Romagnuolo – Mozzarella di bufala

Nuovo produttore di formaggi, questa volta senza certificazione biologica, è vero, ma siccome me l’ha certificato Stefano mi sono fidata a occhi chiusi, e anzi quando è arrivata qui, al sicuro tra le braccia del suddetto benedettuomo, il mio dubbio più grande è stato cosa farci, tra le decine di idee che mi passavano in testa solo a guardarla.

Ma procediamo con ordine. Il caseificio Domenico Romagnuolo si trova a Serre, in provincia di Salerno, vicino a Paestum, al confine con il Parco Nazionale del Cilento a circa 700 metri sul livello del mare. Proprio in questi luoghi nacque la tradizione della mozzarella.

Il latte viene raccolto ogni giorno dalle aziende che si trovano nelle zone immediatamente limitrofe (tutte a conduzione familiare, con una media di trecento bufale ognuna), dove le bufale pascolano all’aperto e mangiano foraggi prodotti dagli stessi allevatori, e stoccato a 4 gradi di temperatura. Alle due di notte il latte crudo viene riscaldato a 38°C, viene aggiunto un caglio naturale (animale, proveniente dall’abomaso dei vitelli) e un sieroinnesto naturale (è il siero concentrato che rimane nei tini quando si prepara la mozzarella – se ne usano venti litri ogni cinque quintali di latte).

Il tutto viene mescolato molto bene e lasciato riposare fino a quando non si rapprende, poi si rompe il coagulo con un attrezzo e si lascia riposare circa quattro ore, durante le quali il coagulo si deposita sul fondo; poi si aspira il siero che si è formato (e si usa per fare la ricotta — come si fa anche in casa, ricordate?) e il latte coagulato rimane sul fondo.

A questo punto la pasta viene “provata”, cioè si prende un pezzettino di cagliata e si mette nell’acqua bollente per vedere se fila nel modo giusto (qui è tutta esperienza del casaro). Se è tutto a posto la pasta viene messa nelle macchine che fanno la filatura (sono delle braccia meccaniche che rimestano). Questa operazione si potrebbe fare anche a mano (con un bastone, ovviamente!), ma ci vorrebbero molti dipendenti (e molto più tempo), e i Romagnuolo comprensibilmente preferiscono rimanere una piccola azienda a conduzione familiare.

Secondo Luca, che è il figlio di Domenico Romagnuolo, che l’azienda l’ha fondata, la mozzarella fatta in questo modo è anche più omogenea come risultato, vale a dire non si corre il rischio che una venga magari più dura o più morbida di un’altra (per le trecce, che vengono fatte sempre a mano, questo discorso non vale – adesso so perché le ho sempre preferite, le trovo più callose, più elastiche). Le macchine provvedono anche alla mozzatura (e anche questa volendo è possibile farla a mano, e lascia un’impronta ben riconoscibile su uno dei lati della mozzarella).

Le mozzarelle vengono poi imbustate insieme a un po’ di “acqua di governo”, che in questo caso è il liquido recuperato dall’acqua bollente avanzata dalla filatura, fatta bollire nuovamente, addizionata di un pochino di sale, e poi fatta riposare fino a quando non raggiunge naturalmente il giusto grado di acidità (man mano che la mozzarella “invecchia” assorbe sempre più sale, ecco perché mangiata molto fresca ha un sapore più dolce). Tenete conto che nelle mozzarelle industriali il liquido di governo non è altro che acqua addizionata di acido citrico.

Ed eccovi l’informazione del secolo, assolutamente fondamentale per sapere come conservare la mozzarella di bufala in modo che non diventi una specie di stracchino (avete presente quelle mozzarelle dure fuori, che quando le aprite si sciolgono in una specie di crema? bleahhhh): la mozzarella di bufala *non si mette mai in frigo*.
La temperatura ideale per conservarla è di 12-13°C (al massimo 15°C); un buon escamotage per mantenerla a questa temperatura è immergerla con tutta la busta contenente l’acqua di governo, in acqua fresca, e cambiare l’acqua se si scalda. Ovviamente una mozzarella di questo tipo va consumata al massimo entro tre o quattro giorni dalla data di produzione, ma più è fresca, meglio è (disse La Palisse).

Io per non saper né leggere né scrivere ho fatto pure la prova paltò di Napoleone, anche detta: “piglia queste dita, premi la mozzarella, se cola il latte te la pigli, se no desisti!!!” eheheh :-D

Insomma. Dopo molti arrovellamenti su come cucinare questa meraviglia ho deciso di sacrificarla dentro una lasagna, ispirata a una lasagna agli asparagi che avevo visto molto tempo fa da Sigrid e che mi ero sempre ripromessa di provare (non mi ricordo nulla, ma quando si tratta di ricette… eh??!), sostituendo gli asparagi con un bellissimo topinambur di cui mi ero appropriata qualche giorno prima da Ercolini (del quale vi parlerò presto, ho già le foto e tutto, e tempo per rimettere in ordine le idee zero!).

La ricetta come al solito la trovate qui da Stefano; in realtà si tratta di una doppia opzione, ché se la lasagna a metà strada vi dovesse sembrare una fatica improba potete sempre prendere il ripieno, posizionarlo sulla pasta e chiuderla a mò di raviolone :-) Mica perché voglio insinuare che possiate avere un attacco di pigrizia, figuriamoci, siete pastonudisti, solo che, ehm, io dopo strati e strati lasagnosi avevo proprio voglia di provare qualcosa di diverso, e guarda i casi della vita, proprio quel giorno passavano di qua ambedue i miei fratelli, e voi sapete che i fratelli sono gli assaggiatori perfetti, no?

Perché se gli propini una schifezza non te la mandano a dire (i miei almeno me lo fanno capire chiaramente, forse anche per vendicarsi delle angherie che la sorella maggiore gli ha fatto durante tutta l’infanzia, eh eh. Stavolta però è sparito tutto in trenta secondi, o meglio se ricordo bene è successo che il postino ha citofonato, io sono scesa a firmare per ritirare un pacchetto, e quando risalivo per le scale ho visto due gatti (più uno, che si erano portai anche un amico) che si leccavano i baffi, e oltretutto dicevano anche che era tutto buono ma poco.

Prima di chiudere, e visto che siamo in tema di produttori meravigliosi, vi mostro qualcosa che dovete assolutamente vedere. Mi piacerebbe molto approfondire la conoscenza di queste persone, chissà che un giorno non riesca a fare un salto in questa realtà da sogno e a raccontarvela per bene. Intanto fatevi un giro tra le pagine del loro sito, ad esempio date uno sguardo qui e qui, e a queste ricette che non so se mi spiego.
Poi vi dirò, che mica si può sempre rimanere nel virtuale, eh!

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16 comments

  1. Simo ha detto:

    Ma te ne sei conservata un pezzetto da mangiare al naturale, VERO???????????

  2. Donatella ha detto:

    Quando si parla dei sapori della mia terra non posso non entrare e sbirciare :))
    Nonostante io abito opss abitavo :( vicino Paestum questo Caseificio non lo conoscevo,a volte per abitudini non si cambia mai la strada vecchia,fidandomi sempre del mio caseificio preferito… ma questo nome me lo segno e non vedo l’ora di assaggiare!

  3. Stefano ha detto:

    Donatella presta attenzione: esistono almeno due caseifici “Romagnuolo”,e questo è “Domenico Romagnuolo”. Per chi ne cerchi i prodotti al dettaglio, di sicuro raggiunge molti punti vendita sia al sud che in Piemonte, dove ha un distributore, e da quanto ho saputo (fonti certe) è il più venduto da Eataly Torino

  4. crumb ha detto:

    Che buona la nostra mozzarella!!!!! Sono napoletana di nascita ma romana d’adozione… bellissima ricetta… ma quando mi capita un’ottima mozzarella come questa riesco solo a mangiarla in “assolutezza ” per gustarne al massimo le sue qualità… Buona mozzarella di bufala a tutteeee…

  5. Lauracata ha detto:

    ma a Roma dove si vende? Purtroppo la nostra dottoressa non è che mi abbia consigliato la mozzarella ed io di formaggi ne mangio molto pochi ma quei pochi devono essere ottimi e sani e soprattutto la mozzarella che è la mia preferita tra i formaggi. Dove posso trovarla ? Fanno spedizioni a domicilio?

  6. noake ha detto:

    io il carciofo di gerusalemme l’adoro…peccato che ifornitori bio del ristorante in cui lavoro non ce l’abbiano mai proprosto, mipiacerebbe moltissimo cucinarlo per i clienti!!!!

  7. Vu' ha detto:

    Che meraviglia queste ricette!
    La mozzarella di bufala poi l’adoro…ma è vero che è priva di lattosio??
    MI hanno detto questa cosa ma non ho mai approfondito…
    I topinambur poi…li ho scoperti da poco e mi piacciono tantissimo!!
    Non sapevo si chiamassero “i Carciofi di Gerusalemme” ;)
    Una domanda Izn, spesso vado al Mercato ( meraviglioso) di San Teodoro che ha solo due banchi di prodotti biologici…
    Gli altri che sono tutti a filiera corta e km zero li devo escludere proprio??
    Sai per caso quali produttori di quel mercato sono *non certificati* ma biologici cmq??

    Spero di essermi spiegata :)

    Grazie
    Vu’

  8. izn ha detto:

    @Vu’: Non credo proprio che sia priva di lattosio!!! Per quanto riguarda il mercato, io di solito vado a Ponte Milvio, anche lì ci sono solo due banchi bio e vado a quelli. È difficile dire se gli altri vanno esclusi o no, il problema è che dovresti metterti lì a fargli tutte le domande del caso, non ti puoi fidare solo del fatto che sono a chilometro zero (voglio dire, non è che perché mi coltivi l’insalata sotto casa, però ci metti lumachicidi, pesticidi, concimi e quant’altro sono contenta di mangiarla!).

    L’unico modo sicuro per capire dove e cosa comprare e da chi è saper fare le domande giuste, e per saperle fare devi conoscere le tecniche di coltivazione giusta (e per gli animali quelle di allevamento). Lo so, sembra una cosa impossibile, ma sono cose che in realtà si imparano molto velocemente, tutto è capire dove e come impararle :-P

  9. Stefano Mariotti ha detto:

    Parole sante, izn! quelli che “incappano” in queste due paginette del mio sito (qui e qui) si ritrovano davanti ad una prospettiva spesso sconosciuta, e a partire da lì, se sono un minimo interessate a sapere cosa mangiano, iniziano a scavare e scavare nella rete. Non è poi così difficile cercare “Cla Omega3” e ritrovarsi a leggere studi universitari che ti aprono la mente una volta per tutte su queste tematiche (e allo stesso modo su altre)!

  10. Vu' ha detto:

    Ho controllato ed in effetti ho preso una BUFALA!!!
    :) Contiene si lattosio!!
    Grazie Izn!

    V.

  11. soniuccia68 ha detto:

    SIIIII,
    la mozzarella è ottima, io la conosco e anche io posso testimoniare che è portentosa, qualcosa che fa resuscitare i morti….mangiata a temperatura ambiente e a morsi, se possibile, è tutt’un’altra cosa!

  12. sordou ha detto:

    Ma a voi i topinambur non danno terribili effetti collaterali di gonfiore? :( Cosa sbaglio?

  13. Andrea ha detto:

    belle foto, la mozzarella è e rimarrà sempre una regina……

  14. Claudio ha detto:

    Perche’ non risulta iscritta al Consorzio?

  15. Stefano Mariotti ha detto:

    @ Claudio: Gentile Claudio, l’azienda Domenico Romagnuolo aderiva al consorzio di tutela sino a qualche anno fa. Poi ha scelto di uscirne, ma per noi si tratta di un fatto del tutto trascurabile. Il mio personale pensiero in merito ai consorzi è che esserne dentro o fuori non è fattore discriminante della qualità e salubrità del prodotto. Buono o meno buono se sei dentro o fuori? le basti guardare al mondo del vino: la gran parte dei grandi Chianti che il mondo intero conosce (un po’ meno l’Italia) non aderiscono al consorzio di tutela, e per quelli nessuno si pone il problema. Perché il problema non sussiste.

    Quel che conta a nostro avviso è la gestione della filiera, dall’alimentazione dell’animale alla tempestività della trasformazione del latte, alla caseificazione e distribuzione sul mercato del prodotto, e qui – consorzio o non consorzio – siamo all’eccellenza. O forse ad un passo da quella, se per eccellenza prendiamo quella di un’azienda come Vannulo, praticamente autosufficiente, biologica, con benessere animale allo stato dell’arte. Ma se lei desidera quei prodotti se li deve andare a comprare sul posto.

    Tornando all’importanza dell’alimentazione, da cui la qualità del latte – e di conseguenza del prodotto – non può prescindere, le consiglio una articolo di Roberto Rubino, uno dei massimi esperti del settore. Eccolo. Buona lettura!

  16. Dado ha detto:

    Trovati i bocconcini di bufala di questo caseificio in una bancarella del mercato di Busto Arsizio. Probabilmente la miglior bufala che mi è capitato di provare in queste zone!

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