Commenti a: La pasta madre liquida

Di: izn

izn — Tue, 09 Mar 2010 15:14:59 +0000

@rody: alla fine di questa pagina trovi un paragrafo che si chiama “Come fare il poolish con la pasta madre liquida”. Fammi sapere se il procedimento è chiaro, altrimenti sono qui per tutti gli eventuali chiarimenti.

All’inizio è normalissimo che i primi esperimenti abbiano un saporaccio, tieni duro!

Questo non è un forum, ma un blog, e non hai sbagliato niente :-)
Se vuoi curiosare c’è anche il forum, dove puoi trovare tante persone super gentili che ti possono dare consigli sulla pasta madre; quando ti va di farci un giro dimmi che ti spiego come entrare.

Di: rody

rody — Tue, 09 Mar 2010 13:07:45 +0000

Ho appena trovato questo sito casualmente,girovagando alla ricerca di notizie su come fare il pane in casa con il lievito madre.Leggendo leggendo mi sono decisa a provare con il lievito in forma liquida.Risultati deludenti ma non demordo.Chi la dura la vince!Oh no!Spero sia cosi’(la mia famiglia è gia stanca di mangiare i miei esperimenti)

Non ho capito bene la creazione del poolish.Sono un po tonta!C’e qualcuno che me lo puo rispiegare!Vi prego!
p.s.non sono molto abile con il computer non so se sto facendo errori.Non avevo mai scritto in un forum…..

Di: ERICA

ERICA — Thu, 04 Mar 2010 19:55:05 +0000

@ izn
rivedrò questa persona di cui ti parlavo tra una settimana salvo imprevisti. Tiene dei corsi anche per i fornai è preparato e molto alla mano.
ciao!

Di: Fabiana

Fabiana — Thu, 04 Mar 2010 18:02:13 +0000

ciao eccomi qui che ti rispondo, allora i panini al latte… un disastro, ma mi sa che é stata colpa mia, l’impasto é vento perfetto e sono pure cresciuti bene, ma poi ho avuto la brillante idea di volerli mettere nello stampino da muffins (cosí non só perché ho avuto questa idea) e si sono rovinati durante la cottura. RIproveró!!! Le brioche le ho prese dal sito profumi e colori di Manu questo è il link.
Non sono state semplici da fare, perché l’ultimo passaggio prevede anche il fatto che bisogna sfogliare la pasta con il burro e complice il caldo qui (vivo in Messico) le cose mi si sono complicate un po’. Ma alla fine sono venute buone, non sfogliate come fa vedere nel sito in una foto, ma fragranti e buone lo stesso. Adesso vediamo la prova di mio marito quando torna a casa. La tua brioche definitiva anche questa mattina era FAVOLOSA !! E lo dico sul serio. Per fare le treccine da quella pasta ho avuto una chicca da mio cognato cuoco, ma prima voglio provare e poi ti faró sapere. A prestissimo. Ciao

Di: izn

izn — Thu, 04 Mar 2010 17:43:38 +0000

@fabiana: dimmi, dimmi, dimmi! come sono venuti i panini al latte? E le brioche? Da quale sito hai preso la ricetta?
Vedrai quante altre soddisfazioni ti darà la bianca :-) Hai visto l’appendice con i modi per utilizzare gli scarti? Crescerà sempre di più, man mano che trovo alternative!

@erica: Mi interessa molto questa cosa del PH, appena ne sai di più dimmi che mi attrezzo con tutto quello che serve!

@manola: meraviglioso, ma chi è tra i pastonudisti che te l’ha inviata? Siete sempre più mitici voi, mi state sfuggendo dalle maniiiii! Quanto tempo ci mette l’impasto con il kamut a lievitare con il 30%? e con il 20%?

Di: manola

manola — Thu, 04 Mar 2010 13:59:28 +0000

Carissima IZN la mia madre liquida è arrivata e sta bene, è stato lungo il tragitto ma adesso è qui con me! Grazie!
Non ho potuto seguire passo passo i tempi da te consigliati ma credo che adesso sia come dovrebbe essere. Ho fatto il pane con le pieghe due volte e risulta ben lievitato e croccante fuori e morbido dentro, non è acido, mi riferisco naturalmente a quello di farina 0.
Con la PM integrale ho fatto quello di kamut, ha lievitato però non è ancora perfetto, anche con il pre impasto. Dovrò provare a farlo lievitare di più, però è buonissimo. IO non metto il 30% di lievito ma sempre intorno al 20%, ho provato con meno ma ci vuole molto più tempo.

Di: ERICA

ERICA — Wed, 03 Mar 2010 22:27:46 +0000

@ izn mi è partito il dito su inivia….
dicevo dell’acidità ma è meglio dire PH. Bisogna stare attenti perchè se il PH non è corretto oltre a rovinare l’impasto ci rovina anche lo stomaco perchè non digeriamo bene. Mi sto documentando in questi giorni.
ciao!

Di: ERICA

ERICA — Wed, 03 Mar 2010 21:58:35 +0000

@ brava hai azzeccato!! volevo infatti convertire qualche ricetta che prevede il lievito di birra e provare. Ti farò sapere i risultati grazie!!!
tra l’altro ho scoperto il fattore acidità da uno che se ne intende da parecchio tempo di farine &co. Mi diceva che perchè un impasto sia perfetto l’acidità non deve superare un certo valore (lui usa uno strumento per misurare) e con la p.m. è facile superare questo valore.

Di: Fabiana

Fabiana — Wed, 03 Mar 2010 17:13:26 +0000

Ciao izn, allora volevo scriverti la mia esperienza riguardo la conversione della pasta madre da solida a liquida, ci sono riuscita ! Ho avuto dei tentennamenti con gli ultimi rinfreschi, ma poi come per miracolo “LEI” ha deciso di fermentare ed é nata !, Pensavo che ci volesse piú acqua, ma poi invece con le tue indicazioni sono riuscita a farla partire, adesso ho giá in cantiere (fatto) la brioche definitiva, stanno lievitando i panini al latte e voglio preparare i croissant presi da un altro sito vediamo cosa ne esce. La brioche é deliziosa. Grazie per le tue preziose indicazioni e tutti i tuoi suggerimenti, precisi ed impeccabili, impossibile sbagliare. Ciao ed a presto.

Di: izn

izn — Wed, 03 Mar 2010 15:33:46 +0000

@erica: ah ecco non avevo capito!!! dunque, io non ho mai provato a fare il poolish come mi dici, ma temo che fatto in quel modo acquisisca meno forza perché se ho ben capito è rinfrescato una volta sola (a parte il rinfresco della pasta madre).
Inoltre nel modo che ho descritto funziona talmente bene che non ho pensato a fare un confronto per adesso. Però fammi sapere se provi (i calcoli che hai fatto mi sembrano giusti – parlavi di una conversione di una ricetta da lievito di birra a pasta madre liquida, vero?), sarei curiosa di conoscere i risultati :-)

Di: ERICA

ERICA — Tue, 02 Mar 2010 20:01:12 +0000

@izn:  perdonami!! il poolish come dici tu e’ scritto molto bene ed ho capito come farlo. mi e’ venuto un dubbio perche’ leggendo quell’articolo di cookaround a quanto ho capito viene fatto in maniera diversa e, siccome sono curiosa, volevo sapere cosa ne pensavi tu e se avevi provato a farlo come dicono loro… ehm non so se mi sono spiegata…

Di: izn

izn — Tue, 02 Mar 2010 17:50:10 +0000

@erica: ciao Erica!!! Trovi tutte le indicazioni passo passo proprio alla fine di questo post, subito dopo la scritta “Come fare il poolish con la pasta madre liquida”; non puoi sbagliare, è dettagliatissimissimo! Fammi sapere :-)

Di: Cleofe

Cleofe — Tue, 02 Mar 2010 16:08:55 +0000

erica, senti, ma perchè non segui alla lettera le indicazioni di izn ?
è molto più semplice di quanto pensi?
vai all’indice delle ricette e poi cerca pasta madre liquida e poi andrai a vedere come si fa il poolish, tutto nello stesso articolo…ci siamo riusciti tutti,!!! non è assolutamente difficile
ciao a presto

Di: jennifer

jennifer — Tue, 02 Mar 2010 05:10:09 +0000

@Erica:Ciaoooooooooo!!!!Passa in stanza delle chiacchiere che e’ un po’ che non ti si vedeeeeeeeeeeeeeee!!!!Scusa Izn,ma senno’ come faccio ad invitarla????Baci a tutti!!!

Di: ERICA

ERICA — Mon, 01 Mar 2010 23:44:41 +0000

… izn (anzi santa izn!)

…ehm ehm buonasera.. e’ un po’ (di nuovo :-)) che non scrivo qui. ho letto tutti i post qui sopra. mi sto cimentando col poolish!!! fin’ora ho usato solo la liquida… perche’ avevo una certa ansietta. poi mi son detta e che cavolo!! non sara’ tutto cosi’ difficile! pero’ piu’ leggevo e piu’ pensavo di chiarirmi le idee invece mi sono incasinata!!!!!! dunque forse sono rinc…ta sull’articolo di cookaround c’e’ scritto:
per sapere quanto poolish preparare si procede con 1/4 della farina richiesta per la ricetta+stesso peso di acqua o latte (a seconda della ricetta)+lievito liquido 1/10-1/15… ecc del peso della farina (cioe’ di quel 1/4) e lasciare fermentare 10 ore circa.
quindi se nella mia ricetta per fare, ad es. pane ho 400 gr di farina totali metto:
100 gr farina+100 gr acqua o latte+10 gr lievito liquido (adesso c’e’ fresco)
quando poi ha fermentato le ore richieste e vado ad impastare a questo poolish dovro’ aggiungere 300 gr di farina (400-100) e togliere dai liquidi i 100 gr di acqua/latte
giusto????
grazieeeeee (puoi anche mandarmi a quel paese eh! :-p)

Di: izn

izn — Sun, 28 Feb 2010 15:20:44 +0000

@tamara: hai fatto benissimo, meglio semplificare, vedrai che ti troverai benissimo con la bianca! Va benissimo seguire lo specchietto del poolish partendo dai 10 grammi di pasta madre liquida.
Per capire se sbagli qualcosa dovrei sapere esattamente cosa fai, se ti va scrivimi tutto il procedimento, comprese le dosi e il tipo di farina e ti dico.

Visto che sei toscana se hai tempo fai un salto nella stanza delle chiacchiere, perché c’è una signora toscana come te, lei è di Firenze e si chiama Sandra, che mi dice sempre che fa il pane sciapo e le viene splendido, solo che mi sa che lei ancora sta usando la pasta madre solida se non sbaglio.

Di: Tamara

Tamara — Sun, 28 Feb 2010 14:40:54 +0000

cara Izn, alla fine ho deciso di passare totalmente alla liquida perché in frigo avevo tre contenitori, una tua pm solida la liquida di gpm e la liquida ottenuta dalla tua solida, più tutti gli avanzi….stavo impazzendo. Però per paura di rimanere con poco lievito, nella conversione, invece di fare 100, 100 e le varie aggiunte di acqua sono partita direttamente con 200, 200 e l’acqua ai vari livelli fino al massimo di 200. Adesso ho solo liquida e va un po’ meglio. Ora per fare il pane devo fare il poolish prelevando solo 10 grammi di liquida come lo specchietto fatto da te va bene? per ora con la solida, non ho avuto la soddisfazione di avere una bella pagnotta ben lievitata e ben cotta, per avere risultati più che soddisfacenti ho dovuto aggiungere all’impasto il lievito madre del Molino rosso…le uniche cose che mi sono venute molto bene sono i panini con grande soddisfazione dei miei figli..io sono una cultrice del pane come dell’olio extravergine ed essendo toscana non mi accontento facilmente…ma ancora nulla….sbaglio qualcosa? fra l’altro gli impasti vengono benissimo, “scappano” sotto le mani, ho fatto il pane con le pieghe…era bellissimo gonfio poi un mattone…aiutami a capire perché ti prego….. grazie grazie grazie Tam

Di: izn

izn — Sun, 28 Feb 2010 09:26:36 +0000

@giordana: eccomi giordana perdonami mi era sfuggita la tua richiesta di aiuto! mamma mia sono passati 4 giorni non è che adesso la pasta madre liquida ti ha invaso la casa!
Se la situazione è ancora quella che mi hai descritto, direi i rinfreschi più vecchi se hanno un odore acido gettali (piano piano imparerai a riutilizzare tutto, ci vuole solo tempo; hai visto l’ultimo aggiornamento di ieri, quello sul simil-injera?).
Per quanto riguarda la pasta madre liquida fare il poolish è indispensabile se vuoi un pane impeccabile, alto, profumato e ben lievitato; ma se non hai il tempo di farlo puoi provare lo stesso a afre il pane, l’unica differenza è che sarà un po’ meno buono e meno alto, ma un sacco di lettrici lo fanno tranquillamente così.
In realtà anche con la pasta madre solida il pane verrebbe molto più buono se si facessero due o tre rinfreschi di seguito subito prima di fare il pane, ma non l’ho scritto a suo tempo perché ancora non lo sapevo :-/

A questo proposito ti consiglio se riesci a trovare un minuto di tempo di andare nella stanza delle chiacchiere (sei già registrata? basta cliccare su register, inserire i tuoi dati, ti arriva subito la password in mail e entri per sempre) e parlare di questo argomento con Cleofe, che fa spessissimo un ottimo pane senza poolish.
Io lo faccio sempre con il poolish, ma primo sono una maniaca, e poi lavoro in casa, quindi per me è (relativamente) più semplice.

Non preoccuparti a chiedere, io sono qui per qualsiasi chiarimento, e perdonami se non sempre riesco ad essere tempestiva :-)

@sanz: brava, vedrai che ti darà un sacco di soddisfazioni! ma l’odore acetico così forte c’è solo appena apri il vaso o rimane anche dopo qualche minuto?

Di: sanz

sanz — Sun, 28 Feb 2010 08:59:15 +0000

Ciao Izn,

Il fine settimana scorso ho trasformato la mia madre di solida a liquida, tutto
regolare. La ho mantenuto in frigo tutta la settimana, ieri ho fatto un rinfresco ma al aprire il baratolo ermetico l’odore di aceto era fortissimo, comunque ho rinfrescato e ho meso subito in frigo. Soltanto sta mattina ho letto pero che non deve avere odore di aceto perchè se no non è buona, devo buttare via? la piccola fa tutte le sue bollicine, cresce ma poretta puzza di aceto!
Cosa devo fare? Grazie mille e buona domenica

Di: giordana

giordana — Wed, 24 Feb 2010 13:12:15 +0000

aiutooo!!!!! sono nelle paste acide fino al collo, no va beh esageravo quella solida e nel suo barattolone (piu grande di prima) che dorme da domenica e dunque ho ancora per lo meno 3 giorni di calma , ma quella liquida mi sta esaurendo, credo di essere riuscita a farla perche ieri ho fatto la prova della biga come ho letto da gpmari (tu ed i tuoi link siete i miei maestri) ed ha funzionato, e’ lievitata in 8 ore .il problema e’ che praticamente non butto via niente( mi riferisco ai rinfreschi) mi dispiace(tutto bio) con una parte alla sera ci stiamo rimpinzando di ciapati, ma non sono ancora riuscita a smaltirli tutti cosi nel frigo ho una serie di barattoli ripieni di bianca.stasera penso che faro il frittellone gigante , no sicuramente me ne verra’ piu di uno.insomma recapitolando adesso le ho tutte due(le p.acide) e penso di aver capito come si gestisce quella solida, ma quella liquida no ne sono sicura, e’ davvero indispensabile se uno vuole fare il pane la domenica cominciare il venerdi sera ? questo poolish bisogna sempre farlo?capisco che sicuramente e’ il metodo con cui si ottiene risultato migliore, ma e possibile svegliarsi la domenica mattina tirare fuori il lievito farlo stare a temp.ambiente per un’ora rinfrescarlo prelevare la quantita giusta per impastare tipo 600 di farina (che mi pare sia in proporzione 1a10 di questa stagione) mettere il resto nel frigo sempre dopo un ora, e con l’altro impastare e iniziare il procedimento per fare il pane????????eh??? scusa mi sento veramente noiosa ad averti scrittotutto questo popo di roba,ma questa volta lo sento che mi si chiariranno le idee. grazie