Branzi – Formai de Mut

Eccoci di nuovo alle prese con i formaggi consapevoli che Stefano scova in giro per l’Italia con il suo fiuto infallibile. Se pensate che io sia una rompiscatole provate a chiacchierare di latte e formaggi con lui per una mezz’oretta; vi accorgerete che rispetto a lui sono innocua come un passerotto implume :-)

Questa volta vi porto sulle Alpi Orobie, in una latteria Sociale fondata nel 1953, e che si trova in un paese dell’alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo, che si chiama appunto Branzi. Riporto un paio di righe dal loro sito, tanto per trasmettervi l’atmosfera:

Nella Latteria Sociale Casearia di Branzi si adottano i metodi di lavorazione tradizionali, seppur con attrezzi diversi perché proporzionati alla grande quantità di latte che ogni giorno viene trasformato e ai moderni standard igienici. Grandi vasche in acciaio hanno sostituito le tradizionali coldere a forma di campana capovolta; la cagliata non è più rotta dalla spada e dallo spino, ma da grandi attrezzi rotanti; le temperature di riscaldamento e di cottura sono regolate da termostati. Resta comunque l’arte dei maestri casari, unici in grado di decidere quando il coaugulo provocato dal caglio è alla giusta omogeneità e consistenza per la rottura, e quando la cagliata è cotta al punto giusto per essere liberata dal siero.

Dunque tradizione ma anche esperienza; andatevi a guardare le foto sul sito, dicono più di mille parole :-)

Il formaggio che ho usato per questa ricetta è un classico dell’alpeggio Brembano: in dialetto bergamasco “Formai de Mut” significa “formaggio di monte”, dove monte significa un’altezza che va dai 1300 ai 2500 metri di quota, e bovini che pascolano a quella quota per tutta l’estate, su prati ricchissimi di essenze aromatiche, al fresco e in un’ambiente incontaminato quanto potete immaginarlo. C’è addirittura un intero sito dedicato solo a questo tipo di formaggio, dove potete trovare tutte le possibili specifiche e informazioni sulle sue caratteristiche, sulla lavorazione, e addirittura una scheda con tutti gli alpeggi e relative malghe dai quali può provenire.

Il Formai de Mut viene prodotto con latte intero di mucca, versato in grandi caldaie di rame e portato a 35-37°C. Viene poi aggiunto il caglio liquido di vitello, la cagliata viene rotta a chicco di riso (cioè a pezzettini della grandezza di chicchi di riso), il tutto viene portato a 45 gradi, poi tolto dalla fonte di calore e rimescolato. Dopo venti minuti di riposo la cagliata si deposita sul fondo, si filtra il tutto con dei tessuti chiamati “pate” e si mette nelle fascere per far scolare il siero, pressandole e capovolgendole varie volte. Dopo due giorni si fa la salatura. Il formaggio stagiona poi da un minimo di 45 giorni fino a quattro anni, tra gli 8°C e i 13°C. A fine stagionatura una forma può pesare dagli 8 ai 12 chili e il formaggio avrà una texture a “occhio di pernice”, con un sapore leggermente diverso a seconda dell’alpeggio da cui proveniva il latte con il quale è stato fatto.

Se guardate la foto potete notare che il disegno sulla parte superiore della crosta è di colore blu; questo vuol dire che il formaggio è stato prodotto nella stagione estiva in alpeggio, e quindi con mucche pascolanti, nelle culdere di rame e con gli altri attrezzi storici; se invece il disegno è rosso il formaggio è prodotto in caseificio tutto l’anno con il latte delle mucche comunque felici ma non al pascolo, sempre con metodi tradizionali ma con attrezzature moderne. Ma quante cose bisogna sapere? Beh però pensate che figura fichissima che farete quando andrete a comprare questo formaggio e solo guardando il colore potrete dire “aaahhhhh ma questo è quello di alpeggioooo!” Con faccia da saccentoni :-)

Siccome i formaggi stagionati mangiati in purezza non sono esattamente il mio forte, ho pensato bene di preparare una specie di focaccia sottilissima e croccante che avevo visto da Deb qualche tempo fa e che era un secolo che volevo rifare. Il formaggio viene prima grattugiato e poi fuso per pochissimi minuti in forno; si aggiunge miele e foglioline fresche di timo, e quello che viene fuori sono delle sfoglie croccanti e sottili veramente deliziose. Si possono preparare in anticipo e rimetterle in forno all’ultimo momento, ma basta con gli anticipi, andate a vedere subito la ricetta su Qualeformaggio e poi ditemi!!!

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4 comments

  1. nanocucina ha detto:

    oooh, il branzi. I HEART BRANZI.

  2. Arianna ha detto:

    Oh, ma questo lo conosco bene essendo una bergamasca… :)
    Mio nonno non lo considera un formaggio, e mi sa che con lui anche una buona parte di pensionati orobici :P Una volta infatti eravamo a cena: stava mangiando il branzi, e mi stava raccontando del colesterolo alto e del medico. “Mi ha detto di mangiare meno formaggio, ma io mica lo mangio il formaggio!”. Io aggrotto le sopracciglia: “Nonno e quello cos’è?!”. Lui, con aria allibita e sconcertata: “Ma questo è branzi!!”. Ancora adesso ignoro cosa lui intenda per ‘formaggio’ :P

  3. Simo ha detto:

    Izn ma la torta nuovissima di cui parli su FB? :-)

  4. francesca ha detto:

    Sonia, che fame… e solo una napoletana come te poteva mettere il Branzi o il Formai del Mut in qualcosa di diverso dalla polenta taragna!!! :D :D

    Ok, ho capito. Urge una gita in valli orobiche :))))

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