Cotognata procrastinata

Gli è che ogni tanto arriva Antonietta con qualche graditissimo dono dell’orto (o, in questo caso, del frutteto). Nel loro campo gli alberi da frutto sono praticamente spontanei, e totalmente lasciati a se stessi. E nonostante le difese immunitarie corpose che gli alberi derivano da questa indifferenza, i frutti sono spesso molto abitati – è un po’ una corsa a chi arriva prima, noi o i vermetti, quando non ci pensa il popolo alato a fare man bassa :-)

cotognata home made

E così l’altro giorno mi sono ritrovata con una cassa di meravigliose, profumatissime e – sigh – affollatissime mele cotogne nel bel mezzo della cucina. Diciamo che c’era tutto un condominio variegato e affamato che aveva preso possesso dei pomi, quindi non ho avuto la possibilità di prendermela comoda, ché ogni giorno che passava rimaneva meno materiale commestibile per noi umani.

Il primo pensiero è stato marmellatare, visto che anche Antonietta aveva marmellatato (con lo zucchero grezzo, eh, ormai l’ho convertita, quando non ha quello non si fanno dolci a casa sua) e ne era estremamente soddisfatta.

Poi però surfando qua e là nella giungla intricatissima dei blog di cucina ho deciso, oltre a fare la marmellata, di provare anche la cotognata, visto che a occhio sembrava piuttosto semplice; dalle ricette che ho trovato pareva non bisognava fare altro che prendere la marmellata, metterla nelle formine e lasciarle seccare al sole (?!) per tipo una settimana.

cotognata fatta in casa

Il fatto è che in questi giorni di sole ce n’è stato poco, e così per adesso la mia cotognata si è rassodata solo per un centimetro al massimo – vi saprò dire qualcosa tra qualche giorno (aggiornerò la pagina); per adesso vi racconto della marmellata che è una delizia assoluta.

Dunque, tutti e dico tutti i vari posti in cui ho guardato (ad esempio qui, qui) sostengono che le cotogne andrebbero prima fatte bollire intere (o, se sono molto rovinate, come nel mio caso, a pezzi tutti uguali altrimenti avrebbero tempi di cottura diversi) in acqua, insieme a qualche fetta di limone, fino a che a buccia non si screpola (o i pezzi non si sono ammorbiditi). Solo dopo cotte andrebbero (eventualmente) sbucciate e passate nel passatutto.

mele cotogne ricetta

Dopo questa operazione andrebbe aggiunto alla passata di cotogne metà del loro peso in zucchero, rimesso tutto in pentola e lasciato bollire fino a quando l’impasto diventa denso e si attacca al fondo della pentola. Poi si invasetta come al solito; chiudendo i barattoli ermeticamente la marmellata rimane morbida e spalmabile.

Per ottenere la cotognata l’impasto deve semplicemente addensarsi di più. In quest’ultimo caso va messo poi nelle formine, gli si dà uno spessore tra uno e due centimetri, si espone al sole per qualche giorno, quando si è addensato abbastanza per toglierlo dalle formine si sforma e si rimette al sole ancora per qualche altro giorno per farlo rassodare ancora un po’.

Io, siccome-che sono un po’ sciocchina (la pulcina-maestrina mi bacchetta se oso pronunciare parole più forti: anche “quella persona è assurda” è vietato: “assurdo non si dice”!), ho guardato in rete *dopo* aver pulito le cotogne e messe nello zucchero (e oltretutto quel giorno ero totalmente sprovvista di limoni), per cui ho arrangiato un procedimento mio che però devo dire ha dato un risultato più che ottimo, quindi ve lo annoto, doveste avere un albero di cotogne che vi guarda sconsolato dalla finestra… è da non credere che un frutto tanto apparentemente avaro all’aspetto possa essere trasformato in qualcosa di così profumato e saporito. Cucinare avvicina moltissimo alla magia, lo dico sempre :-)

Ingredienti:
un chilo (al netto) di mele cotogne
350 grammi di zucchero grezzo
la punta di un cucchiaino di polvere di vaniglia
due o tre foglie di alloro

Affrontate le mele cotogne e i loro abitanti con mano di ferro in guanto di velluto. Siccome sono dure come pietre, provate a tagliare via tutti i pezzi rovinati e i torsoli con il coltello del pane; quando avrete gettato (io li ho sparsi sulla terra nel patio) tutti gli scarti, vi ritroverete con un mucchio di pezzi un po’ più piccoli e maneggevoli, e quelli potrete sbucciarli e tagliarli a dadini con un coltello più piccolo. Non preoccupatevi se si scuriscono un po’; al limite – se ce l’avete – spruzzate i pezzetti man mano con un po’ di succo di limone.

Quando avrete ridotto tutte le mele alla ragione, cioè a cubetti, mettetele in una bella ciotola di vetro grande e aggiungete lo zucchero, la vaniglia e l’alloro; mescolate bene, coprite con la pellicola (senza pvc come al solito) e lasciate a macerare tutta la notte.

Il giorno dopo dovreste trovare i cubetti di mela immersi abbondantemente in un liquido profumatissimo; non dovrete fare altro che versare tutto in una pentola d’acciaio (o. se siete tra i fortunati che ce l’hanno, una bella pentola di rame per marmellate – ho letto che sono fantastiche) portare a ebollizione e a quel punto abbassare molto la fiamma e lasciar cuocere, coperto (per non far evaporare l’acqua troppo velocemente) fino a quando le mele non saranno piuttosto morbide. A questo punto interrompete la cottura, togliete le foglie di alloro, passatele con il passaverdure e rimettete tutto sul fuoco, sempre molto basso e parzialmente coperto, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, fino a quando il composto non tende ad attaccarsi al fondo della pentola.

Se volete fare solo la marmellata invasettate tutto come al solito (guardate qui se avete dimenticato tutto); se invece volete cotognare spolverate delle formine (o una teglia larga e bassa) con un po’ di zucchero e sistemate la marmellata calda all’interno, schiacciando bene per togliere eventuali bolle d’aria; lo strato non deve superare i due centimetri altrimenti non vi si rassoderà mai completamente – ve lo dice una che ieri ha tentato di tirare fuori da una formina alta quattro centimetri (però bellissima) una cotognata rassodata per un centimetro, e con tutto il resto formato… marmellata, appunto. Cambiato formine e rimesso al sole, ehm.

Ed eccovi il capitolo “come metto al sole la cotognata per evitare che si ricopra di polvere, insetti, smog, schifezze varie etc”. Dunque. Intanto se abitate in città a piano terra e vi passa la tangenziale davanti alla finestra vi sconsiglio caldamente di provare la cotognata. Fate la marmellata nei vasetti o trasferite tutto dalla suocera che abita in campagna.

Per i fortunati che hanno la possibilità di vivere in un posto non troppo inquinato (valutate voi con la diligenza del “buon padre di famiglia” – eheheheh il mio unico anno di legge ha lasciato comunque degli strascichi) mettete le formine su un piatto, ricopritele con un setaccio (guardate la foto) e coprite ulteriormente con un cheese cloth vale a dire uno di quei panni di cotone leggerissimi che servono per filtrare i brodi, le creme, i formaggi freschi etc.

Quando il sole va via li togliete, quando c’è li rimettete. Lo so. È molto ma molto più comodo comprare un bel pezzo di cotognata già fatto. Ma volete mettere la soddisfazione, il risparmio, e soprattutto il fatto che avete la certezza matematica di quello che c’è dentro? Senza parlare del fatto che potete customizzare (neologismo informatico che sta per personalizzare – qui un interessante discussione al proposito) la marmellata come vi pare.

Tra qualche giorno, croce sul cuore, aggiungo la foto della cotognata; il tempo di farla asciugare per bene. Anzi vado a dare uno sguardo, ché il sole va e viene… non vorrei ritrovarmi con una zuppa fredda di mele cotogne :-P

Aggiornamento:
giovedì 3 novembre 2011:

Alfine si seccò :-) Ma non sarebbe mai accaduto se la mitica Sara di qualcosa di rosso non mi avesse segnalato qui nei commenti un suo post del 2007 nel quale raccontava la sua, di cotognata.

cotognata home made

E non avessi letto tra le illuminanti righe che la cotognata andava ribaltata ogni due giorni per farla asciugare anche dall’altra parte. Ehm. Mica ci avevo pensato.

Tra l’altro Sara l’ha fatta asciugare molto più facilmente davanti al termosifone (sempre in una decina di giorni comunque), cosa molto saggia, visto che le cotogne maturano in autunno e non è detto che ci sia sempre un tempo soleggiato all’esterno.

cotognata fatta in casa

Detto fatto, eccovi la foto a testimonianza di tanta bontà. Una cosa pazzesca, anche molto meglio della marmellata in sé (e poi volete mettere il poterla mangiare a fettine in giro per casa? :-)).
La consistenza è perfettamente gelatinosa, senza assolutamente essere gommosa. perfetta, sotto tutti i punti di vista. E non troppo dolce, quindi ho anche esorcizzato lo choc dei tempi dell’asilo. Belle cose :-)

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24 comments

  1. claudia ha detto:

    questo post lo vorrei proprio commentare per benino, ma – fortunella! – il tempo é tiranno. Quindi:
    a) a Greifswald e dintorni (Nord Germania molto Est) é normalissimo che si abbiano *ancora* gli alberi di mele cotogne (retaggio della povertá e dell´autarchismo della ddr)
    b) in Italia sono spariti perché “ci vuole tempo” (e qui non serve aggiungere altro)
    c) la mia amica Annette, lassú sul Baltico, fa delle delicatezze di cotognata che vorresti che venisse Natale solo per averne un sacchettino in regalo: ovviamente il sole lí non é proprio adatto all´uopo, indi per cui é prassi mettere la teglia con le mele cotogne nel forno bassissimo per…boh…non ricordo…una notte? (anche mia zia a Trento le fa seccare nel forno della stufa a legna con lo sportellino aperto, di notte, quando é spento ma c´é ancora il tiepidino delle braci)
    Poi, se ti dico che Annette ne fa dei cubetti (o parallelepipedini) e li passa nello zucchero grzzo polverizzato per poi immergerli a metá nella cioccolata fondente…beh, guarda Izn, me la farei a piedi, Trento- Greifswald (no, da Johannesburg no, sono sincera ;-)).
    d) ma vogliamo scriverle, le proprietá della mela cotogna? Cosa ne dice la bioterapia?
    Grazie e baci, come al solito :-)

  2. Sara (I° lab) ha detto:

    Bè, vedi che alla fine hai confezionato un bellissimo post… Come sempre!
    Vero, quali sono le proprietà delle mele cotogne? Io ho un rapporto particolare, nel senso che le mele proprio non mi piacciono, mentre le mele cotogne semplicemente non le considero. Non ho mai mangiato in vita via né la marmellata (di mele cotogne), né tanto meno la cotognata.
    Buona settimana e un bacione,
    Sara.

  3. Valentina ha detto:

    La mia marmellata preferita?? Mele cotogne e uva nera…quella che rimane dopo la vendemmia e le innumerevoli schiacciate con l’uva (quest’anno fatte con la PM!).
    Purtroppo i meli cotogni sono diventati proprio una rarità, è vero, ma sto cercando di convincere mio babbo a piantarne uno…

  4. Barbara ha detto:

    Capiti davvero come il cacio sui maccheroni… sabato le ho viste da una signora che viene al mercato e, anche se piuttosto bruttarelle, non ho saputo resistere all’acquisto: ti copio la ricetta della marmellata pari pari! Grazie e buon inizio di settimana!

  5. Cleofe ha detto:

    ei ragazze!! mi fate tornare indietro nel tempo, quando da bambina la mamma ci comprava dei rettangoli incartati con il cellophane(così mi pare si chiamasse) una sorta di carta trasparente ma dura ..che bei ricordi!!

  6. mariella ha detto:

    ci pensavo proprio in questi giorni ed ecco , con il mitico bimby, una cotognata di pere cotogne,tenuta tre giorni al sole ed abbastanza densa. Ma cosa dice la bioterapia?Nel frattempo slurp!!!

  7. leila ha detto:

    Ciao IZN…è un pò che ti seguo…ti senti inseguita? ;-) Da piccola pensavo che mi sarebbe tanto piaciuto avere una sorella gemella, o almeno una sorella insomma, chè mio fratello non era mica lo stesso…ecco, ora è un pò che penso di averla.
    Un abbraccio affettuoso dalla sorella che non sai :-)
    Leila

  8. Laura De Vita ha detto:

    La cotognata è una delle cose che ci riconciliano col mondo (anche se ormai da anni mangio solo quello acquistata perchè nn trovo le cotogne)
    Mi permetto di sottolineare però che la tua è venuta tanto buona proprio perchè la frutta era “abitata”
    Diceva mia nonna che vermetti e “popolo alato” (anche quell ronzante) sapevano quale fosse la frutta più dolce e attaccavano proprio quella
    Chi almeno una volta ha assaggiato un frutto becchettato da qualche uccellino o “siringato” da api o vespe capirà di cosa sto parlando

  9. Rosella ha detto:

    ho fatto anch’io la marmellata di cotogne, ed è venuta buonissima. Visto che ero rimasta senza barattoli di vetro, quella che è avanzata ce la stiamo mangiando mio marito e io a colazione. Ottima davvero.
    p.s. anche la mia mamma mi comprava sempre la gelatina di cotogne per la merenda a scuola, mi sembra si chiamasse i FRUTTINI della zuegg, ma era tutto troppo dolce per i miei gusti di allora!
    Saluti cari

  10. risomandorlino ha detto:

    Ciao!=)) la cotognata mi ha sempre entusiasmata…sarà stato quel suo colore dorato e la consistenza che da piccola mi sembrava una magia! Dalle “semplici mele” ottenere quella delizia!! Ancora però non l’ho mai provata…appena trovo delle mele cotogne mi metto all’opera. Grazie e curiosa degli aggiornamenti ti saluto, a presto Lys =))

  11. Loreto ha detto:

    Buona la cotognata!!! Fai sempre delle bellissime foto… che macchina e che obiettivo usi? son curioso :-)

  12. rosanna ha detto:

    Ricordo che a scuola si aspettava il momento in cui la maestra ti poteva dare o il “formaggino” di cioccolata o il quadratino di cotognata,all’epoca ricevere la cotognata era una sconfitta, oggi che di cioccolata non se ne può più,il sapore della cotognata è divino.Io ho trovato le mele al mercatino della Coldiretti e l’ho fatta col Bymbi,è venuta bene,densa e profumata,anche quelle mele avevano un condominio piuttosto nutrito,ma ha ragione Laura De Vita,lo preferisco a quelle che sembrano di plastica.Baci.

  13. Gloria ha detto:

    Ecco, questo link izn me lo metto nei preferiti, che se tutto va in porto l’estate prossima avremo anche noi una bella pianta di mele cotogne (che era già piantata dai proprietari precedenti) in una casa in campagna… (oltre a noci, pere, ciliegie, e altre delizie, non vedo l’ora!)

    Un abbraccio

  14. elena galeazzi ha detto:

    @claudia: mi tiri in ballo e provo a rispondere. :-)

    Si tratta di un frutto equilibrato; contiene acido tannico (che è astringente) ma è anche molto ricca di fibre (in particolare di pectina) che hanno azione emolliente.
    Ha quindi una contemporanea azione astringente ed emolliente sull’apparato gastrointestinale.

    E’ ricca di acido malico, che rende maggiormente biodisponibile il ferro in essa contenuta.

    La userei la mattina come marmellata insieme al pane e al burro, e a metà mattina o pomeriggio sotto forma di cotognata per la merenda dei bambini.

  15. Elena ha detto:

    E la cotognata dolcificata con il malto di riso? che ne dici? ancora meglio dello zucchero grezzo, dicono

  16. izn ha detto:

    @claudia: grazieeee!!! ti prego ti prego chiederesti alla tua amica baltica quanto tempo e che temperatura? Che mi sa che qua il sole ce lo siamo giocato definitivamente per un bel po’ :-/
    In cambio ti manderei pacchi di cotognata a Johannesburg… che dici, arriverebbero?

    @valentina; spero tanto che tu ci riesca… sappi che esistono in Italia posti dove vengono piantate solo piante antiche, per preservare i semi dall’estinzione (oltre alle banche dei semi antichi sparse nel mondo di cui ho parlato qualche volta…).

    @mariella: pere cotogne??? ma… ma… io non le ho mai viste le pere cotogne! Adesso le voglio!

    @leila: che bello! Anche a me sarebbe sempre piaciuto avere una sorella. E sono assolutamente affascinata dai gemelli. Monovulari, soprattutto :-)

    @laura de vita: infatti avevo il sospetto! Comunque una parte è rimasta agli abitanti, che l’ho ributtata nel patio sulla terra. Così il karma è salvo :-)

    @risomandorlino: qui il sole non c’è più da qualche giorno, quindi mi sa che le passo al forno per un po’, come dice Claudia più sopra. Appena pronte vi inserisco la foto, non demordo!

    @Loreto: grazie!!! In realtà sono una fotografa molto poco professionale, so solo inquadrare e scattare e capisco poco altro. La macchina comunque l’ho cambiata da qualche mese, non so se hai notato la differenza. Adesso uso una Canon Eos 400D con un obiettivo macro F50, prima avevo una Nikon semiprofessionale, ma mi ci trovavo tanto bene perché inquadravo con lo schermo! :-)
    Zac dice che dovrei prendere una Canon 600D che per me sarebbe perfetta perchè è un po’ meno professionale di quella che ho adesso, si può inquadrare con il monitor e le foto hanno una risoluzione molto più alta (oltre agli obiettivi intercambiabili). Ma prima che potrò permettermela mi sa che questa sarà consumata!!!

    @gloria: allora mi sa che ti vengo a trovare! eheheh :-)

    @elena: non ho mai provato a fare una marmellata con il malto di riso, ma leggevo proprio ieri in un commento su questo post (non so quanto sia affidabile questo sito perché non lo conosco) che per vari motivi il malto è più una buona alternativa alla marmellata o al miele spalmati sul pane piuttosto che un sostituto dello zucchero :-/

  17. Sara (I° lab) ha detto:

    @ izn: non essere così dura verso il malto… Io lo uso tranquillamente come dolcificante nelle torte e nei biscotti. Di solito faccio, su 100 gr di zuccheri totali, metà zucchero di canna grezzo (o Panela) e metà malto di riso. Il resto del dolce lo dò usando il latte di riso, naturalmente dolce. A me piace!
    Baci,
    Sara.

  18. Loreto ha detto:

    grazie per le info! ieri ho ordinato una canon EOS1100D … speriamo bene… per iniziare dovrebbe andar bene e poi non è molto ingombrante, ma dovrò comprare qualche obiettivo… :-) ciao

  19. Gloria ha detto:

    @izn: ma certo! quando volete e con molto piacere! :)

  20. sara b ha detto:

    ciao carissima, era da un po’ che non passavo di qua… devo recuperare il tempo perduto! ora pian piano mi rimetto in pari :) volevo permettermi di segnalarti la ricetta della cotognata che faccio sempre: eccola.

    Semplicemente per dirti che viene bene anche facendola asciugare dentro casa, al calduccio, scarseggiando il sole :-)
    baci! (ora vado a leggere gli altri articoli)

  21. Antonella ha detto:

    cara Izn,
    trovate le mele cotogne domenica in un mercato bio di prodotti a km 0, ieri ho fatto la marmellata di cotogne: come l’hai fatta tu e come indicato nel sito che hai segnalato – che è poi è il comune modo di realizzo. Allora per quanto mi riguarda un 10 e lode al tuo metodo , il sapore è strepitoso e tutta la fragranza delle cotogne rimane nella marmellata. Con il metodo classico invece, a mio avviso, la preventiva bollitura delle cotogne le impoverisce…..
    Ah, assieme a vaniglia e alloro ho messo anche un pezzetto di cannella ^_^ che a mio avviso non guasta!

  22. davide ha detto:

    Da noi in veneto le cotogne si trovano ancora!
    Personalmente non faccio la marmellata ma il miele di mela,ricetta tramandatami da mia nonna e retaggio di un tempo lontano quando lo zucchero costava ed il miele era prerogativa dei signori.
    In greco la cotogna si chiama mela di miele per sottolinare appunto l’estrema dolcezza una volta cotta.
    Il miele di mela puo sostituire lo zucchero,puo dzsere un ottimo conservante per tutte le cose che solitamente mettiamo sotto zucchero, é un condimento favoloso sui bolliti e,con un po di peperoncino,é eccezionale anche sulle grigliate.
    Personalmente ne aggiungo un cucchiaio a fine cottura del radicchio tardivo di treviso o di Castelfranco.
    Lo faccio con le mele ma anche con l’uva o con i fichi.
    La ricetta é semplice:si fanno bollire le mele finché si spappolano,si frullano e si filtrano.
    Il liquido si mette sul fuoco lentissimo e si lascia là,schiumandolo,finché raggiunge la densità del miele,si invasetta bollente.

  23. izn ha detto:

    @davide: Grazie davide è interessantissimo! Ci voglio provare! :-)

  24. Davide ha detto:

    Prego!se hai la centrifuga meglio ancora,centrifughi le mele e fai bollire il succo!
    ;-)

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