Tartufini al caramello salato

Toc, toc… è permesso? Non so se vi ricordate di me, sono quella tipa che scrive di cioccolato consapevole sul Pasto Nudo, quella che sparisce per mesi e poi riappare all’improvviso… già quella lì! Lo so, lo so che a voi sembrerà che sto battendo la fiacca, ma giuro che non è così.

Oltre che della mia piccola pargola, mi sto occupando sempre di cioccolato, e più che mai consapevole, ma in un modo che spero mi servirà a farla diventare la mia occupazione futura. Sto lavorando a un sogno, un progetto ambizioso e complesso e il mio tempo è paurosamente diminuito… Ma la Befana è la Befana e quando izn mi ha sollecitata a non saltare questo appuntamento, non ho proprio potuto dire di no: la mia anima da strega si è destata repentinamente e molto prima che io potessi opporre una qualsivoglia resistenza, stava già lucidando il calderone di rame… non me la sono sentita di mettermi contro una strega!


Non starò qui a raccontarvi della vecchia che riempie le nostre calze, che in questo splendido non-luogo c’è chi è molto più bravo di me a parlare di tradizioni e saggezza (vero Claudia?!?!?). Ma dal momento che ormai sono una mamma, voglio fare un dono speciale ai bambini pastonudisti: dei cioccolatini morbidi e dolci, incartati a mano uno per uno e messi in una calza verde e rossa da folletto… sentite? Ci sono anche i campanelli appesi alle punte. La versione che vedete fotografata è fatta con il cioccolato fondente al 70%, ma potete benissimo prepararli anche con il cioccolato al latte o con cioccolato fondente al 60%, a seconda dei gusti dei vostri bambini, sostituendo ai 50 grammi di cioccolato fondente 30 grammi di cioccolato fondente 60% + 30 grammi di cioccolato al latte Vivani.

Prima della ricetta però, dato che siamo sul Pasto Nudo e che stiamo parlando di bambini, voglio darvi due indicazioni per un consumo consapevole.
Sappiate che ognuno di questi cioccolatini contiene approssimativamente 3,8 grammi di zuccheri, incluso il lattosio. La valutazione è stata fatta sulla base della ricetta più dolce, ossia quella con il cioccolato al latte. Può variare leggermente in funzione delle marche di cioccolato che utilizzate (perché cambia la percentuale di cacao, zucchero e latte). Ma si parla di scostamenti davvero minimi, nell’ordine di decimi di grammo.

La seconda indicazione riguarda la caffeina. Sappiate che ognuno di questi cioccolatini contiene approssimativamente 2,14 mg di caffeina (una tazzina di caffè ne contiene circa 85 mg). Questa volta la valutazione è stata fatta sul cioccolatino fondente che è quello che ne contiene di più.
Spero di esservi stata utile nello stabilire il quantitativo di leccornie che i vostri figli (e anche voi, perché no?) potete mangiare in un giorno.

E ora passiamo al sodo, che il calderone di rame adesso è splendente e la mia anima strega sta già prendendo gli ingredienti dalla dispensa… la sentite? Sta pure canticchiando… “La Befana vien di notte, con le scarpe tutte rotte, con le toppe alla sottana, Viva, Viva La Befana!”

Ingredienti:
per il caramello salato:
50 grammi di zucchero grezzo di canna chiaro
50 grammi di panna
5 grammi di burro
un pizzico di sale fino integrale

per i tartufini:
(dose per circa 14 tartufini)
zucchero di canna grezzo fine tipo Panela q.b.
50 grammi di caramello salato
50 grammi di cioccolato fondente 70% Vivani

Per prima cosa fate il caramello.
Mettete in un pentolino la panna e portatela piano piano a bollore.

Nel frattempo in un altro pentolino dai bordi non troppo bassi (se ce l’aveste di rame sarebbe l’optimum) fate sciogliere lo zucchero a fiamma media per realizzare un caramello. Mettetene prima uno strato sottilissimo e ponete il pentolino su un fornello di diametro più piccolo (il calore deve arrivare principalmente al centro).

Quando scompaiono i granelli chiari in superficie, aggiungete un altro po’ di zucchero, spolverizzandolo in uno strato sottile con un cucchiaino, in modo che non si accumuli in un unico punto. Quando scompaiono di nuovo i granelli bianchi aggiungetene un altro, e così via, finché tutto lo zucchero è sciolto completamente.

È importante che non lo tocchiate mai mentre si scioglie altrimenti si attacca al cucchiaio e si rischia che si formino dei grumi. Quando il tutto diventa di un bel colore bruno e comincia a fare un po’ di schiumetta e di bollicine, togliete il pentolino dal fuoco. Aggiungete il burro mescolando velocemente per farlo sciogliere. Poi versate la panna poco per volta sempre mescolando velocemente. Fate attenzione che potrebbe schizzare e fuoriuscire.

Quando avrete unito tutta la panna aggiungete il pizzico di sale e mescolate bene. Il caramello ora è pronto; versatelo in una ciotola per farlo freddare. Dovrebbe pesare circa 85 grammi, la ricetta ne prevede 50 grammi. Potete usarlo per fare una dose maggiore di tartufi oppure conservarlo in un vasetto in frigorifero e usarlo sul gelato, nel caffè, sulla ricotta o dove più vi aggrada. Se volete potete riproporzionare la ricetta e farne di più, invasarlo come per la marmellata in barattoli sterilizzati e conservarlo per parecchio tempo. La ricetta è di Paul DeBondt, per chi non lo conoscesse un cioccolatiere bravissimo, belga, sposato con un’italiana e con una bottega molto famosa a Pisa. Per chi vuole saperne di più questo è il suo sito.

Passiamo ai cioccolatini.
Prima di tutto fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Io ho usato la cioccolatiera, che è lo strumento apposito che serve per sciogliere il cioccolato: è fatta in modo che l’acqua non venga mai a contatto con il cioccolato.

Potete però sostituirla tranquillamente con una ciotola posizionata a chiudere l’imbocco di un pentolino più piccolo con dentro poca acqua. Mescolate il cioccolato di tanto in tanto mentre si scioglie. Quando l’acqua sta per bollire spegnete il fuoco e continuate a mescolare finché tutto il cioccolato è sciolto. Togliete la ciotola dal bagnomaria e asciugate subito l’esterno per evitare che l’acqua vada a finire nel cioccolato. Con una spatola di silicone raccogliete tutto il cioccolato che si trova sui bordi e riportatelo al centro.

Aggiungete il caramello e mescolate bene partendo dal centro e allargando a mano a mano verso l’esterno finché il tutto è ben amalgamato.

Versate il composto in un altro recipiente, meglio se a fondo piatto (tipo una piccola teglietta). Essendo la dose molto piccola è difficile avere un simile contenitore in casa, però si può usare una scatolina di carta o cartone o plastica rivestita di pellicola per alimenti. Una volta versato il composto di cioccolato, ripiegate la pellicola sopra di esso così da coprirlo e allo stesso tempo creare un panetto compatto e non troppo alto (non più di un centimetro). Lo scopo è quello di far raffreddare il tutto velocemente ma a temperatura ambiente. Lasciate riposare, ci vorrà almeno un’ora prima che il composto si sia rappreso per bene.

Quando il tutto è freddo e compatto, mettete un po’ di zucchero integrale di canna su un foglio di alluminio. Se non doveste avere il Panela potete usare un tipo diverso, ma fate in modo che sia sottile e non con i grani grandi come il Mascovado. Eventualmente potete passarlo al mixer come per fare lo zucchero a velo.

Togliete il panetto dalla scatola e dalla pellicola e tagliatelo in quattordici pezzi di dimensioni simili. Prendete ogni pezzetto e lavoratelo con i palmi delle mani per ottenere delle palline grandi come delle ciliegie, che poi rotolerete nello zucchero.

Incartate i tartufini singolarmente con carta da forno sottile o altra carta adatta agli alimenti, altrimenti si attaccheranno tra loro!

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15 comments

  1. valina ha detto:

    oh mamma….posso tranquillamente farli vegan volendo…. muoio! :D

  2. claudia ha detto:

    Non riesco a concentrarmi sulla ricetta, finché non mi libero da questa domanda: io ho sempre saputo che nel cacao c´é la teobromina, ma non sapevo che ci fosse anche la caffeina! Voglio dire: caffeina *oltre* la teobromina?

  3. jennifer ha detto:

    Grande Lorettaaaaaaaaaaaaaaaaaaa ;-)

    Complimentoni x quelle perfette palline….quasi rasenti la perfezione di Izn ;-)

  4. jennifer ha detto:

    @Valina:Siiiiiiiiiiii,falli veg che passo di la e te lo copio ;-)

  5. Loretta ha detto:

    @valina: fammi assolutamente sapere come viene la versione vegana, che sono curiosissima!

    @claudia: ciao cara! ebbene si, il cioccolato contiene anche la caffeina, anche se in dose decisamente minore rispetto alla teobromina. A dirla tutta contiene un discreto mix di sostanze, tra cui anche la nota serotonina e la meno conosciuta anandamide (dal sanscrito ananda “felicità”), che agiscono sull’umore. La teobromina è stimolante come anche la caffeina, ma a differenza di quest’ultima ha una funzione vasodilatatrice che aiuta la circolazione sanguigna, e non ha l’effetto crollo tipico del post-caffeina…

    @jennifer: ciao! comunque le sfere perfette sono in effetti opera di izn, che ha riprodotto la ricetta a casa sua per poterla fotografare… le mie erano un po’ meno “maniacali” ;-D

  6. sabine eck ha detto:

    @Loretta: ma che sfiziosa ed elegante ricetta ma mi sà che continuo mangiare il cioccolato fondente + una manciata di uvetta… a meno che un produttore di bio-cioccolato-illuminato che legge il pastonudo non si butta nello sperimento… (garantisco; è un associazione sublime!)

    @claudia; grazie che accenni alla teobromina!
    Il famoso alcaloide del cacao sembra uno dei motivi nella “voglia spasmodica” di cioccolato nella fase premestruale; pare abbia effetti importanti di rilassamento sulla muscolatura… come lo ha del resto sicuramente il Magnesio, che è un perfetto regolatore del tono muscolare in quanto interviene sia nella fase di contrazione che di decontrazione muscolare.

    Una tavoletta di fondente (100 grammi) contiene ca 300 mg di Magnesio e 500 mg di Teobromina… proprio una bella “coppia anti-spastica”.
    Un valido consiglio trovo l’assunzione di magnesio in fase premestruale e godersi magari qualche pezzo di cioccolato fondente, idealmente arricchito con semi e frutta secca (super-lipidi e super-glucidi)… senza dover fare fuori una tavoletta in un “raptus isterico” (ehm; isterico deriva dal greco ystéra; e significa utero :-)).

  7. Sara (I° lab) ha detto:

    @Loretta: ciao! Che bello leggere un tuo post…. Meno male che c’è izn che riesce a trascinarti fuori dal tuo laboratorio… Quando ho letto: “…tagliate quattordici pezzettini di dimensioni simili…”, non ho potuto fare a meno di immaginare la scena in cui izn, righello alla mano, traccia una griglia perfetta! Izn, è un commento affettuoso, non ti offendi, vero?!?

    @Valina: anch’io voglio sapere la versione vegana…!!!

    Allora ne approfitto… BUONA BEFANA a tutte!

    Sara.

  8. jennifer ha detto:

    @Loretta:Ah ecco….mi pareva ;-)

    @Sara:buona Befana a te ed a tutte ;-)

  9. Loretta ha detto:

    @sabine: illuminato dici? E se fosse illuminata sarebbe lo stesso per te? Perché ci sto lavorando…

  10. sabine eck ha detto:

    @Loretta, per essere sincera speravo proprio in una risposta del genere!… sarà una delle luminose magie della Befana?… attendo il dolce esperimento ;-)

  11. La Sissa ha detto:

    Ciao a tutte!
    Resto sempre a bocca aperte per le belle e utili info che si recepiscono qui dalla Izn. Sul cioccolato fondente insomma non si può che gioire.. Quanto al magnesio, da quando lo assumo ogni mattina (consigliato dal ginecologo) mi ha cambiato ‘la vita’. Soprattutto gli sbalzi d’umore tipici della fase premestruale sono spariti. Insomma un toccasana!!
    Prendo spunto dall’idea cioccolato e uvetta per i miei prossimi biscotti (n.b. per Sara I’ lab ;) )
    Notte,
    Sissa

  12. Sara (I° lab) ha detto:

    @Sissa: sai che ti curo…;-)

  13. singlemama ha detto:

    io vi amo tutte quante.
    ‘sapevatelo’.

    :-)

  14. Loretta ha detto:

    @sabine: bè, se i miei progetti per il futuro andranno a buon fine, il che dipende da forza di volontà, tenacia e fortuna, certamente avrai una tavoletta creata appositamente per le tue esigenze. Nel frattempo cercherò di vedere se si può fare un post apposito…

    @sara: si sono contenta anch’io del fatto che mi ci abbia trascinato :-) e pensa che al telefono mi aveva detto che le palline non le erano venute bene :-DDD
    Mi spiace che non potrai fare tesoro di questa ricetta…

    @singlemama: che bello :-))

  15. singlemama ha detto:

    @ sara: non ho idea di come vengano i tartufi a loretta, ma quando ho visto le due sfere perfette lassù nella foto non ho avuto alcun dubbio su chi le avesse fatte. :-D

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