Le Campestre – Conciato romano

Nuovo produttore, nuovo interessantissimo formaggio, pieno di verve e personalità, che appartiene alla tipologia dei conciati, dei quali, se ben ricordate (vi interrogo, eh!!), vi ho raccontato ampiamente nel post del Caso Peruto di Loreto Pacitti.

le campestre conciato romano01

Stavolta parliamo di un posto molto particolare che si chiama Le Campestre. Immaginatevi una famiglia un po’ allargata, composta da mamma, papà, due cuccioli, e vari nonni. E un casale immerso in quel di Castel di Sasso, nel verde dell’alto casertano, allietato dalla presenza di duecento pecore di razza meticcia, tre mucche, un numero imprecisato di galline, e contornato da olivi e vigneti.

Nel 1997 Manuel Lombardi e i suoi cari, dopo aver cercato fortuna in Germania, sono tornati nel luogo fatato dove avevano lasciato il cuore e hanno creato un agriturismo che può accogliere a tavola fino a ottanta persone curiose. E magari bambinate, visto che tra i primi e i secondi piatti ci si può, anzi, ci si deve alzare a portare i piccoli a conoscere i tre asinelli di casa. E per chi ha proprio tanto ma tanto bisogno di relax ci sono anche un paio di camere per dormire. Il loro conciato romano, presidio Slow Food, nasce qui, ed ha esattamente lo stesso carattere di queste persone: semplice ma intenso, grande personalità, sempre diversa e spesso sorprendente.

Per prepararlo si parte dal latte crudo e filtrato ovino e vaccino (la percentuale è circa un’80% di pecora e un 20% di vacca). Al latte, a temperatura ambiente, viene aggiunto caglio animale (di capretto). Dopo un paio d’ore la cagliata viene rotta a mano fino ad ottenere tanti piccoli coaguli della dimensione di chicchi di riso; ancora dieci minuti di riposo e poi la cagliata viene raccolta (sempre a mano) messa nelle fuscelle di vimini (il cui uso è stato nuovamente ammesso dalla legge nel giugno 2009) e pressata per bene. Le forme vengono girate due o tre volte per far colare bene il siero, dopo di che si salano, sempre a mano, prima da un lato e dopo dodici ore dall’altro.

Dopo altre dodici ore le forme vengono tolte dalle fuscelle e messe in una struttura di legno (che si chiama casale), posizionata all’aperto, all’ombra, ben aereata e protetta da una zanzariera; rimangono lì fino a quando non si asciugano.

Una volta asciutti finalmente i formaggi vengono “conciati”. Per prima cosa vengono lavati con l’acqua di cottura di una pasta fatta in casa tipica del posto, che si chiama “pettole”, procedimento che lascia sul formaggio un sottilissimo velo di amido. Vengono poi trattate con una miscela fatta con l’olio delle loro olive Caiazzane, aceto del (sempre loro) vino Casavecchia, il timo serpillo che cresce sulle montagne nei dintorni e il peperoncino di loro produzione.

le campestre conciato romano02

Vengono poi sistemati in orci di terracotta (fatti a mano da un artigiano di Calvi Risorta, l’antica colonia romana Cales) e lì dentro, in un ambiente anaerobico, stagionano da un minimo di sei mesi ad un massimo di due anni. È capitato che alcune persone si sono portate a casa l’orcetto con il formaggio e lo hanno lasciato stagionare ancora un altro anno; il formaggio ovviamente è diventato completamente diverso, ha fermentato di più e pur essendosi conservato (alcune volte) compatto all’esterno è diventato morbidissimo all’interno. La prossima volta lo voglio anch’io con l’orcetto eh!! :-)

Vabbeh, mo’ la smetto di descrivere il conciato se no oggi pranzo per la seconda volta. Vi dico solo che per la ricetta ho di nuovo attinto a quella meraviglia di cucina di stagione, apportando le consuete sostituzioni pastonudiste :-)

frittelle di carote con cuore di formaggio

Ho preparato queste frittelle che mi avevano molto incuriosita per via dei fiocchi d’avena all’interno, e anche perché cerco sempre nuovi modi per cucinare le carote, che non amo particolarmente. Come al solito il formaggio brado rende giustizia anche ai sapori più piatti (per me, eh!); nonostante la sua forte presenza “scenica” però le carote non scompaiono, anzi ne risultano impreziosite. Provate la ricetta, semplicissima, che trovate come al solito dal mio mentore formaggioso, e poi mi direte!

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7 comments

  1. enrica ha detto:

    accidenti, capre e cavoli ha calamitato tutte le attenzioni mi sa!
    a proposito di questi meravigliosi prodotti che ci presenti ero andata tempo fa sul sito dei produttori del caso peruto e però non ero riuscita a trovare il modo di ordinarne un pò tramite internet (abito in emilia), mi era parso che distribuissero i loro prodotti solo ai mercati locali. mi confermi Izn?
    comunque questa è una delle cose belle dell’italia, che ancora, nonostante l’industria imperante, ci siano sparsi dappertutto piccoli produttori che producono aliementi meravigliosi e preziosi come quelli che presenti spesso tu qui, l’italia ne è piena

  2. Stefano ha detto:

    Ciao Enrica, sono l’alter ego caciottaro di izn, quello che ha ideato le CacioRicette per divulgare la superiorità dei prodotti pastorali. Se hai pazienza qualche settimana (se saranno mesi saranno pochi!) sul mio portale stiamo creando una vetrina per mettere in contatto i produttori di questi fantastici formaggi con i consumatori consapevoli. Non sarà un e-commerce e non opereremo ricarichi. Ci sarà un codice etico che spiegherà come funziona la cosa. L’attività sosterrà la libera informazione di cui siamo artefici da qualche annetto, per far sì che possa circolare ancora nel tempo. Per sapere con tempestività quando saremo pronti ti suggerisco di iscriverti alla nostra newsletter, da qui: http://qualeformaggio.it/index.php?option=com_ccnewsletter&view=ccnewsletter&Itemid=69 Daremo rilievo alla cosa con un articolo e con dei banner. Buona giornata! :)

  3. Rosella ha detto:

    Mi sono iscritta alla newsletter, proprio perchè come Enrica, vorrei riuscire a raggiungere questi produttori per me troooppo distanti (abito in alto Adige)! Grazie

  4. Stefano ha detto:

    Grazie anche a te Rosella, per l’interessamento e per l’iscrizione alla newsletter! Buona domenica! :)

  5. enrica ha detto:

    Ciao Stefano, ci eravamo già “sentiti” qui sul post caso peruto e proprio su tuo suggerimento avevo cercato di contattare l’azienda.
    ti ringrazio quindi per la bellissima iniziativa che permettera a chiunque di contattare i produttori in oggetto. mi iscrivo subito alla vostra news!
    Grazie!!

  6. Loretta ha detto:

    Iscritta anch’io! Bella iniziativa, ci voleva.

  7. luna ha detto:

    era così bello quando postavi qualche ricetta …

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