Branzi – Stracchino all’antica

Non c’è niente da fare. Anche se il formaggio, soprattutto quello stagionato, non è proprio cosa per me (la mia cistifellea e i miei reni proprio non lo amano, peccato che la gola invece lo adori e che si trovi molto più vicina alle mani e alla bocca), subisco comunque il suo fascino e faccio una fatica assurda a rinunciarci.

Perché poi, diciamocelo, il formaggio, quello serio — e come sapete in questa rubrica i formaggi sono serissimi — è un po’ come il vino. Antico, nobile e con una propria personalità, che cambia sensibilmente addirittura da forma a forma.

Ci sono una miriade di variabili in grado di renderlo unico. Che tipo di erbe crescevano nei prati che le bestie (detto con profondissimo rispetto) hanno frequentato, come il latte è stato munto, se è passato direttamente dal secchio alla lavorazione o ha riposato qualche ora, che tipo di caglio è stato usato, che umore avevano le persone che lo hanno lavorato, che tipo di spore aleggiavano nell’ambiente, e poi quanto e come è stato stagionato, se è stato conciato in qualche modo o avvolto in foglie di una pianta, e un sacco di altre circostanze che mi sfuggono o che ancora neanche so. Tutto questo moltiplicato per il tipo di animale che ha prodotto il latte, ovviamente. Insomma, come può non affascinare un alimento così?

Questo stracchino proviene dallo stesso produttore di cui vi ho parlato la volta scorsa; è uno dei Formaggi Principi delle Orobie, che sono selezionati della Latteria Sociale di Branzi quindi, per un ripasso veloce, Alpi Orobie, latte di mucca, alta valle Brembana, provincia di Bergamo (Francescaaaaaa!!! *Tu* sai bene di cosa parlo vero?).

Gli altri Prìncipi delle Orobie selezionati dall’azienda sono l’Agrì di Valtorta, il Bitto storico, il Branzi Ftb (cioè “Formaggio Tipico Branzi” che fanno loro stessi), il Formai de Mut (di questo fanno loro la versione invernale e selezionano quella estiva di alpeggio) di cui abbiamo parlato la volta scorsa, e lo Strachitunt Valtaleggio.

Ho letto sul loro sito che lo Stracchino si chiama così perché deriva dal termine dialettale “stracch”, cioè stanco, perché “veniva prodotto alla fine dell’estate con il latte degli animali stanchi per il lungo viaggio di ritorno dai pascoli di alta quota”.

Lo Stracchino all’antica delle valli Orobiche, che tra parentesi è anche un presidio Slow Food, viene preparato senza scaldare il latte (parliamo di latte crudo appena munto anche detto “a munta calda”) e con tempi di coagulazione e spurgo molto brevi.

Cito la pagina del presidio: “Il latte viene inoculato di caglio di vitello e in alcuni casi di latte innesto autoprodotto, dopo la coagulazione, che dura dai 20 ai 40 minuti, si rompe la cagliata in due fasi successive, sino ad ottenere un coagulo abbastanza soffice e grosso per mantenere tenero il formaggio. Dopo aver versato la pasta nelle fascere inizia la stufatura per un giorno e mezzo a circa 20 gradi con un 90% di umidità, sino a che le forme si ricoprono di una leggera muffa bianca. Grande cura è riservata nel non lasciarli raffreddare, evitando così il fenomeno degli stracchini che “scappano” cioè che perdono la forma quadrangolare, sformandosi. A questo punto si salano le forme e si collocano in stagionatura, dove acquistano, dopo almeno una ventina di giorni, grazie all’umidità e alla manipolazione, il tipico inconfondibile sapore: un gusto che vira dal suadente cremoso del sottocrosta al pungente del cuore, più compatto e friabile. Mentre al naso freschi sentori balsamici richiamano il verde dei pascoli o le fragranze del fieno.”

Se non vi è chiaro cosa sia l’innesto autoprodotto, non è altro che un metodo diverso, alternativo all’uso del caglio: Si aggiungono al latte microrganismi selezionati (necessari per l’acidificazione del latte) che però si sono sviluppati in modo naturale in altro latte (latte-innesto) o nel siero (siero-innesto).

Eh??!! Non vi viene una voglia pazzesca di assaggiarlo? Questo formaggio è grasso e leggermente piccante, e l’ho trovato perfetto in aggiunta alla pasta con le zucchine che preparo spesso per noi, semplicemente facendo saltare zucchine freschissime in padella con un po’ d’aglio e… beh, la ricetta leggetevela da Stefano come al solito, e poi mi direte :-)

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8 comments

  1. Loretta ha detto:

    si vabbè, ma poi se uno vuole questi popo’ di formaggi che recensisci, ma non abita esattamente sulle Alpi Orobie o in altri luoghi citati in altri post, che diavolo fa?!? Rosica e basta o c’è un modo per averli?

  2. Stefano ha detto:

    Ciao Loretta, puoi contattare il Caseificio Sociale di Branzi (link e recapiti in fondo alla ricetta) che li distribuisce e chiedere loro in quali negozi lo puoi trovare nella tua zona; oppure organizzarti con amici, parenti e conoscenti e fartene inviare un certo quantitativo col corriere espresso (hanno varie tipologie, e la gran parte sopporta bene la conservazione in frigo; la miglior soluzione “domestica”: nel cassetto delle verdure se non è troppo “cipolloso”, ogni formaggio avvolto sinolarmente nella carta frigo, poi uno straccio umido sopra). La cosa che ho tovato molto positiva è che spediscono col corriere del freddo. Ciao!

  3. Loretta ha detto:

    Ciao Stefano, davvero spediscono col corriere del freddo? Grazie delle esaurienti spiegazioni, li chiamerò!

  4. Stefano ha detto:

    In anni ed anni di lavoro nel settore sono i primi “rurali” che incontro ad aver scelto Cavalieri. Che io sappia hanno un buon contratto, quindi la spedizione incide poco se si compra qualche chiletto. E ne vale sempre la pena! Il bello è che si può fare assortimento (hanno anche il Bitto storico che – a parte le fiere di settore – è difficilissimo da trovare, e la relativa ricotta d’alpeggio: la mascherpa, che quando è un po’ stagionata ha le sue muffette in superficie che le danno un gusto straordinario). Gnam! ;)

  5. Stefano ha detto:

    Mi correggo: l’esatta deominazione è Latteria Sociale di Branzi

  6. diana ha detto:

    beh io con il Branzi gioco in casa visto che è un formaggio delle mie valli e anche io lo adoro anche se però lo trovo un formaggio invernale, d’estate mi vien più voglia di formaggio di capra e poi or ora ho appena provato a fare il philadelphia di scatti golosi….che ti dirò…anche con questo caldo mi accingo a fare le versione salata del tuo pane sfogliato…che ormai esce una meraviglia…
    grazie di tutto

  7. Stefano ha detto:

    Ok Diana, ma c’è Branzi e Branzi… Pensa che ne esistono alcuni di fondovalle (praticamente pianura), letteralmente clonati dalla montagna…
    Il formaggio di questa ricetta comunque è lo Stracchino all’antica, distribuito dalla Latteria Sociale di Branzi!

  8. diana ha detto:

    hai perfettamente ragione stefano, io mangio quello fatto dai parenti di un amico originario di branzi ed è vermanente qualcosa di buono!

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