Commenti a: La pasta madre liquida

Di: grace

grace — Tue, 15 Jun 2010 12:55:04 +0000

Ciao izn,io volevo iniziare l’esperimento per fare la pasta madre liquida,quindi devo fare i 5passaggi,per questo ti chiedevo se devo metterla in frigo e poi a temperatura ambiente per 6/8ore,nel mio primo tentativo( reso vano da ATTILA)l’ho tenuta nel forno e aveva le bolle,adesso che fa caldo cosa mi consigli?
Per la farina ancora non ho parlato con il mio amico per sapere se è bio ,ti farò sapere.
Ciao a presto

Di: Fausto

Fausto — Mon, 14 Jun 2010 08:35:48 +0000

Tranquilla…, a chi lo dici??? Quanti ricordi di notti insonni!!! Ora il primo bimbo ha 25 anni e la bimba 17…, loro “sono/hanno” lievitato ma la mia pizza… ememem, nonostante notti insonni…, nonononono!!!
Poi ti dico del mio PANBRIOSCH!!! Provo a sintetizzare e scusami perché mi dilungo un po’ ma “Bianca” fa parte della famiglia!!! Per un impasto da 5kg di farine, dalla Bianca attiva, quindi rinfrescata, ho fatto un poolish con 250gr di Bianca + 1kg di farina 00 + 1kg di acqua. A poolish pronto dopo circa 8 ore ho panificato. Lasciato riposare l’impasto per circa 4 ore, a temperatura ambiente, ho steso le pizze nelle teglie (40×60 con 1 kg cadauno) ma…, tristemente… ho riscontrato che non aveva lievitato nemmeno trascorse più di altre 3 ore. Ho infornato, il sapore ottimo, ma: soffice zero e alveoli zero…, ti lascio immaginare!!! Dov’è l’errore secondo te?
D’altro canto, ho seguito la tua ricetta del panbriosch…, un vero spettacolo, ha quasi triplicato il suo volume…, soffice e profumato. Mi ha dato, la prova del nove, che la mia Bianca è “perfetta”…, ma la mia pizzpizzpizz?????
A presto, tran tran permettente.
Fausto

Di: izn

izn — Fri, 11 Jun 2010 21:19:00 +0000

@fausto: perdonami il ritardo, giorni di lavoro (e bimba) inenarrabili.
Com’è andato l’esperimento? In questo momento, visto che la temperatura è salita moltissimo, io sto usando 50-70 grammi di bianca per 600-700 grammi di farina 0.
Il problema è che devi dare all’impasto il tempo di maturare, oltre che lievitare, e ci vogliono circa otto ore perché questo accada. L’obiettivo è di mettere tanta bianca quanta serve perché il pane non passi di lievitazione in questo tempo; quindi di più se fa freddo (che rallenta gli impasti) di meno se fa caldo (perché gli impasti lievitano velocemente). Non so se mi sono spiegata :-/

Sì, puoi seguire la stessa procedura e mettere l’impasto in frigo, ma poi devi tirarlo fuori, aspettare che torni a temperatura ambiente e dia segni di vita e solo dopo procedere.

Fammi sapere!

@grace: ciao grace, dunque l’acqua va benissimo a temperatura ambiente.

Con il climatizzatore quanti gradi hai in casa? Se sei sui 20-22 va benissimo (ma fuori dal frigo però la devi rinfrescare dopo pochi giorni), altrimenti direi in frigo (e stai tranquilla per un bel po’ più di tempo).

Se vuoi puoi anche rinfrescare pandora (ma sai che anch’io la volevo chiamare così prima di decidere per bianca?) con la farina1 (ma l’hai trovata bio? dove?), ma poi dovresti utilizzare sempre quella; è importante che la bianca venga rinfrescata possibilmente sempre con lo stesso tipo di farina (e stessa marca, etc) perché mantenga il più possibile l’equilibrio che si è creato.

Di: grace

grace — Fri, 11 Jun 2010 08:36:26 +0000

@izn ciao,ho alcune domande sul lievito liquido,l’acqua deve essere a temperatura ambiente o tiepida?Qui in Sicilia la temperatura è alta,in casa si và tra i 25° 30°,risolvo con il climatizzatore,lo posso tenere in forno senza metterlo in frigo?
Un mio amico dopo varie ricerche ha trovato la farina1,cosa dici posso rinfrescare Pandora con la farina1,o continuo con la farinaO e panifico con la farina1?

Di: Fausto

Fausto — Wed, 26 May 2010 10:22:55 +0000

Grazie…, izn… per il benvenuto e per avermi dato la dritta che mi occorreva. Ho già pronta la bianca cremosa e spumeggiante che ho trasformato da pm solida. Questo fine settimana mi butto… e poi ti farò sapere. Scusami ma… sono un po’ “de coccio” (con bussata a pugno)…, ho letto delle proporzioni di 1/10; 1/15; 1/20 per kilo… allora è troppo poco?… invece mi consigli di usare “indicativamente” 1/6 oppure 1/7 di bianca. Un’altra cosa: Di solito metto a riposare/maturare l’impasto in frigo per il tempo necessario in base al tipo di farina (w), in questo caso usando il poolish, posso seguire la stessa procedura?
Ciao e grazie ancora!

Di: izn

izn — Tue, 25 May 2010 21:31:09 +0000

@fausto: ciao fausto, benvenuto nel girone dei panificatori del pasto nudo.
La percentuale di bianca (lievito naturale liquido) per chilo di farina non si può indicare precisamente perché varia in base alla temperatura esterna, il tipo di farina e altri fattori vari.
Ti posso dire però che negli ultimi mesi ho sempre panificato con 100 grammi di bianca per 600-700 grammi di farina (e circa – ma molto indicativamente – 350 grammi di acqua).

In bocca al lupo :-)

Di: Fausto

Fausto — Tue, 25 May 2010 16:41:53 +0000

Salve.
Sono appassionato di impasto per pizza e pane. Sto provando a fare il licoli ma non ho ben capito la quantità di poolish necessaria per kilo di farina. Potete delucidarmi al riguardo?
Grazie di cuore!!!
Fausto

Di: diana

diana — Sun, 16 May 2010 13:35:14 +0000

comprerò la tua padella….è meglio ..
i biscotti sono la fine del mondo….l’anice mi è piaciuto molto…..la mia big family se li è spazzati in 2 giorni…..
Io nella ricetta ci ho aggiunto una punta di bicabornato quindi un po’ si sono gonfiati, ma erano comunque croccanti.
grazie!!!!!!!!!!
per il pane riprovrò in settimana

Di: izn

izn — Fri, 14 May 2010 07:46:44 +0000

@diana: quando stendi le palline, quanto le fai sottili? dovrebbero venirti delle sfoglie altre un paio di millimetri, quindi moooooolto sottili. Poi ho notato che anche a me le sfoglie non si gonfiavano se la padella non era proprio rovente, cioè deve esserci un forte shock termico. Non sono sicura che l'acciaio riesca a raggiungere la temperatura giusta, io uso una padella gastroguss come questa (la prima che vedi in alto a destra, se ci clicchi sopra si ingrandisce). Fammi sapere, anche dei biscotti!

Di: diana

diana — Thu, 13 May 2010 21:46:51 +0000

allora…
prendo lo scarto del poolish e della P:M li unisco…a volte uso solo lo scarto della P.m. e poi aggiungo la farina rispettando le tue proporzioni…mischio bene con il cucchiaio di legno…che il frullatore me lo ha rotto il mio nano e poi faccio le palline, le stendo con il mattarello e le metto sulla pentola calda …io ne uso una di acciaio made in ikea perchè quella senza teflon …non la trovo…il pane cuoce ma rimane basso….
aspetto i tuoi consigli preziosi e domani farò i biscotti con le mandore…sono già nel frigor….

Di: izn

izn — Sat, 08 May 2010 13:18:48 +0000

@diana: dunque, diana, è possibile che la spiegazione che ho scritto non sia sufficiente per capire bene il procedimento. Sebbene mi sforzi tanto perché tutto sia ben comprensibile spesso le parole non riescono a sostituire adeguatamente la dimostrazione pratica!
Facciamo così, scrivimi esattamente il tuo procedimento con tutti i particolari, anche quelli minimi, e vediamo se riesco a capire in quale punto c’è l’intoppo, ok? :-P

Di: diana

diana — Sat, 08 May 2010 12:05:27 +0000

ciao
volevo sapere perchè a me il pane con lo scarto della bianca non esce come il tuo, ma sembra più una piadina…ti seguo alla lettera, ma niente …bhè le paidine son buone, ma vorrei provare il chapati….
grazie

Di: maddachef » Archivio del blog » Pane a lievitazione naturale

maddachef » Archivio del blog » Pane a lievitazione naturale — Sun, 25 Apr 2010 06:25:32 +0000

[...] primo, ovviamente, è Il Pasto Nudo. Il post sul lievito liquido è questo, mentre quello sul pane col licoli è questo. Andate a dare un’occhiata e girate in giro [...]

Di: jennifer

jennifer — Thu, 08 Apr 2010 15:04:24 +0000

Ciao Izn e ciao a tutteeeeeee!Allora,non so se hai letto nel forum,ma anch’io ho liquefatto una parte di Isotta…ed anch’io ho le stesse magagne di silviotta…mi consolo nel leggere che e’ transitoria qst situazione!!!Come va?Spero meglio!Approfitto x dirti che baratterei un po’ dei tuoi “vermetti”con in articolo in Murano glass hand made che ne dici?Baci!!!

Di: silviotta

silviotta — Thu, 08 Apr 2010 12:12:25 +0000

grazie per la sollecitudine!! Allora vediamo…per adesso lascio perdere il poolish,inutile sprecare materiale! direi allora di procedere così:una volta alla settimana fuori la bianca dal frigo,attesa per la temperatura,rinfresco al solito 100+100+100,attesa che riprenda a fermentare e di nuovo in frigo. procedo così finchè la vedrò spumeggiare come si deve. Approvi? Intanto vado avanti con gli esperimenti con la solida,che naturalmente è sempre li accanto alla sorellina e viena ravvivata ogni 3/4 giorni,ancora non mi fido a lasciarla ferma per una settimana,povera cucciolina!!!Peccato che siamo lontane altrimenti verrei sicuramente a fare uno dei tuoi corsi(io sono in provincia di Varese)baci

Di: izn

izn — Thu, 08 Apr 2010 08:17:57 +0000

@pino: evvai pino!!!!! che bel nome panatto, se l’avessi conosciuto prima l’avrei usato per la mia (ex) pasta madre solida :-)
mannaggia pr la tua che è appena diventata maggiorenne! Perché non la regali a qualcuno a cui vuoi bene, magari lo fai felice… che peccato gettarla :-/

@silviotta: mamma mia che emozione e che bello sentirsi voluta bene così, senza diffidenza e con questo trasporto bellissimo :-)
Dunque, è vero che la bianca cresce meno (apparentemente) rispetto alla solida, ma sospetto che la tua adesso è solo in via di stabilizzazione, dàlle qualche giorno per riprendersi dalla trasformazione. Dimmi una cosa, ha una consistenza pastellosa, un po’ densa, vero?
Tieni sempre conto che per i primi pani veramente buoni dovrai aspettare che la piccola abbia un sei mesi (contando dalla creazione della solida) e… funzionerà eccome, vedrai!! :-) Sono così sicura che se non funzionasse verrò personalmente a portarti la mia!

Di: silviotta

silviotta — Thu, 08 Apr 2010 05:44:16 +0000

aiuto..sono perplessa!dunque..ho raggiunto l’idratazione corretta per ottenere la bianca.Primo quesito:sono partita dalla mia solida che ha un mese e mezzo e io la considero piuttosto allegra,anche se non ne ho mai vista una “seria” dal vivo,nei primi passaggi l’embrione di bianca si è comportato vivacemente, ma progressivamente la vivacità è calata fino allo stadio finale dove compaiono solo delle bollicine in superfice,cresce un pochino ma niente di più,è corretto così? Ho iniziato la preparazione del poolish per i panini al latte,che non vedo l’ora di provare,ma mi sembra che più vado avanti meno reagisce…altro che rinforzare!…ma uffa anch’io voglio giocare!!!Cosa ne pensi? Naturalmente il tutto avviene a 22-23 gradi,con farina 0,acqua di bottiglia a temperatura ambiente,riposo al buio e tutte le cure amorevoli del caso..funzionerà?

Di: pino

pino — Tue, 06 Apr 2010 17:17:57 +0000

urraaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!é venuto un pane che posso sfidare i fornai dandogli il vantaggio dei miglioratori. tutto frutto della pasta madre regalatomi da una signora di un paesino …..dove ancora panificano scambiandosi tra conoscenti il panatto(la pasta madre) La mia che ha sei mesi di vita l’ho vista crescere piano piano e appena ha incominciato a dare i suoi frutti ecco la sorpresa mi duole tanto buttarla via. Per fare il pane ho fatto questi passaggi ho rinfrescato per 5 giorni il l.l. perchè un pò salato poi i tre passaggi per il poolish ho impastato e messo in forno dopo 14 ore, ringrazio la signora e il marito che sicuramente starà spiando vero Nino? e un grazie anche a izn che da più di un anno seguo i suoi consigli imparando un sacco di cose.

Di: silviotta

silviotta — Tue, 06 Apr 2010 16:22:45 +0000

grazie infinite,è tutto chiaro anzi chiarissimo, ci risentiamo quando avrò novità di rilievo. ti voglio già bene anche se non ci conosciamo! grazie ancora

Di: izn

izn — Tue, 06 Apr 2010 16:14:41 +0000

@silviotta: capito perfettamente… niente tentazioni, ok!
Dunque, 22-23 gradi mi sembra che vadano benissimo; per quanto riguarda il poolish nel caso dei tre passaggi (due prefermentazioni e poi il poolish) ho consigliato di rinfrescare la pasta madre una volta prima di iniziare solo per darle più forza, ma se vuoi puoi anche non farlo; però se prendi 10 grammi di bianca dal vasetto per fare il poolish poi ti troverai con 290 grammi invece di 300 e dovrai sempre ricordarti poi nei rinfreschi questo particolare (se lo fai più volte poi devi fare sempre attenzione al peso quando la rinfrescherai, cioè a quanta ne butti).

No non è affatto una stupidata; il solo problema è che credo (non sono proprio sicura, è solo una supposizione) che meno pesa la bianca che hai in frigo, meno tempo ti si conserva; vale a dire, mettiamo che 300 grammi ti durino un mese 200 ti dureranno magari 20 o 15 giorni e così via.

Per quanto riguarda i vari passaggi del poolish assolutamente no, io li mescolo con un cucchiaio di legno! Ci vogliono giusto 30 secondi in questo modo, e solo un cucchiaio di legno da lavare :-)

Non sono particolarmente paziente, è solo che mi piace un sacco chiacchierare di queste cose con voi, mi dispiace solo di non aver molto tempo per via della bimba e del lavoro etc! ;-)