Il workshop, cosa accadde :-)

Siamo quest’oggi qui riuniti per festeggiare un lieto evento: la mia seppur giovane bianca ha poc’anzi generato quattro piccoli bianchini, subito accolti in famiglia da altrettanti genitori amorevoli, che li hanno accolti con loro domenica pomeriggio, alla fine del mio primo workshop sulla panificazione :-)

biancamum

Come già sapete infatti, sabato e domenica, per la prima volta in vita mia (se escludiamo le filippiche che faccio a chiunque conosco, soprattutto se provo un minimo affetto per loro) ho spiegato ad un piccolo gruppo di persone, riunite tra i tavoli di Biogusto, come sono arrivata a decidere di creare la mia pasta madre, le mie scoperte (e disavventure) in proposito, ho raccontato i miei primi tentativi disastrosi di panificare, per arrivare finalmente al pane che adesso preparo ogni volta che voglio, e alla trasformazione della mia pasta madre in quella che adesso chiamo “la bianca”, cioè la pasta madre liquida.

Ho pensato di appuntare su questa pagina ciò di cui ho parlato, per ricordarmelo io (la sapete la storia del neurone solitario, no, e anche lui a volte è più di la che di qua, quindi…), per chi fosse interessato a curiosare sull’accaduto, e per creare una sorta di dispensa per i cinque dell’apocalisse che hanno partecipato al workshop: la mitica Loretta (ed è davvero mitica, ma mi sa che l’avevate già intuito) con il suo Emiliano, un uomo che irradia una stupenda serena energia positiva; la sua amica Beatrice, che ci segue da tempo silenziosamente, anche lei il tipo di donna che amo, solare, allegra, positiva, totalmente sprovvista di malignità e malizia; e poi una riflessiva e interessante Fulvia e una sorprendente Francesca, entrambe con figli in età difficile (ma qual’è l’età non difficile?) e ambedue coraggiosamente sulla strada della conoscenza e della testardaggine: donne che lavorano dalla mattina alla sera, tirano su bambini, portano avanti la casa e oltretutto si preoccupano della qualità di ciò che loro e la loro famiglia mangiano; ah, e come se non bastasse il sabato e la domenica, invece di riposarsi a casa, li passano dall’altra parte della città per imparare a fare il pane autonomamente, e con il lievito naturale, perché fa bene e perché è più giusto e più sano.

Per prima cosa ho tirato fuori la mia bianca (povera piccola, ha viaggiato in macchina con me, era un po’ sballottata), e ho mostrato loro come rinfrescarla e come fare le frittelle di pasta madre (che dopo abbiamo *dovuto* assaggiare per verificare se erano buone).

Abbiamo posizionato la bianca su un tavolo per guardare come cresceva durante i nostri discorsi, e poi ho sommerso i malcapitati con chiacchiere, considerazioni e appunti vari, sul perché panificare con la pasta madre invece che con il lievito di birra, sulla differenza tra la fermentazione alcoolica e quella lattica, e sulla loro azione nel nostro organismo; su come si può far nascere il lievito naturale solido e quello liquido, e su come conservarli e accudirli.

In serata abbiamo mangiato la (bio)pizza e molte altre cose buone, e abbiamo chiacchierato di cose inenarrabili, con emma che inaspettatamente non si è innervosita malgrado il fuori orario, ed è stata assolutamente *emma*, come solo lei sa essere :-)

Il giorno dopo invece ho mostrato loro alcuni video che ho scovato su you tube, che potrei raggruppare sotto la voce “strane tecniche di impasto, pani pugliesi for president (però poggiate la telecamera su un ripiano per favore), e l’utilizzo di musica discutibile durante la panificazione”; ditemi voi cosa ne pensate, li trovate in fondo alla pagina…

Poi abbiamo fatto una sortita nella cucina di Biogusto e siamo andati a impastare un pane con la bianca, abbiamo privilegiato l’impastatrice perché eravamo tutte d’accordo sul cercare di risparmiare un po’ di tempo, però abbiamo anche studiato alcuni movimenti per impastare a mano, riprendendo qualche tecnica dei video (tutti eravamo colpitissimi dal video del tipo francese – non per il ragazzo, per la tecnica, oh), e per la formatura del pane e dei panini al latte o all’olio.

A pranzo abbiamo mangiato di nuovo tutti insieme, abbiamo chiacchierato di un milione di cose, e poi ho finalmente affidato i bianchini ai genitori adottivi, con il compito di dargli la pappa (=rinfrescarli) appena tornati a casa.

Nonostante fossi molto sulle spine questa esperienza per me è stata stupenda. Ho avuto la fortuna sfacciata (lo dico sempre: lassù qualcuno mi ama) di fare il primo workshop con cinque persone splendide, che veramente sprizzavano amore per la vita da tutti i pori, se mi passate l’espressione (della mia mamma).

Ed è a loro che rivolgo il mio grazie, per aver reso questo week end un ricordo indimenticabile. So che non sarà sempre così, ma… la prima volta non si dimentica mai, no?

p.s.: mi rivolgo ai cinque pionieri: domenica notte, prima di addormentarmi (uff…) mi sono resa conto che nella confusione mi sono dimenticata di spiegarvi le pieghe!!!!! Dunque, premesso che alla prima volta utile ve le faccio vedere dal vivo, ho pensato di inserirvi qui alcuni link dove potete vedere comunque di che si tratta.
Poi, visto che mi trovo, vi aggiungo anche un po’ di esempi di formatura, non si sa mai doveste avere voglia di divertirvi, con questi avete qualcosa con cui giocare.
Naturalmente aggiornerò questa pagina con tutto ciò che troverò sull’argomento panificazione in giro per la rete, e voi sapete che sono avida di novità >:-)

E per qualsiasi dubbio, sapete cosa fare… 24hsu24!

Le pieghe
Il celeberrimo post sulle pieghe (Adriano)
Le pieghe per il pane (Cookaround)
Folding, pieghe e arrotolamento con i pollici (Gennarino)

La formatura
Le mitiche mantovanine (Cookaround)
La pita o pane arabo (Cookaround)
Rosette soffiate (Cookaround)
Pane spezzettato (Cookaround)

Il taglio
Bread scoring tutorial (The fresh loaf)

Altro
Ricette per fare il pane (La cucina di Marble)
Approfondimenti sulla lievitazione (Fysis)
Il lievito madre (Fysis)
La pasta madre integrale (Fysis)
Come si fa il pane con la pasta madre nella macchina… (Fysis)
Natural starter bread (Chocolate & Zucchini)
Ingredienti e tecniche del pane fatto in casa (Gennarino)
Il lievito naturale (Gennarino)
Il lievito naturale semplificato (Gennarino)
Making a Sourdough Starter (Levain) from Scratch (Epicurious)
Basic Sourdough Bread (Epicurious)
Bread Basics (Epicurious)
Come far nascere la pasta madre usando l’uva passa (Lost in kitchen)
Tutto sul lievito naturale (Sourdough.com)
Il lievito naturale (Wapedia)
Pasta madre: la genesi (Pappareale)
Pasta madre: il rinfresco (Pappareale)
il pane bianco (Pappareale)
Pasta madre… istruzioni per l’uso! (Antonella)
Un uomo nuovo e il suo lievito madre (Tzatziki a colazione)
La lievitazione naturale senza glutine (Gluten free sourdough)
Che differenza c’è tra il pane a pasta madre… (Spiga d’oro)

I filmati
La tecnica di Richard Bertinet per gli impasti dolci
Come impastare a mano con il metodo francese
La formatura del pane di matera
Documentario sul pane di altamura
Pieghe e formatura
Come preparare l’impasto del pane per la prima lievitazione
La seconda lievitazione
Impastare il pane a mano 1
Impastare il pane a mano 2
Impastare il pane a mano 3
Il celeberrimo pane senza impasto nel pezzo del NYT
Facciamo il pane con la pasta madre
Incordatura mini
La stesura della pizza

A questa lista aggiungerò nuovi filmati che possono essere interessanti man mano che li troverò; proprio oggi ad esempio mi sono imbattuta in questi tre video pubblicati sull’Espresso food&wine, che, anche se sono pensati per il pane con il lievito di birra, e anche se il procedimento usato può essere molto discutibile (una specie di pane senza impasto – con un po’ di impasto, e con una formatura approssimativa), potrebbero comunque tornarvi utili (ma non fate caso alle dosi e a quello che dice lo chef perché ci sono errori sparsi un po’ dovunque):

ingredienti e impasto del pane
lievitazione e formatura del pane
tempi e temperature in forno

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38 comments

  1. Loretta ha detto:

    Eccomi, sono la prima!! Bè, che dire… grazie per il “mitica”… ho imparato da poco che le belle parole su noi stressi vanno accettate senza dar retta alla vocina interiore che ci dice che in realtà non è vero… quindi, con un po’ di sforzo, accetto con molto piacere il tuo aggettivo, ne sono lusingata :-)
    Anche per me è stata un’esperienza splendida, sia da un punto di vista conoscitivo/pratico che da un punto di vista umano. E sono io che ringrazio te, anche da parte di Emi, che non è davanti al tuo sito per poter partecipare al ringraziamento di persona, ma appena potrà, certamente lo farà! A proposito, ieri sera mi chiedeva di chiederti (!) la ricettina del “gatorade” home-made per i calcoli (per il suo babbo, che ne soffre…).

    Io pure mi sono ricordata che al corso volevo farti una domanda che alla fine credo di non averti fatto (o ho dimenticato la risposta…). Per il pane senza impasto faccio prima il poolish vero? E la proporzione, secondo te, va bene 100 poolish e 600 farina 0?

  2. astrofiammante ha detto:

    bravissimaaaaa, vedo che il sospirone ha funzionato, ora mi vado a leggere con calma i vari link, ma mi rendo conto che per me la strada della panificazione è molto lunga….
    prima che il mio pane si possa chiamare tale e non ciabatta nel vero senso del termine dovrò studiare….certo se potessi partecipare a degli workshop speciali come i tuoi, diventerebbe forse una vera ciabatta…..quindi perchè non pensi a fare un bel week end nella città dell’amoreee ;-)) io e Cri ti accoglieremo a braccia e mani in pasta ;-))) ma probabilmente anche altre blogger….
    N.B. ho trovato un sito che parla di naturale e bambini, se non lo conosci vallo a sfrugugliare, visto che hai una splendida pupetta (confermato da Cri) potrebbe interessarti – http://www.bellicomeilsole.it/
    baciusssssssssssssssssss!!

  3. maria_c ha detto:

    che bello.. chissà se riuscirò a migliorare il mio pane (scarso) anche solo leggendo il tuo corso?? però dal vivo è meglio . Ti senti pronta per le trasferte? fammi sapere qualcosa.
    maria

  4. laura ha detto:

    Complimenti izn!!! Sono proprio contenta per la riuscita del tuo primo workshop. Questo vuol dire che ne seguiranno altri a Roma, vero?
    A leggere i tuoi commenti sulle due giornate devo dire che mi dispiace tantissimo non essere stata lì. Comunque non mancherò la prossima volta.
    Ho tanta voglia di imparare e condividere questa pratica con altre persone che riconoscono e apprezzano tutto ciò che è naturale, pane compreso.
    Buon proseguimento
    Laura

  5. manonfra ha detto:

    ciao a tutte, sono una delle pioniere! felice ed entusiasta del workshop, soprattutto di aver conosciuto te Izn e la tua famiglia, Beatrice Loretta Fulvia … è bello poter condividere questo percorso di consapevolezza alimentare, di ricerca del gusto e dell’armonia in cucina e tutte le altre mille cose che durante le ore insieme sono uscite fuori;
    ma ora parliamo della mia bianca: ieri sera l’ho annusata e non aveva affatto quell’odore di champagne o di jogurt casalingo cha aveva la tua bianca … era un odore troppo acido. Così l’ho rinfrescata (avrei voluto fare le frittelle come avevo promesso alle bambine, ma visto l’odore non mi è sembrato il caso), l’ho lasciata durante la notte nel calduccio della cucina e stamane l’ho rimessa in frigo.
    Ogni quanto tempo posso effettuare i rinfreschi?
    bacibaci francesca
    Izn, devo fidarmi del mio olfatto? l’aspetto sembrava buono però ..
    un’altra domanda: per fare la pizza devo preparare il poolish come per il pane?

  6. Loretta ha detto:

    Ciao Francesca, ma allora sei tu Manonfra :-)
    Aspetta izn, ma credo che i rinfreschi si possano fare anche molto frequentemente…

  7. marcella ha detto:

    Che bello, che bello, che bello!
    Poi con calma mi apro e studio tutti i filmati che hai messo, ma adesso ti faccio i complimenti per i “figliolini” della bianca e per il gesto di donare qualcosa di così prezioso. Semplicemente lievito, ma che produrrà ottimo pane e similari.
    Sei stata bravissima a guidare il tuo primo workshop, chissà che ne seguano altri!
    Magari mi regalo un week-end a Roma… mai dire mai!
    bacio!

  8. Maddalena ha detto:

    ..ciao izn, sei davvero in formissima!!! Spero che prima o poi tu venga a fare un w.s. a Bologna….io desidero entrare nel tunnel della pasta madre, ma ce la farò a curarla nonostante i miei orari lavorativi???????? non credo basti l’amore per farla crescere, ma anche il tempo…sigh sigh sigh
    Sei un caldissimo raggio di sole!!!!

  9. evelyne ha detto:

    che energia che traspare da questo post!!!! sei vulcanica!
    eh già! anche io ero rimasta colpita dall’impasto francese… e anche da lui a dire il vero!! eh….
    beh, prossimo workshop ci voglio proprio essere, spero che tu organizzi presto da queste parti che ti trovo un gruppo di persone appassionatissime… se sei intenzionata ti trovo anche un posto dove organizzarlo… noi facciamo un incontro interno al nostro GAS il 18… poi ne faremo uno su autoproduzione di seitan e tofu… siamo lanciatissimi!!!

  10. fra ha detto:

    sono davvero contenta che il workshop sia stato un tale successo e che tu abbia avuto a che fare con delle persone splendide. Inoltre volevo ringraziarti per tutti i link che hai messo in questo post (mi interessano molto quelli sulla formatura ma piano piano li vedrò tutti)…salvato fra i preferiti diventerà il mio vade mecum per la panificazione
    Un bacione
    fra

  11. roby ha detto:

    @ izn : complimenti! perchè sappiamo quanto sei impegnata tra cibo-naturale-salute, che descrivi molto bene le ricette e tutti i passaggi, che sei una brava fotografa, ma devo dire mi ha tanto colpito il tuo racconto che mi sono proprio sentita nel workshop ! guarda mi è sembrata una foto, no una ripresa, no mi sembrava proprio di stare lì … sentivo anche gli odori!!! grazie, perchè come sempre sperimenti in prima persona e sei così immersa in ciò che fai che poi riesci ad arricchire anche gli altri a trasmettere tutto il contenuto in pieno! sono contenta che le persone virtuali che noi percepiamo mitiche ecc lo sono anche in carne ed ossa, che bello! qindi un grazie anche alle altre amiche.
    poi voglio dirti una cosa scontata ma che io non considero tale “chi ben comincia è a metà dell’opera” e quindi sono convinta che anche i tuoi prossimi workshop saranno un successo ed incontrerai sempre persone valide, ne sono certa. baci
    ora sono curiosa e vado a sbirciare…l’ometto!!!

  12. izn ha detto:

    @loretta: in effetti mitica non ti rende giustizia :-) avrei dovuto dire “raggiante”, per via dell’energia che tu e il tuo compagno trasmettete. Sarà l’amore!
    Per la ricetta del gatorade la pubblicherò tra pochissimo, però non è che sia particolarmente adatta a chi soffre di calcoli, forse non mi sono spiegata bene quando vi ho raccontato (un classico per me), io il bibitone lo prendevo per riprendere un po’ di sali minerali quando facevo hip hop, perché perdevo troppi sali minerali ed ero distrutta!

    Invece per il pane senza impasto sì sì devi fare prima il poolish, e secondo me la proporzione 100-600 va benissimo, poi fai varie prove come sempre; per il procedimento guarda il post del pane senza impasto, solo che devi sostituire ai 250 grammi di pasta madre solida 100 grammi di liquida. Mi hai fatto ricordare che appena avrò un secondo dovrò correre ad aggiornarlo!

    @astrofiammante: sìììììì! il sospirone funzionò :-)
    ehm. lo so che sono un’ignorantona, ma qual’è la città dell’amore? Forse Verona? No è che sono andata a guardare la definizione su Google, eh eh…
    Credevo che fosse Venezia!
    E che non lo conosco belli come il sole!? Ci ho anche comprato un po’ di cose per la pulcina :-) però sai che adesso che me lo dici torno a dargli uno sguardo, che il 14 è il suo compleanno e sto cercando un bellissimo giocattolo (di legno) da regalarle :-) ho visto un triciclo di legno troppo carino su giocattoli in legno (lo conosci?) Però costa tanto tanto :-(

    @maria_c: sì, bimba permettendo :-) ma tu quando pensavi di fare?

    @laura: sì sì, già sto organizzando il secondo! Se ti interessa fammi sapere che ti metto in lista (prima ti scrivo le specifiche, che stavolta lo organizziamo in una casa).

    @manonfra: ciao tesoro!!! ascolta, ma le hai fatto un rinfresco e poi l’hai messa in frigo? Hai fatto benissimo a rinfrescarla di nuovo. La puoi rinfrescare anche ogni 6-8 ore se è necessario, basta che aspetti che sia completamente cresciuta e stia ricominciando a pensare di scendere.
    Se hai ancora dubbi chiamami a casa così capisco meglio cosa dobbiamo fare per rianimare la piccola.

    Sì, sì, per la pizza devi sempre fare il poolish :-P

    @marcella: grazie grazie erano così carini! Mi sento un po’ la loro nonna, eh eh :-)
    Per il workshop stiamo già organizzando il prossimo, se vuoi ti mando una mail appena saprò qualcosa in più.

    @maddalena: ma certo che ce la farai! Anche Loretta e le altre hanno il tuo stesso problema, ma sono sicura che ci riusciranno :-)
    Mi sa che maria_c sta organizzando per Bologna, sai? Prova a scriverle nella stanza delle chiacchiere, altrimenti posso provare a darle la tua mail per contattarti quando sarà!

    @evelyne: ehm… eh eh. Non posso fare commenti sul ragazzo francese, altrimenti zac mi sega il cavo adsl…
    evelyne, non mi ricordo dove abiti tu! Fammelo sapere così lo tengo presente (soprattutto se mi fai conoscere selva e pistone!! e quella micetta stupendo bianca e nera che ti fa venire voglia di strapazzarla tutta).

    @fra: E la lista dei link nel tempo diventerà lunghissima, perché lo aggiornerò ogni volta che troverò qualcosa di interessante :-) Sai che serve anche a me? Penso sempre che prima o poi mi sveglierò senza ricordarmi nulla, però ci sarà il blog… che, ho visto troppi telefilm della serie “ai confini della realtà”?
    Tieni conto anche che appena avrò un secondo aggiornerò anche il post sulla pasta madre con le cose nuove che ho scoperto.

    @roby: grazie tesoro, non è affatto scontato, infatti sono così felice che i primi siano stati proprio loro. Spero tanto che sia come dici tu, e se per caso incontrerò i lupi cattivi scapperò subito dalla parte opposta, ecco.

    ps: hai ricevuto la mail con i dati di cleofe, vero? Poi voglio sapere quanto vi sarete divertite insieme!

  13. roby ha detto:

    @ izn : sììì scusa devo aver dimenticato di ringraziarti, ci siamo già messe in contatto. eh! sì! uno di questi giorni …prima o poi …ci toccheremo con mano!
    non ci saranno lupi cattivi…non mi sembrano tipi da impastare pane…o no? beh! tutto può essere, però credo che l’argomento già selezioni! a meno che tu non decida di fare un workshop su come cucinare i “porcellini” ahahahah! ti troveresti un sacco di ezechieli !!!

    *******************buone stelleeeeeeeeeeeeeeeeee***************

  14. maria_c ha detto:

    ho letto che Maddalena è di bologna ed è interessata ad organizzare il corso . dai mandami la sua email così mi metto in contatto. Magari si scopre che qui a leggerti di bologna e dintorni ce n’è più di una

  15. Giò ha detto:

    Invidiaaaaaa!! che bello che bello che bello, il prossimo anch’iooooooo

  16. maria_c ha detto:

    giò : scusa ma tu non sei emiliana ? cmq mi hai bellamente ignorato
    grazie!

  17. Maddalena ha detto:

    Benissimo, non vedo l’ora!!!!!!! ok per e-mail a Maria (piacere di conoscerti Maria)

  18. Loretta ha detto:

    @izn: grazie tesoro, in effetti queste cose mi restituiscono tutta l’energia che invece mi viene sottratta giornalmente in questo luogo tetro…
    Mi sta venendo una malsana idea… misà che questo week end panifico due volte, uno con la Plonfa e uno con la Bianca Baby e potrei fare uno senza impasto e uno con… mmmhhh… o li faccio entrambi senza impasto…?

    Il secondo corso è quello di cui mi accennavi a voce? Dicci quando lo farai che organizziamo un invio collettivo di energia positiva per sostenenrti nella seconda impresa!

    @roby: ah, ah, fa troppo ridere il corso su come cucinare i porcellini frequentato dagli ezechieli :-D !!!

  19. Gloria ha detto:

    Complimenti izn, deve essere stato un workshop molto interessante e pieno di carica! Appena ho un pò di tempo guardo i link che hai segnalato e leggo bene i precedenti post sull’argomento e provo a cimentarmi nell’impresa ” creo la mia bianca” pure io… Buona giornata

  20. izn ha detto:

    @roby: stupendo il workshop di ezechieli lupi! Con lezioni su come soffiare sulle casette… vari tipi di soffi, a seconda del materiale. Aiuto, sono già partita per la tangente 8-)

    @maria_c: certo, Maddalena mi ha appena dato il permesso tre commenti più sotto, quindi tra poco te lo invio :-)

    @loretta: sì sì, io farei lo stesso tipo di pane con i due tipi di lievito per confrontare la differenza! Che bello sperimentare, io farei sempre solo quello :-)

    @gloria: che coincidenza, pensa che proprio domattina posterò un piatto tuo un po’ reinterpretato (grazie, grazie), e che ci è piaciuto tantissimo!
    Sì sì prova a fare la bianca, poi per qualsiasi dubbio io sono qui :-)

  21. Gloria ha detto:

    @izn: sono onorata… e curiosa di sapere di che piatto di tratta! Aspetterò…. Grazie per la disponibilità!

  22. Giò ha detto:

    @maria c: sì sono di Piacenza. ti ho già mandato una mail, te l’ho appena rispedita

  23. marcella ha detto:

    Sì, sì, manda!
    Ma ho letto che si potrebbe organizzare a Bologna????????
    In due ore al massimo di auto sono lì!

  24. roby ha detto:

    @ izn : è proprio vero che sei un vulcano!!! basta darti il la che ne fai un concerto!!! beh! però pensa come sarebbero contenti i bamnini di assistere ad un corso del genere, nascosti dietro gli specchi!!! io ci gioco(lavoro) tanto con le fiabe e quella dei tre porcellini è un pezzo forte!
    baciiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii (non so perchè ma m’è presa così, metto doppie triple e ventuple!)

  25. marcella ha detto:

    Giò, anch’io vivo a Piacenza!
    Se vuoi un mio “figliolino”, fai un fischio!!!!!

  26. Giò ha detto:

    @marcella: oggi è il giorno dei 6 gradi di separazione!!sei la seconda persona che scopro essere di piacenza….ci manca solo che abbiamo amiche in comune e siamo a cavallo..il che non è poi così difficile!

  27. Loretta ha detto:

    @izn: innanzi tutto grazie per la dritta di ieri sera… mi serviva un’indicazione di massima per sapere se potevo procedere con il poolish da questa mattina, solo che stavo andando a yoga e avrei finito troppo tardi per chiamarti!

    Comunque, volevo rendervi partecipi del fatto che ieri sera ho proceduto ai rinfreschi sia della Plonfa che della Bianca Baby lasciando il tutto fuori dal frigo con l’intenzione di avviare il poolish questa mattina. Bè stamattina la Bianca Baby era straripata! Devo comprarle un barattolo più grande! Purtroppo la Plonfa non è altrettanto attiva, anzi… l’odore delle due è molto diverso, come se la Plonfa fosse molto giovane come in realtà non è… a dirla proprio tutta quando Etain me l’ha donata il suo odore era molto simile al quello della Bianca solo che anziché sfumare verso lo chamapgne sfumava verso lo yogurt. Adesso invece, l’odore è di aceto, soprattutto all’apertura del barattolo… può dipendere dal fatto che all’inizio l’ho rinfrescata poco e che ora la rinfresco solo una volta a settimana? Ed eventualmente come posso fare per portarla a maturazione più velocemente?

  28. salsadisapa ha detto:

    che bello izn ora non ho tempo di leggermi tutti i link ma per me è un miraggio un post come questo! grandisssssima :D

  29. izn ha detto:

    @roby: eheheh… emma ha appena scoperto la fiaba dei tre porcellini. Mi sa che la sfrutterò un sacco, ha molta presa su di lei :-)

    @loretta: mhh… probabilmente l’equilibrio tra i due tipi di batteri si è incrinato nella plonfa. A me non è mai successo, però ho letto che alcuni fanno un bagno alla pasta madre solida nell’acqua e zucchero per togliergli l’acidità. Non saprei però qual’è il procedimento esatto. Se vuoi provo a cercartelo in rete :-P

    @salsadisapa: grazie, sei un tesoro!!! per me invece sono un miraggio i tuoi biscottini al mosto… oggi sono andata tutta speranzosa da naturasì e non ce l’avevano il mosto, SIGHHHHHHH! :-(((

  30. izn ha detto:

    @loretta: Sono capitata poco fa sul blog di fysis e ho trovato questa risposta scritta da lui nei commenti ad una domanda sul lievito acido:
    “Un lievito madre troppo acido ha le seguenti caratteristiche.: Sapore acido intenso, 
Odore estremamente forte e pungente, 
Colore Grigio, 
Alveolatura quasi assente
, Consistenza Viscida Appiccicosa, 
Ph Molto Basso
.
    Se ti capita che diventa troppo acido può procedere con 1-2 rinfreschi, l’importante è che non ci siano muffe (di solito sono viola, grigie o blu).”

  31. Loretta ha detto:

    Ecco, ti pareva, leggo solo ora questa tua risposta… come fai tu a stare dietro a tutti quanti?!?!? Grazie comunque :-)
    Dunque, la Plonfa, come leggerai dagli altri commenti che ho postato questa mattina, si è comportata comunque molto bene nella panificazione, solo che sono certa che non è in perfetta salute… non è affatto grigia, l’alveolatura ne ha poca però e l’odore è pungente… dovrei misurare il ph.
    Dato che non voglio far andare in deficit anche la Bianca Baby, volevo sapere se è necessario che rinfreschi più spesso di una volta a settimana. Penso che comunque lo farò questa sera perché stamattina ho visto che tutte e due avevano già un po’ di liquidino in superficie (le abbiamo rinfrescate entrambe giovedi sera).

  32. izn ha detto:

    @loretta: infatti non ci riescooooo! sigh, sob.
    Dunque, per la BB (che carino il nome, eh eh) non c’è bisogno che la rinfreschipiù di una volta alla settimana, lei è già tutta bella equilibrata, e vedrai che si comporterà bene. Fai dei rinfreschi di emergenza solo se la vedi sofferente, cioè abbacchiata e non reattiva, ma ricorda che in frigo si addormenta, quindi è normale che si gonfi poco.

  33. monique ha detto:

    ciao izn!!! sono tornata da meno di una settimana dal viaggio di nozze e devo rimettermi in pari con i tuoi post! ho un buon proposito con l’inizio della vita matrimoniale..ritentare con la pm, ma in versione liquida, visto che ho troppo poco tempo e la poverina ci ha lasciati, emettendo un gemito di dolore nel frigo….vediamo come va! questo post è ricchissimo, mi ci vorrà una settimana per leggermelo tutto! baciii

  34. Manola ha detto:

    @Izn: Sei Grande ,grande,grande come te sei grande solamente tu… Posso fare come su FB? Mi piace! Anche questo angolo è favoloso magari potessi partecipare anch’io…

  35. soniuccia68 ha detto:

    IZN….che dire…..mi sarebbe tanto piaciuto essere al workshop, sono sicura che prima o poi si avvererà! Come si vede che ci metti tanta passione!
    W il PANE W Il Pasto nudo!!!!!!!
    La mia PM “l’innominata” si è ben consolidata e tutto va a meraviglia!
    GRAZIEEEEE!!!
    CONGRATULAZIONI

  36. […] di panificare, tutte validissime, ma alla fine, appreso il procedimento base ognuno lo potrà personalizzare a suo piacimento e avrà la sua pagnotta dal sapore unico e […]

  37. […] sulla panificazione con la pasta madre potete visitare i link che trovate raccolti sulla pagina del workshop di panificazione de “Il Pasto Nudo”: la risposta a tutte le vostre domande è sicuramente lì da qualche parte, basta leggere con […]

  38. Luciano Sangiorgio ha detto:

    Salve

    Veramente una sezione eccellente!! Una fonte inesauribile!!!
    Vorrei trovare anche indicazioni sulla maturazione-lievitazione con la tecnica del freddo.
    Se ho capito bene mettendo in frigo a 4 gradi una biga per un tot di ore possiamo sviluppare la maturazione di un impasto per pane, poi alzando la temperatura sempre in frigo (anche fuori immagino con tempi differenti) per un toto di ore avviamo sopratutto la lievitazione.
    Il problema che mentre la lievitazione è visibile e abbastanza controllabile dunque (deve raddoppiare/triplicare) la maturazione come la possiamo verificare? Dipende dalla farina certo ma anche da altri fattori immagino. Dunque sarebbe interessante poter a vista capire se siamo al punto giusto. In linea di massima le farine con W medie 160-200 richiedano circa 12 ore e le farine 200-300 36 ore in frigo a 4 gradi (ho letto) è vero?
    Vale anche per le farine macinate a pietra?
    ho iniziato da un mese a fare il pane a casae, per ora uso il lievito di birra ma solo un grammo e lievitazioni lunghe.
    Grazie aticipatamente per possibili indicazioni.
    Luciano

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