Valle scannese – Muffato

Di questo produttore vi ho già parlato qui, quando ho provato la loro ricotta a scorza nera. Vi ho già raccontato del bellissimo posto in cui si trova, della gentilezza del produttore, il pastore Gregorio Rotolo, del suo agriturismo, e delle tradizioni legate ai suoi prodotti (formaggi, salumi etc.).

vallescannesemuffato01 Valle scannese   Muffato

Per fare questo formaggio, che il signor Gregorio (a proposito se volete guardarlo in faccia eccolo qua, a me piace un sacco!!) mi ha descritto come un erborinato, si usa una tecnica simile a quella del gorgonzola (e pure questa appena me la spiegano ve la spiego, eh), ma senza inoculare penicillium: come al solito vi descrivo per bene i passaggi (e speriamo che ho capito tutto!).

Si prende latte di mucca della mungitura della sera prima e del mattino, quindi crudo, e si porta alla temperatura di 40°C. Si mette caglio di vitello (si potrebbe usare anche quello di capretto, ma in quel caso si ottiene un formaggio decisamente più piccante) e si aspettano 20 minuti – mezz’ora.

A questo punto si rompe la cagliata alla dimensione del chicco di noce (e non a chicco di grano, quindi i pezzi sono decisamente più grossi), si mette a scolare in un telo su un tavolo spersorio, e dopo la scolatura del siero si mette nelle fruscelle (i classici cestini per uso caseario, una volta in vimini, ora in plastica) e il giorno dopo si sala.

Dopo una ventina di giorni si buca il formaggio con degli stecchini di legno in modo che penetri dell’aria e si sviluppino le muffe (cosa che non sempre accade, comunque).

Ecco fatto. Detta così sembra quasi facile, ma sono sicura che visto da vicino il processo sarebbe ancora più interessante e appassionante; ecco perché stiamo progettando di fare una bella visita al signor Gregorio, insieme a Stefano :-)

Vi descrivo a larghe linee la ricetta e scappo, poi potete andare a guardarvela per bene qui da Stefano come al solito. Il pasto nudo ribolle e ho un sacco di cose nuove da farvi vedere, quindi devo mettermi al chiodo (come sempreeee!) :-)

Per questo formaggio che viene descritto come un erborinato (anche detto “blu”), ma ha un sapore marcatamente più dolce e una consistenza decisamente più elastica, ho pensato a un accoppiamento che contrastasse con i suoi toni decisi e allo stesso tempo delicati e lattosi. La barbabietola, con il suo gusto terroso (che però da cruda è molto meno evidente) e con una sua precisa personalità, ci si sposa perfettamente.

vallescannesemuffato03 Valle scannese   Muffato

Non ho bisogno di dirvi (mi sa che già ve l’ho detto quelle 65456879 volte) che normalmente la barbabietola (come la bieta) è una cosa che non mi sfiora l’anticamera del cervello di mangiare, ne trovo nauseabondo anche l’odore (da cotta) e infatti pare che non sia proprio indicata se si soffre di calcoli renali come me.
Devo dire però che da cruda ha tutto un altro sapore, e poi quello che mi frega è quel meraviglioso colore che ha, che mi attrae irresistibilmente, e che si può usare per dipingere un sacco di cose mangerecce :-)

Usarla come la mamma l’ha fatta non è una novità (a parte che adesso che arriva il caldo vero e proprio il pasto nudo diventerà una cosa tipo “il pasto crudo”, visto che più studio e più mi piace l’idea di cuocere meno possibile gli alimenti); la potete vedere ad esempio anche qui da Kja in una versione elegante e fine come solo Kja sa essere, e qui dai Cuochi di carta in una semplicissima e coloratissima insalata.

Fugati i dubbi amletici? Allora andate a guardare da Stefano come ho preparato questa ricetta. È semplice, veloce, e pure filocrudista (il formaggio l’ho solo sciolto con un po’ d’acqua calda, e già in origine come avete visto la massima temperatura che ha raggiunto sono 40 gradi, quindi i batteri dovrebbero essere tutti vivi e vegeti, al massimo si saranno tolti la maglietta nel momento della cagliata :-)

 

5 comments

  1. FrancescaV scrive:

    da quando mangio le barbabietole biodinamiche cotte al punto giusto (cioè non spappolate ma ancora molto toniche), ne vado matta. Prima non riuscivo a mandarle proprio giù. Proverò crude come suggerisci, con questo blu che già so che per me sarebbe droga (nel senso che me lo papperei tutto io).

    Sulla questione crudo, da quando uso prodotti dei produttori biologici di qui, mangio tutto con la buccia e spesso crudo, una libidine. Mai provati i topinambur crudi con la buccia? Meglio delle papatine fritte ;-) baci!

  2. Lucio scrive:

    I cestini per la ricotta si chiamano fuscelle (non fruscelle). Baci

  3. izn scrive:

    @FrancescaV: No che non li ho provati! E li provo, li provo! Sono contenta che tu me l’abbia detto, ché l’unico motivo per cui non li compro spesso (a parte gli effetti… ehm… collaterali) è che ci vuole un secolo per pelarli :-)

    @Lucio: dipende dalla regione. Fuscelle in Basilicata e Campania, Fruscelle in Abruzzo e altre regioni. Come tutte le cose antiche si chiamano in tanti modi diversi (bello, no?) :-)

  4. Stefano scrive:

    A me fa sempre piacere ricordare che le vacche di Gregorio, come anche le pecore, come tutti gli animali dal cui latte si fanno i formaggi utilizzati per le ricette della rubrica (CacioRicette), sinché la stagione è buona sono condotti al pascolo e quando è meno buona vengono alimentati a foraggi, possibilmene locali. E le integrazioni sono prevalentemente vegetali e onestissime (favino, pisello proteico, cereali fioccati, etc.). Sono produttori che hanno sbarrato le porte delle loro aziende ad un certo”progresso”, ai riproduttori “migliorati” (per come vengono definiti oramai gli animali che producono di più), alla logica della produttività e all’industializzazione del mondo rurale. E tutto questo il mio sito sostiene, dando voce (anche e soprattutto con l’attalità settimanale) a chi voce non ha. Per sostenerlo il lettore può semplicemente iscriversi alla newsletter (gratuitamente, è ovvio!) e divulgare la notizia della sua esistenza. Grazie a tutti!

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