Mousse di fondente olio e sale

Ma sì, iniziamo così, da un bel dessert! Del resto, la stagione è quella giusta: quale periodo migliore se non questo per assaporare a cuor leggero una bella mousse di cioccolato? Beninteso, non una semplice mousse, ma un dessert senza glutine, senza latte, e ovviamente senza soia.

mousse al cioccolato facilissima

Amo molto la voluttuosità e la versatilità del cioccolato, per non parlare della sferzata di energia positiva, sia a livello fisico che emotivo, e trovo sia un peccato enorme che non tutti possano permettersela. Sento già telepaticamente il vostro urlo silente: “ma comeeeeeee??? Uovo crudo!! Orrore!”. Ecco, questo è un ottimo motivo per acquistare uova provenienti da allevamenti molto felici, per maneggiarle con la dovuta cautela (quando le aprite basta fare un pochino di attenzione perché l’interno delle uova non venga a contatto con il guscio).


Questa ricetta semplice e veloce da realizzare (e senza cottura!) era spesso in carta nel mio ristorante di Sacrofano; prende le mosse da quella tradizionale, ma l’ho liberata dai grassi animali del burro e stuzzicata da qualche granello di fior di sale. È perciò compatibile con la maggior parte delle intolleranze alimentari e molto adatta ai vegetariani.

mousse di cioccolato gluten free

Ho usato la teutonica tavoletta di Vivani fondente al 70%, strepitosa e bio, un olio d’oliva fruttato e leggero, l’arbequina del Gargano del mio amico Andrea Serrilli, anche se alternativamente potreste giocare sui contrasti, scegliendo un olio fruttato intenso, tipo una coratina pugliese, per avere un finale dal retrogusto amarognolo e leggermente piccante.

Lo zucchero è il Syramena bio a marchio Baule Volante, e il sale di Maldon in fiocchi, ma potete tranquillamente scegliere il fior di sale delle saline trapanesi, o, se volete darvi un tono, il celeberrimo fleur de sel de Camargue!

Ingredienti:
100 grammi di cioccolato fondente al 70%
30 grammi di olio extra vergine d’oliva
60 grammi di zucchero di canna
3 tuorli di uova come sapete
4 albumi della medesima tipologia
una presa di sale, più qualche granello per la rifinitura

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria (attenzione che neanche una goccia d’acqua finisca nella cioccolata altrimenti vi ritrovate un grumo inservibile); aggiungete l’olio versandolo a filo e mescolate molto bene.

Prendete una piccola frusta di metallo o un cucchiaio di legno e lavorate i tuorli con lo zucchero e una presa di fior di sale fino a quando quest’ultimo non sarà completamente sciolto.

Aggiungete il composto di cioccolato e olio che avrete lasciato raffreddare per bene se non volete ritrovarvi con una frittata al cioccolato.

Montate a neve ferma i 4 albumi e incorporateli al resto, con i movimenti limitati dall’alto verso il basso che immagino già conosciate.
Versate la mousse in ciotoline (con queste dosi dovrebbero venirne fuori circa 5) e lasciatela riposare in frigo per almeno 3 ore (qualora possediate il sacro graal, cioè l’abbattitore, il risultato è migliore e più rapido).

Servite i vasetti versando sulla mousse qualche goccia d’olio e qualche cristallo di fior di sale (o il tipo di sale che avete scelto). Volendo potete servire la mousse in piccoli vasetti (tipo quelli da finger-food) per accompagnare un dolce secco o una torta (ad esempio quella di zucca del pastonudolibro?).

Ovviamente le varianti possibili sono infinite (lingue di gatto fatte con l’olio – o i tortas de aceite di izn? Marmellata di arance amare con quelle belle scorze grosse? Sbizzarritevi!).

Attenzione: può creare dipendenza!

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11 comments

  1. Marta ha detto:

    Sonia, ultimamente abbiamo un feeling di gusti (vedi labna), anch’io sono di cioccolato senza burro…senza uova…senza zucchero…..ti vedo ehh …anzi ti sento ^______^ comunque te l’assicuro il cioccolato c’è ;-))

  2. Armando ha detto:

    Fame, Tanta Fame!!!!

  3. aleale ha detto:

    Andrea, grazie di questa ricetta, non vedo l’ora di provarla! Ti posso fare una domanda un po’ fuori tema? Come sia chiama questo fantastico attrezzo che hai fotografato che mi sembra di capire serva per sciogliere il cioccolato a bagno maria? Io l’ho cercato anche in negozi che vendono forniture per ristoranti, ma non l’ho trovato! Credo che anche Izn ce l’abbia perché l’ho visto fotografato in qualche altra ricetta.
    Grazie ancora

  4. Loretta ha detto:

    Bellissima (e buonissima) ricetta Andrea, d’alra parte sono tra quelli che l’ha assaggiata ai tempi di ReD.

    @aleale: anche io ce l’ho anche se non è esattamente lo stesso. Si tratta di un attrezzo per sciogliere il cioccolato a bagnomaria senza che l’acqua (e il vapore) entrino in contatto con il cioccolato. Ha il pregio di essere anche bellissimo perché si vede il cioccolato mentre si scioglie circondato da acqua che ribolle… davvero affascinante! La prima versione è stata messa in vendita da Peyrano (è quella che ho io) ed ha una spirale di metallo intorno al manico. Dopo è stato realizzato anche da altre ditte a cifre decisamente più abbordabili. Facendo una piccola ricerca in rete ne ho trovato uno qui http://www.plurimix-point.it/modules/scheda.cfm?id=3103.

  5. Marta ha detto:

    Andrea scusa ma ho pensato fosse Sonia a scrivere il post ora rileggendo vedo che ho ho preso fischi per fiaschi, non farci caso, ma mi segno la tua golosissima ricetta ^__^

  6. Aleale ha detto:

    @ Loretta: grazie infinite! Mi metto subito a cercarlo!

  7. Enrica ha detto:

    Bravo!! il valore alimentare biologico delle uova è eccezionale (ovviamente 2 o 3 alla settimana son più che sufficienti), peccato per chi non se le può permettere….
    una nota sul meraviglioso fleur de sel di camargue…..l’ ho mandato a prendere poco meno di un anno fa e subito era MERAVIGLIOSO!!! un sale così non lo avevo mai sentito, poi col tempo però ha perso la sua meravigliosità pur rimanendo un sale ottimo!
    sarà l’aria? qualcuno si intende di sali??

  8. Graziella Carnevali ha detto:

    Fantastica ricetta che mi ricorda le mie colazioni di bambina! Mia madre faceva un dolce simile, solo senza olio e sale, lo mangiavamo prima di andare a scuola. A volte toglieva anche gli albumi, non so perchè. Proverò a rifarlo in questo modo.

  9. Rosella ha detto:

    Potresti indicarmi la ricetta per fare le lingue di gatto con l’olio? non diventa troppo liquido l’impasto?Mi piacerebbe provare a farle oltre che per accompagnare questa crema anche per altre occasioni. Grazie

  10. sabine eck ha detto:

    Bellissima l’ idea di aggiungere alla fine il fior di sale. Lo metto pure sempre nella macedonia, esalta il sapore della frutta come d’ incanto… basta trovare il pizzico giusto.
    @Enrica ciao, la “fissata” sul sale marino naturale sono io sul pastonudo :-) Hai già letto qui!?… http://www.ilpastonudo.it/ex-libris/la-via-del-sale/
    Tieni conto che il fleur de sel è molto umido e credo sia proprio l’ umidità a trasportare il suo aroma unico… quasi tutti aromi sono volatili e la fragranza del mare evapora poi gradualmente… un po come fanno le conchiglie; all’ inizio odorano tanto di mare… poi purtroppo sempre meno, almeno per il nostro naso che aimeh non è quello dei cani e gatti (purtroppo), a meno che non siamo in cinta (naso da lupa!)…

  11. Aneltoni Angelo ha detto:

    Lo sai che l’uovo crudo (il bianco) è di difficile digestione?

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