Per il pesce userei l’olio, per non mescolare grassi animali diversi :-P

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V.

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Provo a risponderti adesso. Dunque, in questo post, che ho scritto ormai quasi tre anni fa (ARGH) non ero a conoscenza di alcune cose che invece adesso so. Ad esempio, che c’è una differenza tra il burro chiarificato e il ghee, e questa differenza la spiegherò in un aggiornamento a questo articolo che cercherò di scrivere oggi stesso.

Ad ogni modo quello che hai fatto tu è il burro chiarificato. Il metodo di Dario io non l’ho mai usato, e quindi non so esattamente quale debba essere il risultato, hai seguito letteralmente tutti gli step che lui descrive?

Ti anticipo comunque che tra qualche giorno con tutta probabilità dovrei inserire nel blog una certa cosa (top secret per adesso :-)) che vi aiuterà molto per tutte queste cose che è difficile capire con la sola descrizione scritta.

@marjanne: idem come sopra per il ritardo nel risponderti :-P
Dalla panna non si fa il burro centrifugato; il procedimento è centrifugare il latte per isolare la panna, e poi il burro viene ottenuto dalla panna, ma non centrifugandola, bensì agitandola (non so bene però l’industria se utilizzi lo stesso procedimento che si usa manualmente). Non ti è sfuggito qualche link, evidentemente io non sono stata molto chiara. Ma rimedierò prestissimo, prometto!

@susanna: che vuol dire che non riesci a comprarlo? Che non lo trovi??

@sabrina: Non voglio essere maleducata, ma il “parere autorevole” era poco autorevole se ha detto veramente una cosa del genere. Poi vabbeh, se l’ha detto Santoro… (eheheh).
Non è assolutamente vero che il burro che si ottiene per affioramento è “migliore” (poi bisognerebbe anche capire migliore in cosa, boh), anzi secondo me è decisamente peggiore sotto tanti punti di vista (prova a tenere un vasetto di panna a temperatura ambiente per tre giorni e poi dimmi di che sa – nooooooo aspetta *non* assaggiarla, potrebbe aver sviluppato tra gli altri anche batteri patogeni, anche se è pastorizzata!).

Ma poi, *perché* la panna che affiora lentamente sarebbe più ricca di quella ottenuta velocemente? o_O
La storia del latte strapazzato poi mi fa morire di risate :-D

Se puoi fammi sapere chi era ‘sto parere autorevole… mi viene da pensare che fosse un produttore di burro. Da panna di affioramento ovviamente :-)

Dunque, per quanto riguarda il burro chiarificato, in genere il modo migliore di usarlo è cotto, perché resiste molto meglio di quello fresco alle alte temperature. Se guardi nell’indice delle ricette troverai anche dei dolcetti e dei biscotti fatti con il burro chiarificato.

Anche la mia bimba era intollerante al latte (non so però se proprio alle proteine), e le cose fatte con il burro chiarificato le ha sempre mangiate tranquillamente. Tieni conto che ho letto che piano piano l’intolleranza al latte si attenua se glielo si presenta in piccole dosi. Addirittura ho letto che l’intolleranza è una cosa strana, per fare un esempio il bimbo non ha alcuna reazione con 25 grammi di latte e invece ce l’ha con 30.

Per il risotto e il purè ho usato tranquillamente il burro chiarificato. Però non vengono buoni come con il burro fresco secondo me. O meglio, sono buoni ma il sapore è leggermente diverso, un po’ “tostato”.
Il parmigiano gliel’ho sempre dato anche da piccolissima e non ha mai avuto nessun tipo di reazione.

Ovviamente prendi tutte queste cose con beneficio d’inventario, da mamma a mamma perché per informazioni più precise ci vuole un nutrizionista (potresti provare a chiedere a Elena sulla sua rubrica).

@silvia: ho il bimby ma non l’ho mai usato per fare il burro :-/ Però credo sia semplicissimo, basta che lo fai andare come se dovessi fare la panna montata, ma per più tempo; in pratica quando vedi che la panna è montata continui a farlo girare fino a quando la panna non “impazzisce” e si divide in un pezzo solido, che è il burro, e un liquido acquoso biancastro, che è il latticello (ma non il latticello fermentato che si usa per fare i dolci, è solo un latticello semplice che puoi utilizzare ad esempio per fare il pane sostituendolo all’acqua).
A questo punto devi sciacquare il burro e strizzarlo bene in un canovaccio, devi togliergli più acqua possibile. Poi che io sappia puoi conservarlo in frigo per tre o quattro giorni, non di più.

Tieni conto che il burro sarà tanto più buono quanto migliore è la qualità della panna di partenza che utilizzi.

Guarda anche i link che trovi alla fine di questo articolo, ti saranno sicuramente molto utili :-)