Ceci al naturale, senza botulino

Tanto lo so che quando sentite parlare di conserve fatte in casa vi si drizzano i capelli in testa e cominciate subito a pensare a botulino, lavande gastriche e articoli che avete letto su gente che per farsi le cose da sola è finita all’ospedale mezza morta. Beh meglio che vi abituate, perché questa conserva di ceci non è nulla rispetto alle fermentazioni di cui presto vi parlerò :-D

conserva di ceci facilissima

Immagino abbiate già capito che non sono il tipo che mi faccio fermare dalla paura di sbagliare qualcosa; certo prima di iniziare, soprattutto quando si tratta di cibo, meglio fare una bella ricerca approfondita per capire bene quali sono i rischi e valutare i benefici; e poi ho sempre quella salvifica vocina in testa (una delle tante, ehm) che dice “se ci è riuscito un altro ci posso riuscire pure io”.

Ebbene le conserve sono un po’ la bestia nera dell’autoproduzione, persino di chi maneggia espertamente la pasta madre, che poi non è altro che una coltura batterica che si è stabilizzata dopo alcuni mesi. La paura più grande di tutti è proprio il famigerato botulino, che se lo conosci lo eviti, quindi conosciamolo. Trattasi di un batterio che si chiama Clostridium botulinum, che si trova nella terra, ed è anaerobico, cioè vive in assenza di ossigeno. Il pericolo non è lui poverino, ma le spore che produce, che resistono anche fuori dalla terra (e per breve tempo sulla superficie delle verdure): la tossina che ne deriva paralizza il sistema nervoso e se non individuata nelle prime ore dalla comparsa dei sintomi *potrebbe*, a seconda della dose ingerita, portare alla morte (in media nel 5% dei casi).

Tutti i cibi conservati *non cotti* (o a volte anche quelli cotti e poi lasciati raffreddare e contaminati da strumenti o mani sporche) e con un basso grado di acidità (pH sopra il 4,6) possono essere un ambiente adatto per la presenza di questa tossina, che viene distrutta dalle alte temperature e che ha molta più difficoltà a sopravvivere in ambienti salati (oltre che in quelli acidi come scrivevo sopra).
Ovviamente è sempre buona norma comunque non consumare e gettare subito conserve che hanno un cattivo odore o uno strano aspetto quando vengono aperte (o il cui barattolo è rigonfio, ma siccome qui sul pasto nudo non usiamo e non consigliamo contenitori di alluminio per le conserve, ma solo vetro, quest’ultimo avvertimento per quanto ci riguarda è superfluo).

Tutte queste cose non le dico io che non sono né un medico né un nutrizionista, ma le trovate appuntate sul sito del Centro per la prevenzione delle malattie e la promozione della salute dell’Istituto Superiore della Sanità, anche chiamato EpiCentro e definito sulla home come “Il portale dell’epidemiologia per la sanità pubblica”. Quindi direi che ci si può fidare, no? Ancora terrorizzati o comincia a sembrarvi possibile fare una conserva in casa? :-D

Se si vuole poi conservare a lungo i vasetti bisogna pastorizzarli, bollendoli per almeno una decina di minuti a 100°C. In alcuni casi (ortaggi crudi sott’olio e altro) la bollitura normale non basta ed è necessario utilizzare pentole a pressione che raggiungono temperature superiori ai 100°C; esiste anche un altro procedimento chiamato tindalizzazione, piuttosto controverso (trovate interessanti discussione in proposito qui sul forum di Coquinaria e qui, su quello di Kucinare).

Ovviamente pastorizzare il contenuto delle conserve gli fa perdere una grande quantità dei nutrienti, ma in questo caso stiamo parlando di legumi secchi (in un mondo perfetto seccati sulla pianta, all’aria e al sole), che si possono mangiare solo cotti; per gli ortaggi crudi ci sarà di grande aiuto la meravigliosa fermentazione, della quale vi parlerò spero presto.

Per il resto, seguìte le regole che valgono per tutte le conserve (se avete voglia di studiare e non avete problemi con l’inglese, eccovi tutto il completissimo papiello dell’USDA). Non preparate più roba di quanta ne consumereste entro un anno (non dovete riempire il rifugio antiatomico), fate attenzione a non lasciare bolle d’aria nel vasetto (battetelo sul piano un po’ di volte prima di chiuderlo), pulite bene il bordo del vasetto con uno strofinaccio pulito per fare in modo che i tappi aderiscano al vetro, usate sempre tappi nuovi, sterilizzate i vasetti prima di usarli (io li lavo bene con acqua calda o in lavastoviglie e poi li passo in forno per 20 minuti a 120°C, ma basta anche bollirli per un quarto d’ora), e controllate che si formi il sottovuoto (il tappo deve essere leggermente concavo verso il basso).

Io di solito uso i vasetti di vetro che vedete in foto, con i coperchi di alluminio, che però non mi piacciono particolarmente, per via della gomma non ben identificata che hanno sui bordi (e spesso anche un velo su tutta la superficie interna); ho appena visto che Amazon vende i meravigliosi Weck, e mi sa che oggi stesso farò un piccolo investimento 8-)

Conservate i vasetti in un posto pulito, asciutto, fresco e buio (l’umidità può corrodere le parti metalliche dei tappi e far perdere il sottovuoto ai vasetti), e ovviamente utilizzate il miglior cibo che trovate e se non lo cuocete, lavatelo e fatelo asciugare bene all’aria su uno strofinaccio pulito.

Passiamo al procedimento, che ho mutuato dalla nostra bella Claudia delle erbe spontanee orgogliose di esserlo :-) Claudia nel suo blog spiega che di solito, come me, parte sempre da legumi secchi e ammollati sul momento; a volte però può capitare quella voglia di ceci improvvisa o il frigo vuoto dopo una vacanza, o l’hummus da portare alla merenda sull’erba (tra pochissimo potremo ricominciare ad andare per prati, yeahhhh!!), e insomma un vasetto di ceci (ma anche di altri legumi) già cotti e pronti per l’uso fa proprio comodo, diciamocelo. Questa volta ho usato i ceci normali, ma no vedo l’ora di passare alla Bottega Ammuìna da Dama a prendere quelli neri di Riccardo Memeo per provare a invasettare anche loro <3

Ingredienti:
ceci secchi a profusione
acqua pura quanto basta
sale marino integrale
qualche foglia di alloro

Mettete i ceci a mollo in una grande quantità d’acqua pura per 24 ore, cambiandola due o tre volte in questo lasso di tempo. Scolate poi i ceci e metteteli in una pentola con altra acqua (io ho usato la mia mitica Bionatural, che ve lo dico a fare) e qualche foglia di alloro. Abbondate con l’acqua, i legumi ne assorbono sempre ancora un po’.

Lasciate cuocere i vostri ceci fino a quando saranno morbidi, ma non sfatti; verso al fine della cottura aggiungete un po’ di sale in modo da avere ceci e liquido di conserva belli sapidi.

Preparate i vasetti come da introduzione infinita di cui sopra, e riempiteli con i ceci che preleverete con un mestolo forato (anch’esso sterilizzato in forno) in modo da conservare il liquido; quando avrete riempito i vasetti fino a un centimetro circa dal bordo aggiungete il liquido di cottura bollente a coprire i ceci; chiudete con il coperchio (anch’esso sterilizzato ma per bollitura, altrimenti vi si fonde il gommino); non stringete troppo perché vi si spana (non perché sia successo a me, eh no no no) e mettete il tutto cautamente a raffreddare su uno strofinaccio, a testa in giù.

Quando i vasetti si saranno raffreddati e il sottovuoto sarà… compiuto :-D, adagiateli in piedi (potete avvolgerli in strofinacci se volete evitare che durante la bollitura urtino tra di loro rompendosi, a me non è mai capitato) in una pentola grande sul fondo della quale avrete posizionato uno strofinaccio pulito; riempite la pentola d’acqua (se usate quella del rubinetto aggiungete un po’ d’aceto o i vasetti vi si ricopriranno di calcare; in alternativa potete pulirli dopo con uno strofinaccio imbevuto di aceto), accendete il fuoco e lasciate bollire per una mezz’oretta.

Io di solito dopo la bollitura tolgo i vasetti dall’acqua in modo da portarli dal caldo al freddo più velocemente possibile ed evitare le temperature intermedie che i batteri amano tanto, ma mi rendo conto che come al solito sfioro la psicopatia.

Una volta raffreddati, controllate che i vasetti abbiano tutti mantenuto il sottovuoto, in caso contrario (ma non capita praticamente mai) mettete in frigo quelli “fallati” e consumateli come fareste con un vasetto di ceci cotti aperto.

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3 comments

  1. valeria ha detto:

    Aahhh! per la prima volta faccio una cosa prima che tu la pubblichi!!! ovviamente perché seguo Claudia e il suo blog! Fatti, conservati e, in piccola parte, anche mangiati! una vera comodità, visto che richiedono un ammollo preventivo di diverse ore.

  2. Claudia Renzi ha detto:

    Felice di esserti stata d’ispirazione cara izn! E pure alla Valeria qui sopra, ancor prima :) Io alla conserva in vaso preferisco ancora di più quella in congelatore, semplicemente perché è più rapida, ma non sempre ci riesco, perché il freezer è piccolo e soprattutto per colpa del mio cane che si piglia sempre quasi tutto lo spazio per sé lì dentro (non perché ci si infila eh, ma per la sua pappa). Per i miei ceci in vaso ho usato il cece piccino toscano, che è una vera delizia!
    Non ho capito il fatto del vasetto rigonfio, che nel caso del vetro dici non possa verificarsi…a me invece è capitato. Ho regalato una marmellata invasettata nel classico quattro stagioni bormioli a mio padre anni fa, che diverso tempo dopo si è deciso ad aprirla nonostante avesse notato il tappo rigonfio. Se l’è pure mangiata, mannaggia a lui, e ha vomitato tutta la mattina. Niente ospedale però :) Ma forse, ora che leggo bene, parlavi di barattolo e non di tappo…

  3. Rosella ha detto:

    Per quanto tempo si possono conservare?

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