Marmellata di more

Sì, sì, marmellata!!! Non confettura, o composta, o conserva: rivendico il diritto di chiamare la mia mescolanza di more, zucchero e agar-agar un po’ come mi pare :-)

marmellatadimore01 Marmellata di more

Leggevo proprio ieri, nei commenti di un post del Bressanini che tutti conoscete (metà degli articoli di Dario li trovo fantastici, l’altra metà mi sono insopportabili – questo è di quelli belli) un’interessante discussione sul motivo per il quale per legge (dal 1982) si può chiamare marmellata solo quella fatta con gli agrumi, tutte le altre sono confetture (“extra” se contengono frutta oltre una certa percentuale).

Pare che l’Artusi la marmellata la chiamasse marmellata, tranne se comprendeva così poco zucchero da doversi consumare come dolce, quindi non fosse conservabile per lungo tempo.

In realtà credo che la denominazione attuale derivi dall’uso inglese (come tutti sanno lì viene chiamata marmalade solo quella di arance, tutte le altre sono jam), anche se alcuni commentatori di Dario fanno derivare la parola confettura dal termine confiture, che in Francia indica qualsivoglia tipo di conserva.

Ad onor del vero si mormora però che la prima marmellata non sia creazione né inglese né francese, bensì della moglie (sempre delle donne le invenzioni geniali… ehhhh) di un commerciante di Aberdeen (Scozia) che dovette trovare il modo di non lasciar marcire un carico di arance di Siviglia rimaste invendute.

Ad ogni modo io preferisco la parola marmellata, che usavo fin da piccola, e visto che non ne faccio commercio, tutte le conserve che includano frutta con zucchero da spalmare sul pane e burro al mattino le chiamerò così :-)

marmellatadimore02 Marmellata di more

Ma non è questo ciò che volevo sottolineare, bensì altre due cose ben più importanti, che riguardano:
a) la minima quantità di zucchero che si può mettere in una *marmellata* perché la frutta non marcisca (“lo zucchero serve proprio a far aumentare la pressione osmotica e far avvizzire i microrganismi”, cito da uno dei commenti dell’articolo di cui sopra);
b) l’addensante da scegliere, in questo caso l’agar-agar, che come molte di noi avevo lasciato nel cassetto dopo un paio di tentativi andati male (tipo un mattone di paté di carciofi che avrei potuto usare per tutta la vita come fermacarte, tanto sarebbe rimasto mummificato almeno per un secolo).

Parliamo dello zucchero.
Lungi da me sostenere che non mi piacciono le cose molto dolci, figuriamoci, le adoro. Però nella marmellata per me si deve sentire il sapore della frutta, per cui voglio usare meno qualsiasi altra cosa possibile.
In un vecchio numero di Valore Alimentare (risorsa preziosa, quella rivista) lessi la risposta di Enrico Zagnoli alla domanda di un lettore, e non l’ho mai più dimenticata.
In sostanza questo signore, che aveva una piccola azienda di confetture (sic!) biologiche voleva sapere quanto zucchero di canna bisognava usare.
Zagnoli sosteneva che (a parte gli agrumi, che cotti sono molto amari) se la frutta è molto matura (e quindi contiene molto fruttosio) si potrebbe teoricamente conservarla anche senza alcuna aggiunta (sterilizzandola in barattoli di vetro – anche riciclati – con capsule ermetiche *nuove*).

La quantità di zucchero la indicava comunque in 330 grammi (di zucchero di canna) per chilo di frutta (nel caso in questione prugne).
Se la frutta fosse stata “molto matura e imperfetta” consigliava di sostituire un decimo dello zucchero di canna con miele, che prolunga la conservazione.

Spiegava che in questo modo lui conservava le confetture fino a tre anni senza bisogno di sterilizzare i vasetti e senza “rischio microbiologico” (formazione di aloni, anelli batterici e colonie fungine sotto il coperchio).

Passiamo all’addensante.
Come sapete la scelta è abbastanza varia. Istintivamente avrei preferito una marmellata senza alcun tipo di stratagemma, quindi solo il frutto e lo zucchero, ma in questo caso ci vuole una lunga cottura a bassa temperatura (io la preferisco) o una meno lunga a temperatura più alta e un essere adulto munito di cucchiaio di legno e posizionato accanto alla pentola, fino a totale addensamento.

Controindicazioni: la frutta perde sapore per la lunga cottura, e scurisce, anche perché lo zucchero tende a caramellare; inoltre più cuoce più perde le sue proprietà nutritive.

Ci sarebbe il metodo Ferber (vedi cavoletto); si mescola la frutta con uguale quantità di zucchero, si mette tutto in una pentola, si fa arrivare all’ebollizione, si spegne, si lascia raffreddare, si fa riposare tutta la notte in frigo, il giorno dopo si riporta a ebollizione, si lascia cuocere a fuoco basso per un quarto d’ora e si invasa.

Controindicazioni: la quantità di zucchero.

Si può ricorrere alla pectina. Ma che sia biologica, perché quella convenzionale viene estratta dalle bucce delle mele e degli agrumi non biologici: un cocktail di pesticidi al benzimidazolo cancerogeno (parole di Zagnoli).
Con lo 0,8% di pectina *naturale* e con l’8% di miele è possibile fare completamente a meno dello zucchero.

Naturalmente la pectina ve la potete fare anche da sole, aggiungendo alla frutta della marmellata una mela cotogna affettata, o bucce e torsoli di mele normali racchiusi in un sacchetto.

E poi c’è l’agar agar (anche detto kanten). Semplicissimo.
Un cucchiaino per chilo di frutta e via. Si trova biologico, è naturale, è semplice da conservare, inodore e insapore, e ha un sacco di vantaggi.
Per la storia, i confronti con la gelatina animale, utilizzi vari e spiegazioni vi rimando da Sigrid e da Dario, che a suo tempo ci hanno fatto un post in joint venture; non per altro, ma altrimenti questo post mi diventa enciclopedico (che a me piacerebbe, ma voi mi crollereste con la testa sulla tastiera).

Ecco tutto. Vi dico solo, in bundle, che con questo metodo farete mooolte più marmellate: fatica zero, soddisfazione duemila.

Ingredienti:
1 chilo e 200 grammi di more
350 grammi di zucchero grezzo chiaro
1 limone
1 cucchiaino di agar agar in polvere

Per prima cosa raccogliete le more. Se dalle vostre parti non ce ne sono, sappiate che da queste parti al momento c’è l’apoteosi della mora selvatica, che però dura solo una decina di giorni :-)
Lavate bene le more (fatelo solo subito prima di utilizzarle o asciugatele molto bene altrimenti muffiscono in poche ore).
Passatele con il passaverdure (buchi medio-piccoli) in modo da togliere la maggior parte dei semini; se non vi dànno fastidio potete anche tralasciare questo passaggio, che richiede una buona dose di pazienza.

Con un chilo e duecento grammi dovreste ottenere circa un chilo di purea di more.
Aggiungete lo zucchero e il succo del limone, mescolate bene, coprite e lasciate riposare (io ho aspettato tutta la notte, ma va bene anche un’oretta).

Trascorso il riposo, mettete tutto in una pentola di acciaio bella pesante, e posizionate sul fuoco al minimo della fiamma.
Quando arriva a ebollizione aggiungete un cucchiaino di agar agar, cercando di distribuirlo su tutta la superficie, e mescolate molto bene con un cucchiaio di legno. Aspettate un minuto, spegnete e versate subito in vasetti (io uso quelli piccoli da 250 grammi) precedentemente sterilizzati (o lavati in lavastoviglie ad alta temperatura). Chiudete con capsule nuove (e sterilizzate pure loro) e capovolgete fino a quando non si saranno completamente raffreddati.

A questo punto se volete conservare la marmellata per lungo tempo mettete i vasetti più o meno avvolti in uno strofinaccio da cucina (per evitare che si rompano urtando tra loro durante l’ebollizione) in una pentola grande, aggiungete acqua e un po’ di aceto (serve per evitare che i vasetti si ricoprano di calcare – se abitate in Alto Adige – beati voi – potete evitare l’aceto), fino a coprire i vasetti di un paio di centimetri e mettete sul fuoco a fiamma media. Calcolate una ventina di minuti dall’ebollizione, poi spegnete, e coprite fino a raffreddamento.

Ecco fatto.
Colazione a base di burro e marmellata assicurata per l’inverno :-)

 

44 comments

  1. Speravo ti piacessero un po’ più della metà ;-)

    ciao Dario

    p.s. anche io la chiamo marmellata ;-)

  2. Maria Rosa scrive:

    La testa non mi è crollata sulla tastiera ed ho anche la forza di invitarti qui:

    http://zuccheroandcannella.blogspot.com/2010/09/sourdough-baking-wednesday.html

  3. jose manuel scrive:

    Que suerte, poder tener moras naturales y hacer una mermelada. Por aquí es imposible pillarlas.

    Que delica. Saludos

  4. Francesca scrive:

    per me è sempre interessante scoprire l’etimologia dei termini ed il significato che assumono nelle varie culture (anche quella familiare :-))
    un abbraccio

  5. claudia scrive:

    concordo su tutto (anche sul 50% eh eh). Per la frutta, anche a casa mia sempre 70 e 30, come percentuali frutta-zucchero.
    Pant pant, se non mi sbrigo col secondo post di agosto (ehm…agosto), mi sa che vado fuori tema e mi finisce la stagione delle more….
    PS. ma che vuol dire “in bundle”???!!

  6. Sandra scrive:

    Ehi, sìììì, l’ho fatta pure io la marmellata di more! Ma hai visto quante ce ne sono quest’anno? tante e incredibilmente grandi…meno male, mi consolo della assoluta mancanza di mirtilli :-((( Io le passo al setaccio dopo averle scottate un po’ ( in questa maniera non schizzano succo in ogni dove non appena tenti di schiacciarle ) poi le peso e metto zucchero pari alla metà e il succo filtrato di un limone. Faccio bollire circa 20/30 minuti e poi faccio la prova piattino. Se è della densità giusta, metto nei barattoli, altrimenti vado di agar (che vedo hai finito con l’apprezzare pure tu!). In questa famiglia la marmellata di more non si riesce a conservarla per molto tempo…..non so come ma si volatilizza nel giro di pochi mesi….boccucce adorate!

  7. Francesca scrive:

    Miodddioooooooo…quella cucchiaiata me la mangerei subito!

  8. Edda scrive:

    Certo che possiamo chiamarla come vogliamo tanto poi si mangia no? ;-) Sempre preziosi i tuoi consigli senza parlare della consistenza della marmellata…

  9. cembolina scrive:

    mumble… un amico mi ha regalato 2 kg di more biologiche coltivate da lui il giorno prima che partissi per le ferie.
    1 kg è in freezer. l’altro è finito nel bimby insieme a rosmarino (ebbene sì)succo di limone e fruttosio (che il solito naturopata lo zucchero me l’ha vietato) e senza addensanti. ora è in cantina nei vasetti quelli con la capsula che si ritira da sé quando ci metti la marmellata (anch’io la chiamo così) bollente dentro.
    io, da consulto con le amiche, non ho sterilizzato, però.

  10. anna scrive:

    Ah peccato, non sapevo dell’uso dell’agar-agar come addensante e mi sono scervellata come fare le marmllata per evitare tutta quella mole di zucchero (anche s di canna e biologico). E quest’anno ho cominciato la produzione di marmellate tra prugne, pesche albicocche e fichi. Alla fine ho deciso 50% rispetto alla quantita’della frutta una volta che questa é sia stata cotta e pesata. Ma sicuramente la prox volta seguiró i tuoi preziosi consigli utilizzando l’agar-agar+limone. Suppongo stesso procedimento anche per le altre marmellate, no? Se mi dici che a Formello ci sono tutte queste more quasi quasi vengo a coglierle, a meno che non le abbia giá prese tutte tu…é l’unica che piace al figliolo.

  11. evelyne scrive:

    ah ah! l’ho provata pure io quest’estate, avevo pesche e susine molto mature ed è venuta una marmellata STREPITOSA!!
    brava, bel post, molto interessante!

  12. Sandra scrive:

    @Cembolina vasetti con capsule che si ritirano da sé quando ci metti la marmellata?? come si chiamano? dove si comprano? dimmi, dimmi…

  13. preferisco le mele al posto dell’ agar agar; un escamotage é quello di iniziare la marmellata con la mela cotogna affettata finissima, e lo zucchero, e poi aggiungere la frutta lasciata un15 min in freezer cosí da raffreddare subito la marmellata di mele e di aver giá ottenuto la peptina….
    Io con questo metodo sono riuscito a dare una buona consistenza ad una marmellata ottenuta con mele menta e melograno..dove la menta era una infusione molto concentrata di menta selvatica che ho strappato un giorno in un campo e che ho poi trapiantato nel giardino di mia suocera.. ora ha il giardino invaso….
    francesco

  14. cembolina scrive:

    @ sandra : ma si può fare nomi e cognomi? anzi in questo caso sarebbe da fare cognome e nome. e aggiungerci & figli. dai, è facile. quello che fa il vetro e che va bene per le quattro stagioni…

    se invasi la marmellata bollente e usi capsule nuove e chiudi e capovolgi e fai raffreddare, prima o poi senti *toc* e ti ritrovi con la capsula abbassata.
    a me rimanevano dei dubbi ma due amiche che fanno marmellate e conserve da anni in questo modo mi hanno assicurato di non sterilizzare ed io ho copiato paro paro…

  15. Cleofe scrive:

    Cembolina,si, anche io faccio come te.. ma poi quei tappi io li riuso..tu no?? parliamo della bormioli no ?

  16. giò scrive:

    Veramente il sottovuoto, “toc!”, si forma con tutte le capsule o coperchi, anche riciclate, non solo con quelle della Bormioli, se metti i vasetti appena riempiti di marmellata bollente sotto sopra per almena cinque minuti! Almeno questo ho constatato io, che ho sempre fatto così.
    Interessante l’uso dell’agar-agar bio! Grazie.
    Ciao a tutti!

  17. claudia scrive:

    confermo: mia madre fa marmellate in questo modo, cioé con il 30-40% di zucchero e senza sterilizzarle (cuocendole ore nell´apposito pentolone-da-marmellata e mescolandole con l´apposito mestolone-in-legno-da-marmellata) da almeno…ehm…ossignor! Da almeno 60 anni (senza contare quando era bambina e aiutava sua mamma), e non ci sono mai stati problemi! Basta sentire il *toc*, appunto.

  18. Cembolina scrive:

    @ cleofe : ehm… confesso che se non sono proprio devastate le riuso anch’io. e sì, parliamo di quelle lì :-)

    @ claudia : mia madre mai fatto una marmellata in vita sua, che io ricordi. però del *toc* me l’ha sempre detto anche lei. chissà cosa diavolo avrò mai conservato…

    secondo me gli unici *toc* di quel tipo lì in casa mia li ho sentiti solo finché c’è stata la mitica domestica che faceva la giardiniera. acc, che infanzia difficile ho avuto… ;-)

  19. vaniglia scrive:

    ahhhh…
    che bello stare qui da te, che mi riassumi in modo “pratico e sicuro” (sembra uno spot???) nozioni sparse negli angolini della mia mente e mi confermi pratiche che sono in uso nella mia cucina sulla base di un qualche istinto che si palesa risoluto quando l’umore è alto e titubante quando la stanchezza incombe…
    ciao!
    :)

  20. Sabrina Romano scrive:

    Siamo molti fortunati; anche qui in Brasile ci sono le more fresche, ma non sapevo dell’uso dell’agar-agar come addensante per confettura, dico marmellata… Abbraccio!

  21. Cleofe scrive:

    si Claudia anche io faccio come mamma tua da sempre ..(beh! l’età è quella !)
    oggi però con il bimby devo dire che è diventata proprio una passeggiata, appena vedo un po’ di frutta moscia anche diversa tra loro lavo e butto dentro il boccale non metto addensanti ma solo torsoli e semi di mela , poi aggiungo lo zucchero nella proporzione sopra detta, 30/40 min. è pronta: barattoli e tappi lavati in lavastoviglie , li riempio velocemente con la marmellata bollente e subito a testa in giù appena freddi li rimetto a testa in su ..tutto qui !

  22. Cleofe scrive:

    ah dimenticavo la cosa più importante … il toc all’apertura del barattolo è assicurato!

  23. silvia scrive:

    Ciao,
    ho fatto anche io la marmellata di more ma il risultato gia imbarattolato e sotto vuoto è veramente troppo liquido pur avendo messo l’agar agar, diciamo per 2.6 kg di more due chiucchiaini di agar agar. Che faccio? riverso tutto nella pentola ? che eresia lo so, ma è veramente troppo liquida.
    grazie e complimenti per il sito.
    silvia

  24. izn scrive:

    @silvia: non ti preoccupare, all’inizio sembra liquidissima ma quando diventa fredda si rassoda molto. Se domani non si fosse rassodata potrai sempre rimetterla sul fuoco e aggiungere agar agar – guarda il post di Dario (Bressanini).
    Fammi sapere com’è andata :-)

  25. Cleofe scrive:

    cara Izn, le more verso Palombara sembrano scomparse! sigh! allora mi sono buttata sui fichi! che invece se ne trovano ancora!..ciaoooo

  26. silvia scrive:

    …effetivamente si è un pò assodata, quindi la tengo cosi…grazie mille della risposta e complimenti davvero per il sito e gli utilissimi post!!…un ultima domandina, la bollitura di 20 minuti dei barattoli la posso fare anche dopo qualche giorno?
    ciao
    silvia

  27. pappareale scrive:

    l’agar agar è stata una sorpresa e anche una piacevole scoperta, ho in frigo un bel kg di mirtilli e stavo appunto decidendo di farne una marmellata.
    Anche io non la amo dolce quindi metto poco zucchero e per questo la faccio cuocere di più, questo in effetti la fa scurire di più. Sperimenterò questo metodo di sicuro :-)
    Grazie

  28. Cembolina scrive:

    @ cleofe : sei un geniooooo! frutta moscia anche diversa!!! ora che mi hai dato la dritta la prossima la caccio nel bimby anch’io!!!! :-) grazieeee

  29. anna scrive:

    Cloefe, come procedere nella pratica utilizzando i torsoli di mela e i semi? Quanti per un chilo di frutta? Bisogna spezzetarli prima, durante, alla fine con il passatutto? Si possono mettere da parte quando si mangia una mela e utilizzarli in un secondo al bisogno? Scusami il lento comprendonio….Grazie. Anna

  30. soniuccia68 scrive:

    Anche io ho fatto la marmellata di more, è incredibile, con lo stesso dosaggio e con l’agar agar!
    Sonia, incredibile, anche se non ci vediamo e sentiamo mai ( o quasi) è come se fossimo sempre in contatto telepatico.
    Io ci ho aggiunto anche due stecche di vaniglia ( ma erano circa 7 chili di more)
    Baci

  31. giordana scrive:

    Sono giordana ogni tanto mi faccio viva, anch’io concordo con la parola marmellata, io a casa mia faccio quella.
    Una domanda, si puo’ sostituire l’agar agar con del kuzu?? io ho quello, un pacchetto bello nuovo e bio, of course, che ne pensi? se no posso comperarare una cotogna, le ho viste ieri.Una intera affettata in un kilo di frutta va bene?
    Comunque se la marmellata rimane un po liquida va bene per fare le crostate
    anzi a volte e’ meglio, ricuocendo si solidifica un po. Grazie e ciao.

  32. anna scrive:

    Ciao Betty, mi spieghi meglio i passaggi del metodo Ferber? cioé quantitá di zucchero/limone/frutta ecc. E per quanto deve bolllire? Colgo l’occasione per salutare il prof, sono convinta che sia molto ben coccolato. Beato lui!

  33. Betty scrive:

    allora, col metodo ferber le quantità di zucchero sarebbero ALLUCINANTI. Che ne so, 700 grammi per un kg di frutta pulita… Io uso 350 grammi di zucchero per ogni kg di frutta pulita e mi trovo benissimo.
    Allora, tagliuzzi la frutta, la metti un una pentola dal fondo basso con lo zucchero, col succo di un piccolo limone e, se non fa a cazzotti col sapore della frutta che hai scelto, pure la scorza grattata del limone. Porti a ebollizione su fiamma minima, lasci sobbollire massimo un minuto, togli la schiuma con la schiumarola (facoltativo, è solo per rendere la marmellata più limpida), spegni il fuoco, copri con un foglio di carta da forno facendolo aderire alla superficie della supersbobba, metti il coperchio alla pentola, metti in frigo fino al giorno dopo. Il giorno dopo levi la carta da forno, fai bollire, schiumi di nuovo se necessario e vedrai che hop! La marmellata sarà pronta in 10 minuti e basta :)

  34. anna scrive:

    la lasci a pezzetti o la ripassi con passatutto?

  35. Betty scrive:

    Mmm, dipende, quella di albicocche e pesche la passo PRIMA della prima bollitura col passatutto, invece quella di fichi la lascio coi pezzettoni, e la consistenza pezzi a parte non cambia :) Fai come ti piace, non penso cambi proprio niente, sai?

  36. izn scrive:

    @Betty: interessantissimo quello che hai scritto; io non ho mai voluto usare il metodo Ferber proprio perché prevedeva così tanto zucchero. Quindi funziona usandone 330 grammi secondo te? La marmellata si addensa bene (non è che io la voglia gelatinosa, solo spalmabile)?

  37. Betty scrive:

    Rieccomi, grazie izn :D
    Io ne metto 350, non 330, e addensa piuttosto bene :) Se hai dubbi magari prova ad aggiungere la buccia grattata di un secondo limone, che io sappia la pectina sta tutta lì. Ho testato la ricetta con albicocche, pesche e fichi, finora, per l’altra frutta purtroppo non posso garantire la riuscita :(

  38. giordana scrive:

    ciao! rifaccio la domanda visto che allora non ricevetti risposta….:
    pensi che si possa sostituire l’agar agar con il kuzu???? grazie.

  39. izn scrive:

    @giordana: giordana perdonami, per due motivi: il ritardo allucinante nella risposta (hai fatto benissimo a commentare di nuovo) e il fatto che… non ne ho idea. Ma prometto che appena avrò notizie in merito tornerò qui e vi dirò. Hai qualche link che posso andare a studiarmi sul kuzu? :-)

  40. Sandra scrive:

    @Izn per il kuzu, vai a dare uno sguardo al blog di Fiordilatte. Lei ha tutta una sezione, divisa in 3 parti, sul kuzu

  41. giordana scrive:

    allora mi sono documentata mooolto velocemente e anch’io ho trovato questo: (sto provando col link ma non mi riesce mai) http://fiordilatte-appuntidicucina.blogspot.com/2009/06/marmellata-di-ciliegie-e-cioccolato.html
    e poi” Fiordivanilla”che fa una confettura di susine alo spumante e ” Naturalmente” che fa una frutta cotta col kuzu, dunque io direi di si che si puo fare, allora ho 600 gr di lamponi ,oggi ci provo, tenendo di base la tua ricetta delle ” more “poi ti sapro’ dire come e’ venuta e soprattutto se e’ ventuta …… questa marmellata.Ciao!

  42. giordana scrive:

    beh posso dire che il link questa volta mi e’ riuscito pero’ di ho dato la pagina sbagliata. ehehehehe!!!!

  43. giordana scrive:

    come promesso resoconto sulle marmellate, letto il metodo Ferber, la tentazione e’ stata troppa, lasciato da parte il kuzu ,ho fatto la marmellata di lamponi tenendo di base la ricetta delle more di Izn, stesso rapporto frutta zucchero, macerazione con zucchero e limone, cottura in due tempi come scrive Betty, (in pentola larga) bene il risultato e stato prorpio soddisfacente si e’ rassodata proprio come da ricetta, con poca cottura e gusto fresco di frutta, l’ho fatta anche con le ciliege, stesso risultato , ieri ho finito quella di amarene …..e invece non so perche’ ma quella non si e’ addensata cosi come le altre e allora ho provato questo benedetto “kuzu” un cucchiaino sciolto in un po’ meno di mezza tazzina di acqua fredda e versato nella marmellata che stava cuocendo ma ormai era alla fine, prolungata la cottura per due minuti piu’ o meno sempre girando. Devo dire che alla fine e’ venuta bene pure quella non ci sono sapori extra, buona!!
    ciao!

  44. […] di farne una scorta per l’inverno, preparando una marmellata. Io seguo la ricetta di Izn della marmellata di more con la variante dei mirtilli. Ovviamente godete del frutto fresco mangiandolo in questo periodo, ma […]

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