La rivoluzione in un chicco

Da pronunciare con la “R” bella arrotata, come fanno i siciliani (adoro quella parlata, sarà il richiamo del regno delle due Sicilie, dal quale provengo?). Ho pensato di intitolare questa rubrica come il movimento, culturale e di pensiero, creato dalla donna illuminata che se ne occuperà, e che amerete moltissimo.

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La persona che sto per presentarvi, e alla quale poi lascerò le redini di questa stanza del pasto nudo sulla quale devo dire che nutro molte speranze e aspettative, è una signora molto bella e intelligente, forte e decisa come sanno esserlo le donne siciliane; quando l’ho conosciuta mi ha colpita profondamente, anzi diciamo che me ne sono proprio innamorata :-)

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Lei si chiama Bonetta Dell’Oglio, e ve ne ho parlato qualche tempo fa qui, quando ci cucinò delle cose inarrivabili a “casa” della nostra amata Isabella. Nelle foto che vedete in questa pagina l’ho beccata al comando della brigata di cucina Mandrarossa. Si tratta di un gruppo di 25 bellissime donne che Mandrarossa, una casa vinicola siciliana molto conosciuta, ha selezionato per diffondere la cucina tradizionale del territorio di Menfi.

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Avendo saputo che Bonetta veniva a Roma, in un ristorante che si chiama L’Archeologia e si trova sull’Appia antica, per un evento nel quale venivano presentati i vini di Mandrarossa e le farine dei Molini del Ponte, ho fatto una corsa per conoscerla personalmente e avere il piacere di vederla al lavoro.

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Come vi ho già raccontato ho già avuto varie esperienze nelle cucine dei ristoranti, e devo dire che non è facile vedere così tanti sorrisi sui volti di chi ci lavora; quando ho conosciuto lo chef del ristorante e la sua truppa sono rimasta molto colpita dalla bella energia che irradiavano, dalla coesione che c’era tra di loro, dalla voglia che avevano di conoscere e imparare le cose nuove che Bonetta gli trasmetteva (non so se si nota anche dalle foto!).

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La storia di Bonetta è strettamente intrecciata alla buona cucina: per dieci anni è stata la patron-chef della Dispensa dei Monsù, un ristorante/salumeria che si trovava a Palermo, in via Principe di Villafranca. Poi nel 2012 Bonetta ha ritenuto chiusa questa esperienza (con grande dispiacere dei Palermitani), ed è diventata uno chef itinerante, oltre a essere ambasciatrice per Slow Food dei prodotti siciliani nel mondo (e lo chef della condotta Slow food di Palermo, responsabile della cucina siciliana e del progetto grano).

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La vita di Bonetta ebbe una virata quando il suo compagno di allora, Francesco, scoprì di essere celiaco, e che molti disturbi anche gravi, come potete immaginare, tipo depressione e altro, dipendevano dalla sua alimentazione. Vivendo e lavorando in un territorio come Palermo, nel quale le tradizioni sono ancora molto vive, Bonetta conosceva già bene alcuni grani antichi come la Tumminìa o il Perciasacchi (ricordate? ve ne ho parlato qui); nel suo ristorante serviva abitualmente il pane nero di Castelvetrano, e oltretutto lei era (ed è) comunque immersa in una realtà agricola molto intensa, visto che sia il suo compagno (e suo figlio, Paco Nisticò, che producono un ottimo olio d’oliva Nocellara del Belice, ovviamente in regime biologico, vicino Trapani), sia i suoi parenti e amici sono agricoltori o viticoltori.

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La scoperta della celiachia del suo compagno la portò a interrogarsi profondamente sul lavoro che svolgeva e sulla realtà alimentare distorta dalla quale stiamo rischiando di essere travolti (se non lo siamo già stati da tempo). Fu così che Bonetta cominciò ad approfondire lo studio della cucina del territorio, e a scoprire che esistevano molti altri tipi di grani antichi in Sicilia, come il Biancolilla, che ha un profumo dolce che ricorda le castagne, o il Bidì, che conserva l’aroma pieno della terra. Ma anche a trovare nuove informazioni interessanti sui grani che conosceva, magari studiando dei testi sulla Sicilia antica.

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Ad esempio, e questa ve la devo proprio raccontare, la Tumminìa di cui vi ho parlato spesso, a differenza degli altri grani, che vengono piantati in novembre e raccolti a giugno, può anche essere piantata a Marzo, facendo un “ciclo breve” di quattro mesi, e per questo è chiamata anche “grano marzuòlo”. In questo caso, pur essendo un grano duro, si comporta come un grano tenero, e come potete immaginare ha caratteristiche molto peculiari, e si presta ad essere utilizzato in cucina in modi diversi rispetto a quello seminato in novembre. Beh, io lo trovo affascinante!

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Bonetta mi ha spiegato che i grani andrebbero trattati con la stessa consapevolezza con la quale un sommelier o un enologo trattano i vitigni, che bisogna svegliare le coscienze addormentate da anni di chiacchiere (ma questo l’avete già sentito dire da qualcuno, no? :-D), e che la rivoluzione deve partire dal cibo, e dal basso, che bisogna riappropriarsi della dignità dell’atto agricolo, e che tutto il suo lavoro parte da un atto d’amore verso il suo popolo, che ama profondamente, e che è figlio di una cultura millenaria, che è passata attraverso fenici, Etruschi, Greci, Arabi, Normnni, Francesi, Spagnoli, e che ne è uscita enormemente arricchita, diventando cosmopolita. Mi ha parlato della necessità di tornare all’agricoltura, e che questo non esclude affatto la possibilità di fare alta cucina.

Di questo e di molto altro vi parlerà in questa rubrica, utilizzando le sue ricette preferite per parlarvi di rivoluzione, quella rivoluzione pacifica e serena che stiamo portando avanti anche qui sul pasto nudo, con il blog e con l’associazione. Bene. Lascio la parola a Bonetta, ché mi sto commuovendo, sigh! :’-)

Il cibo unisce e quando è il cibo buono a farlo è ancora meglio.

Sono arrivata in cucina per amore, ho aperto il mio ristorante quando avevo ancora due bambini piccoli. Madre a vent’anni, ho sempre cucinato a casa, con la nonna, con la mamma, da sola o con le amiche. Ho sempre considerato un privilegio celebrare tutto quello che arrivava dalla campagna: ho avuto la fortuna di crescere in una famiglia dove da più fronti ci si è sempre occupati di agricoltura, in territori di Sicilia assai diversi; una vera e propria formazione all’armonia e alla bellezza delle cose che la natura ci offre, e l’evidenza di quanto la Sicilia sia effettivamente un micro continente.

Poi la scelta della scuola steineriana per i miei bambini e, attraverso l’opera di Steiner, l’agricoltura biodinamica, la fertilità del suolo e l’amore alla vita. Per tanti anni mi ero occupata di restauro e decorazione, poi la svolta.

Oggi mi definiscono “l’ex Patron Chef della Dispensa dei Monsù”. Ho gestito il mio ristorante per 12 anni, poi sono arrivati dei cambiamenti e li ho affrontati, ma sarò sempre grata a questa esperienza per la formazione professionale che mi ha regalato, visto che in realtà ho studiato per l’arte dei pennelli! Durante la chiusura del ristorante arrivavano altri incarichi, questo alleggerì un po’ l’inevitabile sofferenza.

Adesso lavoro molto per Slow Food, sono ambasciatrice dei prodotti siciliani per il mondo, viaggio tanto e da un paio di anni ho fondato un movimento culturale che ho chiamato appunto “La rivoluzione in un chicco”.

L’osservazione lucida delle produzioni industriali di cibo, la scoperta della celiachia di un familiare, e la mia stessa sofferenza su certi alimenti mi hanno portata a combattere per il diritto al nutrimento quotidiano per tutti: il pane, che deriva da una memoria oggi sopìta. Questo ha generato in me il desiderio di risvegliare le coscienze, di trovare una soluzione a problemi enormi che sono ormai legati all’intero globo.

Ho iniziato a studiare con molta attenzione tutto quello che in Sicilia si era compiuto per millenni, la nostra biodiversità, la nostra ricchezza. Il perché la dieta mediterranea possa essere definita “Patrimonio dell’Umanità”, quando in realtà anche nel Mediterraneo la gente sta male. La risposta è che in 60 anni di storia abbiamo cambiato le nostre preziose pratiche millenarie, l’industria e il vento americano sono arrivati ovunque, stravolgendo quasi tutto della nostra preziosa alimentazione, il grano in pole position.

Da qui l’incontro con Filippo Drago, mugnaio illuminato, al quale sono grata per fornirmi sempre preziose farine, per fare gli accordi con gli amici agricoltori escludendo i commercianti di grano, per avere creduto nella molitura a pietra naturale, per i suoi prodotti *veramente* integrali e non “integrati”, per la qualità delle sue farine, che non ha eguali. Con la rivoluzione in un chicco ho guadagnato parecchi amici (ma ahimé, anche tanti nemici).

Chi ha il privilegio di poter fare da mangiare per gli altri ha il dovere di affrontare questa responsabilità con amore e fermezza. Sono una convinta sostenitrice che l’unica via per ritrovare la nostra dignità e identità di popolo sia quella dell’agricoltura del posto, della celebrazione della biodiversità, dell’amore per le produzioni locali e neanche a dirlo per la cucina, passando sempre attraverso quella logica del piacere che a tavola e non solo non deve mai mancare.

Oggi, più che mai, è necessaria l’onestà. Prima di tutto verso noi stessi. Da questo scaturisce la linea di piatti gourmet che presento in giro per il mondo, per le mie serate, con Slow Food, con Mandrarossa, da sola, con Molini del Ponte, con Ecor, con Gambero Rosso, con altri amici chef e con tutti coloro che mi vogliono accogliere nelle loro cucine sensibili, per un percorso di approfondimento sulle materie prime, sui grani antichi, nell’applicazione di una creatività che il più possibile deve attingere dal cibo locale, fatto di un DNA antico, perché è quello che madre natura ci ha proposto nella sua infinita perfezione.

Ho incontrato izn per la prima volta quando mi apprestavo a preparare una cena — come sempre tutta siciliana — con le signore della Brigata di cucina Mandrarossa, di cui avete letto sopra, e ho subito notato la sua attenzione e le sue eccellenti competenze in “cibo vero”; ci siamo subito piaciute. È la prima volta che mi appresto a scrivere per una rubrica, ho deciso di farlo proprio perché ho colto in lei lo stesso desiderio di cambiamento che governa le mie azioni.

Bene, adesso vi saluto e vi aspetto per il primo post della mia rubrica. Ricordatevi sempre che il chicco di grano è un granello di sole che si incarna sulla terra!

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6 comments

  1. luisa ha detto:

    Il cibo unisce e quando è il cibo buono a farlo è ancora meglio. … ho adorato subito questa frase
    post stupendo!

  2. Katia Zanghi' ha detto:

    Bonetta , come sempre ci inondi di conoscenza, nuovi stimoli, cultura, entusiasmo e passione, con orgoglio tutto siciliano. Sono felice di averti conosciuta e sicura di poter condividere con te tantissimo.. Sei il nostro vulcano, in continua eruzione !

  3. nadia rossi ha detto:

    Ho sempre considerato un privilegio celebrare tutto quello che arrivava dalla campagna. Questa frase mi ha colpito! Chi pensa più una cosa del genere! Le persone sono abituate a prendere il cibo dagli scaffali, in modo frettoloso e in modo frettoloso lo cucinano. Si è completamente perduto il legame con la terra. Personalmente io non do niente per scontato; amo profondamente tutto ciò che riesco a coltivare e raccogliere. Sono doni che ammiro con soddisfazione e, anche, con stupore qualche volta. Non sorridere per questo, ho imparato con pazienza e determinazione e curiosità che il buon cibo ha un sapore completamente diverso dalle produzioni standardizzate. Qualche volta mi fanno tristezza gli ortaggi e la frutta tutti uguali per forma, colore e non sapore! Grazie. Sono felice di sapere persone come Bonetta esistono. Nadia

  4. Loretta ha detto:

    Questo post è davvero musica per le mie orecchie: profondo, appassionato, di una semplicità disarmante e pieno di considerazioni che sento appartenere anche a me. In qualche modo sento in ogni parola palpitare la Sicilia che amo, perché ho sempre percepito i siciliani come un popolo che ama visceralmente la propria terra e ne porta nello sguardo l’orgoglio e la fierezza. Grazie Bonetta (e izn) per questa nuova rubrica.

  5. claudia ha detto:

    Grazie per aver accettato di condividere la tua passione e le tue conoscenze. E’ davvero un regalone! Non ti conosco personalmente, ma queste foto mi comunicano tanta energia e tanta dolcezza. Assieme, nello stesso sguardo e nello stesso sorriso. Grazie!

  6. sabine eck ha detto:

    Che bella questa nuova rubrica!
    In questi tempi dove si sparla del grano un po’ ovunque (senza differenziare) è un argomento doc.
    Grazie Bonetta e ovviamente alla nostra irrequieta izn :-))
    Mi piace tanto l’ ultima citazione… “il chicco di grano è un granello di sole che si incarna sulla terra”… bellissima.

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