Andrea Trenta – Vialone e Passerina

Che dire di Andrea. È una forza della natura. Basti dire che non essendo contento della sua impastatrice ha deciso di fare tutto il pane a mano, in attesa di trovarne una che lo soddisfi :-P

Quando ho conosciuto lui e Renata mi sono subito innamorata :-) Di quelle persone con le quali ti trovi subito bene, come se le conoscessi già da tempo.

Che al loro ristorante usano solo prodotti super controllati da loro (quasi tutto bio, e quando si è su quella strada è difficile non diventare maniaci) già ve l’ho detto, che il posto che hanno scelto è stu-pen-do (la cantina di un palazzo seicentesco) ve l’ho già detto; vi posso raccontare una cosa che mi fa incavolare!

Dovete sapere che quando Andrea mi ha fatto assaggiare il pane fatto da lui (ottimo) naturalmente ho voluto subito conoscere la sua pasta madre, e naturalmente quando ho visto che aveva quella solida non ho potuto esimermi dal rompergli le scatole con la meravigliosa pasta madre liquida, fino a quando non gliene ho portato un vasetto e lui, sfinito, si è convinto a provarla.

La sera dopo su Facebook ha postato le foto del pane più fantastico che avessi mai visto. Un’invidia!!! Quando l’ho assaggiato gli ho detto “Andrea tu mi dài fastidio”. Era dieci volte meglio del mio!!! Ma uffa!

Parliamo di questo piatto meraviglioso (che come al solito sono stata *costretta* con mio grande disappunto a mangiare – che facevo, dopo averlo fotografato mica si poteva gettare, eh eh) Andrea mi ha raccontato di essere partito da un’antica tecnica di cottura mantovana, il “riso alla pilota”.
Il procedimento consiste nel mettere a bollire l’acqua in una pentola a fondo spesso (va bene anche l’acciaio, ma meglio sarebbe coccio o ghisa – anzi il massimo è quella che ha usato lui: una bellissimissima pentola di rame stagnato che ho ritratto più sotto – ah, ho una dritta fantastica per voi: l’ho visto renderla perfettamente lucida strofinandola con un mix di aceto e sale), poi mettere il riso, mescolare, e togliere tutta l’acqua che superi le due dita di spessore dal riso.

Dopo di che la pentola viene chiusa ermeticamente (non deve uscire il vapore), si abbassa la fiamma e si lascia cuocere 15 minuti esatti senza mescolare mai.
Al termine si sgrana il riso come se fosse un couscous.
Nel riso alla pilota come mamma l’ha fatto si aggiungerebbe la pasta di salsiccia (vale a dire la salsiccia senza il budello) precedentemente spadellata con del burro, poi parmigiano, altro burro, e si mantecherebbe a freddo. Una cosa leggerina.
Voglio dire, tutto perfetto, però se la bioterapia se mi vedesse spadellare la salsiccia con il burro credo che mi metterebbe alla lavagna a scrivere centocinquanta volte: “il maiale e la mucca sono proteine diverse”.

Ingredienti:
180 grammi di riso vialone nano
3 zucchine medie
1 noce di burro
4 fettine di stracchino stagionato (Casale Nibbi)
2 cucchiai di parmigiano
1 bicchiere di passerina passito di Aurora

Mettete un bel po’ d’acqua in una pentola bassa con il fondo spesso (vedi spiegazione sopra).
Quando raggiunge il bollore, mettete il riso (la fiamma deve essere vivace); quando torna a bollire aspettate un minuto e poi versate via l’acqua in eccesso (devono rimanere circa due dita di acqua sopra il livello del riso).

Coprite la pentola ermeticamente (ad esempio con un’altra pentola molto pesante, o un coperchio con sopra un peso), abbassate la fiamma al minimissimo e lasciate cuocere per circa 9 minuti.
In questo andrea si discosta dal metodo originale (quello dei 15 minuti) perché può controllare che il riso rimanga più bagnato, all’onda, per capirci.

Trascorsi quindi i 9 minuti togliete il coperchio, aggiungete due delle zucchine tagliate a dadini e spadellate a parte con un po’ d’olio, il burro, e due fettine di stracchino a tocchetti. Aggiungete anche il parmigiano e mantecate tutto a fuoco spento.

Impiattate, aggiungete 1 fettina di stracchino al centro del risotto, le zucchine tagliate a julienne, e due cucchiaini per piatto di riduzione di passerina (per la riduzione basta mettere a bollire il vino in un pentolino e lasciarlo evaporare fino a metà della quantità iniziale).

Re Desiderio – Osteria a palazzo Gasparri
Via XI Febbraio, 7
00060 Sacrofano (Roma)

redesiderio@hotmail.it
+39 347.3221684
+39 335.5441178
+39 06.9086326

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9 comments

  1. bea ha detto:

    Izn, mi fai venire una fame, a quest’ora, mannaggia a te…..
    Ma mi sorge spontanea una domanda: il vialone nano cotto solo per 9 minuti non rimane, come dire, un po’ al dente?

  2. FrancescaV ha detto:

    un piatto semplicemente spettacolare. Io qui non ho lo stracchino, ma magari potrei provare con un formaggio bianco cremoso? Questo ristorante lo voglio provare!

  3. Andrea ha detto:

    @bea: la cottura “semplificata” alla pilota di 1 minuto (con abbondante acqua a bollore elevato) più 9 minuti (con chiusura ermetica e fuoco bassissimo) garantisce una cottura ottimale per un riso al dente.

    @FrancescaV: sicuramente sì; potrai renderlo più “robusto” con, per esempio, la toma (“Tuma dla Paja” ai tre latti) di B. Occelli, oppure con un buon formaggio morbido di capra (per es. da NaturaSì: i caprini della Latteria Perenzin). A mio parere, il formaggio usato dovrebbe avere una componente acida percepibile, per combinarsi con la Passerina pass. che è sì un vino dolce, ma che ha anche una discreta acidità.

  4. FrancescaV ha detto:

    grazie Andrea della tua pronta risposta. Conta che abito in Francia a Strasburgo, quindi non trovo i formaggi che mi indichi. però qui al mercato hanno delle tome della Savoia pazzesche, che ne dici? Son ben stagionate però. Altrimenti un formaggio più fresco. Su quello di capra non so se mi piacerebbe :-)

  5. Andrea ha detto:

    @FrancescaV: non hai che l’imbarazzo della scelta in quel mercato! Io opterei per una toma non troppo stagionata.

  6. FrancescaV ha detto:

    ok Andrea, grazie!

  7. Giordano ha detto:

    Ecco perchè si copiano le ricette! Perchè c’è chi ha il genio di inventarle e c’è anche chi come me che le prova e se le fa sue.
    Bella ricetta, chef bravo (anche bello? Bò) e belle idee

  8. silvia ha detto:

    lo stracchino nel risotto! una di quelle cose che hai sempre avuto sotto gli occhi, che metti anche nei cappelletti ma che nel risotto non ci avevi pensato mai! la cottura alla pilota la uso in genere per il thai. adesso mi impegno. grazie izn. e peccato non poter provare da vicino il ristorante!

  9. Amelia Nibi ha detto:

    Grazie per il complimento sullo stracchino stagionato!!
    A volte è dura lavorare ma poi leggendo tutte queste belle parole mi torna la voglia di fare..
    Grazie ancora!!!!!

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