Adesso vi racconto la triste storia della diciottenne napoletana che arriva a Roma e cerca in salumeria la provola affumicata. Allora non ero neanche tantoconsapevole, e per me buono significava soprattutto *buono di sapore*; già quello mi sarebbe bastato e avanzato.

La faccia delusa che avevo quando mi sono resa conto che uno dei cibi che amavo di più della mia infanzia non era proprio di casa nella città dei cesari, a poco più di duecento chilometri di distanza?! Il massimo che potevo ottenere era una scamorza, anche affumicata volendo. Ma non era proprio la stessa cosa!

Quella che noi campani chiamiamo provola è una specie di mozzarella un po’ più compatta e saporitissima, sigh. Era la mia prima dolorosa esperienza di chilometro zero, e dovetti rassegnarmi a rinunciare a provola, cornetto caldo alla crema e amarena e pure alla sfogliatella riccia. E alla braciola di carne (=involtino ripieno di formaggio e prosciutto)!

Anche adesso non sono molte le occasioni che mi si presentano per gustare mozzarella di bufala e provola affumicata come dio comanda. C’è voluto Domenico Romagnuolo, di cui vi ho già parlato a marzo e a dicembre dell’anno scorso, per riportare alla mia mente ricordi mai sopiti.

La provola non è altro che una mozzarella posizionata su degli scaffali in un ambiente nel quale viene lasciato bruciare del fieno. Giusto i cinque minuti necessari perché la ex-mozzarella formi una pellicola un po’ più spessa e acquisisca un buonissimo sapore affumicato appena accennato. Cucinarla è un po’ un peccato, e devo ammettere che difficilmente arriva alla padella, o quantomeno non ci arriva intonsa.

Così ho pensato di darle solo una veloce scottata sulla piastra e accompagnarla con un sughetto fresco fatto con i primi pomodori che ho trovato in giro (temo siano siciliani, perché qui da noi siamo ancora all’inizio dell’autunno!). Però quando li ho visti non ce l’ho fatta proprio a non portarmeli a casa… anche se non erano esattamente i San Marzano che avrei voluto li guardavo con un occhio talmente concupiscente che il contadino me li ha imbustati (in busta di carta, eh!) senza che neanche li chiedessi!

Una nota sull’aceto balsamico: se siete tra i fortunatissimi che possono permettersi una boccetta di quel nettare che è l’Aceto Balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia *serio*, invecchiato minimo 15 anni (tenete conto che 100 grammi costano circa 100 euro) non c’è alcun bisogno di ridurlo! Io ne ho ricevuto una boccetta in regalo più di dieci anni fa da un cliente e credo di averlo provato su qualsiasi cosa avessi in cucina. È uno spettacolo, indimenticabile.

Ne esistono però molti altri, invecchiati due o tre anni e che costano molto meno (se non sbaglio una ventina di euro per 250 grammi); e altri ancora meno costosi, ovviamente man mano che si scende di prezzo sempre meno pregiati. L’importante, come voi pastonudisti ben sapete, è leggere l’etichetta, e assicurarsi che negli ingredienti non ce ne siano di quelli che la vostra bisnonna non capirebbe :-I

Ingredienti:
1 provola affumicata
1 cipolla media, preferibilmente di tropea
sette-otto pomodori ben maturi
un mazzetto di spinacini freschi
sale marino integrale quanto basta
mezzo bicchiere di aceto balsamico

Lavate bene gli spinaci, asciugateli e disponeteli al centro dei piatti, che metterete da parte. Tagliate la cipolla a fettine sottili e fatela imbiondire a fuoco basso in padella in qualche cucchiaio d’olio; aggiungete i pomodori pelati e schiacciateli bene con la forchetta, salate e lasciate cuocere questa salsa fino a quando non avrà un sapore dolciastro (i pomodori devono caramellarsi leggermente), ci vorranno una decina di minuti, forse un po’ di più a seconda anche della grandezza della padella e della quantità di pomodoro.

Versate l’aceto balsamico (se non è quello originale, altrimenti usatelo tal quale) in un piccolo pentolino e lasciatelo ridurre (cioè evaporare un po’, sobbollendo piano) a fiamma bassa. La consistenza finale dovrà essere simile a quella di uno sciroppo.

Fate scaldare bene una piastra di ghisa o una padella antiaderente senza teflon, tagliate la provola a fette di un paio di centimetri di altezza e scottatela pochi minuti per lato (girandola una sola volta), solo fino a che non comincia a sciogliersi appena.

Adagiate le fette di provola grigliata sul letto di spinaci, aggiungete la salsa, bagnate il tutto con la riduzione di aceto balsamico e servite immediatamente :-)