Pacitti – Conciato di San Vittore

Oggi vi presento un altro formaggio dell’azienda di Loreto Pacitti, un po’ più amichevole del Caso Peruto e decisamente più “aromatizzato” della Ricotta Moscia. Parente alla lontana del Conciato Romano delle Campestre che abbiamo assaggiato (virtualmente) la volta precedente, ma con una personalità totalmente diversa, forse meno originale, ma sicuramente più versatile.

pacitti conciato di san vittore

Questo tipo di Conciato ha radici antichissime. Origina dai Sanniti, gente che (come tanti popoli antichi) tradizionalmente conservava le proprie produzioni in modo che durassero un anno intero per avere scorte in caso di carestie. Le erbe aromatiche con le quali il formaggio è “conciato” (origano di montagna, salvia, timo serpillo, coriandolo, ginepro, rosmarino e finocchietto selvatico) servono appunto a proteggere il formaggio dalla formazione di batteri patogeni, e al tempo stesso lo “conciano”, assicurandogli un carattere particolarissimo.

È stagionato al massimo 90 giorni (a differenza del conciato romano, che arriva anche a due anni di stagionatura) e le forme sono un po’ più grandi del suo parente campano, perché la stagionatura non avviene nelle anfore come il conciato romano. Anche il sapore, come vi accennavo sopra, è molto più delicato del Conciato Romano.

In questa declinazione il Conciato è prodotto esclusivamente nella bassa ciociaria, nei comuni di Picinisco e di San Vittore. Naturalmente è prodotto con il latte di pecore al pascolo, che in inverno sono alimentate prevalentemente con fieno prodotto in situ. Mi rendo conto che le informazioni che vi trascrivo possono sembrarvi forse troppo puntigliose, ma sono proprio questi dettagli, badate bene, che legano strettamente il prodotto al territorio, caratterizzano il suo gusto e lo rendono assolutamente superiore, sia per il sapore che per le proprietà nutrizionali.

In questo articolo, che qualche mese fa ha persino scatenato un po’ di polemiche, su Qualeformaggio (il settimanale web che ben conoscete!), Stefano ci mette in guardia sulle differenze tra i vari conciati.

pacitti conciato san vittore

Dal pezzo ho capito che c’è una grossa differenza se un formaggio viene prodotto da un pastore o da un caseificio: nel secondo caso il latte non viene prodotto necessariamente sul posto, ma il caseificio lo acquista da uno o più pastori, a seconda di quanto formaggio richiede il mercato in quel momento. Altro paio di maniche quando il pastore e il casaro coincidono nella stessa persona, quando il latte arriva dalle pecore che si conoscono una ad una, e quando viene trasformato appena munto!

Cercando di saperne di più, per me stessa e per raccontarvelo, ho trovato anche il link ad un bel video (dura solo un paio di minuti) da guardare nel caso foste (legittimamente) curiosi di guardare in faccia il nostro Loreto, dopo tutte le volte che ve ne ho parlato! Ci sono anche vari altri video che riguardano la sua bella dimora, Casa Lawrence :-)

Bene! Passiamo alla ricetta che ho preparato per i lettori di Qualeformaggio. O meglio, ehm, che *zac* ha preparato (e senza essere stato minimamente minacciato!). Dovete sapere che ultimamente lo zacco si è appassionato e specializzato nel fare i risotti. Nessuno mi toglie dalla testa che uno dei motivi più importanti che lo ha spinto a farlo è che *secondo lui* io scarto troppa verdura quando cucino (tipo lui le foglie esterne dei carciofi le mangerebbe tal quali, tanto gli dà fastidio eliminarle).

risotto al formaggio conciato romano

Ad esempio in questo caso i finocchi spesso hanno quelle foglie esterne dure e fibrose che nel caso si possono riutilizzare per un brodo o per… darle alla tartaruga (li mangeranno i finocchi quegli esseri meravigliosissimi?). Di solito comunque gli scarti (tranne le foglie dei carciofi, che non so se sono adatte) li tagliuzzo per bene (a proposito, qualcuno mi regali una cippatrice casalinga! Per la festa della mamma no, eh?) e li metto sulla terra dei vasi delle aromatiche sul balcone o nell’aiuola del patio. Non sarà bellissimo a vedersi, ma è molto permaculturale, e a me funziona alla grande.

Beh insomma quando ci sono i finocchi zac mi caccia dalla cucina, perché ne utilizza ogni singola foglia, e non parliamo delle barbe!! Le barbe sono nostre amiche (soprattutto di zac!!). Infatti le vedrete vantaggiosamente utilizzate nella ricetta, e devo dire che in effetti il suo risotto ha quel non so che in più che vale veramente la pena di assaggiare. Quel diavolo di un Gemelli. Ascendente Leone, eh. Mica uno qualsiasi.

Andate a dare una sbirciata e mi direte. Perché il risotto non è cosa nostra, il risotto buono appartiene a zone molto più a nord. Però secondo me questo ci va mooolto vicino. Voi che dite?

Ti è piaciuto l’articolo? Fai una donazione per sostenere il pasto nudo!

 

1 Comment

  1. […] Il Pasto Nudo, ha parlato esattamente di questo conciato prima di me […]

Lascia un commento

Name*

email* (non verrà pubblicata)

Sito