Recentemente persi la mia bestiola (pml). Volevo dirti che l’ho ripescata con la ricetta della pm “polverizzata” che postai tempo addietro.

Ripescata dalla farina secca mescolata a lievito che stava (mi pare) più di un anno nel freezer.

Una parte piccola di pml, una parte di farina (5 volte di più, od anche di più, non importa). Mixer, lasciare asciugare, riporre dentro un sacchettino nel freezer (ne avevo fatto 200 g circa).

Se mai servirà, mescolare con un po’ di farina ed acqua (fino ad ottenere la stessa consistenza della pml) e fiduciosamente attendere la scongelata ripresa della vita lievitante (la mia impiego c.ca 24 ore), un paio di rinfreschi ed è fatta.

(il secco ed il freddo rallentano drasticamente il metabolismo delle bestiole)

Saluti

Il problema però è che non puoi utilizzare la pasta madre dopo che è rimasta in frigo, ma devi prima rinfrescarla, poi aspettare che triplichi, poi puoi usarla (cioè, quando la usi deve sempre essere appena stata rinfrescata almeno una volta).

Dei 300 rimasti, 200 li butti via (o li riutilizzi), ai rimanenti 100 aggiungi 100 grammi di farina e 90-100 di acqua, impasti, lasci riposare dieci minuti e poi rimetti in frigo fino alla prossima volta.

Spero che sia chiaro e ti sia utile! :-)

@nadia b: Ciao nadia :-) la tua pasta madre è molto giovane, ed è per questo che ancora non riesce a far lievitare il pane in modo soddisfacente (ed è acida). Devi solo avere un po’ di pazienza, tra qualche mese si stabilizzerà e andrà tutto molto meglio.

Qui sul pasto nudo sconsiglio caldamente la manitoba perché è un tipo di farina molto glutinica, che può provocare facilmente intolleranze (leggi qui e qui); in genere viene utilizzata per fare dolci che devono crescere moltissimo (quando una farina ha molto glutine è anche molto elastica, quindi gli impasti reggono di più), ma per il pane non serve e anzi il pane fatto con la manitoba viene gommoso.

Prova comunque a seguire le dosi esattamente, per filo e per segno, così se per caso qualcosa non funziona so cosa consigliarti.

Nadia, devi avere pazienza se vuoi fare un pane sano e che ti faccia bene. E butta il lievito di birra, è una stampella, se continui a usarlo non passerai mai completamente alla pasta madre.
Meglio a questo punto se continui a fare il pane per qualche mese con il lievito di birra continuando a rinfrescare la pasta madre fino a quando non sarà abbastanza forte per panificare, poi passi direttamente al pane tutto di pasta madre.

Fammi sapere come va, io sono qui :-)

Ho realizzato un’ottima pasta madre: collosa e abbastanza umida, ad ogni rimpasto lievita del triplo del volume in meno di due ore, mi sembra buono.

ORA PERO’ non riesco a capire come usarla. Mi spiego.

Mettiamo che debba fare la pizza, e di 500 grammi che ho nel barattolo nel frigo me ne servano 200.

Io farei così:
- tiro fuori dal frigo e aspetto un’oretta
- estraggo 200 grammi che mi servono e li uso, direttamente, nella mia ricetta (impasto tutto con gli altri ingredienti, farina, acqua ecc e la uso quindi come fosse lievito di birra)
- dei 300 rimasti, 100 li butto via, e ai 200 rimanenti aggiungo 200 g di farina, 90-100 di acqua, impasto tutto lascio a riposare fuori una mezz’oretta e lo rimetto in frigo.

Sbaglio?
Se sbaglio, vi imploro mi spiegate la sequenza logica ESATTA? Non riesco a capirla in nessun modo, ho letto ovunque in rete ma senza ottenere un risultato convincente.

Sono curiosa però di vedere se il procedimento senza poolish funziona anche quando fa più freddo, tu hai già provato?

Inoltre ho notato che anche a me dopo il riposo in frigo mi viene un pane un po’ compatto. Prova ad aumentare la quantità d’acqua seguendo la ricetta “pane con farine antiche” che trovi nell’indice. Tieni conto che un’ora fuori dal frigo prima di infornare è troppo poco: l’impasto deve essere tornato perfettamente a temperatura ambiente prima di essere infornato. Se vuoi puoi convertire il panetto con la farina 0, ma adesso sto sconsigliando quel tipo di farina perché è troppo raffinata, leggi il post sulle farine, eccoti il link (clicca qui).

In bocca al lupo, e ricorda che se vai nella stanza delle chiacchiere (e clicchi sulla frase “da questa parte”) trovi un sacco di gente pronta ad aiutarti con i dubbi su pasta madre e panificazione :-)

@donatella: Non ti preoccupare, il problema è che adesso è un momentaccio per i lieviti perché fa decisamente molto caldo. Il fatto che solido e liquido dopo un po’ si separino è del tutto normale, basta rimescolarli bene e poi rinfrescare come al solito; l’importante è che non si formi muffa (che però per formarsi ha bisogno di caldo, umidità e buio).
Fai altri due rinfreschi ravvicinati, ma poi dopo averla rinfrescata mettila in frigo e guarda che succede. Io sono qui :-)