Invernizzi – Robiola a latte crudo

Terzo appuntamento con Stefano Mariotti e i formaggi rilassati e pascolanti. Questa volta cambiamo azienda; le prime due volte, se avete seguito questa rubrica e ricordate bene, vi ho raccontato di Parco Produce, prima della loro ricotta di pecora affumicata a fumo freddo, e poi del pecorino classico che nonsosemispiego.

robiola a latte crudo

Stavolta cambiamo produttore, ci spostiamo giusto di *qualche* chilometro, dagli Abruzzi a Cremeno, sull’altopiano della Valsassina, e approdiamo da Daniele Invernizzi, e dalla sua Robiola a latte crudo; cambiamo anche animale, stavolta non siamo più tra le pecore felici ma tra le mucche serene :-)

Daniele Invernizzi non ha un sito web, e non è facile trovare notizie sulla sua azienda. Ma se ne trovano tracce in rete, ovviamente, come di chiunque faccia qualcosa con passione :-) Tommaso Farina, ad esempio, sul suo bel blog descrive il punto vendita di Daniele Invernizzi con dovizia di particolari:

Scendendo dopo Primaluna, passando tra l’altro accanto alle grandi sedi dei più importanti taleggisti di grandi dimensioni, si arriva a Pasturo (Lecco), paese che, d’estate, coi pascoli verdeggianti di questa bellissima conca sotto le Grigne, è incantevole. Sullo stradone che va verso Lecco, a un certo punto, troverete una grande casa moderna in stile montanaro, con un piccolo parcheggio davanti. È il punto vendita di Daniele Invernizzi e della sua famiglia, una delle ultime ad avere contatti diretti coi pochissimi alpeggi valsassinesi rimasti.

Racconta del suo Taleggio-non taleggio a pasta cruda, che viene chiamato Stracchino quadro e che non fa in tempo quasi neanche a stagionare che glielo comprano tutto, e della crescenza a latte crudo che pare sia un vero e proprio spettacolo.

robiola a latte crudo

Questa Robiola, di circa mezzo chilo di peso, viene prodotta con il latte di una sola mungitura. Una volta trasferito in una caldaia, il latte ancora caldo viene addizionato di caglio di vitello e lasciato coagulare per una mezz’oretta; dopo la cagliata viene rotta e il tutto si trasferisce in stampi quadrati, si fa stufare a 22-25°C per un giorno in casse di larice su paglia, dopo di che la quasi-robiola viene salata a secco e lasciata stagionare su casse di legno in grotte o cantine da 10 giorni a due mesi (come quella che abbiamo avuta noi), rivoltandola frequentemente.

robiola a latte crudo

Come utilizzare questa meraviglia senza dissacrarla? Perché, insomma, la tentazione per me al cospetto di cotanto formaggio è sempre di mangiarlo tal quale, magari su un bel cracker fatto in casa e accompagnato con un po’ di verdura. Stavolta ho pensato all’uovo in cocotte, che è versatile, sorprendentemente buono, e un buon compagno, visto che non copre ma esalta il sapore del formaggio (e va cotto pochissimo, così la robiola rimane il più possibile se stessa).

uovo in cocotte

Come al solito la ricetta la trovate qui su Qualeformaggio.

Quello che posso consigliare agli aspiranti consapevoli è di non fermarsi a ingredienti e procedimento, ma di fare un bel giro sul sito di Stefano, perché c’è molto, molto da imparare; cose di cui se volete sapere veramente cosa mangiate (senza affidarvi solo alle certificazioni, che a quanto pare spesso, a causa della disonestà dilagante – ma dov’è finito l’onore? – e del guadagno facile, fanno acqua, guardate qui e qui cosa è successo ieri, sigh) dovete assolutamente essere a conoscenza.

L’unico modo per difenderci da tutto questo è il discernimento, e la consapevolezza; la superficialità, fare le cose di fretta e senza pensarci troppo, nascondere la testa sotto la sabbia, non paga più (non che abbia mai pagato, eh).

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3 comments

  1. Genny ha detto:

    Questa la conosco, e sai che anche qui, che pure siamo vicinissimi a cremeno, non e’ semplicissimo trovarla? Ma ha un sapore tutto particolare… Speciale!

  2. fiory ha detto:

    Accidenti che gola che mi fan venire sti formaggi. Devono essere buonissimi. E’ bello far conoscere questi prodotti e diffondere la consapevolezza che si può ancora mangiare genuino grazie a tutti quelli che ancora lavorano per preservare i sapori e le tradizioni.

  3. claudia ha detto:

    Ecco, si sapeva he sarebbe successo, inevitabilmente. Come dicono ormai in tanti, vedendo il proliferare di prodotti biologici in ogni supermercato: “Ma dove li coltivano tutti sti prodotti biologici? Da dove saltano fuori, cosí, all´improvviso?”. La gente cerca cose non affogate nei pesticidi e il piú possibile “sane”, e trac! ne apprfittiamo, ci mettiamo un bollino finto. Il business é business, cari miei. Per questo, come Izn dice da tempo, comprare biologico non basta piú. Bisogna ritornare a conoscere personalmente chi produce ció che mangiamo, come il signor Invernizzi, appunto. O produrselo da soli. Certo, se i nostri figli devono tutti studiare al liceo e frequentare l´universitá (ma quanti avvocati e architetti e archeologi servono, zioporla -scusate l´esclamazione trentina-, in un pase normale?), allora la vedo dura. Non auspico il ritorno al passato, ma qualcosa bisognerá pur rivederla, anche in termini di educazione delle nuove generazioni, altrimenti questi scandali saranno all´ordine del giorno…izn é giá sulla via dell´autoproduzione da tempo, mi sa (eh, anche i grafici, non é che poi vadan vi come il pane, in una societá sana ;-)) ed io mi sa che mi devo assolutamente inventare qualcosa al piú presto…;-)

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