Pare impossibile anche a me stare qui a scrivere di nuovo per il pasto nudo… In questo momento la piccola dorme in fascia sul mio petto ed io mi sto dedicando di nuovo a qualche attività extra-Gaia… non mi sembra vero!
tavoletta vivani
Questo è un articolo che ho in mente da così tanto tempo, che mi pare passato un secolo. Bè un secolo no, ma tre stagioni buone sì, però: mezza primavera, tutta l’estate e quasi tutto l’autunno… non male! Ma vediamo le cose dal lato positivo… ora che è tornato il freddo il cioccolato è molto più adatto e si trova anche più facilmente sugli scaffali dei negozi.

È dunque arrivato il momento adatto alle recensioni e alle ricette. Con la padrona di casa abbiamo pensato di strutturare questa parte del discorso sul cioccolato in post che presentano le varie case produttrici e post che ne recensiscono i singoli prodotti e forniscono una ricetta per il loro utilizzo.
Ho deciso di cominciare con una ditta non proprio conosciutissima, di cui mi parlò per la prima volta izn e che, più o meno nello stesso periodo, trovai esposta per la prima volta nel nuovo supermercato bio di Albano Laziale.
L’azienda si chiama Vivani, è tedesca, a dispetto del nome che sembra italianissimo, e realizza moltissimi tipi di tavolette ed altri prodotti cioccolatieri che però non ho mai visto in vendita.
Il titolare, Ludwig Weinrich, può contare sull’esperienza accumulata dalla sua famiglia nel corso di un centinaio di anni (mi risulta che Vivani esista dal 1895…). Riguardo alla scelta biologica, invece, posso dirvi che nel 2000 il loro assortimento è stato presentato per la prima volta alla BioFach, la fiera del biologico più grande del mondo.
I princìpi della produzione Vivani sono: reperire tutte le materie prime (fave di cacao, zucchero di canna, vaniglia…) solo da piccoli produttori locali, sostenerli nella scelta dell’agricoltura biologica e favorirne una giusta remunerazione e delle condizioni di lavoro eque. Dunque i loro prodotti, pur non fregiandosi del marchio Fair Trade, possono decisamente essere equiparati a questi.

Riguardo le formulazioni dei cioccolati invece possiamo dire che hanno scelto non soltanto di utilizzare solo prodotti bio, ma anche di non usare la lecitina di soia (fanno eccezione solo due prodotti dell’assortimento).
Per quanto mi riguarda sono convinta che l’uso della lecitina di soia non sia così negativo, purché essa sia da agricoltura biologica e quindi non derivata da soia OGM. Il fatto però che un’azienda non la utilizzi le conferisce comunque una nota di merito, sia perché rende il cioccolato fruibile anche a chi è allergico a questo particolare legume e sia perché è indice di una lavorazione accurata e di un buon concaggio (per chi non ricordasse cos’è, ne ho parlato qui) che di per sé è sufficiente a rendere superfluo l’uso di emulsionanti.

Una menzione in questo articolo merita anche il packaging che si distingue decisamente dagli altri cioccolati bio per cura e gusto estetico. Ogni tavoletta infatti, è caratterizzata da un’opera della pittrice tedesca Annette Wessel che collabora con la ditta cioccolatiera dal 2004 e ha creato le illustrazioni ispirandosi ogni volta al cioccolato di cui doveva creare la confezione. Dal momento che non saprei come descrivervi la tipologia di opera, mi rimetto alle parole della stessa artista che dichiara “I miei quadri possono essere collocati da qualche parte tra l’astratto e il figurativo/informale”. Bè, io non sono una critica d’arte (izn, zac, dove siete?!?), ma certamente le confezioni Vivani sono accattivanti e ben fatte, il che non guasta. Come si dice, anche l’occhio vuole la sua parte…
Curiosando nel loro assortimento ho visto che producono anche cioccolati cosidetti “da copertura” (o, più brevemente, “coperture”). Si tratta di formulazioni specifiche per l’uso in pasticceria, particolarmente ricche in burro di cacao che conferisce una ridotta viscosità in fase di scioglimento e rende così il cioccolato adatto per ricoprire varie golosità – cioccolatini, torte, biscotti – con uno strato molto sottile e di ottenere così un risultato fine ed equilibrato. Normalmente le coperture sono vendute in pezzature di almeno 3 kg, proprio perché utilizzate in ambito professionale.
Peccato ne abbiano solo di due tipi, extra fondente e al latte… certamente per un professionista, soprattutto in cioccolateria, sarebbe più indicato poter disporre anche di una copertura bianca e di un fondente meno robusto, intorno al 55%, che consente di bilanciare al meglio le ricette con gli aromi più delicati. Per non parlare della mancanza totale di prodotti come il burro di cacao puro, il cacao in polvere e le fave di cacao in granella… È una pecca che non appartiene solo a quest’azienda, come vedremo, e che davvero non mi spiego… di fatto si tratta di un reale impedimento per un cioccolatiere nel fare una scelta biologica a tutto tondo (scusate, ma l’argomento mi riguarda da vicino: sto impazzendo per trovare gli ingredienti biologici per i miei amati cioccolatini!!).
Anche se apparentemente questo è un argomento che interessa poco il consumatore finale di cioccolato, di fatto ci dice qualcosa riguardo al reale impegno delle aziende produttrici e dei professionisti di creare una cioccolateria ed una pasticceria totalmente biologica. Sono convinta che se domani pasticceri del calibro di Pierre Hermé, facessero del biologico la loro vocazione ci sarebbe senz’altro qualche grande azienda produttrice che si farebbe in quattro per fargli avere le materie prime che gli occorrono… ma sto divagando, torniamo a Vivani :-)
Nel panorama del cioccolato biologico di largo consumo, questa ditta si colloca in un’ottima posizione. Le tavolette che ho assaggiato sono tutte di buon livello, godibili al punto giusto, con una buona scioglievolezza al palato e un sapore che, pur non raggiungendo particolari vette di raffinatezza e aromaticità, ha comunque una sua personalità che non scade né nella banalità dei sapori industrializzati né nell’insipidità che alle volte si incontra nel panorama dei cioccolati biologici.
Sembrerebbe tutto perfetto dunque, ma dato che sono qui per “fare le pulci”, come si suol dire, vi lascio anche due piccole note di demerito.
La prima è la totale mancanza in assortimento di cioccolati d’origine; tutte le tavolette sono dei blend (ossia delle miscele) ed è un peccato perché i monorigine offrono sensazioni palatali molto più caratteristiche e accattivanti, fornendo anche la possibilità di capire la differenza di sapore che c’è tra un cioccolato Venezuelano ed uno del Madagascar, per esempio.
La seconda è sul prezzo che non è particolarmente contenuto… anche considerando tutte le difficoltà di produzione (in questo caso anche simil equo e solidale) mi sorge comunque un dubbio quando si tratta di biologico: quanto del sovrapprezzo è dovuto al reale maggior costo di produzione e quanto alla scarsa offerta? Temo sia davvero difficile dare una risposta.