Il diaframma antianemico

Ma si può essere così ignoranti? Ogni due giorni scopro una cosa che non so. Mi ci vorrà tutta la vita per imparare il dieci per cento di quello che una donna degna di questo nome dovrebbe sapere, non avrò *mai* abbastanza tempo (eccolo, il bianconiglio che zac vede in me… è tardi! è tardi! e qualcuno mi porti i guanti bianchi) o_O

pannicolo ferro

È successo che ieri pomeriggio abbiamo deciso di fare una sortita a Sant’Oreste, visto che oltre ad essere un luogo molto ameno e con un panorama spettacolare, è anche sede di una delle nostre macellerie preferite, che si chiama Macelleria Monte Soratte, e di una libreria piccolissima dedicata ai bimbi, che ha un sacco di pubblicazioni che piacciono tanto alla pulcina, tra cui una serie di storie che riguardano un certo Topo Tip.

Carlo e Cristina, i proprietari della macelleria, hanno anche loro una bimba piccola e sono due persone molto carine, gentili, semplici e accoglienti. Il tipo di persone che piace a noi. Da loro in genere acquisto solo manzo, che pare sia certificato (non ho ancora indagato sull’ente certificatore, ma mi hanno invitato più volte a visitare l’allevamento biologico, cosa che non sono ancora riuscita a fare per carenza cronica di tempo), e un po’ di maiale, che non è certificato ma allevato in zona.

Il problema è che i maiali non sono certamente semibradi, e che sono nutriti con il cibo di casa di chi li alleva; sapete meglio di me che però il cibo di casa non è una garanzia. Ovviamente dipende da cosa uno è abituato a mangiare. Almeno però non essendo allevamenti intensivi non si parla di antibiotici, ormoni e via dicendo; e comunque, mi dispiace dirlo, ma il sapore della carne è cento volte migliore di quella (di maiale) che si trova nei supermercati bio.

Insomma, chiacchierando del più e del meno, Carlo mi tira fuori la storia del diaframma di vitello, che in paese da loro si usa da secoli per le carenze di ferro in gravidanza, e che si prepara in un modo un po’ particolare. Non aveva ancora finito di dire “carenze di ferro” che mi sono venute le orecchie di Dumbo e gli ho fatto subito fare un rewind.

carne e ferro

Cristina mi spiega che questo particolare pezzo di carne (che si trova sotto i polmoni e sopra lo stomaco, più o meno, e se non sbaglio serve appunto per la respirazione) è ricchissimo di ferro, e che lei durante tutto l’arco della gravidanza non ha mai avuto il minimo segno di anemia grazie al fatto che Carlo in quel periodo invece di venderlo il diaframma del vitello lo portava a casa :-)

Stiamo parlando sempre di quinto quarto naturalmente, cioè quel tipo di carne che in città di solito te lo tirano dietro, e che costa un quinto (sarà per questo che si chiama quinto-quarto, eh eh) di quello che costano la bistecca e il filetto.
Che ve lo dico a fare. Impacchettato e portato a casa.

Dopo di che, in notturna come al solito (ché, si può navigare con una bimba sveglia in casa?), mi sono data alle ricerche in rete, e ho scoperto che questo particolare taglio di carne si chiama pannicolo, che i blogger lo conoscono benissimo (come al solito io scopro i segreti di pulcinella, uè, uè), che lo cucinava anche l’artusi, e che le sue proprietà rigeneranti sono ben note.

Quello che però non ho trovato assolutamente è la preparazione di cui mi hanno parlato Carlo e Cristina, e che da loro si chiama da sempre “Consomé” (proprio con una sola emme). Un vero e proprio estratto di carne casalingo, frutto di quelle tradizioni popolari salutistico-mangerecce che adoro, e delle quali bisognerebbe fare un compendio scritto, visto che quello orale era fatto di persone molto anziane, che inspiegabilmente da una certa epoca in poi sono rimaste inascoltate.
Sepolte dalle mirabolanti scoperte della chimica farmaceutica, convinta che tutto ciò che esiste in natura possa essere ricreato identico in laboratorio. Ce ne siamo accorti. E che se il nostro organismo decide di avvertirci che c’è qualcosa che non va attraverso, che so, un mal di testa, o un mal di stomaco, la cosa migliore è togliere il volume al sintomo, così ci sembrerà di essere guariti.

Vabbeh, le mie solite filippiche, mi fermo, và! Che dopo la megaintroduzione la ricetta conterà giusto due righe. Come tutte le cose geniali, è di una semplicità commovente. Solo un’ultima nota sulla carne che rimane. Carlo mi ha detto di gettarla, ma non ne ho proprio avuto il cuore; so bene che dentro non c’era più nulla, e che, bioterapia docet, è praticamente indigeribile in quelle condizioni; ma siccome proprio la bioterapia suggerisce un metodo per renderla *un po’ più* digeribile, e cioè condirla con aceto, ci ho aggiunto un po’ di olio, sale, prezzemolo e aglio e l’ho mangiata come un bollito. Un po’ pesantuccia, ma sempre meglio che buttarla via :-P

Ingredienti:
mezzo pannicolo di vitello o di manzo
sale marino integrale (opzionale)

Tagliate la carne a strisce di un paio di centimetri di larghezza (o fatevela tagliare dal macellaio). Se acquistate un pannicolo intero tenete conto che questa preparazione non può essere fatta con carne che è stata surgelata, quindi o usate un vasetto *molto* grande o ne tenete da parte la metà per il giorno dopo.
Prossimamente vi posterò una ricetta velocissima per cucinarlo diversamente (vale a dire per mangiarlo, invece che… berlo).

Prendete un vasetto ben pulito, riempitelo con le striscioline di carne, chiudetelo molto bene e immergetelo in una pentola grande piena di acqua fredda. Galleggerà; come si direbbe a Napoli: “Lo fa. Lo deve fare”.

Carlo mi ha detto che ci vuole un’ora e venti da quando bolle. Io mi sa che l’ho tenuto di più, visto che mi ero dimenticata di chiedergli se la fiamma doveva essere alta o bassa e nel dubbio l’ho tenuta al minimissimo. Ad ogni modo, dovete aspettare che la carne tiri fuori tutto il suo succo.

Raggiunto il vostro scopo, tirate fuori il vasetto, apritelo, togliete la carne e versate il brodo in una tazza. Potete anche berlo così com’è, io ho preferito sgrassarlo perché altrimenti avrei passato la giornata al bagno.

Quindi ho coperto con un piattino, atteso che si freddasse, applicato la pellicola senza pvc e lasciato in frigo tutta la notte; come vedete nella foto si è formato un bello strato di grasso.
Il giorno dopo ho tolto il grasso con una spatola (viene via molto facilmente), ho riscaldato il brodo rimasto e l’ho bevuto, insieme alla pulcina che quasi mi strappava la tazza dalle mani.

Una meraviglia. Non c’è stato neanche bisogno di salarlo per quanto era buono. Per non parlare della musichetta di Braccio di Ferro che si sentiva in lontananza :-)

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30 comments

  1. martina ha detto:

    Ho conosciuto il tuo blog solo qualche giorno fa, ma gia’ sei tra i miei preferiti!!! E oggi cosa trovo? Il rimedio alla mia anemia cronica?? Se questo “trucco” potesse servire a non farmi piu’ buttar giu’ ferro in compresse… adesso pero’ come glielo spiego al mio macellaio (irlandese)? L’ultima volta ho chiesto il vitello e lui mi ha guardato come se arrivassi direttamente da Marte!! Aspetto anche l’altra versione del pannicolo, sperando di reperirlo presto
    grazie della dritta
    Martina
    e complimenti per il blog!

  2. claudia ha detto:

    Ossignor che meraviglia! Ecco, queste sono le cose che voglio tramandare a mia figlia!! Grazie, Izn…
    Beh, anche qui quando chiedo vitello mi guardano come se volessi comperare del cane… quando ancora c´era la macelleria bio, sotto casa, ho chiesto alla signora se mi poteva tritare un pezzo di vitello (incredibile…ce l´avevano!). Si é rifiutata, dicendo che il vitello non si puó tritare, perché é un peccato (?).
    Martina, per l´anemia, prova un buon omeopata unicista: il rimedio giusto fa miracoli (oltre al succo di rape rosse, che qui vendono dappertutto…bleah ;-))
    PS: qui da noi Topo Tip é diventato Leo Lausemaus :-)

  3. Cembolina ha detto:

    tu sei un pozzo di informazioni preziose, scrivi dei post che mi verrebbe voglia di venir lì ad abbracciarti e il mio prezioso archivio di casa si fa sempre più ricco.

    poi se vado dal mio macellaio di fiducia a chiedergli il diaframma la faccia te la racconto, neh? :-)

    baciuz

  4. cleofe ha detto:

    e qui ritorna il sapere dell’anziano! eh eh eh eh !!
    conosco moooolto bene questo sistema, proprio come lo hai descritto tu!

    purtroppo le mie esperienze passano spesso attraverso le malattie avute o mie o dei miei familiari… eh eh eh ! e che voi fà!ognuno le esperienze se le fa come puo’!!!
    Per assumere il ferro, per esempio in gravidanza, è perfetto .
    Io non lo bevevo ci aggiungevo un cucchiaino di pastina e lo mangiavo come una minestra, mi faceva meno impressione, visto che non amo la carne ne il sangue..!!

  5. FrancescaV ha detto:

    Io soffro di anemia cronica, le cure di ferro mi fanno malissimo (come immagino a molti), troppo pesnati e alla fine poi il ferro non si fissa, quindi ira scopro come si dice diaframma in francese e ne vado alla ricerca. Questa preparazione dev’essere mia! Il macellaio ti ha detto quante volte alla settimana si può bere questo succo di diaframma? Forse un paio?

    Anche io adoro le preparazioni di una volta, per questo ad agosto in un giro italiano in libreria non mi sono fatta perdere l’occasione di portarmi in Francia un libro che ti e vi consiglio caldamente:

    ‘Fatto in casa’, di Manuela Vanni, Collana Ponte alle Grazie.
    Ti dico solo che ce l’ho sempre vicino, sulla scrivania o in salotto: appena ho due minuti mi ci butto ;-)

  6. Cleofe ha detto:

    Ciao FrancescaV!!

  7. FrancescaV ha detto:

    Ciao Cleofe :-)

  8. Sabine Eck ha detto:

    Interessante ricetta-non la conoscevo proprio.Comunque è logico che sia ricco di ferro visto che il diaframma è un muscolo che non sta MAI fermo essendo coinvolto nella respirazione…e perciò è molto irrorato. Purtroppo quasi tutti poveri vitelli crescono quasi al buio e legati senza poter correre per i campi verdi della loro breve vita. Personalmente preferisco altre cure anti-anemiche. Queste ricette erano una base importantissima nella società contadina e hanno salvati sicuramente molte donne gravide e bimbe anemiche e meritano un posto nella memoria femminile. Ma dobbiamo anche renderci conto del fatto che troppi animali crescono in condizioni di una unica logica; quella economica-senza alcun rispetto del loro ciclo vitale naturale.

  9. claudia ha detto:

    PS: ho chiesto ad mio amico che ha una macelleria a Trento, cosa ne sapesse al proposito. Ha confermato tutto, anche se lui opterebbe per il manzo. Comunque lui lo vende (“sono un macellaio, mica un tagliacarne” ha scritto – eh eh), e io non vedo l’ora di tornare a Trento per provarlo, non ne trovassi uno qui! Ma adesso Izn mi hai messo sto tarlo che da domani parto alla ricerca!

  10. Cembolina ha detto:

    mumble … ora che ho letto il commento di curiosa sab mi vien da pensare che il mio macellaio non ha carni bio. però c’ha tanto di certificati esposti sul bancone che son carni di mucche allevate così e non cosà ecc ecc ecc.
    basterà???

  11. nandino ha detto:

    Ciao Sonia e company come và .Quando si parla di carne eccomi presente scherzavo purtroppo per mancanza di tempo, assorbito in questo perodo dal lavoro in griglieria non riesco a stare in rete e quindi a segiurti ma appena collegatomi ecco che ci sono cose interessanti da far sapere al mondo del web e non solo. Andiamo al dunque per la ricetta o ricette di rimando ad Angela mia moglie che in questo momento non è presente. Comunque ti faccio presente che i primi tre figli oltre al latte materno li ha cresciuti perincipalmente con diafframma e cervella non solo di manzo ma anche di porco che è molto più saporito arrostito.Non è un qiunto quarto poi ti spiegherò tutto su questo pezzo anatomico che non si trova non solo tra lo stomaco e i polmoni ma anche attacato alla corata e in dialetto sardo si chiama parasangue appunto perchè contiene molto sangue e qiundi molto ferro.Stasera se non rientro molto tardi dalla griglieria scriverò insieme ad Angela le ricette con qualche altro approfondimento in merito. Saluti a tutti da Nandino il Contadino

  12. k@tia ha detto:

    ma sai che la mia mamma mi faceva, con la stessa procedura, la carne di manzo?? non il panniclolo, ma un pezzo che il macellaio le dava bel sugoso! me lo preparò quando ebbi un intervento alla bocca (me l’avevano sigillata per 40gg!!) senza di quello non so come avrei fatto!!!

  13. Marghe ha detto:

    ottimo consiglio il diaframma è un pezzo splendido e molto buono che io compro spesso e cucino a me e alle mie bimbe però siccome sono del settore vi dico che non può bastare per curare l’anemia perchè il Fe bisogna assorbirlo nell’intestino (e già questo è un problema) e poi si deve fissare all’emoglobina (e qui bisogna proprio pregare). Non solo, è fondamentale mangiare carne per gli aminoacidi (base delle proteine, etc.) e questi sono nella fibra della carne e non nel succo. Quindi ottima preparazione, sicuramente gustosissima ma purtroppo insufficiente agli anemici ed ai bambini. Comunque complimenti a chi si impegna giornalmente a conoscere cose nuove e a farle conoscere a noi che ti seguiamo

  14. marco ha detto:

    ciao! vorrei consigliarti il diaframma di cavallo, dalle mie parti si chiama braga, e in padella e alla griglia è un pezzo di carne insuperabile per sapore e consistenza. lo consigliano infatti per le anemie e nell’alimentazione dei bambini… i miei ne vanno matti!

    ora proverò anche a farne anche “consomé”

  15. izn ha detto:

    @marco. grazie marco, molto interessante, ma mi sa che qui non sarà facile trovarlo (sob).
    L’hai provato a fare poi il consomè??

  16. Cavoletto ha detto:

    Uhmamma!! Tosta pero eh questa?! :-) confesso che un pochino mi fa impressione, d’altronde, sempre meglio del sanguinaccio…. Se trovo il diaframma provo, ma ho come la sensazione che i miei macellai mi guarderanno straniti (lo fanno anche se chiedo le guance di vitello, boh… ) in ogni caso, grazie per la dritta, non avrei mai pensato… :-)

  17. izn ha detto:

    @cavoletto: eh eh… ormai a me i negozianti mi guardano tutti con una faccia “ecco la pazza”. Però mi sa che il tuo macellaio ti guarda stranito perché la guancia gliela porti via… se è furbo magari spera che non passi nessuno a comprarla così se la cucina lui :-)

    Avessi avuto questa dritta quando aspettavo la piccola, avrei evitato di mangiare la “fettina” di cavallo (bleah!) che con le nausee non potevo neanche annusare :-P

  18. nandino ha detto:

    Ciao,se non trovate il diaframma che tra l’altro per essere buono dovebbe provenire sempre da un animale nostrano,cosa rarissima ultimamente,potete optare per dei salumi senza conservanti che di ferro ne contengono a parità di peso di più del diaframma.Ma vi raccomando senza conservanti, latte in polvere,zuccheri,farina di frumento ecc.ecc.Sull’etichette non devono esistere sigle,questo vi dà la sicurezza che quei salumi sono stati ottenuti da animali sani che hanno trascorso una vita tranquilla e felice e che il loro sacrificio è servito per il loro prossimo e per noi.Ricordatevi che non mangiando salumi con i conservanti contribuite a liberare i maiali dalle carceri facendoli divendare liberi porci ,anzi liberi di fare i porci comodi loro.Saluti Nandino

  19. cavoletto ha detto:

    Sob. Ho chiesto eh… Risposta: ‘ah no ma quello non fa parte del quinti quarto, il quinto quarto so’ le frattaglie’ (seeeh, e la coda è na frattaglia scusa??) insomma, qua mi dicono che il diaframma fa parte di quei pezzi che una vooolta siiii, ma oooora, in macelleria non ci arrivano, vengono venduti direttamente all’industria… Sapete che c’è, mi sa che amme’ mi serve un macellaio serio, uno di quelli col grembiule color crema lungo lungo tutto maciullato di sangue, uno tosto, non questa specie di supermercato come quello che ho vicino casa io e dove un animale morto per intero forse probabilmente non l’hanno neanche mai visto… (to be continued… :-))

  20. nandino ha detto:

    Volete scoprire se il vostro macellaio o supermercato sono affidabili? Basta che controllate se hanno esposto il passaporto dell’animale sacrificato perchè per legge oggi la carne bovina venduta deve avere la tracciabilità quindi tu puoi sapere dov’è nato, dov’è cresciuto ,dove è stato sacrificato nonchè il sesso e l’età dell’animale in questione.
    Saluti Nandino, altre informazioni le trovate nel mio blog.

  21. izn ha detto:

    @cavoletto: ahahah :-D fantastica l’immagine del macellaio col grembiule luuuungo tutto maciullato di sangue!!!
    Posso dare un consiglio a una donna che stimo? Un macellaio meraviglioso, senza grembiule sanguinolento, ma intelligente, gentile, preparato, filosofo, e che in più ti procura qualsiasi e dico qualsiasi pezzo tu voglia, e per la maggior parte anche bio?

    Vai da Liberati, sta sulla Tuscolana a via Flavio Stilicone 278. Ci incontri anche un sacco di gente interessante (tra cui Gabriele Bonci) e se dici che ti manda il pasto nudo ti elargisce un sorrisone (e magari un’aggiunta, come i vecchi macellai di una volta) :-)

    Ti piacerà un sacco (mi sembra che a richiesta consegnano anche a casa) :-P

  22. claudia ha detto:

    chi é Gabriele Bonci?

  23. izn ha detto:

    @claudia: è il pizzaiolo-mito di Roma, ha una pizzeria al taglio che si chiama Pizzarium, gli ingredienti sono per la maggior parte bio e quando non sono bio sono di qualità molto alta. Lievitazione con pasta acida ovviamente, e farine del mulino marino.

    Uno dei pochi posti dove ci fermiamo a mangiare al volo quando siamo in città. Salvo poi sentirci regolarmente male perché mischiamo troppi gusti (è difficilissimo resistere e prendere una sola cosa) :-P

  24. dora ha detto:

    mi sto avvicinando pian piano al biodinamico il tuo blog e’ interessantissimo ma……………
    MAI E POI MAI RIUSCIREI AD INGOLLARE STO COSOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO
    hahahahahahahaha
    passo!!!!
    dora

  25. roberta ha detto:

    Ottimo piatto. Confermo la valenza terapeutica: è uno dei pochi modi per assimilare il ferro. Suggerisco una variante: utilizzare il diaframma di cavallo, più ricco di ferro. Inoltre, sembra che la carne di cavallo sia meno trattata delle altre. Buon appettito a tutti.

  26. giovanni ha detto:

    In sicilia ( nel Messinese ) si chiama ” CIAMPA “

  27. anna ha detto:

    decido di cercare cose intelligenti da leggere stamattina e come al solito trovo te, che mi stupisci sempre e mi piaci sempre di più.
    Ti racconto una cosa a proposito del diaframma.
    Quando è nato il mio secondo figlio, appena tornata a casa dall’ospedale, è venuta a farmi gli auguri un’amica di famiglia. La moglie del nostro macellaio.
    E sai che regalo mi ha portato? un chilo di diaframma ‘perchè ora ti devi riprendere presto, perchè ne avrai di lavoro da fare’.
    Sai che è stato il più bel regalo che abbia mai ricevuto? per la sua schiettezza, naturalezza e, soprattutto, utilità. Un regalo vero e fatto con il cuore. Che non dimenticherò mai.
    E stamattina me l’hai fatto tornare in mente.
    Un abbraccio Sonia.
    Che voglia ho di rivederti.
    Un abbraccio
    Anna

  28. carla ha detto:

    Dalle mie parti (Sardegna – Barbagia) si chiama “su suzziu”. Mia madre me lo dava spesso perchè ero gracilina, ma non ricordavo come si fa e purtroppo mia mamma non c’è più. Grazie per avermelo ricordato, era proprio così com’è nelle foto e adesso lo farò alla mia nipotina!!!! Grazie di presentare queste ricette antichissime!!! ciao

  29. Lina ha detto:

    Ciao, ti ho scoperto oggi e mi piace molto il tuo blog. In merito a quest’articolo posso dirti che la mia mamma mi preparava sempre questa “particolare ricetta” quando ero piccola (ho 30 anni) e la continuiamo a preparare ancora oggi. Grazie a questo tipo di carne riesco a tenere sotto controllo la mia anemia :)

  30. Pierluigi ha detto:

    Il pannicolo l’ho scoperto da pochi giorni, quando ho voluto cucinare il ragu’ alla bolognese secondo la ricetta tradizionale codificata ed ho scoperto che si deve fare con la “cartella” di manzo….. che altro non e’ che il diaframma…. e che a Roma si chiama pannicolo.

    Ho avuto la fortuna di trovare un macellaio fornito ed il risultato e’ stato eccezionale.

    In effetti non e’ quinto quarto, in quanto il diaframma e’ un muscolo, ne piu’ ne meno che la fesa, il girello, il filetto ecc. ecc…… solo che e’ un taglio ormai quasi sconosciuto e difficile da trovare, anche perche’ da ogni animale macellato se ne ricava ben poco.

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