Romagnuolo – Mozzarella di bufala

Nuovo produttore di formaggi, questa volta senza certificazione biologica, è vero, ma siccome me l’ha certificato Stefano mi sono fidata a occhi chiusi, e anzi quando è arrivata qui, al sicuro tra le braccia del suddetto benedettuomo, il mio dubbio più grande è stato cosa farci, tra le decine di idee che mi passavano in testa solo a guardarla.

Ma procediamo con ordine.
Il caseificio Domenico Romagnuolo si trova a Serre, in provincia di Salerno, vicino a Paestum, al confine con il Parco Nazionale del Cilento a circa 700 metri sul livello del mare. Proprio in questi luoghi nacque la tradizione della mozzarella.

Il latte viene raccolto ogni giorno dalle aziende che si trovano nelle zone immediatamente limitrofe (tutte a conduzione familiare, con una media di trecento bufale ognuna), dove le bufale pascolano all’aperto e mangiano foraggi prodotti dagli stessi allevatori, e stoccato a 4 gradi di temperatura. Alle due di notte il latte crudo viene riscaldato a 38°C, viene aggiunto un caglio naturale (animale, proveniente dall’abomaso dei vitelli) e un sieroinnesto naturale (è il siero concentrato che rimane nei tini quando si prepara la mozzarella – se ne usano venti litri ogni cinque quintali di latte).

Il tutto viene mescolato molto bene e lasciato riposare fino a quando non si rapprende, poi si rompe il coagulo con un attrezzo e si lascia riposare circa quattro ore, durante le quali il coagulo si deposita sul fondo; poi si aspira il siero che si è formato (e si usa per fare la ricotta – come si fa anche in casa, ricordate?) e il latte coagulato rimane sul fondo.

A questo punto la pasta viene “provata”, cioè si prende un pezzettino di cagliata e si mette nell’acqua bollente per vedere se fila nel modo giusto (qui è tutta esperienza del casaro). Se è tutto a posto la pasta viene messa nelle macchine che fanno la filatura (sono delle braccia meccaniche che rimestano). Questa operazione si potrebbe fare anche a mano (con un bastone, ovviamente!), ma ci vorrebbero molti dipendenti (e molto più tempo), e i Romagnuolo comprensibilmente preferiscono rimanere una piccola azienda a conduzione familiare.
Secondo Luca, che è il figlio di Domenico Romagnuolo che l’azienda l’ha fondata, la mozzarella fatta in questo modo è anche più omogenea come risultato, vale a dire non si corre il rischio che una venga magari più dura o più morbida di un’altra (per le trecce, che vengono fatte sempre a mano, questo discorso non vale – adesso so perché le ho sempre preferite, le trovo più callose, più elastiche). Le macchine provvedono anche alla mozzatura (e anche questa volendo è possibile farla a mano, e lascia un’impronta ben riconoscibile su uno dei lati della mozzarella).

Le mozzarelle vengono poi imbustate insieme a un po’ di “acqua di governo”, che in questo caso è il liquido recuperato dall’acqua bollente avanzata dalla filatura, fatta bollire nuovamente, addizionata di un pochino di sale, e poi fatta riposare fino a quando non raggiunge naturalmente il giusto grado di acidità (man mano che la mozzarella “invecchia” assorbe sempre più sale, ecco perché mangiata molto fresca ha un sapore più dolce). Tenete conto che nelle mozzarelle industriali il liquido di governo non è altro che acqua addizionata di acido citrico.

Ed eccovi l’informazione del secolo, assolutamente fondamentale per sapere come conservare la mozzarella di bufala in modo che non diventi una specie di stracchino (avete presente quelle mozzarelle dure fuori, che quando le aprite si sciolgono in una specie di crema? bleahhhh). Io la mozzarella non la metto mai in frigo; la temperatura ideale per conservarla sarebbe 12-13°C (al massimo 15°C). Un buon escamotage per mantenerla a questa temperatura è immergerla con tutta la busta contenente l’acqua di governo, in acqua fresca, e cambiare l’acqua se si scalda. Ovviamente una mozzarella di questo tipo va consumata al massimo entro tre o quattro giorni dalla data di produzione, ma più è fresca, meglio è (disse La Palisse).

Io per non saper né leggere né scrivere ho fatto pure la prova paltò di Napoleone, anche detta: “piglia queste dita, premi la mozzarella, se cola il latte te la pigli, se no desisti!!!” eheheh :-D

Insomma. Dopo molti arrovellamenti su come cucinare questa meraviglia ho deciso di sacrificarla dentro una lasagna, ispirata a una lasagna agli asparagi che avevo visto molto tempo fa da Sigrid e che mi ero sempre ripromessa di provare (non mi ricordo nulla, ma quando si tratta di ricette… eh??!), sostituendo gli asparagi con un bellissimo topinambur di cui mi ero appropriata qualche giorno prima da Ercolini (del quale vi parlerò presto, ho già le foto e tutto, e tempo per rimettere in ordine le idee zero!).

La ricetta come al solito la trovate qui da Stefano; in realtà si tratta di una doppia opzione, ché se la lasagna a metà strada vi dovesse sembrare una fatica improba potete sempre prendere il ripieno, posizionarlo sulla pasta e chiuderla a mò di raviolone :-) Mica perché voglio insinuare che possiate avere un attacco di pigrizia, figuriamoci, siete pastonudisti, solo che, ehm, io dopo strati e strati lasagnosi avevo proprio voglia di provare qualcosa di diverso, e guarda i casi della vita, proprio quel giorno passavano di qua ambedue i miei fratelli, e voi sapete che i fratelli sono gli assaggiatori perfetti, no?

Perché se gli propini una schifezza non te la mandano a dire (i miei almeno me lo fanno capire chiaramente, forse anche per vendicarsi delle angherie che la sorella maggiore gli ha fatto durante tutta l’infanzia, eh eh. Stavolta però è sparito tutto in trenta secondi, o meglio se ricordo bene è successo che il postino ha citofonato, io sono scesa a firmare per ritirare un pacchetto, e quando risalivo per le scale ho visto due gatti (più uno, che si erano portai anche un amico) che si leccavano i baffi, e oltretutto dicevano anche che era tutto buono ma poco.

Prima di chiudere, e visto che siamo in tema di produttori meravigliosi, vi mostro qualcosa che dovete assolutamente vedere. Mi piacerebbe molto approfondire la conoscenza di queste persone, chissà che un giorno non riesca a fare un salto in questa realtà da sogno e a raccontarvela per bene. Intanto fatevi un giro tra le pagine del loro sito, ad esempio date uno sguardo qui e qui, e a queste ricette che non so se mi spiego.
Poi vi dirò, che mica si può sempre rimanere nel virtuale, eh!

Related Posts via Categories

• Romagnuolo – provola affumicata
• Pacitti – Conciato di San Vittore
• Le Campestre – Conciato romano
• Pacitti – Caso peruto
• Pacitti – Ricotta moscia
• Romagnuolo – Ricotta di bufala
• Fattoria Ma’falda – Crottino di capra (2 settimane)
• Fattoria Ma’falda – Caprino a crosta fiorita
• Fattoria Ma’falda – Crottino di capra (5 settimane)
• Branzi – Stracchino all’antica
• Branzi – Formai de Mut
• Valle scannese – Muffato
• Valle scannese – ricotta a scorza nera
• Invernizzi – Robiola a latte crudo
• Parco Produce – Pecorino classico
• Parco Produce – Ricotta di pecora affumicata
• Cacio brado