La pizzaiola, rivisitata e corretta

La carne alla pizzaiola è un altro di quei piatti che adoro e che appartiene al ricettario della mamma e ai capitoli piacevoli della mia infanzia. Il procedimento normale per prepararla prevede una lunga cottura della carne nel pomodoro; la fettina, di manzo o di vitellone, dovrebbe quasi consumarsi nel sugo per essere bella morbida.

pizzaiola ricetta bioterapia

La regola per la cottura della carne immagino la conosciate tutti: o la cucinate pochissimo o tantissimo; normalmente con tutte le sfumature di mezzo otterrete una suola di scarpa. La bioterapia nutrizionale però bolla questa ricetta fantastica come indigesta (vi rimando ai motivi alla fine del post come al solito), e dètta la sua versione, che vi presento qui, e che secondo me è assolutamente l’uovo di colombo.

Cotta nel modo che vi sto per spiegare, la carne, oltre ad essere perfettamente digeribile, è morbidissima e saporita, il sugo molto dolce e profumato, insomma è la prova di ciò che cerco sempre di trasmettervi: non è necessario fare grandi sacrifici in cucina, si può mangiare qualsiasi cosa, basta apportare qualche piccola variazione, che spesso migliora anche la ricetta originale.

La bioterapia nutrizionale insegna che quando la carne viene sobbollita a lungo nel pomodoro, quest’ultimo ne destruttura le proteine e ne libera l’emoglobina, lasciando solo lo stroma. L’emoglobina liberata in questo modo diventa una proteina molto denaturata, e mette in seria difficoltà il fegato.
Cuocendo invece la carne per pochi minuti nell’olio, i tessuti della carne vengono attaccati scarsamente, e il pomodoro, aggiunto in un secondo momento, apporta sali e altri nutrienti che rendono questo piatto molto energizzante, e adatto per i giovani in crescita, per chi è inappetente in seguito a malattie infettive, per chi si è disidratato stando troppo tempo al sole o ha compiuto un lavoro muscolare sudando molto. La pizzaiola in questa versione rivisitata è invece controindicata dopo aver avuto la diarrea, perché stimolerebbe ulteriormente il transito intestinale.

Per quanto riguarda il taglio di carne utilizzata, io e zac amiamo molto la carne di seconda scelta; prima di tutto per motivi etici (non ci piace l’idea che un animale venga ucciso per due filetti e qualche bistecca, per ovvii motivi…) e poi proprio perché ci piace cambiare spesso, e quindi (quelle poche volte che ci concediamo la carne, da bravi flexitariani) spaziamo tra ossobuchi, punta di petto, ma anche fegato (rigorosamente bio!!!), cuore, lingua, altre frattaglie, e quando la troviamo non sbiancata, trippa.

Ingredienti:
1/2 chilo di pomodori San Marzano ben maturi
300 grammi di fettine di vitellone di seconda scelta
1 spicchio d’aglio
una bella manciata abbondante di origano fresco
olio extra vergine d’oliva

Lavate i pomodori, tagliateli a pezzi grossolani e passateli nel passaverdure. Prendete una padella bella larga, coprite tutto il fondo con un velo d’olio d’oliva, aggiungete uno spicchio d’aglio schiacciato e posizionatela sulla fiamma bassissima. L’aglio dovrà dorarsi molto lentamente, in modo da cedere all’olio tutto il suo olio essenziale. Quando vedrete che l’aglio ha assunto un colore dorato e appetitoso rimuovetelo subito e gettatelo.

Mettete immediatamente nella padella le fettine di carne; alzate leggermente la fiamma, dovranno cuocere uno o due minuti, appena vedete che la parte superiore ha perso l’aspetto crudo, ma non completamente (alcune parti dovrebbero rimanere rosa), giratele, aspettate ancora qualche secondo, poi toglietele cercando di scolare dentro la padella tutto il liquido che perderanno, e mettetele in un contenitore di vetro, chiudendo con un tappo o coprendo con un piatto rovesciato, in modo che si raffreddino il più lentamente possibile senza perdere l’umidità.

Riabbassate la fiamma al minimo e versate subito nella padella il passato di pomodori, insieme alla metà delle foglioline di origano fresche, tagliate finemente a coltello. Aggiustate di sale e lasciate cuocere pianissimo; la salsa sarà cotta quando l’olio si separerà dal pomodoro.

A questo punto rimettete le fettine di carne nel pomodoro, lasciatele insaporire ancora un minuto da un a parte e uno dall’altra. Spegnete, adagiate un paio di fette di carne in ogni piatto, versateci sopra tanto tanto sugo, il resto dell’origano fresco, e, volendo, una spolverata di pepe bianco o di peperoncino. Servite con pane fresco appena sfornato! :-P

p.s: zac, anche detto “the migliorator” perché come sapete ha sempre il consiglio ad hoc per migliorare qualsiasi cosa (non solo in campo culinario), suggerisce di mangiare la pizzaiola fredda in un panino. Non l’ho provata ancora, ma mi fido della sua lungimiranza…

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25 comments

  1. Benedetta ha detto:

    La pizzaiola…sono cresciuta con questo piatto, tanto che ora quasi non la posso piu’ vedere! Pero’ la tua ricetta potrebbe aver sanato la frattura, sembra davvero ottima e gustosa! Complimenti anche per il blog, non ero mai passata di qui…tornero’ spesso! a presto

    Benedetta

  2. ilgattogoloso ha detto:

    Anche io amo la pizzaiola, me la faceva sempre il mio papino… e quei ricordi mi fanno stare bene! Lui faceva cuocere di più la carne nella salsa di pomodoro e io l’ho sempre trovata saporitissima e digeribilissima… mi sa che stasera provo la tua versione con l’aggiunta di peperoncino :]

  3. federica ha detto:

    ciao!! come sempre le tue spiegazioni sono molto interessanti!!
    ottima questa pizzaiola!

  4. fra ha detto:

    Ho un pessimo ricordo della pizzaiola…un piatto che mio padre adorava e che io detestavo con tutte le mie forze. ma questa tua versione che scongiura la possibilità che la carne diventi di gomma mi intriga molto…assolutamente da provare
    Un bacione
    fra

  5. claudia ha detto:

    appena letto “pizzaiola” ho avuto un tuffo al cuore…giuro, non ricordo dove né quando, ma di sicuro l´ho mangiata da piccola e mi piaceva tantissimo, con quel misto di pomodoro-origano-aglio…erano aaaanni (come diceva abatantuono). Credo che qualcuno ci aggiungesse pure formaggio (altro che gioia del fegato, dopo…eh eh). Ma sai che quasi quasi… mooolto interessante, questa bioterapia nutrizionale…ma mi sa che dovró aspettare la prossima volta che scendo in italia, per comperare il tomo…adesso sto cercando di capire quali correlazioni ci sono tra i cibi yang e yin e quelli che acidificano il sangue. E un progetto sui colori dei cibi per i bimbi….Giá me lo faccio diventare amaro da sola, il sangue, qui, se poi ci metto anche carne e pomodoro…ma uno strappetto alla regola lo si fa volentieri…fra l´altro ho appena trovato un mazzo di erbette appena colte con un origano e una maggiorana annuale da pauraaaa!! Mi sa che preparo la torta alle zucchine con la maggiorana e le erbette profumate e la pasta all´olio che ho trovato di rimando sul tuo sito e che ha ottenuto molti consensi, qui al nord…
    claudia
    ps: “l´interzatura” (come chiama mia madre quel filo gelatinoso) nella bistecca della foto é meravigliosa…

  6. marcella ha detto:

    Ciao! Era una delle poche cose che mangiavo quando ancora mi nutrivo di (pochissima, per la verità) carne.
    Ma, senza saper nè leggere nè scrivere (cioè nulla sapevo di bioterapia nutrizionale) la facevo così anch’io!!!!
    Incredibile!
    Mi sa che proverò a fare il seitan in pizzaiola, poichè il sapore mi piace moltissimo (della pizzaiola, intendo!).
    E’ che se lo sa la mia maestra di macrobiotica, mi strozza: sai, per via delle solanacee…

  7. cricri ha detto:

    pensa che a casa mia la pizzaiola era tutt’altra cosa. Mia mamma infarinava le fettine di fesa (di vitello? Mah!) e le friggeva nel burro.
    Poi le disponeva sulla placca del forno e le condiva, come fossero pizzette, con salsa di pomodoro e mozzarella, e via a gratinare in forno. Pur essendo vegetariana da aaaaaaanni ricordo ancora quasi con l’acquolina il sapore di quelle bistecchine, che io e mia sorella ci contendevamo a suon di forchettate (nella teglia, si intende!).

    Proporrò qs ricetta alla mia Pepi, carnivora convinta!

  8. cricri ha detto:

    scusa, mi intrometto per dire a Marcella che (alla faccia delle solanacee) il seitan alla pizzaiola è buonissimo. Io lo preparo così:
    Ti servono: seitan (fette come sopra), salsa di pomodoro, olive, capperi sotto sale, aglio (se gradito), origano, olio extravergine di oliva.
    Soffriggi lo spicchio d’aglio con poco olio, aggiungi la salsa, le olive a pezzetti e dei capperi già dissalati e un pizzico di origano.
    Regola di sale e lascia andare a fuoco medio per asciugare un po’ la salsa.
    Quando la salsa si è ristretta, aggiungi le fette di seitan e lascia cuocere a fuoco dolce per 10′, rigirando almeno una volta.
    Ovviamente se non ti piacciono olive e/o capperi li puoi escludere.
    Alla faccia sempre delle solanacee, io ogni tanto ci metto anche (se mi avanzano) dei pezzettini di melanzana!

  9. Angelapia ha detto:

    “Cucinare sano” a me viene nturale e perciò sono contenta quando tovo conferme a quanto intuisco e applico. La pizzaiola così come indichi io la preparo da sempre, però devo dire che la carne cotta a lungo nel pomodoro diventa più gustosa, ma bisogna fare delle scelte e allora….

    Mangio le zucchine crude, tagliate sottili con il pelapatate e condite con olio, limone e scaglie di parmigiano

    Mangio i peperoni crudi, tagliati a cubetti molto piccoli e lasciati a fare acqua cosparsi di sale e poi conditi con olio aglio, prezzemolo (pisticchia). Apprezzabile il sito, specialmente perché curato da persone giovani.Con simpatia Angelapia

  10. Giò ha detto:

    che meraviglia!!! la pizzaiola ci piace moltissimo, bisogna approfittarne adesso che ci sono i pomodori buoni buoni..e pensa un pò: ho appena ricevuto un carico di pomodori maturi dall’orto del babbo per farci il sugo……..volere del fato?

  11. Dada ha detto:

    Grazie per queste spiegazioni tanto più che la cottura ideale della carne è spesso un problema. A me va bene cosi’ rivisitata, corretta, rovesciata, la tua è comunque appetitosissima!

  12. izn ha detto:

    @benedetta: grazie benedetta, e molto benvenuta tra queste pagine :-)
    Fatta in questo modo la pizzaiola è veramente piacevole, spero di essere veramente riuscita a fartela vedere sotto un altra luce! Fammi sapere :-9

    @ilgattogoloso: ciao gatto goloso, benvenuta qui sul pasto nudo :-)
    vedrai che il peperoncino la farà diventare molto più digeribile, non è un caso che nei paesi molto caldi ne facciano larghissimo uso.
    Ho fatto un giro sul tuo blog, mi piace molto e le tue foto sono bellissime e particolari, ma come mai non ti conoscevo? ti metto subito nei miei link!

    @federica: provala e poi mi dirai… è strano quanto un piatto semplice come una fettina di carne con un po’ di pomodoro possa assumere un sapore così esaltante e appetitoso :-P

    @fra: infatti anche a me viene un nervoso quando la carne diventa irrimediabilmente dura, tipo chewing gum. Ti assicuro che preparandola in questo modo è morbida come il burro, ricorda solo di cuocerla pochissimo, toglila sempre prima di quando pensi che dovresti!

    @claudia: sai dove ho visto aggiungere il formaggio sulla pizzaiola? in alto adige. E comunque era meravigliosamente buona. Chi sa cosa direbbe la bioterapia nutrizionale in questo caso… probabilmente lì che il clima è così frizzante aggiungere un po’ di formaggio aiuta anche a scaldarsi.

    Che meraviglia il connubio cibo-colori per i bimbi! Per pasta all’olio intendi la minestrina antibatterica forse?

    eheheheh… la parola interzatura è appena entrata *per sempre* nel mio vocabolario. ma di dov’è tua madre, se posso chiedertelo?

    @marcella: è incredibile come il nostro istinto ci dica come fare le cose, lo dimostra il fatto che senza sapere nulla tu la cucinavi già così! Per quanto riguarda la macrobiotica, purtroppo non ci capisco nulla :-( la bioterapia dice però che non è adatta alla nostra conformazione genetica e al nostro clima occidentale.
    A me piace cambiare continuamente, quindi ogni tanto a rotazione mi capita anche il macrobiotico, ma molto poco scientifico :-/

    @cricri: pensa che mia mamma mi racconta sempre che io da piccola la carne non la mangiavo proprio, fino a quando non è arrivato il primo fratellino; da allora quando lei gli preparava la carne io la rubavo dal piatto suo. Era più buona rubata, no? Già si intravedeva il mio carattere pestifero!

    @angelapia: ciao angelapia, benvenuta tra noi :-)
    questa delle zucchine crude me la segno proprio, è un po’ che cerco di utilizzarle crude perché da cotte tendono a diventare mollicce, e sia io che emma non amiamo mangiare le verdure troppo molli.
    Ma non è che siamo così tanto giovani eh, io per esempio sono quasi nella mezza età :-P

    @giò: ehhh… e mica vorremo metterci contro il fato proprio noi, umili servi del destino :-/

    @dada: è verissimo, per esempio io ho un pessimo rapporto con lo spezzatino. Mi viene sempre gommoso come un pezzo di copertone. Ma lo domerò, prima o poi >:-/

  13. marcella ha detto:

    Grazie Cricri! Io, alla faccia delle solanacee, la pizzaiola di seitan me la faccio prossimamente! ;-)
    Izn, lo so che la macrobiotica non è molto ben vista dalla bioterapia bionutrizionale: ho studiato sotto l’ombrellone!:-D
    Io per la macrobiotica sono agli inizi, non la sto seguendo alla lettera, per alcuni versi mi piace (mi ha fatto scoprire seitan e tofu), per altri versi, la detesto (vedi solanacee!)!

  14. Giò ha detto:

    mezza età mezza età??????ma dove come quando, sei praticamente appena diventata maggiorenne!!!
    io non so cuocere la carne quando va cotta poco, ma con lecotture lunghe invece me la cavo piuttosto bene!

  15. izn ha detto:

    @giò: hai ragioneeeee! adesso finalmente posso vedere i film vietati :-)
    ottima notizia, perché io invece me la cavo molto bene con le cotture brevissime, prima o poi dovremo vederci e scambiarci le conoscenze!

  16. Angelapia ha detto:

    E a voi bentrovate!!!

    Se pensi di provare le zucchine crude (dopo averle tagliate fai fare acqua con un poco di sale e poi condiscile), non sottovalutare i peperoni crudi, ti assicuro che non sono assolutamente indigesti e puoi conservarli in frigo per qualche giorno.
    ottimi sulle bruschette, nelle insalate di riso o di pasta.

    Se permetti ti indico meglio la ricetta: prendi un peperone giallo, uno rosso, uno verde, belli carnosi
    tagliali e puliscili dei filamenti bianchi
    riducili a cubetti molto piccoli
    poni in uno scolapasta con sufficiente sale fino e lascia fare acqua per qualche ora, regolati, devono risultare asciutti.
    condisci con olio, aglio, prezzemolo e lascia insaporire per qualche ora, naturalmente conserva il tutto in frigo.
    Amo tanto il mangiare sano e la verdura cruda l’ apprezzo in modo particolare .Angelapia

  17. claudia ha detto:

    per izn: i miei sono entrambi trentini… veramente la parola esatta é in dialetto, che mio padre, quando compra la carne per fare l´insalata di carne lessa (carne lessa, cipolle crude, olio, sale e pepe e forse uno spruzzo di aceto ma non ricordo, che a me non piace e non la mangio…), dice sempre che ci vuole quella “`nterzada”. Adesso mannaggia mi scatta la curiositá dell´etimologia…curioseró e ti faró sapere!
    No…scusa, per me la pasta all´olio é l´involucro meraviglioso che contiene ripieni piú diversi, ma solitamente a base di zucchine: 350 gr di farina, olio, acqua fredda e sale. Io che non sopporto il sapore del burro la adoro, e la trovo molto piú leggera della pasta sfoglia (quasi rinfrescante, direi eh eh). Anche a me piace molto l´idea di far giocare i bimbi con i colori del cibo…la medicina cinese presta molta attenzione al fatto che ogni colore abbia un suo specifico significato ed agisca su un determinato organo…certo, questo non glielo diciamo, ai piccoli…;-))

    per angelapia: anch´io ho imparato cosí a mangiare i peperoni crudi, ma non faccio fare il sale e al posto del prezzemolo ci metto basilico. Anche con le zucchine e le carote faccio lo stesso, e poi…ci condisco l´insalata di riso!!! A me piace molto, perché resta tutto croccante e regala dei gran bei colori, che la fanno apprezzare molto anche dai bimbi, anche da quelli che con le verdure storcono il naso…qualche chicco di mais, un poco di formaggetta di quelle leggere, erbette fresche e via!!! E anche io, ai tempi dell´italia, ricordo che andavo nell´orto dei miei, raccoglievo le zucchine piú piccole e tenere e le grattugiavo finissime, poi olio, parmigiano pepe e qualche goccia di limone! Ahhh…altro che le madeleine…anche le zucchine possono far ricordare l´infanzia!!! ahahahahah
    bacionissimi!

  18. izn ha detto:

    @angelapia: grazie! appena mi capitano sottomano due zucchine le provo immediatamente, dalla descrizione sembrano ottime. E anche i peperoni li provo, eh! Non so perché ma ho sempre sentito dire che crudi sono “pesanti”, devo indagare meglio, e preparare la tua ricetta mi sembra la prova migliore :-)
    Anch’io adoro la verdura cruda, e tutto il cibo crudo in genere, soprattutto in estate.

    @claudia: quanto ha ragione tuo padre… il lesso senza “nterzada” non è il lesso! Il fatto che i tuoi siano trentini tra tutte le altre cose belle immagino ti abbia regalato centinaia di ricette stupende, io adoro la cucina trentina e altoatesina.
    aaaahhh ho capito quale pasta all’olio intendevi! È fantastica, vero? veramente un jolly.

    Ma davvero ogni colore corrisponde a un organo? o_O
    interessantissimo… prima o poi ce lo vieni a raccontare nella stanza delle chiacchiere? Ancora non ho finito l’arredamento della stanza di emma, e magari sono ancora in tempo a non fare cavolate :-/

  19. Barbara ha detto:

    Provata ieri sera, ti faccio davvero i miei complimenti!! Era talmente morbida che si tagliava con la forchetta, i miei bambini hanno fatto il tris e ti sono grati, almeno quanto me!! Ti faccio i complimenti per il sito, non so come trovi il tempo di fare tutto. Adoro cucinare e questa è la tua prima ricetta che prendo a prestito, ne proverò senz’altro delle altre. Un bacione, a presto
    Barbara

  20. izn ha detto:

    @barbara: grazie per il tuo commento barbara, per me è molto importante sapere se le ricette riescono, c’è sempre il rischio di aver scritto male qualcosa o di non aver saputo spiegare nel modo giusto. Proprio ieri cleofe mi diceva che la ricetta del pane con la bianca non si capiva bene, così l’ho cambiata al volo e spero che adesso sia più comprensibile.
    Il vostro parere e i vostri consigli sono molto importanti per il funzionamento del pasto nudo :-)

  21. Irene ha detto:

    Ciao!Faccio innanzitutto i complimenti…è raro sentir parlare di cotture corrette dei cibi.Molte volte cuociamo e stracuociamo i cibi mandando a farsi benedire tutti i grassi,le proteine,vitamine ed altro…praticamente mangiamo fuffa!
    I miei complimenti li fccio anche per la foto di questa pizzaiola…sto sbavando e ho da poco fattoi colazione!
    Daccordo con te con il fatto di usare tagli poveri,però nel caso specifico…ch taglio devo chiedere?
    Ogni volta sbaglio e la carne mi viene tipo suola :-( Voglio provare la vostra ricetta e seguirla alla lettera
    Buona giornata!

    PS:la pizzaiola nel panino mi fa ricordare uno dei pranzi a sacco che mamma portrava al mare.BUONISSIMO!

  22. izn ha detto:

    @irene: grazie cara irene, e ben caduta nel pozzo del pasto nudo :-) Se ti interessa l’argomento cucina consapevole prova a entrare nella stanza delle chiacchiere (pulsante viola in alto a destra), il forum, dove troverai un sacco di gente che la pensa (e che, faticosamente, vive) come te!

    Per quanto riguarda la carne adatta per fare la pizzaiola, onestamente non so dirti come si chiama il pezzo (ma adesso che mi hai fatto pensare alla mia mancanza, prometto che studierò!); però posso dirti che quando lo trovo scelgo sempre il pezzo dal quale si fanno le fettine, però non quello tutto magro (diventa una suola infatti), ma quello che ha qualche leggera venatura di nervetti all’interno, non so se mi sono spiegata, quelli che formano come un disegno circolare. Se osservi bene la foto in alto, sulla destra si distingue la venatura di cui parlo.

    E poi vedrai che cuocendole in questo modo le fettine rimarranno supermorbide. La carne indurisce solo se la cuoci troppo, o meglio, nella prima fase della cottura è morbida, poi improvvisamente diventa di legno, poi se la stracuoci si ammorbidisce di nuovo (ma la bioterapia non ama la carne stracotta perchè sostiene che è poco digeribile). Fammi sapere come ti viene, ché sono curiosa :-)

  23. izn ha detto:

    @irene: che per caso sono un po’ in ritardo? Alla fine ho chiesto il nome del pezzo giusto a Roberto (Liberati)! :-) la sua risposta è stata: sora o cappello del prete (da anteriore), ma anche campanello o gallinella (da posteriore). Non so se mi spiego… Roberto è il solito mito 8-)

  24. Mariella ha detto:

    Ciao Izn, grazie per questa ricetta, anche a me la pizzaiola ricorda molto quando ero più piccina… e non mi piaceva tanto! Ma forse ho cambiato idea, mi dico, perché questa mi fa venire l’acquolina in bocca, e la proverò. Mi chiedevo, per quanti giorni si conserva in frigo? Ho scongelato troppa carne, ouch! Se vuoi ridere, l’ho congelata male (tutta insieme) e poi ho provato a dividere le fettine congelate con il coltello, nella mia idiota ingenuità ho dato una chance all’idea che facendo pressione nei punti giusti si sarebbero staccate… ok, sembra una scena molto trash… grazie dei tuoi consigli!

  25. Eva ha detto:

    Ciao! È da poco che ti leggo, ma stasera ho fatto la tua pizzaiola ed è venuta buonissima!!! Pensa che non la facevo da anni perche l’effetto soletta da scarpe mi aveva fatto passare la voglia… Ora mi sa che la faró spesso !!! Grazie !!!

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