Francesco Tramontano – Quinoa speziata con lenticchie

Ho avuto la fortuna di incontrare Francesco grazie alla mia amica Melania, che conosco da quando eravamo due liceali completamente fuori di testa %-) Francesco è napoletano e totalmente autodidatta; a otto anni già passava le giornate in cucina a mescolare farina, lievito e patate. È un uomo incredibilmente umile e affascinante; una di quelle persone che dedicano moltissimo di se stessi alla crescita interiore.

quinoa speziata con lenticchie

Come tutte le persone coerenti con se stesse e felicemente coraggiose, pur essendo laureato in Economia del Commercio Internazionale ha scelto di fare ciò che più lo rende felice… cucinare! Non voglio neanche accennare la mia ammirazione etc etc etc per chi sceglie di fare le cose giuste al posto di quelle facili, perché l’ho detto talmente tante volte che già vi vedo alzare gli occhi al soffitto.

Nel 1998 Francesco conosce la gallerista Lia Rumma, che gli chiede di diventare il cuoco della sua galleria d’arte contemporanea e di cucinare per artisti quali Thomas Ruff, William Kentridge, Vanessa Beecroft, Marina Abramovic, Joseph Kosuth, Mimmo Jodice, Ilya Kabakov, Franco Scognamiglio, Ottonella Mocellin e Nicola Pellegrini, Dré Wapenaar e Anselm Kiefer.

Nel 2004 Renate Graf e Anselm Kiefer propongono a Francesco di trasferirsi con loro a Barjac, in Francia.

Il contatto quotidiano con l’opera di Kiefer, i lunghi silenzi e la forte energia di quel luogo, fanno riflettere Francesco su cosa sia veramente importante nella vita. L’esperienza di Barjac influenza enormemente il suo lavoro e il suo modo di vivere. Dai piatti scompare il superfluo per dar spazio esclusivamente all’essenza delle materie prime.
La sua cucina diventa estremamente semplice e delicata fatta con ingredienti, dai sapori forti e decisi, tipici del Sud Italia; contemporaneamente, il suo gusto e la sua mente si aprono a nuovi sapori, quali le spezie indiane e africane.

Si interessa anche al metodo Kousmine, che aiuta a rafforzare il sistema immunitario tramite l’alimentazione, prevenendo molte malattie e addirittura dando un valido aiuto per curarne altre, paragonandolo e integrandolo con la medicina ayurvedica.

francesco tramontano

Nel 2007 decide di andare a lavorare in un posto molto speciale: la cucina dell’Albergo Il Monastero di Ischia situato all’interno del Castello Aragonese, sospeso a metà tra cielo e mare, un posto unico al mondo. È lì che adesso Francesco ha la possibilità di far conoscere, a una clientela quasi esclusivamente internazionale, il meglio della cultura gastronomica locale.

Francesco descrive il suo lavoro con un’espressione: “cibo semplicemente”.
La sua è una cucina fatta di ricette classiche, sapori semplici e la precisa ricerca di ingredienti di qualità; e che si esprime nella capacità di accostare e bilanciare sapori antichi, che risiedono solidamente nella memoria della sua cultura familiare, a sapori nuovi e sconosciuti che derivano da altre esperienze.

francesco tramontano chef

fotografia di Giulio Cesare Fella

Forse è meglio lasciar parlare direttamente Francesco… “Bisogna aprirsi in modo umile a nuove conoscenze, senza temere il confronto e senza avere pregiudizi. Cibo semplicemente è la cucina semplice di casa, popolare ma ingentilita, fatta con ingredienti tipici della cultura gastronomica del sud Italia, forti e decisi, che per mantenere la sua assoluta natura artigianale deve rimanere una cucina esclusiva, per pochi, con la completa assenza di prodotti surgelati, pre-cotti o pre-assemblati.

I pomodori e le verdure sono accompagnati dai tipici odori mediterranei quali il basilico, i capperi, l’origano, la maggiorana, le olive, il prezzemolo, il rosmarino, la salvia, l’alloro, il sedano, l’aglio, la cipolla, la ruchetta, la menta il mirto ed il lentisco. Questi stessi profumi li ritroviamo abbinati poi alle paste, alle zuppe, alle pizze, alle carni e ai pesci; le cotture sono brevi nel rispetto dei sapori e della consistenza delle materie prime; l’olio extra vergine d’oliva è aggiunto quasi sempre a crudo.

Cibo semplicemente è anche cucina vegetariana, sempre con le stesse caratteristiche; nascono così piatti di cereali, verdure e legumi secchi dal gusto sia mediterraneo (come la zuppa di cavolo verza e fagioli) che speziato (come l’insalata tiepida di lenticchie e quinoa) caratterizzati da materie prime tipiche dei paesi orientali e africani.

Cibo semplicemente è cucina ayurvedica, con molte cose in comune con la cucina dell’India del Sud. È una cucina prevalentemente vegetariana i cui elementi di base, serviti tutti assieme in un grande piatto, sono i cereali ed il riso accompagnati dal dhal (piatto di legumi), dalle verdure, dai chutney (che posso essere diversi tipi di salse speziate con pezzetti di frutta e/o verdura), dal poori (il pane fritto speziato) e il lassi (bevanda a base di yogurt e frutta).

Ciò che caratterizza questa cucina e la differenzia fortemente dalla cucina occidentale è l’uso delle spezie. Alla base della cucina ayurvedica ci sono proprio le spezie e le erbe aromatiche che posseggono proprietà particolari in grado di rafforzare e stimolare gli organi e le ghiandole del sistema digerente. Infine cibo semplicemente è assenza di elementi decorativi perché nasce da un’idea di cibo povero (di casa) e non perfetto il cui elemento fondamentale è il contenuto e non l’aspetto!

Se vi va potete leggere su tasteface due righe scritte da Francesco sulla mortella (il mirto), e scoprire altre due sue ricette, lasagne verdi con zucca e provola affumicata, e Polenta e cime di rapa stufate.

Insomma, qualche giorno fa Francesco è capitato qui da noi, con tutto l’armamentario e gli ingredienti per realizzare la ricetta che aveva scelto di presentare sul pasto nudo.

come cucinare la quinoa

Io e zac siamo stati i superfelici spettatori della preparazione di questo piatto; non posso descrivere quanto sia bello vedere un artista che lavora, però posso raccontarvi del profumo incredibile che si è diffuso in tutta la casa quando, dopo aver tostato separatamente i semi di mostarda, il cumino indiano e la polvere di curcuma, li ha ridotti in polvere in un pestello microscopico che porta sempre con sé. Dopo le fotografie abbiamo mangiato insieme la quinoa speziata, e io sono rimasta basita perché non so quante volte avevo comprato la quinoa per poi cestinarla, o perché non avevo saputo cucinarla e avevo ottenuto un pappone molle e senza sapore, o perché l’avevo lasciata nell’armadietto della cucina per un tempo inenarrabile, nella speranza di farmi venire un’idea per prepararla.

Invece *questa* quinoa era spettacolare, al dente e densa allo stesso tempo, il sapore delle spezie non copriva gli altri sapori, le verdure erano croccanti, insomma ne ho mangiati tre piatti, sono una donna senza vergogna :-/ Intanto Francesco ci raccontava delle colazioni a base di cereali che preparava ai bimbi di Anselm Kiefer, e dell’orto stupendo che ha a disposizione all’albergo Il monastero. Questa è veramente il tipo di giornata che ritengo degna di essere vissuta: cibo stupendo, conversazione interessante, pacata e serena, amicizia nell’aria, energia positiva come se piovesse! :-)))

Ingredienti:
280 grammi di quinoa
120 grammi di lenticchie
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
1 piccolo gambo di sedano
prezzemolo

4 carote medie
1 cipolla rossa media
2 gambi di sedano

2 cucchiaini di curcuma
2 cucchiaini di cumino indiano in polvere
2 cucchiaino di semi di mostarda neri
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiai di coriandolo tritato
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
2 cucchiai di salsa shoyu

Le dosi sono per 4 persone.

Cuocete la quinoa a vapore per 30-40 minuti, oppure bollitela in una quantità di acqua pari al doppio del suo volume per 15 minuti.
In entrambi i casi dovrete lasciarla gonfiare fino a quando il piccolo germe bianco centrale si staccherà dal chicco (guardate la foto… ndr).

Cuocete le lenticchie, a fiamma bassa, in abbondante acqua con l’aglio, l’alloro, il sedano ed il prezzemolo. Non mescolatele troppo spesso per non romperle. Scolatele al dente e tenetele da parte. Tagliate a pezzetti le carote, il sedano e la cipolla, e fatele stufare in padella con l’olio ed un po’ d’acqua se necessario.
Tostate le spezie in una padella antiaderente per pochi secondi, riducetele in polvere ed aggiungetene la metà alle verdure stufate.

Unite la quinoa, le lenticchie e le verdure, aggiungete prezzemolo e coriandolo freschi, spolverate con il resto delle spezie, finite con un filo d’olio a crudo e la salsa shoyu.

Albergo il Monastero
Castello Aragonese
80070 Ischia (Na)

ilmonastero@castelloaragonese.it
+39 081.992435
+39 081.991849

Note:
se volete un po’ di delucidazioni, storia, approfondimenti e altre ricette con la quinoa, provate a cliccare qui, qui, qui, e qui.

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19 comments

  1. astrofiammante ha detto:

    ehhh noooooo…così siamo in svantaggio 10 a 1 (1 giusto per consolazione)…
    pure i cuochi a casa arrivano…..mi sa che se becco il tuo indirizzo …mi trovi appollaiata sul tuo zerbino, molto presto. Hai raccontato quel che ti succede con la quinoa….che è pari pari quel che succede a me con molte altre cose…..
    con la differenza che ora tu sai quali potenzialità ci sono….sarebbero …?
    ciao, baci baci invidiosiiiiii!!

  2. fra ha detto:

    che spettacolo. La quinoa mi piace molto e questa preparazione deve avere dei gusti straordinari!!! Grazie per avermi fatto conoscere questo chef, la sua cucina e filosofia mi sembra fantastica
    Un abbraccio
    far

  3. Giò ha detto:

    tra i cereali, la quinoa è quella che mi piace meno, ma presentata così…..mi converto? ma come si fa a far capitare questi chef geniali a cucinare a casa propria? invidia!

  4. soniuccia68 ha detto:

    IZN: è fantastico non solo FRANCESCO ma sai che io sono salernitana e LIA RUMMA è una grande amica di gioventu della mia mamma che sono anni e anni che me la rammenta e non sa darsi pace di come rintracciarla!
    Proverò a scrivere sulla posta del sito chissà!

    GRAZIE!!!!
    CIAO

  5. izn ha detto:

    @astrofiammante: eh eh… mi piacerebbe tantissimo trovarti appollaiata sul mio zerbino! Ci faremmo un sacco di risate mi sa :-D

    @fra: sì, lui è veramente un uomo molto particolare e una persona interessante e profonda. sono molto felice di averlo conosciuto, senza il pasto nudo non sarebbe mai successo :-)

    @Giò: Anche a me la quinoa fino a questo momento non piaceva per niente, ma invece era ottima, sul serio! Sai che penso che queste cose capitano perché le persone che si battono per determinati ideali prima o poi finiscono per incontrarsi… quindi tra un po’ dovremo vederci tutte per un tè vero, a parte la stanza delle chiacchiere!

    @soniuccia68: THUD! (rumore di me che cado dalla sedia) Non ci posso credere! Allora è vera la teoria dei sei gradi di separazione… non è pazzesco!!!? Sicuramente ti risponderà sulla posta del sito, poi mi dici se si sono ritrovate tua mamma e la sua amica? Che cosa bella :-)

  6. Kja ha detto:

    Da dove iniziare? Forse dalle foto, bellissime perche` essenziali ma per niente fredde. Non conoscevo Francesco Tramontano ma il suo stile culinario mi intriga moltissimo. La ricetta la provero` presto, su questo non ci sono dubbi.

    Un bacio

  7. izn ha detto:

    @Kja: benvenuta nel pasto nudo!!! :-) mi fa un sacco di piacere vederti qui.
    Grazie mille per i complimenti sulle foto, detto da te è un grande onore.
    Fammi sapere se ti piacerà la quinoa, vedrai che sarà una scoperta :-O

  8. Raquetita ha detto:

    Carissima Izn, che dire… complimenti per il bellissimo lavoro (perché mi sa che ormai è diventato un lavoro!) che fai su questo blog…non sono riuscita a trattenere l’emozione (e anche qualche lacrima!) mentre leggevo questo post sul cibo semplice di Francesco perché mentre leggevo ricordavo i miei giorni nel Sud dell’India… Vi ringrazio tanto per averlo condiviso con noi.
    bacioni!

  9. izn ha detto:

    @raquetita: che bello rivederti su queste pagine :-) Francesco ti piacerebbe moltissimo, è veramente una persona speciale. Grazie per i complimenti tesoro, è vero, sto lavorando tanto sul blog, sta diventando sempre più coinvolgente :-)

  10. Donatella Tramontano ha detto:

    Sono di parte come si può facilmente evincere dal cognome, ma sono così felice che Francesco abbia trovato nuove persone che ne hanno immediatamente compreso oltre il valore di chef quello di uomo molto speciale. E grazie Checco per la qinoa, l’qavevo mangiata in Perù a mò di semolino e non mi era dispiaciuta. Poi avevo avuto la stessa esperienza di comptrare e buttare ora ci riproverò. Sono certa che lo sapete già, ma vi ricordo che la qinoa ha una contenuto di proteine straordinariamente elevato e può facilmente sostiruire proteine animali.

  11. izn ha detto:

    @donatella: benvenuta sul pasto nudo, cara donatella :-) Invece non lo sapevo che la quinoa potesse addirittura sostituire le proteine animali; buono a sapersi, proprio in questi giorni mi sto scervellando su come preparare piatti sempre diversi per la mia piccolina, e per non darle da mangiare sempre carne (vuole solo pollo, prosciutto, tacchino, agnello etc), visto che il pediatra (omeopata) ha detto che deve mangiare almeno 50 grammi al giorno di carne o pesce!

  12. FrancescaV ha detto:

    questo cuoco mi appassiona moltissimo, e non lo conoscevo, grazie cara di avercelo presentato in questa maniera completa, di cuoco e di uomo. Ora mi vanno a leggere il link sul metodo che rafforza le difese immunitarie che mi interessa molto. E non sto a dirti che ho in dispensa una confezione di quinoa rossa, ed ora so come usarla ;-)

  13. izn ha detto:

    @Francescav: La quinoa rossa!!! ecco, questa non la conoscevo… devo chiedere a Francesco di quest’altra varietà. Voglio venire a fare un giro negli armadietti della tua cucina!

  14. francesco ha detto:

    Izn di quinoa esistono moltissime varietà. Ho scelto la chiara perchè altrimenti con le lenticchie non si sarebbe vista. Per la cottura il procedimento è uguale.

  15. izn ha detto:

    @francesco: Ma benvenuto al nostro chef!!! Grazie francesco di avermi risposto :-) Non ci avevo pensato, in effetti l’effetto visivo sarebbe stato molto più bruttino. Proverò anche la rossa allora (e anche tutti gli altri colori, se li trovo) :-P

  16. sandra ha detto:

    Bellissimo post, brava! E che foto, :)
    Nemmeno io conoscevo Francesco e devo fargli tantissimi complimenti. Traspare un animo generoso e nobile dalle sue parole. Cosa rara di questi tempi, soprattutto in cucina.
    Buon pomeriggio a tutti .
    sandra

  17. izn ha detto:

    @izn: grazie sandra, detto da te è veramente un onore :-) È proprio così Francesco, un animo nobile e generoso, come ce ne sono pochi. Vorrei abitare più vicino a ischia perché è una di quelle persone che vorresti andare a trovare il più spesso possibile… prima o poi piombo all’albergo dove lavora e lo rovino di chiacchiere!

  18. RiC76 ha detto:

    Articolo veramente interessante.Complimenti!
    Spero in futuro di trovare nuovi post sull’argomento trattato.
    Io adoro la cucina e sinceramente ho trovato pochi blogs dove l’argomento venisse trattato in maniera così elegante ed approfondita!

  19. marialuna ha detto:

    Che bel sito Francè, sono molto contenta per te…complimenti!
    Un bacio enorme!!!

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