La pasta madre liquida

In questo periodo il mondo dei foodblogger interessati alla pasta madre sta ribollendo per una novità, che è partita dal forum di coquinaria con un thread aperto da di gpmari (Giampaolo Mari), rimbalzato sul forum di cookaround grazie a nicodvb che ha aperto questo, ed è poi approdato qui nel blog di Anna, una foodblogger che vive in Giappone e subito dopo sul bellissimo Profumi e colori di Manu, dove l’ho trovato io qualche giorno fa, qui.

pastamadrecremosa01 La pasta madre liquida

Era già un bel po’ di tempo che sapevo che la pasta madre può avere vari livelli di idratazione, ne avevo parlato qui dopo averlo letto su un sito americano (pare che negli stati uniti la pasta madre liquida sia molto più diffusa che da noi), e stavo giusto aspettando di saperne qualcosa di più… quindi naturalmente appena ho visto il post di profumi e colori sono andata di corsa a rinfrescare Gerundia per operare la trasformazione.

Mi sono letta tutte le discussioni dei forum e i post che vi ho elencato sopra, e per evitarvi di passare due giorni a leggere il monitor vi riassumo il più possibile tutte le nuove scoperte che ho fatto!
Buttiamo tutto nel calderone, poi se proverete l’esperimento mi verrete a raccontare vero???

Una cosa che vi convincerà sicuramente a fare almeno un tentativo sono questi panini al latte realizzati sempre da Anna (e voi lo sapete che con la pasta madre solida non vengono come dovrebbero, no? una rabbia…)

pastamadrecremosa02 La pasta madre liquida

Dunque, cominciamo dall’inizio.

Vi premetto che Giampaolo Mari consiglia di utilizzare farina manitoba per avere un’acidità bassa. Io naturalmente ho usato farina 0, sia per i motivi che già conoscete sia perché la manitoba è molto costosa.

Un lievito naturale solido può essere trasformato in liquido facilmente, soprattutto se è già in vita da un po’ di tempo ed è quindi ben stabilizzato.

Per inciso il lievito io più che liquido lo chiamerei “cremoso” perché ha molto più la consistenza di una crema che di un liquido; però per convenzione qui nel post lo chiamerò come lo hanno chiamato gli altri, per non fare confusione.

I motivi per decidere di operare questa trasformazione sono molteplici; ad esempio, a differenza del lievito solido, che va rinfrescato almeno una volta alla settimana, può rimanere in frigo senza rinfreschi per un mese e mezzo, e con particolari accorgimenti anche tre mesi (facendo due rinfreschi consecutivi una volta al mese – cioè rinfrescate, lasciate fermentare otto ore, poi rinfrescate di nuovo, aspettate 3 o 4 ore per far ricominciare la fermentazione senza farla completare e poi rimettete in frigo).
Inoltre per rinfrescarlo non è necessaria l’impastatrice ma bastano 4 minuti di fruste elettriche.

Pare poi che i microorganismi vivano meglio in un ambiente liquido, i lieviti abbiano un’attività più intensa e il rapporto tra funghi e lactobacilli sia molto migliore grazie alla maggiore disponibilità di ossigeno. Per questo un lievito in coltura liquida ben trattato ha anche un’acidità molto inferiore a quella del lievito solido.

La pasta madre liquida in genere ha più forza rispetto a quella solida, ed è perfetta per realizzare impasti con uova e molti grassi, come i panettoni, le brioche, le colombe, i babà, etc.

pastamadrecremosa03 La pasta madre liquida

La trasformazione però deve avvenire gradualmente (e io che pensavo di annacquare gerundia e risolvere in quattro e quattr’otto), perché i lieviti e i lactobacilli devono ambientarsi gradualmente al nuovo ambiente molto più idratato – il lievito passerà infatti dal 50% al 100% di idratazione (nel caso della farina 0; se userete manitoba dovrete idratarla al 130%).

Che vuol dire tutto questo in pratica?
Se decidete come me di utilizzare farina 0, dovrete fare cinque passaggi, che devono essere fatti uno ogni otto ore (ogni sei ore – tre in frigo e tre fuori dal frigo – se la temperatura ambiente è alta come in questi giorni).

Questa è la tabella standard:

primo passaggio:
Prendete 100 grammi di pasta madre e mescolateli con 100 grammi di farina 0 e 60 grammi d’acqua. Mettete nel solito vasetto e lasciate fermentare otto ore.

secondo passaggio:
Prendete 100 grammi della pasta madre (un po’ meno solida) ottenuta. aggiungete di nuovo 100 grammi di farina 0 e 70 grammi d’acqua. Solito vasetto, solite ore.

terzo passaggio:
Prendete 100 grammi di pasta madre e aggiungete altri 100 grammi di farina 0 e 80 grammi d’acqua. Vasetto, ore.

quarto passaggio:
100 grammi di pasta madre, 100 grammi di farina 0, 90 grammi d’acqua, vasetto, ore.

quinto passaggio:
100 grammi pasta madre, 100 grammi farina, 100 grammi acqua, vasetto, ore.

Devo confessarvi che io non sono stata molto fiscale con gli orari, perché avevo degli impegni e non sono riuscita a rispettare tutti i tempi precisamente; comunque l’ho sempre messo nel vasetto, infilato subito in frigo per *qualche* ora e poi l’ho lasciato fuori dal frigo per *qualche* ora – dove il qualche vuol dire che le ore variavano a seconda di quando mi sembrava che il blob fosse cresciuto abbastanza.

Nei primi passaggi sarete ancora costretti a impastare, quando però il composto sarà abbastanza liquido potrete passare direttamente alle fruste elettriche, prima lentamente per omogeneizzare bene i componenti, e poi a velocità massima per inglobare più aria possibile.

Ed ecco che vi siete ritrovati una pasta madre idratata al 100%, questo vuol dire semplicemente che un terzo della pasta madre è acqua (mentre in quella solida la percentuale di acqua è un sesto).

Naturalmente in questo modo vi troverete con 300 grammi di lievito naturale liquido, se ad un certo punto vorrete tornare ai soliti 500 grammi basterà rinfrescare con 166 grammi di lievito, 166 di farina e 166 d’acqua. Vi anticipo però che probabilmente resterete ai 300 grammi, perché con questo metodo si utilizza meno lievito (la lievitazione è più lenta ma il risultato pare sia molto migliore).

Vi sembra facile? adesso vi complico le cose!

Intanto dovete tenere conto che queste direttive sono valide con temperature ambientali di 18-24°C.
Se la temperatura è molto più alta e sfiora i 30°C come in questo periodo, Giampaolo Mari consiglia di far fermentare il lievito solo per quattro ore (inizialmente avevo scritto per sei ore, le prime 3 in frigo e le altre 3 a temperatura ambiente, ma solo oggi – domenica 30 gennaio 2011 – ho letto sul Coquinaria un intervento di Giampaolo Mari nel quale precisava che è molto meglio non mettere il lievito, che sta nascendo, in frigo).

Adesso se siete già confusi saltate il paragrafo seguente perché sto per spiegarvi per quale motivo bisogna prendere questi accorgimenti quando la temperatura è alta :-)

La pasta madre contiene acido lattico e acido acetico, e per essere un buon lievito l’acido lattico deve decisamente prevalere su quello acetico (per questo quando la pasta madre ha un forte odore di aceto non è buona).

Nelle farine di frumento esistono due tipi di lactobacilli, quelli omofermentanti, che producono solo acido lattico, e quelli eterofermentanti che oltre all’acido lattico producono anche acido acetico e butirrico.

Il metabolismo dei batteri omeofermentanti raggiunge il massimo sotto i 30°C, mentre i batteri eterofermentanti producono tanto più acido acetico quanto più è alta la temperatura, ed ecco perché non è possibile produrre un buon lievito naturale con temperature troppo alte!

Ricordate che il lievito deve sempre fermentare coperto per evitare che si infiltrino altri tipi di funghi o batteri dall’ambiente esterno, e ne alterino il delicato equilibrio. Man mano che la quantità di acqua aumenterà, crescerà anche la capacità di assorbire batteri, perché nel liquido si sviluppano molto più facilmente.
Questo è un accorgimento particolarmente importante all’inizio, perchè quando il lievito sarà “adulto” e stabilizzato si comporterà come un organismo umano: se entrerà casualmente un batterio sconosciuto tenderà ad espellerlo (!!!).

Se le cose sono andate bene alla fine (o all’inizio?) di questa avventura dovreste ritrovarvi dopo il rinfresco con una crema densa come uno yogurt, color panna, bella viva e lucida, e dovrebbero apparire un po’ di bollicine e una schiumetta bianca dopo la fermentazione.
Non spaventatevi se dopo qualche giorno nel frigo trovate una crema bianca densa sul fondo del vasetto e un liquido acquoso grigiastro sopra; basterà mescolarlo con le fruste prima di rinfrescarlo e riacquisterà il suo bel colore chiaro.

E adesso (che ve lo dico a fare…) partirà una bella sfilza di post su come utilizzare questo gioiellino, che ne pensate?

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Come fare il poolish con la pasta madre liquida.

Per utilizzare al meglio la pasta madre liquida ed ottenere impasti alveolati, leggerissimi e perfetti, è necessario preparare il poolish, vale a dire fare in modo che il vostro lievito naturale fermenti un paio di volte a distanza ravvicinata prima di essere usato.

Ecco il procedimento, impossibile da sbagliare, meno dispendioso e più facile, spiegato passo per passo, per fare il poolish; ho immaginato che dobbiate fare il pane la domenica mattina, ma se avete intenzione di farlo in un momento diverso, vi basterà spostare solo il nome dei giorni.

Venerdì sera:
1. un’oretta prima di andare a dormire, prendete la vostra pasta madre liquida dal frigorifero e lasciatela tornare a temperatura ambiente (ci vorrà appunto almento un’ora);
2. prelevatene 100 grammi e rinfrescatela, aggiungendo come al solito 100 grammi di farina 0 e 100 grammi di acqua a temperatura ambiente;
3. lasciatela fuori dal frigo fino al mattino dopo;
4. con i 200 grammi di bianca che avanzano, potete fare le frittelle di pasta madre, oppure metterla da parte per unirla alla bianca che scarterete domani mattina, e preparare un frittellone gigante di pasta madre, altrimenti gettateli.

Sabato:
1. appena svegli, prendete il vostro vasetto di bianca, che sarà bella spumeggiante; prelevate i soliti 100 grammi di bianca e rinfrescateli (sempre aggiungendo i soliti 100 grammi di farina 0 e 100 grammi di acqua a temperatura ambiente). Mi raccomando, ricordate sempre di aspettare almeno un’oretta per rimettere la bianca in frigo (deve ricominciare la fermentazione).
2. Dai 200 grammi di bianca che rimangono, prendete 10 grammi di bianca, mescolateli, con l’aiuto di un cucchiaio, in una ciotola con 10 grammi di farina e dieci grammi di acqua, coprite la ciotola con la pellicola (senza pvc) e mettete a riposare per 6-8 ore in un luogo riparato (ad esempio il forno spento se non fa troppo freddo, altrimenti accendete la luce del forno).
3. con la bianca che vi rimane, potete fare le frittelle di pasta madre (se vi è rimasta quella del giorno precedente unitela a quella per fare il megafrittellone), o gettarla (ma sarebbe un peccato perché è molto fresca, essendo stata rinfrescata da poco);
4. trascorse le 6-8 ore, prendete i 30 grammi di impasto fermentato che avete messo a riposare e unite 30 grammi di farina e 30 grammi di acqua; otterrete un’impasto di 90 grammi; mescolatelo, sempre con il cucchiaio, e rimettetloe a riposare sempre con la pellicola e sempre in luogo riparato, per altre 6-8 ore;
5. la sera di sabato, prima di andare a dormire (dovrebbe coincidere più o meno con le 6-8 ore nelle quali doveva lievitare la seconda fermentazione), prendete i vostri 90 grammi di impasto fermentato, gettatene 40 grammi, e unite ai 50 grammi che rimangono 100 grammi di farina e 100 grammi di acqua. Otterrete 250 grammi di poolish (finalmente!). Mescolate con il cucchiaio, coprite con la pellicola, rimettete a riposo nel luogo riparato e andate a dormire.

Domenica mattina:
1. prendete il vostro poolish tutto bello vivace e fate di lui quello che volete!

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Come fare il super poolish con la pasta madre liquida.

Questo tipo di poolish si dovrebbe sempre utilizzare quando bisogna preparare impasti che hanno bisogno di una lievitazione più sostenuta, ad esempio quelli che prevedono uova, burro e latte, come il panettone, la colomba etc.

L’idea è partita dalla mitica Anna di c’è di mezzo il mare, che in questo articolo spiega come è venuta a capo di tutta la faccenda.

In pratica si tratta di fare quattro prefermentazioni e il poolish (quindi cinque passaggi) invece delle due prefermentazioni e il poolish (cioè tre passaggi alle quali eravamo abituati fino adesso (e che possiamo continuare tranquillamente ad utilizzare per fare il pane).

Il motivo per cui quando ho letto di questo procedimento mi è sembrato subito un’ottima idea è che, a parte l’indubbio rafforzamento del lievito, si riesce a non avere mai un grammo di scarto, quindi non si getta niente :-)

Eccovi la tabella, elargita da Cleofe, che non ringrazierò mai abbastanza:

primo giorno:

ore 7.00:
20 grammi di bianca
10 grammi di farina 0
10 grammi d’acqua
= 40 grammi

ore 13.00:
40 grammi di prefermentazione
10 grammi di farina 0
10 grammi d’acqua
= 60 grammi

ore 22.00:
60 grammi di prefermentazione
20 grammi di farina 0
20 grammi d’acqua
= 100 grammi

secondo giorno:

ore 7.30:
100 grammi di prefermentazione
30 grammi di farina 0
30 grammi d’acqua
= 160 grammi

ore 14.00:
160 grammi di prefermentazione
40 grammi di farina 0
40 grammi d’acqua
= 240 grammi

ore 22.00:
primo impasto

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Aggiornamenti:

25 giugno 2009:
Ho letto sull’interessantissimo blog di marble che una volta fatto il rinfresco bisogna tenere la piccola fuori dal frigo fino a quando non diventa quasi il doppio del volume; poi subito al fresco in modo da rallentarne il metabolismo (altrimenti mangerebbe subito tutto il nutrimento che gli abbiamo dato, l’ingordona).
Marble spiega anche che lei per fare qualsiasi impasto con il lievito liquido si regola usando 1/10 del peso della farina (se ci sono fino a 25-26 gradi), 1/15 o addirittura 1/20 se fa caldissimo.
Poi fa lievitare il prelievito (o poolish) circa 10 ore (tipo dalle dieci di sera alle otto della mattina). Ci sono anche altre notizie interessanti (e una ricetta per fare il pane che appena ho un secondo proverò), andate a dare un’occhiata da lei, ne vale la pena.
Ah, sul suo blog trovate anche tutte le istruzioni spiegate benissimo per fare il lievito liquido partendo da zero!

17 settembre 2009:
Molte di voi giustamente mi hanno chiesto cosa fare con la bianca che avanza quando si fa il rinfresco. Se ben ricordate, quando usavamo la pasta madre solida facevamo le frittelle di pasta madre, che non sono delle frittelle ma una specie di schiacciatine cotte in padella, adatte per essere mangiate appena fatte, a colazione.
Ho adattato il procedimento per fare le frittelle alla bianca, ed è venuta fuori una schiacciata molto più morbida di quella che veniva con la pasta madre solida, e ottima per un pane al volo quando non si ha tempo da perdere :-)
Vi basterà mescolare ai 200 grammi di bianca che rimane (dopo aver prelevato i 100 grammi che vi servono per il rinfresco) 50 grammi di farina 0, mezzo cucchiaino di sale, mezzo cucchiaino di bicarbonato e un cucchiaino di zucchero grezzo.
Dovete però lasciarla riposare almeno una mezz’oretta; poi versate il composto in una padella antiaderente (senza teflon!) unta con un po’ di burro chiarificato e lasciatela cuocere a fuoco piuttosto basso fino a che la superficie non si sarà un po’ asciugata e avrà tante bollicine; a questo punto giratela, lasciatela cuocere fino a quando non vi sembrerà appetitosa, e servite a tavola, con burro e marmellata, con le uova strapazzate oppure con tutto quello che vi viene in mente :-)

Un altro modo per riutilizzare la pasta madre liquida in eccesso è utilizzarla tal quale o leggermente diluita per fare un’ottima pastella per friggere!

1 febbraio 2010:
Eh eh. Ho scovato un altro modo per riciclare gli avanzi di bianca.
È facile, veloce, non bisogna aggiungere bicarbonato né nulla (solo sale e farina), e viene fuori un pane molto simile al chapati indiano.

similchapati02 La pasta madre liquida

In genere a me ne rimangono 150-180 grammi; aggiungo 70-80 grammi di farina 1 (ma si può utilizzare qualsiasi tipo di farina) e mezzo cucchiaino scarso di sale, impasto con il frullatore a immersione (montando i ganci quelli piccoli a spirale); aspetto una decina di minuti e formo quattro palline uguali, della grandezza di un mandarino.
Poi spolvero il ripiano con un po’ di farina e stendo le palline con il matterello ad uno spessore di un paio di millimetri; metto la padella antiaderente (senza tefloooon!) sulla fiamma piuttosto alta (deve quasi arroventarsi) e senza aggiungere nessun tipo di grasso vi adagio la sfoglia di pasta.

similchapati01 La pasta madre liquida

similchapati03 La pasta madre liquida

La pasta fa prima delle bollicine e poi all’improvviso si gonfia come un palloncino; poi si risgonfia, ma all’interno rimane una cavità che potete pensare a riempire con tutto ciò che vi pare.

Ho letto che nel chapati ci va olio o ghee o qualcosa di simile, ma quando ho provato ad aggiungere olio d’oliva nell’impasto ho scoperto che peggiora decisamente. Invece così è fenomenale nella sua semplicità :-)

26 febbraio 2010:
Sempre più facile: avete presente quel pane che nella cucina tradizionale eritrea viene messo al posto dei piatti sotto una pietanza con tanto sugo, come ad esempio lo zighinì (guardate questo, bellissimo, di Daniela)?

similinjera04 La pasta madre liquida

Le sue caratteristiche principali sono un sapore un po’ acido ma molto piacevole, e il fatto di essere molto molto morbido, ha quasi la consistenza di una spugna, e questo lo rende imbattibile per raccogliere il sugo.

Gli eritrei ne staccano un pezzo e lo usano per raccogliere la pietanza; quando l’ho fatto la prima volta mi sono divertita tantissimo, perché adoro mangiare con le mani, mi sa che un po’ di sangue arabo mi scorre nelle vene :-)

Era da tanto che cercavo la ricetta di questo pane, e avevo anche provato a farlo varie volte quando ancora avevo la pasta madre solida, ma la ricetta che possedevo e che prevedeva un misto di semola di grano duro, farina di mais e di frumento (in sostituzione della farina di teff, che usano gli eritrei e che qui non si trova), non mi aveva mai dato un esito positivo.

Poi l’altro giorno per caso ho provato a mettere in padella il solito scarto della bianca e ho visto che faceva delle bollicine sospette; dopo qualche tentativo troppo spesso, o troppo croccante, e troppo sciapo, ho scoperto finalmente che aggiungendo 50-60 grammi di acqua e una presa di sale a 200 grammi di scarto di lievito naturale liquido ottenevo la pastella perfetta per l’injera!

similinjera01 La pasta madre liquida

Vi basterà scaldare la padella antiaderente (sempre quella senza teflon) sulla fiamma – deve essere quasi rovente altrimenti non funziona –
ungerla di burro chiarificato o di olio d’oliva con un pennellino, e versare (immediatamente altrimenti il grasso fumerà) un mestolo piccolo di pastella come fareste per una crepe.

similinjera02 La pasta madre liquida

similinjera03 La pasta madre liquida

Guardate le foto, è facilissimo: dopo pochi secondi la pastella comincerà ad asciugarsi, e più si asciuga più si formeranno tante bollicine, che poi scoppieranno e lasceranno dei buchetti che renderanno la crepe molto morbida e spugnosa; non dovete assolutamente girare l’impasto, ma toglierlo appena vedete che si asciuga e metterlo a raffreddare su un piatto o sul tagliere di legno (nell’ultima foto ho girato il simil-injera per farvi vedere che anche sotto deve rimanere molto chiaro, altrimenti diventa croccante e non va bene); dopo pochi minuti il pane assumerà una consistenza morbidissima, e potrete farcirlo come più vi pare.

Il mio ha l’unico difetto di non essere *abbastanza* acido (nell’injera originale l’acidità si sente parecchio, sembra quasi che abbia un sapore di limone); ma immagino che utilizzando uno scarto più vecchio l’acidità sia più intensa.

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Altri modi per riciclare la pasta madre di scarto:
Crackers di lievito madre di Michelangelo
Frittelle di asparagi, con pasta madre di Nadia
Frittelle di pasta madre ai porri di Consy
Pizzette di ciurilli con pasta madre di Vera

 

379 comments

  1. roby scrive:

    CIAO e brava izn !
    lo sai … il mio fratellone mi ha regalato un pò della sua pasta madre (una vecchietta interessante!) e così mi sto dando al pane anc’io! :)
    bene devo provare con questa liquida, perchè mi piace tanto sperimentare…ho un problema però non vado d’accordo con le misurazioni, generalmente faccio tutto a occhio! e a tatto! beh ! imparerò!
    grazie per la pazienza e l’amore che metti nella ricerca e sperimentazione :)
    un abbracccio e buon tutto :)
    saluti e un grazie a tuttti :) perchè anche se non commento vi leggo :)
    *****buone stelle *****

  2. astrofiammante scrive:

    io leggo spesso riguardo alla pasta madre perchè ne sono affascinata, ma allo stesso tempo tutti i dentro e fuori dal frigo…. i rinfreschi…. le dosi …e ricordare di farli mi scoraggiano e credo che mi accontento di vedere le vostre prodezze, magari un giorno chissà, se mi gira lo spiripicchio….. ;-))

  3. Manu scrive:

    Ciao
    complimenti hai fatto un bellissimo post riassuntivo e non era certo facile visto le notevoli notizie da dover dare
    grazie anche per la considerazione che hai del mio blog,
    il lievito liquido (o a crema come giustamente dici) è veramente molto interessante e direi che per persone che lavorano i tempi si adattano bene

    ciao a presto
    buon inizio settimana
    smack Manu

  4. Daphne scrive:

    OMMAMMA MIA :O
    sto appena cominciando a fare progressi con il blob “solido” , per ora penso che mi asterrò dal provare a farlo diventare liquido O_o
    Mi sono persa a metà spiegazione, cioè..è spiegato benissimo ma per ora non mi voglio impegnare… ^_^ ..anche perchè..mi sa che se scopro che è migliore non la smetto davvero più di panificare O_o

  5. anna scrive:

    Ciao, sono Anna (mi hai citato in questo tuo post), per caso sono arrivata a leggerti. Grazie per la citazione.
    Non capisco solo un tuo passaggio nel fare la trasformazione da pasta madre solida a liquida: perché 3 ore in frigo e 3 ore a temperatura ambiente?
    Lo dice in qualche posto il sig. Mari? Non credo di averlo letto! Anzi, potresti indicarmi in quale parte hai letto questo, per favore? Non vorrei aver frainteso le spiegazioni lette.
    Io ho sempre fatto fermentare a temperatura ambiente, anzi ho dovuto sempre coprire con un panno di lana il contenitore per far partire la fermentazione.
    Mi chiedo, perché fermare la fermentazione in frigo per 3 ore? A questo punto basterebbe diminuire i tempi tra un rinfresco e l’altro (basterà chiedere conferma al sig. Mari di questo che sto dicendo).
    Scusa il mio intervento non richiesto, ma vorrei capire meglio anch’io il procedimento che molte volte è lacunoso.
    A risentirci

  6. pasticciotta scrive:

    izzzzzzznnnnn!! sono tutta in ferrrrrrrrmento come i lactobacilli, non vedo l’ora di lanciarmi nell’avventura della quarta matrrrrrrrre! sì, credo proprio che creerò un clone, oggi stesso, però ti chiedo due chiarimenti (lo sai che sono un pò zuccona).
    1) non so lì da te, ma qui in questi giorni altro che trenta gradi, è ricominciato l’autunno, e in questo momento in casa mia il termostato segna 23.7 gradi…dunque, quale procedimento seguo? quello delle 6 o quello delle 8 ore? facciamo 7, considerando che in medio stat virtus? ;-)
    2) se ho capito bene, dopo ogni rinfresco devo mettere subito il vasetto in frigo per un tot di ore e poi toglierlo e tenerlo fuori per lo stesso tot. e poi? inizio subito il passaggio successivo? certo sarà un pò difficile rispettare i tempi..ma mi sembra di aver capito che una certa elasticità è tollerabile..

  7. fra scrive:

    Izn io ti adoro!!!! questa cosa della pasta madre liquida è favolosa, il prossimo fine settimana inizio l’esperimento! Grazie per questo chiarissomo compendio di tutte le informazioni necessarie alla trasformazione
    Un bacione e buona settimana
    fra

  8. izn scrive:

    @roby: ciao tesoro! sì sì devi provare, vedrai che soddisfazione. adesso cerco di mettere qualche ricetta per giocare con questa nuova pasta madre, sono curiosa di sapere se anche tuo fratello verrà assorbito nel gorgo liquido :-)

    @astrofiammante: ti assicuro che è molto più macchinoso a leggerlo che a farlo :-) sembra un casino, poi quando lo fai è tutto semplice, basta seguire passo passo le istruzioni, e dopo un po’ vai da sola non ti serve neanche più leggere, ti ritrovi che stai inventando delle ricette senza neanche sapere come. Ti sobillo!

    @manu: grazie a te manu, e che scherzi, il tuo blog è una grande fonte di ispirazione per me, sempre un sacco di cose nuove e spunti interessanti :-) se non ci fossi stata tu col cavolo che avrei saputo questa bella novità…

    @daphne: tranquilla, comincia a usare quello solido, poi dopo un po’ di volte ti verrà voglia di liquidificarlo, ma fare un po’ di training con quello solido comunque ti servirà tantissimo per capire tutto il funzionamento. Comunque io sono qui, per il pronto soccorso pasta madre liquida 24h su 24 :-)

    @anna: ciao anna, benvenuta sul pasto nudo, è un’onore averti qui! Perdonami se non sono venuta subito sul tuo blog a segnalarti la citazione, l’avrei fatto stamattina per prima cosa.
    Dunque, il problema è che nei giorni scorsi qui in Italia abbiamo avuto 30°C fissi, e ho letto lo stratagemma del frigo che ha consigliato Mari in questa pagina (la frase esatta era “Per prevenire una eccessiva acificazione acetica in estate quando fa molto caldo io uso la pratica di far effettuare la fermentazione di 6 ore del lievito per tre ore in frigo e poi per tre ore a temperatura ambiente.”.
    Non ho idea di quali siano le temperature lì da voi, probabilmente lì non ti è servito infilare il lievito in frigo perché fa un po’ più fresco.
    Per me ha funzionato benissimo, ho già fatto il primo esperimento di panificazione ed è stato stupefacente rispetto alla pasta madre solida :-)))

    @pasticciotta: la quarta matrrrrrre!!! fantastico, ehehehehhe :-D adesso che dirà il tuo amore quando troverà due mostri negli armadietti!
    Per quanto riguarda i tempi di fermentazione, sì, anche qui le temperature sono crollate improvvisamente. La cosa migliore è fare come hai detto tu, empiricamente, l’importante è che la lievitazione non avvenga troppo velocemente e soprattutto non sopra i 30°C, altrimenti prevalgono i batteri che producono l’acido acetico.
    Tu prova, tanto al limite se anche andasse male hai sempre la terza matrrrre per ricominciare, e in questo caso lo spreco di farina è molto minore di quando abbiamo dato vita al blobbone di partenza :-)

    @fra: ma figuratiiiiiii! è un piacere immenso condividere queste scoperte, altrimenti a chi le racconto?? chi capirebbe l’emozione di veder venire in superficie tutte quelle belle bollicine bianche? se lo racconto a zac il massimo che mi dice è “sì sì quindi stasera mi fai la pizza, eh?”

  9. FrancescaV scrive:

    stavo proprio leggendo proprio su questo blog http://cielomiomarito.blogspot.com/2009/04/la-pasta-madre.html come far nascere la pasta madre semplicemente da farina ed acqua, punto, e ora eccoti con la pasta madre liquida (che ti confesso mi affascina ancor di più), sotto a studiare allora :-)

  10. Giò scrive:

    argh..devo ancoira provare quella solida…beh me la segno e un giorno proverò..(in realtà mi sono data come appuntamento la settimana di ritorno dalle vacanze…)

  11. lucia scrive:

    AIUTO S.O.S. HELP…probabilmente è più facile a farlo che a “leggerlo”.
    In effetti ho appena preso mano con TEA solida…ed ora devo rivoluzionare tutto ? Ma nessuno mi vieta di convertire solo una parte di TEA in liquido…nessuno tranne lo spazio in frigo . Mi attizza molto l’idea del rinfresco “lungo” (40/45 gg.) che in questo periodo di week end fuori – e poi si spera di vacanza !- sarebbe il top.
    Esiste già una “tabella di conversione” da solida (300gr/1 kg. di farina) a liquida ? ed anche con gli ml come si fa a calcolare la quantità giusto (il solido è un peso, il liquido può essere più liquido o meno liquido ed allora con gli ml come si fa ?)….puuhh, che confusione !
    Chiedo un’altra cosa, please : da un passaggio all’altro utilizzo solo 100 gr. di LM, via via sempre più liquido. IL resto lo devo buttare e se sì dove ? Nel prato? Nel composter ? o dobbiamo far diventare le fognature stile blob ??!!!GRAZIE come sempre per tutte le belle cose che fai e che dividi con noi !
    SMILE Lucy
    PS- grazie, con le tue dritte Tea ha perso di acidità e non è più appiccicosa ! Anzi, ora quasi esce dal vasetto nel frigo ! Chissà come la prenderà quando le spiegherò che deve cedermi un pezzetto per creare una sua sorella “liquida”…?!!!!

  12. anna scrive:

    Ciao!
    Allora stai panificando con il lievito liquido? Poi ci mostri quello che fai, vero?
    Sai, a proposito del dubbio sulla fermentazione in frigo, avevo scritto al sig. Mari se fosse opportuno farla per metà in frigo e l’altra a temperatura ambiente.
    Qui trovi la sua risposta.
    Ma leggendo quanto da te evidenziato, mi rendo conto che questa volta dice il contrario ^_^
    Se a te sta funzionando bene, non resta che prendere per buono i risultati dei propri esperimenti ^§^
    Buona settimana!

  13. izn scrive:

    @francescav: ciao tesoro, grazie mille per avermi fatto conoscere quel blog, è proprio carino :-) prova con questa storia della pasta madre liquida, è divertente e più gestibile del panetto.
    p.s.: domani vado alla posta a inviarti il libretto!

    @giò: ma sì, poi cominciare verso settembre è anche meglio perché le temperature saranno più stabili e sarà più semplice. E io sarò qui a fare il tifo per te :-)

    @lucia: ma certo che devi convertirne solo una parte! Purtroppo ancora non ho sperimentato abbastanza e non so che percentuale di lievito usare per chilo di farina, ma prometto che mercoledì posterò la prima ricetta di pane fatto con la pasta madre liquida e piano piano ce le ricaveremo le percentuali :-)
    Quando rinfreschi man mano puoi accumulare il lievito che rimane (viene chiamato “di risulta”) e lo usi per sperimentare qualche impasto, sul sito di anna c’è qualche prova molto interessante (clicca qui).
    Io personalmente ne ho usato un bel po’ per farci un frittellone di pasta madre (aggiungendo un cucchiaio di zucchero, mezzo scarso di sale e mezzo scarso di bicarbonato) e poi l’ho messo in padella antiaderente (senza teflon) unta con un po’ di burro chiarificato. Mi è venuto un buonissimo pane in padella, bello gonfio e profumato.
    Eh lo so, questi bambine si ingelosiscono quando capiscono che sta arrivando una sorellina :-) devi parlare a TEA con calma, e spiegarle che le vorrai bene come prima, e che la sorellina le farà compagnia!

    @anna: ciao anna, sì io ho già panificato con il lievito liquido e posterò la ricetta mercoledì mattina, il risultato è stato fantastico.
    Ho letto la risposta di Mari e sono caduta dalle nuvole, forse ho frainteso la sua frase? Però in effetti a me ha funzionato il metodo 3 ore (circa) in frigo 3 ore (circa) fuori dal frigo. Adesso ad ogni modo farei diversamente perché fa decisamente più fresco, le temperature sono scese di cinque o sei gradi negli ultimi due giorni.
    Comunque adesso mi metto in osservazione e qualsiasi cosa scopro ve la verrò subito a raccontare, così se ci scambiamo le informazioni capiremo tutto più in fretta, che ne dici? un abbraccio lungo fino al giappone :-)

  14. pasticciotta scrive:

    @izn: allora, ho dato vita alla quarta matrrrre alle 16.30 seguendo il primo passaggio del procedimento, poi l’ho piazzata subito in frigo. mezz’ora fa circa l’ho tolta e…non è che sia successo granché! le dimensioni sono quasi invariate, c’è solo un minimo accenno (ma miiiiiinimo!) di bollicine ine ine sul fondo della ciotola. è normale? butto tutto?

  15. izn scrive:

    @pasticciotta: dunque, le temperature sono scese molto. Io proverei a lasciarla fuori dal frigo (in casa tua quanti gradi ci sono?) e domani mattina fai il secondo passaggio, quello con 70 grammi d’acqua, e la lasci fuori se non fa troppo caldo. Tanto non hai nulla da perdere, al massimo un pochino di farina. Se è come penso a quest’ora dovrebbe già essere cresciuta un po’…

  16. pasticciotta scrive:

    @izn: infatti alle 23.00 era già cresciuta un pò, e allora ho fatto il secondo passaggio. pensavo di lasciarla nel forno spento (senza lucina né niente) fino a domattina verso le 8.00, e quindi fare il terzo passaggio, che dici? tanto hai ragione, non ho niente da perdere e la terza matrrre è al sicuro in frigo.. ;-)

  17. izn scrive:

    @pasticciotta: sì sì, senza lucina, non deve avere troppo caldo, deve crescere con i suoi tempi. E domattina terzo passaggio. Poi domani voglio sapere quanto è cresciuta stanotte (tieni conto che cresce, cresce, cresce, arriva al punto massimo e poi si sgonfia come un palloncino, quindi se la trovi poco cresciuta potrebbe anche essere molto cresciuta e poi sgonfiata; però te ne accorgi perché se è cresciuta lascia comunque il segno sul vetro interno del vasetto, naturalmente). Fammi sapereeeee! io adesso ho fatto il mio secondo rinfresco ufficiale. E ancora non l’ho battezzata :-/ a domani :-)

  18. pasticciotta scrive:

    @izn: è cresciuta, è cresciuta la piccola, e aveva già tante belle bollicine! non ho guardato il segno sul vetro, perché ho usato una ciotola, e in effetti forse il blobbino stava un pò troppo largo, “spatasciato”, però ha fatto il suo dovere lo stesso :-) ho appena effettuato il terzo passaggio, e in proposito vorrei chiederti: se va tutto bene dovrei fare il quarto verso le 14.00, no? avevo intenzione di conservare il lievito “di risulta” e impastarci una pizza, una focaccia, che dici? che proporzioni lievito-farina-acqua potrei usare?

  19. lucia scrive:

    GRAZIE, quando avrò un attimo di calma (???) dal lavoro e dalle serate stile Nonna Papera tra padelloni di confettura di ribes e di amarene e di lamponi (mamma mia, che dolce invasione “rossa”!!) …mi cimenterò!
    Domani è San Giovanni per cui …SI FA IL NOCINO !!!
    Grazie ancora, mi sa che per un bel po’ userò Tea solida !!! Intanto tu/voi sperimentate, sperimentate !!!!
    Buona Giornata
    Smile Lucy

  20. Daphne scrive:

    Grazie! ^_^
    Pensa che io ho preso da qui tutta la spiegazione per quello solido :)
    All’inizio è andata bene, poi ho panificato 3 volte a vuoto, mi stava facendo disperare finchè :D yuppie! ora mi vengono bene i pani e ho provato a fare una focaccia ieri :D
    Grazie ancora ^_^

  21. izn scrive:

    @pasticciotta: sul sito di anna mi sembra che ci sia anche una prova di focaccia piuttosto convincente, se non la trovi dimmelo che te la cerco io. A questo punto dovresti essere già all’ultimo passaggio, vero? come va?

    @lucia: ommammamia voglio la ricetta del nocino!!! e anche ribes, amarene e lamponi :-P

    @daphne: e com’è venuta?? vedrai che con questo faremo impasti incredibili :-)))

  22. pasticciotta scrive:

    @izn: sìsì, ieri sera ho fatto l’ultimo passaggio, e stamattina alle 8 è nato il mio lievito liquido :-) ha tante bollicine tonde tonde e un delizioso profumino sciampagnoso. è andato in frigo a far compagnia a 2 barattoli di lievito solido + 1 tazza di lievito di risulta…sai, per venerdì sera ho invitato degli amici a mangiare la mitica pizza patatosa con pm, e nel frattempo sto accumulando scorte di blob..credo che anto non si sia ancora accorto dell’invasione..ma non faremo davvero la fine del film horror?!
    Allora, adesso cosa mi consigli di fare? io pensavo di fare oggi una prova di focaccia col lievito di risulta seguendo la ricetta di anna, anche se è un pò lunga…

    e per quanto riguarda il rinfresco del neonato? tu dici che potrei già provare a farci la pizza venerdì?

  23. pagnottella scrive:

    Ciao meraviglia!
    SICURAMENTE passerò all’azione.
    Penso di mettermi all’opera verso settembre, in modo che le temperature siano ottimali…
    Tesoro, perdona la mia solita sfilza di domande.
    Alla fine di ogni passaggio quando scrivi ore, intendi le stesse dei passaggi precedenti?
    Leggevo che con il lm liquido si possono realizzare brioche, panettoni ecc ecc…il pane no?
    Nel caso sostituirei blobbina con liquilla,
    Sarebbe comodo visto i tempi lunghi da un rinfresco all’altro.
    D’ inverno, occorre conservarla comunque in frigo?
    Devo leggere e rileggere le tue chiare spiegazioni…
    Sto provando, le stesse sensazioni vissute con blobbina…:-)
    ti tempestavo di domande!!!
    Non vedo l’ora, non credo di riuscire a resistere fino a settembre!
    Chissà…
    Un bacio e grazie!

  24. pagnottella scrive:

    =_= Oh mammina! Sono qui da un pò di tempo…leggo e rileggo, leggo e strarileggo…tutto, dalle tue spiegazioni ai commenti…quante migliaia di domande mi stanno tartassando il cervello!…ogni tanto penso ad alta voce…
    Che entusiasmo, si si ho deciso voglio liquilla con tutta me stessa!
    Non riesco ad aspettare settembre!
    Aspetto tua risposta!

  25. tiziana scrive:

    ciao…come mai 5 passaggi mentre in altri blog se ne fanno meno? grazie

  26. izn scrive:

    @pasticciotta: che bello, auguri per la nuova bimba!!! sì sì, fai la focaccia di anna che poi la provo anch’io! anch’io domani ho ospiti e voglio fare la pizza di pagnottella (quella con la patata) ma mi sa che per non sbagliare la faccio ancora con gerundia… devo seguire la regola base della cucina, di non provare mai cose nuove se si hanno ospiti, anche se d’istinto farei sempre esperimenti :-)

    @pagnottella: ciao tesoro!!!! ma lo sai che la tua pizza piace a tutti, la stanno facendo in tutto il mondo :-)
    Scusami lo so avrei dovuto essere più chiara, volevo fare la spiritosa. “ore” sono le stesse dei passaggi precedenti, sì. Sicuramente si può fare anche il pane, ma devo trovare una ricetta convincente o fare delle prove perché non sono ancora abbastanza brava per gestire le percentuali di pasta madre liquida – farina. Anzi se ci provi fammi sapere! Sono sicura che il pane verrebbe strepitoso con liquilla (che nome stupendo)!

    In inverno credo che sia necessario conservarla in frigo se si tratta di lunghi periodi, altrimenti mi sa che va bene anche fuori, però studierò meglio la situazione ai primi freddi e ti dirò!
    Chiedimi tutto quello che vuoi, io sono qui!

    @tiziana: Ciao tiziana, e benvenuta nel pasto nudo :-)
    dunque, i 5 passaggi servono perchè in questo modo si possono aggiungere solo 10 grammi d’acqua alla volta e la pasta madre ha il tempo di ambientarsi nella nuova casa liquida. Se vuoi puoi andare a leggere il thread di Giampaolo Nari che spiega tutto dettagliatamente.
    Sono molto curiosa di sapere in quali blog hai trovato meno passaggi, se me li segnali mi fai un grande piacere, così vado a farci un giro. Grazie :-)

  27. Patty scrive:

    @izn aiutoo ho letto troppo e adesso ho assolutamente bisogno di un consiglio. Io non ho ancora la pasta madre, quindi devo iniziare da ZERO. Ho visto che si può preparare direttamente la pasta madre liquida, ma chiedo a te è meglio iniziare dalla solida e poi preparare la liquida e poi averle tutte e due?
    Secondo, consigli di usare la farina 0, presumo perché “meno pura” della 00. Non sono riuscita a trovare la tua spiegazione in merito :-(. Usi poi sempre farina 0 per tutti i tuoi impasti? Pane, pizza ecc. oppure puoi aggiungere per esempio la 00 o quella integrale? Ho un altro milione di domande ma te le farò in seguito…. baci baci e grazie.

  28. pagnottella scrive:

    izn, ch’emozione la pizza giramondo! :-) sono troppo felice! Grazie maestra!
    Son contenta ti piaccia il nome ;-)
    Dunque, per il rinfresco del lievito liquido:
    Sottraggo dalla quantità totale 100 grammi ai quali aggiungo 100 di acqua e 100 di farina 0…confermi?
    Praticamente, nel barattolo la quantità dovrà essere sempre la stessa nonchè 300 grammi…
    Nella ricetta dei tuoi favolosi panini, leggevo che il quantitativo di lievito liquido è 50 grammi, ora non per farmi i fatti tuoi :-) ma i restanti 150 dove sono?
    Strana domanda per capire se i miei calcoli tornano, vero?
    Poi ancora, girovagando per blog, ho notato che si parla di polish da lievito liquido…mi sto perdendo un pò!
    Ma non funziona come per il lievito madre classico, che basta prenderne la quantità necessaria e procedere con la panificazione?
    Ultima domanda: (di questo commento ihihihih) se volessi panificare più volte a settimana usando liquilla, potrei vero? Anzi, più la rinfresco meglio è…
    Spero d’esser stata chiara!
    Ti abbraccio.

  29. izn scrive:

    @patty: dunque, io credo che se questa pasta madre liquida funzionerà a dovere con tutti gli impasti piano piano gerundia (la mia pasta madre solida) le cederà il posto.
    Io però non ho preparato la pasta madre liquida da zero, quindi non saprei guidarti in questa avventura; mi sembra che il procedimento fosse spiegato tutto nel thread di Giampaolo Mari.
    Consiglio sempre di usare la farina 0 perché la 00 è troppo raffinata ed è più debole. La 0 secondo me è un giusto compromesso tra la 00 e la manitoba che è troppo glutinica e quindi non molto sana.
    Per un periodo ho usato la 1 biologica (che è migliore dal punto di vista della salute e del sapore, ma un po’ più difficile da utilizzare), però me l’aveva data soniuccia68 che le produce e quando l’ho finita non l’ho più trovata qui a Roma.

    Io uso quasi sempre quindi la 0 oppure la farina di farro bianca che è anche molto buona e rende tanto. La farina integrale non la uso perché non mi piace tanto il sapore completamente integrale, ma ci si può panificare perfettamente; con la pasta madre solida il pane veniva un po’ pesantone con le integrali, ma con questa bimba nuova mi sa che anche il pane integrale rischia di essere una bomba.

    Fammi tutte le domande che vuoi, io sono qui! Un bacio :-)

    @pagnottella: sì, prendi 100 grammi della pasta madre liquida, unisci 100 di farina 0 e 100 di acqua. Nel barattolo resteranno sempre 300 grammi di pasta madre.
    quando ho fatto i panini ho preso prima 100 grammi di pasta madre dai 300 grammi totali e li ho rinfrescati, quindi sono rimasti 200 grammi.
    Ho preso 50 grammi di pasta madre per fare il preimpasto per i panini, e sono rimasti come hai detto tu 150 grammi, che ho mescolato al rinfresco della pasta madre solida, e ci ho fatto un megafrittellone di pasta madre aggiungendo come al solito zucchero sale e bicarbonato. Qui non si butta via nulla, con quello che costa la farina :-)

    Hai letto del poolish perché in effetti con la pasta madre liquida si usa meno pasta madre, la lievitazione è più lenta e quindi conviene sempre fare il prelievito (anche nel caso dei panini infatti ho impastato il prelievito la sera prima)

    Ma certo che puoi panificare con liquilla tutte le volte che vuoi, come sempre più la rinfreschi e più la farai felice!
    Fammi sapereeeeee :-)

  30. Patty scrive:

    @grazie mille per tutte le spiegazioni. Provo a fare direttamente la pasta madre liquida con la farina 0 e ti farò sapere :-)

  31. pagnottella scrive:

    izn cara, grazie per la chiara risposta…
    Qual’è la funzione del polish?
    Se panificassi senza polish usando esclusivamente liquilla (come per il lievito madre a panetto)l’unico “inconveniente” sarebbe la lievitazione più lenta?
    Se aggiungessi più lievito (liquido) all’impasto da panificare, sostituirebbe la funzione del polish?
    Tu scrivi: “La sera mescolate con le fruste la pasta madre cremosa con 100 grammi di farina e 100 grammi di latte a temperatura ambiente.
    Mettete il composto in una ciotola di vetro, coprite con la pellicola senza pvc e poi con uno strofinaccio pulito (per fare il buio) e lasciatela tutta la notte in un posto fresco”
    é QUESTO IL POLISH?
    Per conservare liquilla potrei usare il barattolo a chiusura ermetica?
    Leggevo qui: http://lacucinadimarble.it/rec.php?id=485
    “in frigo è meglio tenere il lievito coperto con il suo tappo ermetico per non farlo entrare in contatto con la numerosa flora batterica del frigo, mentre all’esterno il tappo va solo appoggiato per permettere un po’ di ricambio di aria” .

    Grazie infinite!

  32. izn scrive:

    @patty: allora aspetto notizie della nascita, intanto preparo il fiocco rosa :-)
    p.s.: ho aggiunto degli aggiornamenti alla fine del post!

    @pagnottella: ciao tesoro! no, in realtà se usassi liquilla senza fare il prelievito avresti un pane lievitato peggio (dovresti usare più lievito e la lievitazione quindi sarebbe troppo veloce, non dando tempo all’impasto di maturare nel modo giusto).
    Sì, il poolish è quello che io chiamo il prelievito, se ho capito bene da tutto quello che ho letto.
    Secondo me il lievito andrebbe conservato sempre a chiusura ermetica, perché ho letto sul thread di Giampaolo Mari che esponendo il lievito all’aria potrebbe essere contaminato da batteri indesiderati. Però dovrei andare a chiedere meglio a Marble, se lei dice così ci sarà un motivo visto che è un’esperta panificatrice.
    Grazie a te per avermi segnalato il post del suo blog, mi ha dato delle informazioni nuove preziosissime, che ho riportato negli aggiornamenti alla fine del post.
    Anzi, se trovi qualcos’altro di interessante fammi sapere, sei la mia esploratrice!!!

  33. pagnottella scrive:

    Ciao izn, mi fa immenso piacere riuscire a rendermi utile, a volte cerco di qua e di la risposte alle domande che vorrei esporti, pensando d’esser un pò rompi, cerco di risolvere da sola…
    Mi viene difficile comunque non interpellare te, per un prezioso parere, sperando di non essere ossessiva!
    Purtroppo o per fortuna sono fatta cosi in tutto, cerco di capire fino in fondo, non riesco a realizzare con un semplice “copia-incolla”
    Immaginami dal dentista…con la cannula in bocca! Gli faccio domande: perchè cosi? perchè colà? 0_0…
    Più forte di me!
    Dunque passiamo ai quesiti ;-)
    E Se volessi passare, dallo stato liquilla allo stato blobbina? Ovvero, il lievito liquido può diventare panetto?
    Come mai, il lievito liquido che è più attivo, rispetto al panetto di lm, per la panificazione, necessita l’operazione polish?
    A volte mi è capitato di leggere ricette circa la panificazione, con polish fatto aggiungendo pochissimi grammi di lievito di birra.
    Ora mi domando e dico, come mai usando solo lievito di birra (molto attivo rispetto al panetto di lievito madre) si realizzano lievitati, mentre per ottenere lievitati con lievito liquido senza processo polish no? Nonostante quest’ultimo sia comunque più attivo del panetto di lievito madre?
    Spero d’esser stata chiara!!!
    Potresti anche astenerti dalla risposta ;-)))))))))

  34. Maria scrive:

    Ciao, izn!
    Che meraviglia il lievito liquido: ho seguito i tuoi 5 passaggi ed ho trasformato parte della mia pm di farro in pm liquida. Ho poi provato a panificare con le mie farine senza grano facendo il prelievito con 1/4 del totale della farina necessaria, pari quantitativo di acqua e 1/20 (rispetto alla farina del prelievito) di lievito liquido. Ho lasciato lievitare per tutta la notte (lunga lunga notte, che era sabato e la mattina mi sono alzata alle 10!!!) poi ho impastato con la restante parte di acqua, farine (farro bianco e Kamut integrale), un cucchiaio di olio evo, un cucchiaino di miele di acacia bio, sale e noci a pezzetti. Dopo circa 8 ore l’impasto era raddoppiato. Cottura et voilà… niente male… molto meglio lievitato che con la pm solida!
    Mi sono posta anch’io alcuni (non tutti…) dei dubbi di pagnottella ed ho provato a riportare un po’ di pm liquida allo stato solido ripercorrendo i 5 passaggi all’inverso e non mi sembra ci sia alcun problema… ma comincio a preferirla liquida anche se, in effetti la panificazione è un po’ più laboriosa. Proverò a usarla per i cracker farro e sesamo e ti farò sapere..
    Ciao e grazie per questa “svolta”!!

  35. izn scrive:

    @pagnottella: ciao tesoro, scusami se non ti ho risposto subito ma sono ancora fuori da soniuccia e ho un collegamento preistorico con il cellulare :-) mi hai fatto troppo ridere quando mi hai raccontato del dentista, anch’io sto sempre lì a fargli domande ed è tutto un metti la cannula togli la cannula, poi odio andare dal dentista! Però anche lui ci si mette, mi fa sempre le domande quando ho la cannula in bocca secondo me lo fanno per divertirsi :-/
    Dunque, come ha provato anche maria io credo che non ci sia alcuna difficoltà a riconvertire la pasta madre liquida in solida.
    Il lievito liquido non è che sia più attivo, è solo che se ho ben capito diventa acido meno facilmente e quindi è più forte. Comunque in realtà anche con la pasta madre solida verrebbe tutto meglio facendo un poolish qualche ora prima dell’impasto, perché i lieviti riescono meglio se si riesce ad usare meno pasta madre e a farli riposare più tempo. Rimangono morbidi più a lungo e lievitano molto meglio!
    Sicuramente anche con il lievito liquido puoi fare lievitati veloci e senza poolish, solo che verranno meno buoni rispetto a quelli lievitati lentamente, infatti anche gli impasti fatti con tanto lievito di birra crescono velocemente ma hanno un sapore e una riuscita peggiori.

    Spero di aver centrato l’argomento, comunque chiedimi sempre tutto quello che vuoi :-)

    @maria: ciao maria, ma davvero sei riuscita a fare i panini al latte con la farina di kamut-farro? e sono venuti morbidi? ma allora questa pasta madre liquida funziona bene anche con le farine “pesanti” ma che bella notizia :-) e poi ne hai messa pochissima, se ho capito bene solo 1/20 del peso della farina?
    Fammi sapere dei crackers, e grazie a te per aver sperimentato queste cose nuove, mi hai dato fiducia. Volevo anche dirti che sul thread di Giampaolo Mari trovi anche varie notizie su come panificare con le farine pesanti e quelle proprio integrali. un bacio, aspetto notizie!

  36. pagnottella scrive:

    Tesoro, hai centrato!
    Potresti gentilmente darmi delle dritte circa il polish fatto con pm panetto…
    le dosi…
    Vorrei tanto provare a panificare in tal maniera.
    Grazie infinite!
    Dici che dovrei girare la domanda tra i commenti riguardanti LM /Gerundia?
    Un bacio e buona permanenza tra il silenzio…che meraviglia!

  37. pagnottella scrive:

    Ciao Maria, leggevo che hai provato a riportare il lievito liquido allo stato panetto…
    grazie per le dritte! :-)

  38. maria scrive:

    Ciao pagnottella, grazie a te per i tuoi dubbi che mi hanno fatto venire voglia di sperimentare e, quindi, imparare… Tranquilla: credo che tutto il passaggio sia piaciuto alla pm solida che adesso è più arzilla di prima!! Ciao, buona sperimentazione

  39. izn scrive:

    @pagnottella: eccomi tesoro, tornata fresca fresca dalla toscana (insomma, non tanto fresca che emma si è beccata un virus gastrointestinale, e ti lascio immaginare le piacevoli notti…).
    Dunque, per quanto riguarda il poolish fatto con la pasta madre solida non saprei dirti perchè appunto io non l’avevo mai fatto! però c’è proprio soniuccia68 che fa il pane con il poolish da sempre, però tarato sulla farina 1, che può darti sicuramente un consiglio :-) Mi sa che c’era anche qualche indicazione in proposito sulla pagina del pane con le pieghe, verso la fine del post :-P

  40. pagnottella scrive:

    Cara, bentornata… mi spiace per Emma!!! Sai che anch’io in questi giorni non sono proprio in formissima!?
    Spero si rimetta presto! Un bacetto da parte mia :-)
    Tesoro nel frattempo, siccome mi “focacciavo” sotto ;-) ho girato per blog…
    Ho seguito le dritte di Paoletta (anice&cannella) circa il polish: http://aniceecannella.blogspot.com/2008/04/focaccia-pugliese-con-lievito-madre.html
    Ho sostituito la manitoba con la 0 abbinandola alla semola di grano duro.
    Tuttavia andrò a dare con piacere un ‘occhiata alle indicazioni di soniuccia68.
    L’impasto è a lievitare, domani il risultato…speriamo bene!
    Mi piacerebbe postare la ricetta…vedremo…
    Un bacio…

  41. pagnottella scrive:

    Scusa POOLISH e non POLISH :-p

  42. izn scrive:

    @pagnottella: già sta molto meglio (lei) però di notte si sveglia ogni mezz’ora, ma questi pargoli non dormono mai?
    Ho trovato una ricetta per la focaccia (con il lievito liquido però), ma non so se è tipo ligure. La posterò prestissimo, oggi sto provando il pane, vediamo che viene fuori.
    Intanto la tua focaccia con il procedimento di Paoletta com’è andata?

  43. roberta69 scrive:

    @izn : caspita, quante novità !
    Questa della pm liquida la devo proprio sperimentare, ma credo che rimanderò il tutto a settembre.

    Per quanto riguarda la focaccia ligure, anch’io ne chiedevo la ricetta, però nella stanza delle chiacchiere.
    Nel frattempo ne ho trovata una da Cindystar proprio con la PM e devo dire che è venuta ottima! Praticamente un impasto con pari quantità di PM e farina 0, acqua qb, più olio evo (4% del peso di PM+FARINA) e sale (2% del peso di PM+FARINA). Stesa direttamente sulla teglia unta, e oliata in superficie con miscela olio+acqua. Lievitazione 3-4 ore e poi, dopo aver cosparso con sale in superficie…via in forno a 180-200° x circa 20-30 minuti, o finchè è bella dorata sopra e sotto.
    Davvero una squisitezza!

  44. izn scrive:

    @roberta69: perdonami tesoro, forse non avevo visto la tua domanda :-/
    voglio provare questa che mi hai detto, però adesso ho licenziato la pasta madre solida, dovrò tentare una conversione in corner…

  45. pagnottella scrive:

    Cara! é andata benissimo!!! Buonissima! Spazzolata, anzi spazzolate visto che ne erano due…una classica con pomodori e l’altra…sooorpresa…
    Ho solo saltato il procedimento delle pieghe…l’impasto era al quanto liquido e non me l’ha permesso…
    probabilmente perchè ho usato la semola mah…
    ho deciso di postarla!
    Un bacio e grazie! Da te mi sento davvero coccolata!

  46. maria scrive:

    Ciao izn, bentornata! Volevo dire che sto continuando a panificare con la pm liquida che va benissimo con le mie farine, meglio di quella solida, ma ho fatto pane semintegrale con le noci, con le olive e semplice non ancora i panini al latte. La proporzione di lievito in 1/20 del totale della farina va bene e sono andati benissimo anche i cracker farro e sesamo. La prossima prova sarà per i panini al latte… con le tue proporzioni e le mie farine… Volevo chiedere anche se per caso qualcuno sa dove posso comperare a Roma (dove abito) la pietra refrattaria!
    Grazie mille e baci

  47. izn scrive:

    @pagnottella: allora vengo a sbirciarla da teeeeee :-)

    @maria: ma tu sei un mito! io ricomincio adesso che sono tornata, ma sono molto felice che tu mi abbia confermato che la proporzione 1/20 funziona bene, adesso proverò anch’io. Posso chiederti più o meno quali sono stati i tempi di lievitazione del pane con questa proporzione di lievito liquido e quante volte l’hai fatto lievitare?

    Io credo che mettendo meno pasta madre ci voglia più tempo e sto finalmente cominciando a capire che gli impasti vengono molto meglio se hanno il tempo di “maturare”.

    Per quanto riguarda la pietra refrattaria io l’ho comprata a roma da c.u.c.i.n.a. a piazza Euclide (non so se conosci questa catena di negozi, ce ne sono vari a Roma, eccoti il link; altrimenti credo che tu possa trovarla anche da Gusto, a piazza Augusto imperatore, lo conosci? e pensa che bello, è aperto fino all’una della notte :-) ormai con emma io questi orari me li sogno, ma mi piace tantissimo l’idea di poter fare acquisti in notturna ;-)

  48. maria scrive:

    Ciao, mi fa davvero molto piacere leggerti!
    Mi piace molto sperimentare e cercare di addentrarmi bene nelle cose quindi con la pm liquida provo e poi riprovo… I risultati migliori li ho ottenuti infrescando la pm per 2 volte prima di usarla (ogni 6-7 ore: non sono fiscale anche perchè lo faccio quando posso e un paio di volte che sono tornata a casa dopo più tempo – tocca lavorà…. – ho trovato la mia liquidina ormai riafflosciata ma l’ho usata lo stesso). Poi ho fatto il prelievito con circa un quarto della farina e l’ho lasciato lievitare per tanto tempo, almeno 12 ore o comunque sino a che non è raddoppiato. Poi ho fatto l’impasto vero e proprio con tutti gli ingredienti ed ho lasciato lievitare: in circa 6 – 7 ore è almeno raddoppiato e l’ho cotto. Voglio sperimentare anche facendo un reimpasto e facendo un’ulteriore lievitazione: sinora non l’ho fatto perchè mi sembrava di essere una miracolata a vederlo così ben cresciuto che avevo paura di rovinare tutto ma so che invece dovrebbe migliorare!!

    Grazie delle dritte per la pietra refrattaria: conosco Gusto e anche io amo fare compere di notte ma credo che andrò a vedere da questo c.u.c.i.n.a. così vedo com’è, che ne ho sentito parlare ma non sono mai andata!

    Scusa per essermi dilungata così tanto ma… che bello confrontarsi!!
    Grazie, un bacio e a presto

  49. cleofe scrive:

    izn…avevo letto da qualche parte , sempre da anna, che con gli scarti di p.m.l. si possono fare delle focacce……non lo trovo più..sarà l’età !!!!!!

    help …

  50. izn scrive:

    @maria: sì il confronto è meraviglioso, e lo scopro ogni giorno di più su queste pagine con voi :-)
    Non ti sei dilungata per nulla, e anzi ti ringrazio tanto per avermi scritto il tuo procedimento, è molto simile a quello che voglio fare anch’io, questo mi rincuora. Aspetto notizie panose e anche di sapere cosa ti è sembrato di c.u.c.i.n.a. allora :-)

    @cleofe: era questo?

  51. pagnottella scrive:

    Postato ricetta focaccia…
    Baci e buon inizio settimana!

  52. izn scrive:

    @pagnottella: grazie tesoro, proverò e ti dirò (ma dovrò adattarla alla pasta madre liquida, perché gerundia è stata destituita dall’incarico…)!

  53. pasticciotta scrive:

    @izn: oggi, 13 luglio, sto per seppellire la terza matrrrre nel bidoncino dell’umido, in un triste e anonimo sacchetto in mater-b. delusa dall’ultimo rinfresco andato male (da oltre una settimana non cresce più come prima, non arriva oltre i 3/4 del barattolo), e incoraggiata dalla tua ricetta del pane con la bianca, ho preso la rischiosa decisione: terrò solo la quarta matrrrre, che finora ha prodotto due serie di panini al latte commestibilissimi anche se lievemente acidelli (ma perché, secondo te?). che il nume tutelare degli impasti lievitati mi assista.

  54. cleofe scrive:

    izn. visto che sabato partirò per la sardegna, come conserverò la p.m.l. ? non vale la pena portarla staremo fuori solo 2 settimane, che mi consigli?
    grazie aspetto notizie ,,un bacio

  55. izn scrive:

    @pasticciotta e cleofe: ragazze, perdonatemi se vi rispondo così in ritardo ma stiamo facendo il restyling del sito di Biogusto (ricordate, il ristorante bio di cui vi ho parlato qualche post fa) e siamo immersi nel lavoro – e emma come sapete non aiuta…

    pasticciotta, so bene quello che hai provato quando hai “seppellito” la terza matrrrre, anch’io mi sono sentita strana… dopo averla amata per tutto quel tempo! Però ho già letto le soddisfazioni che ti sta dando la quarta matrrre, che poi in fondo non è che la farfalla nata dal bruco, no? o forse potremmo paragonarla alla fenice che rinasce… dai batteri!?
    cleofe, alla fine mi hai dovuto chiamare al telefono per avere la risposta, mi dispiace! comunque la trascrivo anche qui, dovesse interessare anche agli altri: basta che rinfreschi la pasta madre liquida subito prima di partire e la infili subito in frigo. Quando tornerai dovresti trovarla un po’ abbacchiata ma vivissima, basteranno un paio di rinfreschi di seguito e starà meglio di prima.
    Buonissimo viaggio a te e quando torni fammi sapere come sta la piccola liquidona :-)

  56. maria scrive:

    Ciao! Ho finalmente comprato la pietra refrattaria!
    C.U.C.I.N.A. è strapieno di cose interessanti e belle… a volte un po’ care ma… così è! E comunque mi sono regalata diverse cosette!!
    Il primo pane sulla pietra refrattaria è stato un successo: e chi la lascia più?! Ho fatto anche le pieghe copiandole dal tuo pane con la bianca ed ho usato il lievito rinfrescato una sola volta: va benissimo lo stesso! Ma la pietra si lava come una qualsiasi teglia? Essendo porosa ho paura che assorba il detersivo: tu come fai? Grazie delle dritte… ora devo provare i tuoi gnocchi con le melanzane!! Ciao, a presto

  57. izn scrive:

    @maria: vero che migliora tantissimo la cottura del pane? Anch’io ormai ce l’ho fissa nel forno, anche se quando devo cucinare un dolce o altro devo necessariamente metterla da parte, e l’appoggio sempre dappertutto, zac mi odierà :-)
    Devo confessarti una cosa… io non l’ho mai lavata, perché prima di tutto il pane ce lo appoggio sulla carta forno quindi neanche la tocca, ma soprattutto ogni volta che la scaldi alle temperature altissime che servono per cuocere il pane si sterilizza perfettamente, meglio di uno strumento chirurgico!
    Se proprio dovesse sporcarsi tanto accidentalmente se fossi in te la passerei solamente un po’ sotto l’acqua e basta, sicuramente il detersivo non gli fa molto bene, proprio perché è così porosa.
    Aspetto di sapere come ti riescono gli gnocchi!

    ps: quando hai un po’ di tempo da perdere mi vieni a raccontare nella stanza delle chiacchiere (il link è nella colonna in alto a destra) che altro hai comprato da c.u.c.i.n.a.? sono curiosa, per me quello è il paese dei balocchi…

  58. pasticciotta scrive:

    @izn: izn, help! al mio ritorno la prima cosa che ho fatto è stato aprire la porta del frigo per controllare come se l’era cavata la piccola liquidina durante la mia assenza…avevo immaginato di trovarla sofferente, ma non così tanto! è in coma, anzi forse è spirata! in primo luogo la crema si è scorporata in una parte più densa e in una sierosa e trasparente che galleggiava in superficie, e a questo ero già preparata, quindi ieri sera ho dato un’energica rimescolata e ho proceduto al rinfresco, speranzosa. nessuna crescita, solo qualche bollicina in superficie. stamattina secondo rinfresco. ancora qualche sparuta bollicina ma nessuna crescita, nel senso che il livello del liquido non si è innalzato per poi “collassare” come da copione, lasciando il segno sul vasetto…sob, sigh, strasob! ora riprovo con un terzo rinfresco, ma se non dovesse accadere nulla?? che angoscia!

  59. izn scrive:

    @pasticciotta: eccomi tesoro!!! non preoccuparti, il fatto che la piccola si sia divisa in una parte più densa e una più sierosa è normalissimo.
    Adesso come sta? Hai fatto benissimo a fare i vari rinfreschi uno di seguito all’altro, sei stata bravissima. Immagino che la piccola adesso sia stia riprendendo, vero?

  60. pasticciotta scrive:

    @izn: eppur si muove! è viva, è viva, evviva!!! ci son voluti 5 rinfreschi, ma l’ho resuscitata…e da stasera la metto ai lavori forzati, ci son pizze e panbrioche da sfornare, su su su, al lavoro!!!

  61. Loretta scrive:

    Ciao a tutti! Io sono Loretta e mi inserisco di soppiatto in questa lunga conversazione sulla pasta madre liquida. Sono una neofita della pasta madre (sia liquida che solida) e sono in possesso di una pasta madre liquida di quattro anni che mi è stata donata.
    Ora, il problema è che a leggere tutte queste istruzioni mi è venuta una confusione incredibile e non so esattamente cosa fare per panificare… Quindi ecco qua le mie domande (magari sono cose che già sono state dette e ridette, ma abbiate pazienza…).
    Ora la pupa dorme in frigo… da quando ce l’ho (una settimana e mezzo), l’ho nutrita due volte a occhio (come ho visto fare dalla proprietaria) e l’ho rimessa in frigo. Come è normale (almeno così mi pare di aver capito) si è separata formando sopra un liquido grigiastro. Se volessi panificare nel week end, cosa diavolo dovrei fare?!?
    Devo fare dei rinfreschi tenendola fuori dal frigo per riattivarla? Per ottenere un pane tipo casareccio o similare, che dosi e che passi devo seguire?
    E’ incredibile, io cucino di tutto e faccio cose anche complesse, ma questa cosa qui, non so perché mi blocca proprio…

  62. izn scrive:

    @pasticciotta: lo sapevooo!!! la piccola è una combattente! :-)

    @loretta: loretta stai tranquilla, è normale la confusione all’inizio, poi piano piano prenderai la mano e ti sembrerà tutto semplicissimo.
    Sicuramente è possibile anche nutrire a occhio la piccola (anche se mi sa che per farlo bisogna avere una bella esperienza); io rinfresco prendendo 100 grammi di bianca (la mia pasta madre liquida, la chiamo così anche per abbreviare), aggiungo 100 grammi di farina 0 e 100 grammi di acqua (non di rubinetto e a temperatura ambiente). Tieni conto che anche il tipo di farina è importante perché a seconda del tipo di farina che usi cambia la percentuale di acqua che devi aggiungere.

    Se la tua pasta madre ha un liquido grigiastro in superficie vuol dire che è un bel po’ che non viene rinfrescata, quindi sarebbe meglio tirarla fuori dal frigo, mescolarla un po’ con un cucchiaio e poi procedere a fare due o tre rinfreschi di seguito per “risvegliarla”. Rinfreschi di seguito vuol dire circa un rinfresco al giorno o al massimo due al giorno (devono passare varie ore tra un rinfresco e l’altro).

    Per quanto riguarda il pane trovi la ricetta nell’indice (nella colonna in alto a destra); se hai problemi dimmelo che ti incollo qui il link :-)

  63. Loretta scrive:

    Grazie izn, sei così rassicurante :-) Scusami se ti chiedo qualche altro chiarimento…

    1. Aggiungo 100 g di farina 0 e 100g di acqua indipendentemente dal quantitativo della pasta madre che vado a rinfrescare?
    2. Per il risveglio i rinfreschi li faccio tenendo la pasta fuori dal frigo?
    3. Quando rinfresco devo mescolare con le fruste?
    4. Cosa intendi per acqua non di rubinetto? Io non compro per principio acqua in bottiglia…
    5. Come capisco che la pasta si è riattivata e posso panificiare?

    Perdona l’insistenza, ma ho bisogno di capire il tutto per bene prima di mettermi all’opera…

    P.S. devo trovare un nome per la mia pasta madre…

  64. izn scrive:

    @loretta: di niente, chiedimi tutto quello che vuoi :-)

    1. no, sempre stesso quantitativo di acqua, stesso di farina, stesso di bianca (pasta madre liquida) quindi in questo caso 100 grammi di bianca;
    2. adesso che fa molto caldo meglio che rinfreschi, aspetti una ventina di minuti, metti in frigo, poi il giorno dopo tiri fuori dal frigo, aspetti che la bianca torni a temperatura ambiente, rinfreschi di nuovo e così via;
    3. sì, per 4 minuti
    4. lo so… anch’io odio l’idea di usare acqua in bottiglia, per via della plastica e del costo, ma l’acqua del rubinetto non va bene perché contiene cloro che potrebbe sterminare i batteri, ed è anche troppo calcarea. Tieni conto che esistono ottime acque in bottiglia di vetro, come la plose o la lauretana;
    5. te ne accorgerai empiricamente: avrà un bell’aspetto, un buon profumo, un aspetto “vivo” e tante bollicine!

    fammi sapere, io sono qui!

  65. Loretta scrive:

    Innanzi tutto buongiorno e bentrovati a tutti!
    Grazie izn per la disponibilità e per le dritte, ora me le appunto così faccio ordine nella testa :-)
    In queste lunghe ore mi sono resa conto di una cosa non del tutto irrilevante… io non ho l’impastatrice!!! Si, lo so che avrei dovuto rendermene conto un po’ prima, non è esattamente una di quelle cose che passano inosservate, ma tant’è!
    Mi sono detta che il pane lo si è fatto per secoli a mano e quindi di certo non può essere un impedimento ciclopico, ma ho paura di dover impastare per ore :-(
    Ho la macchina del pane, ma non l’ho mai usata per impastare…
    Qualcuno mi conforta con qualche spiegazione?
    E poi ho un’altra domanda (sono una ROMPISCATOLE, LO SO!!). In una ricetta pensata per la pasta madre solida, come posso riconvertire le dosi per quella liquida?

    Grazieeeee…….

  66. Loretta scrive:

    Ok, all’ultima domanda misà che ho trovato la risposta rileggendo la miriade di post e ocmmenti a riguardo: devo usare 1/10 o 1/15 o 1/20 di pasta liquida rispetto alla farina a seconda della temperatura… il dubbio è (e figuriamoci se non avevo qualche dubbio!), la proporzione devo farla rispetto al totale della farina del pane o alla farina usata per il primo impasto?

  67. izn scrive:

    @loretta: ehhh… infatti questo è un punto topico, senza impastatrice il pane si può fare benissimo, ma ci vuole tempo (un bel po’), pazienza ed esperienza! Io preferisco per adesso usare l’impastatrice (o meglio un surrogato dell’impastatrice, il bimby, in attesa di averne una vera), perché con la bimba le mie giornate sono già brevissime senza impastare il pane a mano :-P
    Per quanto riguarda la conversione pasta madre solida-pasta madre liquida, io ci sto ancora lavorando; in realtà non c’è una vera e propria tabella, perché bisognerebbe calcolare anche il liquido in più che c’è nella pasta madre liquida etc, e poi i due tipi di pasta madre agiscono in modo un po’ diverso; quindi sì, come hai letto nei commenti conviene riconvertire completamente le ricette semplicemente utilizzando 1/10 di pasta madre liquida per ogni chilo di farina (1/15 o 1/20 se fa molto caldo); la proporzione è sempre rispetto al totale della farina utilizzata per il pane (tranne il poolish di bianca (pasta madre liquida) ovviamente).

  68. Loretta scrive:

    !!!!! In che senso “(tranne il poolish di bianca (pasta madre liquida) ovviamente)”?!?!?!?

  69. cleofe scrive:

    -loretta ciao, la mia p.m. ormai ha un anno, non sai quante prove e riprove ho fatto !!!!!!!
    fino a un mese fa non avevo l’impastatrice, e facevo come izn, un po’ a mano e un po’ con il bimby, ma i risultati non erano quelli che desideravo, si buono, genuino, tutto quello che vuoi, ma””” l’incordatura”” che ottengo con la macchina è cento volte migliore!!!
    la macchina del pane non va bene, andrebbe bene solo se avesse un gancio solo centrale, e se si potesse eliminare la funzione cottura, allora la usi come impastatrice.e hai risolto…..perchè è vero……. una volta si faceva a mano, ma i tempi di oggi , frenetici… e poi la fatica , circa 20 minuti d’impasto… già facciamo tante cose!!!!!!!!!
    che ne dici?
    ciao buoni esperimenti

  70. izn scrive:

    @loretta: no, intendevo che la farina presente nel poolish non va calcolata! scusa sono stata un po’ criptica :-/

    @cleofe: tesoro, ho cambiato alcune frasi sulla pagina del pane con la bianca, poi mi fai sapere se è più chiaro così? Prima avevo provato a chiamarti per dirtelo ma ho trovato la segreteria e mi sono vergognata di parlare 8-)

  71. fra75 scrive:

    a loretta: ciao, io da gennaio uso la macchina del pane solo per impastare (ora che ci penso non ho mai impostato un programma di cottura). La mia ha il gancio centrale e un programma che prevede solo l’impasto. Certo, non ha le mille possibilità dell’impastatrice, ma come risparmio in termini di costi è notevole… La mia è una Moulinex e costa intorno ai 60, 70 euro.
    a tutte: Buona serata!!

  72. Loretta scrive:

    @cleofe: e cosa vuoi che dica? Che già prima desideravo il kitchen aid come una matta, per via della mia passione nel fare dolci e cucinare, figurati ora! Solo che “l’affarino” costa un occhio della testa… :-(

    @izn: ok ora è più chiaro, grazie!

    @fra75: anche la mia è una moulinex, ma purtroppo ha due ganci (ma guarda tu la sfiga!). Me l’ha regalata mio fratello a Natale, e mi aveva anche chiesto se doveva avere delle caratteristiche particolari, ma io non sapevo ancora nulla di tutto questo…

    @tutte: è bello entrare in un luogo come questo, non conoscere nessuno, chiedere (anche piuttosto insistentemente peraltro) ed essere accolte così… grazie davvero, la prima pagnotta che faccio ve la dedico ;-)

  73. izn scrive:

    @loretta: anch’io voglio il kitchen aid!!! e anche secondo me costa un occhio della testa :-(

  74. roby scrive:

    @tutte: scusate , mi sento in netta minoranza, anzi solitaria,ma…io adoro impastare il pane a mano! è un’esperienza ogni volta fantastica, e non necessariamente stancante e pesante, certamente richiede tempo, ma come per il pane a macchina, quello della lievitazione.
    sono una sostenitrice del “fai a mano” , esiste anche qui un discorso di energie! e la macchina…scusate ma resta sempre una macchina seppur speciale e costosa
    *****buone stelle*****

  75. Loretta scrive:

    @roby: non sentirti solitaria roby, in effetti quello che dici sull’energia lo penso anch’io… io sto solo orientadomi e il consiglio di cleofe non ha fatto altro che gettare legna secca su un fuoco già acceso: quando si tratta di pasticceria avere una macchina come il kitchen aid ti permette di fare cose che altrimenti non riuciresti proprio a fare a meno di essere allenato da tutta la vita e avere un’infinità di tempo (tipo il torrone biano… prova a sbattere per ORE degli albumi a mano!!!).
    Ma se tu, che impasti a mano, mi dici che non è così stancante io ne sono assolutamente felice, anche perché dovrò per forza impastare a mano :-)
    Ieri mi sono messa in rete per cercare dei filmati che mi illustrassero come fare e su Il cuore è una frattaglia c’è scritto che bisogna impastare per un quarto d’ora circa e che l’impasto è pronto quando stirandone un po’ tra le dita si riesce a guardarci attraverso. Ho anche visto qualche filmato per capire come fare le pieghe anche se non ho capito se vanno fatte sempre o solo per alcuni tipi di pane…
    Tu come fai? Per quanto tempo impasti? Dammi qualche dritta che credo proprio che questo weekend mi cimenterò!

  76. izn scrive:

    @roby e loretta: anch’io adoro impastare a mano, ma adesso con la bimba è veramente impossibile (provate a pensare me con le mani infarinate e appiccicate di impasto che tento di salvare la stellina da se stessa mentre cerca di superare la spalliera del divano cominciando con la testa).
    Però è vero, l’energia che si infonde a una preparazione fatta con le mani è inarrivabile.

  77. Loretta scrive:

    @izn: mi sono fatta un bello schema per panificare questo weekend con l’ultima ricetta che hai pubblicato tu. Mi serve ancora qualche chiarimento, scusami…
    1. il forno lo accendi dopo aver fatto la formatura del pane? Cioè in pratica lievita ancora finché il forno non è caldo?
    2. Il massimo del tuo forno che temperatura è? Perché il mio non credo arrivi a più di 270-280…
    3. quanto tempo di lievitazione devo calcolare, anche molto approssimativamente, per la lievitazione e come mi accorgo di quando e quante pieghe fare?
    4. che tipo di pieghe devo usare? Quelle a giro o quelle tipo fazzoletto?
    5. ho pensato di fare 3 rinfreschi ravvicinati, uno ogni 12 ore… secondo te con questa temperatura (che in questi giorni a Roma è di circa 30°) tengo la pm in frigo o fuori?

    Grazie in anticipo!!!! Giuro di non rompere per almeno tre giorni ;-)))

  78. roby scrive:

    @izn: ma la tua birba è così troppo piccola per non stare ad impasticciare vicino a te? io con i miei figli impastricciavamo da morire…certo alla fine la cucina era tutta bianca, in origine noce scuro alla fine polverosa e bianca…noi idem ma… che gusto!!! lo facevo anche con i miei nipoti prima di essere mamma e queste preparazioni, dolci o salate che fossero, finivano tutte con una bella battaglia a spruzzate di farina!!!!!
    bei ricordi eh!!!

    @loretta: scusami oggi mi sono messa a fare il pane con la promessa di controllare i tempi…beh! chi mi legge da più tempo sa che sono un’indisciplinata che faccio tutto ad occhio ecc ecc ma oggi ero volenterosa proprio per poi scrivere qui qualcosa di concreto, poi…mi sono messa ad impastare e…l’orologio dietro le mie spalle è rimasto bello tranquillo e inosservato…quando ho finito…mi sono ricordata che volevo controllare!!!
    scusa è che sono proprio una fantasiosa smemorata.
    allora ti spiego ciò che faccio io anche se qui la Marstra è izn, io inizio in una capiente ciotolona con la pasta madre già bella svegliata e arzilla

    (in genere tiro fuori dal frigo la pasta Madre la faccio arrivare a temperatura ambiente poi aggiungo acqua, minerale a basso residuo fisso, e mescolo poi farina 0, e formo una pastella che metto a lievitare tutta la notte, e al mattino compio identica operazione e faccio lievitare fino al raddoppio)

    aggiungo acqua (sempre minerale a basso residuo fisso) poi vado di olio, poi aggiungo le farine, (integrale con un pò di manitoba, o farina di grano duro e farina 0, o altre) e il sale, quando il tutto prende si amalgama verso sulla spianatoia ricoperta di parte del totale della farina e impasto a mano finchè la pasta ha una giusta consistenza, è liscia umida ma non appiccicosa, il tempo sinceramente non so calcolarlo sento con le mani che la consistenza va bene, è questione di sensazioni e di esperienza più che di tempo, poi la metto a lievitare nel forno con la luce accesa e panno umido + pentolino di acqua (le istruzioni di izn) per circa 2ore poi o faccio le pieghe e faccio le tre lievitazioni o arrotolo strettamente la pasta su se stessa, quasi infilandoci le unghie per dirti quanto stretta, formando un filoncino e faccio lievitare fino a raddoppio a questo punto inforno per circa 45/50 minuti a 180°
    loretta scusa, ma io non sono brava come izn a spiegare, però devo dirti che è da quando ero piccola che impastrocchio a tutto spiano quindi faccio un pò tutto a occhio, esperimento ed esperienza
    comunque nella stanza delle magie la cara zia izn ha messo le ricette dei miei pani, non ricordo se sono stata brava a descrivere, non me ne volere!
    credo che tu possa tranquillamente provare e sperimentare e vedrai che andrà bene, non essere troppo esigente e vedrai che sarai soddisfatta ed infine ci sarà questo corso dal vivo della nostra super esperta, estremamente precisa nelle dosi, i tempi e le spiegazioni.
    un grande IN BOCCA AL LUPO anzi AL PANE e incrociamo le dita!!!

    abbracci a tutti

  79. claudia scrive:

    per Roby: sí sí…anche la mia é praticamente cresciuta in cucina! Da quando aveva 6 mesi che la mettevo lí con tre ciotole a giocare con acqua e cucchiai e bicchieri di plastica (un lago, dopo…eh eh)..poi piano piano…anche adesso, un pezzo di pasta e via di mattarellino (chiaro che qui ci sono i mattarellini di legno e le formine per i bimbi!). E adesso in piedi sulla sedia, che il suo “piatto forte” é rompere le uova che aggiungo ai vari impasti: e riesce quasi sempre a centrare la ciotola!! Sono molto fiera di lei che, a differenza di quasi tutti gli altri bimbi tedeschi, sa distinguere le lenticchie dai fagioli ed il basilico dal prezzemolo: chiaro, a pranzo sono a scuola e non vedono come si cucina, a cena qui non cucina nessuno, che mangiano l´Abendbrot, cioé pane e salame con una fetta di cetriolo, di solito…che tristezza!!! Io invitavo sempre le bimbe della vicina da me, dopo la scuola materna, che non sembrava loro vero di pastrocciare e preparare da mangiare…sigh…appena trasferite!!
    PS: non finiró mai di ringraziare la tagesmutter, che a due anni l´ha “iniziata” allo sbucciamento delle patate, col coltellino senza punta dei bimbi!!!
    baci!!

  80. Loretta scrive:

    @roby: grazie per le spiegazioni e per il bel messaggio positivo. E non preoccuparti del fatto che non hai preso i tempi… è stato bello immergersi nella sensazione della perdita del senso del tempo, si comprende come impastare il pane sia un’attività magica, di riflessione interiore e straniamento… succede anche a me quando tempero il cioccolato :-) E non è vero che non sei brava a spiegare, è solo che facendo tutto in base a sensazioni ed esperienza è praticamente impossibile tradurlo in parole per una spiegazione :-) ma il messaggio è arrivato comunque :-)

    @izn: mi è venuto un altro dubbio… scusami… ma nelle dosi del “pane con la bianca” il quantitativo di farina è comprensivo dei 100g che devo usare nel poolish?

  81. roby scrive:

    @claudia: che bello! i bimbi sono così plastici e sensoriali che basta così poco per renderli piccoli esploratori ed inventori, in realtà loro lo sono per dotazione innata sono poi gli adulti che bloccano le loro belle volenterose alucce. sensa contare la relazione e condivisione che c’è in una tale esperienza e quanto la manualità poi sia la base fondamentale per una consapevolezza e per lo sviluppo cognitivo, del linguaggio e di tutte le fasi di apprendimento che seguiranno nella crescita. mi ha fatto tanto piacere leggerti.
    baci

    @loretta : che bel mesaggio di risposta che mi dai! grazie! vuol dire che da parte tua cè grande sensibilità, e di essere comunque riuscita a trasmettere ciò che sento, perchè hai una ragione elefantiaca quando dici che è difficile tradurre in parole qualcosa che sta nel profondo di noi, senza tempo e senza mente, libera della razionalità che oggi impera e blocca gran parte dell’emotività, sorgente e alimento di vita
    baci

    a tutti : una gran bella giornata ricca di sogni e desideri, tanta energia positiva e liminosità

  82. izn scrive:

    @loretta: figurati! anch’io mi faccio sempre gli schemi, saranno i cinque pianeti in vergine!!!
    1. esatto! in realtà dipende anche dalla temperatura esterna, per esempio in inverno che fa più fresco aspetto che il pane ricominci a crescere e solo dopo accendo il forno; diciamo che dalla formatura del pane in inverno aspetto un’oretta e poi accendo il forno (che per arrivare a temperatura con la pietra refrattaria dentro ci mette circa un’altra ora), mentre d’estate accendo subito il forno (così passa un’ora più o meno).
    2. anche il mio arriva più o meno a quella temperatura, anche se con i forni non professionali come i nostri non possiamo mai essere sicure che il termometro sia preciso :-/
    3. per quanto riguarda il tempo di lievitazione e le pieghe è molto difficile darti un’indicazione. Sono cose che piano piano imparerai con l’esperienza, perché a seconda dell’umidità dall’aria, della temperatura esterna, se c’è la luna crescente o calante e una miriade di altre varianti il primo impasto può crescere dalle due o tre ore alle otto-nove, anche di più.
    Diciamo che la regola generale sarebbe far lievitare il primo impasto il più possibile, magari otto ore. Il problema è che se si utilizza troppa pasta madre il pane lievita troppo velocemente e si spatascia, quindi la quantità di pasta madre andrebbe regolata a seconda della stagione, del tipo di farina etc etc.
    devi fare come in quel film di Troisi, ricordi? provare, provare, provare, provare, provare…
    4. quelle tipo fazzoletto :-)
    5. se vuoi fare i rinfreschi ravvicinati tenendo la bianca fuori dal frigo ti conviene farli ogni sei o sette ore secondo me. Se vuoi farli ogni dodici ore aspetta una mezz’oretta dopo averla rinfrescata, mettila in frigo, poi la volta dopo tirala fuori dal frigo, aspetta che torni a temperatura ambiente, rinfrescala e così via.
    6. no, è quello che intendevo quando dicevo che la farina del poolish non va calcolata! eheheh non è che mi ero spiegata molto bene :-P

    @roby: ti faccio un esempio (io comunque non sono mai stata bravissima con i bimbi, prima di emma non avevo mai avuto a che fare con i cuccioli):
    “emma tesoro, vieni qui nel seggiolone a impastricciare con la mamma”
    “sììììììììììììì mamma”
    “eccoti la farina eccoti l’acqua eccoti un po’ di pasta da impiastricciare”

    impiastriccia cinque minuti, io sono in un momento topico tipo incordatura o cose del genere, intanto segno le dosi etc; lei decide di gettare a terra qualsiasi cosa, di mangiare la farina cruda e metterla nei capelli. Va ancora bene.

    Ho le mani nell’impasto, appiccicose di farina, farina dappertutto, resti di qualsiasi cosa per terra e emma:

    “mammaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa! giùùùùùùùùùùùùùùùùùù!”

    nella sua lingua vuol dire che vuole scendere dal seggiolone e andare in giro a spalmare tutto quello che ha sulle mani sulle tende, sui divani, sui tappeti e sul gatto.
    Non ce la posso fare!

  83. roby scrive:

    @ izn : eh! sì! è così! lei è ancora molto piccolina ed i tempi di attenzione sono molto brevi. prova dandole un pezzettino d’impasto già pronto invece di partire dagli ingredienti separati, è piccolina.
    prova a tenerla vicino a te mentre inizi la preparazione raccontandole una favola sul grano la farina e l’acqua, la inventi tu sul momento, a libera ispirazione, quando il composto è pronto le dai un pezzettino da impastrocchiare, magari tra questo e la favola lei avrà anche fatto un giretto per casa (senza imbrattare, perchè ancora tutta pulita) le chiedi di realizzare qualcosa, senza pretese, ma motivandola sarà la cosa che mangerete insieme anche col papà e non ha alcun importanza il risultato
    ricordati che devi esserle vicina, è piccina per questa autonomia, e quando le dai il suo piccolo impasto devi assisterla, intervenendo solo se lei te lo chiederà, altrimenti con supporto di tipo affettivo e basta, valorizzando il suo operato
    vedrai che pian pianino crescendo aumenterà il tempo di attenzione e la richiesta di altro e la sua autonomia, certamente se è portata per questo tipo di attività
    è un gioco per lei, non un lavoro o prestazione, così si divertirà, avrete un modo piacevole di stare insieme e tu non dovrai pulire tutta casa come se stesse arrivando pasqua!
    e poi…quando mangerete quel piccolo saporito mattoncino creato da piccole angeliche manine…beh! allora!!!!!!

    ti abbraccio forte un grande in bocca al lupo, i manuali e le istruzioni per essere genitori non esistono si impara giorno per giorno e con ogni figlio è diverso!!!???!!!

    questo è il bello della vita, dello scegliere questo compito, della diversità e della ricchezza che ogni giorno ci offre

    baci grandi

    p.s. per un paio di giorni non mi collegherò, sigh! ma appena potrò vi leggerò

  84. claudia scrive:

    @roby e izn: verissimo!!! Anch´io iniziavo con la pasta giá fatta, che se no farina e acqua diomenescampieliberi (sai che ho una quintalata di pianeti in vergine pure io??). Peró a due anni possono giá “pasticciare”…a dir la veritá io la anna non la mettevo sul seggiolone (qui non ci sono quelle seggioline come in Italia…hanno le “krabbeldecke, le coperte da mettere per terra!!). Quindi, quando si stufava smetteva e se ne andava a giocare da qualche altra parte, e le mani non erano piú di tanto sporche…poi, casa mia é cambiata mooolto…non ho molte cose “che non si devono sporcare”, ormai! Devo dire che il punto di svolta, per la mia, é stato quando ha mangiato quello che aveva fatto lei (ma come avrá fatto???!! Che duro….), e soprattutto quando ha per la prima volta nella sua vita “sfamato” i suoi genitori…che emozione…dopo due anni che lo facevamo noi per lei, ha ricambiato il favore!Era orgogliosissima!!! Lei faceva sempre i “suoi” biscotti (quelli per la dentizione), praticamente solo farina, latte, olio e miele. io impastavo e lei, con le formine o con la forbice per bimbi (eh eh), ritagliava i suoi biscotti (non sanno di niente, per molti palati adulti, ma per i bimbi….specialmente se “autoprodotti”!). Ma mi sa che qui si potrebbe fare una nuova stanza, nel forum, quella delle “mamme e figlie pastroccianti in cucina”…ci sono un sacco di ricette che i bimbi possono fare da soli, con la tagesmutter cominciavano giá a due anni, a ritagliare fette di pane (i piú grandi con le iniziali del loro nome), spalmarlo di miele e cannella e infornarlo croccante…
    altro che “giochi educativi chicco per l´apprendimento” ahahahahah
    baci!

  85. Loretta scrive:

    @izn: Graaaaazieeeee!!!! Ora mi sento pronta, questo weekend provo e poi vi dico!!

    @tutte: ma che bello leggere delle vostre figlie pastrocchianti e che bella idea quella di fare una stanza apposta! Io non ho figli, spero di averli presto, e mi piacerebbe tanto leggere le vostre storie :-)
    Se non riesco a riscrivere per la fine della giornata, auguro a tutte quante un bellissimo weekend pieno di soddisfazioni.
    Un grande abbraccio

  86. izn scrive:

    @roby: tesoro, grazie dei tuoi preziosi consigli, prometto che ci proverò, appena riescoa fermarmi un attimo.
    Comunque da quello che scrivi già capisco che la tua pazienza è un milione di volte più grande della mia… oggi emma era un po’ isterica, forse non si sentiva tanto bene povero tesoro, perché ha fatto qualche starnuto, e io ogni volta che urlava avrei voluto sparire dalla faccia della terra :-(
    Ad ogni modo già ho notato in me un grande cambiamento, per la prima volta sento il bisogno di giocare di più con lei…

    @claudia: eheheh… ma questo è il blog dei pianeti in vergine allora! Forse senza pianeti in vergine non si panifica :-)
    a emma in realtà abbiamo preso il seggiolone della stokke, che è come se avesse una sedia alta al tavolo con noi, quindi partecipa molto alle nostre attività da lì. Naturalmente però è molto insofferente al fatto di non poter scendere e salire da sola, perché è molto indipendente e odia qualsiasi cosa la “leghi”… vedessi le storie che fa nel seggiolino dell’auto, per via delle cinture di sicurezza.
    La tua idea della stanza delle mamme e figli che pastrocchiano è stupenda, ci devo pensare seriamente!
    ps: voglio la tagesmutter!!!! non so cos’è, ma mi piace l’idea :-)

    @loretta: bene, allora ti penserò e ti manderò energie positive! Ricordati di controllare le fasi lunari!

  87. claudia scrive:

    oooppss…scusate, il commento di prima doveva essere nella stanza delle chiacchiere…

  88. izn scrive:

    @claudia: quale commento… ma infatti *è* nella stanza delle chiacchiere…
    eh eh! barbatrucco :-)

  89. Gabriella scrive:

    Credo che inizierò anch’io a fare la pasta madre liquida, ma nei vari passaggi se ne prendono sempre 100 gr… io non vorrei buttare il resto… potrei utilizzarla in qualche modo?

  90. Domenico scrive:

    Per quanto riguarda la bianca, io stamane alle ore 08,00 l’ho incominciata, ma ho già fatto un’errore ( piccola distrazione) ho preso 100 di PM 100 di farina 0 e 100 di acqua ( e non 60 gr) e ho mischiato, ma subito dopo me ne sono accorto, però ho lasciato ” per vedere di nascosto l’effetto che fa ” ahahaha, ed infatti dopo nemmeno due ore la bianca mi ha dato esito positivissimo e raddoppiata, (non so se questo è positivo) in due ore, questo è stato il primo passaggio, il secondo è stato fatto alle ore 16,00 stesse quantità, e ora che ti sto scrivendo è andata più su del primo passaggio, il terzo l’ho farò alle ore 24,00, e così via fino alla fine, poi ti farò sapere, ho fatto bene oppure ho sbagliato ad usare i 100 gr di acqua.
    ciao farotti sapere sl più presto.

  91. Gabriella scrive:

    Io finora facendo la pasta madre solida non ho mai buttato niente, nemmeno mentre la facevo, quello che avanzava la impastavo assieme ad un po’ di lievito di birra e così facevo pizze, panini ecc.
    Ma nella trasformazione in lievito liquido, teoricamente è già lievito quello che si avanza, quindi credo si possa usare così com’è. Cosa ne dite?

  92. Domenico scrive:

    izn: oggi ore 16,00 ho finito il quinto passaggio ( naturalmente con l’errore che ho fatto il primo giorno l’ho portato fino al termine del quinto passaggioe cioè 100+100+100 ) non so se è la stessa cosa, oppure devo rifare tutto dall’inizio, dico questo perchè il quarto passaggio ( sempre a vasetto chiuso ermeticamente) non mi ha dato la lievitazione che mi hanno dato i primi tre, inquando è lievitato solo del doppio in 8 ore, ora sto aspettando le ore 24,00 per vedere come si comporta.
    e dico ancora che tutti i passaggi effettuati, sono stati fuori dal frigo, con il vasetto chiuso ermeticamente, ma fuori dal frigo.
    attendo il tuo responso.
    poi: mia cara mi devi perdonare, ma priprio non riesco a comprendere perchè si fa il poolish. ( sono de coccio).
    Bisogna prendere la PML e prelevare 100 gr per il rinfresco.
    Domanda: come si fa il rinfresco ?
    poi dai 200 gr rimasti si prelevano solo 10 gr e buttare via il rimanente ?
    OK, poi segue la spiegazione fino alla fine per ottenere 250 gr. che alla fine delle 8 ore abbiamo il poolish.
    Ache serve, se all’inizio, prendendo dalla PML dal frigo solo 100 gr. per rinfrescarla, presumo con altri 100 gr di farina + 100 gr di acqua, per riavere di nuovo la bianca da conservare ?
    Vedi mia cara, questo procedimento per te risulta lampante e facile ed io faccio sicuramente la figura dello stupido, testone, asino, e con una testa a forma di chiodo detto crock. ma io ho bisogno di capire bene cosa sto facendo, per essere preciso, e non mi va di navigare nella nebbia.
    non mandarmi a quel paese ti prego se puoi regalami un tantinello del tuo tempo con una spiegazione più chiara. Grazie
    il tuo unico alunno testa di rapa, ( forse era megli se la buttavo nella ziuppa di Claudia ) ciao a presto

  93. izn scrive:

    @domenico: penso che vada benissimo fatta così la bianca, sarà perfetta, in fondo anche le nostre nonne non avranno fatto tutto con l’orologio ala mano e le dosi perfette, verrà benissimo lo stesso, tu controlla solo che abbia un aspetto vivace :-)

    per quanto riguarda il poolish, serve solo per dare molta forza alla bianca, è più o meno come se facessi tre rinfreschi di seguito, senza però tutti gli scarti che avresti utilizzando tutta la bianca.

    Il rinfresco si fa aggiungendo ai 100 grammi di bianca che prelevi 100 grammi di farina e 100 di acqua.
    Dai 200 grammi rimasti si prendono 10 grammi e il resto si butta, sì (oppure appena troverò un modo soddisfacente per farle, utilizzeremo lo scarto per fare le frittelle di pasta madre liquida).

    Mi hai fatto morire con il chiodo detto crock, l’ultima volta che avevo sentito questo nome da chiodo avevo forse dieci anni, ehehehhe :-)
    no che non sei un testone, io ci ho messo molto più di te per capirci qualcosa, e chiedimi ancora tutto quello che ti serve per chiarirti le idee. Tieni conto però che capirai più facilmente se provi a farlo… io da piccola facevo così ad esempio quando volevano spiegarmi le regole per giocare a monopoli, dicevo intanto cominciamo a giocare, capisco mentre giochiamo, perché se ascoltavo la spiegazione non capivo nulla, mai mai mai!

    Un abbraccio, tieni conto che domani faccio un salto al Sana a Bologna e torno dopodomani sera!

    @gabriella: dunque, devo confessarti che anch’io quando avevo la pasta madre solida facevo *sempre* le frittelle di pasta madre; da quando ho fatto la bianca invece ho provato molte volte a fare le frittelle, ma non sono ancora riuscita a trovare un modo per realizzarle; se ti interessa provare a sperimentare io ho fatto così: alla bianca che mi era rimasta (anche accumulandola in un paio di volte di seguito) ho aggiunto alcuni cucchiai di farina, ho mescolato e poi la mattina dopo il solito bicarbonato, zucchero e sale della ricetta originale, e ho ottenuto delle frittelle più che onorevoli.
    Se ci provi mi fai sapere come ti vengono? sono anch’io in fase di sperimentazione ;-)

  94. izn scrive:

    @loretta: ehehe, che nome stupendo la Plonfa :-D
    ti sposto il commento nella pagina del pane con la bianca, ché può essere utile a qualcuno leggere domanda e risposta!

  95. Gabriella scrive:

    izn non ho ancora iniziato la trasformazione… uffa io non riesco ad avere il tempo per tutto! Quanta rabbia! Ti dirò comunque che quando lo farò (almeno all’inizio) terrò anche quella solida. Grazie

  96. izn scrive:

    @gabriella: gabriella non preoccuparti, anch’io spessissimo provo rabbia perché vorrei che il mio tempo si dilatasse, ci sono tantissime cose che vorrei fare e che non riesco a fare :-( Ma tanto non c’è nessuna fretta, lo farai al momento giusto, durante una di quelle rare oasi di calma e silenzio, che prima o poi arrivano sempre :-)

  97. roby scrive:

    @izn : ciao izn posso dirti una cosa? non aspettare di riuscire a fermarti…fermati! credimi i figli crescono più velocemente di quanto ci si renda conto e ci sono bei momenti che non tornano più, ce ne sono altri sì, ma non quelli passati. senti il bisogno e la voglia di giocare con Emma, fallo, fallo subito quando lo senti, è così importante, bello, gratificante e ti resta nel cuore per tutta la vita e resta nel cuore dei figli per tutta la vita e gli dà tanta serenità e spinta di vita, e poi bisogna tenere accesa la fiammella della relazione, sempre viva perchè nasce con loro e non inizia da un certo punto in poi. gaditi il momento. ti abbraccio forte

  98. izn scrive:

    @roby: grazie roby per le tue parole. hai cento volte ragione. Ricorderò queste cose che hai scritto domani, quando emma sarà sveglia e avrà tanta voglia di giocare con la sua mamma :-)

  99. Loretta scrive:

    @roby: sai che mentre leggevo il tuo commento stavo pensando di scrivere una cosa simile? Io non ho figli e non mi riferivo al tempo da passare con loro, ma quello che volevo dire è molto molto simile…
    Secondo me bisogna imparare a “creare” il tempo… lo so, lo so, che è difficile, che con i figli è tutta un’altra cosa, che ci sono mille scadenze, mille impegni, mille cose da fare… eppure ho imparato in questi ultimi anni che dobbiamo prenderci cura di noi oltre che della casa, del lavoro, degli amici… secondo me ogni volta che si sta per fare qualcosa che non ha a che fare con il nostro benessere profondo bisogna sempre chiederci se è indispensabile e quanto pagheremo, in termini di benessere interiore, il fatto di farlo… ed eventualmente questo “qualcosa” non sia proprio indispensabile avere la forza e il coraggio di dire no, per fare quello che davvero ha a che vedere con la nostra anima…

    Magari con la pasta madre non c’entra nulla questo discorso… ma mi è venuto così :-)

  100. Loretta scrive:

    Mi sono dimenticata di dirvi che ieri sera ho rinfrescato la Plonfa e che ora è molto più consistente dell’inizio… sembra quasi collosa… però reagisce bene e stamattina era cresciuta!

    Aaaahh!!! Un’altra domanda!!! Mi è venuto un dubbio terribile: ma quando faccio il poolish, devo usare le fruste come per i rinfreschi o no?!?!?

  101. roby scrive:

    @ izn: sì ! è così ! dobbiamo prenderci il NOSTRO TEMPO viverlo e non lasciarcelo sfuggire ! è un pò come le altre cose che ci diciamo…reclami, politica, commercio e diodenaro; anche questo fa parte del gioco, forzarci a ritmi veloci e alla scarsa consapevolezza! dobbiamo essere “bio” anche con il nostro tempo e la cura di noi stessi, l’attenzione e l’amore per noi stessi, solo il nostro benessere ci permette di essere in equilibrio e poter condivedere con gli altri, ed i nostri cuccioli hanno bisogno di questo e imparano tanto da noi, quindi iniziamoli ad un’era migliore! bacisssssimi

    @loretta: loretta cara è così! sono d’accordissssssimo con te, quanto ci dimentichiamo della nostra anima! il nostro shen per i cinesi! dovremmo averne più cura e rispetto, per non essere affannati e distratti e lasciar correre il tempo per poi avere rimpianti rimorsi e pentimenti, sentirci insoddisfatti ed essre in collera col mondo intero.
    come dici tu non è facile ma quante volte possiamo veramente valutare invece di precipitarci nelle cose pensando che non se ne può fare a meno? fa parte del lavaggio del cervello e delle budella come dicevo in un altro commento. e ci lasciamo travolgere per poi ammalarci
    basta perchè …povera Pasta Madre …ma lei che c’entra?
    bacioni grandi

    @tutti: non voglio essere scontata, ma vi auguro *****buon sole*****
    anche lui è una stella o no? e poi quanto abbiamo bisogno di lui? e non è poi così scontato, fa sempre parte degli infiniti Doni dell’Universo
    buona giornata

  102. Gabriella scrive:

    @izn: deciso oggi provo anch’io, finchè i miei croissant cercano di lievitare…
    Ah un dubbio, io sto usando la manitoba, portarla a 130% significa che devo fare più passaggi? Continuo a fare passaggi aggiungendo 10 gr di acqua in più del passaggio precedente?
    @domenico: unico testone? mi unisco a te!!! Non puoi immaginare quanto ho letto e riletto e non mi azzardavo a provare… io continuo a prendere appunti e finchè non sono convinta non inizio… Ma ora ho deciso di iniziare questa avventura.
    Vi faccio sapere
    Ciaooo

  103. Loretta scrive:

    E’ vero Domenico, non sei il solo… ci sono anch’io!!! Sono due volte che provo a fare il pane e ancora non ho capito bene cosa devo fare! :-((

  104. izn scrive:

    @loretta: no no, per fare il poolish basta che mescoli con un cucchiaio, questione di due minuti :-)

    @gabriella: esatto, se usi la manitoba devi fare più passaggi, proprio nel modo che hai detto. Tieni conto però che qui al pasto nudo la manitoba l’abbiamo abbandonata (la useremo al limite in casi molto rari) perché essendo troppo ricca di glutine può provocare forti intolleranze (non so se ti avevo già segnalato il post sulla storia del grano che spiega queste cose, lo trovi qui.

    fammi sapere come procede la liquefazione della pasta madre!

  105. gabriella scrive:

    @izn Uffa… io non avevo letto tutto, ma come si fa???
    Perdonami ma stasera devo fare il quinto passaggio, come faccio a sapere quanti passaggi devo ancora fare per idratarla al 130%? Mi dovrò regolare in base a quanto sarà liquida?
    Grazie

  106. izn scrive:

    @gabriella: no, devi devi farne tre in più di passaggi, e poi fermarti… ma che pensi di fare, per la pasta madre liquida vuoi continuare con la manitoba o, visto che stai iniziando aadesso, passare alla 0 (che costa anche molto meno)? Fammi sapere e ti dico come procedere… capisco quello che stai provando, è assurdo scoprire questo tipo di cose e dover ricominciare ogni volta tutto da capo :-(

  107. Gabriella scrive:

    @izn: pensavo di iniziare con la 0 quando ho finito quella che ho preso… (oppure potrei usare la manitoba ogni tanto e cominciare con la 0) ne ho ancora 8 chili…
    non riesco ad avere il tempo per leggere tutto, sarà tra l’altro che non è un bel periodo, ma a volte mi gira la testa a provare a leggere… scusami… io non mi sono mai avvicinata ai negozi biologici se non per mio figlio che essendo “vegetariano” (per modo di dire perchè non ha capito bene cosa significa essere vegetariani, ma lasciamo perdere…) cerco di comprargli bistecche di soia e cose di questo genere. Per la farina guarderò nei negozi bio ma costerà tantissimo. Io la 0 la compro a 69 cent. e anche la manitoba (troppo poco vero?) mi sento un po’ sciocca quando sento voi parlare di queste cose mi sento un pesce fuor d’acqua…
    Oggi sono stata via tutto il giorno quindi il 6° rinfreso di stamattina alle 6.00 l’ho lasciato fuori un’ora, poi l’ho messo in frigo e l’ho tirato fuori alle 19.00. Ora ho fatto il 7° rinfresco con 120 di acqua, domani mattina l’8° con 130. Poi inizio ad usare la 0 per fare il poolish?
    Grazie izn

  108. Gabriella scrive:

    @IZN: Ciao scusami se rompo… non so cos’è successo alla mia pasta madre liquida ma non cresce più…
    Già stamattina quando ho fatto l’ottavo rinfresco non aveva più bolle, quando sono tornata oggi alle 14.30 niente di niente, acqua in superficie, un odore strano, assolutamente non acido, ma sembra morta…
    Butto tutto??? Uffaaaaaaaaaaa

  109. Gabriella scrive:

    @izn: sono sempre io… quella l’ho buttata, mentre quella che era avanzata prima del rinfresco di questa mattina, aveva tutte bollicine, così stasera ho fatto l’ottavo rinfreso a quella.
    Ora vediamo domani mattina come sarà.
    Ho pensato che forse è successo perchè ieri, sapendo di stare via tante ore, l’avevo messa in frigorifero, forse ho bloccato troppo la fermentazione. Mah

  110. izn scrive:

    @gabriella: tieni conto che magari la manitoba la puoi anche tenere da parte per esempio per i dolci di natale, il panettone, il pandoro etc, che normalmente vengono preparati con quel tipo di farina perché devono crescere molto in altezza.

    So quello che vuoi dire quando dici di essere confusa, e che tanto da leggere. prova a far leggere a tuo figlio un articolo sulla soia che c’è nella biblioteca (se ti interessa poi ti dò il link), che dice che la soia può dare alcuni problemi se mangiata spesso.

    Per il prezzo della farina bio puoi andare a guardare qui da novelune; come vedi la farina 0 di frumento costa circa 2 euro al chilo, però ho visto che ce ne sono anche alcune che costano tipo 1,7 euro al chilo; poi vai a vedere anche qui da Tibiona, ho visto che il pacco da 10 chili costa 8,89, cioè circa 89 centesimi al chilo! certo è sempre più di quanto le paghi tu, però tieni conto di quanto ne guadagneresti in salute… e poi ad esempio potresti andare molto meno in farmacia per acquistare pillole per il mal di testa e altri mille piccoli disturbi; noi in farmacia ormai spendiamo pochissimo.

    Non ti devi assolutamente sentire sciocca, e perché??? solo perché sei arrivata qualche mese dopo di noi alle stesse notizie, non è mica colpa tua se queste cose non le dice nessuno, a tanti non fa comodo che vengano diffuse.

    Per quanto riguarda la bianca non ti preoccupare; se la metti in frigo è normale che non faccia le bollicine, ti basta lasciarla un’oretta fuori dal frigo e si riprenderà. Comunque prima di metterla in frigorifero aspetta sempre una mezz’oretta, che accenni a crescere di nuovo, così stai più tranquilla. E ricorda sempre di usare acqua a temperatura ambiente!

    Fammi sapere gli sviluppi, io sono qui ;-)

  111. Domenico scrive:

    izn: Volevo panificare in questi giorni, ma ho avuto un lavoro da fare. però ho rinfrescato sia la bianca, che la PM solida, che non lascerò fino a quando la bianca non mi darà sicurezza.
    ma desideravo farti sapere cosa ho capito del polish:
    leggendo il tuo ” Come si fa il poolish con la pasta madre liquida ” e arriviamo giù fino alle ultime 3 righe che recitano ” Dopo questo tempo avrete 90 gr. di impasto.”
    prendete 50 gr, ( dai 90) il resto gettatelo, e unite (ai 50) 100 gr di farina e 100 gr di acqua ( tot. 250gr ) e dopo 8 ore avrete il poolish. OK ?
    bene, voglio panificare, userò il poolish ? e se si, perchè farne 250 gr quando seguendo la tua tabella mi parli di 1/10; 1/15 e 1/20, che su 600 gr sono rispettivamente, 60; 40 e 30 gr. di liquida ?
    e questo poolish lo posso utilizzare per dare lievito alla farina per fare il pane, giusto ? e se si, dai 250 gr ( levato quello che è servito per panificare) il resto si butta ? vero?
    grazie, un salutone

  112. Gabriella scrive:

    @Domenico,IZN: anch’io domani mattina ho il poolish pronto. Ma nella ricetta per il pane con la bianca ne servono 250 gr di poolish, quindi non ne avanza da buttare

    @tutti: stamattina ho utilizzato la bianca per fare le frittelle, anzi la frittella visto che l’ho versata tutta in padella. Buonissima colazione spalmata con il miele!!! Grazieee

  113. Domenico scrive:

    Gabriella: io non mi ci ritrovo più, se, in un articolo di IZN si parla di percentuali da 1/10 – 1/15 – e di 1/20 di pasta liquinda rispetto alla farina, quindi su 600 gr di farina, quindi 600 diviso 1/10 = 60 gr. di liquida, se la matematica non è un’opinione.

  114. Gabriella scrive:

    Domenico: ah capito cosa intendi, si ricordo anch’io di aver letto questa cosa, ma mi pare di ricordare che intendesse la proporzione fatta per la quantità di pasta madre liquida, non per il poolish finito. Infatti abbiamo utilizzato solo 10 gr di pasta madre liquida per fare il poolish, boh, speriamo ci dia spiegazioni izn…
    Ciaooo

  115. izn scrive:

    @domenico: vedrai che la bianca ti darà sicurezza molto presto… appena farai il primo pane con lei :-)

    Ecco svelato il mistero della dose abbondante: quel tutorial per fare il poolish è generico, e permette di ottenere 250 grammi di poolish bello pronto per panificare.
    In quel modo qualsiasi ricetta tu debba realizzare ne avrai abbastanza; nel caso di un chilo di farina ne userai 100 grammi e così via, a seconda della temperatura etc etc.
    Il resto lo puoi buttare puoi farci frittelle di bianca o altro.

    Siccome il primo pane che avevo fatto con la bianca prevedeva 250 grammi di poolish ho messo quella dose, però man mano che panifichi la puoi aggiustare secondo le quantità che servono a te, il tipo di pane che decidi di fare etc.
    Tieni conto ad esempio che quando si vuole impastare una brioche o comunque un impasto che prevede grassi e uova ci vuole più poolish.

    Nel caso della pasta madre la matematica non è una sicurezza, perché le variabili sono troppe: tipo di impasto, temperatura esterna, umidità dell’aria, tipo di farina, posizione della luna e dei pianeti… la panificazione è un esercizio per imparare a diventare empirici e irrazionali! È per questo che mi fa così tanto bene :-)

  116. Gabriella scrive:

    @izn: Ho messo a lievitare il pane con 250 gr di poolish, ma siccome ieri sera anzichè prelevare 50 gr del composto, ho utilizzato tutti i 90 gr. aggiungendo 180 di farina 0 e 180 di acqua, stamattina avevo 450 gr di poolish.
    Posso metterlo in frigo fino al pomeriggio?

  117. Domenico scrive:

    Gabriella: le frittelle fatte con poolish, le hai inserite in padella con olio o il burro.

  118. Gabriella scrive:

    Ciao Domenico, l’ho solo leggermente una con l’olio.

  119. izn scrive:

    @gabriella: tesoro, perdonami, ho visto il tuo commento solo adesso! Lo so che non serve più la risposta, comunque sì, potevi metterla in frigo. Poi che è successo?

  120. Gabriella scrive:

    @izn: eccomi, si l’ho messo in frigo, l’ho tirato fuori, alle 13.00, e alle 13.15 ho impastato per fare le pizze tonde, ho fatto direttamente le palline, ne ho fatte 3, le ho lasciate lievitare fino alle 20.30 in taverna dove attualmente ho 20 gradi, solo che non ho acceso il forno a legna per 3 pizze… quindi le ho cotte nel forno della mia cucina. Allora l’impasto era perfetto, si allargava con le mani senza rompersi, proprio come in pizzzeria. Solo che il mio forno arriva al massimo a 250 gradi e sappiamo che appena apriamo lo sportello scende velocemente la temperatura, quindi le avrò infornate a 200 circa. Queste pizze hanno bisogno di una temperatura molto più alta. Il prossimo passo sarà la prova con più pizze nel forno a legna.
    A questo punto forse il commento è messo nella pagina sbagliata…
    Ciao

  121. izn scrive:

    @gabriella: ma quindi hai fatto le pizze tonde! mi interessa molto, io ancora non ho provato. Mi faresti sapere poi che ricetta hai usato? e a parte la cottura l’impasto era buono? Come le hai condite? Tanto la pagina della pizza tonda ancora non c’è qui sul pasto nudo, quindi possiamo parlarne anche qui per adesso :-)

  122. Gabriella scrive:

    @ izn: eccomi. Allora si l’impasto era buono, ma come ti ho detto l’unico problema è il mio forno della cucina, ha una temperatura troppo bassa. Tu mi sembra hai un forno che arriva a 300°, il mio arriva solo a 250°. Nel forno a legna sarà tutta un’altra cosa credo.
    Ho impastato con:
    170 gr. di poolish
    130 gr. di acqua
    10 gr. di olio d’oliva
    320 gr. di farina 0
    Ho lasciato l’impasto a riposare una mezzoretta e poi ho formato 3 palline per da 190 gr l’una. Mi è avanzato 60 gr circa di impasto e ho fatto una piccola pizzetta.
    Le ho lasciate a lievitare circa 7 ore a 20°
    Il condimento:
    una con solo pomodoro e mozzarella
    e due ai peperoni
    aglio e origano nell’olio, aggiunti i peperoni a listarelle e pomodori a pezzi, peperoncino e capperi sotto sale e fatto cuocere poco
    ho messo questo sugo al posto della salsa di pomodoroo e poi mozzarella
    Ciao

  123. Domenico scrive:

    Se vuoi ricambiare mi dovresti dire una cosa, io feci a suo tempo la bianca, e subito era cresciuta all’interno del barattolo, anche in frigo manteneva quei 4 cm di altezza dopo il segno dei 300 gr. facendo anche quella famosa schiumetta. poi si è afflosciata e solo stamane gli ho dato una girata con la frusta ed è subito ricresciuta, ma un’ora dopo è andata giù di nuovo.
    nel contempo, da una settimana, la PM solida nemmeno lei ne voleva sapere di lievitare, avendo solo quella che oramai ha già 6 mesi, ho avuto paura di perderla e proprio stamane l’ho rinfrescata aggiungendo un mezzo cucchiaino di miele di acacia, e nemmeno dopo un’ora all’interno del vaso chiuso con pellicola è veramente cresciuta del doppio, figurati che si vedeva la pasta attraverso il vetro che come si stracciasse, allora la domanda:
    sarebbe il caso di rifare la bianca, ora che oh la PM solida bella viva ?

  124. izn scrive:

    @gabriella: grazie tesoro proverò sicuramente la tua pizza stupenda, anche se ho solo un forno elettrico… ma lui crede di essere un forno a legna, basterà?!

    @domenico: eccomi qui finalmente, emma si è addormentata, uff!
    dunque, non ti preoccupare se la bianca non cresce molto, per lei non è importante, l’importante è che faccia le bollicine; il motivo è che essendo liquida non trattiene l’aria al suo interno quindi cresce di meno, ma non per questo è meno attiva, anzi!
    Ricorda solo quando la rinfreschi di usare le fruste a immersione e di frullarla almeno per quattro o cinque minuti, così incorpora tanta aria.

    Secondo me non hai bisogno di rifare la bianca, dài tempo a quella che hai di stabilizzarsi, ci vorranno un paio di mesi (ma comunque puoi già usarla per panificare); ricorda sempre di chiudere subito il vasetto dopo averla rinfrescata per non farla contaminare da batteri diversi da quelli suoi :-P

  125. Domenico scrive:

    @izn: grazie per la risposta, naturalmente bisogna sempre sistemare prima i frugoletti, ma dimmi izn, per un pane da 1 kg quanta bianca devo usare?
    ti ringrazio tantissimo e ti saluto cordialmente.
    e buona giornata

    @Gabriella, ne mio ultimo commento non ho guardato la tua ricetta della pizza, ma ora che lho vista mi piace, la farò anch’io domani che è sabato, ma non metterò i peperoni, perchè fanno l’ascensore ahahahah.
    comunque è sempre un piacer leggerti, anche se ti fai desiderare un pochino.
    li hai provati i peperoncini ? come sono ?, pensa che più seccano più aumenta la piccantezza.
    ciao gabry e buona giornata.

  126. Gabriella scrive:

    @izn: ciao scusami se non intervengo mlolto, in realtà leggo sempre, è che, oltre a mancarmi il tempo, non sto bene.
    I peperoncini li ho messi al sole. Speriamo che il tempo tenga per farli seccare bene. Sono buoni, ieri sera ho fatto la pizza con la bianca, pomodoro mozzarella, scamorza affumicata e peperoncini, quelli piccantissimi. Sai non ho usato la ricetta per la pizza con la bianca, io sono quella che continua a provare e devo trovare le mie dosi, secondo il mio intuito. Sono sempre stata così. Solo che mi si è fatta sotto una crosta un po’ troppo secca da tagliare, anche se in realtà la pizza era morbidissima. Sarà che ho usato la farina di grano duro per stenderla? Ciao

  127. izn scrive:

    @domenico: prova ad usare 100 grammi di bianca per un chilo di farina, e vediamo che succede! fammi sapere poi il risultato che lo aggiustiamo man mano.

    @gabriella: ma non è niente di serio, vero? vedrai che presto starai superbene, dài solo tempo al tuo organismo di riposarsi un pochino.
    Sicuramente sarà stata la farina di grano duro che gli ha fatto formare la crosticina sotto, ma forse anche troppo calore dal basso rispetto al resto del forno?

  128. Gabriella scrive:

    @izn: sai i problemi della psiche sono i più duri da risolvere. Spero davvero di farcela. Comunque grazie. Chissà se c’è qualcosa di naturale che serve anche per me…
    Per quanto riguarda la pizza, forse devo mettere la piastra più in alto.

  129. Gabriella scrive:

    @izn: scusami, mi faresti capire la risposta che hai dato a domenico? Nel senso, ma intendi 100 gr di bianca senza fare il poolish. Io ho usato la tua ricetta e ho fatto il poolish iniziando con 10 gr. di bianca, e poi con il poolish ho fatto il pane con 600 gr di farina…

  130. izn scrive:

    @gabriella: ma certo che ci sono cose naturali che possono aiutarti, e come! prova anche a chiedere a bruno, nella stanza delle chiacchiere, stasera dovrebbe venire a farci un saluto.
    Sì, ho sbagliato a scrivere, intendevo 100 grammi di poolish, non di bianca. Era il seguito di un discorso che io e lui abbiamo già fatto in un altro post, stiamo cercando di fare il pane utilizzando meno poolish, per vedere se lievitando per più tempo il pane viene meglio :-P

  131. Domenico scrive:

    @Gabriella ciao, contentissimo di leggerti e un pò meno perchè stai male, spero niente di grave.
    mi stavo scrivendo un promemoria, da fare domani.
    Ma non riesco a capire, gabriella tu hai usato 170 gr di poolish per 320 gr di farina er fare la pizza, e izn mi dice che ne devo usare 100 gr per 600 gr di farina, com’è sto fatto?
    mi sa che le due preparazioni sono differenti, ma non credo.
    bho, proverò, chissà, che ne varrà fuori.
    ciao a tutte

  132. Gabriella scrive:

    @izn: grazie. Ho seguito il tuo consiglio… Ciao

  133. Gabriella scrive:

    @domenico: io ho usato quella ricetta per fare le pizze tonde, per fare una prova per poi utilizzarla cuocendole nel forno a legna. Non badare a quella ricetta. Lei ti ha detto di usare 100 gr di poolish per chilo di farina, ma per fare il pane. Quindi domani inizi a fare il poolish e il pane lo fai domenica? Si Domenico, non sto bene, ma passerà. Grazie

  134. izn scrive:

    @domenico: la risposta è che la pizza ha bisogno di lievitare più velocemente, e infatti, come dice anche il nostro amico Giannattasio, non è un alimento molto digeribile, ma dettato più che altro dalla necessità di mangiare qualcosa di buono con ingredienti poverissimi, e dall’ingegno del popolo senza risorse :-)

    Fidati e vedrai che riusciremo a fare un bel pane come lo vuoi tu, croccante e saporito!

    @gabriella: vedrai che ti servirà tanto, stasera vedo di capitarci anch’io nella stanza, magari ci vediamo dopo lì! un bacio grande

  135. Domenico scrive:

    @izn: grazie per la spiegazione, ma avevo avuto sentore prima quando ò detto saranno due preparazioni differenti, cmq grazie lo stesso.
    farò come dici, anche se il pane l’altra volta fatta con la PM solida è venuto bene, e lo anche postato.

    @gabry, sicuramente farò come dice lei e domani mi darò da fare, poi farò sapere, speriamo tu stia bene al più presto, e da un pò che non ti leggo, mi raccomando vienici sempre a trovare, ciao gabry.

  136. Loretta scrive:

    @izn: mi sono dimenticata!!! Sabato ho rinfrescato la Plonfa e ho provato la ricettina delle frittelle che hai pubblicato. Devo dire che la focaccina è venuta proprio gustosissima, mi ha ricordato il chapati indiano. Ne ho fatta solo una cuocendola nella mia Contessa (pentola con rivestimento in ceramica antieadrente hi hi hi) e ci abbiamo pranzato, accompagnandola con uova strapazzate e insalata di pomodori del giardino… che bontà!
    Ma che dici se provo a mettere nell’impasto delle patate lesse schiacciate secondo te può funzionare?

  137. soniuccia68 scrive:

    IZN: carissima,siccome oggi ho deciso di abbandonare definitivamente la pasta madre solida e convertirmi alla cremosa devo chiederti: ho calcolato che per il poolish più l’impasto del giorno dopo io avrò sempre bisogno di circa 700-800 gr di pasta madre liquida e un altro pò per rinfrescare per la volta dopo.. Io ho in frigo circa 1 kg di pasta madre solida. Tu hai fatto la tabella per 300 gr di pm liquida finale. Ma io che ne ho bisogno di più quantità ( 700 gr)devo partire con le dosi che hai dato tu per 300 gr e poi ad ogni rinfresco aumnetare di 100 grammi fino ad arrivare ai 700 oppure posso aumentare in proporzione fin dall’inizio le dosi?

    Cosa devo fare? E’ una domanda da pirla?

  138. izn scrive:

    @loretta: io la faccio domattina! Vero che è buonissima e facilissima? Una volta che era un po’ che non facevo il pane e me ne rammaricavo zac mi disse “per me per la colazione possiamo andare avanti benissimo a frittelle di pasta madre” gli piacciono un sacco!
    Mah… non saprei per le patate schiacciate, ho paura che diventi di pietra! Forse potresti provare a farlo omettendo però i 50 grammi di farina,che dici?
    Comunque fammi sapere che sono curioserrima :-)

    @soniuccia68: ehehehehehhehehheheheehhe mi fai morire!!! ma no che non è una domanda da pirla!
    Ascolta, dimmi quanti chili di pane devi fare perché con la pasta madre liquida puoi usare anche 100 grammi di pasta madre per ogni chilo di farina. So che nella ricetta che ho postato ce n’è di più, ma queste sono le ultimissime scoperte che ho fatto, e mi sa che tra poco la aggiornerò con le nuove quantità.

  139. soniuccia68 scrive:

    Tutto a posto: ho convertito il tutto ( quasi, ho lasciato un chiletto di pasta madre TRADIZIONALE NON si sa mai) e ho appena fatto un poolish con 4 kg di farina ( di cui 3 di tipo 1 e 1 di tipo 0) e 4 litri di acqua più 400 gr di p.m liquida. Domani vi darò l’esito.
    Posso dire che idratando la pasta madre per convertirla in liquido – cremosa ( la mia p.m la chiamo “moussina”) e usando una farina semi integrale quale la tipo 1 la percentuale migliore di idratazione NON è del 100 % bensi del 75-80 %.
    Infatti, seguendo le 5 fasi, ho poi visto che continuando a idratarla al 100 % lei diventava più liquida ma meno attiva, meno “bollicinosa” e lucida.
    Infatti, su Cookaround il Mari parla di differente idratazione a seconda del tipo di farina.

    Se c’è un food blog che tratta di panificazione con farine tipo kamut, farro, semintegrale e grano duro qualcuno me lo indichi perchè sono vere perle rare a quanto ho visto è quasi tutto incentrato su 0 e 00……..

  140. fra75 scrive:

    @ Izn: alla fine i vostri racconti del workshop mi hanno talmente coinvolta che ho deciso di lanciarmi anche io nella trasformazione (a proposito, non avevo dubbi che sarebbe stata un’esperienza quasi mistica ;-)).
    ed eccomi qua: stasera farò l’ultimo passaggio. Posso usare una frusta manuale, e se sì con che tempi? ho le fruste elettriche integrate nel mixer, ma ho paura che siano troppo leggere per un impasto ancora così cremoso… non vorrei storcerle. mi sa che dovrò comprarmi le vecchie fruste elettriche di una volta. le avevo di mia nonna, ma si sono irreparabilmente rotte qualche anno fa e non le avevo mai più sostituite…
    il poolish mi sembra di capire che prevede tre rinfreschi a distanza di 8 ore, vero? però io lo posso prendere dalla liquida senza rinfrescarla tutte le volte, se è vero che si può rinfrescare anche una volta al mese? che dici? per evitare di rinfrescare tutte le volte tutto il contenuto del vasetto.
    Un bacio e grazie!!

  141. fra75 scrive:

    Altro dubbio sul poolish: se faccio i due rinfreschi in giornata domani e il terzo domani sera, il mio poolish in teoria è pronto per essere impastato lunedì mattina. Se lo metto in frigo al mattino, può aspettarmi fino al pomeriggio (dicamo alle 4) o si rovina con una fermentazione maggiore? facendo i turni per me è fondamentale sapere di poter avere un po’ di elasticità (altrimenti dovrei impastare alle 5.30 prima di andare al lavoro, che non è proprio il mio sogno…) con l’impasto della pizza ci ho provato, lasciandolo in frigo avevo potuto farlo un giorno prima e la pizza era venuta ottima…

  142. izn scrive:

    @soniuccia68: com’è andata tesoro??? perdonami ma non avevo proprio visto il tuo commento stavolta :-(
    Ma davvero pensi che la percentuale giusta con la farina 1 sia del 75-80%??? perché io ho letto sul thread di Giampaolo Mari che più la farina è integrale e più necessita di acqua.

    Mi sta venendo in mente un foodblog che parla di panificazione con le farine integrali, vai a vedere qui; addirittura lui usa farine completamente integrali di tipo 2.

    @fra75: bravissima, vedrai che avrai soddisfazioni incredibili dal nuovo bimbo :-)
    Immagino che sia anche possibile utilizzare una frusta manuale, però visto che quella elettrica andrebbe usata a velocità piuttosto sostenuta, ti consiglio di ricomprarla!!! Altrimenti ti viene il gomito del tennista, anzi, del rinfrescatore :-)

    in realtà le prime due sono fermentazioni (sì, a distanza di 6-8 ore), e solo l’ultimo è un poolish (è più liquido).
    Io suggerisco sempre di rinfrescare prima la bianca, e poi fare la prefermentazione; si ottiene sicuramente un risultato migliore. Tanto vedrai che rinfrescare la bianca è una sciocchezza, si tratta di pochi minuti; e con la bianca che rimane puoi fare delle slurposissme frittelle di pasta madre :-9

    Per quanto riguarda invece la domanda sul tenere il poolish in frigo, è meglio se lo lasci fuori in un luogo fresco (adesso che non fa più il caldo di qualche giorno fa), tanto se ho capito bene passano circa otto ore fino al tuo ritorno, e ci sei dentro perfettamente con i tempi.

  143. Loretta scrive:

    Eccomi… proseguo un discorso iniziato di là, nel post del pane senza impasto.
    Dato che questo weekend mi sono ritrovata con ben 400 g di pasta madre liquida (avanzata dai rinfreschi della Plonfa e della Bianca Baby) e altri 300 g di poolish (dei 250 che si ottengono con il procedimento di izn ne ho usati solo 100 per ogni lievito), questo weekend abbiamo fatto frittelle come se piovesse!

    Volevo solo dirvi che vengono benissimo anche usando un misto di poolish e pasta madre o anche solo il poolish, purché si abbia l’accortezza di aggiungere un po’ d’acqua all’impasto in modo da fargli raggiungere (io ho fatto ad occhio) la consistenza che ha normalmente quando lo si fa con la pasta madre liquida e basta.
    Insomma io ed Emi siamo diventati dei fan supermegasfegatati di queste diavolo di frittelle e ci abbiamo fatto colazione sia sabato che domenica (pranzandoci anche, sabato), con aggiunta di burro e confettura di sambuco… uno spettacolo assoluto.

  144. l'erinni scrive:

    ti ho trovata per caso: sono un’invasata produttrice di “schifezze” home made: ti linko e ti cito in un post: spero non ti dispiaccia!!

  145. izn scrive:

    @l’erinni: ma che scherziamo? sono onorata della citazione :-) E un benvenuto a te nel pozzo del pasto nudo ;-P

  146. Gabriella scrive:

    @IZN:
    io ho un problema con questa bianca… allora pizze a parte, successivamente il pane con la bianca l’ho fatto due volte (io ho sempre la mia pasta madre solida per il pane nel frigo eh). La prima volta l’ho buttato proprio, non è lievitato. La seconda volta questo fine settimana, quando mi sono resa conto che non lievitava proprio, diciamo per salvarlo, ho aggiunto della pasta madre solida e allora è venuto una meraviglia.
    Insomma questa bianca non mi convince.
    Così ho iniziato a farne un’altra, ripartendo dalla mia P.M. solida e stavolta ho usato l’acqua in bottiglia. Solo che fino al quarto passaggio andava tutto bene (cresceva del doppio ed era piena di bolle) poi dopo il quinto passaggio è cresciuta solo un dito (si ci sono delle bolle ma non mi convince proprio).
    Così mi sono chiesta: potrebbe essere che deve stare meno liquida? Insomma la consistenza quale dovrebbe essere? Non potresti farmi vedere in foto la tua? Magari via e-mail…
    Grazie ciao

  147. Domenico scrive:

    @izn:
    buonasera izn mi sono preoccupato un tantino anch’io della liquida, ma non ti ho voluto disturabare più di tanto perchè sapevo che eri impegnata, ma leggendo il commento di Gabriella che saluto caramente, approfitto per rinforzare il suo malessere per la bianca, io ho gli stessi identici problemi per fare il pane con la liquida che a volte uso quella solida che attualmente è una meraviglia e il pane viene, bhè insomma e mangiabile, io diversamnìente da gabriella uso acqua minerale liscia, da sempre, però non riesco più a capacitarmi, da quando tu hai postato la bianca io l’avrò fatta circa 15 volte, e non cresce mai come le foto che vedo sparso in tutto il web, ma cosa ci mettete dentro per farla crescere così, io ho seguito passo passo le tue direttive, leggevo anche le virgole, però nulla, alla fine il segno dei 250 g. non sale e non scende, si, fa un pochettino di bollicine, ma non di più.
    Se izn sarà così cortese di dirmi dove sbaglio ne sarò grato, in fin dei conti te l’ho sempore detto, e solo acqua e farina, e sempre in fine dei conti, desidererei fare almeno un pane su tre, che ne dici? è leggittima la voglia,
    solo per soddisfazione personale, poi posso buttare pure tutto alle ortiche,
    (ah no, quelle servono per fare gli shampoo) allora va buttato da un’altra parte, e seguirò comunque solo il forum per curiosità.
    con tantissimo affetto Domenico

  148. izn scrive:

    @gabriella e domenico: allora, ricapitoliamo tutto per capire bene.
    la farina che utilizzate, è una farina 0? è biologica o convenzionale? l’acqua, è oligominerale a temperatura ambiente? L’acqua di rubinetto non va bene perché c’è il cloro che uccide i batteri.
    La consistenza della pasta madre liquida dev’essere quella di una crema molto densa, diciamo simile alla colla vinavil, forse un po’ più densa.

    Quando la rinfrescate, utilizzate le fruste a immersione? a che velocità? per quanto tempo la frullate? Dopo averla frullata, vi sembra più densa e consistente? Ha inglobato aria?

    Non preoccupatevi se non cresce tanto, è normale; però il pane deve crescere.
    Se il pane non cresce c’è sicuramente qualcosa di sbagliato nel procedimento.

    Perdonatemi le tante domande, ma se proprio non riuscite a farla funzionare vi mando la mia, devo solo capire come fare con le poste, ho paura che si rovini durante il viaggio.

    Adesso ho deciso che entro due settimane devo riuscire a farvi fare il pane, quindi commenteremo intensivamente per qualche giorno, ok?!

    Appena mi avrete risposto a queste domande comincio a farvi quelle sul pane!

  149. Domenico scrive:

    @izn:
    Buongiorno, non immaginavo certo di trovarti in rete altrimenti avrei aspettato questa tua risposta, comunque ti ringrazio per la velocità con cui mi hai risposto, ( ma dormi vicino al PC) ah ah
    dunque, mi spiego: e rispondo passo passo a tutte le tue domande ok?
    La farina che uso e la 0 convenzionale di quella che si vende nei supermercati.
    L’acqua che uso è minerale oligominerale liscia ( non gassata)
    la mia bianca, diciamo la 14° bianca che faccio finita 6 giorni fa, proprio ieri sera l’ho frustata in immersione per un minuto a piccola velocità e un’altro minuto a velocità doppia, il risultato è come dici tu come il vinavil molto cremoso, il più denso che dici non saprei immaginarlo ma proverò a farlo più denso, che poi ha inglobato l’aria sarebbe tutto da vedere, se inglobbare aria significa fare dopo delle bolle e poi schiumetta, si ci sono le bolle e la schiumetta.
    OK. ho risposto a tutte le domande.
    però tu non sei da perdonare perchè non hai nulla da farti perdonare, anzi tutt’altro, sono io che ti chiedo scusa se nel mio commento sono stato un tantino autoritario, sai e perchè incominciavo ad essere deluso e figurati che stavo buttando tutto via, poi son venuto come faccio sempre a leggere qualche commento e ho trovato anche il commento di Gabriella che saluto, e mi ha dato la forza di scriverlo pure io, ma solo per capire bene, tu sai che io sono abilitato ad altre realizzazioni, e questa con acqua e farina che mi manda in bestia a non riuscire a farlo.
    e comunque sei molto carina a dire che ci mandi la tua di Bianca, ma non è il caso se deve essere la bianca, deve essere la MIA bianca, non che io disprezzi la tua ci mancherebbe, ma stai pur certa che come sono fatto io se abitavamo vicino sarei io venuto a casa tua a prenderne un poco per notare solo la differenza.
    poi posso aspettare anche 3 di settimane ma io DEVO FARE IL PANE ok?
    intanto mi sono allungato troppo e mi riscuso a presto leggerci di nuovo
    un abbraccio ( con tutta la Bianca ) Domenico ciao

  150. izn scrive:

    @domenico: allora, cominciamo a fare qualche cambiamento e vediamo che succede. Prova intanto ad acquistare farina biologica 0, oppure se c’è un mulino vicino casa tua, comprala lì, bella fresca. È molto importante che la farina sia fresca, o confezionata sottovuoto oppure in atmosfera modificata.

    Quando la rinfreschi devi frullare almeno 4 minuti, comnciando con una velocità normale e poi alta. Il massimo sarebbe se durante l’ultima fase della frullatura (ma si dirà così?) la bianca tendesse a risalire lungo le fruste, ma colasse giù quando le fruste si fermano.

    Cominciamo così e vediamo se c’è già qualche cambiamento! E non ti preoccupare, anche se sono incasinata io sono sempre qui, e prima di buttare la bimba devi passare da me, al reparto rianimazione intensiva!

  151. Gabriella scrive:

    @IZN:

    Io sono tornata ora dal lavoro… eccomiiiiiiiiiiiii
    Oh mamma mia non credevo di scatenare una cosa così con la mia domanda… Anche tu Domenico?????

    No no Izn tranquilla, che piano piano ci riesco, volevo solo sapere se la mia consistenza poteva essere giusta, perchè la bianca l’ho voluta rifare e sono stata bene attenta ai passaggi, oltre al fatto che io avevo sempre usato l’acqua di rubinetto e ultimamente avevo letto questa cosa del cloro.

    Comunque sei davvero troppo disponibile e io rispondo bene bene a tutte le tue domande:

    – uso farina 0 e ahimè non ho ancora preso quella biologica;

    (piano piano mi devo organizzare con tante cose, lavoro, casa, guai, per ora ho iniziato con cambiare il modo di mangiare, comprando sempre meno cibi pronti, piano piano arriverò a tutto il resto, compreso quel meraviglioso mese di ottobre pubblicato da Claudia, con ortaggi e frutta di stagione)

    – questa volta ho usato acqua oligominerale naturale a temperatura ambiente

    (ma sai la mia pasta madre solida è fatta con la stessa farina, all’inizio usavo la manitoba ma poi su tuo consiglio l’ho cambiata subito subito e con acqua di rubinetto e ti assicuro è una meraviglia, io non compro più il pane da tanto ormai :-) e tra pane, pane con le noci, frittelle per le colazioni, ecc. casa mia è sempre infarinata)

    – la bianca l’ho rifatta e finita ieri mattina: come ti dicevo prima di fare il quinto passaggio era sempre raddoppiata, dopo il quinto si è come spenta, si ha qualche bollicina, ma poche poche e piccolissime e una leggera schiumetta. La consistenza è un po’ più liquida forse di come dici tu, ma collosa effettivamente, ma io mi sono convinta che è proprio questo il problema: la consistenza, forse se troppo liquida perde forza? Perchè ora è densina sotto ma sopra ha uno strato di liquido non da poco…

    – ho solo mescolato con un cucchiaio fino al quarto passaggio, il quinto l’ho fatto con le fruste, un paio di minuti con la velocità bassa e un’altro paio con quella più alta, aggiungendo un cucchiaino di miele d’acacia. Quando la frusta sta andando il composto si attacca tutto come un vortice alla frusta. A me non sembra che incameri aria sinceramente.

    Ma sai se io faccio le frittelle con la bianca, vengono buonissime, gonfie, morbide, con le bolle, fose allora sbaglio qualcosa con il pane?

    Izn ti ringrazio tantissimo per la tua disponibilità, ma anch’io ci terrei a riuscire a farla da sola, e poi Izn le mie pizze erano venute benissimo… uffaaaaaaaaaa

    Dai che ce la faccio!!!
    Ora vorrei provare a fare il pane con questa appena finita.

    Un bacio

  152. cleofe scrive:

    oggi ho fatto un’esperimento:
    ho fatto le pizze tonde ma…………tenetevi forte…in modo barbaro con un risultato ottimo.

    verso le 14 avevo voglia di mangiare la pizza a cena, avevo 2/3 mozzarelle da consumare …della serie non se butta niente……..
    siiiiiiiiiiiiiiiiiiii, la pizza a cena!!!!!!!!!! con tutte le ore di lievitazione!!!!
    non mi sono persa d’animo, ho preso coraggio e ho deciso (come sempre, quando mi metto in testa na cosa…..non mi ferma nessuno)

    ho preso dal frigo la mia p.m.l. che avevo rinfrescato 4/5 giorni fa, le ho dato una rimescolata con un cucchiaino, ne ho presa 100 gr l’ ho messa nella ciotola dell’impastatrice
    ho aggiunto 100 gr. di semola, 100 fr, di farina 0, 100 gr di latte tiepido, l’ho avviata con le fruste per circa 10 min. poi ho preso tutta la ciotola l’ho coperta con panno bagnato e strizzato, subito nella mia incubatrice compreso pentolino d’a. calda.alle 18
    era bella schiumosetta , ho riposizionato la ciotola sull’impastatrice. ho aggiunto farina 0, la quantita? quella che raccoglie, ho aggiunto il sale ho fatto incordare, poi ho fatto 5 pallette che ho rimesso a lievitare belle infarinate, alle 8 ho acceso il forno
    loro, (le pallette) erano belle gonfie ed elastiche le ho stese con il mattarello una volta, le ho condite con i famosi avanzi del frigo. formaggio zucchine, patate grattate, mozzarella, il bimby tritava tutto, viola che mi girava intorno eravamo tutte e due sporche di farina, lei diceva pizza ..pizza..
    che vi devo dire? erano proprio buone fine e croccanti……..
    Ve l’ho raccontato come un semplice esperimento…
    ciao e buona notte

  153. Domenico scrive:

    @IZN: come ti ho più volte detto che io la Bianca, l’ho fatta tante di quelle volte con il sistema che tu hai postato, questo a specificare che ho seguito alla lettera ( diversamente non potevo fare), però dici di fare dei cambiamenti perchè tu presumi che le variabili in questa mia preparazione sono tante, acqua e farina, ( perchè non c’è altro) si può aggiungere la temperatura, il tempo della frullatura, poi non c’è altro.
    allora andiamo per ordine:
    L’acqua è Oligominerale.
    la farina BIO che tu dici di acquistare qui dove abito io, non sanno nemmeno cosa sia, eppure, ti giuro che sto in Italia. ho visitato circa 7 supermercati nel raggio di 50 Km e devi credermi per forza, perchè non è assolutamente il caso di dirti delle baggianate, perchè ne io a spendere dei soldi e ne specialmente tu non abbiamo tempo e pazienza da perdere.
    rimarrebbe l’acquisto di farina 0 BIO in qualche sito che tu gentilmente hai proposto, ma io faccio una considerazione, ( opinabile, lo sempre detto, perchè io non sono il depositario della verità) forse per te e le nostre conoscenze che affollano il tuo bellissimo sito che sfoglio sempre e ben volentieri, avete la possibilità di acquisire questo tipo di farina, vuoi che la vendano sotto casa perchè state in una grande città, vuoi perchè eventualmente non badate al costo della stessa e con l’aggiunta delle spese di trasporto, la farina viene a cosatre troppo cara almeno per me e per fare un pane mi conviene andarlo a comprare, perchè non è assolutamente possibile acquistare un Kg di farina 0 BIO a 3,45 al Kg, trovata a fabriano, ma sono scappato via, ma che scherziamo ?
    e quindi, visto che io non ne trovo di più abbordabile ( perchè avrei veramente voluto fare la prova con la bio, appunto per vedere se la colpa di tutto è della farina) e un mulino vicino casa mia non c’è ne sono, ma nemmeno nel raggio di 100 km.
    Quindi sono COSTRETTO ad utilizzare la farina convenzionale anche perchè
    e questo me lo devi proprio spiegare, naturalmente quando ti trovi a passare per questa stanza, senza fretta, perchè io faccio di sera la Bianca da 300 g e la metto nel barattolo con chiusura ermetica, poi il giorno dopo alle ore 9,00 aggiungo 2 cucchiaini di farina e la rimesto con lo stesso cucchiaino e la lascio fino alle ore 12,00 circa, ppi aggiungo un cucchiino di miele d’acacia e frullo per 4 minuti piano e 4 minuti veloce, e alla sera non so quando ma di sera trovo che il barattolo si è RIEMPITO FINO ALL’ORLO tanto che forse esce fuori, e dopo verso le 23,00 la metto in frigo e dopo due giorni è collassata tornando al livello +/- primitivo, quindi la domanda è:
    è normale questo movimento che fa la Biamca?
    ora mi sono allungato un tantino, ma io comunque devo ringraziarti per quello che mi hai insegnato, e per quello che non mi hai insegnato, comunque un GRAZIE colossale, per la pazienza che hai sempre avuto a dover spiegare ( non sempre sollecitamente) a questa testa matta, cose che ha compreso ma non ha potuto realizzare perchè le grandi variabili sono sempre contro di me, ebbè ci vuole paziena, e io, sai, l’ho quasi finita.
    un forte abbraccio alla mia conterranea e non me ne voglia se ho usato un tono forte ( che forse si nota dalle parole scritte) perdonami
    un grande saluto a chi legge
    ciao Domenico

  154. izn scrive:

    @gabriella: tesoro, non devi preoccuparti se la bianca non cresce, a volte capita, soprattutto perché in questi ultimi giorni abbiamo avuto la luna calante. Adesso se non sbaglio dovremmo essere di nuovo in luna crescente, quindi le cose andranno molto meglio.

    È anche normale che ci sia liquido sopra e sia più densa sotto, basta darle una rimescolata e poi puoi rinfrescarla tranquillamente.

    Però, come dico più sotto a domenico, niente miele nella bianca! all’inizio può sembrare che dia una bella spinta, ma comunque altera l’equilibrio batterico e poi per ritrovarlo ci vuole tempo.

    Le frittelle vengono belle gonfie anche perché c’è il bicarbonato, e soprattutto sono buone solo per poche ore; fai caso a questa cosa, un pane più lievita velocemente e più invecchia velocemente. Il pane buono che dura tanti giorni è un pane che ha lievitato tanto tempo, con poca pasta madre.

    Sì che ce la farete! Io sono qui, e faccio il tifo per voi! Però quando rinfrescate la pasta madre chiudete il miele in un armadietto!! :-)

    @domenico: ma domenico… stasera ti devo bacchettare! cos’è questa storia del miele nella pasta madre liquida ;-)

    Fino a quando ho letto che facevi la bianca da 300 grammi e poi via nel barattolo con chiusura ermetica tutto ok,
    ma poi il giorno dopo perché aggiungi due cucchiaini di farina e poi dopo ancora il miele d’acacia? E certo che i batteri quando gli dai il miele fanno una festa e la bianca straborda dal vasetto, ma in questo modo però sbilanci l’equilibrio tra i batteri, che è molto importante, e che deve rimanere… in equilibrio! Quindi, niente miele nella bianca, e neanche quei due cucchiaini di farina; solo i rinfreschi normali, 100, 100, 100.

    Ad ogni modo è del tutto normale che la bianca collassi dopo un paio di giorni, ma questo non deve spaventarvi, il fatto è che voi siete abituato alla pasta madre solida, che reagisce in modo molto diverso. Anche se la bianca collassa, tu lasciala lì, e poi quando ti serve di utilizzarla per fare il pane o altro, semplicemente la tiri fuori dal frigo, aspetti che torni a temperatura ambiente, le dai una bella rimescolata, e la rinfreschi. E poi cominci con le varie fermentazioni (i famosi 10 grammi di bianca + 10 di farina + 10 d’acqua a e così via).
    E il giorno dopo, il pane.

    per quanto riguarda invece la farina, stavo pensando, ma non è che dalle tue parti c’è un fornaio che fa il pane? Perché probabilmente lì potresti acquistare un po’ di farina, che magari non è bio ma è più fresca (e più viva) dei pacchetti che si trovano nel supermercato.

    Altrimenti su questa pagina trovi la farina 0 bio a 1,99 euro; so che ci sono le spese di spedizione, ma hanno tantissima roba che in casa è sempre utile da acquistare e forse se ti va potresti provare a fartene mandare un po’ per ammortizzare le spese di spedizione, loro sono molto seri e recapitano in due o tre giorni di solito.

  155. Gabriella scrive:

    @izn: non metto il bicarbonato nelle frittelle, quando ho iniziato a farle non l’avevo e avevo messo mezzo cucchiaino di lievito x dolce, ma da un bel po’ non metto nemmeno quello, solo sale e zucchero. Comunque stasera l’ho rinfrescata e con la rimanente ho fatto la frittella e non è per niente cresciuta… Ok niente miele, ma ora magari prenderò una bacchettata anch’io :-) ma io avrei provato a mettere dentro dopo il rinfresco qualche acino di uva passa… spero l’aiuti a fermentare… vediamo domani mattina come la troverò… :-)
    ciao buona notte
    baci

  156. Domenico scrive:

    @izn: Grazie per essere intervenuta, le bacchettate me le merito, acc….
    ma volevo solo fare una prova, visto che avevo deciso di buttrla e ricominciare per l’ennesima volta, ho voluto provare, e la tua spiegazione sui batteri e giusta, mamma che festa che avranno fatto era colma fino al tappo, però da oggi il miele me lo mangio sulle frittelle, sai che ho avuto una bella maestra, grazie.
    Per quanto riguarda la farina, vedrò di trovare un fornaio, non ci avevo pensato, sicuramente ne troverò, e poi ti farò sapere.
    Si le tue spiegazioni sono perfette e le ho sempre eseguite alla lettera, nel frattempo ora farò di nuovo la Bianca da capo seguendo il tuo schema ma quando poi ho finito che farò 50+100+100 la devo tenere fuori al frigo per un pò, e poi metterla in frigo ? e poi dopo quando tempo dovrò rinfrescarla?
    poi per fare il poolish lo so come si fà anche qui ho avuto una bella maestra
    praticamente il giorno prima si fa il poolish, e il giorno dopo si fa il pane.
    Sai adesso ho l’impastatrice regalatami da mia figlia Paola, te ne ho parlato ma non mi hai dato nessuna risposta eh izn, forse non hai ricevuta la mia E-Mail.
    cara izn, qui non si tratta di cercare di risparmiare sul costo della farina, ma si tratta che non capisco perchè con la farina normale 0 non deve venire il pane buono, si potrebbe giostrare sulle altre variabili, es. acqua, tempo di lievitazione, e temperatura, questa è un amia idea, forse sbagliata, ma e un’idea.
    comunque grazie dell’interessamento, e credimi capisco perfettamente che ormai il blog è diventato troppo grande, spero che troverai qualcuno che ti darà una mano, perchè altrimenti non saprai dove e come dividerti, e poi hai da curare un gioiello di figlia che è bellissima veramente, io amo i bambini, e ho visto anche il tuo piccolo video, Mamma com’eri emozionata, bhè ti rinnovo gli auguri che tutto ti possa andar bene, come spero per il mio pane, giuro che se mi riesce stavolta invece di mangiarlo lo mettrò in cornice senza vetro davanti e lo appendo al muro, giuro.
    un saluto a Gabriella e a te izn che anche se rispondi con un pò di ritardo sei giustificatissima.
    ciao

  157. Gabriella scrive:

    @IZN: forse ce la farò… sai… uno dei composti che mi pareva non andasse più l’avevo dimenticato in un vaso chiuso nel frigorifero credo da 3 settimane ormai… Ieri sera ho detto “beh aspetta che butto sta cosa”.
    Ho buttato il liquido che c’era sopra e guardando il composto sotto, ho visto dele bolle. Allora ho pensato “non è che se rinfresco questa accadrà qualcosa”? Così ne ho presa 100 grammi (il resto l’ho buttata) e l’ho rinfrescata. Ma sai che stamattina è il doppio e piena di bollicine??? Sarà meglio che io faccia un’ulteriore rinfresco stamattina?
    Ciao buona giornata

  158. Domenico scrive:

    @IZN: Allora io stamane ho preso la mia bianca che intendevo buttare e incominciare daccapo, però mi sono detto, rifaccio un rinfresco da questa e voglio vedere come và, poi avendo un barattolo più grane di quello che avevo utilizzato fino ad ora, ne ho voluto fare di più, perchè mi trovo ancora da controllare come si evolve il tutto, lo sai io sono sempre preciso nelle mie cose, e così, anche per provare l’impastatrice nuova ( che emozione) ho preparato 100+ 200+ 200, risultato così 500 gr di Bianca, invece dei 50+100+100, ho rispettato le proporzioni ? secondo te? spero di si.
    Che se va bene posso sempre fare le frittelle, e devi sapere che, mentre quando facevo la mia prima bianca, frullandola con le fruste, il composto mi veniva di una certa consistenza, ora invece, fatta con l’impastatrice, la consistenza che è venuta fuori è proprio quella che spiegavo tu, cioè era cremosa e si attaccava alla frusta però quando alzavo il braccio della macchina, il composto scendeva lentamente ma scendeva. penso che devo aver fatto bene questa volta, bhè, se invece ho sbagliato ancora, le bacchettate me le dò da solo, ma non con una bacchetta semplice io prendo una Mazza, acc…..
    dai IZN aspetto che tu mi dica se ho fatto bene, naturalmente appena ti puoi giostrare.

    @: Gabriella ciao come stai, spero bene, dai.. ho letto che più ho meno abbiamo gli stessi problemi, ma dimmi tu quando fai il rinfresco il composto lo lasci fuori dal frigio per un pò e poi lo metti dentro ? io lo messo subito dentro stamane, e mi sa che ho sbagliato pure stavolta uffaaaaaa
    comunque il piacere di leggerti e sempre grande per me
    caio. Gabry e buon WE.

  159. Gabriella scrive:

    @buongiorno domenico, tutto bene, tu? Senti io non vorrei sbagliarmi, ma credo che i rinfreschi della bianca vadano fatti pari quantità di bianca, farina e acqua. Quindi 100+100+100. Almeno io faccio così. Beh izn ti dirà sicuramente meglio. Io ora per cercare di farla tornare viva sto cercando di fare rinfreschi a distanza di 8 ore circa e non essendoci caldo la sto lasciando fuori dal frigo. Ho fatto un rinfresco ieri sera e stamattina era raddoppiata, un rinfresco stamattina e ora è raddoppiata. Ora penso di farne un altro. Ma non vorrei darti consigli sbagliati. Spero ti risponda presto izn. Ciao buon fine settimana anche a te,

    @izn: la mia bianca con questi rinfreschi ravvicinati sta tornando bella viva! Pensavo quasi quasi di provare a fare il pane. :-) Speriamo bene!!! :-) Ciao buona giornata

  160. izn scrive:

    @gabriella: ah-ha!! neanche uva passa nella pasta madre! Il problema è che la bianca ha un suo equilibrio, e qualsiasi cosa ci mettete lo turbate. A meno che non sia strettamente necessario, sempre e solo acqua e farina, nel caso facendo rinfreschi ravvicinati. Ok? Non mi ipernutrite la bianca che poi facciamo come gli americani e ci troviamo la bimba obesa :-)

    Hai fatto benissimo invece a fare all’altra rinfreschi ravvicinati; vedrai che adesso le cose andranno meglio, dovete solo dar tempo alle piccole di stabilizzarsi e di maturare.
    fammi sapere, che adesso la luna è anche crescente e quindi ci aiuta! :-)

    @domenico: con la farina convenzionale 0 il pane è meno buono perché il frumento da cui viene ricavata è “stressato” dai pesticidi, dalla coltivazione intensiva, dai bombardamenti di radiazioni che hanno subito negli anni. Vai a dare uno sguardo a breve storia del grano qui sul pasto nudo e poi mi dirai!

    eh eh… ha ragione Gabriella, il rinfresco che hai fatto è sbagliato, per avere 500 grammi di Bianca devi fare 166+166+166, perchè la percentuale di acqua, farina e bianca deve essere *uguale* (sempre 100-100-100, non 50-100-100).

  161. Gabriella scrive:

    @izn: si avevo messo l’uva passa perchè avevo visto su un blog che facevano il lievito madre liquido partendo dall’acqua lasciata con qualche acino di uva passa per 3 giorni, poi filtrata ed utilizzata con la farina. La bimba obesa…. :-) che ridereeeeeeeeeee
    Comunque ora all’altra ho fatto un nuovo rinfresco ma ho tirato fuori prima 10 gr e ho iniziato il poolish. Io provo… se vedrò che poi non lievita farò come l’altra volta per salvare il pane aggiungerò un pochina di pasta madre solida e rilascio a lievitare. Ma sta luna vedrai che mi aiuterà! :-)
    Insomma questa bianca deve per forza tornare a meeeeeeeee, io devo fare le pizze il 13 dicembre eh!!! Mancano quasi due mesi ma non posso rischiare di non averla per quel giorno!!! Grazie mille Ciaooooo

  162. Domenico scrive:

    @Gabriella: Ma allora c’è vita su questo blog, pensavo di essere il solo a girare per queste stanze, bene mi fa un’immenso piacere leggerti e tanto che non commentiamo e devo dirti che capiti priprio a fagiolo come si suol dire, perche….. acc…. io lo dico sempre che le donne hanno sempre ragione e veroooooooooooo ho sbagliato di nuovo e sto scrivendo solo ora che mi sono svegliato, perchè mi sono dato una botta in testa con una mazza dalla parte del nodo, Hai che male, l’avevo promesso che lo facevo e IO dico sempre la verità, allora sei riuscita a godere di una bella bianca prosperosa beata te, io sto ancora combattendo, però riuscirò eh se riusciro, non mi chiamo più Domenico Detto Crock se non riuscirò a fare la pasta madre liquida perfetta.
    Allora, si, ma come e vero 166+166+166 che stupido invece io ho pensato che se prima si faceva i: 50+100+100 dovevo solo raddoppiare le parti per avere il risultato, però così come l’ho fatto e venuto bello cremoso come diceva IZN che la bianca dopo la frustata si attacava alla stessa e poi scendeva, pensavo di aver risolto invece mi hai appena fatto capire che sono un testone, ed è vero, e va bene Gabry l’accetto, se mi consigli con l’ausilio della maestra IZN riusciro.
    ma allora devo cambiare quello che ho fatto, e rinfrescandola q 166 lo prendo da quella che ho fatto stamane, oppure non va bene e devo ricominciare tutto da capo?
    poi visto che stai qui, mi sembra di aver letto da qualche parte che con la liquida hai fatto le frittelle, ma non so come fai, se me lo vuoi rispiegare con la tua gentilezza e disponibilità sono sicuro che mi risponderai.
    intanto ti mando un grosso cesto pieno di caldarroste fatte da poco, senti che bruciano ancora.
    ciao alla prossima

    @IZN: che piacere mi hai risposto subito, ma che gioia, mamma mia, mi è cresciuto un bozzolo grosso come una noce per la botta in testa, ma adesso è passato per la soddisfazione di avermi risposto.
    allora senti io quella bianca che dovevo buttare, in effetti non l’ho buttata, ma ho prelevato la quantità che mi è servita ( sbagliando ) per fare il rinfresco e aumentare la bianca da 300 a 500 g. però anche se è venuta bella cremosa, mi tocca rifarla da capo, e se la devo fare da capo, va bene prendere la quantità di 166 g da questa che ho già fatto ?
    se è così, l’ho faccio tanto la dovevo rinfrescare. ti prego rispondimi che lunedi mattina voglio fare il pane, se eventualmente izn non sarà disponibile, chi può aiutarmi a risolvere questo enigma?
    un salutone generale a tutte, mamma mia come sono innamorato di questo BLOG.
    ciao

  163. izn scrive:

    @gabriella e domenico: sì ma l’uva passa si mette per far partire la pasta madre, quando ancora non è nata, non dopo che si è stabilizzata ed è già una bimba in età quasi scolare!

    Allora, ho appena fatto una modifica sostanziale a questo articolo sulla pasta madre liquida, spiegando esattamente punto per punto come dovete fare il poolish per fare qualsiasi impasto. Fatemi sapere se è chiaro e che ve ne sembra, ok!?
    Trovate la spiegazione verso la fine del post, sotto la voce: come fare il poolish con la pasta madre liquida.
    Se non funziona neanche stavolta vi dò il mio numero di telefono! Davveroooooo!

    Domenico, mi hai fatto morire dalle risate con la storia della mazzata in testa, ma mica davvero adesso hai il bernoccolo, eh? se ce l’hai veramente sarà il bernoccolo del panificatore! eh eh :-D

    Ma spiegami una cosa, perché vuoi avere 500 grammi di bianca, non sono troppi? Che te ne fai poi? Sprecherai un sacco di farina per rinfrescarli, e poi ne devi usare poca poca per fare il pane!

    per quanto riguarda le frittelle di pasta madre liquida, trovi la ricetta proprio in questo post, sotto la voce “17 settembre 2009″, alla fine dell’articolo. Le devi fare assolutamente, ti piaceranno moltissimo, vedrai :-)

    Fatemi sapere come procede! E non date pappe strane alla bianca!!!

  164. Giò scrive:

    allora parto con ledomande…he he oggi pomeriggio ho studiato!
    1. quando devo rinfrescare il lievito o fare i doppi rinfreschi x il poolish, devo tenerlo a temperatura ambiente x un pò prima di iniziare il rinfresco?
    2. quando rinfresco il lievito devo fare 1 o 2 rinfreschi?
    3. nel sito di Anna si dice che la parte di acqua nei rinfresci deve essere pari a 1, 3 cioè 1 parte di lievito, 1 parte di farina e 1,3 parte di acqua…ma le tue proporzioni sono diverse…non capisco.
    4.Stesso discorso per il poolish
    5. sarà che sono un pò testarda ma non ho ben capito come si calcola la quantità di poolish necessaria x l’impasto: tu parli di 1/10 fino a 1/20 se fa molto caldo rispetto alla quantità di farina totale, quindi in pratica se devo fare un pane che prevede 500 gr di farina totali, il poolish come lo calcolo? perchè un decimo sarebbe 50 gr di poolish + quanta farina e quanta acqua?
    devo togliere dai 500 gr di farina la farina che va nel poolish, quindi sono 50 gr di farina (cioè il 10%) che vanno nel poolish quindi alla fine il poolish sarà da 100 gr? non mi sembra che torni con le ricette che ho visto.
    ciaooo
    torno a studiare

  165. Giò scrive:

    no forse ho capito: copio dal forum di coquinaria ” Il metodo che seguo (del tutto empirico) per decidere quanto poolish preparare per fare un lievitato di qualsiasi tipo (pane, dolci, etc.) è semplicissimo: uso 1/4 della farina richiesta dalla ricetta con lo stesso peso di acqua o latte (a seconda dell’ingrediente richiesto) e la giusta quantità di lievito liquido; questa quantità dipende dalla temperatura e dal tempo di fermentazione. Quando la temperatura non è molto alta (fino a 25-26 gradi) io uso una quantità di lievito liquido pari al peso della farina del poolish diviso per 10 (p.e. se nel poolish prevedo di usare 150 grammi di farina e 150 grammi di acqua o latte nel poolish userò 15 grammi di lievito); se invece è molto caldo divido per 15 (in alcuni casi estremi anche 20); in ogni caso faccio lievitare il poolish per circa 10 ore (di solito dalle ore 22 alle 8).”esatto?

  166. Giò scrive:

    mmmm..c’è qualcosa che non torna..sto impazzendo!

  167. Gabriella scrive:

    @izn: grazie per il chiarimento sul poolish, praticamente bisogna rinfrescare la bianca la sera prima di utilizzarla e lasciarla fuori dal frigo. Ok, anche se quando ho letto avevo già iniziato il poolish, avendo fatto tanti rinfreschi ravvicinati in questi giorni per farla riprendere e lasciandola fuori dal frigo, non avrò sbagliato di sicuro. Ora ho il dubbio sulla quantità di poolish, perchè il discorso di usarne 100 gr anzichè 250, valeva per quando c’è caldo, ora credo di poter usare i 250 della ricetta credo, o forse 200. Beh vedremo dai. Incrocio le dita…. D’altronde mi consolo perchè qui sopra Giò ieri sera alle 20.36 stava impazzendo per i calcoli fatti… :-)))))))))))))))))))

    @Giò: la proporzione che dici per i rinfreschi di 1.3 credo siano per la farina manitoba, ma qui (parole testuali di izn) la manitoba è stata abbandonata (e si userà solo in casi rari) :-) e, sempre parole di izn, vedi questo link dove ci sono tutte le spiegazioni del perchè…
    http://www.ilpastonudo.it/2008/12/breve-storia-del-grano/
    Quindi per la farina 0 i rinfreschi sono 100+100+100. Ciao

    Buona domenica a tutte

  168. Giò scrive:

    grazie..non avevo capito che c’era differenza a seconda della farina usata! la manitoba è ormai bandita da anni! farina 0 o meglio ancora farro bianco!

  169. Domenico scrive:

    @Gabriella, Buongiorno, probalbilemnte hai l’orario del PC errato, perchè hai mandato il commento alle ore 10,34, ma sono le 10,24 in questo momento che scrivo, il PC si che si è aggiornato automaticamente, ma portava un orario con pochi minuti avanti.

    Detto questo, sai che ho, poi finito di buttar via tutta la bianca, inquando non ho voluto prendere i 100 g per fare il rinfresco da questa, perchè era la Bianca con dentro il cucchiaino di miele e due di farina in più, anche perchè
    stamane, nonostante io l’abbia rinfrescata ieri sera, oggi si presentava come… niente, e volendo fare le cose precise, ho ricominciato da capo, rinfrescando la PN Solida, che è sempre bellissima, ho rifatto dall’inizio la Bianca, e stò cercando di seguire alla lettera (come ho sempre fatto) i consigli sia di izn che senza offesa sono i primari, e i tuoi che nel frattempo sei diventata un’ottima allieva, e allora ho finito proprio adesso il primo passaggio, poi si vedrà.
    Ti lascio una buona domenica anche a te
    ciao

  170. Domenico scrive:

    @Gabriella, scusa, non è il tuo PC ad avere l’orario sbagliato, ma dev’essere quello del sito del pasto nudo che non si è regolato, infatti io ho inviato il mio alle 10,40 e il commento dice che sono le 11,38, quindi non è stato regolato.
    Scusami se ho dubitato del tuo PC e forse anche della tua capacità e bravura ad aggiustarlo, sai tutti possimao sbagliare, ma la correttezza sta nell’accorgersene e riparare alla Gaff.
    ciao di nuovo e scusami

  171. Gabriella scrive:

    @Domenico: buongiorno anche a te, beh per i consigli sarà meglio che ascolti quelli di izn, io sto imparando come te…e quello che a volte mi azzardo a dire qui (e spero che izn non ne abbia a male) è solo quello che ho letto scritto da lei.
    P,S. Non devo essere brava ad aggiustare l’orologio del mio pc, è automatico il cambio dell’ora. :-)
    Ciao e buona domenica

  172. Domenico scrive:

    @Gabriella:

    G R A Z I E

  173. izn scrive:

    @giò: eccomi eccomi tesoro perdonami se ci ho messo un po’, una strega cattiva mi ha fatto diventare i giorni di sole due ore!!

    Allora, intanto volevo chiederti se hai visto l’aggiornamento a questo post, dove ho scritto tutto il metodo per fare il poolish passo per passo; poi comincio a rispondere a tutte le domandone:

    1. sì, devi tenerlo fuori dal frigo fino a quando non torna a temperatura ambiente;
    2. un solo rinfresco, ma per capire meglio guarda lo schema che ti dicevo sopra;
    3. quella te l’ha spiegata meglio di me la miticissima gabriella, il fatto è che la manitoba (e anche le farine integrali) richiedono più acqua
    4. idem!
    5. per quanto riguarda la percentuale di poolish da utilizzare per il pane, io consiglio sempre di provare volta per volta quantità diverse e vedere con quali vi trovate bene a seconda dei vostri orari (per via del fatto che siete tutta gente che lavora fuori casa, e dovete adeguare gli orari del pane alla vita di ogni giorno).
    Al momento comunque io sto utilizzando 100- 150 grammi di poolish su 600-700 grammi di farina, ma piano piano vorrei usarne sempre di meno. Però tieni conto che con il freddo il pane lievita con più difficoltà, quindi o metti più pasta madre e lo fai lievitare nel forno con la luce spenta, o ne metti meno ma lo fai lievitare magari con la luce accesa.
    A seconda anche della luna, condizioni atmosferiche, etc.

    Vedrai che piano piano ci prenderai la mano e poi sarai tu a dire a me quanto poolish usare!

    @gabriella: prima di tutto, grazie mille per l’aiuto che hai dato a Giò!! sei un tesoro :-)
    per il resto, tu stai diventando bravissima (io stasera sto provando a fare la tua pizza tonda, poi ti dirò!!), quindi regolati a seconda di come vedi che l’impasto reagisce e a seconda dell’esperienza che ti stai facendo, è la cosa migliore fare un po’ di prove con varie percentuali di lievito e vedere che succede, e come reagisce il tipo di farina che usi tu e tutte le altre variabili, che sono diverse in ogni casa.

    @domenico: hai fatto bene, anch’io avrei ricominciato da capo!
    Fammi sapere come procede la bimba nuova allora. Per fortuna zac ha appena risolto il problema dell’orario, adesso dovrebbe essere giusto, vero? Si era un po’ incasinato tutto con il cambio dell’ora :-/

  174. Domenico scrive:

    @izn: la bimba sta procedendo benissimo, ho rifatto tutto da capo, seguendo le tue indicazioni alla lettera, e proprio queata sera faro il 5° passaggio, e spero bene, però successivamente, farò il primo rinfresco e dopo 3/4 giorni ottempero per 500 g di bianca, perchè non voglio correre il rischio, vuoi perchè forse il forno che ho non è all’altezza della situazione, vuoi perchè qualcosa va storto, ho la possibilità di avere altra bianca per poterne subito fare un’altra infornata.
    comunque vada ti terrò informata.
    Ma izn: ma tu non hai un cervello che funziona, scusami ma te lo devo dire, bada che sono più grande di te, eh, e te lo posso dire, tu hai al posto del cervello IL VESUVIO ma a te non escono le idee, a te esce lava incandescente, ecco perchè il vesuvio non erutta più, perche il fuoco c’è l’hai solo tu, da brava Napoletana che sei, te lo sei rubato eheheheh.
    e poi, la Emma, ma povera piccola, la vedo quasi che ti chiama per una fiaba, un racconto, un’abbraccio, è pur vero che hai non so quanti pastanudisti, ma regolati che hai una bimba, ( che bella ) che ha bisogno di te, ho letto la tua News Letter che mi hai spedito come penso a tutti, è un’ottima idea, anzzi direi innovativa, ecco perchèi tuoi neuroni di notte si mettono in movimento e per tirare fuori queste novità eccezzionali.
    Brava, Brava Bravissima 7+ ma guarda tua figlia.
    un’abbraccio a te e chi legge ( chi lo vuole NATURALMENTE )

  175. Giò scrive:

    Luce fu!!!

  176. izn scrive:

    @domenico: @domenico: ho appena sfornato un pane con la bianca stupendo, mannaggia, con la crosta supercroccante e una bellissima alveolatura, nè troppo aperta nè troppo chiusa… uff, vorrei tanto fartelo assaggiare e fartelo… fare!!!
    Ma ci riusciremo, parola di vesuvio!!!!

    Quanto mi hai fatto ridere con questo commento, pensa che l’ho letto anche a zac per quanto era stupendo… tu scrivi esattamente come parleresti, sembra di essere lì con te, sei troppo coinvolgente!

    @giò: :-D mi hai fatto rotolare dalle risate…

  177. Domenico scrive:

    @IZN: Non puoi immaginare come io mi sento stamane, abbacchiato come il Veusvio senza fuoco, ma nemmeno una piccola fiammella che possa soffiarci sopra per cercare di ravvivare quel fuoco naturale che è insito del mio segno, svuotato e melanconico, sai a volte si prendono delle tranvate nella vita che…. quasi da piangere, mhà lasciamo perdere, ..che amarezza.

    Però mi ha sollevato un tantino la tua allegria del pane appena sfornato, croccante e indubbiamente saporito e dal fatto che mi trovi divertente e coinvolgente, la pensassero tutti così.

    Ascolta, anzi ( si dice ) leggimi, perchè stai leggendo no ? eheheh
    io ho finito la Bianca ieri sera ho fatto l’ultimo passaggio, religiosamente passo passo di come lo hai scritto tu, tutto pesato al Grammo, ieri sera alle ore 22,30 e laciata fuori dal frigo fino alle 02,30 ( ho fatto tardino ieri anche per altri motivi) e poi l’ho messo in frigo.

    Allora la mia domanda è: prima di fare l’ultimo passaggio, prelevando i 100 g di bianca da aggiungere alla farina e acqua, sollevandola con il cucchiaio vedevo come se fosse stato un formaggio molle, cioè mentre la sollevavo il cucchiaio si tirava indietro una pasta morbida si, ma la stracciava da quella che rimaneva dentro il barattolo, insomma era come se filasse, non so se mi sono spiegato bene, io però ti posso assicurare che non ho fatto nessun errore, però mentre le altre volte diventava subito liquida già dal terzo passaggio, ora e come ho detto prima, però stamane guardandola è cresciuta molto, ora sarebbe meglio fargli subito un rinfresco oppure aspettare per vedere come si comporta, devo confessare che non conosco come dev’essere la bianca quando è perfetta, sarà perchè fa un pò di fresco?
    mha, Si lo so che non sono tanto bravo come le tue allieve, ma se son de coccio, enbhè, sono de coccio, e che vuoi fare questa è la vita….Porta pazienza diceva un’amico, intanto ti saluto caramente e un saluto anche al tuo ZAC.
    Ha ma allora lo hai risparmiato???????, non lo velevi terminare?
    e lo so il perdono c’è sempre, e poi in fondo , dai ma che male ha fatto, sai i devo difendere i maschietti.
    ciao a tutte

  178. izn scrive:

    @domenico: no no ma a volte anche a me fa quell’effetto, è indice di buona salute :-) Sei proprio come un dolce papà apprensivo per la sua bimba, e a me sembra di essere il pediatra che deve rassicurarlo, eh eh. La pediatra delle pastine madri :-)
    Continua sempre mantenendo i tempi e le procedure normali, vedrai che andrà tutto bene :-)

    Zac l’ho risparmiato perché poi ho pensato che la povera emma aveva bisogno del papà però l’ho matterellato, il matterello a quello serve, eh eh. E meno male che il battipanni stava chiuso nella lavanderia, che classicamente andrebbe usato quello!

  179. Domenico scrive:

    izn: OK, grazie per la velocità della risposta ti aspettavo proprio, solo che adesso sta in frigo, e desidererei averne 500 gr, anche perchè discutendo con delle signore fuori alla scuola quando vado a prendere Ilaria, e si parlava di questa pasta madre liquida, al che, le signore ne sapevano poco o nulla, però (è tutto merito tuo) ho fatto una bella figura, spiegando come si fa, ma ti sembra vero questo? io che chiedo aiuto a dritta e a manca per la bianca, e aspetto che tu mi dia l’ennesimo consiglio, ho fatto lezione a delle signore, che alla fine mi hanno detto che ne vogliono un pochino e naturalmente io lo promesso, ma ti pare che io non promettevo la bianca a loro ? ma non sia mai che non lo facessi.
    e pertanto dimmi adesso è un giorno intero che sta in frigo, sarebbe opportuno fargli un rinfresco adesso e poi con calma trasformarla in 500 gr. dopo, oppure come?????????

    eh eh, ma, ma, ma, non lo so se l’hai risparmiato solo per la piccola Emma che spero sia guarita del tutto, lo hai risparmiato anche perchè non solo Emma rimaneva senza papà, ma anche……….te, eh eh eh.
    comunque grazie millemille, izn, sei sempre sulla breccia,
    a presto ciao

  180. angela scrive:

    inz ciao ,grazie per avermi mandato un email.ti scrivo perche o fatto una cazzata il rinfresco,opsnn si dicono parolacce eeeeeeeeeee va be e la stanchezza di tutto il gg a lavoro.mio marito a sbagliato a comprare la farina,e a preso quella di grano duro!!!!!io nn me ne sono acorta subito,preciso bio,e o fatto il rinfresco alla pm maaaaaaaaaaaa nn saiiiiiiiiiiiiiii e stralievitataaaaaaaaaaaaaaaa era gigante nel barattolone.mamma mia poi mi sono resa conto ,comunque o fato il pane…… e venuto buono lievitato bene.sara una altra pm misteriosa ….con la farina di grano duro no .o no ,per me il poolis e troppo lungo nn posso fare il pane
    il lavoro mi porta via tutta ilgg nn o ancora capito il,worpisch si dice cosi io leggo alla destra ma nn vedo niente sono dura come un pezzo di legnio me lo puoi spiegare,o mi fai mandare per favore un email da paola.grazieeeeeeeeeee e scusa angela

  181. izn scrive:

    @domenico: eh eh, stai facendo lo stesso iter di clofe, che poi ha dovuto dare la pasta madre alle farmaciste.

    Dunque, se vuoi rinfrescarla ricordati solo di lasciarla prima tornare a temperatura ambiente una volta tirata fuori dal frigo; poi visto che ne avrai 300 grammi, per semplificare tutto ti basterà prenderne 200 grammi e aggiungere 200 grammi di farina e 200 di acqua e ti troverai così con 600 grammi di bianca :-)

    Se poi ne vuoi proprio 500 precisi, 100 grammi li prendi e ci fai le frittelle di pasta madre, così non li butti!

    fammi sapere come procede la distribuzione delle piccole bianchine :-)

    @angela: ciao angela, bentornata :-)
    non ti preoccupare se hai mischiato le farine, solo da adesso in poi ricomincia a rinfrescarla sempre con la solita farina 0.

    Per quanto riguarda il poolish trovi il procedimento spiegato passo per passo per farlo proprio alla fine dell’articolo di questa pagina, sotto la voce: “Come fare il poolish con la pasta madre liquida”.

    Per che cosa volevi che Paola ti contattasse, non ho capito, perdonami!!! un bacio :-)

  182. Domenico scrive:

    @izn: penso che stavolta ci siamo, siiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii finalmente, sono proprio contento, però nella contentezza stamattina mi sono accorto che ieri sera che dopo circa un paio d’ore dovevo metterla in frigo per cercare almeno di rallnetare la lievitazione e non l’ho fatto, anche perchè stò attraversando un periodo “NO” sarà la luna, come dici tu ? mhà io non credo e anche se fosse, dovevo ricordarlo, ma dato che ieri sera sono uscito da casa come un’automa e non ho pensato più a niente, e comunque dicevo stamattina, ho trovato il barattolo sai quelli con la chiusura ermetica con il gancio, ebbene, talmente che è lievitata che la bianca e uscita fuori forzando la guarnizione chiusa e lasciando sul piano della cucina una chiazza di oltrre 40 cm. ma talmente tanta che il barattolo era come si fosse incollato sopra, e nel momento che l’ho aperto e schizzato fuori una massa enorme come una bomba, mandando la bianca dappertutto, poi ho rimesso tutto a posto, a scanso di brutte sorpree l’ho rinfrescata di nuovo, e dopo 4 ore l’ho messa in frigo, domani mattina rifaccio il rinfresco come dici tu, e poi farò il poolish, che non vedo l’ora di usare l’impastatrice.
    questo ti volevo dire per tenerti al corrente.
    ciao a presto

  183. cleofe scrive:

    izn…sante parole meno p.m.l. + resa del pane, più buono, più friabile … ho sperimentato ormai , il pane viene sicuramente meglio… un bacio a presto

  184. Domenico scrive:

    @izn: inserisco questo commento solo per farti sapere che la mia preparazione del pane, dopo i tuoi insegnamenti e consigli ricavato da persone amiche che popolano questo blog è andata male, malissimo a dire la verità, ma non perchè il pane fosse venuto male, anzi, tutt’altro, il tutto si stava avviando nel modo migliore, quando ieri sera dopo circa 15 o 20 minuti che avevo acceso il forno per la cottura, mi viene meno la corrente elettrica per un guasto alla cabina di trasformazione dell’enel, e ripristinata in nottata, quindi ho dovuto per forza maggiore buttare via tutto.
    e sono molto amareggiato, non tanto per il pane ( chi se ne frega) ma per il fatto di non aver avuto la possibilità di dare la notizia, sia a te che alle altre persone che con i loro consigli mi hanno messo sulla buona strada per la riuscita finalmente del pane.
    e quindi ora mi sento un pò amareggiato per la sfortuna che in questo periodo mi sta con il fiato sul collo, e quindi devo per un pò cercare prima di trovare il mio equilibrio, mentale e psicologico nonchè un tanntino di serenità.
    poi si vedrà. ma continuerò a leggervi sempre e a prendere parte al forum, (e chi se ne stacca), perchè e da qui che io cerco delle nuove energie, da tutte voi.
    intanto vi lascio una domenica fantastica e felice a tutte voi.

  185. cleofe scrive:

    domenico…che iella! ……… si ma non ti amereggiare…sai quante volte ho dovuto buttare via il tutto, anche a me una volta è successo della corrente……..però lo so uno si sente giù , anche perchè mette tante energie!!!!!! ma dai riprova ,non disperare ciao a presto

  186. izn scrive:

    @domenico: non ci posso credere!!! insomma dobbiamo cominciare a pensare a costruirci un forno a legna, mica possiamo dipendere così dall’enel!! anche qui, che siamo in campagna, la corrente elettrica manca spesso e volentieri, per fortuna non mi è mai successo con il pane, altrimenti sai le parolacce!!
    Non preoccuparti, domenico, io credo che la sfortuna non dipende altro che dal nostro umore… facci caso, le cose brutte accadono spesso quando siamo arrabbiati o tesi.
    Se riuscirai a essere finalmente sereno mi sa che otterrai un pane con tutti i crismi, vedrai :-)

  187. Giò scrive:

    buona domenica a tutti.
    allora vi annuncio che ieri ho sfornato il mio primo pane con il lievito madre liquido (devo ancora trovarle un nome) ed è venuto buonissimo!!ero emozionatissima, nonchè terrorizzata….
    dopo 3 settimane di timore reverenziale (e di studio) mi sono buttata seguendo le indicazioni di Izn dal venerdì al sabato, solo che io ho iniziato giovedì sera. ho fatto tutti i rinfreschi e anche il poolish con la farina di farro bianca perchè avevo finito la 0, ma mi sembra che sia venuto tutto giusto.
    vi dico come ho fatto il pane così mi consigliate:
    250 gr poolish
    550 gr farina di farro integrale
    200 gr farina di farro bianca
    acqua ne ha presa tanta circa 550 -600gr
    1 cucchiaino colmo di sale
    6 cucchiai rasi di semi di lino, sesamo, papavero e girasole
    ho impastato tutto nella planetaria per circa 8 minuto, poi ho formato una palla e ho messo a lievitare in una ciotola coperta con canovaccio umido. ci sono volute circa cinque ore per raddoppiare:poco lievito o colpa della farina integrale?
    poi ho preso l?impasto ho fatto tre giri di pieghe e formato la palla; ho coperto e lasciato riposare per circa ” ore poi ho infornato!
    due domande: alla fine delle otto ore di lievtazione il lievito deve gonfiarsi? il mio si gonfiava leggermente e c?erano tante bollicine sulla superficie; idem per il poolish; é giusto??
    il pane é molto buono morbido e alveolato ma ha un leggerissimo retrogusto quasi acido ma piacevole; é normale???

  188. Giò scrive:

    ..ecco, ho fatto solo un pane con la pasta madre liquida e già sono qui a pensare di farci il pandoro per natale! sì ma come? adesso vado alla ricerca di qualche ricetta con la pasta madre e poi vediamo…
    chi si unisce alla ricerca della ricetta giusta??
    il problema grosso per ora non solo per il pandoro ma per i lievitati in generale è come sostituire la pml al lievito di birra nelle varie preparazione, tipo quelle che prevedono biga, poolish o lievitino……

  189. izn scrive:

    @giò: tutto perfetto, ma la prossima volta usa solo 100 grammi di bianca, le pieghe falle pure se l’impasto non ha ancora raddoppiato il volume (aspetta però almeno un paio d’ore da quando hai impastato) e poi mi manca il dato su quante ore lo hai lasciato lievitare dopo le pieghe :-/
    Sì, dopo le otto ore il poolish si gonfia leggermente, idem per le altre fermentazioni :-)
    Il retrogusto acido è normale, ma dimmi, quanto tempo ha il tuo lievito? perché quando sarà cresciuto dovrebbe perdere l’acidità 8ci sarà sempre ma sarà quasi impercettibile).

    per quanto riguarda i dolci natalizi ci sto lavorando… argh! sono in ritardo, torno in cucina… (scherzo, scherzo, vado a dormire… etciù!)

  190. Giò scrive:

    ops..dopo le pieghe ho fatto lievitare ancora un paio d’ore!
    allora è normale che ci metta tanto a lievitare?ma se uso meno poolish ci metterà ancora + tempo, perchè spulciando nelle varie ricette trovate nei blog che hai citato la proporzione di poolish rispetto alla farina era sempre + alta anche rispetto a quella che ho usato io, tipo 250 gr di poolish per 400 gr di farina (contro i 750 miei ) ma ho seguito le tue indicazioni e o ridotto un pochino.
    lo so lo so devo sperimentare ma ogni tanto mi viene l’animo da matematica e vorrei equazioni perfette!
    ps. per i lievitati dolci come mi comporto, prendo spunto dalle tue briochinie?

  191. izn scrive:

    @giò: sì sì è normalissimo, potrebbe metterci anche di più! In sostanza, più tempo riesci a far durare la lievitazione, più tempo il pane rimarrà poi fresco una volta cotto. Il problema della lievitazione sta nel trovare la giusta proporzione con la bianca, perché può succedere che il pane se passa troppo tempo passi di lievitazione e poi non sia più così buono, oltretutto in questo caso potrebbe acquistare anche un sapore un po’ acido.

    Molti utilizzano più pasta madre per accelerare la lievitazione, ma in quel caso è più difficile controllarla e soprattutto il pane che viene fuori è di peggiore qualità. se guardi nelle mie vecchie ricette anch’io all’inizio utilizzavo molta più pasta madre, e solo con il tempo e l’esperienza ho finalmente capito (perché io sono di coccio, eh, ah se sono di coccio) che il risultato è molto migliore utilizzandone meno possibile.

    Per i lievitati dolci, chiedimi pure specificamente e io mi organizzerò per risponderti, magari mi dai anche uno spunto per provare una nuova ricetta!

  192. cleofe scrive:

    Izn. cara…scusa se ogni tanto mi sbaglio con la pagina…
    allora che vuoi che ti dica ? il pane se lo metto a freddo , insomma sui 150° , noto che cresce in forno, sai tipo ciambellone, per il vapore metto il solito pentolino con l’acqua già calda, poi fa tutto da solo, cresce che è una meraviglia, lo lascio per 50 min. … ma come abbiamo sempre detto ognuno di noi prova e riprova e riprova ..secondo il proprio gusto,
    ultimamente , te l’ho detto, come tu ci avevi consigliato, ho cambiato le proporzioni, di p.m.l. ne metto 100/120 gr su 700 gr, di farina, l’acqua quella chi”” accoglie” (cosi diceva nonna mia ) .
    ciao a presto

  193. izn scrive:

    @cleofe: tesoro, non ti preoccupare, che le sbaglio persino io le pagine!
    Quindi spiegami meglio, il pane non lo metti proprio a freddo, ma a 150°C?
    Voglio proprio provare! Va meglio con meno pasta madre, vero?

  194. cleofe scrive:

    Izn benissimo, no bene….. : in questo momento ho la pagnotta nel forno spento e con luce accesa..sta finendo l’ultima lievitazione da questa mattina alle 9 , dopo aver fatto le pieghe un paio di volte , se vedo che i due tagli che gli ho fatto sopra si aprono di un centimetro, non lo tiro fuori , metto il forno a 300°, tolgo il telo che sta sopra al pane se no la casa me s’abbrucia..metto dentro anche il pentolino scaldato sul gas e punto l’orologio a 30/40 min. controllando sempre ,poi quando lo vedo bello ciccione, abbasso a 200 e lo giro, chiaramente lo controllo molto.. delle volte mi siedo proprio davanti al forno , come se fosse la tele…..prova di solito viene bene. un bacio

  195. Ally scrive:

    ciao! mi sono innamorata del tuo blog e ti chiedo un aiutone…il mio fidanzato è celiaco e io vorrei provare a fargli il pane in cassetta sfogliato e magari fargli la sorpresa del panettone natalizio..ma non riesco proprio a trovare da nessuna parte consigli per ottenere la stessa fragranza e consisteza con le farine senza glutine…tu mi sapresti dare una mano?
    io intanto continuerò a leggerti assiduamente e a mangiarmi lo schermo mentre leggo!!!!! complimenti davvero: per le ricette per le spiegazioni per la simpatia e per le foto davvero golose!!!
    vieni pure a trovarmi! ti aspetto e aspetto magari qualche consiglio!
    ciao ciao Ally

  196. izn scrive:

    @ally: ciao ally, che bello che ti sei innamorata del pasto nudo, ma queste notizie non me le puoi dare così all’improvviso, devo prima sedermi, ecco fatto :-)

    Ascolta, purtroppo io non ho idea di come procedere per fare i lievitati in caso di celiachia. Che io sappia le farine senza glutine non lievitano, ma so che in rete trovi tantissimi blog sull’argomento, io sono proprio ignorante in materia purtroppo.
    Prova a digitare in google “celiaco” e “foodblog” se non l’hai già fatto.

    Il tuo ragazzo è proprio celiaco o solo intollerante al frumento? perché in quel caso la cosa sarebbe diversa. Spesso le persone intolleranti passano per celiache, erroneamente. Perdonami l’arroganza, è solo per essere sicura.

    Ho fatto un giro sul tuo blog, è molto carino, complimenti :-)

  197. maria scrive:

    Ciao izn e ciao Cleofe. Ho seguito con molta attenzione le vostre conversazioni sulla temperatura del forno perchè nel fare il pane avevo già notato che infornandolo a 230° cresceva poco durante la cottura. Così avevo provato ad infornarlo a 180° per poi alzare la temperatura del forno a 200° dopo circa 20 minuti e sino a fine cottura ed andava molto meglio. Mi pare di capire che Cleofe, invece, accende il forno con già il pane dentro e , quindi, a freddo: la temperatura data dalla sola luce accesa per la lievitazione sarà di circa 30°, o no? Tempo fa avevo chiesto anche ad un forno vicino casa come si regolavano sulla temperatura e mi avevano risposto che lo infornavano ad una temperatura più bassa per poi alzarla in seguito. A proposito, volevo raccontarvi una chicca: questo fornaio aveva anche precisato, come fosse un gran motivo di vanto, che lui non usa assolutamente lievito naturale perchè – udite udite – “PUO’ ESSERE PERICOLOSO” (parole testuali) giacchè secondo lui va a male con molta facilità (?!?). MA DICO, CHE ME TOCCA SENTI’ !!
    Vabbè, ma adesso io il mio prossimo pane non ho ancora deciso se infornarlo a freddo o a 180°…
    Grazie e ciao, a presto

  198. cleofe scrive:

    maria, sai che penso? perchè è successo anche a me….molta gente sta facendo il pane in casa, certo non tutti con il lievito naturale.. allora loro, dicono che fa male….per non perdere le vendite..
    pensa che il natale scorso , sono andata a comperare un panettone da 5 kg, sapendo che quel fornaio usava la lievitazione naturale, quando , io fanatica, gli ho detto che usavo quel tipo di lievitazione ho ricevuto da lui tantissimi complimenti, elencando le difficoltà , i tempi di lievitazione..ecc ecc.. giustificando a quel punto,
    l’alto prezzo del panettone che stavo comprando…

    comunque il panettone l’ho fatto l’anno scorso, ma sicuramente quest’anno con la liquida sarà migliore

    Izn…comincia a sperimentare

    oggi rinfresco e poi comincio a fare le prove, ti farò sapere
    ciao

  199. izn scrive:

    @maria: ascolta, io non ho ancora avuto il coraggio di fare l’esperimento “a freddo”, anche perché Cleofe mi ha poi detto che il suo forno ci mette una decina di minuti se non sbaglio ad arrivare a temperatura, mentre il mio ci mette un po’ meno di un’ora, vista anche la presenza della pietra refrattaria!
    La prossima volta voglio provare a fare come hai fatto tu, e ti saprò dire. E se tutto va bene magari poi provo anche il metodo Cleofe… tanto al massimo che può succedere, che il pane non sia cotto *perfettamente*, mica lo butto (ehm… spero!).
    p.s.: mi hai fatto morire con la storia del lievito naturale pericoloso, mi sono ribaltata sulla sedia :-D

    @cleofe: e che te lo dico a fare… sto già sperimentando da due o tre giorni; ho fatto il primo step, ve lo posterò tra pochissimo, se riesco anche domattina :-)

  200. maria_c scrive:

    @izn: HELP ME, ho fatto un piano per il we , dunque ho un dubbione sul poolish che non ho mai fatto ho solo labianca. Allora il passaggio n.2 : c’è qualcosa che non capisco, al sabato mattina ho 300 gr. di PML rifrescata dal ven sera fin qui ok). poi mi dici che sempre al sab mattina devo prendere (dai 300 del ven) i soli 100 (ne avanzano quindi 200) e rinfrescarli quindi diventano altri 300 ( e metterla in frigo dopo un’ora). a questo punto mi trovo con 300 di PML in frigo e un avanzo di 200, opoi tu mi dici di prelevare dai 200 rimasti i 10 e prosegui con quei 10 (che diventano 30 per 6-8 ore ecc.. ) ma con i 300 che in frigo che ci faccio?

  201. izn scrive:

    @maria_c: dunque, i 300 grammi di bianca che hai in frigo ti servono semplicemente per ricostituire la tua bianca com’era, e conservarla.
    dai 200 rimasti devi prelevare i 10 grammi che ti servono per fare la prima delle tre fermentazioni, e con i 190 che ti rimangono puoi fare frittelle di pasta madre, oppure pastella per friggere, oppure li getti, o ci fai una focaccia, o altre cose che non hanno bisogno di avere un lievito bello forte.

    Dimmi se sono stata abbastanza chiara, altrimenti sono qui :-)

  202. maria scrive:

    @izn: in effetti anche il mio forno ci mette un bel po’ ad arrivare a temperatura, forse perchè anch’io uso la fantastica pietra refrattaria (non finirò mai di ringraziarti per la dritta che ha cambiato la vita dei miei pani!!). La tua osservazione sui tempi è giusta e anch’io non oso pensare ad un pane inutilizzabile. Credo che proverò con un’altra via di mezzo e domattina infornerò a 150° per poi alzare un po’ per volta (così mi sembra di non osare troppo…). Ti farò sapere i risultati. Intanto grazie e grazie anche per la brioche definitiva: chissà se viene anche con il farro… ora ci provo…
    p.s.: evidentemente con tutto questo lievito naturale siamo per una vita mooolto pericolosa :-P

  203. cleofe scrive:

    Izn…a proposito del dubbio di maria… senti io faccio cosi: dimmi se sbaglio ………..
    ho nel frigo un barattolo con 300 gr. di p.m.l. devo fare il pane:
    la mattina prendo 10 gr di p,m.l., da quel barattolo in frigo che non toccherò mai più fino al prossimo rinfresco,
    e comincio dentro una tazza comoda metto :10liquida. (chiaramente presa dal barattolo del frigo)+10acqua+10farina =tot. 30 gr. copro e via al riparo
    dopo 6/8 ore –
    __________aggiungo nella tazza____________________
    30 acqua+ 30 farina = tot. 90 gr copro e metto via
    dopo 6/8 ore
    ___________________prendo da quell’impasto nella tazza_______________
    50 gr.impasto ,— (i 40 gr. che rimangono o li butto, o mi invento altro)—– aggiungo 100gr acqua + 100 gr farina = tot 250 gr = poolish
    lascio tutta la notte a lievitare coperto e riparato, e la mattina comincio a fare il pane con le dosi descritte .

    cosi faccio tutte le volte che devo panificare, poi quando vedo che la quantità del barattolo in frigo scarseggia allora lo rinfresco tutto e cioè 100+100+100.
    che ne pensi sbaglio qualche cosa?

  204. maria_c scrive:

    ahhhhhhhhhhhh ok – certo ci potevo pensare – tutto chiaro. vendiamo che combino poi ti dirò . grazie izn

  205. izn scrive:

    @cleofe: dunque, l’unica falla in tutto il ragionamento credo sia nel fatto che se ho capito bene tu prendi i 10 grammi di pasta madre subito dopo aver tirato la bianca fuori dal frigo, invece dovresti prima rinfrescare la pasta madre (la sera prima) e poi il mattino dopo prendere i fatidici 10 grammi. Hai letto lo specchietto riassuntivo alla fine di questo post? Lì c’è spiegato tutto per filo e per segno!

    Inoltre se fossi in te non intaccherei il lievito che hai in frigo, cioè lo lascerei sempre a 300 grammi, più che altro perché se diventa poco credo diventi inattivo molto più in fretta, e inoltre temo che possa in qualche modo perdere il suo equilibrio tra i vari tipi di batteri.

    @maria e maria_c: ok, allora fatemi sapere, aspetto buone nuove!

  206. cleofe scrive:

    Izn…si.si. hai ragione salto un paio di passaggi, ecco perchè ultimamente il pane non mi veniva più come le altre volte, o ci mette tantissimo a lievitare , o comunque, non è come prima.
    certamente è una cosa che devo mettere a punto altrimenti i panettoni vanno a farsi benedire…
    spiegato in maniera chiara , certo c’è tanto spreco, io che non uso fare le frittelle, ma va bene cosi .. ciao spero di non aver creato confusione alle altre,,,,

    un bacio cleofe

  207. izn scrive:

    @cleofe: ma come mai non fai le frittelle, non sono fritte, e sono spettacolari. Un modo per avere pane fresco tutti i giorni :-P

  208. maria_c scrive:

    AIUTO SOCCORSO .. mi sono accorta che ho scambiato i sacchetti della farina e ho fatto i primi due passaggi del poolish con LA OO!!!!!!!!!! porc.. acc.. che faccio butto tutto? addio brioche sigh

  209. cleofe scrive:

    Izn..non lo so sono delle prese di posizioni “stupide” , ma le farò le farò…
    Maria…ma , non verrà come quella di izn, la brioche, ma buttare via tutto noooooooooo poi, per carità.. fai come credi,.io non lo farei..

  210. maria_c scrive:

    no infatti non lo farò ma sono un pò scoraggiata. grazzie

  211. izn scrive:

    @maria_c: uhm. non saprei, non mi è mai successo :-/ potresti provare ad utilizzarlo lo stesso, probabilmente non avrà la stessa forza del poolish con la 0, ma se fai il terzo passaggio con la 0 probabilmente un po’ si salva la situazione.
    Prova, dai, poi però devi raccontarmi che è successo!

    Il problema è che siccome è la prima volta che lo fai non vorrei che ti scoraggiassi perché magari non riesce bene e la colpa era solo della 00! Perché non hai termini di paragone con lievitati precedenti a questo.
    uff… e va bene, usalo ma prometti che se non avrai un risultato ottimo questo non ti scoraggerà dal riprovare!! :-)

  212. maria_c scrive:

    @izn : tra 3- ore devo fare l’ultimo passaggio cioè prendo i 50 e aggiungo 100 e 100. secondo te se dei 50 (farina 00 grrrr.) ne prendo 25 e gli altri 25 prendo quello che ho in frigo di stamattina che è lì che bolle come una pazza?
    stiamo mettendo delle pezze… si capisce.
    Ma devo dirti che purtroppo cè una specie di maledizione che incombe sulle mie prime (..licenza poetica) importanti sempre e dico sempre succede qualcosa sbaglio farina, temperatura forno, mi manca la bustina del lievito, oppure vedi una torta meravigliosamente decorata scivolare dritta nel lavandino.. mi si spiaccicano per terra le ultime 4 uova .. insomma l’elenco qua è lungo famo notte. Poi cosa succede cerco di rimediare in qualche modo ed ecco che sono diventata la maga dei rimedi. Certo di sto passo me ne rendo conto la perfezione di quella brioche li per me è un utopia.
    Forse sono segni del destino che non so cogliere . Bè cara buonanotte tu che puoi io qua devo fare l’una … ho un fantastico libro tipo dizionariosulle superistizioni con i rimedi popolari e le difese dalmalocchio. Una roba seria due antropologhe dell’università di Napoli

  213. cleofe scrive:

    Maria, se mi leggi anche io sto in piedi per colpa delle lievitazioni, adesso ho infornato il pane, la brioche sta li nel suo stampo da panettone , mi pare che si comporti bene, , le prime volte c’è sempre l’agitazione, sai quanti pani venuti male, duri come sassi…. fatti tostare e poi pangrattato..e poi sembra che hai tutto. e all’ultimo momento c’è sempre qualche cosa che ti manca…insomma non ti scoraggiare, ci siamo passati tutti….
    vado a vedere che fa il mio pane ..infornato a forno spento…

  214. pagnottella scrive:

    Ciao amore!
    Ho deciso…oggi concepirò Liquilla…
    ti prego non mi abbandonare :-)

  215. maria scrive:

    @izn: allora ho fatto il mio ultimo esperimento con la temperatura del forno. Ho infornato a 160°, dopo 20 minuti ho alzato a 180°, dopo altri 20 minuti a 200°, dopo 5 minuti ho girato il pane e dopo altri 10 minuti circa l’ho tirato fuori: risultato FANTASTICO. Il pane (anzi 2 infornati insieme per ottimizzare l’uso del forno: un filoncino farro e sesamo e una pagnottina di kamut e segale) ha continuato a crescere per bene anche nel forno, l’interno era perfettamenre cotto, asciutto e tutto alveolato e la crosta croccante!! Considerato anche che non c’era frumento una meraviglia, forse col frumento verrà anche meglio.. Scusa la rigidità della suddivione tempi/temperature.. forse ho una mentalità un po’ matematica… Comunque volevo dirti che secondo me funziona meglio così! Ora il prossimo esperimento sarà la tua brioche ma con il farro… speriamo bene…
    Ciao e grazie dell’attenzione

  216. Ornella scrive:

    Riciao e scusa se come si dice a Roma sono “de coccio”. Ho letto le tue indicazioni per il raggiungimento della pasta madre liquida, ma non ho capito bene come usarla: con la pasta madre solida la pesi metti acqua e farina di conseguenza, una parte torna in frigor ed una parte la lasci fuori per usarla. Con quella liquida che non si deve rinfrescare cosi spesso, come funziona? ne tiri fuori solo una parte e fai sempre il poolish come hai spiegato due giorni prima di panificare. o comunque la devi rinfrescare tutta?Io non riesco a capire quando dici “con i 200g che rimangono…”. Dove sta la comodita se devi fare un sacco di passagig per avere il polish ogni volta?
    Quando ti stancherai delle mie domande fammi un segno eh, per adesso grazie

  217. izn scrive:

    @ornella: dunque, il procedimento è sempre lo stesso: tu avrai un vasetto con 300 grammi di pasta madre liquida; lo tiri fuori dal frigo, ne prendi 100 grammi, aggiungi 100 grammi di acqua e 100 di farina 0 e lo rinfreschi; il resto ci fai o le frittelle di pasta madre liquida o lo regali o la pastella per friggere o lo butti.

    La comodità della pasta madre liquida sta nel fatto che se invece non la utilizzi ti dura anche un mese in frigo senza mai rinfrescarla (ma a quel punto dopo un mese dovrai fare due o tre rinfreschi di seguito); poi (secondo me) tutti gli impasti vengono meglio, e alcuni, che con la pasta madre solida vengono sempre così così (come brioche, panettone, panini al latte etc) vengono invece spettacolari.

    Tieni conto che in realtà per far venire bene i lievitati anche la pasta madre solida andrebbe rinfrescata due o tre volte di seguito (come se preparassi un poolish, con la differenza però che per fare quest’ultimo bastano pochi minuti nei quali mescoli con il cucchiaio invece di doverti mettere a impastare.

    Non mi sono ancora stancata delle domande, quindi vai tranquilla!!!! :-)

  218. pasticciotta scrive:

    @izn: tesoro scusami tanto ma non ho il tempo ora di leggere tutti i commenti e non ho modo di sapere se hai già risposto a quesiti di questo genere: io come ti dissi sto provando a resuscitare la mia quarta matrrrre, che è stata in coma nella CREDENZA (non in frigo) per oltre un mese. Non ci speravo più, ma tutti i vostri incoraggiamenti mi hanno convinta a fare un ultimo tentativo…beh, dopo 3 quattro rinfreschi (uno al giorno per un paio di giorni più due nella giornata di ieri) “lei” sembra diversa, forse in coma profondo ma non morta stecchita, nel senso che pur non essendosi alzato di livello il liquido (o dovrei dire la crema) presenta tante bollicine e un’incoraggiante schiumetta in superficie…che ne dici, è un buon segno? continuo a rinfrescare, metto in frigo, lascio nella credenza, butto tutto, insomma help mia dolce maghetta!

  219. izn scrive:

    @pasticciotta: eccomi eccomi ti ho trovata!!! :-) Dunque per prima cosa dovrei sapere la tua piccola spiranda che odore ha. sa di aceto o di yogurt-stracchino?

  220. pasticciotta scrive:

    @izn: eccomi eccomi, yogurt-stracchino, yogurt-stracchino, solo che pure lei è stracchina, nun s’alzaaaaaaaaaaaaaaaaa

  221. pasticciotta scrive:

    però ha le bollicine ine ine e la schiumetta in superficie, come quando la resuscitai la prima volta al ritorno dal viaggio di nozze, solo che allora bastarono 4-5 rinfreschi ed esplose, e invece ora…sigh sob arisob…

  222. izn scrive:

    @pasticciotta: dunque, yogurt-stracchino è un ottimo segno, vuol dire che non si è inacidita, ci sono speranze! Ogni quante ore stai facendo i rinfreschi?

  223. pasticciotta scrive:

    @izn: non è che sono molto precisa, ho rinfrescato una volta lunedì, due volte martedì, una volta ieri e un’altra stasera…e poi la rimetto sempre nella credenza perché ho paura che mettendola in frigo la ibernerei definitivamente…

  224. pasticciotta scrive:

    aspetta, cerco di ricordare meglio: lunedì non mi ricordo a che ora, martedì una volta al mattino e un’altra alla sera (saranno passate circa 6-7 ore), ieri la sera prima di cena, e di nuovo stasera prima di cena…

  225. izn scrive:

    @pasticciotta: fai bene a lasciarla fuori dal frigo *per adesso*; io proverei a rinfrescarla, aspettare che raggiunga l’apice e poi rinfrescarla di nuovo subito. Mi rendo conto che l’apice non è molto apice, ma… non cresce neanche di un centimetrino piccolo piccolo? Quando la rinfreschi, con le fruste, fai in modo che incorpori un bel po’ di aria? dovrebbe “montare” un pochino, come le uova :-/

  226. pasticciotta scrive:

    @izn: sì, in effetti quando la mescolo con le fruste mi dà una sensazione bellissima, diventa tutta spumosa e si avvolge come una nuvola intorno alla frusta…sai che ho fatto, adesso ho tracciato una lineetta col pennarello sul barattolo in corrispondenza del livello attuale, domattina controllo l’eventuale innalzamento, se anche fosse un solo centimetro sarebbe già incoraggiante, no? grazie mille tesoro, ti aggiorno domani, buona notte!

  227. izn scrive:

    @pasticciotta: ma allora mi sa che è viva :-) sì, sarebbe incoraggiante; quando raggiunge quell’apice la rinfreschi di nuovo, vediamo che succede. Mi sa che c’era rimasto un solo batterio lì dentro, tipo quella pubblicità… c’è nessunooooooooo? un bacio, buonanotte a te, aspetto notizie domattina :-)

  228. pasticciotta scrive:

    @izn: stamattina mi son svegliata con la stessa ansia di quando ero piccola e la vigilia di Natale andavo a controllare se sotto l’albero erano arrivati i doni ;-) bhè…bhè…la piccola nella notte è collassata dopo uno sforzo che per lei dev’essere stato immane, povero tesoro…1 cm. e mezzo, misurato col righello dal punto in cui era ieri (e a cui è tornata stamattina, infatti all’inizio che colpo al cuore, mi sembrava non si fosse mossa di lì!!!) alla traccia dell'”apice” lasciata sul vetro del vasetto…ihihihihih che ridere il batterio “c’è nessunoooooooooooooooooo?” se non l’aveste sentito gridare voi dalla stanza delle chiacchiere forse sarebbe spirato, povero, nella totale indifferenza della sua padroncina! ma ora corro a rinfrescare, ti aggiorno in mattinata! oggi ho il giorno libero, che belloooooooooo

  229. pasticciotta scrive:

    @izn: penso che la chiamerò lazzarella…ti scrivo dopo averla misurata col righello, è 2 centimetri sopra il segno del pennarello, e attraverso il vetro vedo tante bollicine…buon segno, no?

  230. pasticciotta scrive:

    @izn: continua il bollettino medico…ore 18: 2 centimetri e mezzo sopra il segno…è vivaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa
    che faccio, rinfresco, o aspetto che collassi? mmmhhh, io non posso stare ferma con le mani nelle mani (come cantava Cocciante), in fondo sono passate ben 8 ore e mezza, corro a rinfrescarla…swishhhhhhhhh

  231. izn scrive:

    @pasticciotta: sììììì hai fatto benissimo a rinfrescarla, tu rinfrescala ogni volta che ha raggiunto l’apice, e vedrai che si riprende! Tra poco la possiamo togliere dal reparto terapia intensiva e la mettiamo in convalescenza!!!

  232. natnat scrive:

    ciao sono una nuova , scusami ma non ho capito nulla, anzi i passaggi sono chiari ma non so come si parte. Come faccio la pasta madre iniziale??? E rinfrescare che vuol dire? Bisogna farlo spesso oddio che confusione vi prego aiutatemi

  233. izn scrive:

    @natnat: cara natnat, innanzitutto benvenuta sul pasto nudo :-)
    Dunque, io ho cominciato con la pasta madre solida vari anni fa, e dopo l’ho trasformata in liquida. Puoi vedere la pagina della pasta madre solida cliccando qui.

    da qualche mese l’ho trasformata in pasta madre liquida, che secondo me dà i risultati migliori (e anche secondo le altre “pastonudiste” che l’hanno provata).

    Se vuoi quindi puoi cominciare a fare la pasta madre solida poi trasformarla in liquida, o altrimenti puoi andare a vedere sul thread di giampaolo mari, di cui parlo all’inizio di questo post, dove lui spiega come iniziare la pasta madre liquida da zero.

    Se sei di Roma sabato prossimo ci sarà il nuovo corso di panificazione qui da me (proprio stamattina ce n’è stato uno); dura quattro-cinque ore e alla fine regalo un vasetto di pasta madre liquida, così è tutto più facile :-)

  234. pasticciotta scrive:

    @izn: ciao cara, allora dopo il rinfresco di lazzarella di ieri sera alle 18.15 circa ho dovuto aspettare fino ad oggi all’ora di pranzo prima di rinfrescarla di nuovo (al mattino avevo scuola, tu potresti dirmi “fallo appena sveglia” ma il mio amore il sabato mattina non lavora e quindi giustamente dorme, e non sarebbe carino svegliarlo col casino delle fruste elettriche :-/ )…il fatto è che sì, sta crescendo, ma molto più lentamente di ieri, il che mi sembra strano perché ieri era arzillissima (per essere una scampata alla morte, intendo)…stasera vado a cena fuori, la mia intenzione sarebbe quindi di rinfrescare di nuovo quando torno, tipo verso le 23.30, lo so che è un sacco di tempo ma voglio darle il tempo di arrivare di nuovo fino all'”apice”…per di più domani pomeriggio parto per un “ponticino” fino a martedì pomeriggio, quindi…come mi regolo? scusa cara se ti sfinisco, ma non vorrei “perderla” di nuovo ;-P

  235. izn scrive:

    @pasticciotta: io mi regolerei rinfrescandola tutte le volte che puoi e di più. Secondo me l’ultima volta è cresciuta di meno perché è passato più tempo tra un rinfresco e l’altro, e poi ricorda che da ieri mi sembra siamo in luna calante! Fammi sapere e rinfrescarinfrescarinfresca!!! :-) prima di partire mettila in frigo… buon ponticino!

  236. pagnottella scrive:

    Ciao tesoro, più su c’è un commentino mio, ma forse non l’hai visto, non è un problema anche perchè poco importante…
    molto probabilmente partirò per un pò di tempo, trascorsi i 6 giorni per la produzione di liquilla, posso già conservarla e quando torno inizio con i rinfreschi? O necessita prima di qualche rinfresco?
    Dove lasciarla? Se ho capito bene, in questo periodo va bene anche fuori dal frigo, o ritieni che stando in dispensa per un lungo periodo, possa far male?
    (si tratterebbe di 2 mesi più o meno)
    Poi, siccome vorrei congelare un pezzo di blobbina, che ho comunque tenuto dopo il “concepimento” di liquilla, ho letto che occorre congelarla immergendo il pezzo di lm in una ciotola d’acqua e non appena torna a galla porre il tutto (compreso di acqua) in freezer.
    Oppure cosi?
    che mi consigli?
    Un bacione immenso in attesa di una tua risposta :-)

  237. izn scrive:

    @pagnottella: tesoro scusamiii!!! non so come ho fatto a non vedere il tuo commento bellissimo, e non ti ho neanche fatto gli auguri per la nascita di Liquilla! sono imperdonabile! dunque, sì, dovrebbe andare bene già così, dopo la nascita puoi già conservarla, ma se riesci prima di partire cerca di fare più rinfreschi possibile.
    la devi lasciare tassativamente in frigo se vai via per due mesi, e non sarebbe male se una vola al mese riuscissi a trovare qualcuno che te la rinfresca un paio di volte di seguito visto che la piccola è neonata.
    Questa cosa del congelamento della blobbina immersa nell’acqua non la sapevo, e molto interessante, l’altro link vado a vederlo subitissimo e torno a dirti.

    eccomi tornata; dunque, non so se quel metodo funzioni, perché non lo conosco e purtroppo non conoscevo neanche il blog che mi hai segnalato, che sembra molto carino. Sicuramente se fossi in te eviterei la manitoba, per i motivi che sai.
    Che io sappia il lievito liquido si conserva bene per lunghi periodi in frigo, a patto di fare almeno un rinfresco al mese, non ci giurerei ma credo che anche per due mesi possa comunque reggere.

    Che io sappia potresti anche provare a spalmare il lievito liquido su un foglio di carta forno, attendere che si secchi bene e poi conservarlo in un vasetto chiuso; per sicurezza tenterei anche questa.

    Se puoi fammi sapere che decidi; dove vai di bello? un bacio :-)

  238. pagnottella scrive:

    Ciao cuore, ma scherzi…non preoccuparti! :-)
    Ok ho inteso tutto!
    Non credo sarà possibile affidare liquilla a nessuno per il rinfresco mensile…incrocerò le dita X…
    Però devo dirti una cosa :-)
    A fine Agosto, ho voluto fare un esperimento ho lasciato un pezzo di blobbina in frigo nel suo solito barattolo ermetico…indovina quanto tempo?…2 MESI!!!
    Dopodichè ho iniziato a nutrirla, sembrava moribonda, ma dopo solo tre rinfreschi è tornata la blobbina di sempre!!!
    Incredibile…
    Però ho timore a rifarlo, poichè una volta non è come l’altra!
    Per quanto riguarda la manitoba so benissimo ciò che vuoi dirmi, grazie alle tue preziose info.
    Potrei tuttavia sostituire con la 0, vedremo…
    Purtroppo tempo fa ho acquistato 3 pacchi di manitoba bio e la sto usando per panificare…e continuerò a farlo fino all’esaurimento scorta.
    Ma non la uso mai per i rinfreschi :-)
    Grazie un bacione!
    P.s c’è un mio commentino su “brioche definitiva” :-) grazie!

  239. pagnottella scrive:

    ah dimenticavo, posso usare il barattolo con chiusura ermetica per liquilla vero?
    Ovviamente in vetro!
    Grazie

  240. pagnottella scrive:

    ah dimenticavo ancora :-)
    Andiamo in Marocco in camper foooooooooooorse però non è sicuro dipende da tante cose!
    T’ho inviato una mail ;-)
    Vorrei portare liquilla con me ma non credo valga la pena…perch’ il frigo lo usiamo poco!

  241. izn scrive:

    @pagnottella: tesoro, ma perché la manitoba non la conservi per fare un panettone o qualcosa del genere? tipo la colomba, il pandoro, questi dolci che ne hanno molto bisogno. Io sto cercando comunque di sperimentare panettoni senza manitoba, però immagino che una volta all’anno non sia così terribile usarne un pacchetto in fondo…

    Sai che pasticciotta ha avuto un problema simile al tuo con la sua pasta madre liquida, l’ha lasciata non so quanto tempo (ma tipo due mesi?) senza mai rinfrescarla in un armadietto fuori dal frigo e adesso pare che la piccola dopo un ciclo di rianimazione con rinfreschi uno di seguito all’altro si sta riprendendo? Dovresti fare una chiacchierata con lei o qui o nella stanza delle chiacchiere se vuoi.

    Certo che puoi usare il barattolo con chiusura ermetica con liquilla! si sistemerà che è una bellezza :-)

    mamma mia quanto ti invidio il viaggio in marocco… goditelo anche per me :-) la mail l’ho ricevuta, la foto è assolutamente stupenda, come te del resto, e oggi se riesco a lavorare un po’ sul pasto nudo la inserisco di corsa!!!

  242. diana scrive:

    oggi farò il grande passo…..la mia piccola mama diventerà una liquida mama………………..incrocio di dita…alla prossima!!!

  243. diana scrive:

    Esperimento riuscito…ora lo metto in frigo e tra qualche giorno riprovo a fare il pane……
    grazie grazie

  244. soniuccia68 scrive:

    IZN:
    allora, dato che io faccio un pre-impasto la sera prima di fare il pane con: 4 kg di farina, 4 lt di acqua e 400 gr di p.m liquida…..se al posto della p.m liquida ( rinfrescata la mattina) ci metto il poolish, quanto ce ne vuole, sempre 400 grammi ( 1/10?)
    Io ho scoperto che rinfrescando tutte le volte la pm con una puntina di buon miele crea un pre impasto poolish fantastico e non c’è bisogno di stare rinfrescare il poolish ogni 6-8 ore. Proveresti per vedere le differenze?
    L’ultimo pane è venuto gonfio,leggerissimo e ho usato metà farina 1 e metà farina 0.

  245. izn scrive:

    @soniuccia68: dunque, sì, la percentuale di poolish è la stessa che prima usavamo come pasta madre. Tieni conto però che sto sperimentando pani con meno lievito possibile, perché ho scoperto con l’esperienza che più il pane lievita lentamente, più rimane fresco e fragrante a lungo. Quindi magari piano piano prova a diminuire ogni volta di dieci grammi la percentuale di poolish e guarda che succede, ovviamente dipende sempre anche dal tipo di farina, dalla luna etc.

    Vai sempre a guardare anche il calendario di Aam terra nuova, e ricorda che se la luna si trova in un segno d’acqua (pesci, scorpione, cancro) gli impasti non vengono mai perfetti, sempre appiccicosissimi e umidi.

    Per quanto riguarda il miele nei rinfreschi io fino adesso ho sempre evitato perché siccome la pasta madre ha un equilibrio molto preciso tra tipi di batteri e bisogna fare di tutto per mantenerlo, ho paura di modificarlo mettendo il miele.
    Però dopo quello che mi hai detto voglio provare a metterne pochissimo nelle prefermentazioni e nel poolish.
    Il pericolo è anche che il miele velocizzi troppo la lievitazione, e di ottenere così un pane che dura meno tempo. Mamma mia quanto vorrei assaggiare il tuo pane, sono così curiosa! Ma hai provato anche qualche altro lievitato?

  246. izn scrive:

    @domenico: ciao caro domenico, sposto il tuo commento sulla pagina del pane con la bianca, ci vediamo lì tra un minuto :-)

  247. Gio scrive:

    sono passata solo per dire che finalmente ho provato pure le frittelle di pasta madre e sono fantasmagoriche…e il mio lievito ha superato la prova panettone!!!grazie Izn!

  248. lorettac scrive:

    Sono stata rapita dalla Tua pasta madre: ho trasformato la mia pasta madre da solida in liquida e ho cominciato l’utilizzo della quantità di scarto.
    Ho trovato la piadina qui, e poi mi sono cimentata nei pancake che sono venuti niente male.
    Ora vorrei provare la ciabatta recuperata da qui.

    E’ un poco complesso… ma ci provo e ti saprò dire.
    Ciao.

  249. giordana scrive:

    aiutooo!!!!! sono nelle paste acide fino al collo, no va beh esageravo quella solida e nel suo barattolone (piu grande di prima) che dorme da domenica e dunque ho ancora per lo meno 3 giorni di calma , ma quella liquida mi sta esaurendo, credo di essere riuscita a farla perche ieri ho fatto la prova della biga come ho letto da gpmari (tu ed i tuoi link siete i miei maestri) ed ha funzionato, e’ lievitata in 8 ore .il problema e’ che praticamente non butto via niente( mi riferisco ai rinfreschi) mi dispiace(tutto bio) con una parte alla sera ci stiamo rimpinzando di ciapati, ma non sono ancora riuscita a smaltirli tutti cosi nel frigo ho una serie di barattoli ripieni di bianca.stasera penso che faro il frittellone gigante , no sicuramente me ne verra’ piu di uno.insomma recapitolando adesso le ho tutte due(le p.acide) e penso di aver capito come si gestisce quella solida, ma quella liquida no ne sono sicura, e’ davvero indispensabile se uno vuole fare il pane la domenica cominciare il venerdi sera ? questo poolish bisogna sempre farlo?capisco che sicuramente e’ il metodo con cui si ottiene risultato migliore, ma e possibile svegliarsi la domenica mattina tirare fuori il lievito farlo stare a temp.ambiente per un’ora rinfrescarlo prelevare la quantita giusta per impastare tipo 600 di farina (che mi pare sia in proporzione 1a10 di questa stagione) mettere il resto nel frigo sempre dopo un ora, e con l’altro impastare e iniziare il procedimento per fare il pane????????eh??? scusa mi sento veramente noiosa ad averti scrittotutto questo popo di roba,ma questa volta lo sento che mi si chiariranno le idee. grazie

  250. sanz scrive:

    Ciao Izn,

    Il fine settimana scorso ho trasformato la mia madre di solida a liquida, tutto
    regolare. La ho mantenuto in frigo tutta la settimana, ieri ho fatto un rinfresco ma al aprire il baratolo ermetico l’odore di aceto era fortissimo, comunque ho rinfrescato e ho meso subito in frigo. Soltanto sta mattina ho letto pero che non deve avere odore di aceto perchè se no non è buona, devo buttare via? la piccola fa tutte le sue bollicine, cresce ma poretta puzza di aceto!
    Cosa devo fare? Grazie mille e buona domenica

  251. izn scrive:

    @giordana: eccomi giordana perdonami mi era sfuggita la tua richiesta di aiuto! mamma mia sono passati 4 giorni non è che adesso la pasta madre liquida ti ha invaso la casa!
    Se la situazione è ancora quella che mi hai descritto, direi i rinfreschi più vecchi se hanno un odore acido gettali (piano piano imparerai a riutilizzare tutto, ci vuole solo tempo; hai visto l’ultimo aggiornamento di ieri, quello sul simil-injera?).
    Per quanto riguarda la pasta madre liquida fare il poolish è indispensabile se vuoi un pane impeccabile, alto, profumato e ben lievitato; ma se non hai il tempo di farlo puoi provare lo stesso a afre il pane, l’unica differenza è che sarà un po’ meno buono e meno alto, ma un sacco di lettrici lo fanno tranquillamente così.
    In realtà anche con la pasta madre solida il pane verrebbe molto più buono se si facessero due o tre rinfreschi di seguito subito prima di fare il pane, ma non l’ho scritto a suo tempo perché ancora non lo sapevo :-/

    A questo proposito ti consiglio se riesci a trovare un minuto di tempo di andare nella stanza delle chiacchiere (sei già registrata? basta cliccare su register, inserire i tuoi dati, ti arriva subito la password in mail e entri per sempre) e parlare di questo argomento con Cleofe, che fa spessissimo un ottimo pane senza poolish.
    Io lo faccio sempre con il poolish, ma primo sono una maniaca, e poi lavoro in casa, quindi per me è (relativamente) più semplice.

    Non preoccuparti a chiedere, io sono qui per qualsiasi chiarimento, e perdonami se non sempre riesco ad essere tempestiva :-)

    @sanz: brava, vedrai che ti darà un sacco di soddisfazioni! ma l’odore acetico così forte c’è solo appena apri il vaso o rimane anche dopo qualche minuto?

  252. Tamara scrive:

    cara Izn, alla fine ho deciso di passare totalmente alla liquida perché in frigo avevo tre contenitori, una tua pm solida la liquida di gpm e la liquida ottenuta dalla tua solida, più tutti gli avanzi….stavo impazzendo. Però per paura di rimanere con poco lievito, nella conversione, invece di fare 100, 100 e le varie aggiunte di acqua sono partita direttamente con 200, 200 e l’acqua ai vari livelli fino al massimo di 200. Adesso ho solo liquida e va un po’ meglio. Ora per fare il pane devo fare il poolish prelevando solo 10 grammi di liquida come lo specchietto fatto da te va bene? per ora con la solida, non ho avuto la soddisfazione di avere una bella pagnotta ben lievitata e ben cotta, per avere risultati più che soddisfacenti ho dovuto aggiungere all’impasto il lievito madre del Molino rosso…le uniche cose che mi sono venute molto bene sono i panini con grande soddisfazione dei miei figli..io sono una cultrice del pane come dell’olio extravergine ed essendo toscana non mi accontento facilmente…ma ancora nulla….sbaglio qualcosa? fra l’altro gli impasti vengono benissimo, “scappano” sotto le mani, ho fatto il pane con le pieghe…era bellissimo gonfio poi un mattone…aiutami a capire perché ti prego….. grazie grazie grazie Tam

  253. izn scrive:

    @tamara: hai fatto benissimo, meglio semplificare, vedrai che ti troverai benissimo con la bianca! Va benissimo seguire lo specchietto del poolish partendo dai 10 grammi di pasta madre liquida.
    Per capire se sbagli qualcosa dovrei sapere esattamente cosa fai, se ti va scrivimi tutto il procedimento, comprese le dosi e il tipo di farina e ti dico.

    Visto che sei toscana se hai tempo fai un salto nella stanza delle chiacchiere, perché c’è una signora toscana come te, lei è di Firenze e si chiama Sandra, che mi dice sempre che fa il pane sciapo e le viene splendido, solo che mi sa che lei ancora sta usando la pasta madre solida se non sbaglio.

  254. ERICA scrive:

    … izn (anzi santa izn!)

    …ehm ehm buonasera.. e’ un po’ (di nuovo :-)) che non scrivo qui. ho letto tutti i post qui sopra. mi sto cimentando col poolish!!! fin’ora ho usato solo la liquida… perche’ avevo una certa ansietta. poi mi son detta e che cavolo!! non sara’ tutto cosi’ difficile! pero’ piu’ leggevo e piu’ pensavo di chiarirmi le idee invece mi sono incasinata!!!!!! dunque forse sono rinc…ta sull’articolo di cookaround c’e’ scritto:
    per sapere quanto poolish preparare si procede con 1/4 della farina richiesta per la ricetta+stesso peso di acqua o latte (a seconda della ricetta)+lievito liquido 1/10-1/15… ecc del peso della farina (cioe’ di quel 1/4) e lasciare fermentare 10 ore circa.
    quindi se nella mia ricetta per fare, ad es. pane ho 400 gr di farina totali metto:
    100 gr farina+100 gr acqua o latte+10 gr lievito liquido (adesso c’e’ fresco)
    quando poi ha fermentato le ore richieste e vado ad impastare a questo poolish dovro’ aggiungere 300 gr di farina (400-100) e togliere dai liquidi i 100 gr di acqua/latte
    giusto????
    grazieeeeee (puoi anche mandarmi a quel paese eh! :-p)

  255. jennifer scrive:

    @Erica:Ciaoooooooooo!!!!Passa in stanza delle chiacchiere che e’ un po’ che non ti si vedeeeeeeeeeeeeeee!!!!Scusa Izn,ma senno’ come faccio ad invitarla????Baci a tutti!!!

  256. Cleofe scrive:

    erica, senti, ma perchè non segui alla lettera le indicazioni di izn ?
    è molto più semplice di quanto pensi?
    vai all’indice delle ricette e poi cerca pasta madre liquida e poi andrai a vedere come si fa il poolish, tutto nello stesso articolo…ci siamo riusciti tutti,!!! non è assolutamente difficile
    ciao a presto

  257. izn scrive:

    @erica: ciao Erica!!! Trovi tutte le indicazioni passo passo proprio alla fine di questo post, subito dopo la scritta “Come fare il poolish con la pasta madre liquida”; non puoi sbagliare, è dettagliatissimissimo! Fammi sapere :-)

  258. ERICA scrive:

    @izn: 
perdonami!!
il poolish come dici tu e’ scritto molto bene ed ho capito come farlo. mi e’ venuto un dubbio perche’ leggendo quell’articolo di cookaround a quanto ho capito viene fatto in maniera diversa e, siccome sono curiosa, volevo sapere cosa ne pensavi tu e se avevi provato a farlo come dicono loro… ehm non so se mi sono spiegata…

  259. izn scrive:

    @erica: ah ecco non avevo capito!!! dunque, io non ho mai provato a fare il poolish come mi dici, ma temo che fatto in quel modo acquisisca meno forza perché se ho ben capito è rinfrescato una volta sola (a parte il rinfresco della pasta madre).
    Inoltre nel modo che ho descritto funziona talmente bene che non ho pensato a fare un confronto per adesso. Però fammi sapere se provi (i calcoli che hai fatto mi sembrano giusti – parlavi di una conversione di una ricetta da lievito di birra a pasta madre liquida, vero?), sarei curiosa di conoscere i risultati :-)

  260. Fabiana scrive:

    Ciao izn, allora volevo scriverti la mia esperienza riguardo la conversione della pasta madre da solida a liquida, ci sono riuscita ! Ho avuto dei tentennamenti con gli ultimi rinfreschi, ma poi come per miracolo “LEI” ha deciso di fermentare ed é nata !, Pensavo che ci volesse piú acqua, ma poi invece con le tue indicazioni sono riuscita a farla partire, adesso ho giá in cantiere (fatto) la brioche definitiva, stanno lievitando i panini al latte e voglio preparare i croissant presi da un altro sito vediamo cosa ne esce. La brioche é deliziosa. Grazie per le tue preziose indicazioni e tutti i tuoi suggerimenti, precisi ed impeccabili, impossibile sbagliare. Ciao ed a presto.

  261. ERICA scrive:

    @ brava hai azzeccato!! volevo infatti convertire qualche ricetta che prevede il lievito di birra e provare. Ti farò sapere i risultati grazie!!!
    tra l’altro ho scoperto il fattore acidità da uno che se ne intende da parecchio tempo di farine &co. Mi diceva che perchè un impasto sia perfetto l’acidità non deve superare un certo valore (lui usa uno strumento per misurare) e con la p.m. è facile superare questo valore.

  262. ERICA scrive:

    @ izn mi è partito il dito su inivia….
    dicevo dell’acidità ma è meglio dire PH. Bisogna stare attenti perchè se il PH non è corretto oltre a rovinare l’impasto ci rovina anche lo stomaco perchè non digeriamo bene. Mi sto documentando in questi giorni.
    ciao!

  263. manola scrive:

    Carissima IZN la mia madre liquida è arrivata e sta bene, è stato lungo il tragitto ma adesso è qui con me! Grazie!
    Non ho potuto seguire passo passo i tempi da te consigliati ma credo che adesso sia come dovrebbe essere. Ho fatto il pane con le pieghe due volte e risulta ben lievitato e croccante fuori e morbido dentro, non è acido, mi riferisco naturalmente a quello di farina 0.
    Con la PM integrale ho fatto quello di kamut, ha lievitato però non è ancora perfetto, anche con il pre impasto. Dovrò provare a farlo lievitare di più, però è buonissimo. IO non metto il 30% di lievito ma sempre intorno al 20%, ho provato con meno ma ci vuole molto più tempo.

  264. izn scrive:

    @fabiana: dimmi, dimmi, dimmi! come sono venuti i panini al latte? E le brioche? Da quale sito hai preso la ricetta?
    Vedrai quante altre soddisfazioni ti darà la bianca :-) Hai visto l’appendice con i modi per utilizzare gli scarti? Crescerà sempre di più, man mano che trovo alternative!

    @erica: Mi interessa molto questa cosa del PH, appena ne sai di più dimmi che mi attrezzo con tutto quello che serve!

    @manola: meraviglioso, ma chi è tra i pastonudisti che te l’ha inviata? Siete sempre più mitici voi, mi state sfuggendo dalle maniiiii! Quanto tempo ci mette l’impasto con il kamut a lievitare con il 30%? e con il 20%?

  265. Fabiana scrive:

    ciao eccomi qui che ti rispondo, allora i panini al latte… un disastro, ma mi sa che é stata colpa mia, l’impasto é vento perfetto e sono pure cresciuti bene, ma poi ho avuto la brillante idea di volerli mettere nello stampino da muffins (cosí non só perché ho avuto questa idea) e si sono rovinati durante la cottura. RIproveró!!! Le brioche le ho prese dal sito profumi e colori di Manu questo è il link.
    Non sono state semplici da fare, perché l’ultimo passaggio prevede anche il fatto che bisogna sfogliare la pasta con il burro e complice il caldo qui (vivo in Messico) le cose mi si sono complicate un po’. Ma alla fine sono venute buone, non sfogliate come fa vedere nel sito in una foto, ma fragranti e buone lo stesso. Adesso vediamo la prova di mio marito quando torna a casa. La tua brioche definitiva anche questa mattina era FAVOLOSA !! E lo dico sul serio. Per fare le treccine da quella pasta ho avuto una chicca da mio cognato cuoco, ma prima voglio provare e poi ti faró sapere. A prestissimo. Ciao

  266. ERICA scrive:

    @ izn
    rivedrò questa persona di cui ti parlavo tra una settimana salvo imprevisti. Tiene dei corsi anche per i fornai è preparato e molto alla mano.
    ciao!

  267. rody scrive:

    Ho appena trovato questo sito casualmente,girovagando alla ricerca di notizie su come fare il pane in casa con il lievito madre.Leggendo leggendo mi sono decisa a provare con il lievito in forma liquida.Risultati deludenti ma non demordo.Chi la dura la vince!Oh no!Spero sia cosi’(la mia famiglia è gia stanca di mangiare i miei esperimenti)

    Non ho capito bene la creazione del poolish.Sono un po tonta!C’e qualcuno che me lo puo rispiegare!Vi prego!
    p.s.non sono molto abile con il computer non so se sto facendo errori.Non avevo mai scritto in un forum…..

  268. izn scrive:

    @rody: alla fine di questa pagina trovi un paragrafo che si chiama “Come fare il poolish con la pasta madre liquida”. Fammi sapere se il procedimento è chiaro, altrimenti sono qui per tutti gli eventuali chiarimenti.

    All’inizio è normalissimo che i primi esperimenti abbiano un saporaccio, tieni duro!

    Questo non è un forum, ma un blog, e non hai sbagliato niente :-)
    Se vuoi curiosare c’è anche il forum, dove puoi trovare tante persone super gentili che ti possono dare consigli sulla pasta madre; quando ti va di farci un giro dimmi che ti spiego come entrare.

  269. Daphne scrive:

    Ciao IZN :)
    Dopo mesi e mesi di esitazione, dopo aver evitato di proposito l’attenta lettura di questo post…oggi non so perchè ho deciso di saperne di più..emmh..
    A dire il vero, ti seguo sempre e ammiro con un tot di sana invidia che non guasta le tue bellissime briosches e quel pan carrè favoloso che hai sfornato ^_^
    Non so se ce la farò ma mi piacerebbe fare un tentativo e convertire un pezzetto di pasta madre solida in Licoli :)

    Leggendo il post, dici di usare la farina 0, anche per il costo più elevato della Manitoba.
    Io invece ho sempre rinfrescato il mio lievito con la Manitoba e da qualche parte avevo letto che se si comincia con un tipo di farina è bene proseguire con lo stesso per non destabilizzare il lievito, correggimi se sbaglio :)

    Comunque questo era solo per dire perchè ho proseguito in questo modo, la domanda è…potresti dirmi le quantità di acqua e farina dei 5 rinfreschi utilizzando Manitoba piuttosto che farina 0?

    .oO(oddio sento che mi sto già incartando O_o)
    Va bene cominciamo per gradi :D

    Per ora aspetto questo schemino appena puoi, se non ho incartato pure attè O_o
    Baci ^_*

  270. ERICA scrive:

    @ izn: esperimento eseguito ma risultato scadente…. ho provato a fare una briosche con una ricetta con lievito di birra trasformata con poolish di p.m. liquida come ti avevo scritto sopra. il poolish e’ troppo debole il tutto e’ lievitato in piu’ di 24 ore ho cotto lo stesso ma era inmangiabile. e vabbeh!!! comunque ho sperimentato.. per quanto riguarda il discorso del ph della pasta madre non ho ancora visto quella persona di cui tu parlavo. questa settimana pero’ dovrei farcela!
    a prestoooooo

  271. izn scrive:

    @daphne: tesoro scusami il ritardo, ma siamo letteralmente falcidiati dall’influenza, ti scrivo dal giaciglio della sofferenza 8-/
    È vero che bisognerebbe utilizzare sempre lo stesso tipo di farina, ma in questo caso direi che la Manitoba ha troppe controindicazioni (troppo glutine, quindi rischio di intolleranze, e anche una certa gommosità nel risultato che nel pane è antipatica) perché non ti convenga comunque fare il cambiamento verso la 0 bio, o ancora meglio visto che devi cambiare sarebbe la biodinamica, ma la trovi solo nei negozi bio.

    Dimmi tu, se invece preferisci continuare con la Manitoba vado a guardarmi come puoi regolarti per la trasformazione in liquida…

  272. RODY scrive:

    Cara izn rispondo qui x cercare di spiegarti in che pasticcio mi sono ficcata.Ho lavato il mio lms seguendo le indicazioni di un cuoco esperto panificatore (non trovo piu il suo sito)poi l ho stizzato bene e ho proceduto alla trasformazione in lml gradualmente come tua tabella.dopo vari giorni di rinfreschi quotidiani si è deciso a crescere l’ ho messo in frigor continuava a crescere .Dopo 4 giorni l’ho assaggiato di nuovo il gusto era notevolmente miglioratoera quasi neutro.Ero entusiasta,ho deciso di panificare ho rinfrescato 2 volte x il polisc Il lml che dovevo conservare questa volta è cresciuto poco dopo 4 ore rimesso in frigor.gli avanzi li ho usati x il chapati e x pastella,erano buoni non acidi.Allora ho avuto un’ideona ho ripreso il lml ci ho aggiunto 1cucchiaio di farina 0 frullato .E’ cresciuto una meraviglia.Per te era troppo liquido?Puo essere?Comunque è tornato un po’acidino……..Ho impastato una pizza non male(tua ricetta)ma non si è alzata molto quando l’ho infornata.Che cosa mi va sempre storto??? Puoi aiutarmi?? Sono molto lontana da Roma,abito in provincia di Bergamo.Ah la mia briosce era molto buona profumata ma anche questa in cottura si è alzata poco.Prima era andato tutto bene era arrivata a bordo stampo(della misura perfetta)era un po’ gnucca come dici tu ma era passabile dopo 3 giorni.Ciao grazie dell aiuto che potrai darmi. P.S ti descrivero’ il mio ennesimo fallimento su “baguette o non baguette”.Ci sentiamo li’ è giusto cosi’ o potevo restare qui…..BO!!!!!!!

  273. ERICA scrive:

    @izn
    finalmente! sono riuscita ad avere le informazioni: il ph della p.m. deve essere 4.7. per essere utilizzato. Si misura con le cartine tornasole che si trovano comunemente in farmacia. Per essere più precisi c’è uno strumento il “phometro” ma non saprei dove trovarlo…. (lo usano in laboratorio)
    Una nota anche per l’impasto finale del prodotto che si va a fare che deve essere 5.2.
    La cosa che mi ha fatto riflettere è sulla possibilità che gli avanzi di p.m. che riutilizziamo per fare frittelle eccc…. non abbiano il ph giusto.
    Tralascio molte altre informazioni che ho avuto su farine &Co e lieviti altrimenti non parlo più di pasta madre!!

  274. Cleofe scrive:

    ho già telefonato in farmacia per queste cartine tornasole.domani le vado a prendere
    Erica, ma sai anche come si usano? presumo che l’impasto venga a contatto con la cartina e che lei legga il grado del ph … magari se hai qualche modo di utilizzo diverso , ce lo comunichi. grazie comunque

  275. ERICA scrive:

    @ cleofe
    non le ho mai usate! devo provare anch’io… comunque le ho ordinate in farmacia. mi hanno detto che si immerge una parte della cartina nel composto che voglio e poi la cartina si colora in base al ph.
    ciao! :-)))

  276. izn scrive:

    @rody: Secondo me l’errore sta nel “disordine”, cioè nel fatto che non segui un solo procedimento ma tenti varie strade tutte insieme un po’ a casaccio. Se posso darti un consiglio io prenderei 100 grammi di lievito liquido, lo rinfrescherei per qualche giorno mattina e sera con 100 grammi di farina 0 e 100 di acqua non di rubinetto.
    Solo a questo punto proverei a fare il poolish come da tabella, e con quello proverei a fare il pane con le pieghe che è il più semplice (usando però 100 grammi di poolish al posto della pasta madre solida che c’è negli ingredienti).

    Fammi sapere se così funziona, altrimenti proviamo altre strade :-P

    @erica: ma che scherzi, queste informazioni mi interessano moltissimo! Perché non vieni nel forum a spiegarci, che credo interessi a tutte questa scoperta? Mi sembrano tutte cose molto importanti da sapere!

  277. pino scrive:

    Oggi mi è stato regalato un vasetto con dentro della pasta madre recuperata in un paesino dove ancora si scambiano il difficile stabilire l’età, però con 2 inconvenienti 1)la mia amica ha trasformato il panetto in p.m.l. senza i 5 passaggi 2)il panetto era salato.Incomincio da stasera a sperimentare! Se qualcuno può darmi consiglio come meglio procedere ringrazio. ciao

  278. izn scrive:

    @pino: uau! la vorrei anch’io :-)
    Dunque, ti consiglio di prenderne 100 grammi e cominciare a rinfrescarla con 100 farina 0 e 100 acqua (sempre stessa farina possibilmente da adesso); in una decina di volte dovrebbe stabilizzarsi e soprattutto perdere il sale (non avevo mai sentito di una pasta madre salata!!!)

  279. pino scrive:

    sai perchè salata? No che la tenevano sotto sale prendano il (panetto) dopo finito d’impastare. Ieri sera ho rinfrescoto la mia che ha già 6 mesi e da buoni risultati ho già fatto come mi suggerisci con poi ognuna chiusi nel loro barattolo di vetro con coperchio ermetico ho provato a vedere la differenza aprendo i tappi la mia è cresciuta un po di più questa nuova aprendo ha fatto il botto. Rinfesco fino a sabato poi faccio due polish e lunedì panifico e vedo la differenza. Sono in campagna da un atro forno più grande del mio, credo di infornare 20 kg. di farina più acqua spero che basti!!

  280. silviotta scrive:

    eccomi qua,vengo dalla pasta madre solida,anche se la mia non si può definire tanto solida ma più una spugna appiccicosa.Allora ti spiego:il mio problema è che voglio buttare il meno possibile e nello stesso tempo non posso permettermi di avere in casa mille e mille frittelle e prove varie perchè sono in fase di mantenimento dopo un lungo percorso in cui ho perso ben 33 kg non sto ad assillarti sui perchè e i percome,ma è meglio che io non li abbia in giro!Quindi cosa ho fatto basandomi sull’idea di Anna per il superpolish, ho costruito una tabella simile anche per la conversione,tenendo conto di volta in volta della crescente percentuale di idratazione e mi sembra che stia procedendo bene,sono già al quarto passaggio,per questa notte sarà “liquida al100%”

  281. silviotta scrive:

    Scusa ma non avevo più spazio!le mie domande sono queste: considerando che in questo periodo in casa ho 22-23 gradi stabili sto lasciando sempre tutto a temperatura ambiente,va bene? Ho un pò di confusione sulle fasi del polish che dovrò fare quando panificherò con la bianca:visto che il vaso principale non necessita di rinfreschi frequenti,perche per fare il polish ci fai coinvolgere tutto e non ci fai partire da una piccola parte lasciando stare il resto,così avrei meno scarti, quando, afuria di prelevare, diventa un pò pochino gli do una bella rinfrescata dedicata solo a lui e tutto torna come prima! o forse è una stupidata!!! Ancora una domandina:i vari passaggi vanno per forza frullati con le fruste,anche quando operiamo su 30 gr di roba? Grazie sei davvero paziente non so come fai a dar retta a tutti!! un bacione

  282. izn scrive:

    @silviotta: capito perfettamente… niente tentazioni, ok!
    Dunque, 22-23 gradi mi sembra che vadano benissimo; per quanto riguarda il poolish nel caso dei tre passaggi (due prefermentazioni e poi il poolish) ho consigliato di rinfrescare la pasta madre una volta prima di iniziare solo per darle più forza, ma se vuoi puoi anche non farlo; però se prendi 10 grammi di bianca dal vasetto per fare il poolish poi ti troverai con 290 grammi invece di 300 e dovrai sempre ricordarti poi nei rinfreschi questo particolare (se lo fai più volte poi devi fare sempre attenzione al peso quando la rinfrescherai, cioè a quanta ne butti).

    No non è affatto una stupidata; il solo problema è che credo (non sono proprio sicura, è solo una supposizione) che meno pesa la bianca che hai in frigo, meno tempo ti si conserva; vale a dire, mettiamo che 300 grammi ti durino un mese 200 ti dureranno magari 20 o 15 giorni e così via.

    Per quanto riguarda i vari passaggi del poolish assolutamente no, io li mescolo con un cucchiaio di legno! Ci vogliono giusto 30 secondi in questo modo, e solo un cucchiaio di legno da lavare :-)

    Non sono particolarmente paziente, è solo che mi piace un sacco chiacchierare di queste cose con voi, mi dispiace solo di non aver molto tempo per via della bimba e del lavoro etc! ;-)

  283. silviotta scrive:

    grazie infinite,è tutto chiaro anzi chiarissimo, ci risentiamo quando avrò novità di rilievo. ti voglio già bene anche se non ci conosciamo! grazie ancora

  284. pino scrive:

    urraaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!é venuto un pane che posso sfidare i fornai dandogli il vantaggio dei miglioratori. tutto frutto della pasta madre regalatomi da una signora di un paesino …..dove ancora panificano scambiandosi tra conoscenti il panatto(la pasta madre) La mia che ha sei mesi di vita l’ho vista crescere piano piano e appena ha incominciato a dare i suoi frutti ecco la sorpresa mi duole tanto buttarla via. Per fare il pane ho fatto questi passaggi ho rinfrescato per 5 giorni il l.l. perchè un pò salato poi i tre passaggi per il poolish ho impastato e messo in forno dopo 14 ore, ringrazio la signora e il marito che sicuramente starà spiando vero Nino? e un grazie anche a izn che da più di un anno seguo i suoi consigli imparando un sacco di cose.

  285. silviotta scrive:

    aiuto..sono perplessa!dunque..ho raggiunto l’idratazione corretta per ottenere la bianca.Primo quesito:sono partita dalla mia solida che ha un mese e mezzo e io la considero piuttosto allegra,anche se non ne ho mai vista una “seria” dal vivo,nei primi passaggi l’embrione di bianca si è comportato vivacemente, ma progressivamente la vivacità è calata fino allo stadio finale dove compaiono solo delle bollicine in superfice,cresce un pochino ma niente di più,è corretto così? Ho iniziato la preparazione del poolish per i panini al latte,che non vedo l’ora di provare,ma mi sembra che più vado avanti meno reagisce…altro che rinforzare!…ma uffa anch’io voglio giocare!!!Cosa ne pensi? Naturalmente il tutto avviene a 22-23 gradi,con farina 0,acqua di bottiglia a temperatura ambiente,riposo al buio e tutte le cure amorevoli del caso..funzionerà?

  286. izn scrive:

    @pino: evvai pino!!!!! che bel nome panatto, se l’avessi conosciuto prima l’avrei usato per la mia (ex) pasta madre solida :-)
    mannaggia pr la tua che è appena diventata maggiorenne! Perché non la regali a qualcuno a cui vuoi bene, magari lo fai felice… che peccato gettarla :-/

    @silviotta: mamma mia che emozione e che bello sentirsi voluta bene così, senza diffidenza e con questo trasporto bellissimo :-)
    Dunque, è vero che la bianca cresce meno (apparentemente) rispetto alla solida, ma sospetto che la tua adesso è solo in via di stabilizzazione, dàlle qualche giorno per riprendersi dalla trasformazione. Dimmi una cosa, ha una consistenza pastellosa, un po’ densa, vero?
    Tieni sempre conto che per i primi pani veramente buoni dovrai aspettare che la piccola abbia un sei mesi (contando dalla creazione della solida) e… funzionerà eccome, vedrai!! :-) Sono così sicura che se non funzionasse verrò personalmente a portarti la mia!

  287. silviotta scrive:

    grazie per la sollecitudine!! Allora vediamo…per adesso lascio perdere il poolish,inutile sprecare materiale! direi allora di procedere così:una volta alla settimana fuori la bianca dal frigo,attesa per la temperatura,rinfresco al solito 100+100+100,attesa che riprenda a fermentare e di nuovo in frigo. procedo così finchè la vedrò spumeggiare come si deve. Approvi? Intanto vado avanti con gli esperimenti con la solida,che naturalmente è sempre li accanto alla sorellina e viena ravvivata ogni 3/4 giorni,ancora non mi fido a lasciarla ferma per una settimana,povera cucciolina!!!Peccato che siamo lontane altrimenti verrei sicuramente a fare uno dei tuoi corsi(io sono in provincia di Varese)baci

  288. jennifer scrive:

    Ciao Izn e ciao a tutteeeeeee!Allora,non so se hai letto nel forum,ma anch’io ho liquefatto una parte di Isotta…ed anch’io ho le stesse magagne di silviotta…mi consolo nel leggere che e’ transitoria qst situazione!!!Come va?Spero meglio!Approfitto x dirti che baratterei un po’ dei tuoi “vermetti”con in articolo in Murano glass hand made che ne dici?Baci!!!

  289. [...] primo, ovviamente, è Il Pasto Nudo. Il post sul lievito liquido è questo, mentre quello sul pane col licoli è questo. Andate a dare un’occhiata e girate in giro [...]

  290. diana scrive:

    ciao
    volevo sapere perchè a me il pane con lo scarto della bianca non esce come il tuo, ma sembra più una piadina…ti seguo alla lettera, ma niente …bhè le paidine son buone, ma vorrei provare il chapati….
    grazie

  291. izn scrive:

    @diana: dunque, diana, è possibile che la spiegazione che ho scritto non sia sufficiente per capire bene il procedimento. Sebbene mi sforzi tanto perché tutto sia ben comprensibile spesso le parole non riescono a sostituire adeguatamente la dimostrazione pratica!
    Facciamo così, scrivimi esattamente il tuo procedimento con tutti i particolari, anche quelli minimi, e vediamo se riesco a capire in quale punto c’è l’intoppo, ok? :-P

  292. diana scrive:

    allora…
    prendo lo scarto del poolish e della P:M li unisco…a volte uso solo lo scarto della P.m. e poi aggiungo la farina rispettando le tue proporzioni…mischio bene con il cucchiaio di legno…che il frullatore me lo ha rotto il mio nano e poi faccio le palline, le stendo con il mattarello e le metto sulla pentola calda …io ne uso una di acciaio made in ikea perchè quella senza teflon …non la trovo…il pane cuoce ma rimane basso….
    aspetto i tuoi consigli preziosi e domani farò i biscotti con le mandore…sono già nel frigor….

  293. izn scrive:

    @diana: quando stendi le palline, quanto le fai sottili? dovrebbero venirti delle sfoglie altre un paio di millimetri, quindi moooooolto sottili. Poi ho notato che anche a me le sfoglie non si gonfiavano se la padella non era proprio rovente, cioè deve esserci un forte shock termico. Non sono sicura che l’acciaio riesca a raggiungere la temperatura giusta, io uso una padella gastroguss come questa (la prima che vedi in alto a destra, se ci clicchi sopra si ingrandisce).

    Fammi sapere, anche dei biscotti!

  294. diana scrive:

    comprerò la tua padella….è meglio ..
    i biscotti sono la fine del mondo….l’anice mi è piaciuto molto…..la mia big family se li è spazzati in 2 giorni…..
    Io nella ricetta ci ho aggiunto una punta di bicabornato quindi un po’ si sono gonfiati, ma erano comunque croccanti.
    grazie!!!!!!!!!!
    per il pane riprovrò in settimana

  295. Fausto scrive:

    Salve.
    Sono appassionato di impasto per pizza e pane. Sto provando a fare il licoli ma non ho ben capito la quantità di poolish necessaria per kilo di farina. Potete delucidarmi al riguardo?
    Grazie di cuore!!!
    Fausto

  296. izn scrive:

    @fausto: ciao fausto, benvenuto nel girone dei panificatori del pasto nudo.
    La percentuale di bianca (lievito naturale liquido) per chilo di farina non si può indicare precisamente perché varia in base alla temperatura esterna, il tipo di farina e altri fattori vari.
    Ti posso dire però che negli ultimi mesi ho sempre panificato con 100 grammi di bianca per 600-700 grammi di farina (e circa – ma molto indicativamente – 350 grammi di acqua).

    In bocca al lupo :-)

  297. Fausto scrive:

    Grazie…, izn… per il benvenuto e per avermi dato la dritta che mi occorreva. Ho già pronta la bianca cremosa e spumeggiante che ho trasformato da pm solida. Questo fine settimana mi butto… e poi ti farò sapere. Scusami ma… sono un po’ “de coccio” (con bussata a pugno)…, ho letto delle proporzioni di 1/10; 1/15; 1/20 per kilo… allora è troppo poco?… invece mi consigli di usare “indicativamente” 1/6 oppure 1/7 di bianca. Un’altra cosa: Di solito metto a riposare/maturare l’impasto in frigo per il tempo necessario in base al tipo di farina (w), in questo caso usando il poolish, posso seguire la stessa procedura?
    Ciao e grazie ancora!

  298. grace scrive:

    @izn ciao,ho alcune domande sul lievito liquido,l’acqua deve essere a temperatura ambiente o tiepida?Qui in Sicilia la temperatura è alta,in casa si và tra i 25° 30°,risolvo con il climatizzatore,lo posso tenere in forno senza metterlo in frigo?
    Un mio amico dopo varie ricerche ha trovato la farina1,cosa dici posso rinfrescare Pandora con la farina1,o continuo con la farinaO e panifico con la farina1?

  299. izn scrive:

    @fausto: perdonami il ritardo, giorni di lavoro (e bimba) inenarrabili.
    Com’è andato l’esperimento? In questo momento, visto che la temperatura è salita moltissimo, io sto usando 50-70 grammi di bianca per 600-700 grammi di farina 0.
    Il problema è che devi dare all’impasto il tempo di maturare, oltre che lievitare, e ci vogliono circa otto ore perché questo accada. L’obiettivo è di mettere tanta bianca quanta serve perché il pane non passi di lievitazione in questo tempo; quindi di più se fa freddo (che rallenta gli impasti) di meno se fa caldo (perché gli impasti lievitano velocemente). Non so se mi sono spiegata :-/

    Sì, puoi seguire la stessa procedura e mettere l’impasto in frigo, ma poi devi tirarlo fuori, aspettare che torni a temperatura ambiente e dia segni di vita e solo dopo procedere.

    Fammi sapere!

    @grace: ciao grace, dunque l’acqua va benissimo a temperatura ambiente.

    Con il climatizzatore quanti gradi hai in casa? Se sei sui 20-22 va benissimo (ma fuori dal frigo però la devi rinfrescare dopo pochi giorni), altrimenti direi in frigo (e stai tranquilla per un bel po’ più di tempo).

    Se vuoi puoi anche rinfrescare pandora (ma sai che anch’io la volevo chiamare così prima di decidere per bianca?) con la farina1 (ma l’hai trovata bio? dove?), ma poi dovresti utilizzare sempre quella; è importante che la bianca venga rinfrescata possibilmente sempre con lo stesso tipo di farina (e stessa marca, etc) perché mantenga il più possibile l’equilibrio che si è creato.

  300. Fausto scrive:

    Tranquilla…, a chi lo dici??? Quanti ricordi di notti insonni!!! Ora il primo bimbo ha 25 anni e la bimba 17…, loro “sono/hanno” lievitato ma la mia pizza… ememem, nonostante notti insonni…, nonononono!!!
    Poi ti dico del mio PANBRIOSCH!!! Provo a sintetizzare e scusami perché mi dilungo un po’ ma “Bianca” fa parte della famiglia!!! Per un impasto da 5kg di farine, dalla Bianca attiva, quindi rinfrescata, ho fatto un poolish con 250gr di Bianca + 1kg di farina 00 + 1kg di acqua. A poolish pronto dopo circa 8 ore ho panificato. Lasciato riposare l’impasto per circa 4 ore, a temperatura ambiente, ho steso le pizze nelle teglie (40×60 con 1 kg cadauno) ma…, tristemente… ho riscontrato che non aveva lievitato nemmeno trascorse più di altre 3 ore. Ho infornato, il sapore ottimo, ma: soffice zero e alveoli zero…, ti lascio immaginare!!! Dov’è l’errore secondo te?
    D’altro canto, ho seguito la tua ricetta del panbriosch…, un vero spettacolo, ha quasi triplicato il suo volume…, soffice e profumato. Mi ha dato, la prova del nove, che la mia Bianca è “perfetta”…, ma la mia pizzpizzpizz?????
    A presto, tran tran permettente.
    Fausto

  301. grace scrive:

    Ciao izn,io volevo iniziare l’esperimento per fare la pasta madre liquida,quindi devo fare i 5passaggi,per questo ti chiedevo se devo metterla in frigo e poi a temperatura ambiente per 6/8ore,nel mio primo tentativo( reso vano da ATTILA)l’ho tenuta nel forno e aveva le bolle,adesso che fa caldo cosa mi consigli?
    Per la farina ancora non ho parlato con il mio amico per sapere se è bio ,ti farò sapere.
    Ciao a presto

  302. Francesca scrive:

    Cara Inz, anch’io come Donatella ti seguo da tempo in silenzio, forse eprchè prima di disturbare penso sia meglio leggere e speriementare. Ma ora ho veramente bisogno di un chiarimento. Ho una pasta madre liquida dall’aspetto bianco e cremoso, trovata in ottime condizioni anche dopo l’estate con cui panifico da qualche mese anche se ancora non sono ancora soddisfattissima degli esiti. comunque la mia domanda riguarda quanta pml utilizzare per il rinfresco. Infatti se alla fine per fare il poolish mi occorrono “10 gr di bianca” perchè non inizio da una quantità di 10 gr. anzichè 200 gr. ? Leggo in altri post che con l’esperienza ne usi “meno” , ma quanto è questo meno? allora secondo te posso prelevare solo 10 gr e partire? grazie mille

  303. izn scrive:

    @grace: ehm. Che è successo dopo? Spero che mi perdonerai, ultimamente ho fatto molta fatica a seguire i commenti sul blog. Adesso però cercherò di essere un po’ più costante, complice la ripresa dell’asilo :-/
    Fammi sapere se posso ancora esserti utile, un bacio

    @francesca: Fai benissimo, i commenti servono proprio nella speranza che la risposta che si cerca sia stata già data a qualcuno!
    Il fatto è che non ho capito bene la domanda. Se è come penso, si inizia prendendo 10 grammi dai 200 perché se quei 10 li prendi da una bianca non rinfrescata da poco non sono così forti.
    Ad ogni modo negli ultimi giorni sto sperimentando per tenere una dose di 150 grammi in tutto invece di 300 (cioè 50/50/50). Se riesce e va tutto bene poi vi metto un aggiornamento, così c’è molto meno scarto, che quando si va di fretta non sempre si riesce a riutilizzarlo.

  304. grace scrive:

    Ciao izn,ho provato a fare la liquida,tutto bene fino al 5°passaggio,messa subito in frigo,la mattina dopo era piatta,non aveva bolle e così via buttata.Mi è venuto un dubbio,devo rinfrescare pandora solida e poi prelevo i 100g per fare la liquida?dopo il 5°passaggio aspetto che riprende la fermentazione e poi la metto in frigo?ciao

  305. marta scrive:

    Buongiorno a tutte! Ho già scritto un paio di volte qualche tempo fa perchè AVEVO un panetto di pasta madre che ho fatto nascere 6 mesi fa…ma col tempo si è inacidito eccessivamente e non sono più riuscita a recuperarlo… era diventato tipo il mostriciattolo cattivo dei Gremlins…non so se avete presente… bè insomma, allora ho buttato via tutto coi lacrimoni ma mi sono consolata sperimentando il lievito liquido da zero…ho usato zucchero, farina integrale biologica buonissima e acqua…dopo 2 giorni soli ha cominciato a lavorare…adesso ce l’ho da una settimana e stasera lo metterò in frigo perchè penso che abbia raggiunto la consistenza, l’odore, e l’attività giusta…credo!Vado a intuito dopo aver letto qua e là su come capire se è pronto. Due giorni fa ho voluto provare a fare un bel pane da un kilo, ho fatto il poolish e poi l’impasto…dopo sole 6 ore l’impasto è triplicato (era in forno a luce accesa), poi l’ho sgonfiato, arrotolato, ho aspettato un paio d’ore e ho infornato. Nell’impasto avevo messo anche un cucchiaino di miele. Bè, come consistenza e cottura è venuto OTTIMO!!! Ma era molto acido….uffa…anche con l’altra pasta madre avevo lo stesso problema…possibile che non riesco a fare un pane decente? E’ che così non piace a nessuno… Provo a mettere più miele nell’impasto?? Come verifico se il mio lievitino è alla giusta acidità??Dal sapore è un pò acidino ma pochissimo, e da quanto ho letto un pò di acido lo deve avere. Il profumo è leggermente alcolico (con la vecchia pasta madre svenivo ogni volta che ci ficcaso il naso dentro, dalla ventata alcolica che mi arrivava). Il lievitino dopo circa 3-4 ore dal rinfresco cresce di più del doppio. Poi collassa improvvisamente.
    Mi sto veramente demoralizzando perchè sono mesi che mi dedico al lievito madre e non sono riuscita MAI UNA VOLTA a fare un pane NON acido!!!! La pizza poi…lasciam perdere…..:((( che tristezza…. grazie comunque per avermi fatta sfogare!!

  306. Fausto scrive:

    …scusami Izn…. se sbaglio nel rispondere a Marta sono pronto a essere “redarguito”!!!
    Buongiorno Marta, anche se scrivi a “Tutte” ma sono un maschietto quasi 50enne, voglio provare a consolarti visto che pasticcio con le farine dall’età di 10 anni. Ci vuole calma e pazienza per un buon risultato. Io impastavo con circa 2 gr di lievito di birra per kg di farina. Ma ora che ho scoperto, il lievito liquido mi ci sono affezionato. Io ho seguito, alla lettera, come trasformare un pezzo della mia pasta madre (piuttosto giovane), in lievito liquido. Per avere un ottima Bianca (Lievito liquido)matura, tra i vari rinfreschi rigorosamente cadenzati, sono trascorsi circa 2 mesi. Da allora la mia Bianca è andata sempre migliorando. Dovresti rivedere le tappe per controllare dove hai sbagliato. Prima cosa attenzione a usare sempre la stessa farina, per esempio la tipo 0 di qualità, per i rinfreschi e non andare ad “occhio” per le quantità. Ti voglio anche ricordare che i tempi tra i vari rinfreschi, le 6-8 ore, variano in base ad un insieme di circostanze. Per cui, devi rinfrescare quando vedi che è raddoppiato, fossero passate anche solo 5 ore o giù di li. Ho anche seguito QUESTO consiglio per i rinfreschi (ti copio/incollo la frase specifica): Durante i primissimi giorni (fino alla prima lievitazione) si potrebbe arricchire il lievito usando come liquido l’acqua di infusione di una mela matura lavata, tagliata a pezzetti e tenuta a bagno per un giorno.
    In ultimo, visto che metti l’impasto a lievitare in forno con luce accesa, ti rammento un’altra accortezza che Izn ha spiegato chiaramente…, te la copio/incollo qui: “Il metabolismo dei batteri omeofermentanti raggiunge il massimo sotto i 30°C, mentre i batteri eterofermentanti producono tanto più acido acetico quanto più è alta la temperatura, ed ecco perché non è possibile produrre un buon lievito naturale con temperature troppo alte!”. Nel mio caso, ho applicato questo principio anche alla lievitazione mettendo l’impasto in ambiente con temperatura di circa 25° con ottimi risultati.
    Come vedi, non ho aggiunto nulla di mio, ma ho rammentato alcuni accorgimenti riprendendo alcuni frammenti di post e link che Izn ha scritto. Spero che possa darti un input a riprendere coraggio!
    Buona giornata a tutti/e…

  307. izn scrive:

    @grace: sì sì sempre meglio se la solida da cui prelevi è rinfrescata da poco. Però aspetta a buttarla, anche se non ha bolle magari stava solo… dormendo!! Dopo l’ultimo passaggio se tutto è andato bene la puoi tranquillamente mettere in frigo. Fammi sapere!

    @marta: questa la so, questa la so!!! eheheh scusami ma a volte mi faccio prendere dalla scemità (espressione napoletana), solo che sono praticamente sicura che semplicemente il tuo impasto aveva lievitato troppo tempo (otto ore in questa stagione, o meglio fino a pochi giorni fa è tantissimo… a proposito, quanta bianca hai utilizzato?)

    È solo una questione di tempi, l’impasto non deve crescere così tanto e così velocemente. Vedrai che passo passo troviamo il modo di far venire bene il pane, anzi benissimissimo.
    Intanto se posso darti un consiglio utile corri nella stanza delle chiacchiere (trovi il link nella colonna a destra, dove ci sono le… ehm… tazzine disegnate da me), vai nella sezione “da questa parte” e presèntati agli altri; ti indirizzeranno nella stanza dove puoi chiedere tutto sulla pasta madre liquida, e ti aiuteranno con un sacco di consigli fino a quando non farai un pane perfetto :-)

    @fausto: Ma scherzi!!! i tuoi consigli e la tua esperienza sono super ben accetti qui dentro!! Ma perché non vai anche tu nella stanza delle chiacchiere così fai compagnia a Domenico, che comincia a sentirsi in minoranza in mezzo a tutte le panificatrici instancabili!?

    Mi sa che la tua precisione sarebbe molto molto utile a tutti là dentro :-)

  308. Fausto scrive:

    Grazie Izn…, …con passo felpato… vadoadoado!!!

  309. Paolo scrive:

    Ciao Izn, ancora non capisco se c’è differenza c’è tra il poolish ed una pasta madre rinfrescata. Nel pratico, noi usiamo la pasta madre liquida, una volta rinferscata 2-3 volte prima di usarla mi sembra poi una ripetizione fare il poolish, o c’è invece qualche differenza che ne valga pena?? Grazie!!!

  310. Valentina scrive:

    Ho provato a “creare” la mia prima pasta madre liquida…sarà stato per gelida temperatura del fine settimana scorso (in casa non c’erano assolutamente 20 gradi) o per il fatto che ho usato la farina 0 invece della manitoba, come consigliato da G. Mari, ma al decimo rinfresco le bollicine, invece che diventare uno spesso strato di schiuma, si erano ridotte a 5!
    Ho gettato via tutto…
    Forse è meglio se per Natale mi faccio regalare un pezzo di pasta madre (solida) dal mio vicino di casa…:(

  311. izn scrive:

    @paolo: la differenza è che il poolish è rinfrescato più serratamente, a intervalli di sei ore circa l’uno dall’altro, quindi la bianca diventa più forte. Io ho provato tutti e due i modi (anche non facendo il poolish e utilizzando semplicemente bianca appena rinfrescata) e il risultato è sensibilmente diverso (ma io sono un po’ maniaca). Tu prova, e poi se puoi fammi sapere. Tutto sta nello sperimentare.

    p.s.: perdonami il ritardo nella risposta :-/

    @valentina: no no non c’è assolutamente bisogno di usare la manitoba. Hai usato acqua non di rubinetto? E per quanto riguarda la temperatura sicuramente ha giocato la sua parte. Ma tu abiti a Roma, Valentina? Perché se vuoi qui un po’ di bianca disponibile c’è sempre… io seguo l’undicesimo comandamento: date la bianca ai panificatori consapevoli :-)

  312. Valentina scrive:

    Grazie del pensiero Izn, ed anche di avermi definita “panificatore consapevole”, ma abito a Firenze!
    Cmq potrebbe essere stato causato dall’acqua del rubinetto!! Mi era venuto il dubbio, ma presa dall’euforia di “creare” non gli ho dato ascolto :( Mentre frullavo sognavo già i panini al latte…:)
    Non ti preoccupare, ho intenzione di riprovare…magari attendo di avere in casa almeno 20 gradi costanti (lo scirocco ci ha lasciato ieri ed insieme al sole è tornato il freddo).
    E poi posso davvero farmi regalare un po’ di solida da un signore che abita vicino a me.
    Intanto per fare la pizza ho usato un lievito che ho trovato al NaturaSì, fra gli ingredienti c’era scritto “lievito di pasta madre di frumento” però accanto c’era anche scritto “attivato con lievito secco”. Ma che vuol dire? La marca mi sembra sia Antico Molino Rosso; mi era sembrato il più “salubre” fra quelli che avevo visto.

  313. Chiara scrive:

    Ciao Izn, non ci conosciamo, ma ti faccio i complimenti per il sito, bellissimo e… fomentatore :-) Mi sono lasciata tentare e ho fatto la pasta madre liquida (partendo però dall’estratto secco); tutto quasi bene, nel senso che ora ha poco più di un mese, la rinfresco una/due volte alla settimana e seguo il tuo procedimento per fare il pane, cioè faccio il poolish. Ho un problema, nel senso che durante i rinfreschi sembra sempre più o meno viva, ma quando faccio l’impasto (di solito faccio il pugliese ricetta delle Simili, sostituisco la quantità di poolish da lievito di birra con questa da pasta madre) hai voglia: non lievita come dovrebbe, e solo quando entra in forno cresce un po’. Cosa posso fare per darle un pochino di forza? Sto usando farina di forza non bio (Tibiona), acqua di bottiglia, temperature di lavoro/riposo 18/20 gradi (riposo in frigo a parte). Grazie per l’aiuto che potrai darmi… sono in fibrillazione perché vorrei tentare di fare un panettone o qualcosa di più impegnativo del pane, ma finché non è bella arzilla non mi lancio… :-(

  314. izn scrive:

    @valentina: aaahhhh! perdonami valentina, ho visto solo ora il tuo commento, e solo perché ce n’è uno di oggi di Chiara! Spero che le risposte ti servano ancora :-P

    Se quel signore che conosci ti regala la solida la puoi trasformare in liquida al volo, così cominci subito a panificare :-)

    A quanto ne so io quel lievito che hai trovato al Naturasì a volte funziona perfettamente a volte non funziona affatto (non si capisce perché, a me lo ha detto Francesco di Biogusto che ha provato a farci la pizza); il problema è che in effetti è attivato con il lievito di birra quindi non è esattamente quello che vogliamo noi…testardi! Fammi sapere se sei riuscita a ottenere la solida di contrabbando!

    @chiara: Grazie carissima!!! Mi piace un sacco la definizione sito fomentatore :-)))
    Che vuol dire che sei partita dall’estratto secco? Forse può essere quello il problema?
    Inoltre ho bisogno di sapere esattamente la ricetta che hai seguito per capire gli eventuali errori. Il procedimento di rinfreschi e tutto il resto mi sembra perfetto (ma attenta alla manitoba che è molto glutinica e a lungo andare può dare problemi di intolleranze). Aspetta a cominciare le cose difficili… queste panificatrici come sono impazienti!!! ;-) Devi assolutamente cominciare con le cose facili altrimenti mi ti scoraggi :-)

  315. Chiara scrive:

    Mai sei velocissima!!!! già mi immaginavo di stare due/tre giorni in trepidante attesa della tua risposta… GRAZIE!! :-) Allora, ho preso spunto dal metodo di Nicodvb su Cookaround: sono partita con un cucchiaio di pasta acida essiccata di Tibiona, 50 g di farina e 50 g di acqua da bottiglia; dopodichè, una volta al giorno, ho rinfrescato usando 30 g di pasta madre, 30 g di farina e 40 g di acqua di bottiglia. Inizialmente ho usato una manitoba bio (che ho poi scoperto aveva qualche difetto, ma tant’è, sempre farina bio è), poi sono passata a una W 340 convenzionale (non bio) e ho notato che la pasta migliorava sia come colore sia come… vivacità. Era sempre però un pochino troppo acida (ho usato la cartina tornasole per verificare) e ogni tanto aggiungevo una puntina di zucchero per riaggiustare il tutto. Ora la sto mantenendo in frigorifero da circa 3 settimane, penso di aumentare i rinfreschi a due la settimana perché con uno solo dopo 7 giorni la piccola era diventata decisamente acida e ha fatto lo scherzo di cui ti dicevo, cioè l’impasto non lievitava. Specifico che ora i rinfreschi li faccio con la tua proporzione (post poolish, per interderci!) cioè 40+40+40 (non faccio 100+100+100 perché ne butterei troppa). La cosa strana è che dappertutto si dice che la pasta madre liquida può essere lasciata in frigo anche un mese senza che si deteriori… boh? dove sbaglio? :-(

  316. Marzia scrive:

    Ciao IZN
    ti seguo da qualche tempo, mi piace il tuo sito e soprattutto il tuo approccio al cibo.

    Ti faccio una osservazione necessaria per la conversione a chi vuol usar nelle tue ricette la pasta madre solida (il Blob come la chiamo io) al posto della tua bianca, ossia il tuo lievito liquido.

    Se ho capito bene il tuo lievito liquido è rinfrescato con pari dosi di farina e di acqua (100 g di bianca, 100 g di farina e 100 g di acqua). Allora la tua % di acqua sul composto è del 50% e cioè per 100 gr di licoli avrai complessivamete 50 g di farina e 50 gr di acqua. (non sono tutti uguali i lieviti in coltura liquida: il licoli delle mitiche sorelle Simili ha una % di acqua più alta del 66%).

    Per chi usa la pasta madre invece la % di acqua è del 33% se si fanno rinfreschi con pari peso di farina e metà peso di acqua (es. 100g di lm – 100 g di farina e 50 g di H20) e scende al 25% per chi ha la pazienza di rinfrescare (l’impasto diventa proprio duretto) con pari peso di farina e il 35% di acqua (es. 100g di lm – 100 g di farina e 35 g di H20).

    Insomma ci sono vari metodi per il mantenimento del lievito naturale…
    QUANDO SI FA UNA CONVERSIONE: ATTENZIONE quindi alle % di ACQUA e FARINA del proprio lievito e a quelle del lievito dell’autore della ricetta che volete provare….
    … e con due formuline su un foglio di elettronico si posson convertire tutte, ma proprio tutte le ricette!

    continua così
    Marzia

  317. paolo scrive:

    Ciao Izn Grazie!!
    Provato anche col poolish ogni 6 ore, sicuramente diverso da una pasta madre liquida rinfrescata una sola volta, poco diverso da una madre liquida rinfrescata 3 volte.

    PS, una dritta interessante e simpatica: Bonci al corso diceva di rinfrescarla con farine diverse nel tempo, per ampliarne la capacità, la popolazione e la memoria. Mi piace l’idea! :)

  318. Chiara scrive:

    A proposito di conversione… altro dubbio: tu consigli di fare dosi uguali per pasta madre liquida, acqua e farina durante i rinfreschi, mentre altri siti consigliano di mettere acqua al 130% (esempio: 100 g pasta madre, 100 g farina, 130 g acqua). Con questa percentuale la pasta madre mi resta più simile alla consistenza vinavil di cui leggevo, mentre con dosi uguali è ben più consistente. Qual è il metodo migliore?

  319. volty scrive:

    @Chiara

    in attesa di Izn, ti rispondo io (dal punto di vista della mia esperienza):

    Dipende dal tipo di farina che usi e che tipo di consistenza vuoi. Farina “semplice” 100 %. Farine “forti” richiedono più acqua. Secondo me non esiste “il metodo migliore”, tutto dipende dalle preferenze (una volta acquisita una certa esperienza).
    Personalmente, visto che uso farine diverse ci metto 90% d’acqua ed eventualmente aggiungo a occhio a seconda della consistenza voluta.
    Io la consistenza la preferisco al limite: il più denso possibile, al limite in modo che lo si possa lavorare (ossigenare) con il mixer.
    Io faccio 100 pml, 55 farina, 45 acqua, mezz’ora fuori, una settimana in frigo.

    Chiara, non puoi correggere l’acidità della pm con del zucchero. Mai aggiungere zucchero al lievito perché scombini gli equilibri! Le bestie devono vivere soltanto con gli zuccheri della farina. Lo zucchero lo puoi mettere nell’impasto finale (o preimpasti / poolish). L’acidità la si corregge facendo rinfreschi fuori dal frigo, una volta “stabilizzata” (acidità giusta) la rimetti nel frigo.

    — altro
    Avevo fatto (come sempre, per caso, per pigrizia, per disordine, per istinto) come testimonia Paolo: farine diverse e non solo – mi manca provare metterci la coca cola. La mia Bestia (chiamata Bianca da izn) è tra le più “stressate” al mondo.

    Verificata la ricetta della conservazione alla lunga (per ragioni di precauzione o lunga pausa):
    mettere nel frullatore un po’ di lievito liquido e farina a volontà (150-200% ?), frullare bene, lasciar asciugare, mettere in sacchetto e sbattere in freezer, frigo o altrove (a seconda della lunghezza di “vita” voluta – in assenza d’acqua la loro vita è molto, molto rallentata). All’occorrenza tirare fuori quanto basta di questa “polvere” aggiungere dell’acqua ed attendere la “resurrezione”.

  320. izn scrive:

    @chiara: velocissima non sempre :-)
    Dunque; sono andata a leggermi le proprietà della pasta acida Tibiona sul bellissimo blog di Fysis (eccoti il post relativo all’argomento).

    Se leggi il commento numero 7 vedrai che la pasta acida di frumento non è molto attiva e che consigliano di utilizzarla in abbinamento al lievito di birra. Non ho ben capito se questo consiglio vale solo per farci il pane direttamente o anche per la pasta madre che parte con quel tipo di starter.

    Ad ogni modo non conoscendo quel procedimento non posso essere precisissima con te perché io sono partita (e uso) da una pasta madre solida che ho fatto circa sei anni fa, facendola partire da farina 0 bio, acqua oligominerale, miele e olio extravergine d’oliva, e basta.
    Con la W 340 probabilmente hai la sensazione che la pasta madre migliori perché avendo più proteine (e quindi più glutine) ti sembra che cresca di più, ma la liquida non deve crescere molto per essere attiva, non devi farti ingannare dall’aspetto magari superbolloso.

    Io non aggiungerei lo zucchero (grazie volty :-)); aggungerlo serve solo in casi disperati, se la pasta madre è diventata molto acida e bisogna recuperarla. Comunque io personalmente non l’ho mai fatto.

    È vero che la pasta madre liquida può essere lasciata in frigo per un mese senza che si deteriori, ma deve essere un lievito che già si è stabilizzato bene (quindi deve avere almeno sei mesi), e non so se la cosa vale anche per pasta madre creata con lo starter di cui mi hai scritto.

    Per quanto riguarda la conversione, io rinfresco sempre 100/100/100, sia quando usavo la farina 0, sia adesso che uso la semintegrale Floriddia (che è di tipo 1 e da grani antichi), anche se Giampaolo Mari consiglia di idratare almeno al 120 o 130% se si va verso le integrali.
    Il fatto è che come dice volty ognuno dovrebbe aggiustarsi poi le cose secondo la sua esperienza personale. Anzi ti dirò di più, che io spesso rinfresco con 100 di farina, 100 di bianca e 97-98 di acqua, perché mi piace avere una consistenza più pastellosa. La mia bianca in questo modo è stabilissima, non prende mai odore acido e ha sempre un profumo tra lo champagne e lo yogurt.

    Ad ogni modo se sei di Roma tieni conto che all’inizio di Marzo terrò un corso proprio sulla pasta madre liquida e su come farci il pane, e regalerò ai partecipanti dei figlioletti della mia Bianca :-)

    @marzia: grazie cara :-) A me sembra sempre di sapere l’uno per mille di quello che vorrei…

    Ti ringrazio tanto per la tua tabella di conversione. Tieni conto che io in queste cose sono patetica (al liceo avevo tipo 3 in matematica e 10 in lettere – sebbene la mia prof di matematica sostenesse incomprensibilmente che io avevo una mente matematica), però sono sicura che sarà utile a moltissimi panificatori che capiteranno su questa pagina.

    Ad ogni modo sì, la mia bianca ha una percentuale del 50% di acqua, che in questo modo rimane sempre la stessa (anche quando faccio il poolish); trovo che così sia tutto molto più semplice e veloce fare tutti i calcoli, e in più mi trovo molto bene con quel tipo di densità (anche adesso che utilizzo la semintegrale).

    Sai che non sapevo che le Simili usassero anche la liquida?? Questa mi è nuova! Farò un po’ di ricerche, è molto interessante. Non ho capito però bene che idratazione abbia. Che vuol dire che la percentuale è più alta del 66%?

    @paolo: la differenza tra il poolish e la pasta madre rinfrescata tre volte è che nell’ultima fermentazione del poolish il rapporto tra bianca, farina e acqua cambia, diventando 50 prefermentazione, 100 farina e 100 acqua; questo immagino serva perché durante poi le circa dodici ore di riposo notturno il poolish ha più tempo per crescere e riposare. Il rapporto tra acqua e farina rimane sempre lo stesso (perché la prefermentazione risulta comunque composta nel mio caso 50 acqua e 50 farina se ho fatto bene i calcoli), ma qualcosa (che ancora non ho ben individuato, perché ho ancora tantissimo da studiare) cambia rispetto alla bianca rinfrescata tre volte sempre con le stesse percentuali. Il poolish è più bolloso, più “innervato”, più pronto per panificare.

    Per quanto riguarda quello che ha detto Gabriele al corso (corso che se potessi farei immediatamente), io seguo un’altra scuola, che è quella appunto di Giampaolo Mari, che consiglia di variare le farine meno possibile e con molta attenzione, per non alterare il personalissimo e delicato equilibrio batterico che ogni pasta madre ha. So però che molti fanno appunto così, variando molto le farine, e con ottimi risultati.

    @volty: D’accordissimo con te: il metodo migliore non esiste e ognuno deve trovare il suo metodo personale. Dandogli però quasi la metà della farina che gli do’ io, non ti dura di meno il rinfresco? Voglio dire, i batteri finiscono prima le risorse, o no?

    Se ci metti la coca cola ti prego mandami le foto dell’esperimento eh!!! (ma provare con un po’ di grappa? Sai i batteri come sarebbero contenti?) :-D

    Molto interessante la ricetta per conservare il lievito. Per quanto dura in quel modo? Passo subito l’informazione a una mia amica che me lo chiedeva qualche giorno fa, poi magari provo e se funziona anche per me aggiorno il post – grazie come sempre :-)

  321. volty scrive:

    La mia sul poolish vs lievito stabile:
    lievito stabile serve ad un equilibrio per quanto possibile costante dove le bestiole non mangiano ne troppo ne poco, mentre col poolish, dando più cibo (+ossigeno) si fa credere alle bestiole che arrivano i tempi di bengodi e che possono mangiare a volontà e soprattutto moltiplicarsi (col ossigeno!). Insomma una versione muta ed implicita del “andate e moltiplicatevi!” (prendendosi la responsabilità di fornire le risorse per lo scopo). Io la logica l’ho assimilata come “inerzia” della vitalità.

    @izn,
    infatti, il rinfresco dura meno, ho parlato di una settimana, la mia aveva troppa vitalità (innervata :) ) quindi le ho ridotto le porzioni e la controllo più spesso. Quando avrà imparato a non mangiarsi tutto in fretta ricomincerò a rinnovarla in modo classico.

    Quanto dura lievito secco? Non te lo posso dire. Ahimè, secondo me, se abb. farina, abb. secco, chiuso bene, al freddo – lo potranno dire i miei posteri ai tuoi. :) Scherzo, Non non lo so … moltissimo, quasi quanto la farina conservata bene al freddo.

    Ci proverò con del Whisky o Vodka.

    cc:@Marzia
    Incuriosito dalla tua risposta sono andato a leggermi il msg di Marzia, credevo si trattasse di calcolo differenziale. :))
    Si riferiscono al rapporto finale farina / acqua oppure al cambio di peso dei pre-lieviti?
    grazie a te :)

  322. Marzia scrive:

    @izn e @volty
    …Che vuol dire che la percentuale è più alta del 66%?…

    Vuol dire che al liceo ero più brava in mate che in italiano!!!
    Intendevo dire che le sorelle simili usano un’idratazione superiore, corrispondente al 66%.
    In pratica rinfrescano il licoli, con 100% di farina e il 130% di H20.

    Prima o poi riuscirò a spiegare tutto sul mio blog… Qualcuno ha un po’ di TEMPO da regalarmi?!?
    Marzia

  323. Chiara scrive:

    Penso di aver fatto qualche disastro con lo zucchero… :-P vedrò di rimediare con i rinfreschi di questa e delle prossime settimane! Grazie per i preziosissimi consigli!!

  324. Chiara scrive:

    @izn: purtroppo non sono di Roma, sennò sarei venuta più che volentieri al tuo corso… :-(

  325. Ehm… allora… ho provato a leggere i primi 100 commenti, per cercare di capire se stia procedendo tutto bene… ma non ho trovato conforto! Cara, puoi aiutarmi tu?
    Un paio di ore fa ho terminato la trasformazione di una figlia della mia pasta madre da solida a liquida. Ora Lei riposa serenamente nel mio frigo. E’ solo che mi sto chiedendo se sia andato tutto bene. Perchè mi sembra che stia riposando un pò troppo “serenamente”. Perchè mi sorge il dubbio? Perchè immaginavo di vederla “lievitare”, un pò come succede con la pasta madre solida. Invece è li, ferma, placida, che mi guarda con un’espressione dubbiosa come per chiedermi spiegazioni. Spiegazioni che però io non so darle. Acc…
    E’ normale o devo ricominciare tutto da capo?:-I

  326. izn scrive:

    @nella mia soffitta: :-D hai ragione ce ne sono più di trecento!!! Una faticaccia leggerli tutti, ci vogliono tre giorni :-P
    Stai tranquilla, la pasta madre liquida rispetto a quella solida dà l’impressione di crescere meno. Inoltre subito dopo il passaggio i batteri sono un po’ scioccati poverini, si devono ancora adattare al nuovo ambiente. Dàlle qualche giorno :-)
    p.s.: come l’hai chiamata la bimba nuova?

  327. Eh eh… speravo di ricevere da te una domanda del genere! Date le premesse l’ho chiamata Placida! Oddio, non è proprio un nome poetico. A pensarla così mi viene in mente l’attore Michele in uno degli episodi de La Piovra. Placida è un nome tosto perchè anche se per il momento sembra appunto così tranquilla secondo me la signorina preserva un carattere nient’affatto pacato. Sai quei nomi che dicono un pò il contrario! E se le tue previsioni saranno corrette…
    La Madre di Placida, quella solida, invece si chiama Suocera. Il nome l’ha scelto Giacomo. Insomma.. la mia pasta madre è la sua pasta Suocera! E quindi appena nata è stata da subito battezzata così!
    Ti farò avere notizie sullo sviluppo di Placida. Intanto dopo ogni oretta continuerò a sbirciare nel frigorifero.. che sono troppo emozionata e curiosa! :-)

  328. Avevi proprio ragione tu! Placida sta lievitando! :-)
    Non vedo l’ora…

  329. lucia scrive:

    ciao, ho trasformato la p.m. da solida a liquida, ora vorrei provare a fare il polish, ma se per caso una volta fatto il procedimento non si può fare l’impasto, bisogna ricominciare tutto da capo? e del polish fatto cosa si puo fare? grazie ciao Lucia

  330. izn scrive:

    @lucia: ciao lucia perdonami il ritardo ma la piccola ha avuto l’ennesimo febbrone post-asilo :-/
    Mi dispiace (lo so è una notizia ferale), ma se il poolish non viene utilizzato bisogna ricominciare da capo; o meglio, si può ricominciare dall’ultimo passaggio: quando hai già fatto il passaggio 50/100/100 prendi 10 grammi da lì al mattino e ricominci da capo.

  331. lucia scrive:

    ciao e grazie della risposta, scrivo anche a te, magari qualcuno mi può aiutare, ho trasformato la p.m. da solida a liquida, ho fatto il poolish, e ho impastato, ma , dopo la fase della piegatura, l’impasto è molto bello e gonfio, poi gli do la forma, faccio i tagli trasversali e lascio a lievitare, aumenta di volume ma in larghezza, ossia si accascia, il risultato è un pane basso e troppo compatto, sapete dirmi il perchè? questo mi è successo anche con la p.m. solida, ho fatto anche i panini al latte, sono venuti buoni ma non tondi e soffici come dalla foto- e dire che nell’impastare c’è proprio la passione! grazie ancora Lucia

  332. volty scrive:

    lucia

    provo a sparare io qualcosa in frattempo :)

    Forza dell’impasto, piegatura giusta.
    La piegatura in modo che ci sia meno resistenza in verticale, non c’è assenza di gravità quindi normale espansione anche in orizzontale che viene compensata (panini latte p.e.) nella fase di inserimento nel forno.
    Googla magari di più piegature. Vedi se è possibile più solido (ridurre l’acqua).

  333. Elena scrive:

    Ciao Izn!
    Che saranno mai 332 commenti? Dai…mi aggiungo anch’io!
    Mi sono fatta viva su un tuo post di qualche tempo fa sull’importanza dell’alimentazione naturale per i nostri cuccioli e oggi volevo raccontarti la mia esperienza sul licoli.
    inizio col dire che la mia “bibbia” di panificazione siete proprio tu e la mitica Anna….soprattutto da lei ho imparato la conversione, vari trucchetti ecc ecc…
    Il mio lievito è liquido da circa 5 mesi e, dati gli orari di lavoro, orami vado solo di pseudo-rifrenschi (ogni 8 ore) come li chiama Anna, si evitano sprechi e in due giorni riesco ad avere un licoli davvero arzillo. Quindi per due giorni rinfresco alle ore 8/17/23 e al secondo giorno ore 23 parto subito col primo impasto (senza poolish), faccio lievitare in frigo fino alle 17 del giorno dopo (se lavoro) altrimenti fino alle 8, formo il pane/panbrioche e al raddoppio inforno. Queste tempistiche mi aiutano a non far passare il punto di lievitazione con il rischio che prenda quella fastidiosa punta di acido e a non impazzire nel combiare gli orari col il rientro a casa.
    Il mio stupore usando il lievito liquido è stato soprattutto col mio panbrioche (fatto con la farina2) che lievita anche in cottura….cosa che non mi era mai capitata con la pm!!!
    Ora….usare questo metodo senza il poolish non mi ha mai creato problemi di lievitazione ma….per la tua esperienza cosa ne dici?
    un salutone e grazie mille!!!

  334. rufusami scrive:

    Ciao pensavo di essere sola in questo mondo dove la pasta madre è solida ! e invece un’alleata! che bello! mi è stata regalata questa pasta madre 2 mesi fa era già pronta a me il compito di rinfrescarla! tentativi falliti e poi finalmente con la macchina del pane ho trovato un punto di incontro (d’amore) fantastico.. e oggi questo sito! bene l’inizio e qui la continuità a fare anche altre cose con la pasta madre liquida!!! ciao ciao

  335. pagnottella scrive:

    Ciao izn!
    Tra un riposo e l’altro del poolish, il coperchio lo chiudo ermeticamente o appena poggiato?
    Grazie :)

  336. izn scrive:

    @lucia: secondo me l’hai semplicemente lasciato lievitare troppo tempo. Il pane ha passato la fase di massima lievitazione e ha cominciato a scendere, motivo per cui si è appiattito. Prova a cuocerlo prima, devi stare molto dietro con i tempi di lievitazione, con l’esperienza ti verrà naturale :-)

    @volty: grazie per l’aiuto!! :-)

    elena: sì, è molto interessante la tecnica di Anna. Devo provarla anch’io, mi interessa molto la possibilità di mettere l’impasto in frigorifero, soprattutto adesso che arriva la stagione calda. Purtroppo per adesso non ne ho esperienza di lievitazione in frigo (ma se l’hai già fatta con il lievito liquido non credo che cambi nulla se la fai con il poolish); comunque proverò e ti saprò dire. Se tu nel frattempo hai già provato fammi sapere!

    @rufusami: spero che tu abbia già trovato da sola la pagina con tutte le ricette con il lievito liquido. Altrimenti fammi sapere che ti spiego dove sono i link :-)

    @pagnottella: io le due prefermentazioni e il poolish (che è la fermentazione finale) le faccio in una ciotola coperta con la pellicola senza pvc :-)

  337. Nunzia scrive:

    Che meraviglia!ho scoperto per caso questo sito cercando farine biologiche e non ho più smesso di leggervi. leggendo di tutti questi esperimenti mi viene da chiedermi ” che tipo di lievito ho creato”.Vi spiego: non avendo molta pazienza ho comprato in erboristeria una bustina di pasta acida in polvere e l’ho usata per fare il pane lasciando una pallina di impasto per la volta successiva.Prima di panificare la rinfrescavo due o tre volte e così via.All’inizio non erano risultati grandiosi ma accettabili, sono passati circa tre mesi e va molto meglio ma,io quando rinfresco vado proprio a occhio (una cucchiaiata di farina e acqua necessaria per una pappetta poco più che cremosa che quando lievita è tutta bollicine. Come posso definire la mia pasta madre?

  338. volty scrive:

    <Nunzia 21:29>Come posso definire la mia pasta madre?

    The Thing ? La cosa.
    Io la mia la chiamavo “La bestia”, col tempo a cominciato farmi tenerezza per cui le ho leggermente cambiato il nome in “La bestiola” – proprio per il fatto di “sentirla.

    “sentirla” in tutti i sensi, odore, aspetto, vivacità, variazioni clima/temperatura ecc ecc
    That’s feeling.
    Ciao

  339. Donatella scrive:

    aiutoooo izn
    circa un mese fa ho trasformato la mia pasta madre solida di 10 mesi in liquida, ma credo che qualcosa non sia andato bene…. fatti tutti i passaggi da tue istruzioni e messa nel frigo non è mai cresciuta e si sono separati solido e liquido.
    Ieri mattina ho fatto il primo rinfresco dalla trasformazione.
    dopo il rinfresco aveva un bel colore e una bella consistenza cremosa, ho atteso fuori dal frigo che raddoppiasse di volume, a metà pomeriggio è aumentata la schiuma formando tanti buchini, ma il volume è cresciuto pochissimo e da allora non è più cresciuta, questa mattina, ancora fuori dal frigo, stanno iniziando a separarsi solido e liquido, cosa devo fare? non voglio buttare 11 mesi di sacrifici e attenzioni…..devo fare altri rinfreschi ravvicinati? che comportamento deve avere la p.m.liquida per accorgermi che si è ripresa e sta bene.
    grazie
    Donatella

  340. izn scrive:

    @nunzia: non importa come la definisci, l’importante è che funzioni! È stabile, anche adesso che fa caldo?

    @donatella: Non ti preoccupare, il problema è che adesso è un momentaccio per i lieviti perché fa decisamente molto caldo. Il fatto che solido e liquido dopo un po’ si separino è del tutto normale, basta rimescolarli bene e poi rinfrescare come al solito; l’importante è che non si formi muffa (che però per formarsi ha bisogno di caldo, umidità e buio).
    Fai altri due rinfreschi ravvicinati, ma poi dopo averla rinfrescata mettila in frigo e guarda che succede. Io sono qui :-)

  341. Claudia scrive:

    Ciao izn!
    Ho bisogno di aiuto e di un consiglio. La mia pm ha 5 mesi circa, è nata non con farina 0 ma con farina di farro bio. Ho delle difficoltà con la riuscita del pane, mi spiego meglio. Per fare il pane il giorno dopo, rinfresco la sera prima e lascio la pm nel frigo, alla mattina impasto il pane. Su un kg di farina all’incirca 80 gr di pm e acqua fino a quando il panetto non “appiccica” più. e poi in frigo per un 12\15 ore circa, poi lo lascio fuori a temperatura ambiente per un oretta e in forno a 200gradi circa finoa che nonmi sembra cotto. Ecco il pane risulta sempre troppo compatto e “pesante” tipo uno zoccolo, a volte dentro è anche crudo…non so sicuramente sbaglierò qualcosa ma cosa????mi aiuti?? posso convertite il mio panetto con la farina di grano tipo 0 un pò alla volta??grazie ancora Claudia

  342. izn scrive:

    @claudia: eccomi claudia, perdonami il ritardo ma il pasto nudo mi sommerge :-P
    L’errore sta nel fatto che dopo aver rinfrescato la pasta madre la metti in frigo. Se vuoi fare il pane il giorno dopo la devi lasciare fuori, poi al mattino puoi prelevarne una parte per fare il pane, il resto rinfreschi emetti in frigo.

    Inoltre ho notato che anche a me dopo il riposo in frigo mi viene un pane un po’ compatto. Prova ad aumentare la quantità d’acqua seguendo la ricetta “pane con farine antiche” che trovi nell’indice. Tieni conto che un’ora fuori dal frigo prima di infornare è troppo poco: l’impasto deve essere tornato perfettamente a temperatura ambiente prima di essere infornato. Se vuoi puoi convertire il panetto con la farina 0, ma adesso sto sconsigliando quel tipo di farina perché è troppo raffinata, leggi il post sulle farine, eccoti il link (clicca qui).

    In bocca al lupo, e ricorda che se vai nella stanza delle chiacchiere (e clicchi sulla frase “da questa parte”) trovi un sacco di gente pronta ad aiutarti con i dubbi su pasta madre e panificazione :-)

  343. Elena scrive:

    Ciao Izn,
    ci eravamo lasciate con gli esperimenti della pm liquida….allora…in effetti poolish o no, non cambia nulla la questione della lievitazione in frigo.
    Insomma per capirci, come fa Anna con tanti piccoli rifreschi (poca pappa con più frequenza) oppure col poolish (tanta pappa per 10/12 ore) ci troviamo sempre il lievito bello pronto, si impasta, si lascia a temperatura ambiente per 2 ore e si infila in frigo (in teoria è troppo facile dire “in frigo” bisognerebbe dire 4gradi), io lo lascio lì finchè non torno da lavoro alle 17.00. Poi riporto a temperatura ambiente, faccio la forma che voglio e dopo altre 2 o 3 ore inforno.
    Provalo! E’ comodo quandonon sei sicura di essere a casa come un falchetto a controllare la lievitazione…proprio per evitare che ti sfugga!
    un salutone
    Elena

  344. izn scrive:

    @elena: grazie elena, questa informazione mi è molto utile. Anch’io ho cominciato a fare esperimenti in proposito, e ho visto che adesso la mia pasta madre in effetti ce la fa anche senza bisogno di fare tutte le volte il poolish.
    Per adesso però la lievitazione in frigo non mi ha ancora dato un risultato proprio ottimale.

    Sono curiosa però di vedere se il procedimento senza poolish funziona anche quando fa più freddo, tu hai già provato?

  345. Elena scrive:

    ciao izs,
    all’inizio, anch’io non ero soddisfatta della lievitazione in frigo poi ho capito che era colpa mia ed avevo troppa fretta…soprattutto in inverno.
    Tieni conto che se faccio del pane con 100% farina di segale e la tiro fuori dal frigo alle 17.00, non riesco ad infornare prima delle 22 perchè si “riprende” molto lentamente…certo che se riesco a panicare al sabato o domenica non mi si pone il problema e il passaggio in frigo non lo faccio (anche se dicono che con la lievitazione ancora più lunga si migliori il sapore delle farine).
    Ad un certo punto senza mettermi in croce scelgo il metedo solo in base ai miei orari lavoro/casa/figli ecc ecc….
    ciao

  346. KC scrive:

    Oddio mi sono perso ragazzi, aiuto!!

    Ho realizzato un’ottima pasta madre: collosa e abbastanza umida, ad ogni rimpasto lievita del triplo del volume in meno di due ore, mi sembra buono.

    ORA PERO’ non riesco a capire come usarla. Mi spiego.

    Mettiamo che debba fare la pizza, e di 500 grammi che ho nel barattolo nel frigo me ne servano 200.

    Io farei così:
    – tiro fuori dal frigo e aspetto un’oretta
    – estraggo 200 grammi che mi servono e li uso, direttamente, nella mia ricetta (impasto tutto con gli altri ingredienti, farina, acqua ecc e la uso quindi come fosse lievito di birra)
    – dei 300 rimasti, 100 li butto via, e ai 200 rimanenti aggiungo 200 g di farina, 90-100 di acqua, impasto tutto lascio a riposare fuori una mezz’oretta e lo rimetto in frigo.

    Sbaglio?
    Se sbaglio, vi imploro mi spiegate la sequenza logica ESATTA? Non riesco a capirla in nessun modo, ho letto ovunque in rete ma senza ottenere un risultato convincente.

  347. [...] non si può fare di botto, come speravo, è un processo graduale. Io ho seguito, ça va sans dire, le indicazioni di Izn, che riporto pari [...]

  348. nadia b scrive:

    ciao IZN, come mi hai consigliato tu, ho trasformato la mia pasta madre solida (che è nata il 6 settembre) in liquida. E’ molto vivace, anche se non la impasto con il frullino (ci ho provato, ma l’impasto saliva su per le fruste ed entrava fino nel frullatore)… ho seguito attentemente le tue dosi fino ad arrivare a 100 g di LI CO LI, 100 g di acqua e 100 g di farina Manitoba (ma perchè dici che non va bene?)… ho già fatto alcune pagnotte con la mia bianca, ma ho sempre aggiunto un po’ di lievito di birra (sono andata diminuendo, fino a 4 g) perchè avevo fretta.
    oggi ho voluto provare solo con il mio polish, ed ho fatto il primo pseudo rinfresco ieri sera con 20 g di li co li, 20 di acqua e 20 di farina (lo so, doveva essere 10 e 10, ma mi è scappata l’acqua allora ho aggiustato di farina), questa mattina ho aggiunto 30 e 30, oggi alle 15 ho impastato la mia pagnotta con farina manitoba, sperando di cuocerlo per cena… ma ora che sono le 23,30 non è ancora lievitato nemmeno per metà delo stampo (è nella macchina per il pane). se lo lascio li tutta la notte, rischio che si sgonfia… normalmente quanto dovrebbe lievitare l’impasto? grazie e a presto. nadia b.

  349. nadia b scrive:

    …questa mattina l’impasto era bello lievitato, allora l’ho fatto cuocere!… ma sapeva un gusto acidissimo! lo so che la mia bianca è giovane, ma perchè quando aggiungo all’impasto anche solo 4 g di lievito di birra, non sa nessun gustaccio e lievita in circa 2 ore? è forse che quei soli 4 g di lievito di birra trasformano tutto il mio li co li (circa 120 g) in lievito di pseudo birra? allora, se fosse così, io continuerei ad aggiungerlo! il pane resta molto più buono e lievita velocissimo, faranno mica male 4 g di lievito di birra in confronto ai classici 15 che ne usavo io.
    scusa, non è che voglio scombinarti tutto… ma sono un pò delusa.
    grazie per la tua pazienza. ciao, nadia b.

  350. izn scrive:

    @KC: dunque; quando tiri fuori dal frigo devi attendere che la bianca torni a temperatura ambiente (a volte ci può volere più di un’ora).

    Il problema però è che non puoi utilizzare la pasta madre dopo che è rimasta in frigo, ma devi prima rinfrescarla, poi aspettare che triplichi, poi puoi usarla (cioè, quando la usi deve sempre essere appena stata rinfrescata almeno una volta).

    Dei 300 rimasti, 200 li butti via (o li riutilizzi), ai rimanenti 100 aggiungi 100 grammi di farina e 90-100 di acqua, impasti, lasci riposare dieci minuti e poi rimetti in frigo fino alla prossima volta.

    Spero che sia chiaro e ti sia utile! :-)

    @nadia b: Ciao nadia :-) la tua pasta madre è molto giovane, ed è per questo che ancora non riesce a far lievitare il pane in modo soddisfacente (ed è acida). Devi solo avere un po’ di pazienza, tra qualche mese si stabilizzerà e andrà tutto molto meglio.

    Qui sul pasto nudo sconsiglio caldamente la manitoba perché è un tipo di farina molto glutinica, che può provocare facilmente intolleranze (leggi qui e qui); in genere viene utilizzata per fare dolci che devono crescere moltissimo (quando una farina ha molto glutine è anche molto elastica, quindi gli impasti reggono di più), ma per il pane non serve e anzi il pane fatto con la manitoba viene gommoso.

    Prova comunque a seguire le dosi esattamente, per filo e per segno, così se per caso qualcosa non funziona so cosa consigliarti.

    Nadia, devi avere pazienza se vuoi fare un pane sano e che ti faccia bene. E butta il lievito di birra, è una stampella, se continui a usarlo non passerai mai completamente alla pasta madre.
    Meglio a questo punto se continui a fare il pane per qualche mese con il lievito di birra continuando a rinfrescare la pasta madre fino a quando non sarà abbastanza forte per panificare, poi passi direttamente al pane tutto di pasta madre.

    Fammi sapere come va, io sono qui :-)

  351. nadia b scrive:

    ciao IZN, grazie mille per i tuoi consigli utilissimi, mi sono letta i tuoi “qui e qui” … sono senza parole! proprio non immaginavo che la farina manitoba potesse provocare intolleranze al glutine.
    nel secondo “qui” c’erano pochi commenti e li ho letti tutti, se ho capito bene, soniuccia 68 coltiva e produce farine antiche, come dovrei fare per averne un po’?
    mi hai detto di aspettare qualche mese ad utilizzare la mia li co li perchè è giovane (ha solo 2 mesi) ed è acida, va bene se la lascio in frigo e rinfresco 1 volta al mese? o matura prima se la rinfresco più sovente?
    grazie infinite. nadia b :-)

  352. nadia b scrive:

    … girando qua e la, ho trovato la tua ricetta dei biscotti con la confettura di pesche alla lavanda, mi potresti dare la ricetta della confettura? grazie, ciao, nadia b :-)

  353. nadia b scrive:

    nella mia città, in un negozio specializzato, ho trovato questa “farina 2″, che viene prodotta a pochi km da casa mia. sono andata a vedermi il sito: “ilmulinosobrino.it” mi sembra ottima, cosa te ne pare?
    ciao, nadia b :-)

  354. lucia scrive:

    ciao, ho ripreso dopo mesi, la vecchia licoli aveva fatto la muffa, così o ricominciato da capo, facendola con la mela e direttamente liquida, ora è la III volta che la uso, per ora sia il pane che la pizza sono venuti bene, soprattutto per essere le prime volte, anche se licoli aumenta di volume solo perchè aumenta la quantità di materie prime, poi l’impasto sì lievita, ma licoli no; vorrei chiederti alcune cose:
    1 se ogni volta che si vuole fare l’impasto bisogna fare prima il poolish o se basta fare un rinfresco.
    2- se quando si fa il poolish non si può partire direttamente prelevando dalla p.m.liquida che sta in frigorifero 10 gr., lasciarli riposare per un’oretta e poi aggiungere 10 di acqua + 10 di farina, poi dopo 6/8 ore fare 30+30+30 e dopo 6/8 ore dei 90 gr buttarne 40 e ai restanti 50 gr. aggiungere 50+50, aspettare altre 6/8 ore poi impastare?
    3-nelle ricette, in generale, quando si parla di pasta madre si intende indifferentemente sia solida che liquida?
    4-il mio forno è a gas, cucina vecchia, degli anni 60 (Gasfire), ma per me bellissima , qualcuno mi sa dire come funziona la cottura con un forno così? quando accendo giro la manopola sul massimo e quindi la fiamma è altissima, dopo che la lancetta è al massimo – 300°) inforno il pane, poi devo cuocere con la fiamma così alta ma il pane dopo poco brucerebbe, o se devo girare la manopola di qanto devo abbassare la fiamma ? grazie, scusa la lunghezza del messaggio, ciao Lucia

  355. volty scrive:

    Ciao izn.

    Recentemente persi la mia bestiola (pml). Volevo dirti che l’ho ripescata con la ricetta della pm “polverizzata” che postai tempo addietro.

    Ripescata dalla farina secca mescolata a lievito che stava (mi pare) più di un anno nel freezer.

    Una parte piccola di pml, una parte di farina (5 volte di più, od anche di più, non importa). Mixer, lasciare asciugare, riporre dentro un sacchettino nel freezer (ne avevo fatto 200 g circa).

    Se mai servirà, mescolare con un po’ di farina ed acqua (fino ad ottenere la stessa consistenza della pml) e fiduciosamente attendere la scongelata ripresa della vita lievitante (la mia impiego c.ca 24 ore), un paio di rinfreschi ed è fatta.

    (il secco ed il freddo rallentano drasticamente il metabolismo delle bestiole)

    Saluti

  356. Lorena scrive:

    Buongiorno,
    mi volevo cimentare con questa ricetta del poolish da affrontare in due giorni tra venerdi e domenica mattina. Non mi è chiaro però il secondo punto del sabato: Io dovrei avere 300 gr. di bianca ottenuti dopo due rinfreschi (venerdì sera e sabato mattina). Cosa significa “dai 200 gr che rimangono….”? E’ solo un errore di battitura? Grazie tante in anticipo per una risposta. Oggi vorrrei continuare l’esperimento…. Lorena

  357. Francy scrive:

    Ciao! piacere di aver trovato il tuo bellissimo blog! sono neofita della pasta madre. La mia è nata liquida ma è neonata (10 giorni) faccio due rinfreschi al giorno (mattina e sera) e la ripongo sempre dentro una ciotola a forno spento, quello è il suo posticino per riposare. I rinfreschi li faccio con 50 gr di acqua e 50 gr di farina, e butto 100 gr ogni volta. Secondo te devo procedere così ancora per molto? quando potrei riporla in frigo e fare rinfreschi meno frequenti? e quando pensi sia abbastanza forte per farci il pane? Quando la prendo per fare il rinfresco vedo tante bollicine, penso vada bene vero? il colore è tipo beige chiaro e l’odore mi sembra buono, acido il giusto. Grazie se riuscirai a rispondermi! a presto Francy

  358. Monica scrive:

    Ciao scusate, sto impazzendo…….se per fare una pizza alla domenica devo inziare a preparare il polish il venerdì sera….per panificare tutti i giorni cosa devo fare????!!!!! devo preparare polish tutte le sere?????????!!!!!

  359. [...] del LICOLI. Come sempre…io non ho inventato nulla, ho solo appreso come si faceva dal post di IZN ( che è stata anche la stessa dalla quale ho preso spunto per la creazione della pasta madre); io [...]

  360. Sorio scrive:

    Tutto ha più sapore da quando uso la pietra refrattaria che ho preso ul sito pietradaforno.com Toglie l’umidità durante la cottura e la mia pizza adesso sembra sfornata da un forno di pizzeria. Provare per credere. Ciao Sorio

  361. Valentina scrive:

    Ciao, ho da poco convertito la mia pasta madre in lievito naturale liquido, ma non ho ancora ben chiare alcune cose..soprattutto sulle dosi..Mi ritrovo con tante ricette da provare, le quali prevedono Pm non liquida..come mi regolo con la dose e il procedimento? Metto la stessa quantità che indicano nella ricetta con pm solida e evito di scioglierla nell’acqua come dice la ricetta? Grazie se mi puoi aiutare.

  362. Rosa scrive:

    Ciao, vorrei provare a convertire la mia pm (ha 2 mesi) in liquida, seguirò i tuoi passaggi ma non ho capito bene, prima di fare il polish una parte mi deve rimanere per le prossime volte, quindi la rimetto in frigo e la rinfresco ogni volta prima di fare il polish? e se non panifico quanto tempo può restare snza rinfrescarla? Grazie tante

  363. Francesco scrive:

    Ciao a tutti,
    mi serve un consiglio, per problemi di lavoro non posso fare il super poolish cosi’ come indicato nello specchietto, potrei fare un rinfresco la sera prima, poi il mattino alle 8.30, pero’ il succesivo potrei farlo verso le 19, sono in pratica piu’ di 10 ore, sono troppe vero? Nel caso potrei provare a metterlo in frigo?
    Consigli in merito?
    Ciao

  364. Marina scrive:

    Salve! Io ho creato la mi pasta madre liquida seguendo le istruzioni sul sito vivalafocaccia.com.
    Però lì non suggeriva , come ho letto in questo articolo, di lasciare l’impasto 1 ora fuori dal frigo dopo il rinfresco per riattivare la fermentazione. Io ho rinfrescato e rimesso subito in frigorifero.
    Adesso cosa succede? Il mio lievito non sarò più attivo? Grazie per i suggerimenti!

  365. anna scrive:

    assaggiato chapati fatto per non arrivare a 3 kg di pasta madre ingestibile e acidina….
    veramente buono :))))))

  366. cristiana scrive:

    Cara Izn, il riciclo a mezzo injera (o chapati che dir si voglia!) è genial!
    Mi sembrava davvero immorale buttare via l’avanzo. Questa sì che è cucina consapevole. Grazie.
    Cri
    PS: Domani provo anche la frittella…

  367. Roberta scrive:

    Ciao! Scrivo sotto questo vecchio post perché ultimamente ho iniziato anche io a fare pane e pizza a casa con la pasta madre, ma ho semplicemente seguito i consigli di mia nonna, essendo ancora alle primissime armi in cucina.

    Quello che ho fatto è stato impastare acqua e farina (ho scelto farina comune 00, la prossima volta mi hanno promesso di recuperarmi qualche kg di farina direttamente da un mulino) fino a che non ho ottenuto un composto asciutto ma molto morbido. Cioè, ho continuato ad aggiungere acqua e farina finché l’impasto non risultava più “appiccicoso” e nello stesso tempo però era abbastanza morbido. L’ho trasferito in una ciotola con il coperchio e l’ho lasciato coperto in una stanza senza spifferi per due giorni. Dopodiché ho visto che l’impasto era diventato “acido” e, sempre sotto consiglio di nonna, l’ho trasferito in frigorifero.
    La sera prima di impastare, l’ho rinfrescato per la prima volta. Ho messo dell’acqua nella ciotola e con le mani ho sciolto l’impasto, fino a farlo diventare completamente liquido. Dopodiché ho aggiunto della farina e impastato di nuovo.
    Il giorno dopo, ho sciolto di nuovo l’impasto (che nel frattempo era cresciuto di nuovo) e l’ho aggiunto alla farina, impastando normalmente e aggiungendo soltanto del sale. L’ho coperto e lasciato crescere, dopo circa quattro ore l’ho girato un po’ e così sono andata avanti per tutta la giornata, finché non ho ottenuto un bell’impasto morbido e ho fatto la mia pizza.

    Sto facendo la stessa cosa oggi, mi sembra un metodo piuttosto valido (e decisamente antico) che, scegliendo le farine giuste, potrebbe dare vita a impasti molto saporiti. Cosa ne pensi?

  368. lucia scrive:

    Cara Izn, io utilizzo gli scarti di pasta madre liquida per fare delle ottime crepes che i miei figli adorano. Vengono benissimo, sono molto morbide e buonissime. Le dosi della ricetta per le crepes che io normalmente utilizzo sono: 500g latte, 200 g farina, 4 uova, un pizzico di sale. In base alla quantità di lievito madre che ho aggiusto la ricetta. Per esempio se ho 200g di lievito liquido ( quindi 100g farina e 100g acqua) vi aggiungo 400g di latte, 100g di farina e 4 uova.
    Provale e fammi sapere!!

  369. Alice scrive:

    Ciao inz!! scusami ma ti devo chiedere un consiglio.. ho seguito tutte le istruzioni e il lievito liquido dopo le fasi di idratazione era pronto e piuttosto “in forze”. poi ho preparato il poolish come hai suggerito e anche lui è cresciuto come previsto lasciandolo tutta notte dentro il forno spento. quindi alla mattina ho fatto il primo impasto (per un pan brioche) ma da quel momento la pasta non è più cresciuta..non capisco come mai, ho usato queste dosi :
    200 gr. poolish
    400g. farina 0
    70g. acqua
    70g. latte
    100g. zucchero
    1/2 bicchiere di olio di semi
    1 cucchiaino di sale

    Secondo te dove è stato l’errore? dovrei riprovare da capo o dal lievito liquido che ho lasciato nel frigo in stanby?
    grazie delle info!!
    ciao!

  370. cristiana scrive:

    Ti voglio a casa mia!!! Sto cercando di venire a capo delle ricette di Paul Hollywood che usa uno starter fresco e pensavo di sostituirlo con la mia PM trasformata in liquida…devo capire bene i dosaggi ma ce la farò!! Cri

  371. K scrive:

    scusami, ma io non ho mica capito come si fa il poolish…credo che non sia chiaro quello che hai scritto!

  372. Paolo scrive:

    Ma il barattolo di vetro dove tenere il licoli in frigo deve essere chiuso ermeticamente ?
    Grazie.

  373. Antonella scrive:

    scusa Izn se mi intrometto…. x Paolo: è meglio di si per evitare contaminazioni dagli altri cibi
    Anto

  374. vik sordi scrive:

    Ciao Silvia,
    mi hai convinto a furia di leggerti (devo dire che è un piacere leggerti, al di la dell’argomento…)di fare la PM liquida con tutti i suoi passaggi, però non ho capito bene, nelle 8 ore la PM la tengo fuori dal frigo coperta solo con un panno?
    Un’altra cosa, il rinfresco una volta fatta la bianca, come si fa, con la stessa procedura della solida?
    Ultima cosa, la quantità della bianca (liquida) per fare il pane, quanta deve essere rispetto alla PM solida? E la quantità che utilizzo la devo reintegrare?
    Un saluto
    vik

  375. […] la pasta madre, ma se invece non ce l’avete vi consiglio dei link molto validi (qui e qui, questo invece sulla pasta madre liquida) che spiegano il giusto procedimento da seguire (non testati […]
     

  376. Daniela scrive:

    Ciao izn! Scopro da poco questo sito e mi dico: bellissimo, proprio quel che fa per me. Mi diletto a panificare da un po’ di tempo, con il lievito di birra. Domenica però ho ricevuto in dono della pasta madre liquida e sto cercando di orientarmi in questo nuovo mondo di rinfreschi e calcoli percentuali. La signora che mi ha donato la Pina (come si fa a non darle un nome?) rinfrescava tutte le sere con tre cucchiai di farina 1 (biologica e macinata a pietra in un mulino della zona) e un poco d’acqua – dosi più precise non me le ha sapute dare – e poi panificava di domenica.
    Di domande ne avrei molte, ma aspetto di leggere i 300 e passa commenti di tutti voi prima di dovervi far ripetere cose già dette. Curiosità tanta, entusiasmo pure. Non mi resta che arrivare a domenica e panificare :-)

  377. Daniela scrive:

    Ciao izn! Scopro da poco questo sito e mi dico: bellissimo, proprio quel che fa per me. Mi diletto a panificare da un po’ di tempo, con il lievito di birra. Domenica però ho ricevuto in dono della pasta madre liquida e sto cercando di orientarmi in questo nuovo mondo di rinfreschi e calcoli percentuali. La signora che mi ha donato la Pina (come si fa a non darle un nome?) rinfrescava tutte le sere con tre cucchiai di farina 1 (biologica e macinata a pietra in un mulino della zona) e un poco d’acqua – dosi più precise non me le ha sapute dare – e poi panificava di domenica.
    Di domande ne avrei molte, ma aspetto di leggere i 300 e passa commenti di tutti voi prima di dovervi far ripetere cose già dette. Curiosità tanta, entusiasmo pure. Non mi resta che arrivare a domenica e panificare :-)

  378. […] si chiama, mischiandola con altre paste madri che mi venivano donate. Poi un giorno ho letto un articolo che spiegava come convertire la pasta madre solida in liquida: nasceva così il mio interesse verso […]

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