ha detto:

    Anna anche io sono curiosa come Claudia … eh eh
    dove vivi ?

  12. giordana ha detto:

    ciao e da un po che non scrivo , ma seguo in silenzio . volevo dire la mia a proposito di quelle macchinette con capsule tanto ben pubblicizzate da george la plastica portata a quelle temperature rilascia delle sostanze che non fanno bene proprio per niente . ciao

  13. marcella ha detto:

    @Izn: sono sicura di aver letto della cosa dei grassi idrogenati nelle capsule, ma chissà dove!
    Se trovo qualcosa, non ti preoccupare, te lo faccio avere… ma dubito!
    Comunque mi ricordo che diceva che si aggiungono grassi (e ovviamente nell’industria usano i peggiori che si possano trovare!) perchè la schiumetta è garantita!

  14. Cleofe ha detto:

    Izn… ..rileggendo il mio commento la spiegazione non rendeva l’idea…
    il movimento del cesto ? come quello delle palline del gioco del lotto..

  15. Sandra ha detto:

    @Izn fffiiiuuuu, meno male che non sono gastropatica! non saprei proprio come fare senza la mia ciofechina di orzo al mattino!

    @Giordana le capsule del caffè di George sono in alluminio, te lo assicuro. Poi, sicuramente, faranno male lo stesso perché ci saranno dentro le peggiori schifezze del mondo, ma le capsule sono di alluminio. Per mio marito il caffè che beve lui (che non so dirti neanche quale sia) è migliore di quello del bar, tanto che la stessa macchinetta l’ha comprata pure per l’ufficio, pensa un po’ te!

  16. Anna ha detto:

    @ Claudia e Cleofe: a Berlino :-)

  17. Cleofe ha detto:

    Anna, cara Anna
    pensavamo di trasferirci a Berlino! si, perchè l’unica cosa che ci tratteneva qui in Italia, era il sole ! perchè per il resto.. visto come vanno le cose da noi?

  18. Cleofe ha detto:

    segue….. scusa dito veloce………
    siccome di sole ne abbiamo poco ormai anche noi ,…tanto vale venire in un paese dove tutto funziona …..

  19. Maria Rosa ha detto:

    Bene,allora aspetto le prossime informazioni sul caffè.

    :)

  20. claudia ha detto:

    Cleofe: attenta agli stereotipi…non é vero che tutto funziona (ma molto piú che in Italia eh eh).
    Anna: se hai voglia di mare, ti aspettiamo volentieri, che adesso c´é anche il treno veloce diretto, da Berlino, e sei qui in meno di tre ore!

  21. Cleofe ha detto:

    Claudia, ..infatti!

  22. Anna ha detto:

    Claudia, non posso che unirmi al tuo commento: la Germania ha anche i suoi contro…peró in questo momento non me ne vengono in mente tanti rispetto all’Italia !!!

    …grazie per l’invito!!!!!!!! non escludo una gita fuori porta :-)

  23. Maria Rosa ha detto:

    Sono decisamente off topic : ” ma tu n’ capisc ‘e agar agar ?

    Guarda qui:

    http://zuccheroandcannella.blogspot.com/2010/05/linstabilita-dellagar-agar.html

  24. Cembolina ha detto:

    uh, il caffè…
    che ho smesso di berlo quando son rimasta incinta (4 anni or sono)…
    :-)

    ps: se mai mi riuscisse di trasferirmi in un paese dove le cose funzionano più che in italia, io andrei in austria. però potremmo scrivere un blog in tedesco a più mani.. eh, claudia??? ;-)

  25. Sissi Santi ha detto:

    Il caffè cambia ad ogni piccolo cambiamento di umidità quindi è difficile che sia sempre uguale. La tostatura a volte è più intensa.

    Guarda su Fysis.it Il chicco della discordia.
    Buon lavoro

  26. claudia ha detto:

    Concordo con quanto dice Sissi! Qui sul mare freddo, anche se la miscela é la stessa che usavo in Italia, ha un gusto completamente diverso (anche l´acqua contribuisce, comunque, a renderlo ben altra cosa che il nostro, di caffé). Quindi, per me, imbevibile. In piú, i tedeschi tostano il caffé all´inverosimile, e noi italiani, abituati ad una tostatura piú soft, lo percepiamo come …tossico? ;-). Io penso che il successo mondiale del caffé che si beve in Italia sia dovuto ad una miscela di fattori: acqua, umiditá e miscele, appunto. Visto che per l´acqua e per l´umiditá piú di tanto non si puó fare…almeno cerchiamo delle miscele piú vicine possibile al sapore originale, e meno modificate da pesticidi e altre amenitá chimiche (che, oltre a far male a noi, mi sa che tanto bene non fanno nemmeno a chi se le vede piovere sulla testa mentre lavora nelle piantagioni, o ai suoi bimbi che giocano lí vicino…)

  27. Sabine Eck ha detto:

    olà, cosa vedo solo ora….una rubrica sul mio amatissimo caffè !!! Vi posso raccontare una mia teoria; al mattino che siamo mezzo addormentati, un pò deboli e ancora vulnerabili ci piace che il nostro mondo sia “tondo”…abitudinario/regolare/prevedibile…insomma; sicuro. Cosi quasi tutti peschiamo negli odori e nelle abitudini dell’infanzia; cosa bevevano le vostre mamme.nonne,zie e dade al mattino??… a casa mia il caffè…poi c’erano baci e bacetti pane burro e marmellata…ed eccoci l’IMPRINTING del BUON MATTINO saldamente ancorato nelle nostre emozioni.buona colazione a tutte queste simpatiche persone nella rete di Izn….

  28. izn ha detto:

    @Sabine Eck: e pensa che io ho anche l’imprinting del rumore che fa il cucchiaino quando gira nella tazzina del caffè, oltre al profumo. Nonostante il caffè lo beva pochissimo perché sono già abbastanza caffeinata di nascita :-) Mi hai fatto ricordare proprio una cosa bella!

  29. Swami ha detto:

    Ciao Izn,
    cercavo nel blog un link che hai messo (non ricordo dove) che parlava di cialde biologiche per ufficio…
    Li avevi conosciuti non so’ dove e li avevi linkati…
    Che riusciresti a ritrovarlo??

    :)

    Grazie
    Vu’

  30. zac ha detto:

    @Swami: ciao, certo che ci riusciamo! Il link è questo.
    Loro sono una coppia (in realtà una famiglia) che sta mettendo su un servizio di cialde per ufficio (con macchina espresso in comodato e fornitura di cialde a consumo) non soltanto biologiche, ma anche da commercio equo e solidale. Sono molto simpatici, appassionati e onesti, e saranno sicuramente contenti di essere contattati.
    Li abbiamo conosciuti durante la degustazione dell’AIIC da Caffè Paranà, e ci sono piaciuti subito. Lei si chiama Paola e puoi contattarla via mail a questo indirizzo.

  31. Swami ha detto:

    Grazie Zac,
    l’ho contattata e gia’ fatto l’ordine!
    Consegnano domani…
    Davvero forti sti PASTONUDISTI! ;)

    Shine on

    Vu’

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