La cagliata, e la ricotta
Mi rendo conto che a 24 ore dalla notte di Capodanno ci si aspetterebbe di trovare ricette adatte alla tavolata di domani, ma per quanto mi riguarda ho mangiato già talmente tanto che in questo momento sento il bisogno di cose semplici, basilari e… bianche :-)
Vorrei dedicare questo post a Claudia, la mia amica balticostanziale (ma solo per il momento, eh), che riesce a trasformare lo stress di vivere lontana da casa, dai suoi cari e dalle sue abitudini, in un milione di spunti per imparare, crescere, e poi ci spiega pure quello che apprende man mano che lo fa, nella rubrica più leggera del pasto nudo :-)
Il fatto è che lì dove abita lei a Vkdghlkfdjhg (scherzo, solo che è un nome strano e non me lo ricordo mai), la ricotta non si trova, o comunque se anche si trovasse ce ne sarebbe un solo tipo, e che noi pastonudisti possiamo mai rassegnarci a *non scegliere*?!! ma non esiste proprio!
In realtà la ricotta di mucca faccio fatica anch’io a trovarla buona; da naturasì ce n’è una che sull’etichetta è definita “magra”, ma in realtà dovrebbero scriverci “scarna”, e una normale che non so perché è salata, e comunque insomma lo so io sono una rompiscatole e non c’è limite al meglio :-)
Così l’altro ieri mi serviva un po’ di simil-ricotta per il giorno dopo, avevo una bottiglia di latte intero (quello tedesco con il tappo di panna) in scadenza e ho provato il procedimento per cagliare il latte in casa. Ci avevo già provato qui ma avevo dimenticato quanto fosse mostruosamente semplice.
Io ho usato l’aceto di riso perché quello avevo a portata di mano, ma è possibile usare limone, latticello, panna acida, aceto di vino e altro, quindi sbizzarritevi.
Una volta ottenuta la cagliata potrete poi riutilizzare il siero, invece di buttarlo (ma stiamo scherzando?), per fare la ricotta quella vera, aggiungendo solo un altro pochino di latte.
Provate, è una sciocchezza, ed è un altro passo verso l’indipendenza dalla grande distribuzione; tra un po’ ci basterà una vasca di terra, una mucca, una pecora, un maiale e una gallina e saremo a posto, giusto in tempo per l’apocalisse del 2012. Si troveranno bene tutti insieme sul balcone? Massì…
Ingredienti:
per la cagliata:
un litro di latte intero fresco
due cucchiai di aceto di riso
Prendete una pentola con il fondo pesante e versateci il latte (se usate il berchtesgadener agitate bene la bottiglia in modo da amalgamare la panna); armatevi del vostro termometro preferito e aspettate che la temperatura arrivi a 80°C.
A questo punto senza spegnere il fuoco aggiungete l’aceto. Continuate a mescolare ancora per un minuto senza far raggiungere il bollore (vedrete che cominceranno a formarsi dei piccoli grumi) e poi spegnete. Coprite con uno strofinaccio asciutto e pulito e lasciate raffreddare.
Quando il tutto sarà tornato a temperatura ambiente armatevi di una schiumarola e prendete tutti i fiocchi di latte che si saranno formati, mettendoli a scolare in un colino foderato di garza; io ho utilizzato il solito cestello per cuocere gli odori (la cipolla, il sedano e la carota) del brodo, per me sta diventando l’attrezzo dell’anno :-)
Coprite e posizionate il colino in una tazza, nel frigo, in modo che continui a scolare il liquido residuo, per una notte.
Se volete fare anche la ricotta, aggiungete al siero rimasto nella pentola 150 grammi di latte e posizionatelo sulla fiamma bassissima; piano piano cominceranno a venire a galla dei coaguli, che dovrete raccogliere sempre con la schiumarola e mettere a scolare in un altro colino con lo stesso procedimento utilizzato per la cagliata.
Se ho ben capito il siero può essere poi riutilizzato più volte aggiungendo altro latte per fare altra ricotta, ma ancora non ci ho provato, quindi vi saprò dire tra qualche giorno.
La rete pullula di cagliate (e di ricotte) fatte in casa:
La mia ricotta… per Anna di Manu
Homemade Ricotta Cheese di David Lebovitz
Homemade Ricotta Recipe di Heidi
Ricottina affumicata di Mariluna
Ricotta fatta in casa di Luna
Cagliata con la rucola di Cricri
Ricotta fatta in casa di Sara
Tag: cagliata homemade, come cagliare il latte, ricotta fatta in casa
30 dicembre 2009 alle 13:16
Wow…comincio a pensare che davvero sono in telepatia con voi…stamane avevo una voglia di yogurt e ricottina morbidina che non vi dico!!Questa la faro’ subito dopo le feste…ma dopo la zuppa di 22 spicchi d’aglio,ovviamente!!!Baciiiii!Je’
30 dicembre 2009 alle 14:44
Buenisimo. Nunca me he animado a hacer mi propio queso. Que maravilla. Gracias por la receta
30 dicembre 2009 alle 15:05
Qui da noi la ricotta buona di mucca si trova ancora, giorni fa l’ho mangiata fresca che era ancora calda ma appena ho tempo e il latte giusto dei nostri amici la farò! Ho sempre sognato fare una formaggetta o una ricotta da me.
Forse si, un giorno avremo anche una capra o una pecora da latte.
E allora sarà LA CONQUISTA!!!!!!
AUGURONI A TUTTI!!!!
30 dicembre 2009 alle 15:41
Ma sembra davvero facilissimo!! Non posso non provarla!
30 dicembre 2009 alle 16:13
evvabbé…allora dillo, che vuoi farmi commuovere!!!
Allora:
- latte col tappo pannoso: cel´ho (ieri alex urlava infuriato dalla cucina, perché aveva giá impastato una torta e sosteneva che l´ultimo ingrediente, il latte, era congelato o andato a male o non so che…*sospiro*…era il tappone mega di panna del latte super-bio…*altro sospiro eppuranche occhi alzati al cielo*)
- limone/aceto di mele: cel´ho
- pentola, schiumarola, frigo, colino (poi ci metti il link a questo famoso cestello per gli odori, vero?;-): cel´ho
- Termometro: mmmm…mi sa che me ne devo comperare uno, che quello fatto a paperetta per l´acqua del bagno di quando la bestiolina era piccola mica arriva, a 80° (eh eh). Peró avrei questo, che sarebbe un braten-thermometer (per gli arrosti), ma va comunque fino a 100° ed é di un´eleganza spaventosa, con quell´astuccetto da pennastilo (l´ho comperato solo per quello e non l´ho mai usato). Che dici?
Comunque, si vede che le pastonudiste sono collegate con i ritmi della natura, visto che il bianco é il colore di gennaio…quasi quasi il post di gennaio non devo nemmeno scriverlo, che qui avete giá detto tutto voi (i limoni, il bianco…)!!!
PS: l´unica ricotta che si trova qui sarebbe pure made in Italy…quella della Santa del 13 dicembre…non aggiungo altro…
grazie grazie e ancora…grazie!!
30 dicembre 2009 alle 18:17
Ok, siamo decisamente telepastocollegate! Ho giusto finito di produrre 1 lt di kefir per produrre una cagliata che è una via di mezzo tra la nostra ricotta e il tvorog (latticino russo, una sorta di ricotta). La volta scorsa, con ’sto tvorog ho fatto le tue tortine di latte cagliato: MMMMmmmmmhhhh, come erano buone!
Questa volta ho anche intenzione di provare a fare la ricotta dal siero rimasto.
Anch’io ho bisogno di bianco…
La veri ricotta, comunque, sarebbe quella fatta dal latte di pecora. Avete mai avuto modo di mangiarla appena fatta, direttamente dal pecoraio? Se la risposta è no, non sapete cosa vi siete perse!
30 dicembre 2009 alle 19:42
…ed io ho fatto il latticello!Collegamento di gruppo oggi!
Sandra…il kefir..mmm…stesso proced. del latticello?L’ho comprato l’altro ieri,ma me lo sono gia’ sbaffato…!
Buon tutto a tutte…buona fine d’anno..x prox giorni saro’ latitante!!!!
30 dicembre 2009 alle 21:11
@Claudia:il temometro in questione l’ho avuto oggi(…senza astuccetto xo’ :-( )e nelle istruzioni c’e’ scritto che si puo’ usare pure x i liquidi!!!!
30 dicembre 2009 alle 21:54
@Jennifer io il kefir lo produco direttamente con i fiocchi del kefir (sono fiocchi di lievito), ma se lo vuoi riprodurre, sì, il procedimento è lo stesso del latticello.
@Izn fatta e mangiata….Uummmhhh…che buona. Col siero rimasto domani provo a fare la ricotta. Secondo te, col siero che mi avanzerà domani dopo aver fatto la ricotta, sarà possibile fare un’altra ricotta, oppure andrà buttato? In poche parole, il siero che via via avanza, per quanto potrà essere usato?
30 dicembre 2009 alle 21:55
@Jennifer dimenticavo, scusa, allora, sei riuscita a riprodurre il latticello?
30 dicembre 2009 alle 23:26
è una delle cose che mi da più soddisfazione, la simil ricotta fatta in casa, e adesso proverò anche la ricotta!
PS
Io ho provato a farla anche con il latte parzialmente scremato, e viene bene!
Buon anno
31 dicembre 2009 alle 00:32
@sandra firenze: dunque, manu di profumi e colori diceva che poteva essere riutilizzato varie volte, e che lei aveva provato per quattro volte e poi l’aveva buttato, ma stavo pensando che forse potrebbe essere un po’ come la madre dello yogurt, visto che ogni volta viene nutrito con nuovo latte, o no? Comunque cercherò notizie, perché tanto da adesso mi sa che me la farò sempre in casa la ricotta, è troppo divertente :-P
31 dicembre 2009 alle 01:29
Per me va benissimo questo post latteo, in purezza. Poi adoro fare queste cosine a casa.
Buon anno esaltante! Baci
31 dicembre 2009 alle 16:01
@Sandra:Ciao!!!Si si,riuscito benone,graaaaazieeeeee!!!!
31 dicembre 2009 alle 16:02
….oooops,dimenticavo….buona fine d’anno a tutteeeeeeee!!!!!
31 dicembre 2009 alle 16:45
Je te souhaite ainsi qu’à tes proches une excellente année 2010 remplie de santé, de bonheur, de joies, de réussites, de paix et de sérénité.
31 dicembre 2009 alle 18:01
anch´io vi faccio gli auguri, come si usa qui, che mi piace mi piace mi piace:
“Einen guten Rutsch ins neue Jahr!”
Un buon scivolamento nel nuovo anno!!!
31 dicembre 2009 alle 18:58
auguriiii a tutte/i!!
adoro questi post fuori tema, non ce l’ha mica ordinato nessuno che bisogna fare per forza cose da cenoni e compagnia, anzi così ci prepariamo per il 2012….ma voi ci credete??baci
1 gennaio 2010 alle 13:14
non ho ancora letto i commenti perchè fatico a tenere gli occhi aperti. mi reputo forutnata a conoscere formaggiaia e lattaia e ricottatrice e quindi non ho ancora avuto modo di farla sta buonedetta ricottina con latte crudo e sale delle terme. i buoni propositi essendo buoni finisco col mangiarmeli ma…iniziare il venti dieci con una ricottina bianca, con un pasto nudo e nuovi obiettivi da raggiungere mi sembra bello. l’anno che è arrivato è solo l’inizio…grazie. si.
2 gennaio 2010 alle 10:20
Allora, come ho detto sopra, dopo aver fatto la cagliata (una sorta di primo sale) con un litro di latte crudo e un litro di kefir, ieri mattina ho provato a fare la ricottina.
Dunque, il siero avanzato l’ho messo sul fuoco basso basso e l’ho portato a 80°. L’ho tolto dal fuoco e ho aggiunto mezzo litro di latte crudo, ho mescolato piano piano e rimesso sul fuoco basso. Avevo preparato il succo di un limone (bio e filtrato, chiaramente), pensando che fosse necessario aggiungerlo. Invece, dopo un po’ il latte ha iniziato a fare fiocchetti piccolissimi, quindi ho deciso di non aggiungere niente. Ho fatto sobbollire un po’ ma sempre pianissimo, poi con il colino piccolo del te ho iniziato a raccogliere i fiocchetti in superficie che ho messo nel colino più grande rivestito con garza. Per non sprecare neanche un micro fiocchetto ho poi filtrato il siero, ma direi che con il piccolo colino avevo già raccolto tutto. Ne è uscita una ricotta mmmoorbida, di circa 2 etti, che abbiamo mangiato ieri a pranzo con suocera, cognata, cognato vichingo e amici…un assaggino per uno, come antipasto…molto gradita e piaciuta.
Ho letto che, per chi non avesse a disposizione latte crudo, ma solo pastorizzato, può aggiungere tre o quattro cucchiai di panna fresca.
Ho riposto il siero avanzato in frigo, perché credo che tu abbia ragione, Izn, se viene alimentato di volta in volta, dovrebbe funzionare come per lo yogurt. Ti farò sapere.
2 gennaio 2010 alle 20:42
e brava Sandra, ..chiara , spiegazioni eccezionali, mi dovrò decidere.
una volta ho provato, da un litro di latte, era venuta fuori una ricottina, piccola , allora mi sono un po’ scoraggiata….e non ho approfondito, ma mai dire mai!!
3 gennaio 2010 alle 13:52
adoroooooo la cagliata fatta in casa, ha un’altro sapore, a me piace(va) aromatizzarla con erbe aromatiche (le preferite erba cipollina oppure la rucoletta, come questa.
Peccato ora mi abbiano confermato l’intolleranza al lattosio, altrimenti correrei in bici a prendere il latteeee!
4 gennaio 2010 alle 00:06
@cricri: aggiungo immediatamente!! Io adoro e stra-adoro la rucola, la mangerei anche a colazione :-P
11 gennaio 2010 alle 21:36
Per la cronaca o per chi può interessare: il siero avanzato dopo aver fatto la ricotta di cui sopra, lo riutilizzato già altre due volte. L’ho conservato in frigo, in barattoli di vetro chiusi ermeticamente, dopo averlo filtrato.
Oggi ho fatto un esperimento e siccome mi è ben riuscito ve ne faccio partecipi.
Avevo un litro di latte crudo da utilizzare, quindi ho preso il siero, che era circa 1 litro e 300, l’ho messo in una pentola bella capiente, l’ho portato a 80° ed ho versato mezzo litro di latte. Ho fatto andare a fuoco basso per un po’ poi ho tolto dal fuoco e ho raccolto i fiocchetti con la schiumarola a rete (è indispensabile per raccogliere la ricotta, altrimenti usate il colino del tè ). Ho rimesso il siero sul fuoco ed ho versato il restante latte e ho proceduto alla stessa maniera. Quindi ho utilizzato tutto il latte, in due volte. Ho ricavato una ricotta di circa 300 gr. delicatissima. Devo dire che è venuta meglio delle volte precedenti. Il siero avanzato, che è ovviamente aumentato, l’ho messo in due bottiglie di vetro, in frigo. Credo proprio che possa essere utilizzato ancora.
12 gennaio 2010 alle 17:24
Sandra ti ho lasciata di là , ma forse questo è il posto giusto per dire:
Na b o m b a ! è venuto tutto benississimo… me ne è venuta sia di cagliata che di ricotta na quantità industriale… per la ricotta ho messo 100 gr di panna e 100 di latte
ho recuperato il siero che è diventato verdino e lo terrò in frigo…
22 gennaio 2010 alle 19:06
Aggiornamento sull’uso del siero.
Oggi ho fatto la ricotta per la sesta volta, utilizzando sempre il solito siero.
Note:
Se si versano sempre piccole quantità di latte si hanno molteplici vantaggi: non si raffredda troppo il siero, gli straccetti di ricotta si formano in minor tempo e si raccolgono meglio con la schiumarola.
Oggi ho impiegato il doppio del tempo che in genere occorre per un litro di latte. Ho dedotto che forse il siero si era “stancato” di ricottare, quindi, l’ho gettato via.
In totale, lo usato ben sei volte. In frigo si conserva benissimo.
28 gennaio 2010 alle 14:51
Ho solo “Una parola”, meraviglioso questo mondo dei pastonudisti!! Proverò prestissimo a farla , ora mi organizzo , evviva!
3 febbraio 2010 alle 15:27
Fantasico ho provato ieri e mi è riuscita, prima il formaggio e poi la ricottina che è stasta molto gradita dal piccolo di casa. Ho usato il latte Berchtesgadener intero fresco con il tipico tappo di panna, buonissimo. Devo provare se funziona ancora il siero stasera. Vi farò sapere.
3 febbraio 2010 alle 16:02
Nuovo aggiornamento sull’uso del siero
Scusate, ma via via che vado avanti con la mia personale caseificazione imparo nuove cose e ve le comunico.
In seguito al mio ultimo intervento del 22 gennaio, ho capito perché il siero si era stancato. Di fatto il siero perché sia bello attivo deve avere una sua acidità. Se fate fatica a far venire la ricotta è sufficiente versare 2 cucchiai di aceto bianco e il siero ritornerà al suo giusto punto acido e la ricotta vi darà i suoi fiocchetti velocemente.
@Manola il siero ti funzionerà benissimo anche stasera, altrimenti fai come ho detto sopra. Io l’ho utilizzato ben 6 volte prima di gettarlo, ma avrei potuto rimediare col sistema di cui sopra, che però ancora non conoscevo.
3 febbraio 2010 alle 17:13
Scusate, visti i 5 pianeti in Venere di Izn, sarà meglio essere più precisi e specificare che il giusto punto di acidità del siero deve essere fra 4.6 e 5.2 e lo si può verificare con la classica cartina tornasole acquistabile in farmacia.
Acciderbolina, Izn, mi fai venire i sensi di colpa e devo controllare sempre 2 volte quello che scrivo per la paura di non essere abbastanza precisa….e comunque non potrò mai essere alla tua altezza!