Cucina (in)tollerante

Vorrei non fosse così, ma purtroppo ormai quando si parla di cucina consapevole non si può dimenticare la schiera, che cresce esponenzialmente, delle persone intolleranti a un alimento piuttosto che un altro.

Qui sul pasto nudo come sapete cerco sempre di utilizzare ingredienti che di per sé diano meno problemi possibile, ma quando si tratta di creare vere e proprie ricette per chi alcune cose proprio non le può neanche toccare, le cose cambiano… ci vuole qualcuno che non solo sia un esperto, che sappia molto bene quello che fa, ma anche un creativo vero, uno che sappia rendere il piatto che prepara qualcosa che non faccia pensare a una privazione, ma ad una golosità che avrebbe mangiato con gioia anche se avesse potuto permettersi qualsiasi altra cosa. Magari uno che sia anche coinvolto personalmente nel problema in questione.

Sì, ma chi conosco che abbia tutte queste qualità, oltre alla verve necessaria per trasmetterle, la voglia di condividerle con gli altri (che è una qualità molto rara) e la capacità per farlo? Non mi viene in mente nessuno, no no no.

Scherzoooooooooo ovviamente!!! Ma vi pare!!! Ma scusate, ma allora che lo conosco a fare quel mito assoluto di Andrea Trenta, già chef consapevolissimo nel suo ristorante di Sacrofano in tempi non sospetti, e adesso lanciato in nuovi progetti interessantissimi che riguardano *proprio* le intolleranze!?

Vi lascio a lui, và, che a *quello* mica piace che gli venga tolto lo scettro del comando! Quello è chef!! :-D

A casa di izn, in una delle nostre ultimissime sessioni di show cooking casalingo (solo per pochissimi eletti: noi stessi, Renata e Zac), questo era il dialogo ricorrente:
izn: “visto che stai diventando sempre più consapevole, o meglio, sempre più pazzo, perché non scrivi qualcosa sulle intolleranze alimentari?”
io: “ma… tipo una rubrica dove parlo delle mie ultime scoperte che sto trasferendo in cucina?”
izn, con tono incalzante: “Sì sì sì, proprio quello dicevo”.

Il dubbio, neanche troppo velato, mi assale: argh, sto diventando un marziano anche agli occhi di izn; devo cominciare a preoccuparmi seriamente?!

Vabbeh, ho deciso di sorvolare sulla cosa, e ho pensato che in effetti non è per niente una cattiva idea condividere ciò che sto imparando, sulla mia pelle e non.

Noi intolleranti (sì, anch’io sono tra queste fila) stiamo diventando sempre più numerosi; purtroppo ci sono anche molte persone che non sanno che il proprio corpo non tollera alcuni alimenti, e accusano vari disturbi che sparirebbero, in parte o totalmente, se solo prendessero coscienza della propria difficoltà.

Le intolleranze più diffuse sono due: il latte e tutti i suoi derivati (non semplicemente il lattosio), e il frumento.

Seguono poi altre macro-categorie, la cui incidenza a livello numerico è di gran lunga inferiore: i polifosfati (presenti in molti prodotti industriali sotto forma di additivi stabilizzanti ed emulsionanti – E450, 451, 452 – e nei lieviti chimici – E544, 545), il nichel-cadmio (grassi vegetali idrogenati), le uova (in particolare l’albume), la frutta secca a guscio, le carni (maiale, manzo), il pesce (in particolare i crostacei), le solanacee (patate, peperoni, melanzane, pomodori).

La mia intolleranza l’ho scoperta da pochi mesi: a giugno di quest’anno il mio amico Luca mi racconta che si è accorto da anni della sua intolleranza al frumento, grazie ad una visita presso un noto medico di Genova. Mi dice che da quel momento la sua vita è migliorata; io ascolto le sue parole, ma sono un po’ scettico.

Due settimane dopo, non so perché, decido di provarci anch’io. Voglio conoscere il mio allergene.
Quando a luglio vado a Genova per la visita, con il mio amico Armando, mi si apre davanti un mondo nuovo: il mio allergene è il frumento; non dovrei neanche toccarlo. Per me l’effetto di questa rivelazione è ancora più ampio, visto il mio lavoro: nei miei piatti, nella mia cucina, non dovrò più usare il mio allergene.

“Seeee, vabbèèè, ti pare che non mangio più la pizza di Bonci o di Stefano di Tonda??? Maddaiii, non scherziamo!”

Beh, quasi non ci credo neanch’io, ma invece di vivere questa sentenza come una privazione, la vedo come una scelta serena e consapevole, o anche come una sfida: e se cercassi di eliminare per quanto possibile la gran parte degli allergeni? Creare piatti buoni, golosi, sani ma pensati per le intolleranze, nei quali il cibo abbia la sua centralità sensoriale, e che però siano liberi da quell’alone di tristezza che spesso contraddistingue le preparazioni che sono *senza qualcosa*.

Una restrizione può anche essere uno stimolo per inventare, progettare e fare qualcosa di bello e buono. Chi ha un qualsiasi tipo di intolleranza sa bene che quando si trova fuori casa difficilmente riesce a mangiare cose buone e sane evitando il proprio allergene.

Perciò ho pensato a una rubrica fatta di ricette scelte seguendo la filosofia pastonudista: solo prodotti di qualità, bio (veramente), di piccoli produttori (bla bla bla!!), e che seguano determinati criteri.

Impiegherò esclusivamente cereali e farine alternativi al frumento, in particolare farro, segale, mais, quinoa e quant’altro, per lo più integrali, macinati in purezza, senza contaminazioni; farò eccezione sul frumento solo per qualche ricetta preparata con grano del faraone/etrusco, (che per i più si chiama Kamut, ma ditelo sottovoce sennò ci fanno pagare per il nome); queste ultime ovviamente non adatte a chi ha serie intolleranze al frumento.

Non sentirete nemmeno parlare di zucchero bianco, ma solo di zuccheri di canna integrali; il latte e il burro ci dimenticheremo cosa sono… magari *qualche* eccezione, per chi se lo può permettere, ce la concederemo su alcuni formaggi selezionatissimi (ci aiuterà Stefano, verooo?), visto il mio amore per tale mercanzia.

Ovviamente utilizzeremo largamente verdure stagionali, esclusivamente pane preparato con pasta madre, in prevalenza a base di segale integrale, e faremo ricorso in modo mooolto ridotto alle proteine animali.

Perciò, pronti a partire con vostre riflessioni, domande e suggerimenti, ma soprattutto con la prima ricetta che posterò a brevissimo. A presto!!

Andrea Trenta

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30 comments

  1. Valentina ha detto:

    …e magari qualche ricettina gluten free visto che per i celiaci e per le persone “sensibili al glutine” sono vieati anche farro, kamut e segale! Grazie e in bocca al lupo per il nuovo progetto. :-D

  2. francesca ha detto:

    urk! Non vedo l’ora di leggere la prima ricetta! E pure la seconda.. e la terza.. e la quarta…. :))

    Grazie Andrea!!

  3. Sara77 ha detto:

    Bellissima idea! Sono molto di curiosa di leggere e perché no sperimentare ricette in cui “il trucco c’è ma non si vede” ovvero ricette dove manca qualche ingrediente che “normalmente” (e virgoletto normalmente) ci sarebbe ma non te ne accorgi! ;) Sperimentare è necessario per gli intolleranti e bello ed utile per chi non lo è!
    Avrei una domanda: che tipo di visita e di esame specialistico hai fatto per scoprire di essere intollerante al frumento? Puoi/potete darci qualche consiglio in proposito?
    Sento spesso opinioni discordanti in proposito. Come si stabilisce il grado di allergia di un soggetto ad un alimento? Che tipo di esame si fa e da chi?
    Grazie :)

  4. cocchina ha detto:

    GRANDIOSI! E’ come vedere un tassello di puzzle incastrarsi alla perfezione: si sentiva nell’aria che il Pastonudo stava girando in cerchi concentrici sempre più vicino all’argomento ma ora… COLPITO E AFFONDATO! L’argomento è interessantissimo, vedo sempre più tra i miei lupetti (sono un capo scout) l’insorgere di intolleranze e allergie e trovare piatti che si possano fare per tutti senza escludere chi non può per motivi di salute sarebbe bellissimo!

  5. roberta cobrizo ha detto:

    oooh sì, sì sì. mi rendi felice. :-)

  6. Valentina ha detto:

    Oh che bella idea!!! Non so se erro ma il mio pane lo preparo con grano saraceno, farro monococco, orzo, quinoa, lino, saragolla, etrusco, segale, sono tutte farine integrali, ovviamente non le utilizzo tutte insieme ma modifico ogni volta in modo tale da non gustare sempre lo stesso cibo, lo riempio di semi felici e nutraceutici e poi mi aiuto con la farina di lupino per la lievitazione, ovviamente pasta madre e impasto a mano con la tecnica francese e viene super squisito!!

  7. Graziella Carnevali ha detto:

    @ Grazie Izn e grazie Andrea per la serietà e misura con cui affrontate un argomento così delicato. Almeno, io lo trovo delicato. Perchè, diciamocelo, ormai essere intolleranti è di moda. Se uno afferma di non esserlo, o non crederci, lo guardano tutti come probabilmente i preti con Galileo (almeno però oggi l’abitudine alla tortura è passata).

    Io sono una di quelle che attraverso la via crucis dell’intolleranza è passata: perchè provo prima di arrivare a conclusioni. Ho creduto alla diagnosi di un bravo omeopata che mi ha diagnosticato un’intolleranza all’uovo. Risultato: per sei mesi niente uovo, neanche l’ombra, dolci senza, mai più frittate eccetera. Niente di fatto, dopo sei mesi ho ripreso a mangiarne e non ho sentito alcuna differenza.

    Seconda visita, da un famoso naturapata: esame diverso, con le punturine: intolleranza a vitello, grana, banana e non so che altro. Mi ingegno a mangiare tutto “senza”, poi, l’illuminazione.

    Leggo un articolo su una rivista scientifica inglese che spiega che le intolleranze, così come le intendono molti medici e non, sono una bufala. Perchè l’alimento “puro” non esiste. Ovvero, per esempio, nel latte non c’è solo il lattosio, ma una serie di altri elementi attivi che agiscono nel nostro corpo, quindi dire che si è intolleranti ai latticini è un nonsenso. A meno che non ci sia un’allergia vera e propria, che ha altre manifestazioni, e si diagnostica con esami precisi.

    Per esempio, se io bevo latte industriale sto male. Sono intollerante al latte? No, perchè volendo andare a fondo, prima di spendere altri soldi da chicchessia, ho provato a bere un litro (leggete bene, un litro) di latte appena munto in montagna di mucca felice e, con in tasca il numero dell’ ospedale più vicino, ho aspettato: niente, nada, sono stata benissimo, manco un pò di meteorismo. Probabilmente nel latte industriale ci sono additivi nocivi e nella mia vita di tutti i giorni anche (lo stress, le paranoie mentali ecc. ecc. sono nocivi, e forse a quelle siamo davvero tutti intolleranti). Per inciso, in montagna ero bella serena e in vacanza.

    Poi, scusate, a me queste flotte di intolleranti senza alcuno spirito critico, che vedo nei negozi “dedicati” e che confondono per esempio l’intolleranza con l’allergia vera e propria, pensano di essere tutti celiaci, non si fanno domande e, per risolvere i loro problemi di ansia, si bevono tutto ciò che il primo santone gli dice, mi irritano a dismisura. Anche nelle intolleranze ci vuole una buona dose di consapevolezza e buon senso. O No?

  8. Graziella Carnevali ha detto:

    Ossignore Izn ho letto ora (giuro!!!) il tuo articolo su Latti separati, e ho appena analizzato le cose in quel modo! Mi sono ormai “pastonudizzata”, ragiono quasi per telepatia (beh, non a caso sono una Scorpione!!!). Anche se, ovviamente, molto meno consapevolmente di te.

  9. Valentina ha detto:

    @Graziella scusami se intervengo ma mi sento di aggiungere, in base alla mia esperienza personale, che a volte le intolleranze sono le conseguenze di altro, rappresentano il fanalino di allarme di qualche altre problematica che sta a fondo e di cui, a volte, non si è consapevoli. Ho scoperto da poco di soffrire di iperinsulinemia, una predisposizione che ho da quando ero piccina e di cui ignoravo l’esistenza, guarda caso per ristabilire il giusto livello di insulina devo eliminare i cibi ai quali ero e sono intollerante, coincidenza? Possiamo persino discorrere di come il cibo cattivo mi abbia scatenato tutte queste conseguenze avendo già una sensibilità di base, anche questo è vero, ci vuole informazione in tutto e ci vogliono esperti con coscienza per aiutare noi non specialisti a comprendere i come, i perchè ed il cosa fare. Parlarne con la dovuta serietà, secondo il mio umile parere, può far solo bene.

  10. Mara80 ha detto:

    Sono felicissima di questa nuova rubrica perchè anche a me due anni fa hanno scoperto un’intolleranza al glutine e al frumento. Grazie a questa cosa e navigando in internet ho scoperto il pasto nudo e ho capito che ci sono tante farine alternative (ovviamente biologiche) che il mio corpo tollera bene! quindi non vedo l’ora di scoprire le nuove ricette!

  11. Veronica ha detto:

    Andrea, ci puoi dire in che modo è cambiato il tuo stato di salute da quando hai eliminato il tuo allergene?

    E poi, domanda per Andrea e per tutti quelli a cui è stata diagnosticata un’intolleranza: ma voi avete eliminato definitivamente il cibo che vi dava problemi? Io sapevo che con una dieta di rotazione inizialmente piuttosto rigida è possibile eliminare l’infiammazione e recuperare la tolleranza grazie allo stesso meccanismo dello svezzamento… (e che anzi l’esclusione dei cibi non fa che aumentare la nostra capacità di digerirli).

  12. Graziella Carnevali ha detto:

    @Valentina. Secondo me hai perfettamente ragione. E quello che non mi ha mai convinto dei medici o chi per essi che parlano di intolleranze è il loro approccio, identico a quello della medicina tradizionale. Diagnosticano (quando riescono) il sintomo, non la causa.

    Dopo tutti i tentativi di “negazioni di cibo” assolutamente inutili che feci, per esempio, un ottimo naturaopata che aveva studiato in Germania mi disse che probabilmente la causa di tutti i miei problemi alimentari era una disbiosi intestinale dovuta ad abuso di antibiotici da ragazza, cibo di cattiva qualità ed eccesso di zuccheri. Mi disse anche che la maggior parte delle intolleranze erano causate non dagli alimenti, ma da motivi organici.

    Eliminare l’alimento tout court non serviva a nulla senza arrivare alla causa. Ma noi preferiamo “punirci” con diete ad eliminazione anzichè star bene. Non per niente siamo un paese cattolico. La punizione ci purifica, ci fa sentire nel giusto. Inutile dire che quando seguo le sue indicazioni sto sempre molto meglio. (ma perchè ti scusi con me? Io esprimo solo il mio parere dovuto a letture e/o esperienze personali, e altri possono pensarla diverso, magari avendo più ragione di me. Anch’io intervengo in un blog che non è mio).

  13. claudia ha detto:

    Curare le intolleranze alimentari privandoci dell’alimento incriminato è curare il sintomo e non la causa. Su questo, qui sul pastonudo, credo che siamo tutti d´accordo.

    Ma, intanto che uno cerca di capire cosa davvero non digerisce, non riesce a mandar giú, metaforicamente, nella sua vita, beh, benvengano delle ricette gustose. Io, anche se ora ho superato i miei problemi di intolleranze (ne avevo tantissime), continuo a cucinare moltissime ricette che ho imparato durante la fase di malessere, e che ora sono rimaste come parte integrante del mio nuovo stile di vita (perché anche uno che non é intollerante al grano o al lattosio, se mangia pasta ai 4 formaggi 4 volte alla settimana un filo gonfio poi lo diventa ;-)).

    Alla festa di fine anno della scuola, visto il numero di intolleranze presenti, ho preparato una insalata di quinoa e verdure crude (laggiú é estate, ci tengo a precisare). La cosa triste é stato il fatto di descriverla come “senza glutine, senza lattosio, senza maiale, senza crostacei…” , sottolineando ció che mancava, e togliendo completamente dignitá e valore a quello che c´era. Come se la nostra tradizionale insalata di riso e verdure ora acquistasse dei punti solo in quanto *senza*.

    Ehm…capisco che il mio commento si sta trasformando in una riflessione di antropologia alimentare sul tema: “Come mai in questo momento economico sociale si attribuisce un valore al fatto che in un piatto manchi qualcosa, piuttosto che il contrario”. Per cui mi fermo ;-)

    Mi piace l´idea di questa nuova rubrica (e la tua prefazione al libro del pastonudo mi ti ha reso molto simpatico, per quello che hai detto e per come l’hai scritto, perche é raro trovare uno chef che scrive cosí bene! ;-)). Sono sicura che il modo in cui affronterai questa nuova avventura fará capire a molti che ad un piatto *senza* glutine non manca niente. Anzi, ha spesso più carattere e dignitá.

    Visto che l´uomo é arrivato fino a questo punto mangiando probabilmente nemmeno il 20% del glutine, zucchero raffinato, formaggio e maiale che ha ingerito negli ultimi 40 anni. Credo che abbiamo solo fatto un´indigestione tremenda, globale. Niente di grave. In un paio di generazioni ne veniamo fuori, se iniziamo a ripulirci ora (rido pensando agli ettolitri di canarino che ci serviranno, per l´indigestione globale). Buona fortuna!! :-)

  14. Graziella Carnevali ha detto:

    @ Claudia : fantastico commento per me il tuo. E l’ immagine di digestione globale rende bene l’ idea. Altro che intolleranze, siamo intossicati da anni di glutine formaggi cibi raffinati additivi conservanti chi più ne ha più ne metta. Quindi ben vengano ricette con ingredienti nuovi . La mia era in verità solo una riflessione su un fenomeno che invece viene cavalcato, mi sembra , speculando proprio sulle ansie e la salute delle persone. Anziché dire provate a mangiare diverso cosa si fa? Esami con visite di solito piuttosto costose, e il business e ‘ salvo . Pubblicità ed aRticoli ad hoc con l’ imperativo a comprare alimenti costosissimi così il mercato continua a girare.

  15. Laura ha detto:

    Claudia: ma quanti limoni serviranno????!!!?

  16. claudia ha detto:

    Laura: la Sicilia? ;-)

  17. Vu' ha detto:

    Ci piace!

  18. ilaria ha detto:

    Bella idea:) anche perchè anch’io faccio parte del club:) ma quando parli delle allegie al nichel cadmio (dalle analisi di 4 anni fa sono risultata allergica al nichel) di quali alimenti in particolare stiamo parlando? Perchè per adesso ho eliminato tutti gli alimenti conservati in latta (tonno, legumi, pomodoro) preferendo le preparazioni casalinghe e le conserve sotto vetro(homemade).
    Inoltre, io ho fatto un semplice esame per le allergie 4 anni fa, ma nel corso degli anni se ne possono sviluppare delle altre, confermi?Oppure: si può essere intolleranti ad alimenti come i latticini in maniera stagionale? (d’estate no e d’inverno sì) la smetto con le domande, che sennò non la finisco più!grazie!

  19. andrea ha detto:

    … eccomi reduce da un viaggetto, uno svaligiamento di casa, internet che non funziona da ieri … che i Maya siano in riscaldamento pre-partita per domani?
    Sono qui per condividere con la max serenità quello che è stato il mio percorso fin qui, senza nessuna intenzione di indottrinare nessuno.

    @Sara: ho fatto un semplice test kinesiologico di ritenzione fisica (il test dell’anello che, secondo alcuni, non ha alcun valore scientifico) e non uno degli esami allergologici tradizionali (Intradermoreazione o RAST). Secondo il mio medico (se vuoi, in pvt, ti mando i riferimenti) l’allergene primario (che tutti noi abbiamo) non è diagnosticabile con tali esami tradizionali, che evidenziano unicamente le allergie dovute alle IGe (immunoglobuline-e). Per l’allergene primario entrano in gioco le IGg4, oltre ad una costante attivazione linfocitaria (questo, ovviamente, in estrema sintesi e senza alcuna pretesa di esaustività).

    @Cocchina: mi fa piacere il tuo apprezzamento.

    @Roberta: a presto per la nostra joint.

    @Valentina: la prima ricetta che posterò sarà anche gluten free (scuppettone in anteprima!) e la facevo spesso da Redesiderio.
    È da tempo che non uso il frumento “tradizionale” nel mio pane; le alternative vincono facile (specie il farro monococco, tipo l’enkir di Marino, per non fare nomi!) Condivido l’amore per i semi: lino (ricchissimo di lignani), sesamo (calcio), girasole, ….
    Ribadisco l’unicità dell’allergene primario, che altera la risposta immunologica complessiva. Ovviamente il cibo “da supermercato” contribuisce, con tutta la sua schiera di schifezze, a complicare il quadro.

    @Graziella: non condivido assolutamente il discorso modaiolo, almeno per quanto mi riguarda. L’approccio del mio medico, dal quale sono andato per pura curiosità “intellettuale”, è alquanto rigoroso e ne ho conferme costanti, giornalmente, soprattutto sui miei due bimbi, su mia moglie, sui miei amici (siamo ormai una popolazione attendibile). Nel nostro caso, una volta individuato il proprio allergene non va semplicemente escluso per un po’, ma va totalmente eliminato, per sempre, dalla propria dieta. La tua seconda visita è indicativa, almeno per quel poco che ho sperimentato: tanti allergeni diversissimi, con un quadro alterato in termini di risposta allergica.
    Sull’aspetto latte il discorso sarebbe molto lungo (sono in disaccordo anche con izn!).

    Nel quadro che ho descritto finora manca qualche tassello. Il mio medico, dopo aver individuato ed eliminato l’allergene, prescrive una terapia omeopatica unicista, centrata su un catalizzatore e vari principi a rotazione, a seconda del paziente.

    Il tentativo è proprio quello di non curare mai il sintomo, ma la causa vera della malattia. I medici cinesi, già 5.000 anni fa, lo dicevano: “quando vai dal medico stai attento! Al medico porti sempre il terzo organo di una catena. Se il medico cura solo il terzo organo ti rende più malato, fa più malati i primi due, che ammaleranno più gravemente lo stesso od un altro terzo organo e quindi sarai più malato”.

    Il passo successivo è la terapia Mo.Ra, una sorta di agopuntura elettronica senza aghi, che agisce come una radio sulla base di frequenze: amplifica le armoniche e riduce le disarmoniche.

    In chiusura non commento il tuo risentimento verso il settore, ma lascio ad ognuno la libertà di scegliere come nutrirsi, sempre consapevolmente però!

    @Mara: c’è tutto un mondo alternativo al grano (creso, soprattutto) di gran lunga superiore, che non ha subito ibridazioni nel corso degli ultimi anni.

    @Veronica: il mio quadro non presentava particolari problemi; comunque i miglioramenti sono stati: grande riduzione del senso di pesantezza e sonnolenza dopo i pasti, aumentata capacità di concentrazione, migliorata capacità digestiva.
    Il mio allergene, da come detto, non dovrò più neanche toccarlo. Dato che ogni elemento ha un suo campo elettrico, ecco che anche il toccare il grano è per me dannoso (il vero cambiamento che ho notato è stato il forte senso di pressione alle tempie che avverto quando entro in negozi che vendono pane e pasta di grano). Può sembrare un po’ estrema come posizione (solo 4 mesi fa non ci avrei creduto): del resto la medicina tradizionale non ci misura i campi elettrici quando ci sottopone ad un elettrocardiogramma o ad un elettroencefalogramma?

    @Claudia: ti ringrazio per gli apprezzamenti e condivido la tua opinione sulle nostre indigestioni, che hanno alterato le nostre capacità metaboliche. Le riprove del metodo che seguo mi fanno ribadire l’importanza dell’individuazione, e successiva eliminazione, dell’allergene primario: quando hai di fronte persone con intolleranze plurime e disparate, probabilmente il loro quadro è alterato dalla risposta confusa del proprio sistema immunitario, disorientato dall’assunzione costante di un veleno non ancora individuato.

    Secondo questa teoria, per carità, opinabilissima, gli allergeni primari sono molto ridotti: il grano ed il latte con i suoi derivati la fanno da padrone (coprono ca. l’80% del totale), lasciando pochi spiccioli agli altri enunciati nell’articolo.

    Condivido in pieno la tua posizione sull’attuale momento storico: cerchiamo di ribaltare la privazione, il senza qualcosa, in un aspetto positivo, in uno stimolo, in un tentativo verso l’essenza delle cose (me sto a allargà eeehh? Perciò mi fermo qui). ;-)))

    @Ilaria: per quanto ne so, a parte quello che riferisci sulle lattine, il Ni-Cd è rinvenibile in prodotti da forno, junk merendine, … nei quali vengono utilizzati grassi idrogenati.

    Tali grassi si ottengono con un processo di idrogenazione che aggiunge atomi di idrogeno a legami multipli di carbonio. I grassi, così ottenuti, presentano dei vantaggi: si trasformano da liquidi in solidi (quindi più facili da gestire e trasportare), aumenta la loro shelf life (i grassi idrogenati si degradano meno facilmente rispetto a quelli naturali), costano molto meno.
    Sul secondo aspetto, ho già esposto il mio punto di vista.

  20. Stefano ha detto:

    Grazie Andrea e grazie Sonia per l’ennesima manifestazione di fiducia che mi manifestate!
    Da umilissimo cronista del mondo rurale spero di poter dare un qualche contributo alla causa, se non subito e direttamente, magari un po’ più avanti, quando il progetto del mio portale (qualeformaggio.it) sarà cresciuto e cresciuto sino a coinvolgere un’amica che di professione fa la… naturopata (la trattativa è in corso)!
    Allora sì che potrò entrare nel merito con autorevolezza. Speriamo di farcela per la prossima primavera, visto che il prossimo passo nel percorso di completamento del portale è sul fronte della “Storia del formaggio”, dalla Mezzaluna Fertile e dalla domesticazione delle capre ad oggi (con l’obiettivo di ben documentare i danni causati dall’industrializzazione della zootecnia).
    In effetti, sia in occasione dei recenti scavi in Polonia (che hanno datato a 7mila anni fa la prima produzione di serie di formaggi) di cui potete leggere qui http://www.qualeformaggio.it/index.php?option=com_content&view=article&id=1168:si-riscrive-la-storia-del-formaggio-nacque-in-polonia-7mila-anni-fa&catid=19:attualita&Itemid=14 , sia nelle analisi delle spoglie di Oetzi (la ricordate la mummia di Similaun?) gli studiosi hanno affermato che già allora gli umani erano intolleranti al lattosio.

  21. Graziella Carnevali ha detto:

    @ Andrea. Ti ringrazio molto per avermi risposto. Probabilmente, essendo di natura un pò “veemente” , sono stata fraintesa: non ho alcun risentimento verso il settore, che per altro a me non ha fatto assolutamente nulla,se non farmi eliminare per alcuni mesi dalla dieta alcuni cibi. E sono pronta a cambiare idea, se qualcuno me ne dà motivo. Sono anche assolutamente convinta che tu non sia stato plagiato da una moda. Ma, sarà una deformazione professionale, sono portata a vedere i rischi di alcune tesi su persone, e per favore nessuno si offenda, non parlo di chi frequenta questo sito, facilmente suggestionabili e molto poco scientificamente informate.

    Io non lo sono, ma sono ignorante invece evidentemente in questo campo, e sto per esempio cominciando a confondermi: tu parli di allergene e intolleranze. Secondo te qual è la differenza fra allergia e intolleranza?

    Perchè poi mi sembra diciamo tutti le stesse cose, che sono la filosofia di partenza di Izn (e perdonami, Izn, se magari la sintetizzo male): vi sono oggi troppi alimenti “abusati” i cui principi nutritivi, proprio a causa dell’eccessiva coltivazione (Izn aiutami!!! i miei termini non sono adatti, lo so), sono stati alterati. Frumento e latte evidentemente ne sono i primi. A questi alimenti “alterati” reagisce il nostro organismo, oltre che all’abuso, come dice Claudia. Se io ogni giorno mangio cioccolato dopo un mese avrò i brufoli. Sono intollerante al cioccolato? No, ne ho mangiato troppo. Così, modifico la mia alimentazione, sostituisco con che ne so, budino all’arancia e sto bene.

    Il mio discorso nulla toglie che poi ci siano persone, come te, che invece hanno davvero un problema, e trovano la persona giusta che glielo risolve. Ma, scusami, sono poche.

    Non vorrei fare nomi, ma un noto medico, e sottolineo medico di Milano qualche anno fa cavalcò “l’ansia da intolleranze” che stava dilagando in un mondo, quello dell’alimentazione e delle diete, che tocca problemi molto più profondi di quello che possiamo immaginare (il dilagare di anoressia, bulimia e ortoressia ne è una confema).

    Su esami per intolleranze, diete per intolleranze e chi più ne ha più ne metta ha costruito un impero, ma ha mandato anche molte donne fragili talmente in crisi da doversi poi curare psicologicamente. E’ stato richiamato dall’ Ordine (ma pochi lo sanno) ha un pò virato rotta e oggi continua a prescrivere diete.

    Allora, io chiedo a te e a chi è convinto del discorso intolleranze: mi spiegate con dati scientifici, e magari qualche accenno a pubblicazioni scientifiche, che cosa sono realmente? Grazie davvero tanto per questo confronto.

  22. Salvo ha detto:

    Sui dati sceintifici sarebbe meglio frequentare i tanti forum monotematici, ufficiali e non, che possono dare risposte decisamente più professionali e pertinenti.
    Uno su tutti è senz’altro il sito dell’Associazione Italiana Celiachia (www.celiachia.it).
    Sul fatto che si cominci anche quà a postare ricette per intolleranti apprezzo gli sforzi e la voglia di condivisione.

    @Andrea: in merito ai cereali permessi, suggerisco l’amaranto e il grano saraceno.
    Buon lavoro

  23. Graziella Carnevali ha detto:

    Ok Salvo, ma la celiachia è (cito la definizione medica) una malattia autoimmune nella quale le cellule del sistema immunitario attaccano i villi intestinali. La celiachia per altro viene diagnosticata con esami clinici ben precisi, in ospedale, le intolleranze di cui tutti parlano sono invece altra cosa! Capisci la confusione? Un test di un omeopata, naturopata o nutrizionista non può diagnosticare una celiachia.

    Cito:
    La diagnosi di celiachia si effettua mediante esami del sangue per la ricerca di anticorpi specifici: AGA (anticorpi antigliadina), EMA (anticorpi antiendomisio) ed TGA (anticorpi antitransglutaminasi). Per la diagnosi definitiva è però necessaria una biopsia dell’intestino tenue, per determinare l’atrofia dei villi intestinali. Sono anche disponibili kit rapidi per la diagnosi di celiachia (presenza di TGA), acquistabili in farmaci senza ricetta medica. I risultati di questi test vanno sempre affiancati da esami tradizionali.

    Ho cercato di linkarvi, senza riuscirci, un articolo secondo me ben fatto di un giornalista – medico del Corriere in cui si spiega la differenza fra celiachia e semplice sensibilità al glutine.
    Izn, l’ho spedito alla tua posta del pasto nudo, è l’unico modo per farvelo avere (eccolo n.d.r.)

  24. Graziella Carnevali ha detto:

    @ Tutti: le mie perplessità nulla tolgono all’utilità, per quel che mi riguarda, degli approfondimenti e delle ricette di Andrea. Anzi, le inserirò alla grande nella mia alimentazione perchè ultimamente tutti i cibi a base di frumento mi procurano meteorismo (però potrebbe anche essere il lievito, non si sa). Confrontare le opinioni e farsi delle domande non significa togliere valore a chi la pensa diversamente. Almeno per me è così.

  25. andrea ha detto:

    @Graziella: credo che questo sia lo spirito giusto, che da sempre contraddistingue il blog di cui siamo ospiti: massima condivisione, “sete di conoscenza” e tolleranza verso tutti. Ciò premesso, riporto qualche riga del medico che ho cominciato a frequentare (non lo cito per rispetto della norma sulla pubblicità sanitaria, di cui lui stesso mi ha messo al corrente): ….. “causa determinante nelle varie patologie croniche o acute è sempre uno stesso Antigene Alimentare, che diventa Allergene attivando il sistema immunitario e spingendolo verso l’autoimmunità. La sua soppressione riduce significativamente i sintomi del paziente e favorisce l’efficacia delle terapie biologiche dolci.”
    Condivido le tue vedute sugli abusi, ormai cronicizzati, del mondo occidentale (e i suoi numerosi contagi sul resto del mondo), così come i processi industriali di produzione del cibo a basso costo che l’hanno trasformato in qualcosa di sconosciuto per il nostro organismo.
    Ribadisco: io non avevo problemi specifici, se non quelli più o meno diffusi tra chi ha un minimo di consapevolezza. La nuova situazione ha notevolmente affinato la mia capacità di sentire i messaggi che manda il mio corpo (e non mi sembra poco!).
    Sui dati scientifici (la mia formazione economica-autodidatticocuciniera è molto lontana da quella medica) non vorrei entrare, anche perché solo negli ultimissimi anni si cominciano a vedere autorevoli studi indipendenti che dicono come stanno le cose, e non foraggiati dalla lobby del farmaco/veleno.

    @Salvo: concordo; aggiungo che noi non abbiamo mai parlato di celiachia, che è (come dice giustamente Graziella) qualcosa di molto diverso. Grazie per il suggerimento sui cereali: il grano saraceno che, come noto, nulla ha a che vedere con il grano, non appartenendo neanche alla sua famiglia (graminacee), ma a quella delle poligonacee e l’amaranto, che dovrò approfondire, perché l’ho spesso trascurato (forse perché non mi è mai piaciuto un granché).

    Ancora @Graziella: è proprio così: ingenerare nelle persone la confusione, l’equivoco con il solo scopo di far soldi. Ti confermo che anch’io ho spesso dei dubbi su quest’ambiente. L’amico che mi ha presentato il medico da cui vado, cura suo zio (che è a sua volta un primario medico “tradizionale” di un ospedale del nord) da ben 23 anni; il mio amico, come detto, lo segue da 8 anni: insomma a me sembra una persona seria, con una tesi valida che dà dei risultati concreti.

  26. Sara (I° lab) ha detto:

    Ciao Andrea,

    questa è musica per le mie orecchie!
    I miei ed io ci curiamo dallo stesso medico: abbiamo iniziato questo cammino ormai 6 anni fa.
    Soprattutto all’inizio richiede impegno nel rivoluzionare il proprio stile alimentare, ma poi, arrivano GRANDI soddisfazioni!

    Auguri e Buon Natale,
    Sara I° lab.

  27. andrea ha detto:

    @Sara: grande!!! Una volta intrapreso il cammino non si può più tornare indietro. Auguri anche a te

  28. Armando ha detto:

    finalmente posso far comprendere a tutti che significa mangiare bene pur facendo delle rinunce che ti migliorano la vita!!!

  29. Anna ha detto:

    dopo questa semi-abbuffata, anzi totale,natalizia – ma come si fa a dire di no specialmente quando stai con madri che cucinano di tutto e di piu’ -non vedo l’ora di iniziare a disintossicarmi. Non credo di essere allergica ma sicuramente una dieta usando alimenti che tu descrivi non puo’ fare che bene. Iniziamo con una ricetta post-abbuffata? digiunare proprio no.

  30. Sabrina ha detto:

    Chi mi manda i riferimenti d questo medico? Ho iniziato un percorso con una biologa nutrizionista, poi concluso senza una chiarezza effettiva, il problema è stato proprio la differenza IgE-IgG..per gli allergologi tutto quello che è non IgE non esiste (gli alimenti che ti scatenano IgE sono vere e proprie allergie, che possono arrivare allo shock anafilattico).. la mia mail è info@cheznousbb.it, grazie!
    Sabrina

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