Fattoria Ma’falda – Caprino a crosta fiorita

Eccovi il secondo assaggio dei formaggi della Fattoria Ma’falda, dopo il Crottino di capra stagionato 5 settimane; il gioiellino in questione questa volta è stato battezzato dai suoi creatori “La Capriola”, ed è realizzato con la tecnica del Camembert.

In effetti è sempre un formaggio a crosta fiorita come il Camembert, ma si differenzia da quest’ultimo perché non è fatto con il latte delle mucche ma delle caprette. Però gli somiglia molto e quando l’ho assaggiato (plurimamente) l’ho trovato superbuono.

Al solito adesso cerco di raccontarvi esattamente come viene fatto questo formaggio a pasta molle, perché penso che se interessa a me ci sarà qualcun altro che lo troverà interessante pure lui, no? O sono l’unico topo di biblioteca che sia appassiona a queste cose? Zac dice che se mi mettessero in prigione potrei stare benissimo lo stesso, mi basterebbe un collegamento a internet e una biblioteca da frequentare!! Ehehehe.

Come tutti i formaggi della Fattoria Ma’Falda, anche questo è preparato partendo da latte crudo, cioè non pastorizzato. A differenza dei formaggi a coagulazione lattica (che cioè acidificano da soli in circa 24 ore, con fermenti naturali estratti dallo stesso latte e una piccolissima aggiunta di caglio quando raggiungono i 20°C) questo è fatto con la tecnica della coagulazione termico-presamica (questa parola deriva dall’espressione “presa” di caglio), che avviene ad una temperatura più alta (dai 30°C ai 37°C), con un pochino di caglio in più, nell’arco di un’oretta.

Prima di tutto però Åste aggiunge nel latte una piccolissima quantità di penicillum candidum, la spora che formerà poi la fioritura sulla superficie del formaggio. In alcuni ambienti, ad esempio alcune grotte, questa spora si forma spontaneamente, ma nel caseificio è necessario “aiutare” questo tipo di spora in modo che prevalga su tutte le altre che sono presenti dovunque nell’aria.

A questo punto il latte viene fatto coagulare a 30°C (i 37°C di solito si usano per i formaggi che poi dovranno stagionare); poi la cagliata che si forma (immaginate un budinone gigante!) viene rotta a pezzi molto grossi (diciamo quadratoni di sette centimetri per sette) in modo che il siero e quindi l’umidità rimangano più possibile nel formaggio.

Poi mette a scolare questi pezzi di cagliata in fuscelle con pochissimi buchi e senza fondo, in modo che la pasta del formaggio si incolla alla superficie del piano e lo spurgo del siero avviene molto lentamente – al contrario, se avesse voluto ottenere un formaggio a pasta dura avrebbe dovuto usare fuscelle con molti buchi anche sul fondo.

Dopo tutto ciò il (futuro) formaggio riposa circa 24 ore, durante le quali viene girato ogni tanto, dopo di che viene messo sulle griglie a riposare, dove a seconda dell’umidità e della temperatura rimane circa una decina di giorni, e sviluppa quella bella e saporita fioritura che lo ricopre.

Visto che siamo all’inizio di uno splendido autunno, ho pensato a un’insalata croccante, con dentro una certa cosa marinata che potrebbe sembrare che c’entri poco, ma che invece gli regala una personalità molto particolare. Se volete scoprire l’ingrediente segreto, mutuato dal bellissimo libro di Jamie Oliver (guardate chi lo recensiva, un sacco di tempo fa?) sulla cucina naturale, non dovete fare altro che teletrasportarvi sul sito di Stefano e sbirciare la ricettina di cui sopra.

In bundle con la ricetta troverete anche un ottimo esercizio antistress autunnale da fare in cucina 8-)

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10 comments

  1. Antonella ha detto:

    che bella insalata! da copiare subito….. viene fame solo a guardarla. Sonia l’ingrediente “segreto” è il melograno?

  2. Pillow ha detto:

    ehm… niente link… piuttosto, una schermata facebook… dove sbaglio?

  3. Rosella ha detto:

    Penso la preparerò per cena, da mangiare dopo una sauna ritemprante. Certo, non ho il formaggio descritto, ma lo sostituirò con un buon formaggio di capra tipo camembert della latteria di Lagundo/Algund.
    Oggi ho fatto anche la torta di farro, ma al posto delle fragole ci ho messo i lamponi. Spero sia venuta buona ugualmente…

  4. claudia ha detto:

    Mi sa che ti sei innamorata del melograno, da qualche tempo a questa parte…allora ti faccio un regalo: questo e’ veramente un compendio super! (ma che strano, tutte in Campania, ‘ste (Ma)donne col melograno!! ;-))
    http://www.ilcerchiodellaluna.it/central_Simboli_melograna.htm

  5. Vaniglia ha detto:

    Mamma mia ma quanto stavo avanti? ;)
    E da quanto tempo ci conosciamo?? <3
    È un bell'autunno, sì, ed io starei sempre (e solo) a cucinare… :-P

  6. Stefano ha detto:

    @ Rosella – Se vuoi fare un acquisto consapevole di quel caprino di Lagundo/Algund (vale per qualsiasi caprino commerciale fresco), fa’ una cosa: vedi se nel periodo che va da novembre inoltrato a fine febbraio il prodotto è reperibile o meno, e se lo è cerca su google questa cosa qua: “parti sincronizzati destagionalizzazione capre”.
    Ti si aprirà un mondo inaspettato (non bellissimo, a mio giudizio) davanti agli occhi. Se invece in quel periodo non producono, gli facciamo un bell’applauso tutti insieme ;)

  7. Rosella ha detto:

    @stefano – i nostri contadini si vantano di produrre latte e formaggi da animali allevati sugli alpeggi e in libertà. Questo, nella maggioranza dei casi, è vero. Ma…a scanso di equivoci mi sto informando sul formaggio in questione. Grazie dello spunto di riflessione

  8. claudia ha detto:

    @Stefano: non me la sento di metter la mano sul fuoco, ma credo anch’io che vengano rispettati i ritmi naturali degli animali, su per Lagundo. Il latte viene conferito giornalmente da una marea di masi sparsi nei dintorni. Piccoli proprietari di animali che mettono mettono assieme il loro “latte singolo” per produrre prodotti caseari, piu’ che un’ industria vera e propria. Leggevo qui, sul loro sito, per esempio, che il latte di capra e’ disponibile solo da Pasqua a fine agosto, perche’ poi le capre sono impegnate a crescere i loro piccoli. :-)

  9. Stefano ha detto:

    @ Rosella, Claudia: questo mi riempie di gioia: alla Latteria di Lagundo rispettano i cicli naturali della vita delle caprette! :) E noi siamo consumatori consapevoli quando ci poniamo dubbi e li andiamo a risolvere. Tutto questo è fantastico! Felice giornata a voi!

  10. Sarah ha detto:

    Ciao! Dove posso trovare questo fantastico caprino a Roma?

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