Tortas de aceite

Ma voi l’avete capito il fatto del picco glicemico? No, perché comincio a rendermi conto che la questione zucchero-funzionamento dell’organismo è *leggermente* importante (e fu così che anche izn ci arrivò, fresca fresca – tipo “ma lo sapevate che se uno attraversa la tangenziale potrebbe anche essere investito?”).

L’estate passata ho letto un articolo del dottor Francardo su Valore Alimentare (a proposito, habemus nuovo sponsor… avete notato sulla home? :-)) che mi ha colpito molto. Diciamo che dovevo essere in uno di quei rari momenti di lucidità mentale nei quali riesco a concentrarmi (accade praticamente solo tra maggio e settembre) e capii quasi tutto (salvo poi dimenticare gran parte di quello che avevo appreso dopo poche ore, ovviamente).

Qualche giorno fa poi un mia cara amica mi ha segnalato un video di un certo professor Franco Berrino (Direttore dell’Unità di Epidemiologia dell’Istituto Tumori di Milano), nel corso del quale lui stesso tratta tra l’altro anche la tematica zuccheri, e mi è tornato in mente il proposito che avevo di riassumere (per voi, ma soprattutto me, ché io se non scrivo è come se non avessi vissuto, tabula rasa, nulla), magari in punti, magari for dummies, quello che avevo appreso. Due appunti, giusto per *saperlo e regolarsi di conseguenza* (=consapevolezza!).

Dunque; in pratica la questione, moooolto semplificata, è più o meno questa:

– Il nostro cervello ha bisogno che il livello di glucosio (zucchero) nel sangue sia sempre costante e disponibile;

– ogni volta che entra zucchero nell’organismo il pancreas secerne un po’ di insulina, per bilanciare lo zucchero nel sangue; ma se mangiamo alimenti molto raffinati (come il pane bianco), lo zucchero è *troppo* disponibile e viene assorbito tutto insieme; il livello di zucchero nel sangue si alza repentinamente, il pancreas produce subito una quantità esagerata di insulina e la glicemia va a picco. Ma se la glicemia è troppo bassa diventiamo irritabili, ci viene mal di testa, sudiamo, andiamo in confusione e alcune persone perdono completamente il controllo (zac, no no, mica sto parlando di te, eh).

– appena il nostro organismo si accorge che gli zuccheri sono calati troppo (può accadere anche per la fame, uno spavento, o lo stress) le ghiandole surrenali secernono adrenalina che libera gli zuccheri nei tessuti per dare energia.

– quando però le surrenali devono far fronte a troppi innalzamenti/abbassamenti improvvisi di zucchero cominciano a stressarsi, e piano piano si creano le condizioni per un’insufficienza del pancreas, che può diventare diabete.

Fate una prova. Date una merendina iperdolce a un bambino affamato, e fate caso se dopo si mette a correre sui muri. La pulcina lo faceva. Chiedeva caramelle prima di andare a dormire, perché non voleva sentirsi stanca. Fino a quando non abbiamo avuto un lieve sospetto. Di solito purtroppo i genitori, che poverini non hanno idea di cosa stia succedendo, si preoccupano (ma ‘sto bambino è pazzo?! portiamolo dal medico – il quale medico gli diagnostica l’ADHD e gli prescrive un… farmaco!!! Geniale!).

Qual è la soluzione, dal punto di vista alimentare (dello spavento e lo stress ce ne occuperemo in seguito!)? La prima cosa da fare è mangiare cibi poco raffinati e grezzi, e pochi zuccheri. Semplice. “Carboidrati a catena lunga”, ad esempio cereali più “semplici” cioè meno manipolati possibile.

Poi ci sono una serie di piccoli importanti accorgimenti, come consumare grassi di buona qualità (per esempio quelli dei semi oleosi: mandorle, noci e tutto i resto appresso) che rallentano la velocità di assorbimento degli zuccheri. Chi ha il metabolismo iperattivo (io, io!) dovrebbe portarsi sempre dietro qualche mandorla, a quanto pare (evvai!) :-)

– Tostate il pane (gli abbassa l’indice glicemico);
– quando si può, dolcificate con il miele in piccola quantità: viene assorbito più lentamente; magari mescolato a un grasso (tipo il burro, o il tahin, una crema di semi di sesamo);
– usate zucchero più possibile integrale, perché non essendo stato raffinato contiene ancora tutti i sali minerali (calcio, fosforo,zinco, magnesio) e vitamine (A, B1, B2, B5, B6, C, D, E);
– se usate zucchero grezzo (che è quello che io – sigh – uso abitualmente) usatene poco.

Francardo dice che si può usare anche il malto per dolcificare. Io ho provato il malto d’orzo, e molti altri malti, ma il sapore proprio non mi piace. Ho sentito parlare di un malto di mandorle. Quello magari potrebbe piacermi. Indagherò.

E in pratica che si fa? Si cercano di fare cose buone (e sane) con quello che ci rimane. Questi meravigliosi biscottoni – oni – oni (se non sono oni questi… avete visto la foto sopra? Sul lato est c’era una piccola bocca masticante molto felice), della tradizione andalusa, ad esempio: poco zucchero, niente latte, niente uova, farina semintegrale antica. E il sapore è fantastico, per niente deprimente come si potrebbe immaginare.

Vogliamo mettere poi che l’impasto è meravigliosamente maneggevole, ed è un vero piacere manipolarlo (mica come quell’antipatica della pasta frolla, la signorina “non mi toccare che mi sciolgo e ti faccio venire i biscotti di gomma”).

Provateli, davvero. Sono un must. Provate delle varianti (e venitemele a raccontare, altrimenti vi vengo a cercare a casa). Con meno olio, con un olio diverso, con meno zucchero, con il miele, con altre farine, con la farina di mandorle. O salati sopra, invece che zuccherati, come ha fatto lo zac, che ha praticamente reinventato i Tuc (lui che dice sempre che odia l’idea che le cose da mangiare abbiano un nome proprio!!!).

La prima volta li avevo visti (anni fa) da Elena, qui e qui, e già mi avevano attratto moltissimo.
Poi qualche tempo fa li ho incontrati di nuovo, qui da Erborina.

La mia interpretazione è consistita semplicemente nell’usare il lievito naturale (e ovviamente la farina 1 di Sonia!), ma si possono fare benissimo anche con la polvere lievitante (in quel caso seguite il procedimento di Erborina in cucina).

Ingredienti:
300 grammi di farina semintegrale
50 grammi di poolish di pasta madre liquida*
100 grammi di acqua pura
1 cucchiaino di semi di anice
1 cucchiaino di semi di sesamo
50 grammi di zucchero grezzo (più quello per spolverare)
100 grammi di olio extravergine d’oliva

*trovate il procedimento per fare il poolish nella pagina della pasta madre liquida, qui!

Per prima cosa schiacciate i semi di anice e di sesamo in un pestello o con il matterello (e annusate!).

Mettete poi in una ciotola tutti gli ingredienti, e impastate inizialmente con le fruste a gancio (guardate la foto) e poi un po’ a mano. Inizialmente l’impasto non sarà molto elastico, ma dopo un riposo di una mezz’oretta diventerà stupendo da maneggiare (nella foto sopra potete vedere l’impasto prima e dopo il riposo).

Preriscaldate il forno a 180°C (erborina scrive a 220°C) e ricoprite la placca del forno o una teglia da biscotti con un po’ di carta forno.

Formate delle palline da 70 grammi ognuna (io gli ho fatto tutti i soliti avvolgimenti e pieghe che sapete; in questo caso secondo me son servite, perché i biscotti sono venuti stupendamente sfogliati tipo pasta sfoglia) e poi schiacciateli con le mani, piano piano, fino a quando non raggiungono i 18 centimetri di diametro (misurate, eh!!!).

A questo punto versate dello zucchero grezzo in un piatto piano, e prima di adagiare i biscottoni-lenzuoli sulla carta forno schiacciateceli sopra (la parte con lo zucchero deve andare verso l’alto). Potete anche saltare questo passaggio se li volete meno dolci, o metterci un po’ di fior di sale, come ha fatto zac, o mandorle in polvere o cannella, come dice Elena (comida) o spennellarli con albume d’uovo, come dice Erborina.

Dovrete fare varie infornate, perché sono enormi e nel mio forno ce ne andavano al massimo tre per volta, però devono cuocere solo una decina di minuti (controllate il colore! Devono essere abbronzati, ma non ustionati).

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32 comments

  1. Chiara ha detto:

    Ciao!Ora ho più chiaro,grazie :)
    I miei bimbi trovavano molto buono il malto di riso.
    Grazie ancora anche per questi Biscottoni da provare assolutamente.
    Chiara

  2. maite_i calicanti ha detto:

    grazie. per tutto, spiegazione e ricetta. è una vita che voglio provare a farle a casa.

  3. Vu' ha detto:

    Bellissime!
    Non le conosco ma le provero’ presto…
    Izn ma come mai vedo il sito tutto spostato a sx e non mi fa’ visualizzare i Tweet??

    Buon inizio settimana
    Vu’

  4. izn ha detto:

    @Chiara: ma prego!! Aspetto il feedback dei bimbi :-)

    @maite: non ho mai assaggiato gli originali, spero tanto che questi siano all’altezza! Se li fai fammi sapere :-)

    @Vu’: che browser stai usando?? Sono preoccupata! :-/

  5. Vu' ha detto:

    Sto’ usando Explorer 9!
    Da casa con Chrome non me lo fa’…

  6. izn ha detto:

    @Vu’: uff… explorer dà sempre un sacco di problemi :-(((

  7. Valeria ha detto:

    Uhm dalle foto sembrano molto buoni! e anche leggeri!
    Li farò senz’altro… anche se l’anice , per un atavico motivo, non mi piace molto :/ (in compenso amo il sesamo)

  8. Martina ha detto:

    E con dell’uva passa consapevole? Secondo ci potrebbe stare no?

  9. Silvia ha detto:

    Las tortas de aceite sono una delizia, mmmm che buone! Quasi quasi provo anch’io a farle, e vediamo se vengono come le originali.

  10. roberta cobrizo ha detto:

    Sonia, grazie per il bel post che è uscito dopo questo gran parlare (e sparlare, per e da alcuni) intorno a quel video segnalatoti. :-))
    Provo solo a suggerire che in questo bel biscottone forse è possibile ridurre ancora un poco l’utilizzo dello zucchero ad esempio sforzandosi ;-) di mettere il malto (di riso 100%, non di altro tipo che ha sapore e caratteristiche ben diverse!) almeno all’interno della ricetta, (riducendo un poco l’acqua ovviamente, visto che esso stesso ne contiene ed è già liquido) che aiuterà ugualmente la lievitazione e renderà croccante il biscotto. Così l’impiego dello zucchero integrale di canna, se proprio non sappiamo rinunciarvi, sarà solo per la leggera spolverata superficiale.
    In versione salata, magari sesamo mescolato ad un pizzico di alga nori, ricca di fosforo e di vit. A, anzichè il sale (un eccesso di sale dà efetti di irritabilità molto simili a quelli da eccesso di zucchero, moltivo per cui è sconsigliabile mangiare alimenti molto salati e/o yang a cena, soprattutto per i bambini) daranno vita ad una versione alternativa per i motivi che hai ben trattato.
    Ciao :-)

  11. Mamma mia che meraviglia questa ricetta, stasera la provo!

  12. Arianna ha detto:

    Se ti può interessare l’argomento, io avevo scritto qualche articolo proprio sull’indice glicemico, sulla sua importanza e su come riuscire a gestirlo nel migliore dei modi. Ti lascio il link agli interventi correlati, magari ti può essere utile per capirci un po’ di più :)
    Una domanda… Cos’è il poolish di pasta madre?

  13. Sabrina ha detto:

    Fatti!!! Con il malto di riso (solo un cucchiaino). Sono buonisssssimi!
    I miei pupi li hanno apprezzati moltissimo nonostante fossero appena rientrati dall’asilo dopo la festa di carnevale…. Possiamo immaginare quanto avessero mangiato!

  14. mariabianca ha detto:

    Piacere di conoscerti,sono entrata nel tuo blog grazie a Cranberry di cappuccino e cornetto.
    Sono particolarmente interessata a modificare la mia bella pasta madre solida in liquida perchè annoiata a fare ogni 7-8 giorni il rinfresco. A dire il vero,leggendo tutto il procedimento da te inserito nel post apposito,sono rimasta spiazzata dalla sua lungaggine.Credo proprio che ci proverò questa estate quando sarò libera da impegni di lavoro.Se dovessi avere bisogno di qualche chiarimento posso tenerti in considerazione?
    Grazie e complimenti per l’interessante blog e per questi biscottoni .
    P.S. per poolish di pasta madre intendi il licoli rinfrescato?

  15. mariabianca ha detto:

    Sono di nuovo io….scusami…ma se volessi fare questi biscottoni con la pasta madre solida,quanta ne dovrei mettere secondo te?

  16. izn ha detto:

    @Valeria: sono buonissimi anche senza l’anice :-) Devo dirti però che anch’io una volta odiavo l’anice, non so neanche perché. Ma fin da bambina. Però i semini di anice verde hanno un aroma delicatissimo, molto diverso dall’anice che ricordavo io. Se li trovi prova ad annusarli e guarda che effetto ti fanno… chissà che non succeda anche a te :-P

    @Martina: Temo che essendo molto sottili l’uva passa in cottura brucerebbe o diventerebbe durissima… :-(

    @Silvia: sì sì e poi torna a raccontare! :-)

    @roberta: ti dico solo una cosa: oggi ho comprato le umeboshi intere, in vasetto, quelle della finestra sul cielo. Già in passato compravo una crema di tahin e umeboshi che mi piaceva moltissimo, adesso voglio provare qualche ricetta pure con queste prugnette (tipo una bevanda, che forse ho visto anche sul tuo blog? Devo tornare a farci un giro), anche se sarei contraria a usare cose che non fanno parte della nostra tradizione culinaria e vengono da lontano (ma da una che usa un latte tedesco in bottiglia di vetro non è molto credibile. Uhm).

    @piacere di conoscerti: com’erano??!!

    @Arianna: grazie, mi interessa assolutamente approfondire, vado subito a dare uno sguardo :-) Il poolish di pasta madre lo trovi in questa pagina (alla voce: come fare il poolish con la pasta madre liquida). Se la tua pasta madre liquida è molto forte e matura puoi pure evitare di fare il poolish rinfrescandola un paio di volte prima di usarla, ma secondo me i risultati che dà il poolish sono migliori.

    Scusami se non l’ho specificato, vado a inserire il link nel testo, lo metto sempre ma stavolta mi è sfuggito :-(

    @Sabrina: ehehe… ho il sospetto che ai pupi piacciano soprattutto perché sono *enormi* (e tu sai come sono i pupi…)

    @mariabianca: Ma certo che puoi! Chiedimi tutto quello che vuoi, nel post della pasta madre liquida; se puoi prima di fare domande leggi i commenti al post (lo so, sono tanti) così se ho già dato la risposta che cerchi tu a qualcun altro la leggi lì (sui post della pasta madre i tempi di risposta sono un po’ più lunghi, perché le risposte richiedono molto tempo e concentrazione e devo trovare dei momenti nei quali sono tranquilla e *sola* e sono pochi!!! :-P)

    Il poolish di pasta madre è il licoli, ma rinfrescato tre volte di seguito con modalità e tempi leggermente diversi; lo trovi in questa pagina, adesso inserisco il link nel testo del post, l’ho dimenticato :-(
    Di pasta madre solida penso che tu possa usare tranquillamente la stessa percentuale, bilanciando leggermente i liquidi visto che ha meno acqua dentro.

  17. marina ha detto:

    A proposito di zucchero, picco glicemico e carico insulinico segnalo lo sciroppo di agave, nonchè la stevia che ora può essere commercializzata in Europa.
    Comunque un velo di burro sul pane e marmellata dovrebbe rallentare l’assorbimento degli zuccheri.

  18. Pat ha detto:

    Ciao. Sono Patrizia e mi piacerebbe fare questi biscottoni utilizzando il lievito in polvere, come la ricetta di Erborina. Tuttavia ho un dubbio (visto che usi il lievito madre): ma si tratta del lievito di birra disidratato o è quello che si usa per i dolci, tipo “Paneange…”?
    Grazie. Pat

  19. izn ha detto:

    @marina: grazie marina, sì, il velo di burro infatti, come anche altri tipi di grassi, lo dicevamo a proposito del tahin etc. Lo dice anche il professor Berrino nel video che ho linkato :-)

    @pat: ciao Patrizia,, sì sì è proprio il lievito per dolci. Guarda gli ingredienti però… non deve contenere cose strane tipo alluminio e aromi artificiali, se non sbaglio, e quello che hai accennato tu mi sembra lo contenga. Al bio trovi la versione migliorata fatta solo con bicarbonato e cremor tartaro, altrimenti lo puoi fare anche tu mescolando bicarbonato e cremor tartaro, ma non ricordo bene le dosi, se ti interessa te lo faccio sapere :-)

  20. Graziella Carnevali ha detto:

    @Izn scusa, poiché quando mi toccano i dolci divento una belva ( tutti i dolci), nel momento in cui e’ venuta fuori questa cosa del picco glicemico ho chiesto un po’ a vari alimentaristi ( non tradizionali, quindi fuori da ogni sospetto), e tutti erano concordi nel dire che, a meno che non si soffra di diabete o sindrome metabolica, o non si mangino zuccheri semplici dal mattino alla sera, non c’ e’ problema nel mangiarli. Zucchero non raffinato, farina non 00 e, se proprio si vuole esagerare, un frutto prima del dolce per rallentare l’ assimilazione e vai…senza problemi, se non di peso, ovviamente. Che ne pensate?

  21. Graziella Carnevali ha detto:

    P.S. Il problema del picco glicemico e’ stato molto discusso da quando da noi imperversa la dieta a Zona. Ma riguarda anche l’ alimentazione macrobiotica? Scusa, sono davvero una rompiscatole, ma i tuoi spunti sono troppo stimolanti..

  22. katia ha detto:

    partiamo da qualche premessa: mi sono messa a regime, qualche problemino con la mia tiroide e la naturopata mi ha levato quasi tutto, inutile dire che gli incriminati sono … LO ZUCCHERO e IL GLUTINE indovinato!
    Bene mi ha tolto anche altri alimenti visto che il mnio sistema immunitario è ko, ero stata brava, qualche anno fa e avevo eliminato tutto, poi ho riinserito gli alimenti incriminati e boom dopo 4 anni mi ritrovo al punto di partenza, anzi più indietro!
    bene detto ciò, ieri girando tra i blog leggo da Roberta Cobrizo di questo dott Berrino e, mentre pedalavo sulla mia cyclette, mi sono guardata tutta la sua conferenza! TUTTI DOVREBBERO GUARDARLA! mi è piaciuto soprattutto perchè non è integralista nelle sue raccomandazioni, usa solo (e diciamo solo) IL BUON SENSO. in tanti anni lo abbiamo perso, e ora si fa fatica a ritornare indietro ma si può! Bisognerebbe che lo leggessero soprattutto i genitori, regolare l’IG è fondamentale per i bambini.
    Comunque grazie a te e a roberta!

  23. l*elisa ha detto:

    Visto anch’io ieri il video della conferenza del dott. Berrino di cui parlava Roberta Cobrizo, e invece il dottor Francardo (che è simpaticissimo!) l’ho sentito parlare di questo argomento in una conferenza nella scuola di mio figlio, un paio di mesi fa.
    E anch’io mi sono chiesta come mai se ne sappia, in generale, così poco, di questa storia del picco glicemico che invece è così fondamentale!
    Noi stiamo lentamente migrando alla farina integrale di farro per tutte le preparazioni dolci, la 00 l’ho quasi eliminata. E lo zucchero è rigorosamente grezzo di canna, anche se mi rendo conto che la cosa migliore sarebbe mangiarne davvero molto meno!

  24. Laura D ha detto:

    Ciao IZN, a me interesserebbe la dose per bicarbonato e cremore, potresti dirmela? Non ho voglia in questo periodo di star dietro a lunghhe lievitazioni
    Grazie

  25. Ornella ha detto:

    Ciao, ho imparato molto da quando ho scoperto il tuo blog, il ghi soprattutto mi ha entusiasmato.
    Vorrei provare questo biscottone, ma il tempo di lievitazione non è previsto?
    Grazie

  26. Patty71 ha detto:

    Ciao,mi viene voglia di provarle subito…però ho un dubbio.Dopo il riposo quante pieghe e avvolgimenti fai e ogni quanto tempo?Grazie mille e complimenti!

  27. Cristiana ha detto:

    Ciao Sonia e grazie per la ricetta. L’ho provata in versione “leggera”, so che non sarà la stessa cosa, ma tutto quell’olio mi faceva venire i brividi, così l’ho sostituito col latte. Non ho assaggiato l’originale ma questi sono venuti buonissimi, li mangiamo alla mattina riscaldati in forno e farciti con un velo di burro e marmellata, sono fantastici!
    Grazie ancora.

  28. Ivy ha detto:

    Ciao, ci conosciamo da poco e mi sei già cara ma devo fare una piccola obiezione: una ricetta con dolce bianco raffinato non si sposa affatto con l’argomento dell’articolo, tra l’altro, molto bene approfondito. Per una cosa sola: tu dici “Se usate zucchero grezzo (che è quello che io – sigh – uso abitualmente) usatene poco”. Usare poco o tanto zucchero bianco raffinato ha lo stesso effetto sulla glicemia – l’indice glicemico non viene misurato in base alla quantità. E’ chiaro che 2 cucchiai rispetto a 20kg fanno differenza, ma in un dolce 2 oppure 10 cucchiaio hanno lo stesso effetto “svuotante” sull’energia e sull’impatto glicemico, per non dire effetti sul metabolismo, sull’accumulo di grassi….ecc. Se almeno la provi a sostituire con zucchero grezzo di canna naturale ( e non quello “colorato” che si trova nei super ) diminuisci l’IG, per c. 30-40%. Buon lavoro! Ivy

  29. izn ha detto:

    @Ivy: a chi lo dici! Il tuo blog per me è una rivelazione, ti seguirò spesso! Per quanto riguarda lo zucchero grezzo hai perfettamente ragione. In realtà mi riferivo a persone sane, per non avere problemi conseguenti al consumo di troppi dolci, ma la tua precisazione è molto preziosa anche per chi non è diabetico. Io uso spesso il mascobado, però come dicevi anche tu il fatto che colora gli impasti lo rende poco utilizzabile per alcune cose. però lo sto usando sempre di più. Adesso voglio assolutamente provare lo zucchero di cocco di cui parli tu :-)

  30. Laura ha detto:

    Ciao Izn non mi è chiaro se una volta fatte le pieghe e arrotondati i panini devono lievitare prima di essere stesi . Grazie per la risposta

  31. izn ha detto:

    @Laura: No no Laura, se ricordo bene niente lievitazione!! :-)

  32. vik sordi ha detto:

    Siccome sono piaciute le pizzette, ho provato a farli a forma di biscottini.
    Niente male

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