La pasta madre

La pasta madre, pasta acida, lievito naturale o lievito madre (in inglese sourdough) è una preparazione che spaventa molte di noi. Invece basta essere solo un po’ testarde e questa bestia nera diventa una sciocchezza, con l’unica scocciatura che ci vogliono un po’ di giorni per vederla nascere e qualche mese per farla diventare bella forte e in grado di far lievitare qualsiasi cosa.

pastamadre La pasta madre

La prima domanda che salta in mente a chiunque è sicuramente *perché* convertirsi alla pasta madre invece di utilizzare il lievito di birra, visto che quest’ultimo non deve essere nutrito per tutta la vita (e oltre), ma si può ricomprare tranquillamente tutte le volte ad un costo pressoché irrisorio, che preparare gli impasti con il lievito di birra è più veloce e spesso più semplice, che la maggior parte di ricette che si trovano in giro (anche qui in rete) è preparata con il lievito di birra e quindi si devono operare laboriose riconversioni, e che insomma in definitiva nel migliore dei casi, e cioè sapendo già panificare nel modo convenzionale bisogna ricominciare da capo, armarsi di pazienza e formarsi una nuova esperienza che si può ottenere solo con il tempo?

No no, non chiudete la pagina, i motivi ci sono e molto importanti.

Per spiegarveli devo per prima cosa illustrarvi alcune brevi nozioni sulla fermentazione.

Premetto che come al solito il mio lavoro è consistito nel cercare sulla rete fonti che mi sono parse attendibili (e che vi cito alla fine del post), incrociarle tra di loro, aggiungere la mia esperienza personale ed esporvi qui le mie conclusioni; se per caso quindi notate qualche imprecisione e siete assolutamente sicuri del fatto vostro scrivetemi tranquillamente qui nei commenti o via mail qual’è l’errore e io correggerò subito, profondendomi in ringraziamenti :-)

La fermentazione
La fermentazione (dal latino “fervere”, cioé “ribollire”) è in sintesi una trasformazione catalizzata da un microrganismo.

Nel caso della fermentazione alcoolica i protagonisti sono dei microrganismi che si chiamano Saccharomyces, ad esempio il Saccharomyces cerevisiae, presente sia sulla buccia dell’uva che nel lievito di birra; e che alla fine producono alcool e anidride carbonica (che induce la formazione delle bolle che caratterizzano l’alveolatura del pane).

Nel caso invece di quella lattica, che è quella che ci interessa, oltre ai lieviti sono presenti anche dei batteri che si chiamano lattobacilli, e che sono normalmente presenti anche nello yogurt, nei crauti, e in altre preparazioni alimentari.

In quello che noi chiamiamo quindi lievito naturale, o pasta madre (in inglese sourdough), esiste quindi un equilibrio dinamico tra lieviti (diverse specie di Saccharomyces e altri), e batteri lattici del genere lactobacillus (brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus etc), omofermentanti ed eterofermentanti.

In questo tipo di fermentazione, oltre all’alcool e all’anidride carbonica, viene prodotto anche acido lattico e un po’ di acido acetico; l’ambiente acido è importante perché riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche non acidofile.

Uno dei vantaggi della fermentazione lattica rispetto a quella alcolica è che la proteolisi (la predigestione delle proteine) operata dai batteri lattici è molto più intensa di quella che si genere durante la fermentazione alcolica, e quindi gli impasti risultano più facili da digerire (proprio perché sono già predigeriti).

Durante le ore necessarie perché il pane fatto con la pasta madre lieviti, il ph dell’impasto cambia, i minerali custoditi nella farina si liberano nell’impasto e possono essere assorbiti dal nostro organismo.

Insomma, il pane fatto con il lievito naturale ha un’aroma più intenso e un sapore e una fragranza particolari, una maggiore disponibilità di minerali, si conserva più a lungo ed è più sano e digeribile.

Durante la cottura, se il pane pesa almeno un chilo, la temperatura interna non supera gli 80°C, per cui le spore batteriche e fungine benefiche per il nostro organismo rimangono vive; in alcune ore questi batteri ricolonizzeranno il pane, ed è per questo che sarebbe meglio non mangiarlo appena fatto; per quanto mi riguarda io riesco ad aspettare una volta su dieci :-P

Ecco fatto.
Se i motivi che avete letto vi bastano per abbandonare il panetto di lievito di birra, continuate pure a leggere :-)

Genesi della pasta madre
Classicamente il lievito naturale andrebbe preparato lasciando acidificare per vari giorni acqua, farina e… basta (infatti si chiama impasto acido spontaneo); Il processo dovrebbe avviarsi grazie ai vari microrganismi già presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente.

In realtà quasi sempre per accelerare la fermentazione si aggiungono altri ingredienti che possono essere fonti di lieviti, di batteri lattici e di zuccheri (dei quali i lieviti si cibano), ad esempio frutta come la mela, oppure yogurt, crusca, olio, miele e altro.
All’inizio il composto sviluppa un caos di varie specie microbiche, alcune delle quali possono anche essere patogene, ma che normalmente vengono inattivate man mano che il lievito matura, e sostituite dai lieviti e dai batteri lattici di cui sopra.

Reimpastando poi questo composto con altra acqua e altra farina in dosi adeguate alle caratteristiche dell’impasto si ottiene finalmente la pasta madre, che ha una microflora selezionata, e un equilibrio stabile tra lieviti e batteri.

Quest’ultima va poi rinfrescata periodicamente in modo che i microrganismi che la compongono siano nutriti costantemente, e possano così riprodursi.

È per questo che ogni pasta madre ha caratteristiche diverse, in relazione all’area geografica da cui proviene, a come è stata prodotta, al caso, e a come è stata mantenuta da chi l’ha creata; caratteristiche che possono essere modificate variando i parametri ambientali come la temperatura e l’umidità, o quelli dell’impasto, come il tasso di idratazione o il tipo di farina.

E arriviamo così alla mia pasta madre, che adesso ha quasi tre anni, e a parte la sua insita bellezza e il meraviglioso profumo di spumante, mi dà un bel po’ di soddisfazioni.

Ecco gli ingredienti e il procedimento per realizzarla.

Per dubbi, domande e incertezze vi risponderò in tempi brevissimi al “pronto soccorso pasta madre 24h su 24″

Ingredienti:
200 grammi di farina 0
100 grammi di acqua tiepida non calcarea
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di miele di acacia.

In una stanza tiepida (devono esserci almeno 25 gradi) riunite tutti gli ingredienti in una terrina aggiungendo l’acqua un po’ per volta, fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso, che metterete in un contenitore di vetro leggermente unto d’olio, facendo sopra un taglio a croce.
Coprite con della pellicola e lasciatelo riposare per 48 ore in un luogo tiepido.
Trascorse queste 48 ore riamalgamate il tutto; riotterrete una palla che sarà la vostra pasta acida.

A questo punto dovete fare il primo rinfresco.
Prendete la palla, che dovrebbe pesare circa 300 grammi. Buttate via 100 grammi di impasto. Aggiungete 200 grammi di farina 0 e 100 grammi di acqua tiepida ai 200 grammi di pasta acida rimasti.
In questo modo otterrete una pasta madre di circa 500 grammi.

Formate di nuovo la palla, fateci sopra di nuovo il vostro taglio a croce, e rimettetela nella ciotola di vetro, sempre leggermente (leggermente!) unta d’olio.

Trascorse 24 ore, fate il secondo rinfresco con lo stesso procedimento, cioè dall’impasto di 500 grammi prendete 200 grammi di pasta madre e il resto gettatelo via. Aggiungete 200 grammi di farina e 95-100 grammi d’acqua, a seconda dell’umidità della farina.

Dovrete fare questa operazione una decina di volte prima di poter utilizzare la vostra pasta acida, dopo di che potete tenerla in frigo e rinfrescarla ogni cinque o sei giorni per sempre.

Normalmente la pasta acida è utilizzabile quando raddoppia in tre o quattro ore circa (ci vorrà un mesetto o due) e il taglio a croce prende una forma a fiore; se provate ad utilizzarla prima potreste avere impasti poco lievitati e dal sapore acido.

La pasta madre è nata: come si fa a rinfrescarla e conservarla.
La pasta madre deve essere rinfrescata in un certo modo per rimanere viva e attiva, anche se non dovete utilizzarla per fare il pane o altro; ecco il procedimento per nutrirla.

Prendete il vasetto dal frigorifero, che conterrà 500 grammi di pasta madre, e lasciatelo almeno un’ora a temperatura ambiente.

Pesate 200 grammi di pasta madre, il resto gettatelo, o utilizzatelo per fare le frittelle di pasta madre, o regalatelo a un’amica.
A questi 200 grammi di pasta madre aggiungete 200 grammi di farina 0 e 95-100 grammi di acqua tiepida non calcarea; mischiatelo bene con prima con l’aiuto di una spatola, fino a quando non sarà abbastanza maneggevole da impastarlo a mano; la percentuale di acqua dipende da quanta la vostra farina ne richiederà; dovete comunque ottenere un panetto morbido, ma che non si appiccichi alle dita.
Mettetela in un vasetto di vetro (ad esempio come quello della foto) e lasciatela a temperatura ambiente da mezz’ora a due ore, a seconda di quanto tempo passerà prima di utilizzarla; a questo proposito ecco uno specchietto che potrebbe esservi utile:

- volete usarla dopo uno o due giorni: lasciatela a temperatura ambiente due ore;
- volete usarla dopo tre o quattro giorni: lasciatela crescere solo un’oretta;
- volete usarla dopo una settimana: aspettate solo mezz’ora prima di metterla in frigo.
- volete usarla dopo dieci-dodici giorni: mettetela subito al fresco.

Se invece dovete partire, o non potete utilizzare il vostro lievito naturale per molto tempo, potete conservarlo anche così:

- surgelato: in un sacchetto per surgelare, nel congelatore. Quando vi serve lo lasciate scongelare, deve essere a temperatura ambiente, poi fate rinfreschi fino a che non raddoppia in tre ore; a questo punto è pronto per essere utilizzata.
- secco: spalmato con una spatola in uno strato sottile sulla carta forno e lasciato asciugare all’aria. Dopo un paio di giorni, quando si secca, si puo’ staccare e mettere in un vasetto.
- disidratato: fate un rinfresco con sola farina in modo che diventi molto asciutto (deve avere una consistenza farinosa), poi lasciatelo ulteriormente al caldo perchè perda l’umidità residua.
Mettetelo poi in frigo (si conserva mesi); quando lo risveglierete dovrete però fare vari rinfreschi di seguito per farlo tornare ad avere la capacità di fermentare.

I due tipi di pasta madre
Oltre al tipo di pasta madre che ho descritto, che ha la consistenza di un impasto morbido ma sodo, esiste anche la pasta madre liquida, che deve essere rinfrescata aggiungendo una percentuale di acqua uguale (invece che dimezzata) a quella di pasta madre e farina (ad esempio 200 grammi di pasta madre, 200 grammi di farina, 200 grammi di acqua); la differenza tra le due modalità consiste principalmente nel fatto che la pasta madre solida cresce più lentamente e impiega quindi più tempo a collassare; inoltre produce un pane con una crosta dorata e un sapore più morbido; invece la pasta madre liquida produce un pane con un sapore un po’ più acido e alveolatura più pronunciata.
Naturalmente, quando la vostra pasta madre sarà matura e in piena attività, potrete divertirvi a convertirla da solida in liquida e viceversa tutte le volte che vorrete, cambiando le percentuali di acqua e farina.

Come convertire la pasta madre solida in liquida e viceversa.
La pasta madre solida è composta da 2/3 di farina e 1/3 di acqua; per convertirla in pasta madre liquida bisogna aggiungere 80 grammi di acqua per 240 grammi di pasta madre.
La pasta madre liquida è composta dallo stesso peso di acqua e farina; quindi per ogni 240 grammi di pasta madre bisogna aggiungere 120 grammi di farina.

    Note e consigli:

  • Iniziate il vostro lievito naturale utilizzando farina biologica; contiene più batteri della farina normale.
  • in uno qualsiasi dei passaggi, se la pasta non si gonfia dopo 48 ore, provate lo stesso a reimpastare come nella seconda fase e aspettate di nuovo 48 ore. Se non succede nulla di nuovo, dovete buttare tutto e ricominciare da capo.
  • la presenza di frutta molto matura nella stanza aiuta la pasta a fermentare.
  • la pasta acida può essere utilizzata sempre in sostituzione del lievito di birra, calcolando sempre circa 300 grammi di pasta acida per un chilo di farina 0; in caso di farine povere di glutine bisogna però mantenere la dose di circa 400 grammi per un chilo di farina.
  • la lievitazione con la pasta acida rispetto a quella con il lievito di birra richiede molto più tempo (a volte anche 24-36 ore).
  • normalmente l’impasto si comporta in questo modo: all’inizio la palla si gonfia lentamente soprattutto in larghezza ma anche un po’ in altezza; poi si gonfia tantissimo, triplica di volume e sembra esplodere; alla fine si affloscia e sembra cada verso il basso. Questo è il momento in cui bisogna di nuovo rinfrescarla.
  • se viene rinfrescata regolarmente, la pasta acida può durare tutta la vita. Più è vecchia, più il pane viene buono. Esistono paste acide che hanno anche duecento anni.

Non mi resta che augurarvi in bocca al lupo, e soprattutto buon divertimento.

 

940 comments

  1. Andry scrive:

    Penso che proverò a farla. La pizza che compri ti uccide di lievito chimico… A San Francisco il panificio Boudin pare che usi ancora quella del 1849!!!

    Baci e Grazie per la ricetta
    Andrea

  2. Federica scrive:

    Ciao ! Ho ucciso mia “Madre” gia’ due volte, e non sai quanto io odi la violenza.
    Tuttavia, il tuo sunto di questo tipo di madre mi sembra talmente efficace che probabilmente ritentero’. Non fosse altro che per provare il pane senza impasto.
    A presto :)

  3. izn scrive:

    @Federica: Sono orgogliosa di essere per questa volta motivo della tua testardaggine :-) Qualsiasi cosa io possa fare per aiutarti sono qui… ma se proprio tu dovessi subire un altro lutto sono disposta a mandarti una pasta figlia della mia pasta madre per fartela adottare. Non fosse altro che per provare il pane senza impasto ;-)

  4. pagnottella scrive:

    Ciao izn, oggi come al solito ho rinfrescato la blobbina…
    Per curiosità l’ho pesata… Kg 1335!!! Caspita le ho detto!!!
    Allora ci ho pensato e ho deciso di scriverti per chiederti un consiglio: che ne diresti, se ne seccassi 400 grammi? Dopo averla seccata e messa in un barattolo di vetro, come la consevo? In dispensa o in frigo? e per quanto tempo può satrsene li buona buona?
    Grazie!

  5. izn scrive:

    @pagnottella: proprio oggi sul sito di francesca cleofe ha scritto “la faccio fina fina tra due fogli di carta forno e la faccio seccare per circa due giorni, poi la sminuzzo e la conservo in un barattolo di vetro”. Avevo già sentito parlare di questo procedimento, ma non ho mai provato. Credo però che dopo averla fatta seccare puoi tranquillamente lasciarla fuori dal frigo. E penso che mantenga il suo potere lievitante per molti mesi.
    Ma come mai ne hai così tanta? tra un po’ dovrai lasciarle la casa :-)

  6. pagnottella scrive:

    Ciao izn, non ho proprio idea come mai sia diventata cosi tanta!
    Non saprei dare una spiegazione, eppure tanta tolgo e tanta aggiungo…
    Spero ci lasci un angolino almeno per dormire! :-)

  7. izn scrive:

    @pagnottella: mi sta venendo un dubbio: su 500 grammi di pasta madre devi prenderne 200 grammi, il resto la devi buttare, e poi rinfrescarla con altri 200 grammi di farina e 100 grammi circa di acqua. Così ti verrebbero di nuovo 500 grammi. Non è che per caso tu invece di toglierne 200 grammi ne togli la metà esatta eh? perché così si spiegherebbe l’arcano…

  8. pagnottella scrive:

    Allora izn, io faccio cosi… Prendo la pm, ne sottraggo la quantità che mi serve (per esempio 150 grammi), poi alla pm aggiungo la stessa quantità tolta nonchè 150 grammi di farina + 70-75 grammi di acqua. Promossa?

  9. izn scrive:

    @pagnottella: :-D e ci credo che ti è diventata cicciona!!!
    facendo così come mi hai detto tu aggiungi ogni volta 150 grammi in più!
    Dovresti provare a fare così per stare tranquilla: prendi tutta la pm che hai, ne pesi 500 grammi e questi 500 grammi diventeranno la tua nuova pasta madre. Il resto lo usi per fare qualcosa o lo regali o lo butti (sigh). e poi prova a procedere con le dosi del commento precedente a questo. Fammi sapere tutto!

  10. pagnottella scrive:

    :-( Aiuto, non ce sto a capì più nulla!!! Ma izn… allora come faccio a fare il rinfresco? Facciamo conto che ne abbia 500 grammi di lm, decido di fare qualcosa e mi servono 200 grammi di esso…prendo i 500 ne sottraggo 200, poi non devo fare il rinfresco aggiungendo ai 300 rimanenti, 200 grammi di farina più 100 grammi di acqua più o meno?
    scusa la lentezza!

  11. adriana scrive:

    Ciao. Sto provando anch’io a fare la pasta madre. Sono gia’ al’ottavo rinfresco. La pasta ha gia odore di spumante. Allora per una decina di volte deve essere fatto il rinfresco, per poi verificare se cresce in 3 ore sarebbe pronta. Come se conserva essatamente? Se io voglio usare ogni giorno la pasta madre … Grazie

  12. izn scrive:

    @adriana: benvenuta adriana! La puoi conservare fuori dal frigo, in un vaso di vetro o in una ciotola di vetro coperta con la pellicola trasparente (quella senza PET) se la tua casa non è molto calda, visto che siamo in inverno. Aspetta che raddoppi in tre o quattro ore e potrai cominciare a utilizzarla. Non ho capito l’ultima domanda, se volevi sapere se puoi usarla ogni giorno la risposta è “assolutamente sì!”

  13. izn scrive:

    @pagnottella: con 500 grammi di pasta madre per prima cosa ne prendi 200 e fai il rinfresco come al solito; da quello che ti rimane poi prendi i 200 grammi che ti servono e li usi, e il resto lo butti. Il segreto è fare sempre prima il rinfresco e poi le ricette, diventa tutto molto più semplice :-)

  14. pagnottella scrive:

    Ahhhh, ok ora mi è tutto più chiaro!!!
    Grazie cara!
    P.S. Mamma mia, t’immagini tra un pò di anni…su internet ” Notizia strabiliante, Pasta madre invade l’Europa”
    Se avessi continuato a fare i rinfreschi a modo mio, sarebbe successo!!! :-D
    Ti abbraccio a presto!

  15. adriana scrive:

    Ciao. Ti ringrazio per la tua risposta.Vorrei provare a fare il pane ma non so esattamente come procedere e se la pasta madre che ho puo’ gia’ funzionare. Ho 500 g di pasta madre, di solito ne rinfresco 200 g e il resto lo butto… se volessi fare il pane con i 300 g rimastimi come devo procedere? puoi aiutami izn non ho mai fatto il pane prima con la pasta madre e di solito con il lievito di birra non e’ venuto un gran che bene… ciao e grazie.

  16. izn scrive:

    @pagnottella: mi hai fatto pensare al film “blob il fluido che uccide” :-D

    @adriana: per quanto riguarda la preparazione del pane, segui tutto quello che c’è scritto nel post “il pane con la pasta madre” su questo blog. Una volta che hai letto quello scrivimi su quella pagina per qualsiasi dubbio, io sono qui, vedrai che riusciremo a fare un pane perfetto :-)

  17. pagnottella scrive:

    Ciao izn, sarebbe carino se quella figura l’attaccassi sul barattolo del lm!!!!!
    :-)))))))))))))))

  18. izn scrive:

    Ho aggiunto al post un po’ di notizie sul perchè il pane fatto con la pasta madre è più sano. Le ho tratte sempre dal testo del Prof. Giannattasio che mi ha inviato Sonia (ne ho parlato nel post sulla storia del grano).

  19. pagnottella scrive:

    Ciao izn, finalmente la mia pasta madre è diventata una figlia… :-) Dai, a parte gli scherzi, la quantità di essa è adesso 500 grammi più o meno… L’ho trasferita in un’altro contenitore più piccolo, ovviamente in vetro.
    Ho notato che da quando la quantità e diminuita, l’impasto quando lo rinfresco, lo sento un pò più duro nella lavorazione, le dosi son quelle… 200 di lm 200 di farina e 100 di acqua. Attenendomi al discorso dell’ umidità nell’aria ecc ecc, comunque ho riscontrato che è sempre un pò più duretto dell’altro…
    Potrebbe essere che nel precedente impastone, le quantità di rinfresco fossero diverse e quindi, si aggiungessero all’acqua che già conteneva l’impasto stesso?… :-( Spero di essermi spiegata!
    Grazie…

  20. izn scrive:

    @pagnottella: stai tranquilla, può darsi che la farina assorba più acqua (hai cambiato tipo?), ma la piccola starà benissimo lo stesso vedrai :-)

  21. pagnottella scrive:

    Cara izn ciao, no non ho cambiato farina, comunque penso di considerarlo un fattore marginale, visto che comunque ha dei bei alveoloni…
    Un bacio e grazie! :-)

  22. silvana scrive:

    Non riuscivo più a trovare questo sito.Ho fatto il pane con la pasta madre
    Ho preso la ricetta da un altro sito.

    300 grammi di pasta madre
    550 ml. d’acqua
    450 grammi di farina 0
    200 grammi di farina integrale
    150 grammi di farina di grano duro
    15 grammi di sale
    15 grammi di malto d’orzo

    Ho impastato gli ingredienti con la pasta madre rinfrescata,ho fatto lievitare per 12 ore, poi ho fatto i due pani e li ho lasciati lievitare per 4 ore. Ho messo in forno con la teglia di acqua quando questa bolliva. Risultato pane buono ma abbastanza acido. La lievitazione è stata ottima.
    Il mio problema ora è il gusto acido.
    Grazie Buon anno. NON TI PERDERO’ PIU’

  23. pagnottella scrive:

    UN MERAVIGLIOSO 2009 A TUTTI!!! CHE SIA PIENO DI EMOZIONI, GIOIA, CREATIVITà… VIVO, VIVO, VIVO!!! :-)

  24. izn scrive:

    @silvana: grazie a te di essere così tenace e ti auguro un nuovo anno meraviglioso. Sul post del pane con la pasta madre c’è un suggerimento per te da silvia. Fammi sapere come procedono i tentativi panosi. un bacio :-)

  25. pagnottella scrive:

    Ciao izn, mi domandavo, sulla confezione della pellicola dev ‘esserci scritto che non contenga PET? Perchè sulla confezione della mia non vedo la parola PET o comunque Polietilene tereftalato…Come regolarmi? Se non c’è scritto nulla, va bene o il contrario?
    Grazie! :-)

  26. izn scrive:

    @pagnottella: sì deve esserci scritto “senza pet” o qualcosa del genere. Se c’è il pet mi sa che non sono tenuti a scriverlo… misteri della legislazione…

    aggiornamento: era PVC, non PET… l’alzheimer…

  27. pagnottella scrive:

    Assurdo!!!
    Grazie tesoro… :-)

  28. izn scrive:

    riporto qui un commento di carla che si trovava sul post sbagliato, con una richiesta di aiuto per la pasta madre:
    15 Gennaio 2009 alle 09:20 carla scrive:
    ciao ho seguito i tuoi consigli per fare la pasta madre, sul sito di francescav Sono al 12 rinfresco ma non cresce più di tanto. dei 400 gr. di base (200 di farina e 200 di pasta acida) arriva fino a circa 520 gr.
    io uso farina di kamut integrale perchè sono intollerante al frumento normale.
    come mai non cresce? Ho provato a fare il pane (500 gr farina e 150 di pasta acida) ma viene troppo acido……………………………….
    sono disperata, puoi aiutarmi????? grazie

  29. izn scrive:

    @carla: cara carla, il problema è appunto che stai usando farina di kamut, e per di più integrale. Soprattutto all’inizio è molto importante utilizzare una farina che abbia una buona percentuale di glutine per far crescere la pasta madre. Ancora non mi sono informata sulla possibilità di realizzare la pasta madre con la farina di kamut, ma ti dico che anch’io all’inizio provai così e non ci riuscii, e dovetti ripiegare sulla farina 0 normale. Intanto vorrei che tu leggessi l’articolo sulle farine a questo indirizzo: http://www.ilpastonudo.it/page/6/ poi magari se vuoi ne parliamo insieme, magari è possibile trovare una farina 0 che non ti dia intolleranza, cioè una farina “antica” a basso contenuto di glutine. Tranquilla, riuscirai a farla anche tu la pasta madre, te lo prometto!!!

  30. carla scrive:

    quindi devo arguire che non è riuscita! perchè cresce poco? Eppure ha i buchini , odore acido, e un pò cresce! facendo il pane con 500 gr di farina e 150 di pasta acida è cresciuto ed era soffice. Certo è di sapore acido, ma è cresciuto facendolo lievitare 6 ore.
    mi spiace buttare tutto……………………….
    ma se tu dici che l’esperimento non è riuscito ci credo, sei tu l’esperta.
    Una mia amica mi fece fare un altro tentativo.
    200 gr. di farina di kamut, acqua lasciando l’impasto liquido. Veniva come lo yogurt.
    il pane veniva abbastanza buono ma cresceva pochissimo meno che con la tua ricetta.
    diciamo ammassato.

    vedrò il link che mi hai dato. Purtroppo oltre al kamut non posso usare proprio niente. In commercio esiste pane di kamut con pasta madre di kamut ma, mia cara, costa 8,40 euro al chilo!!!! Mi dovrò rassegnare a comprarlo? ciao e grazie infinite per la pazienza.
    Carla

  31. izn scrive:

    @carla: se cresce un pochino, prova almeno ad utilizzare la farina di kamut non integrale per tre o quattro rinfreschi, vediamo che succede. io ti seguirò passo passo, interessa anche a me sapere se è veramente possibile far venire su la pasta madre con la farina di kamut e basta; se poi dopo tre o quattro rinfreschi vediamo che la situazione è sempre tragica (con quello che costa il kamut!) proveremo un’altra soluzione, ho già qualcosa in mente da provare.
    Leggi l’articolo sulle farine e fammi sapere che ne pensi, già quello dovrebbe fare un po’ di chiarezza.
    Aspetto notizie!

  32. carla scrive:

    letto. l’ho trovato molto interessante. proverò come dici con la farina non integrale. Ti farò sapere. grazie!

  33. carla scrive:

    ciao, ho trovato la soluzione! Sono stata oggi al negozio di Natura sì (prodotti bio) ed ho trovato il lievito di pasta madre di kamut secco
    si aggiunge alla farina di kamut , un pò di acqua e si inforna!
    prima di infornare ne togli un pezzo che servirà per il pane successivo

    La casa produttrice è Molino rosso, una azienda di verona che fa tutte farine
    grazie di tutto.

  34. izn scrive:

    @carla: guarda bene gli ingredienti sulla bustina; io ne comprai qualche mese fa uno sempre del molino rosso (ma non di kamut) e negli ingredienti c’era, oltre al “lievito di pasta acida di grano tenero”, anche (in piccola quantità) lo starter (lievito secco attivo) che sono quasi sicura sia lievito di birra (te lo dico nel caso tu fossi allergica al lievito di birra). Devo fare un po’ di ricerca, comunque fammi sapere come viene :-P

  35. carla scrive:

    ho telefonato al Molino Rosso. Lo starter non è propriamente lievito di birra ma i batteri che compongono il lievito di birra.
    Ho telefonato al mio medico e ha detto che posso mangiarlo
    Non sai che sollievo!
    Grazie comunque per l’interessamento, sei veramente una persona gentile e disponibile
    ciao!

  36. izn scrive:

    @carla: Ma scherzi, io sono qui, e allora a cosa servirebbe il pronto soccorso pasta madre 24h su 24? :-)
    E poi so bene cosa vuol dire non poter mangiare quello che si vuole con la paura di star male. Se puoi fammi sapere come è venuto il pane e come hai fatto l’impasto con la bustina del molino rosso, sarei curiosa di capire se funziona! un bacio

  37. carla scrive:

    eccomi! dunque 500 gr. di farina di kamut, 15 gr. di lievito, 300 ml di acqua tiepida o poco più, 2 cucchiai di olio extravergine, 1 cucchiaino abbondante di sale grosso.

    La prima volta ho provato con la farina bianca di kamut ed è lievitato molto. Soffice e buonissimo
    La seconda volta con la farina integrale di kamut ed è lievitato meno ma io lo preferisco perchè mi piace il pane poco mollicoso.

    Ho usato la macchina per il pane.Non serve rianimare il lievito mettendolo in acqua.Ma si mette prima l’acqua, poi sale e olio, sopra la farina mescolata precedentemente al lievito. Lasciare lievitare per almeno 4,5 ore
    Altrimenti :
    Mischiare farina e lievito, poi aggiungere acqua e sale (l’olio è facoltativo credo) e impastsare bene. Mettere in un recipiente meglio se di vetro coperto con la pellicola e sopra la pellicola un p anno umido. Lasciar lievitare per almeno 5 ore in posto al buio e non freddo (una madia, un mobile, il forno spento). Dopo tale tempo, sarà lievitato e quindi farne una pagnottina o uno sfilatino e mettere in forno a circa 180 gradi per circa un’ora.
    Provare per credere………………………ciao :-)

  38. angela scrive:

    inz ciao sono piena di dubbi,allora per il pane integrale,o letto,su pane di segale e una inpresa menosa come faccio con il lavoro!cioe impastare,farlo lievitare 3 ore mi sembra poi prenderlo fare piege per 3 o 4 volte poi farlo lievitare ancora,ma la cosa che mi a delusa e che non lievita come il pane bianco.ma se io inpasto alla sera e cuocio di mattina! come solito non va bene poi sinceramente metterci l uovo nel inpasto non mi va ,ma cheintegrale e?dami un consiglio poi al supermercato o comprato la farina di mais quella per polenta ma e sempre una farina!o cambia ciao.aiutooooooooooo

  39. izn scrive:

    @carla: grazie tesoro, perdonami il ritardo nel risponderti, non avevo visto il tuo commento!

    @angela: eh lo so al pane con le pieghe bisogna stargli molto dietro, conviene farlo il sabato o la domenica per chi lavora fuori mi sa.
    E il pane integrale non lieviterà mai come il pane bianco, viene sempre un po’ mattone, ma di sapore buonissimo però!
    Non ho capito il fatto della farina di mais, però non va bene per fare il pane perché non ha glutine :-/

  40. angela scrive:

    izn sono io una romppi……..ahama scusa io non so come fare a trovare la farina di granturco!il mais ovvio,perche al paese di mia mamma facevano il pane!mi dirai questa e pazza noooooooooooooera su ordinazzione era buonissiiimooooooo un sapore sul dolce morbio puoi darmi qualche sito!dove posso vedereil problema che abito a genova cio e scusa

  41. Raquetita scrive:

    Ciao Angela, sai io sono messicana, e da brava messicana sono sempre dietro alla farina di mais per fare le tortillas (il “pane” messicano)…ho scoperto questo posto a Torino, dove si trova la farina di mais…http://www.tlaloc.it/… altrimente puoi cercare la farina per polenta…anche se quest’ultima è diversa.
    Ciao!

  42. izn scrive:

    @angela: sai che non ho mai sentito questa ricetta? mi metterò alla ricerca e appena trovo qualcosa di simile ti faccio sapere!
    Per quanto riguarda la farina di granturco la trovi biologica buonissima da naturasì. A Genova si trova in Corso Europa 315 (vicino allo stadio Carlini) oppure in Via Barabino 90.
    Altrimenti puoi provare da novelune, che te lo manda a casa, c’è il link qui nella colonna a destra, sotto la voce “dove lo compro”.

    @raquetita: Grazie cara, mi fa un piacere immenso vedere che vi date dei consigli l’un l’altra, è una cosa bellissima :-)

  43. pagnottella scrive:

    Izn cara…Se rinfresco 24 ore prima e poi mi rendo conto che per un motivo o per un’altro non posso panificare, potrei mettere il lm in frigo senza rinfrescarlo ulteriormente? Oppure devo necessariamente fare un’ulteriore rinfresco?

  44. izn scrive:

    @pagnottella: ma certo tesoro, soprattutto adesso che siamo in inverno e non fa così caldo in casa. Però poi cerca di rinfrescarlo entro due o tre giorni, meglio. Un bacio gigante!

  45. angela scrive:

    requita grazie,ma quela per polenta non viene bene un bacio

  46. pagnottella scrive:

    izn, sei un’amore grazie per l’informazione e il bacio gigante…Ricambio :-)

  47. izn scrive:

    @raquetita: tesoro, sposto il tuo commento sulla pagina del pane con la pasta madre, sempre per i soliti motivi, in modo che se altri hanno dubbi sul procedimento potranno usufruire della tua risposta :-) ci vediamo lì tra due minuti!

  48. Teresa scrive:

    Ciao izn,
    mi lancerò a breve nell’avventura della pasta madre, ho cercato di documentarmi il più possibile ma ho ancora qualche dubbio :
    1) l’impasto deve essere riposto in un contenitore di vetro leggermente unto, come è meglio coprirlo con pellicola, canovaccio o piatto ?
    2) in quale momento è opportuno riporre la pasta in frigo : appena comincia a lievitare o a lievitazione avvenuta ?
    Ti ringrazio per il tuo aiuto .. credo ne avrò ancora bisogno in futuro se il blob prenderà vita

  49. izn scrive:

    @teresa: benvenuta nel pasto nudo cara teresa! dunque, l’impasto il all’inizio l’ho coperto sempre con la pellicola; se puoi usa quella senza pvc, anche se in questo caso non viene a contatto con l’impasto, però non si sa mai… l’impasto va riposto in frigo quando sta cominciando a lievitare; però all’inizio se lo rinfreschi tutti i giorni lascialo pure fuori dal frigo (in questa stagione non fa così caldo).
    Stai tranquilla, per qualsiasi dubbio sono qui con il pronto soccorso pasta madre 24h su 24 :-)

  50. Teresa scrive:

    Ciao Izn,
    speravo di annunciarvi la nascita della mia pasta madre ed invece oggi al momento di fare il primo rinfresco, ho prelevato dal forno un’impasto piuttosto secco ed appiattito ( 48 ore prima era molto morbido ma non appicicoso ).
    Ho voluto darle comunque una seconda chance rinfrescandola con un pò di acqua in più rispetto al dovuto, ti terrò aggiornata e nel caso ritenterò con la farina bio ( visto che sono anch’io campana, posso chiederti dove ti rifornisci di solito ? Finora nella mia zone ho trovato solo farina 00 bio).
    Grazie ancora

  51. izn scrive:

    @teresa: strano che l’impasto fosse secco, fammi sapere se è sopravvissuto :-(
    Sicuramente usare farina biologica ti aiuterebbe, soprattutto se usi la 0, perché la 00 non è adatta. Per quanto riguarda dove acquistare la farina bio io abito a roma e la trovo nella catena di supermercati naturasì; comunque so che a Napoli c’è un supermercato naturasì a fuorigrotta e conosco un negozio bio che sta dietro via kerbaker al vomero.

    Fammi sapere quale ti interessa, nel caso ti scrivo l’indirizzo; se abiti in un’altra zona posso provare a cercarti qualche negozio bio anche dalle tue parti.
    In bocca al lupo e baci!

  52. Mary scrive:

    Teresa, ciao, la mia pm ci ha messo 5-6 giorni a partire, io la rinfrescavo tutti i giorni e non succedeva niente, poi hanno iniziato a comparire le prime bollicine e poi all’improvviso è raddoppiata…

  53. cleofe scrive:

    ….ttutte…ho calcolato male i tempi .!!!!!adesso che sono le 21 sarebbe pronta la pasta della pizza…….ma noi abbiamo già cenato…..che faccio ????????la metto in frigo? e domani la ritiro fuori………. quando ? se volessi fare la pizza domani sera? grazie e aspetto. tanto quella sta nel forno e cresce cresce cresce ….ADESSO!!!

  54. izn scrive:

    @cleofe: presto mettila subito nel frigo!!! non sono sicura che funzionerà, ma sicuramente rallenti molto la lievitazione. corri, corri!

  55. cleofe scrive:

    izn…sai che ho fatto?l’ho messa dentro una bella teglia grande con olio adesso aspetto che riparta, poi la condisco ,,,dopo vedo come o bianca o rossa .poi vedo,,,,,,,,,la cuocio , eventualmente la surgelo cotta……….grazie comunque

  56. izn scrive:

    @cleofe: ma di niente, anzi la tua idea è meglio della mia! però perché non la surgeli cruda e condita? perché se la surgeli cotta poi quando la scongeli la devi ricuocere, e poi?

  57. cleofe scrive:

    …izn…l’ho messa tutta nella tegliona oleata ……..è venuta una bella focacciona allta 2 dita. con olio e sale grosso ……….sai tipo pizza genovese….. questa mattina era bella morbidosa l’ho tagliata a pezzi.. e la sto surgelando…la userò come rompifame…oppure in una cena con salumi ricotta di pecora ecc,ecc,ecc,,,,

  58. izn scrive:

    @cleofe: fantastico, allora quando la surgelerai poi voglio sapere com’è! così la prossima volta che sbaglio i tempi (accade spesso) avrò una soluzione di emergenza :-)

  59. Teresa scrive:

    @mary : grazie per l’incoraggiamento, purtroppo non ho avuto la tua perseveranza ti assicuro che la pasta era proprio secca e inanimata.
    Ieri sera in un raptus omicida ho buttato tutta la pasta e ricominciato dall’inizio facendo un impasto più morbido con un pò di farina in meno.

  60. cleofe scrive:

    ….izn ho preso un pezzo di pizza surgelata l’ho lasciata scongelare e poi velocemente in forno caldissimo e poi spento 2 minuti ottima …come fatta adesso..

  61. Mary scrive:

    Teresa, mi dispiace… ma vedrai che andrà meglio stavolta! Metti una punta di malto o di miele ad ogni rinfresco, dovrebbe aiutare la fermentazione. Io per far partire la madre ho usato dell’acqua in cui avevo messo in ammollo dei fichi secchi (2 in un bicchiere d’acqua), ad ogni rinfresco usavo l’acqua e ne aggiungevo di nuova nel bicchiere con i fichi. Ho sentito di alcuni che usano lo stesso procedimento con l’uvetta oppure il succo di mela (quello limpido senza zucchero). E poi sii fiduciosa! Devi solo aspettare qualche giorno, ci mette un po’ a partire, ma poi succede. E se hai bisogno di aiuto Izn ti darà degli ottimi consigli…

  62. izn scrive:

    @teresa: va bene, adesso sono qui per tutti i possibili dubbi. Fammi sapere come va passo passo…

    @cleofe: fantastico… eh eh… la prossima volta che faccio la pizza dosi doppie :-)

    @mary: grazie mary, è bello sapere che siamo tutte pronte a darci una mano l’un l’altra :-)

  63. Teresa scrive:

    @IZN E MARY
    Grazie per il tifo !!!
    Ancora nessuna buona notizia :-(((((
    ieri sera ( a 48 ore )la pasta era molto depressa e appiattita verso il basso, consistenza gommosa e zero alveolatura.
    Dopo il rinfresco ho messo in forno con bacinella di acqua calda, sperando che prima o poi si avvii …..

  64. izn scrive:

    @teresa: tranquilla, all’inizio la piccola è sempre depressa! insisti a rinfrescarla, vedrai che piano piano quei due batteri due che si saranno formati cominceranno a dire che in fondo si trovano bene, che sarebbe il caso di mettere su famiglia, e piano piano…
    Hai provato a tenere accesa la luce del forno?
    Che tipo di farina stai usando? che tipo di acqua? come hai fatto partire la pm? fammi sapere!

  65. Teresa scrive:

    @Izn : comincio a pensare di maltrattare un pò la piccola !
    L’unico vizio concesso è stato un cucchiaio di miele alla partenza ed un cucchiaino ier sera al rinfresco, poi ho usato acqua di rubinetto tiepida e farina O ( purtroppo non ho ancora trovato quella biologica ).
    Se accendo la luce del forno mi conviene coprire il contenitore con un canovaccio per mantenere l’impasto al buio o è irrilevante ?

  66. izn scrive:

    @teresa: prova ad aggiungere anche un cucchiaino di olio extravergine d’oliva al rinfresco. Il contenitore nel forno è di vetro? Lo copri con la pellicola? Sì, per adesso io coprirei con un canovaccio per lasciare i batteri al buio belli tranquilli :-)

  67. Teresa scrive:

    @izn : grazie per il consiglio sperimenterò subito stasera.
    Finora ho sempre coperto con pellicola e sistemato in un barattolo di vetro tipo quello della foto sopra ( della capienza di 3 litri forse troppo grande per 300 g di pasta )

  68. Fiammetta scrive:

    ecco, l’ho trovataa, cerca cerca … stampo e …vedremo.
    Grazie ancora

  69. monique scrive:

    Eccomi qua con le mie belle domandine.
    Innanzitutto..ho una sola ciotola di porcellana (altre di plasticaccia dura) ma ieri era già occupata, finchè non rimedio con l’acquisto è tanto frave la plastica? Dimmi di no..
    Secondo: ho ricevuto in regaloun etto circa di pasta madre proveniente dalle simili (1kg), dall’aspetto bello bollicioso, usata da tempo da questa amica che me lo ha dato. Ho messo in frigo per 24 ore, ieri ho tirato fuori e ho rinfrescato con pari peso di farina e metà di acqua. Oggi rileggendo ho visto che avrei dovuto aspettare un’oretta..ho fatto un danno rinfrescandola subito? Spero di no, questa sarebbe la quarta madre sulla coscienza..
    Ho deciso di non metterla in frigo per una settimana, rinfrescandola tutti i giorni fino ad ottenere 500gr ma..stasera ne devo eliminare un po? Dovrei avere 250gr di impasto..per dire..ne prendo metà e l’altra metà la butto o posso pesarla “intera” e rinfrescarla (quindi 250 farina + 120 acqua circa).
    Stanotte l’ho lasciata nel forno (dove avevo appena sfornato un plumcake alla zucca con lievito secco) coperta da un piatto ma stamattina non mi sembrava cresciuta un granchè..cosa che invece mi aspettavo essendo una madre non “giovane”..
    Spero di non essere stata confusionaria…logorroica di certo ma..capiscimi!
    Grazie mille
    Monique

  70. izn scrive:

    @Teresa: sì, io proverei comunque con un barattolo più piccolo, visto che pare che oltretutto la pasta madre ami stare stretta stretta :-/

    @Fiammetta: grazie a te per essere venuta a trovarmi :-) in bocca al lupo, io sono qui.

    @monique: ho sentito pareri discordi sulle ciotole di plastica, ma la maggior parte delle persone sembra che abbiano avuto l’esperienza che la plastica sia controproducente. Io se fossi in te intanto la terrei nella ciotola di plastica, ma mi metterei subito a cercare una casetta di vetro per la piccola :-)
    Tranquilla, non hai fatto un danno rinfrescando la pasta madre appena uscita dal frigo, solo che crescerà più lentamente e sarà meno attiva per questa volta.

    Fai bene a non metterla in frigo per adesso, e anche rinfrescarla tutti i giorni è un’ottima idea. Se hai 250 grammi di impasto prendine solo 200 grammi (e butta i restanti 50 grammi), unisci 200 grammi di farina e 95-100 grammi d’acqua; in questo modo otterrai i fatidici 500 grammi.
    Ti consiglio di utilizzare questo metodo per trovarti sempre con 500 grammi di PM, altrimenti diventi matta a fare ogni volta i calcoli.

    Probabilmente stanotte non è cresciuta tanto perché si sta ambientando… dalle qualche giorno e vedrai :-)

    Certo che ti capisco, se vedessi come stavo io quando ho dato vita alla mia piccola… tipo quella scena di Frankenstein Junior “siiiii… puòòòòòòò… fareeeeeeeee!” (rumore di fulmine) :-D

  71. monique scrive:

    tenchiù! mi ci sono affezionata ormai…le voglio bene e non voglio che stia male a casa mia…stasera passaggio casuale da IKEA in cerca della sua nuova casetta….ti fo’sapere!!
    piesse: ci sei mai passata dalla mia cucina?

  72. Teresa scrive:

    @izn : sfrutterò anche questo tuo suggerimento … stasera ci sarà questo trasloco in una casetta più piccola e confortevole !!!!

  73. izn scrive:

    @monique: eccerto che ci passo dalla tua cucina! Intanto voglio tanti consigli sulla pasta sfoglia… è davvero così complicato prepararla? Uff, mi piacerebbe tanto fare un bel corso come il tuo :-( appena emma cresce solo un pochino… eppoi voglio una fetta GRANDE di meringata, ecco!
    ps: attenta al brodo granulare, il glutammato monosodico è sospettato di causare dei gran mal di testa. Prendilo bio, controlla che non ci sia glutammato!

    @teresa: eh eh… un appartamentino da single :-)

  74. monique scrive:

    aggiornamento pasta madre..ho saputo che è sempre stata coltivata con farina 00, leggendo dici che è meglio la 0, ho un sacco da 3kg di farina 0 bio quindi ieri ho rinfrescato con quella..per ora si è un po’ allargata nella ciotola (porcellana, via la plastica!) e forse (forse!) inizia a crescere…stasera altro rinfresco. Che faccio, continuo con rinfreschi giornalieri finchè non è pronta per il frigo (cioè raddoppio in 3-4 ore) o alterno? grazie

  75. izn scrive:

    @monique: vedrai che con la farina 0 bio crescerà che è una meraviglia. Sì, continua con i rinfreschi giornalieri fino a che non raddoppierà in 3 o 4 ore, poi vediamo come si comporta e la trasferiamo al fresco (che tra un po’ arriva anche il caldo così siamo a posto)

  76. roberta69 scrive:

    @ izn – monique : izn, sul glutammato ….parole santissime ! Io soffro di emicrania …una vera e propria croce…! I dadi col glutammato (ed ogni altro alimento che lo contenga) li ho eliminati da anni, come pure evito la cucina dei ristoranti cinesi, e orientali in genere, che fanno largamente uso di glutammato. Esiste infattio la c.d. “sindrome da ristorante cinese”.
    Pensate che mia cognata, che è thailandese, ha sempre nella sua dispensa un bel barattolone di glutammato (sembra sale, ma più fine) e lo usa generosamente nelle zuppe e altri piatti per esaltarne i sapori .
    Per me sarebbe un suicidio…

  77. izn scrive:

    @roberta69: sono d’accordissimo con te… e poi non sembra anche a te che le cose cucinate con il dado sappiano solo di… dado? Come il pollo della famosa pubblicità… mamma guarda… un pollo!

  78. Mary scrive:

    Izn, Roberta, ecco arriva la solita fissata… voi avete ragione per il glutammato, io non ho mai usato quei dadi, però a me dà anche fastidio che mettano il lievito nei dadi, insomma se uso la pm per fare il pane e poi uso il dado con il lievito non ha molto senso, o no? Spesso nei dadi bio il lievito c’è tranne che per qualche eccezione, io di solito prendevo quelli, ma adesso… il dado lo faccio io! E’ molto più buono, meno salato, così posso metterne di più e ci sono più verdure e aromi che sale! Non è nemmeno una preparazione molto lunga e comunque molto semplice. Poi così sono sicura che le verdure sono fresche e di qualità, non scarti di dubbia provenienza…

  79. Teresa scrive:

    Ciao a tutte quelle che hanno seguito le mille peripezie del mio lievito.
    Finalmente ci sono segni di vita: piccole bollicine in superficie.
    L’aumento di volume è ancora ridotto ( raddoppia quasi ma allargandosi e non allungandosi verso l’alto) e all’interno c’è pochissima alveolazione inoltre ha un odore molto acido, sembra invece promettente il colorito omogeneo, un pò poco dopo 6 giorni.
    Suggerimenti o idee sono sempre ben accetti ho già accolto tutti i vosti consigli arrivati finora ( grazie !!! ).
    Buon weekend.

  80. izn scrive:

    @Mary; ma infatti neanch’io uso il dado bio per lo stesso motivo! Se proprio devo mettere il dado lo faccio io in casa… questo è il blog delle fissate, sei nel posto giustoooo! :-))

    @Teresa: Tranquilla, se ci sono le bollicine vuol dire che qualcuno dentro si sta muovendo… è normalissimo che all’inizio la pasta madre si allarghi invece di crescere in altezza, e anche l’odore acido all’inizio deve essere quello.
    Adesso devi solo avere pazienza e fiducia e perseverare… per qualsiasi dubbio e ansie improvvise sono qui!

    ps: il miele che hai usato è bio? perché spesso il miele commerciale non va bene per far partire la pasta madre perché è pastorizzato e quindi ha perso la maggior parte del suo potenziale nutritivo e della vitalità dei batteri :-(

  81. monique scrive:

    ce l’ho fattaaaaaaaaaaaaaaaaaaa! stamattina prima ancora di dare un bacio al mio fidanzato son corsa dal mio piccolino (il lievito madre)..era triplicato!!! già ieri era cresciuto molto e ho fatto un “rinfresco di controllo”.
    Una domanda…dopo il rinfresco, quanto aspetti prima di metterlo in frigo? Stella di Sale rinfresca la sera, lascia crescere tutta la notte poi fa il pane e mette in frigo…è troppo tempo?

  82. izn scrive:

    @monique: eccomi, sto facendo la ola :-) Dunque, io quando la pasta madre stava nascendo non la mettevo affatto in frigo, la tenevo sempre fuori, tanto rinfrescavo continuamente. Mi sa che Stella di sale si riferisce alla pasta madre già matura (ancora un po’ di pazienza… solo un pochino) :-P

  83. monique scrive:

    guarda..la mia pasta madre (quella da cui viene il mio pezzettino) ha 10anni, dopo 3-4 rinfreschi giornalieri, ieri finalmente ho avuto modo di controlalre i tempi di raddoppio e ci siamo, in 3 ore la croce si era aperta bene bene a fiore, quindi ho messo in frigo dopo 3 ore, come mi avevi detto qui sopra..
    Da ieri sera a stamattina (circa 7 ore) era cresciuta anche in frigo! Posso continuare così quindi? Ieri era domenica, la posso utilizzare giovedì per la panificazione, giusto? (4 giorni)

  84. izn scrive:

    @monique: scusami, non avevo capito! sarà stata l’ora tarda :-) assolutamente sì, continua in questo modo, l’unica cosa che non ho capito è perché devi aspettare quattro giorni. fammi sapere, mi sa che mi sono persa un passaggio io.

  85. monique scrive:

    boh!in frigo matura più lentamente, giusto? non è necessario aspettare 4 giorni ma piuttosto non aspettare oltre, mi pare d’aver capito..siccome ho ancora del pane per questi giorni, pensavo di iniziare i rinfreschi da giovedì e poi usare questa cadenza..anche per non fare pagnottine ma fare un bel pane per 2-3 giorni…giusto?

  86. Teresa scrive:

    @izn : Purtroppo ho usato un miele commerciale comprato al supermercato ( seguendo consigli sbagliati GRRRRR !!!!) secondo te posso ancora rivitalizzare l’impasto con un buon miele biologico oppure a questo punto mi conviene creare una sorellina biologica DOC ?

  87. izn scrive:

    @monique: dunque, il tempo che devi lasciarla in frigo dipende da quando vuoi fare il pane; hai visto che alla fine del post sulla pasta madre ho aggiunto alcune righe pochi giorni fa proprio a questo proposito? Hai visto lo specchietto? Comunque va benissimo cominciare i rinfreschi da giovedì, poi piano piano a seconda di come reagisce la pasta madre ci regoleremo per fare il pane.
    Giovedì quindi tiri fuori la pasta madre dal frigo, aspetti che si riprenda, rinfreschi e poi vuoi fare il pane quando?

    @teresa: ecco infatti avevo avuto il dubbio per il fatto che la tua pasta madre ha dato segni di vita solo dopo l’olio… io proverei assolutamente a rivitalizzarla con un bel cucchiaino di miele grezzo bio. secondo me si riprenderà in pochissimo tempo.
    vediamo come va questa prova, altrimenti ricominciamo con una sorellina!

  88. monique scrive:

    vorrei tirar fuori la pasta madre vs le 7, un paio d’ore a temp ambiente, rinfrescare, far crescere la notte, formare la mattina e cuocere la sera…tempi troppo lunghi?

  89. monique scrive:

    le 7 intendevo le 19, sorry…

  90. izn scrive:

    @monique: se guardi la tabella più sopra se rinfreschi alle nove di sera e vuoi fare il pane il giorno dopo dovresti lasciare la pasta madre fuori dal frigo a temperatura ambiente due ore, fino alle 11, poi la metti in frigo. Il giorno dopo la tiri fuori dal frigo, aspetti una o due ore che si riprenda e poi fai il pane :-)

  91. Teresa scrive:

    @izn : scusa l’insistenza ( e soprattutto l’incompetenza ) ma con miele grezzo bio intendi esclusivamente quello acquistato direttamente dagli apicoltori ?
    In questo caso mi ci vorrà un pò prima di procurarmelo, secondo te potrebbe andare bene anche la pappa reale dell’erboristeria ( che avrei già a casa) ????

  92. izn scrive:

    @teresa: no no, il miele grezzo bio lo trovi facilmente sia da naturasì sia da qualsiasi altro negozio di alimentari bio (anche on line) o anche in erboristeria.
    per quanto riguarda la pappa reale, mi sa che non è adatta, certo i batteri si ricostituirebbero, eh eh!

  93. Teresa scrive:

    @izn : sospettavo che non fosse la stessa cosa ma la pigrizia stava per avere la meglio sulla ragione, quindi mi fiderò del miele venduto nel negozio di prodotti biologici.
    Grazie per la dritta !!!

  94. izn scrive:

    @teresa: ma prego! fammi sapere il risultato :-)

  95. roberta69 scrive:

    @ izn : ho letto il tuo consiglio a monique per i rinfreschi…io ho sempre fatto diversamente : la sera verso le 20 tolgo la PM dal frigo. Verso le 22-23 faccio il rinfresco e metto la PM nel suo barattolo in forno spento con la luce accesa.
    L’indomani mattina, veso le 8, la tolgo dal forno, la lascio un’oretta sul piano della cucina per tornare a temperatura ambiente. Dopodichè la metto in frigo.
    In effetti ho sempre seguito questo procedimento credendo che fosse il metodo normale…ad ogni modo la mia PM è bella vitale.

    Vorrei anche aggiungere una recente esperienza…da qualche tempo faccio in casa anche lo YOGURT con fermenti probiotici, e siccome so che nella PM intervengono anche i lattobacilli…ho provato ad aggiungerne un cucchiaino al rinfresco……sai che bella alveolatura che ho trovato la mattina dopo!!!

  96. roberta69 scrive:

    @ izn : riguardo il mio procedimento spiegato sopra per il rinfresco della PM, vorrei precisare che naturalmente la mattina metto in frigo solo la PM destinata a proseguire la “dinastia”, mentre con una seconda PM faccio l’impasto del pane : impasto verso le nove di mattina e inforno la sera verso le 20-21.

  97. monique scrive:

    @roberta: quindi faresti come pensavo io…proverò anche io…tomorrow is the first bread day!

  98. roberta69 scrive:

    @ monique : eh già…esattamente come avresti fatto tu! A me viene un ottimo pane, ben lievitato e ben cotto. Faccio 2 pagnottoni alla volta tipo pugliese da ca. 1kg ciascuno.
    Devo dire che io seguo, anche nella preparazione del pane, un procedimento molto semplice, senza neppure le pieghe (sono un po’ pigra ;-P) : uso le stesse quantità indicate da izn (250 gr. PM – 600 GR. FARINA 0 – 300 gr. acqua – 1 cucchiaino di miele di acacia – 2-3 cucchiai di olio E.V. oliva- 2 cucchiaini di sale).
    Impasto molto bene (aggiungendo per ultimissimo il sale) e poi metto ciascuno dei due impasti da 1kg in una ciotola unta di olio (ungendo appena anche la superficie della pasta che rimane esposta – per far sì che non faccia la crosta); faccio la solita incisione a “X”, copro con pellicola e metto a lievitare nel forno con luce accesa.
    Nel pomeriggio (verso le 18) “trasloco” l’impasto, già ben lievitato, sulla teglia con carta forno spolverizzata di farina, senza “traumatizzarlo” troppo, semplicemente capovolgendo la ciotola e aiutando dolcemente l’impasto a posarsi così com’è, capovolto, sulla supeficie della teglia.
    Spolvero appena di farina la parte superiore senza manipolarla e faccio delle incisioni a piacere con un coltello ben affilato senza premere assolutamente sull’impasto.
    Verso le 20-21 tolgo dal forno e copro immediatamente con un canovaccio pulito e una tela di lana tiepida per tenere l’impasto “al caldo” ed evitare che si afflosci. Capita che la pagnotta si espanda leggermente in larghezza, ma ciò non inficia assolutamente la buona riuscita del pane.
    Nel frattempo accendo il forno e attendo che arrivi pienamente in temperatura. Io cuocio la prima mezz’ora a 220°C con un pentolino acqua sul fondo del forno. Poi abbasso leggermente – a 180°C – tolgo il pentolino e trasloco la pagnotta dalla teglia direttamente sulla griglia del forno per far prendere colore anche sotto. In tutto ogni pagnotta da 1 kg cuoce per circa 1 ora.
    Quando è cotto, poi, lo metto a raffreddare su una griglia.

    Tanti auguri di buona panificazione!

  99. monique scrive:

    proverò! anche perchè sono fuori tutto il giorno per lavoro e questi tempi sono l’unica soluzione possibile durante la settimana..farò una prova anche nel weekend per vederese c’è qualche differenza..
    sai che potresti fare per non farlo crescere troppo in larghezza? avvolgere non stretta la pagnottona in carta forno infarinata (h18) e avvolgere questo pacchetto in un canovaccio, dando ad esempio la forma di un filoncino..
    Grazie cmq per lo scambio, è troppo utile!

  100. izn scrive:

    @roberta69: ma sì, quello che ho scritto è solo uno dei metodi possibili, ma ce ne sono tantissimi diversi (sia per la pasta madre sia per fare il pane), e credo che la cosa giusta sia trovare quello con cui ci si trova meglio, e che si adatta di più alle nostre giornate e alle nostre abitudini.

    E poi la cosa più bella è sempre sperimentare, anche per la storia dello yogurt.
    L’unico consiglio che vi posso dare è di tenere sempre comunque in freezer una pasta madre di riserva, non si sa mai!

    @monique: in bocca al lupo per il first bread day!!!! facci sapere! :-)

  101. laura scrive:

    @izn e tutti: dopo aver letto i vostri post non ho potuto fare a meno di cimentarmi nella sfida della pasta madre. Ho iniziato da circa una settimana e la sto rinfrescando ogni 48 ore circa. La metto in un contenitore di vetro, leggermente unto di olio, chiuso da un foglio di pellicola, dentro il forno ma a luce spenta perchè la mia luce non funziona più ;). Premesso questo, ogni volta la trovo poco più lievitata di quando l’ho lasciata, decisamente molliccia e con delle bollicine sotto la superficie un po’ più asciutta. Nessun odore di acidità, nulla. E’ tutto normale secondo voi? Grazie per il vostro supporto… ;)

  102. izn scrive:

    @laura: brava! eh eh… benvenuta nel gorgo :-) Come l’hai fatta partire? Che tipo di farina hai usato? che tipo di acqua? ci hai messo olio e miele? che temperatura c’è in casa? tranquilla, se non fa la muffa vuol dire che sta andando bene, è ancora presto.

  103. Teresa scrive:

    @izn : ooops è vero manco da un pò … in altre faccende affaccendata.
    Finalmente sto usando farina e miele biologici per la piccolina ed il risultato è …… (suspence ) ….. OTTIMO !!!!
    Pensa che addiritura gli scarti dei rinfreschi che sto riponendo in frigorifero crescono tanto da superare il bordo del contenitore con l’aspetto di un vero e proprio babà. Insomma un prodigio, questo weekend ci sarà il trasferimento in frigo e probabilmente il primo esperimento di panificazione ( pensavo al pane senza impasto ).
    Grazie per l’aiuto e l’interessamento.

  104. izn scrive:

    @teresa: è un piacere immenso essere riuscita a darti i consigli giusti e sapere che stai finalmente per fare il pane :-) per qualsiasi dubbio io sono sempre qui, e mi raccomando fammi sapere come verrà il primo pane (il primo pane non si scorda mai…)

  105. laura scrive:

    @izn: ho iniziato con olio, miele e farina 0 e poi la sto rinfrescando con solo acqua (del rubinetto leggermente tiepida) e farina 0. La temperatura in casa è intorno ai 21/22 gradi e in più la tengo in forno.
    Qualche volta trovo dei piccoli puntini scuri (aiuto!) potrebbe essere muffa? Da qualche parte ho letto che potevano essere “normali”…
    Se giro il contenitore di vetro sottosopra, si vedono dei piccoli buchi tra l’impasto… che dovrebbe essere un buon segno, credo.
    Questo è tutto. Speriamo che migliori… Grazie per i tuoi preziosi consigli.
    Complimenti per la pasta sfoglia!!! Buona giornata a tutte ;)

  106. monique scrive:

    ragazze..ho fatto un po’ di casino mi sa…bollettino del first bread day: ho rinfrescato la mia PM la sera prima (200gr), messo nella solita ciotolona a lievitare. Ho preso l’eccesso, ho pesato, ho aggiunto pari farina e metà acqua, impastato e aggiunto il sale in fondo. Ho messo a lievitare anche questo nel forno spento con la lucetta. Era tardi e non ho potuto aspettare di vedere in quanto tempo sarebbe raddoppiata. La mattina dopo (diciamo 6-7 ore) ho messo il rinfresco in frigo e la pagnotta in forno caldo al massimo (220°).

    Domande:

    1. non so quanto ci possa mettere un forno elettrico a raggiungere la temperatura effettiva, ho aspettato 15min ma forse non erano abbastanza??

    2. dopo 15 min circa ho abbassato a 180° e lasciato cuocere ancora per 40 minuti circa. Ho bussato sul fondo anche prima ma non suonava bene come al solito…l’effetto “vuoto” del suono si produce anche con la PM o e legato alla maggiore alveolatura del pane con lievito di birra?

    Il risultato non è malvagio, il pane non è per nulla acido ma non è cresciuto quasi per nulla in forno quindi l’interno risulta piuttosto “denso” e la crosta è più duretta di come mi aspettavo, nonostante il pentolino sul fondo con l’acqua e nonostante abbia vaporizzato l’acqua sulle pareti un paio di volte durante la cottura.
    Da quel che ho letto, il pane potrebbe essere rimasto a lievitare troppe ore, da quel che ho capito dopo il raddoppio inizia a collassare un po’ quidni a stabilizzarsi, giusto? Nel weekend farò un’altra prova con i tempi “giusti” per vedere la differenza…
    Mi aiutate a capire anche voi? Graaaaaaaaaaazie e buon weekend!

  107. monique scrive:

    ultima domanda…la pietra refrattaria fa così tanto la differenza? izn, dove l’hai trovata? in rete ho trovato un marasma incomprensibile…

  108. roberta69 scrive:

    @ monique : se posso permettermi…ma la PM che hai usato per fare l’impasto del pane non ha avuto il rinfresco la sera prima?

    Io faccio così :

    - ho 500 gr. di PM di partenza

    - prelevo 2 parti da 200 gr. (con i 100 gr. in eccedenza decido se fare un’altro rinfresco più piccolo per farne focaccia/pizza o altro)

    - rinfresco esattamente nello stesso modo entrambe (200 gr. PM + 200 gr. farina 0 + 100 gr. acqua) ottenendo quindi 2 paste madri da 500 gr. che lascerò in lievitazione tutta la notte nel forno con luce accesa.

    - La mattina dopo una PM da 500 gr. va in frigo per la volta successiva, mentre con l’altra sempre da 500 gr. faccio l’impasto per il pane con le proporzioni che usa izn (250 gr PM + 600 gr farina 0 + 300 gr. acqua + olio E.V.O. + cucchiaino miele acacia + 2 cucchiaini sale).
    Così ottengo 2 impasti da circa 1 kg.

    QUINDI ANCHE LA PM CHE USO PER IL PANE HA AVUTO IL RINFRESCO LA SERA PRIMA! COSì E’ ATTIVA AL MASSIMO.

    - I due impasti da 1kg rimangono in lievitazione fino a sera (dalle 8 alle 10 ore), prima nella ciotola e poi direttamente sulla teglia, sempre nel forno con luce accesa.

    - La sera cuocio nel forno le due pagnotte (una alla volta).

    Riguardo le tue domande:
    1. ma il tuo forno elettrico non ha il termostato ? Il mio ha una spia luminosa che si spegne quando raggiunge la temperatura che io ho impostato.

    2. io personalmente lascio cuocere mezz’ora a 200-220°C , poi abbasso a 180°C e lascio cuocere per altri 30 min. senza teglia direttamente sulla griglia del forno per far cuocere bene anche il fondo della pagnotta.

    @ IZN : sono promossa ? …sii clemente…

  109. roberta69 scrive:

    ….monique…dimenticavo…anche il pane con la PM viene bello alveolato e quando è ben cotto si sente il suono di “vuoto” bussandogli sul fondo!

  110. izn scrive:

    @laura: i puntini neri sono un buon segno! Per quanto riguarda l’acqua sarebbe meglio se non usassi quella del rubinetto, servirebbe un’acqua oligominerale. Il miele non è quello industriale vero? Tieni duro!

    @monique: non ho capito quale procedimento hai usato per fare il pane. L’hai fatta la doppia lievitazione? Credo che il pane abbia lievitato troppo e comunque non nel modo giusto, spiegami quale dei procedimenti per fare il pane hai usato?

    Sicuramente 15 minuti sono troppo pochi per il forno per raggiungere la temperatura massima, il mio forno ha una lucetta che si spegne quando raggiunge la temperatura, il tuo ce l’ha? Altrimenti dovresti comprare un piccolo termometro per il forno, si trova in quasi tutti i negozi di cucina e costa una sciocchezza, ma è utilissimo!

    180°C mi sembrano pochi! perché hai abbassato così tanto?
    L’effetto vuoto si produce anche con la pasta madre, anzi *deve* prodursi!

    La pietra refrattaria serve per fare in modo che quando apri lo sportello la temperatura del forno non si abbassi, è molto importante per una buona cottura. Io l’ho trovata in un negozio di cose per la cucina, ma credo che possa andare bene anche una mattonella di coccio (grezza) alta un centimetro.
    Se non trovi la pietra refrattaria te la cerco in rete così te la mostro.

  111. izn scrive:

    @roberta69: ma sei un mito! sei promossissima! ho letto il tuo commento solo dopo aver risposto a monique… potevo risparmiarmi tutte le risposte, grazie per il supporto :-) L’unica cosa che posso consigliarti è provare ad alzare la temperatura del forno e vedere che succede, anche se zac mi dice sempre che squadra che vince non si cambia. Ma io sono una testona!

  112. laura scrive:

    @izn: ciao, la mia pasta madre è ancora giovanissima ma mi sto documentando per quando sarà pronta, se mai lo sarà! ;) Quando dici “Lasciate lievitare fino al raddoppio”, indicativamente, quante ore potrebbero essere? So bene che la lievitazione dipende molto dalla temperatura, l’ambiente, la farina e dalla pasta madre ma, giusto per sapersi regolare, parliamo comunque di circa 9 ore come ha scritto Angela? Anche per sapere quando iniziare a impastare se uno intende mangiarla per cena… ;)
    Grazie ancora per il bellissimo sito… ogni giorno più interessante e più bello!

  113. izn scrive:

    @laura: possono essere quattro cinque ore ma anche nove dieci ore, a seconda della potenza della pasta madre e di tutte le altre varianti che hai scritto anche tu.
    Ti posso dire che io con la mia pasta madre che ormai ha circa quattro anni impasto la mattina verso le dieci per avere il pane bello caldo (tiepido) per cena :-)
    Grazie a te per venirmi a trovare, cercherò di fare sempre cose interessanti, prometto (:->

  114. monique scrive:

    @roberta: ho fatto come te rinfrescando separatamente le due pagnotte, solo che avendo voluto fare il pane del rinfresco (quello che izn chiama il pane più facile del mondo) nella mia testa era già pronto..ma forse ho sbagliato!
    Help: in pratica io ho rovesciato sulla placca da forno una dele due ciotolone rinfrescate la sera prima e ho infornato. La lucetta del mio forno è un po’ strana onestamente…cmq ci farò più caso la prossima volta..
    Avrei forse anche dovuto mettere in forma e lasciar ri-lievitare un po’..
    Insomma..ho fatto un po’ di casino mi sa..

    @izn: si fammi vedere, ho un distributore di materiali edili vicino casa, vorei andare a vedere se hanno le mattonelle..so che devo cercare quelle apposta per i forni a legna adatti per prodotti alimentari, no?

  115. cleofe scrive:

    …laura..se mi posso permettere.. quando uno dice “lasciare lievitare fino al raddoppio” vuole dire che deve diventare il doppio. giusto? allora io facevo cosi ::la mettevo dentro un barattolo di vetro o altro,insomma trasparente, facevo un segno con un pennarello nero , quando ha superato il segno, degli stessi cm dell’inizio,……..HA raddoppiato……..,

  116. roberta69 scrive:

    @ monique : non avevo capito che tu intendessi fare il pane del rinfresco.
    Io preferisco fare il pane normale perchè ne faccio sempre 2 pagnotte da 1kg alla volta e mi durano 5-6 gg. (se non ne regalo a qualche amica o parente). Quindi il procedimento che seguo io e che ti ho spiegato è per il pane normale.
    Comunque mi sembra di ricordare che il pane del rinfresco non va messo a lievitare nella ciotola, ma direttamente sulla placca del forno a mo’ di filoncino.
    Inoltre, specie per una PM giovane, credo che sia meglio – anche per il pane del rinfresco – fare un rinfreschino supplementare ravvicinato prima della panificazione…però su questo argomento izn è sicuramente più preparata di me.

    @ izn : grazie per la promozione ! Se ho imparato qualcosa sulla Pasta Madre (e altro ancora) devo ringraziare sicuramente anche te !
    Stasera faccio il rinfresco e domani sera si inforna. Proverò ad alzare la temperatura del forno (a 250°C ?) per la cottura del pane come mi hai consigliato.

  117. izn scrive:

    @monique: dunque, se trovi quelle fatte apposta per i forni a legna va benissimo, però non prenderle se sono troppo spesse, altrimenti il forno di casa ci metterà otto ore per raggiungere la temperatura… altrimenti vanno benissimo anche delle mattonelle di coccio non trattato, basta che non siano rivestite e siano fatte solo con argilla e acqua :-)
    ps: guarda che ho trovato qui!

    @roberta69: sono d’accordo sul rinfreschino supplementare :-)
    Fammi sapere come viene il pane con la temperatura del forno più alta (io lo porto a 300°C, poi dopo dieci minuti che ho infornato abbasso a 250°C, in modo che quando apro la porta del forno non si abbatta il calore).

  118. cleofe scrive:

    monique … il pane del rinfresco, lo faccio spesso, quando ho tanta p.m. faccio come roberta , però se dopo aver messo via la p.m. -per la dinastia- in frigo …usato quella per il pane, per esempio ti avanzano 200 gr di p.m. ? unisci altri 200 gr di farina+ 100 gr di acqua e in ultimo un po di sale…adesso dagli una forma, rotonda, a filoncino fai due leggere incisioni sopra , metti su teglia con carta forno aspetta che raddoppi , meglio se copri con una ciotola di plastica trasparente oliata , poi quando vedi che i tagli si sono allargati di un paio di cm. inforna a 220° per 10 m. in forno potrebbe ancora crescere , poi abbassa a 180° girando la pagnottina per altri 30 40 m. .

    lo trovo comodo .la mattina per la sera caldo caldo ……prova

  119. laura scrive:

    @izn: grazie! Hai perfettamente centrato il senso della mia domanda sui tempi del raddoppio… era ovvio che sono perfettamente consapevole di cosa significhi “raddoppio” in quanto a volume. Erano proprio i tempi indicativi che mi mancavano. Vorrà dire che farò una prima prova “a vista” e poi considererò i tempi medi sulla base del risultato avuto.
    Grazie ancora per la tua gentile disponibilità e grande pazienza! ;)

  120. roberta69 scrive:

    @ izn : ho alzato la temperatura del forno per la cottura del pane…ho appena sfornato la seconda pagnotta. Il risultato finale non è molto diverso dal solito: pane bello, profumatissimo e ben cotto. La differenza è che per cuocere e colorirsi bene ha impiegato un po’ meno tempo (che non va x niente male, visto il costo dell’energia elettrica!).
    Poi stavolta ho messo la pagnotta -con la carta forno – direttamente in forno sulla leccarda già in temperatura…mi sembra che si sia cotta meglio la parte inferiore della pagnotta senza doverla mettere “sotto-sopra” nell’ultima fase della cottura.

  121. Teresa scrive:

    @izn : ultimi aggiornamenti
    Ieri finalmente la mia pasta madre ha dato i suoi frutti generando : panini alle noci, all’uvetta e pane alla cipolla ( ho seguito la ricetta base del pane più facile del mondo aggiungendo un pizzico di bicarbonato all’impasto e procedendo con un rinfresco supplementare sabato mattina ).
    Inutile aggiungere che senza i numerosi consigli ricevuti qui non ci sarei mai riuscita, grazie !!!!!
    Adesso voglio migliorare ancora il risultato perfezionando la fase di cottura : mi hanno regalato una pietra refrattaria dalla dimensione adatta al mio forno ma anche con una grossa crepa che la attraversa per metà della lunghezza. Posso arrischiarmi ad utilizzarla o meglio comprarne una integra ?
    Grazie ancora a tutte ( le mie domande non finiscono mai !!!)

  122. soniuccia68 scrive:

    IZN: forse ho sbagliato il luogo ma mi è venuta una domanda da diversi giorni e bisogna che abbia una risposta al più presto altrimenti vado in paranoia.
    MA, LA PASTA MADRE, dal momento che la rinfresco quand’è che raggiunge il massimo della forza ?Dopo quanto la uso facendo il pane con il massimo della sua forza? Dopo 6 ore? Si può usare appena rinfrescata ?
    NOOO, vero?

    Sono andata in tilt!

  123. izn scrive:

    @laura: prego! Il miglior ringraziamento per me è sapere che la bimba è nata e che state cominciando a fare il pane in casa :-)

    @roberta69: quindi il pane è venuto identico alzando la temperatura? hai provato a metterci la pietra refrattaria invece della leccarda e a cuocerlo direttamente lì sopra?

    @teresa: UAU! :-) Per quanto riguarda la pietra refrattaria credo che non ci sia nessun problema ad usarla anche se è crepata. Prova ad utilizzarla, magari una integra conserverà il calore ancora meglio, ma la differenza credo sia infinitesimale…

    @soniuccia68: Devi usarla dopo alcune ore, a seconda di quanto fa caldo, comunque quando ha già cominciato decisamente a crescere. Io aspetto 6-7 ore almeno.
    Guarda anche lo schema nuovo che ho inserito nel post qui sopra, quello dove parla dei tempi in frigo – fuori dal frigo a seconda di quando vuoi fare il pane!

  124. roberta69 scrive:

    @ izn : sì…sostanzialmente non è cambiato il risultato finale…però tieni presente che anche cuocendolo a 220-180°C , il mio pane è sempre venuto ottimo!
    Il metodo di cottura a temperatura 220-180°C credo sia molto collaudato, perchè l’ho preso dal libro “pane e roba dolce” delle sorelle Simili, che cuociono tutti i tipi di pane a pezzatura grossa a queste temperature.

    Comunque d’ora in avanti userò le temperature che mi hai consigliato tu perchè, in generale, sono più per le cotture incisive…
    Riguardo la pietra refrattaria, prima o poi me la procuro!
    Che spessore dovrebbe avere all’incirca ?
    Grazie e ciao

  125. soniuccia68 scrive:

    IZN,

    penso di aver finalmente capito i tempi. La storia si è complicata perchè facendo il famoso pre-impasto la sera prima mi si è confusa la prospettiva temporale.
    ALLORA, dimmi se va bene cosi la procedura che devo fare.
    IO farò il pane tutti i venerdi mattina ( il sabato è giorno di arrivi…).
    Allora tiro fuori dal frigo la p.m la mattina del GIOVEDI e la rinfresco immediatamente ( o dopo un’oretta ?)
    A questo punto, visto che la devo usare ( una parte) la sera stessa per il preimpasto la lascio tutta fuori a temperatura ambiente o la rimetto in frigo e la tiro fuori un’oretta prima del pre impasto?
    E inoltre: l’altra parte della P.M ceh devo usare la mattina del venerdi la tengo sempre tutta la notte a temretraura ambiente ?
    D’estate ci sono sempre almeno 25 gradi…..

    GUARDA CHE COMPLICAZIONE……..!!!!!!
    GRAZIE HO BISOGNO DELLE TUE DRITTE altrimenti arriva la stagione e fare 15 chili di pane alla volta con questa procedura ho paura che mi snerverà un pò……

    ATTENDO TUO AIUTO

    CIAO

  126. izn scrive:

    @roberta69: la pietra refrattaria è spessa un centimetro e mezzo circa, sui bordi è più spessa perché è rialzata. Stavo pensando che forse la temperatura del forno deve dipendere anche dalla grandezza del pane… devo studiare questa cosa :-)

    @soniuccia68: dunque, il giovedì, quando tiri fuori la pasta madre dal frigo, aspetta un’oretta che ritorni a temperatura ambiente (e quindi si risvegli); poi la rinfreschi e la lasci fuori fino alla sera, fai il preimpasto.
    Il resto della pasta madre la rinfreschi di nuovo e la lasci fuori dal frigo due ore, poi la metti in frigo e la tiri fuori la mattina dopo, un’ora prima di panificare.

    Lo so adesso sembra complicatissimo, ma a forza di farlo andrà tutto liscio come l’olio. 15 chili di pane… sai che ho sempre avuto la sensazione che più pane si fa (come quantità), più viene meglio? Il tuo sarà un pane spettacolare vedrai! (visto che lo farai con tanta regolarità, dai un occhio alla luna, sarei molto curiosa di sapere quanto incide in realtà…

  127. soniuccia68 scrive:

    IZN: ecco, oggi ho fatto il pane ( ma solo 1 chilo e mezzo) ed è venuto finalmente come lo volevo io: leggero, con la crosta croccante e senza un minimo di acido e con la mollica non umida.
    Mamma mia che faticaccia trovare la risoluzione a tanti ostacoli.

    Sicuramente la PM si è addolcita, ora si trova legata in una camicia di forza nel frigo. E’ lì da circa 7 ore. Non so se toglierla o se rischiare.
    Ho capito ( era ora!) che se l’impasto non è abbastanza moscio, ossia non asciutto ma sempre un pò colloso il pane viene pesante. Più gli impasti sono asciutti più tendono alla pesantezza se si usa una farina 1.
    Se vuoi sapere anche la verità sul calendario io mi servo spesso di quello delle semine BIODINAMICO che ci regala ogni anno l’associazione biodinamica. Ebbene, nei giorni con il simbolo dell’acqua è meglio dimenticarsi di panificare! Il meglio è nei giorni con calore o con luce o con terra.
    Non chiedermi la ragione ( eh eh eh ti conosco…) ma il calendario dei biodinamici è sacrosanto. Se vuoi te ne invio una copia per posta.
    Per Marzo i giorni migliori: dal 19 al 24 ( eccellenti il 19 ed il 20) e dal 29 al 31.

    Se volete vi posso dire quelli di Aprile…..

    A TUTTE:
    Un consiglio generale sulla cottura di dolci e pane per chi non lo sa. Ragazze, come cuoce un dolce in una teglia di alluminio o in una forma qualunque ma sempre di alluminio è roba da matti. Ho fatto una prova con i plumcakes al cardamomo di Izn e quello cotto nel recipiente di alluminio è cotto omogeneo e più lentamente.
    Anche il pane cotto negli stampi per plumcakes viene una favola!

    CIAO A TUTTE, buonanotte!

  128. cleofe scrive:

    soniuccia….le pentole di alluminio tutte sono eccezionali per cucinare….. tutti i tipi….le padelle poi!!!! l’unica cosa è di non lasciare dentro le cose…hai visto i cuochi cucinano solo con l’alluminio…

  129. izn scrive:

    @soniuccia68: sììììììììììììììììììììììììììììììììì che lo voglio! Davvero me ne invieresti una copia? grazie mille per i giorni “buoni” di marzo, seguirò sicuramente queste date :-)
    Ma per quanto riguarda i contenitori di alluminio infatti io avevo capito quelli usa e getta, invece? Quali sono quelli di alluminio vero? Tipo quelli che si usano per la pastiera, per capirci?

    @cleofe: ma io non ho capito quali sono!!! uffa… :-(((

  130. cleofe scrive:

    izn…che mi fai come per il setaccio?…………. sono semplicemente pentole di alluminio ….si usavano tantissimo una volta (c’erano solo quelle) se vai nei ristoranti usano quelle…

  131. izn scrive:

    @cleofe: eh eheheh… aaah ma per contenitori intendevi pentole! allora ce l’hooo! (solo una, tipo teglia con due manici – ma a questo punto provvederò…)

  132. Pippi scrive:

    Grazie per i consigli utilissimi! ho provato tre volte a fare la pasta madre ma ho sempre dovuto buttare via tutto per i puntini neri che si formavano in superficie, ora voglio provare seguendo le tue indicazioni, ho visto che parli di un ambientie con temperatura di 25°…… ma io in casa non ci arrivo mai a questa temperatura……come devo fare?
    ciao e grazie Pippi

  133. soniuccia68 scrive:

    IZN: ok ti fotocopio le pagine del calendario e te lo invio per posta prio.

  134. izn scrive:

    @soniuccia68: *grazie*! :-)

    ps: il commento sulla festa del papà (e un altro paio che non c’entrano con la pasta madre) li sposto nella stanza delle chiacchiere!

  135. izn scrive:

    @Pippi: benvenuta sul pasto nudo cara Pippi! Non ti preoccupare per i puntini, ho letto dappertutto che è un buonissimo segno, vuol dire che la pasta madre sta partendo. L’unica cosa tragica è se si forma la muffa. Se in casa fa troppo freddo tieni la cucciola nel forno con la luce accesa oppure coperta con un panno di lana pesante in una zona ben riparata. Copri il vasetto per non fargli prendere luce, quando la piccola nasce preferisce il buio :-)

  136. izn scrive:

    @roberta69: non ti preoccupare sposto tuttoooooo :-) che fatica però :-/

  137. roberta69 scrive:

    @ izn : dai…lavora, lavora…che il lavoro nobilita l’uomo…e la donna!

  138. soniuccia68 scrive:

    Scusaci IZN e grazie per la pazienza nello spostare i commenti al posto giusto.
    Io mi ci devo ancora abituare……

    A presto!!!

  139. izn scrive:

    @soniuccia68: grazie a te perché capisci il lavoro che c’è dietro… :-) Comunque sto cercando di migliorare il blog perché sia più facile e più intuitivo per voi riuscire a trovare le cose il più facilmente possibile, e quindi anche a commentare nei posti giusti ;-)

  140. mars scrive:

    Ho appena finito di impastare la mia pasta madre o quello che spero diventera’ tale…
    …speriamo che il vento freddoso di questi giorni non rovini l esperimento accurato al quale mi accingo con tanta dedizione.
    izn..sai sarei interessata ad acquistare quell olio eos..potresti darmi tu le coordinate per muovermi?e’ancora disponibile?..grazie

  141. cleofe scrive:

    Mars ,,,,anche io ho rinfrescato la mia MADRE e ho messo su il pane senza impasto …….vengo qui per chiudere il pc e leggo che a quest’ora di notte c’è qualcun’altro che impasta……… e farina …e farina … e pesa… bello bellissimo……..le passioni sono sempre belle …….. buona notte a tutti

  142. mars scrive:

    Cleofe Buongiorno….vero!! e’bellissimo,sottoscrivo in pieno.!

  143. izn scrive:

    @mars: vedrai che verrà benissimo, bella forte e bolliciosa :-) Io sono qui per il supporto 24h su 24! Per quanto riguarda l’olio, sì è assolutamente disponibile. scrivimi sulla mia mail izn(chiocciola)interzona(punto)it (scusami se lo scrivo così, devo farlo altrimenti mi arriva una bordata di spam) dicendomi dove abiti e quante latte ne vorresti. Ricordati che se metti insieme più persone che lo vogliono risparmi sulle spese di spedizione (che sono scritte sulla pagina delle compere).

    Fammi sapere!!

  144. Raquetita scrive:

    Carissima Izn, sono certa che qualcuno ti ha già chiesto quello che sto per chiederti, ti chiedo scusa per la possibile ripetizione, ma sono talmente presa del lavoro, che non trovo il momento per leggermi tutte le novità del tuo bellissimo blog! Perciò, ecco qui la mia domandina!

    Come si fa a verificare quanto è forte la nostra pasta madre?
    Io continuo a fare il pane che è sempre molto buono di sapore, ma mi sembra che non abbia ancora abbastanza lievitazione.
    Ad ogni rinfresco la p.m. si gonfia moltissimo dopo al massimo 4 ore, sembra bella forte, ma quando faccio l’impasto del pane, questo non sembra lievitare molto, e queso si vede nel risultato finale: un pane tipo casareccio, molto buono ma molto massiccio!
    Che cosa mi consigli di fare?
    Grazie tante!

  145. izn scrive:

    @raquetita: Ho bisogno di farti alcune domande per capire la situazione; ogni quanto tempo rinfreschi la pasta madre? Dopo quanto tempo dal rinfresco fai il pane? Quanto tempo lo fai lievitare e quale ricetta utilizzi?

  146. Raquetita scrive:

    @izn: dunque, ultimamente faccio i rinfreschi molto spesso, comunque al massimo ogni 3 giorni. prima di panificare però, faccio due rinfreschi il giorno prima, uno la mattina e il secondo la sera, così panifico il giorno successivo. La routine che ho addottato è così: la mattina verso le 7,30 prendo la mia parte di p.m. per panificare, rinfresco l’altra. la ricetta di pane che sto utilizzando è sempre stata quella basica 250g p.m., 300g farina 0, ecc. solo che io la faccio a metà. Adopero la kitchenaid, quindi la lascio impastare al meno 10 minuti, poi la giro un po’ con le mani (mi piace molto sentire l’impasto tra le mani). A questo punto sono quasi le 8, la metto in una ciottola leggermente unta d’olio e.v.o. la copro con uno strofinaccio umedo, pentolino d’acqua calda e dentro al forno spento con lampadina accessa.
    dopo al meno due ore controllo la lievitazione, faccio sempre la prova toccando l’impasto con il dito, quando mi sembra pronta, la tolgo, la spezzo in due, senza toccarla molto (a volte la lascio entera), e metto i filoni sulla piastra da forno, li penello leggermente con bagna d’acqua e olio per evitare la crosta, copro e lascio un’altra ora (a volte anche mezz’ora in più) a lievitare. la lievitazione si completa sempre già in forno, e cresce ancora un pochino ma non tanto.

  147. izn scrive:

    @raquetita: mmhhh.. 250 grammi pasta madre e 600 grammi di farina, vero? non 300?
    Poi mi sembra che da quello che dici la lievitazione sia troppo breve; a me la prima volta il pane lievita almeno per quattro cinque ore, e la seconda un’oretta.
    Quando fai la forma schiacciala leggermente con le mani, delicatamente, e fai qualche piega o avvolgilo su se stesso.

    Fammi sapere se cambia qualcosa così…

  148. Raquetita scrive:

    cara izn,..sì, hai ragione…ho sbagliato..intendevo dire 600, solo che seguendo la ricetta a metà, mi è rimasta in memoria il 300…scusami.
    ti ringrazio molto dai consigli…ti farò sapere…
    baciotti!!

  149. olivetta scrive:

    Mia dolce … INZ non immaginerai mai chi sono!! E soprattutto cosa sono diventata!!! Ormai a casa si mangia solo pane e pasta fatti in casa e alimenti bio !!! … E ho perso 12 Kg. !! Del resto tale zia BIO , tale nipote!!! Ho letto le tue indicazioni per la pasta madre e mio cugino che ormai pratica da decenni, me ne ha data una scodella, fatta ieri sera; devo fare il pane (ho anche la macchina) ma non ho capito il rapporto del lievito con la pasta madre rispetto alla quantità di farina in una ricetta con il lievito di birra. Se per fare il pane devo usare 500 g. di farina e un panetto di lievito di birra (è solo un esempio) se il lievito è sostituito dalla pasta madre (quanta?) quant’è la quantità di farina? Mi scoppia la testa e domani devo fare il pane!!! Certo che vergogna e sono anche la mamma di un cuoco…. Hai capito chi sono!! Bacio INZ e… mi risponderai?

  150. izn scrive:

    @olivetta: oooooohhhhhh che bello averti qui!!!!! che sorpresa bellissima :-)))
    Non sai quanto sono felice di leggere quello che scrivi, visto che per me mangiare “consapevole” è diventata una scelta di vita così tanto tempo fa.
    Stai tranquilla, io sono qui e c’è anche il pronto soccorso pasta madre 24h su 24!

    La percentuale di pasta madre non si calcola rispetto al lievito di birra, ma rispetto al peso della farina. Per 500 grammi di farina 0 usa tranquillamente 200 grammi di pasta madre, io ne uso 250 per 600 grammi.

    Chiedimi tutto quello che vuoi in qualsiasi momento, sarò il tuo supporter personale :-)
    Appena hai un momento vieni a fare un giro anche nella stanza delle chiacchiere, clicca qui o nella colonna a destra, in alto, sotto la voce “curiosare” (la stanza delle chiacchiere ti piacerà un sacco)!

  151. mars scrive:

    oggi il mio primo rinfresco…..wou!!

  152. olivetta scrive:

    Mia cara IZN, ma che velocità!!! Nella stanza delle chiacchiere ci sono già stata e vi ho pure scritto!!
    Ma veniamo al pane : quando si và al pronto soccorso si deve spiegare bene quali sintomi si hanno se no la diagnosi è errata; cercherò di far meglio: due giorni fà mi hanno regalato la macchina del pane che mi richiede degli ingredienti con dei pesi standard quindi ad es. 500 g. farina in rapporto con una tavoletta di lievito (sarà all’incirca 25 g. ) quindi tot. 525 g. come faccio an introdurre nella macchina 500 g. di farina e (solo x es. ) 200g. di pasta madre? IL VOLUME DEGLI INGREDIENTI E’ DIVERSO!! Altro quesito : arlate di farina 0 ma io non posso mangiare farina di grano tenero quindi uso solo grano duro, Kamut e farro (ma lasta madre che mi hanno dato credo sia fatta di farina 0)

  153. olivetta scrive:

    scusa INZ mi è scappato il messaggio !!
    AIUTO ho la pasta madre ma …………….!!
    Baci baci

  154. izn scrive:

    @mars: com’è andata? io sono qui! :-)

    @olivetta: mi sa che sei stata nella stanza delle compere, non nella stanza delle chiacchiere… eh eh lo so, è un labirinto ormai questo blog :-)

    dunque, la macchina del pane ti limita un po’, vedrai che tra qualche mese avrai voglia di fare il pane da sola, e la userai solo per impastare. Ad ogni modo qual’è la quantità massima di pane che puoi fare con la mdp?

    Per quanto riguarda la farina 0, vai a leggere il post sulle farine (clicca qui), ci sono delle informazioni che possono interessarti; la farina di grano duro va benissimo per panificare (come quella di kamut e di farro) solo che il pane ti verrà un po’ più denso e meno alveolato. Inoltre più la farina che usi è integrale, meno il pane lievita.

    Ricorda che per parlare di cose generiche devi scrivere nella stanza delle chiacchiere, per il pane nel post sul pane, etc etc, in modo che tutti quelli che sono interessati possano leggere quello che scriviamo.

    un bacio e aspetto notizie!

  155. mars scrive:

    izn ma !!?pare che vada tutto bene con la pasta madre,nn vedo segnali negativi,,,certo non e’ che fosse particolarmente gonfiata…ma penso sia normale:ha appena 2 giorni la creatura.
    grazie per l interesse.

  156. izn scrive:

    @mars: tranquilla, all’inizio non gonfia :-) che emozione, ricordo il mio primo rinfresco…

  157. olivetta scrive:

    buona notte INZ mi sà che ancora non ho capito bene come finzione il tutto: ho provato a cliccare dove mi hai detto tu per le farine , ma non mi appare la manina e quindi non ho potuto lerggere niente…. A I U T O !!!
    Ricordi che al computer non sono mai stata una cima!!!
    Bacio

  158. izn scrive:

    @olivetta: clicca qui (sulla parola “qui”).

  159. Raquetita scrive:

    Carissima Izn, avevi ragione!! Ho lasciato la massa del primo impasto a lievitare 4 ore, poi lo messa sulla teglia da forno, ancora un’altra oretta e… è venuto un pane così lievitato!! sembrava un pallone!!
    si vede che non le davo il tempo necessario per crescere!
    Grazie tante per il consiglio!!!

    Inoltre volevo chiederti una cosa: siccome sai, sto per partire, volevo congelare la mia p.m. Da un paio di settimane che ho creato un ‘clone’ (di circa 250 g) e l’ho datta a mia suocera per ‘tenermela’ viva, la nutre ogni 3 giorni. Ho letto i diversi metodi per conservarla, io vorrei congelare quella che ora uso (500 g ca.), secondo te, sbaglio se la metto dentro al freezer nella stessa ciotola di vetro coperta con la plastica (è così che la conservo)?
    So che poi dovrò fare tanti rinfreschi per ‘svegliarla’, ma a questo penserò dopo.
    Io parto entro 10 giorni, per ora continuo i rinfreschi e la panificazione, ma la dovrò mettere nel freezer al meno la sera prima della mia partenza, vero?
    ti ringrazio per il tuo consiglio!!
    Raquel

  160. laura scrive:

    @izn: dopo un po’ di giorni che avevo iniziato a fare la P.M., il mio panettiere, preso a pietà, ha deciso di regalarmi un po’ della sua (sostiene abbia più di 100 anni!).
    Ho dunque iniziato a rinfrescare la sua P.M. e adesso, a distanza di giorni, quando la rinfresco (circa una volta alla settimana), la ritrovo, dopo averla lasciata tutta la notte in forno, senza luce perchè la mia non funziona più, la ritrovo bella gonfia e alveolata.
    Ora ho la pasta madre funzionante. Ed è già una bella soddisfazione. Ma ho paura a fare il pane… Un piccolo tentativo l’ho già fatto ma è stato disastroso. Diciamo che più che una pagnotta poteva essere usato come arma da difesa, tanto era duro!!
    Continuo a leggere e ri-leggere i post sui passaggi e sui tempi di lievitazione… prima o poi ce la farò. Ti terrò aggiornata… ;)) Te lo devo!!

  161. izn scrive:

    @raquetita: prego! sono felice che ti sia venuto bene :-) vedrai che questa settimana il pane crescerà ancora di più rispetto ai giorni scorsi, abbiamo la luna a favore!

    Per quanto riguarda il congelamento della piccola, io prima di partire la rinfresco, aspetto un’oretta che ricominci a crescere e poi la metto in un sacchetto per congelare e subito in freezer. La puoi mettere in freezer anche poco prima di partire, basta che non stacchi la corrente!!! ;-)

    @laura: beh… una pasta madre che ha più di 100 anni vale la pena di curarla amorevolmente! Vedrai che con tutta questa esperienza il pane ti verrà spettacolare :-)
    Prova e riprova, non farti scoraggiare dai tentativi andati male… sapessi quanti pani ho fatto che andavano bene solo per battere i chiodi nel muro!

    Aspetto novità… forza!

  162. cleofe scrive:

    izn..domani darò 450 gr di p.m. alla mia parrucchiera in cambio lei mi darà la ricetta delle pizze pasquali sai quelle umbre che sono poco dolci… quelle alte e strette che si mangiano con il salame uova cioccolato…..la mattina di Pasqua….
    mi ha raccontato tutto un rituale che fa da cornice a questi impasti………vanno messi a lievitare dentro una credenza, chiudendo lo sportello piano piano,, senza far rumore,
    identica cosa,,
    se la notte ti alzi e devi andare in cucina non devi accendere la luce…..
    non devi …insomma DISTURBARE la crescita della pizza, perchè sarebbe di cattivo auspicio….che belle queste storie ….sono favole come la P:M: che è MAGICA…

  163. mars scrive:

    §izn§ cara izn,la mia pasta madre oggi compie una settimana,ho notato gia’vari cambiamenti…e cioe’l odore di acido e’diminuito enormemente,e’molto piu’sofficiosa e dal fondo del contenitore di vetro vedo che ha delle piccolissime( e poche ) alveolature…pensi possa provarla per un pane o una pizza??se sono precipìtosa dimmelo.capisco anche che consigliare al buio sia un po’difficile e riduttivo,ma con l esperienza,che ho capito,ti contraddistingue,saprai dirmi sicuramente la cosa giusta.

  164. izn scrive:

    @cleofe: che storia meravigliosa… anch’io voglio fare così! d’ora in poi quando il pane lievita… shhhhhhhhh…

    @mars: io ti consiglio di aspettare… dalle ancora un po’ di tempo. Se proprio vuoi provare fallo pure, ma con tutta probabilità avrai un pane con un sapore acidone :-/ è troppo piccola la tua pasta madre… è una neonata!

  165. cleofe scrive:

    izn…VUOTO MATTUTINO ,ho rinfrescato adesso ore 10…. la p.m. , tirata fuori dal frigo aspettato un’ora: voglio fare ….oggi.,.,. il pane senza impasto ….. che faccio la m. la lascio fuori finchè è pronta? o la metto in frigo finchè sarà pronta (visto che in frigo cresce molto di più )? consultando il tuo specchietto? grazie

  166. izn scrive:

    @cleofe: aspetta aspetta, lasciala fuori dal frigo due ore; poi la metti in frigo; stasera la tiri fuori un’oretta e mezza prima di fare il pane. Fammi sapere il risultato (con le farine nuove di zecca!!!) :-)

  167. cleofe scrive:

    ..izn.grazie ti farò sapere..sono molto curiosa di fare il pane con la farina di soniuccia arrivata ieri fresca fresca…il plumcake all’arancia che ho fatto ieri è venuto buonissimo. ho anche sostituito il lievito chimico con una semplice bustine di crmor tartaro è cresciuto bene. stando attenta a non aprire mai e dico mai il forno.
    in rete ho letto di usare amoniaca come agente lievitante, comperata in farmacia, ne sai niente tu?
    adesso mi documento anche io, vado dalle mie amiche farmaciste e mi faccio spiegare.. ciao alla prossima

  168. izn scrive:

    @cleofe: guarda, io ogni volta che ho visto che in una ricetta c’era quest’ammoniaca ho sempre evitato; però adesso faccio una bella ricerca in rete e ti saprò dire.
    Comunque ho letto dappertutto che se unisci al cremor tartaro un po’ di bicarbonato i dolci vengono molto meglio. sarebbe da chiedere a bressanini (tacendo sul fatto che siamo biologici… solo per sapere qual’è la reazione chimica).

  169. izn scrive:

    @cleofe: ho trovato un link interessante sull’ammoniaca per dolci… mi sa che io non la userò :-( clicca qui

  170. mars scrive:

    **izn,,izn buongiono…ho bisogno di sapere” una” cosa:ho fatto il decimo rinfresco alla mia pasta madre stamane,dopodiche’l ho messa in frigo…specifico che ancora non l ho mai utilizzata!!e adesso??come fare a sapere quando posso usarla visto che la metto in frigo?dovrei forse lasciarla fuori finche’sia attiva?…help! : o

  171. izn scrive:

    @mars: sì, per adesso lasciala fuori fino a che non la vedi bella forte; in quanto tempo raddoppia?

  172. mars scrive:

    **izn,,non so!devo farci caso e ti faccio sapere,,,ma devo continuare a rinfrescarla ogni 24 ore??

  173. izn scrive:

    @mars: dunque, fa un rinfresco, fai caso a quanto ci mette a raddoppiare; se raddoppia in tre o quattro ore puoi cominciare a metterla in frigo, seguendo lo schema che c’è scritto alla fine di questo post; altrimenti io continuerei a rinfrescarla ogni 24 ore fino a quando non raddoppia alla velocità di cui sopra, per essere sicura che sta diventando abbastanza matura per cominciare a fare qualche esperimento di panificazione!

  174. mars scrive:

    **izn ok grazie grazie : )

  175. pasticciotta scrive:

    @izn: help! cosa è successo a supergirl? ieri sera l’ho rinfrescata dopo un paio di giorni che non lo facevo, in questi due giorni annusandola odorava un pò di acido mentre prima aveva sempre avuto un profumino delizioso, così le ho regalato anche un cucchiaino di miele, poi siccome era molto tardi l’ho lasciata nel suo angolino buio e caldo tutta la notte, anziché rimetterla in frigo…ora la vado a riprendere, tolgo la pellicola…un odore ancora più acido!! che faccio? rinfresco di nuovo? metto in frigo? volevo panificare stamattina, ma con questo tanfo di cosa saprà il pane? :-((

  176. Raquetita scrive:

    Ciao Izn!!
    Ieri ho fatto il pane per l’ultima volta prima della mia partenza, che buono!!
    Lascio la massa lievitare 4 ore, poi la giro, la metto sulla teglia da forno, un’altra ora a lievitare, e che pane fantastico!!

    Sempre ieri, ho messo in freezer la mia p.m. Devo dire che è stato un momento di vera tristezza. Mi dispiaceva doverla fare addormentare al freddo, soprattutto quando penso a quanto ci ho messo per svegliarla!
    Per ora niente, dovrò portare pazienzia, …. la risveglierò con cura e amore al mio rientro. Intanto la sua ‘sorella-clone’ è ancora viva e felice da mia suocera.

    Approfito per salutare te e tutte le ragazze del pastonudo…
    Buona Pasqua a tutte! Un abbraccio e tanti baciotti!
    Raquel

  177. izn scrive:

    @pasticciotta: tranquilla, a volte lo fanno! continua a rinfrescarla solo con farina e acqua, senza aggiungere nulla. Guarda, io ieri ho rinfrescato per la prima volta la mia gerundia con la farina di farro bianca ed è esplosa, era contentissima! Forse ogni tanto bisogna darle da mangiare qualcosa di diverso…

    @raquetita: le paste madri gemelle! Ma tu gliel’hai dato un nome alle piccole?
    Un bacio grande a te, e ti auguro uno splendido viaggio, pieno di cose da imparare e persone interessanti :-)

  178. Raquetita scrive:

    @izn: ahaha…si!! alle volte la ‘piccola’ viene chiamata ‘pasta matrona’… è che a volte mi fa impazzire, … altro che piccola!!!! Ma mi ci sono molto affezionata…le mattine quando la rinfresco (rinfrescavo..ora è in freezer!!) le parlavo, sai come alle piante…
    ci sentiamo al rientro..a fine maggio…besos!!

  179. cleofe scrive:

    ciao raquel, buon viaggio e buona pasqua anche a te!
    portaci novità…un abbraccio virtuale

  180. Raquetita scrive:

    @cleofe, grazie cara!!…auguroni…a presto!!

  181. susanna scrive:

    un saluto a voi! Avrei bisogno di un consiglio, mi hanno dato la pasta madre in un barattolino di vetro coperta da farina (bio) il fattto è che questa p.m. è una pallina abbastanza dura che dopo una settimana dovrò lavorare…io avevo già provato a farla un poò di tempo fa e mi veniva un impasto non così duro, qualcuno sa darmi una risposta visto che sitete così esperte?
    Attendo notizie grazie.

  182. izn scrive:

    @izn: a occhio direi che dovresti reidratarla, facendola sciogliere nell’acqua tiepida. Ma è proprio una pallina secca o solo un po’ dura?

  183. susanna scrive:

    l’ho controllata proprio ora l’esterno è duro ma l’impasto interno è più morbido ed emana un odore molto delicato. Cercherò di rintracciare la persona che me l’ha data e faccio sapere. Grazie buona giornata.

  184. izn scrive:

    @susanna: allora probabilmente puoi usare l’interno normalmente, e per quanto riguarda l’esterno puoi gettarlo via o provare a reidratarlo facendolo sciogliere nell’acqua. Fammi sapere!

  185. fra75 scrive:

    @izn: Scusa se sono scomparsa, ma sono sono settimane di fuoco al lavoro… Non sono neppure riuscita ad andare a vedere l’esposizione dei tuoi quadri, non sai quanto mi dispiace! So che non devo parlare di questo in quest opost, perciò vengo subito al dunque:
    nelle due ultime settimane ho notate che quando rinfresco la pasta madre ottengo un impasto molto più liquido e appiccicoso, difficile da gestire. Prima alla fine dell’impasto avevo una bella palla morbida e compatta, la manipolavo un po’ per il piacere di averla tra le mani; ora anche solo tagliarla in due e pesarla è diventato un problema. Sembra più simile a un impasto a nastro (quello dei bignè, per capirci) piuttosto che un impasto di pane. ovviamente le dosi sono le solite: x p.m, x farina 0, 1/2 x acqua. Il pane per ora è sempre venuto, ma mi chiedo lo stesso cosa stia succedendo. E’ possibile che sia il caldo a far reagire diversamente gli ingredienti? Considera che impastando nella macchina del pane non ho mai messo acqua tiepida ma sempre normale, per evitare che l’impasto si surriscaldasse. Che devo fare?
    Un abbraccio e a presto,
    fra

  186. pasticciotta scrive:

    @fra75 e izn: ultimamente ho lo stesso problema..sarà il caldo?? in effetti nell’ultima settimana dopo aver rinfrescato la pm non la rimettevo in frigo ma l’ho sempre tenuta fuori, perché pensavo di usarla più spesso..e l’ultima volta, dopo mesi di rinfreschi perfetti in cui il mio blobbino diventava un superblobbone in due ore raggiungendo l’orlo del recipiente, lei è cresciuta sì, ma non nel solito modo, insomma era un pò moscetta, e per la primissima volta il pane sapeva un pò di acido…che sta succedendo?

  187. izn scrive:

    @fra e pasticciotta: anche la mia gerundia sta così!!! abbacchiata, molliccia e sbollata (con poche bolle!) Adesso controllo la luna e torno subito a dirvi… intanto avete provato a diminuire l’acqua di pochissimo?

  188. pasticciotta scrive:

    @izn: considera che io metto sempre 95 gr. d’acqua per 200 di pm + 200 di farina…dici che dovrei provare a diminuire ancora?

  189. izn scrive:

    @fra e pasticciotta: dunque ragazze; se ho capito bene il 9 maggio avevamo la luna piena, e fino al 24 maggio saremo in discesa; mi sa che abbiamo decisamente la luna contro. Ecco spiegato l’arcano, solo non sapevo che si sentisse così tanto la differenza. Adesso mi immergo di nuovo e cerco qualche notizia sul rapporto luna-panificazione.
    Forse sarebbe utile mettere un calendario della luna, con relativi consigli sulla lievitazione, qui sul pasto nudo. Fatemici pensare. UHM!

  190. pasticciotta scrive:

    @izn: :-( ecco cos’era…
    sai izn, da vivibio, la catena di alimentari bio dove mi servo, vendono un mensile di cui ora non ricordo il nome, una vera miniera di consigli (nel mese di aprile c’era un articolo che spiegava come realizzare in casa gli…assorbenti!), e sono sicura che c’è tutto il calendario della luna con i giorni sì e i giorni no e i giorni nì per il pane…oggi o domani penso di andare, potrei acquistarlo, controllare e scriverti i giorni per benino se nel frattempo non trovi niente di meglio…

  191. pasticciotta scrive:

    sei incredibile…è già comparsa la luna ;-))

  192. izn scrive:

    @pasticciotta.. eh eh… ma la cambio, sto solo facendo degli esperimenti. Questa è stata appena bocciata!
    dammi qualche ora… mi sa che la tua idea per adesso è la migliore in classifica! (se ti va di farlo)

  193. pasticciotta scrive:

    va bene vulcano ;-)

  194. izn scrive:

    @pasticciotta: abbiamo provato tutte le lune a disposizione, ma per adesso niente di convincente… per cui accetto volentieri il tuo aiuto se e quando potrai! ma il mensile non sarà aam terranuova, di cui parlava anche cleofe, mi sembra?

  195. pasticciotta scrive:

    @izn: sono andata da vivibio oggi pomeriggio, ma avevo dimanticato che il giovedì pomeriggio nella mia zona è turno di chiusura per i negozi di alimentari :-(
    ci torno domani…mi sa che in effetti potrebbe essere terranuova il giornale..

  196. roberta69 scrive:

    Ciao ragazzuole…ho rinfrescato proprio stasera la mia PM Fiorina. Ero un po’ preoccupata dalle vs ipotesi sulla luna avversa, ma devo dire che fino all’impasto non ho trovato nulla di diverso dal solito. Spero di non trovare la sorpresa domattina… :-(
    Curiosità : sapete se la luna influisce in modo diverso a seconda della latitudine?

  197. roberta scrive:

    grazie per tutte le cose che scrivi, sia personali sia per le preziose ricette!
    da cinque settimane anch’io ho iniziato a curarmi con la bioterapia nutrizionale e mi sembra un ottimo percorso!
    da quasi tre anni mi sono trasferita dal centro di roma , non proprio in campagna, ma in un posto tranquillo con la possibilità di curare un giardino che di stagione in stagione e di giorno in giorno offre le sue meraviglie.
    chissà che presto non riesca a realizzare un bell’orto?! lo spero.
    ti assicuro che proverò a fare la pasta madre con la tua ricetta appena saremo certe, la mia naturopata ed io, di non essere intollerante al glutine.
    grazie per la bellezza che regali. un abbraccio roby

  198. izn scrive:

    @pasticciotta: allora aspetto fiduciosa… io ho avuto quel calendario, ma non sono riuscita a capire se c’entrava con la luna (sono un disastro quando si tratta di ragionare con le cose scientifiche – preferisco di gran lunga usare l’intuito, ma non è adatto a tutto, poverino); se tu riesci a capirlo te ne sarò supergrata!

    @roberta69: ecco, allora voglio sapere come starà Fiorina domattina! Ma non sarà bionica la tua bimba? sfida anche la luna! Ho chiesto a Francesco la storia della latitudine, ma non credo influisca, cioè, immagino che le cose cambino solo se si sta al di sopra o al di sotto dell’equatore, ma sicuramente c’è qualcuno che su questo argomento saprà rispondere molto meglio di me… c’è qualcuno? aiutoooo! domanda difficile!

    @roberta: Quando ho letto il tuo commento mi sono commossa, sul serio. È bello sentirsi capiti, e veramente io faccio tutto questo lavoro proprio perché credo sia importantissimo condividere le proprie scoperte, soprattutto in un momento storico in cui si tende a tenere la gente all’oscuro di tutto – come sempre le persone inconsapevoli sono molto più facilmente controllabili – invece più cose la gente sa e conosce, più è difficile governare da parte delle alte sfere, e fare i propri interessi.

    Naturalmente non nascondo a nessuno che visto che dedico sei o sette ore al giorno al pasto nudo, spero un giorno di poterci anche vivere, ma quello che è certo è che per nessuna ragione, mai, verrò a compromessi con ciò in cui credo per ottenerne qualsiasi tipo di vantaggio.

    Quindi se ti stai curando con la bioterapia nutrizionale sai di cosa parlo, che bello :-) chi è il tuo dottore (se si può dire, naturalmente)?
    Vedrai che curarti con questa terapia ti cambierà totalmente la vita (in meglio). Parlavo pochi giorni fa con una mia amica che sta facendo lo stesso percorso, è dimagrita di dodici chili (superflui) e sembra rinata, anche psicologicamente.

    Anche il mio sogno nel cassetto è riuscire ad avere un orto, per adesso anche se vivo in campagna devo accontentarmi (mi sembra anche un’enormità usare questa espressione) di un terrazzo e di un patio, per cui ho ripiegato su un milione di piante aromatiche e qualche albero di agrumi, oltre ai fiori.

    Ti ringrazio tanto per le tue parole, e vedrai che verrà fuori che non sei intollerante al glutine, e anche se lo fossi con la bioterapia ne uscirai.
    Un abbraccio e in bocca al lupo a te.

  199. roberta69 scrive:

    @ izn : veramente il commento era di ieri notte, quindi ormai ho già anche panificato!
    Ebbene, mi sa proprio che la mia Fiorina è bionica come dici tu…e se ne frega della luna! Stamattina alle 11 ho preparato l’impasto per la pagnottona da 1,5 kg. La bimba era bella e bollosa come sempre e l’impasto è venuto perfetto. Verso le 17 ho fatto un giro di pieghe e alle 20 ho infornato…un pane da favola!
    La mia Fiorina ha acquisito molto velocemente un gradevolissimo profumo fruttato e il pane viene davvero molto buono. Non credevo che questo potesse accadere in così poco tempo (la piccola ha solo 5 mesi).
    Anche negli impasti dolci mi sta dando grandi soddisfazioni.

  200. pasticciotta scrive:

    @izn: allora, ho il calendario sotto gli occhi e convengo con te che non è di facile interpretazione, in effetti sembra non ci sia un collegamento diretto tra le fasi lunari e la riuscita del pane…ti dico quel che vedo: il 9 maggio è stata luna piena, dal 10 la luna comincia a calare e sul calendario appare il disegnino del pane moscio, ma poi ci sono di nuovo giorni buoni dal 13 al 18 compresi; 19, 20 e 21 sono di nuovo giorni “no”, dal 22 al 27 giorni “sì” (il 24 c’è luna nuova), 28 e 29 giorni “no”, 30 e 31 giorni “sì”.
    io e la scienza facciamo proprio a cazzotti, quindi non sono riuscita a tirare fuori nessuno schema da queste informazioni.
    tutto quel che posso dirti è che intendo acquistare questo giornale interessantissimo tutti i mesi o addirittura abbonarmi, e quindi ogni mese posso elencare tutti i giorni sì e i giorni no in base al calendario…

  201. cleofe scrive:

    ciao ragazze vi leggo sempre con molto piacere, io sto meglio sono stata da paolo cara izn , proprio questa mattina, ieri è stato il mio compleanno bello sono stata molto festeggiata, ma la cosa più bella sono state 2 violette del pensiero della mia Viola.. uffa direte voi ..co sta Viola……….!!!!!!!!!!
    parlando di p.m.. la mia sta moscia! la rinfresco la metto in frigo ma quelle belle esplosioni triplicanti non le vedo più..ma! oggi riprovo voglio rifare il percorso vecchio il primo che ho imparato, vediamo che succede..un bacio a tutte

  202. izn scrive:

    @roberta e pasticciotta: dunque, ricapitoliamo! il 14, giorno in cui roberta ha panificato, secondo il calendario di aam terra nuova, com’era come giorno? se non ci capisco qualcosa non sono più io!

  203. izn scrive:

    @cleofe: ma dai!!!!! auguri di cuore!! che ha detto paolo? E per quanto riguarda Viola, sfondi una porta aperta… io mi sono definitivamente innamorata di mia figlia. uff!

  204. pasticciotta scrive:

    @izn: il 14 effettivamente era un giorno sì, e la panificazione andrà bene fino a lunedì compreso…io ho fatto il pane ieri ma non è venuto un granché perché sono stata fuori casa tutto il pomeriggio e la seconda lievitazione è durata troppo, dalle 14.30 fino alle 20.00 (al posto delle due pagnottine che avevo formato ho trovato due ciabattoni :-( ), quindi non posso verificare quanto c’entri la luna…
    @cleofe: tanti tanti tanti auguri cleofe…tu e izn mi fate venire sempre più voglia di bimbi…noi stiamo rimandando ma ancora per poco, speriamo di essere ancora in tempo visto che io…non sono più una bimba :-/

  205. izn scrive:

    @pasticciotta: ah-ha! quindi il calendario funziona! Allora proverò a fare il pane domani e vediamo se è vero che va bene. Magari provo a scrivere a quelli di aam terranuova per chiedergli su cosa si basa il calendario, che ne dici?
    per quanto riguarda i bimbi… io emma l’ho avuta a 39 anni, quindi hai tutto il tempo che vuoi! un solo consiglio… se ci stai pensando fai scorta di sonno da adesso, ti servirà!

  206. pasticciotta scrive:

    @izn: grande idea quella di contattare direttamente il giornale! io pure voglio provare a seguire le indicazioni del calendario per tutto questo mese, magari panificando anche in uno dei giorni “no” per vedere se c’è differenza.
    posso dirti una cosa molto da stanza delle chiacchiere? sbirciando le tue foto nel profilo mi ero fatta l’idea che tu non avessi ancora trent’anni!!! 8-) wow!

  207. roberta scrive:

    cara izn devi sapere che per me è la prima volta che approdo a questo genere di comunicazione e non so neanche se mi comporto in modo adeguato, ma il fatto di riscontrare tanta positività, tanta volontà e l’argomento cucina (che adoro) mi ha evidentemente aiutata!

    sono perfettamente d’accordo con te quando parli del periodo un pò “scuretto” che stiamo attraversando, ma dobbiamo con tanta buona volontà, impegnarci in buone cose e buoni scambi, mantenere sempre vigile l’attenzione e pensare sempre in modo molto positivo, perchè questo aiuta l’energia buona che circola e che permette anche le meraviglie di un pane lievitato e gustoso.

    la mia naturopata nutrizionista si chiama Barbara Del Bianchi (non credo se ne abbia a male se faccio il suo nome) mi trovo molto bene e mi sembra una persona sensibile e corretta, e questo per me è già molto.

    anch’io sto perdendo un pò di chili, presi con ondate e ondate di cortisone per diversi motivi, devo dire che questo mi fa molto piacere perchè non ne potevo più di sentirmi un “pallone gonfiato” veramente ancora ci devo lavorare, ma ciò che ancor più mi aggrada è che sto iniziando a sentirmi meglio e anche a capire cose diverse , e di percorsi ne ho fatti tanti nella mia vita….. eh sì! la vita ci porta sempre nel posto giusto al momento giusto…se sappiamo ascoltare il fluire e siamo pronti a sperimentare nuovi cammini ed esperienze, non fa che arricchirci. ma forse questi argomenti non sono proprio adatti ad un pronto soccorso x pasta madre! scusami !
    però mi sembra di sentire della belle vibrazioni e così…

    ah un’ultima cosa… anch’io ho un bel pò di erbe aromatiche e un pò di agrumi … vedi anche questa cosa così particolare… dovevamo conoscerci!
    ma tu dove vivi? in quale campagna ti delizi con i gentili frutti di madre terra? se puoi e vuoi dirlo.

    un abbraccio e tante buone lune !

  208. roby scrive:

    buongiorno!
    sto imparando nuove cose e vado nella stanza delle chiacchiere!

    un abbraccio

    p.s. ah! izn.. scusa.. sai cosa mi fa venire in mente : izn…ilil da fare di un’apetta laboriosa!….inz…inz….inz ! e vola e si arricchisce e poi produce qualcosa che arricchisce anche altri !

    altro abbraccio

    correggo con roby roberta perchè è così che mi chiamano le persone più vicine, ma comunque mi piace in emtrambi i modi

  209. roby scrive:

    scusa il suono voleva essere : izn…izn…izn !
    l’avevi capito!
    ciao

  210. izn scrive:

    @roby: che bello che posso chiamarti come ti chiamano le persone che ti vogliono bene :-) il paragone con l’ape mi piace un sacco… l’insetto più utile del mondo! e comunque il mio professore di italiano al liceo una volta mi chiamò l’apemaia perché avevo una maglietta a righe gialle e nere… la meravigliosa moda degli anni ’80 :-/

  211. izn scrive:

    @roby: tesoro, mi sono accorta adesso che non ho risposto alla tua domanda, vivo a Formello, a nord di Roma, ai margini del meraviglioso parco di veio (riserva naturale). E anch’io sono convinta che le cose capitano quando devono capitare… sta a noi prendere il treno al volo; e io non sono una che ama perdere i vari treni :-)

  212. roberta69 scrive:

    @ izn : AIUTOOO….stasera sono andata a prendere la mia PM Fiorina dal frigo e…..argh! Aveva un profumo vagamente acetico (si può dire?) …comunque il solito profumo di spumante aveva lasciato il posto ad un più pungente profumo di aceto!
    Io ho rinfrescato ugualmente come al solito, ma non so se stanotte dormirò tranquilla! Cosa ne pensi, cosa potrà essere successo? Forse la temperatura più alta avrà inciso sulla fermentazione la scorsa settimana? Eppure l’ultima volta che l’ho rinfrescata (6 gg fa) aveva il solito profumo. Poi è stata in frigo fino ad oggi.
    Dimmi…dimmi….anzi dammi qualche consiglio…

  213. izn scrive:

    @roberta: non preoccuparti, a volte capita, vedrai che con un paio di rinfreschi ravvicinati recupererai la situazione alla grande. Forse è solo passato un po’ troppo tempo tra un rinfresco e l’altro, o forse l’avevi lasciata troppo tempo fuori dal frigo appena l’hai rinfrescata. La piccola Fiorina starà benissimo!

  214. roberta69 scrive:

    @ izn : …speriamo sia come dici tu! Allora domani potrei fare subito un secondo rinfresco?
    Io nella stagione fredda rinfrescavo la PM verso le 23. La lasciavo tutta notte nel forno chiuso spento e la mattina la mettevo subito in frigo (oppure panificavo).
    Dici che ora, col cambio di temperatura, non vada più bene lo stesso procedimento?

  215. izn scrive:

    @roberta: no no adesso fa troppo caldo per fare così! se devi panificare la mattina dopo, la sera prima rinfresca Fiorina, aspetta un paio d’ore e poi mettila in frigo. La mattina tirala fuori, aspetta che si riprenda (almeno un’oretta, deve essere a temperatura ambiente) e poi puoi fare il pane come al solito (ma sempre stando attenta ai tempi di lievitazione, altrimenti con questo caldo ti ritrovi con il pane spatasciato!).

  216. roberta69 scrive:

    @ izn : …merci beaucoup ! seguirò scrupolosamente i tuoi preziosi consigli!

  217. Pappareale scrive:

    Ciao Izn,
    anche io faccio il pane con la pasta madre regalatami da un’amica. Ho fatto diversi esperimenti con le varie farine e ora ho raggiunto un risultato soddisfacente a mio parere, sia di gusto che di lievitazione. Ovviamente la pratica costante aiuta molto in questo! Sempre da questa amica (esperta di panificazione), io ho imparato a mettere ad ogni rinfresco anche 25 gr di zucchero per ogni 100 gr di pasta madre.
    Es. per il rinfresco di 100gr di PM: 100 gr di PM, 50gr di acqua, 100 gr di farina manitoba e 25 gr di zucchero (o di miele).
    Cosa ne pensi? Ci hai mai provato?
    Grazie mille
    Antonella

  218. izn scrive:

    @pappareale: ciao antonella, che bel nome che ti sei scelta, mi piace tantissimo :-) ben approdata sul pasto nudo!
    Dunque, non sono contraria ad utilizzare lo zucchero (grezzo – perché quello bianco sai già che è un disastro, vero?) o ancora meglio il miele, ma solo se la pasta madre ha problemi a crescere, perché se cresce bene solo con farina e acqua non è necessario aggiungere altro.
    Sento spesso che molte aggiungono un po’ di miele una volta ogni ogni tanto, così per dare una sferzata in più ai batteri.

    Per quanto riguarda invece la farina, cerco di usare la manitoba il meno possibile, solo se è proprio indispensabile (panettoni o altri dolci che devono alzarsi molto), perché ha una percentuale di glutine molto alta e quindi può dare problemi alla salute (questo è uno dei motivi per cui l’allergia al frumento sta diventando così comune).
    uso solo farina 0, possibilmente biologica, ma so di tante persone che usano anche altre farine, come di farro o di grani antichi che hanno poco glutine rispetto al frumento tradizionale.
    Se ti interessa questo argomento, prova a dare uno sguardo al post sulla storia del grano, lo trovi cliccando qui.
    A presto!

  219. Pappareale scrive:

    Ciao Izn,
    ora mi è più chiaro l’utilizzo dello zucchero (grezzo of course ;-) o del miele!
    Interessante il discorso delle farine ed in primis la manitoba, che sinceramente non avevo mai approfondito essendo approdata nel mondo della panificazione da poco.
    Apporterò sicuramente queste modifiche alla mia pasta madre e sicuramente farò il link al tuo post quando pubblicherò l’articolo al riguardo.
    Grazie per il nome sono contenta che ti piaccia (e spero non solo quello).
    Complimenti per il blog.
    A presto
    Antonella

  220. izn scrive:

    @pappareale: ma sai che ho fatto un giro sul tuo blog, che non conoscevo, e mi è piaciuto tantissimo? Le foto sono molto belle e la grafica è pulita ed essenziale :-)
    Fammi sapere quando proverai a fare la pasta madre con le modifiche, e anche quando ci fai il post che vengo subito a leggerlo.

  221. Domenico scrive:

    Per IZN: Ho bisogno di un tuo consiglio, dopo molti giorni sono riuscito a terminare il 12° rinfresco della PM e devo dire che è venuta molto bene, pesa circa un Kg, Ho presa questa massa e ne ho messo 550 gr in un contenitore come quello della fotografia in frigo, solo che, il mio a il tappo si avvita, quindi, la chiusura è ermetica ( va bene lo stesso ) ? , perchè dopo pochi giorni ho visto che è cresciuta, nonostante il frigo e l’altrametà della PM l’ho rinfrescata e la mantengo viva fino a quando non faccio il pane con quella del frigo ( anche perchè mi dispiaceva buttare circa 500 gr di PM ) la mia domanda è :
    Per rinfrescare la PM del frigo, eseguo sempre lo stesso sistema ?
    Poi, quando la rimetto nel contenitore deve essere sempre una pagnotella liscia e soda, oppure rimetterla un pò più lenta ( come e quando si attacca alle mani ).
    il rinfresco deve avvenire ogni 4/5 giorni, ma dopo quanto tempo posso provare a fare il pane ?

    Ho letto che sei in partenza per Palau, io ti ho fatto delle richieste che naturalmente possono attendere, ti auguro buone ferie e tanto riposo.
    Domenico

  222. izn scrive:

    @domenico: uhm; non sono riuscita a capire bene tutto il procedimento, me lo rispiegheresti? Cioè, la domanda riguarda la pasta madre che tieni in frigo? Vuoi sapere se devi rinfrescarla subito o dopo un po’?
    Perdonami mi sono persa :-/
    Guarda anche se ti è utile leggere la nota su come conservare la pasta madre che c’è in questo post (l’ho aggiornato varie volte rispetto a quello che avevo scritto sul sito di Francescav).

  223. Domenico scrive:

    Ciao izn, circa due mesi fa provai a afre la PM con la ricetta che si trova all’inizio di questi commenti, ma feci un’errore, misi un cucchiaino di miele di acacia e non un cucchiaio, ma me ne resi conto dopo un bel pò e il tutto defunse, perchè non cresceva, non aveva l’odore classico che spiegate voi e non veniva effettuato con la farina ( 0 ), quindi ho buttato tutto e ricominciato da capo seguendo grazie a te, scrupolosamente i tuoi indirizzi e consigli mi sono ritrovata una PM che (secondo me) presenta tutte quelle caratteristiche che le amiche di questo blog sbandierano quando: La cosa; la Piccola; la Bimba, come viene normalmente e simpaticamente nominata la PM riesce e cioè:
    dopo 15 rinfreschi essa lievita in 4 ore, 3 volte il suo volume, presenta quell’odore acre, ma non tanto forte, l’odore dello champagne ( quello vero ) io non lo conosco…. sigh, me se quello che sento dovrebbe essere quello, allora il voro champagne deve essere buono.
    dopo questa lunga premessa sarò più breve, dunque adesso la mia PM il giorno 12 era diventata di quasi un Kg. e non ricordo dove ho letto che in frigo si possono conservare max 500 gr, allora io ho preso 500 gr della PM, l’hò rinfrescata e inserita in un contenitore proprio uguale a quello che hai tu fotografato con la differenza che il mio e provvisto di tappo a vite, penso vada bene lo stesso, e conservata in frigo e già il giorno dopo era cresciuta in un modo fantastico, creando nel contempo quei piccoli alveoli uguale alla tua foto, puoi capire la mia gioia ? sono contento via e questo grazie a te. la mia domanda al riguardo è ogni 4 o 5 giorni fare il renfresco
    prendendola dal vaso e fare come enuncia la ricetta o c’è un’altro metodo ? poi : dopo quando tempo posso fare il pane con la Bimba ? e in che proporzioni, Farina e PM, prenderla dopo il rinfresco, e lasciarla tutta la notte a temperatura ambiente ? insomma queste cose.
    per quanto riguarda la rimanente metà della PM, non l’ho buttata via, perchè mi piangeva il cuore, l’ho rinfrescata e così ogni 24 ore
    anche perchè non sapevo come andava a finire con quella del frigo.
    poi mi hanno detto che quando rinfresco quella del frigo, la devo rimettere nel vasetto un pò liquida e non pagnottella soda e liscia, e voro ho è una bufala ?
    non mi resta che chiederti perdono per questa mia lunga chiacchierata, non me ne volere, ma sono davvero felice per essere riuscito con la mia ” guagliona” capirai il termine, attendo una tua risposta, salutoni e ringraziamenti dal domenico felice ciao alla prossima
    Domenico

  224. izn scrive:

    @domenico: dunque, il fatto di aver messo solo un cucchiaino di miele non può essere stato un problema, invece credo che la farina che hai usato sia stata la colpevole (che farina era? 00?) del fallimento della prima pasta madre.
    Inoltre il miele non deve essere industriale altrimenti non funziona, ce ne vuole uno più grezzo possibile, magari biologico.

    Per la pasta madre di adesso che invece sta crescendo bene (sono contenta che stia funzionando, non arrenderti, eh!) puoi tenerla tranquillamente in frigo anche una settimana, poi quando la vuoi rinfrescare la togli dal frigorifero, la lasci tornare a temperatura ambiente (ci vorrà un’oretta con queste temperature), poi la rinfreschi e poi se devi lasciarla altri cinque giorni senza rinfrescarla la rimetti subito in frigo; se invece devi fare il pane il giorno dopo la lasci un paio d’ore fuori dal frigo e dopo ce la metti fino al giorno dopo.
    Spero di essere stata chiara, chiedimi pure se ti serve una spiegazione in più.

    Queste specifiche che ti ho dato sono giuste solo se la tua pasta madre è già ben stabilizzata, non per una appena nata!

    Per quanto riguarda il pane, dovrei sapere quanto ha la tua pasta madre per darti un consiglio. per la ricetta invece ci sono varie ricette su questo blog proprio per fare vari tipi di pane con la pasta madre, le trovi tutte nell’indice delle ricette, che si trova nella colonna a destra in alto, sotto la voce “orientarsi”.

    Non ho mai sentito questa cosa che la pasta madre deve essere liquida quando rinfreschi, la mia è solidissima, un bel panetto morbido e liscio ma non appiccicoso.

    Tieni conto che tra pochi giorni vi parlerò di una grande novità proprio per quanto riguarda la pasta madre, una cosa che vi aiuterà molto per panificare e vi chiarirà molti dubbi (spero!).

    Non preoccuparti, chiedi pure quello che vuoi, io ho istituito il pronto soccorso pasta madre 24h su 24 da quando ho iniziato questo blog, e adesso non mi rimangio la parola! :-) In bocca al lupo!

  225. Domenico scrive:

    Buona sera izn, allora: la mia pasta madre, quella che ho in frigo, “a piccerella” è stata iniziata il 17/5, quindi oggi ha fatto un mese, essa stata rigorosamente rinfrescata ogni 24 ore e messa in frigo il 12/6 e rinfrescata una sola volta il 16/6.
    non mi arrendo, tanto che scherzando con la mia metà, gli dissi in settimana, che se veniva il terremoto la prima cosa che salvavo era la PM, ma io non mi faccio prendere dalla emozione di fare il pane, io aspetto il tempo che ci vuole, non corro il rischio di sbagliare.
    Sono andato a leggere la prima ricetta alla voce Orientarsi e manco a farlo apposta,la fotografia indica proprio il pane che piace a noi
    e quando prima lo farò,ha se lo farò vedrai che lo farò.
    Avevo capito anche io che era una bufala quella della PM liquida, ma ci sono tanti ciarlatani.
    a proposito del miele, posso utilizzare anche il millefiori, e dalle mie parti dove lo trovo il miele grezzo.
    Vedi caraizn ( permetti il cara) io sono un Napoletano Verace ma trapiantato nelle Marche in un paesino della provincia di Macerata, è una zona stupenda dove trovo: Silenzio, tranquillità, Pace, la gente è cordiale e mi faccio voler bene, e faccio il nonno di una bellissima bimba di nome Ilaria che mi ha preso il cuore, e da queste parti il miele grezzo proprio non lo trovo, me lo farò portare da Napoli.
    Rimango in attesa della novità sulla PM e sicuramente sarà molto interessante.
    per il momento ricevi prima i ringraziamenti per la tua disponibilità e i saluti più cordiali.
    Domenico

  226. izn scrive:

    @domenico: caro domenico, ma davvero sei un napoletano verace? anch’io, anch’io! :-) Sono nata e vissuta a napoli fino a diciott’anni, poi sono andata un po’ in giro, mi sono stabilita a roma per molti anni e adesso vivo in campagna a nord di Roma, in un paese molto bello ai margini del parco di veio. Però quando si è napoletani si resta napoletani, eh!
    la tua piccerella è ancora… piccerella! Un mese è troppo poco per cominciare a fare il pane, devi avere un po’ di pazienza, la bimba è ancora troppo immatura :-) Ad ogni modo quando senti che ha un odore più simile allo yogurt e poco alcoolico e ti raddoppia in poche ore puoi fare qualche prova, ma tieni conto che i primi pani avranno un sapore un po’ acido (ad alcuni piace!), che migliorerà decisamente con il tempo. Anche la lievitazione all’inizio sarà poco marcata e poi con il tempo avrai pani lievitatissimi, vedrai.

    Stai usando la farina 0, vero?

    Certo che puoi usare anche il millefiori, ma davvero dalle tue parti non c’è un apicoltore o un’erboristeria che vende un miele non industriale? basta che non sia una delle marche note che tutti conoscono, se vuoi ti cerco qualcuno che ne vende da quelle parti – anche se puoi fare un ottimo pane senza miele.

    Quanto ha la tua nipotina rubacuori? Un giorno allora ti verremo a trovare con la piccola emma che adesso ha 20 mesi, così potranno giocare insieme.
    Vedrai che l’articolo che sto preparando sulla pasta madre ti aprirà nuovi orizzonti e ti faciliterà molto le cose… sto già facendo qualche piccolo esperimento ed è decisamente incoraggiante!

  227. Domenico scrive:

    Izn, stamane l’ho trovato e comprato il miele, e proprio in erboristeria, sai al supermercato ho incontrato una signora di napoli mia conoscente e appunto gli ho domandato del miele, e guarda caso la mia amica si serve di una erboristeria per la sua dieta a base di erbe! come dice lei.
    io lo so che la mia PM e giovane, ma non ho fretta posso aspettare anche 6 mesi, ma deve fare il suo dovere, intanto ho riscontrato che nel mio vaso grande come il tuo con il solo coperchio a vite, la superfice della PM tende ad indurirsi, sarà che la chiusura del vaso non è a tenuta ermetica?
    l’odore che sento e proprio quello che dici, di yogurt.
    sei stata molto carina ad offrirti per trovarmi il miele e ti ringrazio, ma fortunatamente ho già comprato.
    La mia nipotina è nata qui nelle Marche quindi è marchigiana e fa tanta confusione un misto napoletano/marchigiano ed è di una furbizia che non ti dico, io lo so che sei napoletana, lo hai detto tu nella tua presentazione al “Chi sono”. Aspetto con ansia il tuo lavoro sulla PM un cordiale saluto da Domenico

  228. lucia scrive:

    CIAO
    Ricorro al Pronto Soccorso PM….per affrontare al meglio la prima estate in sua compagnia (croce e delizia!!!).
    Tutto quello che faccio con la PM viene buono buono (pizza, pane, crackers, angelica, etc…) però ho notato che a differenza di questa primavera la PM è più collosa, si “alza” meno nel barattolo ed è leggermente più “pungente” come profumo.
    Stasera volevo provare a fare “il pane più facile del mondo”…se non ho capito male lo fai con la PM in più, che dovresti “buttare”, giusto ? Paoletta nel suo blog fa un pane toscano con un sistema simile, sempre con la PM in eccedenza.
    Proverò e ti farò sapere !
    CIAO e grazie per la risposta
    Lucy

  229. izn scrive:

    @domenico: se la superficie si indurisce sicuramente passa un po’ d’aria. Prova a interporre tra il coperchio e il vasetto un foglio di pellicola senza pvc, altrimenti prova a cambiare il vasetto con uno a chiusura ermetica (comunque la formazione della crosticina non inficia la funzionalità della pasta madre).
    Mi sembra che tu usi la tecnologia molto meglio di tanti ragazzini che conosco io! Sto lavorando molto sul nuovo post della pasta madre, dammi ancora qualche giorno…

    @lucia: sicuramente il problema è che fa troppo caldo e quindi la pasta madre lievita tropo velocemente e si inacidisce.
    Prova a fare un paio di rinfreschi successivi (rinfreschi, aspetti che cresca e poi rinfreschi di nuovo) mettendola in frigorifero, e poi adesso che fa così caldo mettila sempre in frigo quando rinfreschi (alla fine di questo post ci sono le istruzioni per tenere la pasta madre in frigo).
    Sì, il pane più facile del mondo si fa con la pasta madre di “scarto” ma attenta che sia abbastanza fresca (cioè rinfrescata da poco), altrimenti stenta a crescere, e tieni presente che con queste temperature i tempi cambiano completamente.
    Fammi sapere!

  230. Domenico scrive:

    Per IZN – mi sono comportato come un perfetto maleducato, tu hai avuto un pensiero per mia nipote e io salutandoti non ho pensato a mandare una carezza ipotetica e benevole alla tua Emma, spero mi scuserai.
    domenico

  231. izn scrive:

    @domenico: ma scherzi, avevo sottinteso la carezza a emma!! io trovo che tu sia uno dei miei lettori più educati e gentili, e poi io in queste cose sono all’antica e adoro le vecchie buone maniere napoletane di una volta… sigh… i napoletani di adesso non sono più quelli che ti facevano passare per prima dalle porte :-(

  232. pasticciotta scrive:

    @izn: io ho lo stesso problema di lucia..in pratica la mia terza matrrrrre non è più stata la stessa da quella volta che ti scrissi e fra75 aveva lo stesso problema e provammo a capire se c’entrava la luna…ti ricordi? tu dici a lucia che la pasta madre con queste temperature lievita troppo velocemente e si inacidisce, ma la mia ci mette invece diverse ore a crescere, e comunque non cresce più tanto come quest’inverno, anche se ormai da diversi mesi, dopo aver letto che la pm stava meglio se stava “stretta”, le ho cambiato casa, mettendola in un barattolo grande della bormioli (di quelli per le conserve) chiuso con un pezzo di pellicola senza pvc fermato con un elastico. la bimba cresce bene solo se la tengo per diverse ore nel forno spento con la lucina accesa, quando la tiro fuori il barattolo è proprio caldo, certe volte non passa affatto dal frigo perché magari faccio subito il pane o la pizza o i cornetti..non lo so, ho l’impressione di stare sbagliando qualcosa ma non capisco cosa! :-(

  233. pasticciotta scrive:

    @domenico: ciao a un simpatico neomarchigiano da una marchigiana doc ;-)

  234. izn scrive:

    @pasticciotta: mannaggia, ti avevo scritto una risposta tutta dettagliata e il browser ha fatto un casino, me la sono persa :-/ con questo caldo anche i computer stentano a funzionare. Ricominciamo: prova a mettere in frigo la tua piccolina e vedrai che le cose cambieranno. Se ho capito bene tutto quello che ho letto in giro per la rete oltre i trenta gradi tendono a prevalere i batteri che producono acido acetico rispetto a quelli che producono acido lattico, e quindi la pasta madre non lievita bene.

    Segui il procedimento per conservare la pasta madre in frigo che c’è alla fine di questo post, e tieni duro fino a lunedì, che posterò una grande novità sulla gestione della pasta madre che vi faciliterà la vita e migliorerà tantissimo tutti i nostri impasti lievitati!

  235. pasticciotta scrive:

    @izn: al momento la terza matrrre se ne sta avvolta in un plaid nella credenza (oggi il forno è occupato dal pane che sta lievitando…speriamo bene anche per quello!); ce l’ho messa verso le 15.30, se ho capito bene devo metterla subito in frigo anche se non è ancora cresciuta? grazie come sempre izn :-)

  236. izn scrive:

    @pasticciotta: allora, a questo punto è già tardi per metterla in frigo; io la rinfrescherei di nuovo e poi la metterei subito in frigo, con le temperature di questi giorni. Quando vorrai usarla ti basterà tirarla fuori dal frigo, aspettare che si riprenda (cioè che torni a temperatura ambiente e ricominci a crescere decisamente) e poi usarla come al solito.
    Se la piccola è molto triste rinfrescala, mettila in frigo, domani tirala fuori, aspetta che si riprenda e rinfrescala di nuovo (sempre rimettendola poi in frigo). vedrai che in questo modo si riprenderà, ha solo bisogno di un po’ di aria di montagna :-)

  237. Domenico scrive:

    Ciao Pasticciotta ricambio il tuo saluto con molto piacere, anche perchè abbiamo gli stessi problemi, anzi avevo gli stessi problemi, da quando ho eseguito alla lettera cio che mi dettava izn non ho avuto più noie con la PM, adesso la mia lievita anche in frigo, ma e molto giovane per fare il pane ma io aspetto i prossimi giorni per assorbire i nuovi dettami che IZN ci ha promesso.
    Buona Domenica a tutti/e nonostante qui fa un freddo cane ( e ora di preparare il presepe) Domenico

  238. Domenico scrive:

    izn: Lunedi 22 ho rinfrescato la PM del frigo e come al solito nonostante il freddo del frigo la vedo che cresce molto, comunque la lascio in cucina per circa 3 ore ( perchè sono uscito) e al mio rientro sono rimasto di stucco, era cresciuta del doppio con il suo fiore a croce e un gradevolissimo odore ( non più molto acre).
    Cmq fatte le proporzioni dei pesi e ho amalgamato il tutto creando la classica palla di impasto liscia e soda che non attacca più alle mani, solito taglio a croce e alla fine, fedele al tuo consiglio di mettere il foglio di pellicola ben tirato, ma non ho messo il coperchio perchè essendo a vite ho avuto paura che avvitandolo la pellicola si sarebbe rotta e quindi l’ho messo subito in frigo alle ore 11,30.
    Verso le sedici, vado in frigo a prendermi un caffè granita e noto che la pellicola del barattolo si era gonfiata creando una specie di bolla e con mia grande soddisfazione ho vosto la PM che era cresciuta a dismisura solo dopo 4 ore, ma non l’ho toccata perchè volevo rendermi conto se quel pallone si sgonfiava o si rompeva, e quindi il giorno dopo era rimasto così, aggiustando solo la pellicola e rimesso di nuovo in frigo, nel contempo ho notato davvero un bel fiore della croce sulla PM larga molto più di due cm, e alveolata,
    quindi penso che sta procedendo bene ti pare? vorrei proprio mandarti una foto di questo miracolo che solo grazie a te si è potuto realizzare, un salutone Domenico

  239. roby scrive:

    AIUTO !!!!!
    la mia “vecchina” mi sta invadendo il frigorifero!
    avete presente quel film…risvegli , mi sembra si intitoli così.

    beh! ho avuto l’impressione che il reparto geriatrico volesse inglobare tutti gli altri…. la “vecchina” ha battuto pellicola e tappo!!!!!!

    ora dopo aver ripulito il frigo e il barattolo, ho rinchiusa la “vecchina” in un sacchetto di plastica, oltre il barattolo naturalmente! beh !

    speriamo non arrivi nel mio letto stanotte!

    *****BUONE STELLE A TUTTI*****

    @izn : hai letto la posta? c’è una piccola sorpresa…CIAO :)

  240. izn scrive:

    @domenico: so che è una soddisfazione immensa veder crescere la piccola con tanto vigore :-) e poi mi sa che siamo in luna crescente, quindi per qualche giorno te la godrai così bella forte e gonfia.
    Io mancherò qualche giorno, ma al mio ritorno spero che mi manderai la foto! ce l’hai il mio indirizzo mail, vero? altrimenti lo trovi nella pagina “chi sono”.

    @roby: grazie tesoro per la mail bellissima, e che foto! quando torno ti rispondo via mail, non so se riuscirò ad avere una linea decente da soniuccia.
    Mi hai fatto morire dalle risate con la vecchina del terrore che invade il frigorifero :-D
    Ma la vecchina è la pasta madre solida o quella liquida? :-/

  241. roby scrive:

    BUONGIORNO :) izn :)

    la vecchina è la pasta madre solida che mi ha regalato il mio fratellone trasformata da me in semisolida, nel senso che quella centenaria che lui mi ha dato era proprio presa dall’impasto finito da infornare, lui usa fare un pane molto denso, nei miei esperimenti e prove di pane,( l’altra settimana avevo usato tutto grano duro, ieri farina 0), più le mie libertà poetiche è diventata piuttosto morbida. ma non liquida, la definirei solida comunque.

    comunque la vecchina vecchietta si è proprio ringalluzzita ! anche stamane al miio controllo all’alba…..da dan…era fuori dal barattolo! ma è finita nel sacchetto (!!) provvidenziale che avevo messo per non dover ripulire nuovamente tutto il frigo ;-)

    a proposito il mio pane ieri era tutto scrocchierello ! ieri sera per paura che magari oggi diventasse un pò “sassico” l’ho messo in tessuto e poi in busta bio, ma stamattina è “MOSCERELLO” , qual’è il modo migliore per mantenere la freschezza e le caratteristiche di appena sfornato?????

    beh ! buona vacanza ! vi auguro rillassamento – condivisione – sapori buoni – tempi lunghi – passeggiate – bella compagnia – aria buona – ecc ecc ecc tutto quello che desiderate :) un abbraccione

  242. Domenico scrive:

    Felice Fine Settimana IZN, riposati molto e rilassati perchè te lo meriti ma spero che quando ritorni possiamo prendere in visione quelle pagine che hai promesso sulla PM, intanto divertiti con la piccola Emma.
    E mi dirai se hai letto quella ricetta in dialetto.
    Ciao Domenico

  243. izn scrive:

    @roby: dunque, ci sono vari metodi per mantenere il pane con una bella crosta croccante fuori e morbido dentro; per esempio quando lo tiri fuori dal forno potresti avvolgerlo ben stretto in uno strofinaccio pulito (lavato come sempre senza ammorbidenti profumati) e poi in un altro; lo scopo è fare in modo che il vapore bollente rimanga dentro al pane e non esca attraverso la crosta, altrimenti la fa diventare molliccia.
    Altri addirittura tagliano direttamente il pane a metà appena esce dal forno, così il vapore esce direttamente dalla mollica.

    Grazie tesoro per gli auguri di buona vacanza, siamo ancora qui ed è un paradiso, immersi nel nulla, si sente solo il verso delle cicale, gli uccellini e in lontananza le trebbiatrici sulle colline che modellano i campi di grano. Che meraviglia…

    @domenico: ciao domenico, ma guarda che ho già postato l’articolo sulla pasta madre che avevo promesso, lo trovi nella colonna a destra, sotto la voce “ultimi post” – la pasta madre liquida!
    Ho postato anche una ricetta per provare la nuova pasta madre, i panini al latte, li trovi sempre nella stessa colonna.
    la ricetta in napoletano è stupenda, le ho dato uno sguardo veloce prima di scappare, poime la guardo meglio quando torno che adesso sono ancora qui in toscana da soniuccia e ho un collegamento delirante. Credo che proverò a farla, e poi magari la pubblico in versione bilingue napoletano-italiano, è troppo carina.
    Fammi sapere che ti sembra della nuova pasta madre e mi raccomando provala, dobbiamo diffonderla, funziona alla grande :-)

  244. xxNeithxx scrive:

    Ok, finalmente ho trovato un sito che abbia una spiegazione chiara per la pasta madre!!! Oggi pomeriggio inizierò l’esperimento! Ti farò sapere :)

  245. izn scrive:

    @xxneithxx: ben approdata nel pasto nudo! aspetto notizie allora, per qualsiasi dubbio e chiarimento io sono qui con il pronto soccorso pasta madre 24h su 24 :-)

  246. xxNeithxx scrive:

    Grazie mille! Per il momento sembra vada bene, ha già iniziato a fare delle grosse bolle sul fondo… ma non voglio dire altro per scaramanzia! :)
    Mia madre ha avuto la geniale idea di mettere l’involto sopra al frigorifero, dove esce l’aria calda del motore, così la bimba sta al caldo ma non troppo! Ma è normale affezionarsi subito alla pasta e darle già nomignoli affettuosi…? Mah! :D

  247. izn scrive:

    @xxneithxx: ma da voi quanti gradi ci sono? perché qui siamo vicini ai 30, e quindi la pasta madre ha quasi più bisogno di fresco che di calore.
    Certo che è normale darle dei nomignoli affettuosi in gestazione! E quando nascerà dovrai darle anche un nome, io ancora sto pensando al nome per la mia nuova pasta madre liquida!

  248. roby scrive:

    @izn : grazie per i consigli sulla conservazione del pane la prox volta ci provo … con i due canovacci…il taglio apena uscito dal forno non posso proprio farcela…no, non posso proprio farcela!

    io lo conservo così, infatti, avvolto in tovaglioli e canovacci ma solo dopo che si è raffreddato, proverò già da appena sfornato. grazie

    mi sto sperimentando in grisssini…appena sono un tantinello più esperta e più solerte con la bilancia…vi invio foto e ricetta.

    un abbraccio

    p.s. io ho sempre amato pasticciare e questo è un dato di realtà, ma adesso sto sviluppando una seria forma di simbiosi/dipendenza da pasta madre!!!!!

    a proposito l’avevo definita cmq solida…ma si vede che la sniffo troppo quando apro il barattolo e, non sentendo gli odori, mi devo essere inebriata (!!!!!) perchè è come una pastella morbida, o come dici tu uno yogurt denso, quindi è …..”liquida”
    boh! comunque sia io l’adoro!

    ariabbracci

    buona giornata ricca di giotti pasticci a tutti !!!

  249. izn scrive:

    @cleofe. ti ho spostato nella pasta madre liquida! ci vediamo lì tra un secondo. SWISH!

  250. xxNeithxx scrive:

    @Izn: io sto vicino al mare quindi fa abbastanza fresco, infatti l’avevo chiusa nel mobile perchè stava piovendo e faceva più freddo! Ora però la lascio fuori, visto che stiamo intorno ai 27 gradi!
    Solo che ora credo di aver fatto un pasticcio… L’altro ieri sera finivano le prime 48 ore di vita della pasta, ma siccome non ero in casa l’ho potuta rinfrescare solo ieri pomeriggio
    Ho trovato la pasta con una specie di pellicola dura sopra, e provando a staccarla mi venivano dietro tutti fili di pasta tipo mozzarella! L’ho pesata ed era intorno ai 300 grammi, ho buttato via tutta la crosta e l’ho rinfrescata seguendo la procedura, in attesa di chiederti un consiglio! Dovevo buttare tutto e ricominciare daccapo o così facendo la posso salvare? L’odore è molto acido e non è buono come all’inizio… Mi sento in colpa per averla abbandonata! :(
    Cosa mi consigli di fare?
    Grazie mille in anticipo!!

  251. izn scrive:

    @xxneithxx: ma l’avevi coperta con la pellicola? strano che ci fosse la crosticina. Hai fatto bene a togliere la crosta e rinfrescare il resto comunque.
    Prova a rinfrescarla qualche altra volta, ma se l’odore rimane acido ti conviene ricominciare. Comunque se la rinfreschi spesso e la tieni in un luogo fresco (non hai per caso una cantina o qualcosa del genere?) dovrebbe riprendersi.
    Fammi sapere, io sono qui!

  252. Domenico scrive:

    Ciao izn, è un pò che non ci leggiamo, sono stato a Napoli e sono rientrato da poco ed eccomi di nuovo ad importunarti per le tue benevole consulenze su problemi comuni alla nostra beneamata PM. Ho letto che davi consigli a proposito della pietra refrattaria, non ricordo in quale commento, e davi addirittura il link su un negozio aperto fino a tardi se non erro chiamato, mi sembra ” c.u.c.i.n.a ” ebbene mi sono collegato, ma a parte le magnificenze della merce esposta che avrebbe fatto impazzire la mia dolce metà non ho trovato traccia di pietre refrattarie, però ho trovato un sito dove ti spiegano come farla, costruirla con della malta ( un tipo di cemento) ma non ho preso sul serio, e quindi mi rivolgo ad una mattonella.
    per quanto riguarda la pasta liquida mi riservo di studiarla un pò più in là e come al solito ti farò sapere, però prima DEVO fare il mio primo pane con la PM solida, è da quando ho incominciato a crearla che mi prudono le mani con la voglia di infornare e vedere che ne esce, ma sicuramente qualcosa di buono, perchè con i tuoi consigli si deve per forza riuscire.
    E quando posterai la ricetta bilingua dammi un link per leggermela.
    un carissimo saluto a te e a tutte.
    Domenico

  253. xxNeithxx scrive:

    @izn: no non l’avevo coperta con la pellicola ma con un panno umido, che si era ovviamente seccato quindi suppongo la pasta abbia preso troppa aria. L’ho rinfrescata e l’orribile odore acido non c’è più, ora odora quasi di yogurt, ovvero è sempre acido ma credo sia normale! Tra l’altro ieri mi dispiaceva buttare la pasta del rinfresco, e in un impeto di follia ho pensato… ma sì, proviamo a farci le famose frittelle, se poi fanno schifo le butto, tanto la fine sarebbe stata quella… E invece, erano commestibili!!!
    A presto gli aggiornamenti… che dici, fra una decina di giorni posso tentare il mio primo pane? :P

  254. izn scrive:

    @domenico: Sì, la pietra refrattaria l’ho comprata un paio di anni fa da c.u.c.i.n.a., ma loro non vendono on line, io in particolare la trovai dal negozio che hanno a piazza Euclide.
    Il negozio aperto “in notturna” è Gusto (a piazza Augusto Imperatore), non c.u.c.i.n.a.
    Tu non hai nessuno che passa per Roma, vero?
    Ad ogni modo adesso che ci penso on line la trovi anche da Plurimix, anzi eccoti il link (clicca qui).
    Sono curiosissima di sapere come verrà il tuo primo pane fatto in casa! che emozione seguirne la gestazione… io sono qui per tutti i dubbi eh :-)

    @xxneithxx: ecco perché! vedrai che con la pellicola non ti si seccherà più. Continua a rinfrescarla, ma se posso darti un consiglio, quando comincia a crescere mettila in frigo o in un posto molto fresco (tipo una cantina), poi quando la vuoi rinfrescare al tiri fuori dal frigo, aspetti che torni a temperatura ambiente e poi la rinfreschi. Questo per evitare che viri verso l’acido, oltre i trenta gradi rischia grosso la bimba :-/

  255. Domenico scrive:

    Grazie IZN del link mi ci sono tuffato immediatamente dopo aver letto il tuo messaggio e infatti appeno aperto il sito era lì bella di una dimensione che fa proprio per il mio forno 35 x 34,5 – h 25 mm ( non è troppo spessa ) ? ma non importa l’importante avere gli attrezzi giusti e migliori, però ho mandato una E-Mail per delle info, perche mentre stavo per chiudere l’acquisto, ho letto che probabilmente l’oggetto ( forse ) non era disponibile al momento e che comunque si dovevano rispettare delle priorità, come se ci fosse molta gente in file per l’acquisto della pietra refrattaria, allora ho chiesto prima delle informazioni in proposito e forse domani avrò una risposta.
    Cmq grazie ancora della dritta, sei un’angelo.
    ascolta l’11 luglio ore 16,23 l’amica xxNeithxx sciveva di frittelle fatte e mangiate ed erano buonissime con l’avanzo del rinfresco, ma come si fanno perdona la mia ignoranza, ma io non sono un cuoco, ma un’uomo che cucina ( rubando la frase di un noto conduttore TV ) me lo dici ?
    Grazieeeeeeee.
    un salutone Domenico

  256. izn scrive:

    @domenico: ah bene, fammi sapere che ti rispondono, sono curiosa!
    La ricetta delle frittelle di pasta madre la trovi qui.
    Se poi ti servono chiarimenti ci vediamo nei commenti direttamente in quella pagina :-)
    quando hai un secondo vai nella colonna in alto a destra e clicca su indice delle ricette (sotto la voce orientarsi). Trovi tutto lì! Un abbraccio e buone frittelle (in realtà più che frittelle si tratta di un pane fatto al volo cotto in padella).

  257. xxNeithxx scrive:

    @izn: Ok, inizio a metterla in frigo dato il rapido aumento di temperature previsto! Senti ma per cuocere il pane invece io ho una pietra ollare, pensi possa andar bene lo stesso? Ho anche una pietra refrattaria ma è minuscola, 15 cm di diametro… credo che il mio primo esperimento sarà un panino! :)
    P.S. la pasta profuma tantissimo di mela… credo sia un buon segno di ripresa, no? :)

  258. Domenico scrive:

    Ciao izn: sono rientrato da Napoli giusto in tempo per ricevere la pietra refrattaria dalla ditta Plurimix che tu molto gentilmente mi hai indicato e devo dire che è molto bella di dimensioni giuste per il mio forno, già inaugurata con una pizza fatta da mia moglie, dobbiamo solo studiare l’altezza dell’inserimento dal fondo, per uniformare la distribuzione del calore, ( quando lo fai tu, il pane, a che altezza usi la pietra refrattaria )?
    La settimana prossima desidererei fare il pane, con la mia PM da 28 rinfreschi fatti ogni 4 giorni, desidero ( come già promesso ) inviarti una foto di questa mia realizzazione, così mi dirai se sono promosso, e se posso panificare, ed eventuali domande te li farò in futuro a mano a mano che si presenta qualche intoppo, tutto questo sempre se non ti disturbo, perchè questo è il periodo di riposo per tutti, ma confido in un portatile con tanto di chiavetta.
    un Sincero Saluto da un tuo fan.
    Domenico

  259. izn scrive:

    @xxneithxx: perdonami il ritardo nella risposta, stiamo lavorando sul sito web di un ristorante biologico e siamo immersi nelle cose da fare :-/
    Dunque, anch’io ho una pietra ollare e a suo tempo provai ad usarla per il pane, ma non mi ha dato un risultato paragonabile a quello che ho con la refrattaria. Inoltre mi sa che ci mette di più a scaldarsi (ma di questo non sono sicura).
    Però se fossi in te proverei, comunque meglio la pietra ollare di niente.
    Se la pasta profuma di mela è un *ottimo* segno di ripresa! Tutti i profumi buoni sono un buon segno in genere :-)

    @domenico: io in genere metto il pane a metà, però se vedi che si colora poco sotto puoi anche provare a metterla un ripiano più sotto della metà. Tutto dipende dal tuo forno, devi fare un po’ di prove.
    Certo che devi inviarmi la foto del pane, e sono sicura che sarai promossissimo, se non altro per la costanza e il perfezionismo!!
    Fammi tutte le domande che vuoi, io sono qui, nel bene e nel male – per adesso niente vacanze, saremo qui al chiodo probabilmente anche per tutto agosto :-(

  260. izn scrive:

    @domenico: sposto la tua domanda nel post del pane, dove penso che avevi intenzione di metterla, e relative risposte, così ne parliamo lì! Ci vediamo tra un secondo dall’altra parte :-)

  261. Jennifer scrive:

    Buonasera atutti!!Ho letto con piacere quanto spiegato della pasta madre…da novella in cucina vi pongo il mio”grosso problema”:per una serie di motivi,in casa non e’ presente un forno(uff….!!!!)e l’unico modo che ho x fare il pane e’ la ormai famosa macchina x il pane…come mi devo comportare x i tempi di esecuzione?Sono desiderosa di provare provare provareeeee!Ringrazio chiunque mi potra’ aiutare!J.

  262. Paolo scrive:

    Buongiorno a tutti,
    vi ho scoperto da poco ma complimenti quanti consigli utili…
    Dunque ho un problema. Mi avevano regalato un po’ di pasta madre e mi sono avventurato nel favoloso mondo del pane fatto in casa…ragazzi che bello…non ne posso più fare a meno buono, bello, divertente e rilassante.
    Saranno circa quattro mesi che procedo (mi hanno addirittura regalato una madia fatta su misura dal falegname per le mie panificazioni domenicali) ma sono già tre volte che non va più come prima…non lievita…ho pensato che la pasta madre fosse morta…ho comprato una pasta acida in polvere del baule volante…ma niente non c’è verso ancora peggio…sono demoralizzato qualcuno mi aiuti non ho purtroppo il tempo per crearla da me ma come posso ricominciare l’impasto per metterne da parte un po’ per la volta successiva come facevo prima?
    Grazie e complimenti…non sono cosi bravo come tutti voi, il tempo a disposizione è sempre poco ma che gioia vedere la mia compagna (pessima cuoca!) mangiare il pane fatto in casa!!
    Paolo

  263. izn scrive:

    @jennifer: jennifer, non ho parole… il tuo commento l’avevo completamente perso, non so come mai, lo vedo adesso per la prima volta, mi dispiace tanto!
    Inoltre non ho idea di come risponderti, perché io non ho mai usato la macchina per il pane. Senti una cosa, e se provassi a chiedere alle altre ragazze nella stanza delle chiacchiere? sono sicura che qualcuna che usa o ha usato quella macchina c’è…

    @paolo: buongiorno paolo, e ben approdato sul pasto nudo :-)
    Ti dico subito che ti invidio furiosamente la madia e se lo sanno le altre c’è anche la possibilità che ci organizziamo per venire a fregartela a casa!

    Per il tuo problema con la pasta madre sono un po’ in difficoltà, perchè non so come era stata fatta la pasta madre che ti hanno regalato e che metodo hai usato per rinfrescarla, dovresti raccontarmi un po’ di più.

    Fammi delle domande precise, vedrai che ti trovo una soluzione :-)

  264. Jennifer scrive:

    Non e’ un problema…generalmente non mi riesce difficile”passare inosservata
    “…soprattutto al mercato…c’e’ sempre qualcuno che mi urta o mi spinge o mi pesta…inizio a pensare di esser invisibileeeeeeee!Grazie cmq`x avermi risposto…ora studiero’ meglio qst sito e magari riusciro’ ad arrivare a questa stanza delle chiacchiere!!!Mi sembrava troppo bello poter trovare soluzione al mio dilemma…sob…sigh…!Vabbe’,chi la dura la vince…perseverero’,chissammai che un giorno vi dia io la soluzione(lo so lo so,non c’e’ nulla di piu’ soddisfacente di farsi il pane con le proprie mani…).Ancora mille grazie!Jennifer

  265. Gabriella scrive:

    @Jennifer: ciao e benvenuta.
    Io ho la macchina del pane, ma non l’ho più usata da quando preparo il pane con la pasta madre.
    La macchina del pane ha un programma di impasto e lievitazione per un totale di un ora e mezza…
    Poi ha vari programmi che vanno dalle 3 alle 4 ore, ma comprensivi di impasto, lievitazione e cottura. Un po’ troppo veloce per la pasta madre che ha tempi di lievitazione molto più lunghi rispetto al lievito di birra.
    Forse facendo più rinfreschi ravvicinati prima di impastare, oppure usando più pasta madre si potrebbero accorciare i tempi di lievitazione, anche se mi sembrano ancora troppo brevi. Sentiamo cosa ne dice izn. Ciao

    @Izn: cosa ne dici di questi tempi di lievitazione della macchina del pane?

  266. Jennifer scrive:

    Grazie Gabriella..del benvenuto e della risposta!Wow,che sorpresa!Tutto cio’ che dici riguardo ai programmi della macchina del pane corrisponde al vero,pero’ e’ anche vero che si possono usare i vari programmi separatamente..in sostanza posso usare il programma”solo impasto”,alla fine di questo lasciar nel cestello a lievitare x il tempo necessario(quanto???)e poi usare il solo programma”cottura”..cheddici,questo puo’ cambiar le carte in tavola?Io purtroppo non ho modo di organizzarmi x far tutto a mano..prima di tutto x i tempi contati,secondo xche’ x una serie di cose non vivo ancora x conto mio e non godo dei miei spazi in santa pace x i miei hobbys…xo’ mi piace dar attenzione ai cibi fatti “come dio comanda”e sani il piu’ possibile…io cmq avrei bisogno di dosi e “modus operandi”x procedere al tutto!Grazie ancora e buona giornata!J.

  267. claudia scrive:

    @Jennifer: anch´io ho una macchina per fare il pane (regalo della suocera…). Io usavo il programma “solo impasto” e poi lo cuocevo nel forno. Poi, copiando un´amica, invece che scegliere il programma “solo impasto” ho iniziato a scegliere uno dei programmi “veri”, tipo da due ore, e a spegnerlo prima che iniziasse a cuocere, cioé dopo la seconda impastatura. E a lasciare dentro l´impasto fino a che, lievitando, non arriva a toccare il coperchio della macchina. Poi lo tiro fuori e lo cuocio al forno. Questo per motivi di “clima”, che qui é spesso troppo freddo e non potrebbe starsene al calduccio come merita. Almeno fino a che non costruisco quella genialata di invenzione di Cleofe (credo sia nella stanza delle magie!).
    Lo so che tu non hai il forno, ma é solo un´idea data dall´esperienza…per quando lo avrai!!!
    Ammiro la tua tenacia, che dimostra che anche senza tanti orpelli si puó prestare attenzione a quello che si mangia, senza voler trovare continuamente scuse!
    Ciao!

  268. izn scrive:

    @jennifer: no che non sei tu che sei invisibile! Il mio problema è che ultimamente i commenti qui sul pasto nudo hanno superato ogni mia aspettativa. Ne arrivano più di cinquanta al giorno, e non riesco più a star dietro a tutto come avrei voluto.
    La mia idea era di rispondere a tutti, uno per uno, e finora l’avevo fatto, ma ormai per fare questo va a finire che chiacchiero con tutti ma magari mi dimentico di rispondere alle domande, che sono più importanti, di chi ha bisogno di consigli. Per cui tra pochissimo probabilmente comincerò a concentrarmi solo sule domande, e il resto dei commenti li lascerò indietro, e interverrò solo quando mi resterà tempo.
    Mi dispiace tanto fare così, perché io adoro chiacchierare, soprattutto con voi perché è capitato casualmente che ho ritrovato sul pasto nudo tantissime donne (e anche uomini!) con cui vado d’accordissimo, e con cui adoro parlare :-)

    Ma immagino che sia più importante il supporto per aiutare le persone che con difficoltà cercano di cominciare una nuova vita più sana e vera, cominciando magari attraverso il cibo, e perciò dovrò decidermi a farlo.

    Comunque sono tanto felice che dove non sono arrivata io siano venute claudia e gabriella a darti una mano, non dovrei stupirmi, visto che questa sta diventando una comunità di persone che si aiutano tra loro e che si vogliono bene, anche senza conoscersi… che meraviglia :-)

    @gabriella: dunque, io non aumenterei la quantità di pasta madre perché quando si fa in genere si ottiene un pane di qualità peggiore, se ho ben capito per il fatto che il pane non ha il tempo di “maturare”. Una buona lievitazione dovrebbe durare circa otto ore.
    Come ho detto non ho mai usato la macchina per il pane, però stavo pensando che forse si potrebbe fare una prima lievitazione lì dentro, poi magari dare un paio di pieghe e far lievitare una seconda volta l’impasto fuori dalla macchina, magari nel forno con la luce accesa (se fa freddo), e poi fare la formatura e infornare nel forno.
    ©redo che sia come sempre questione di fare un po’ di prove, e aggiustare il procedimento per fare il pane alle proprie esigenze. Magari all’inzio si butta un p’ di farina o si mangia del pane duro come un sasso :-) però con un po’ di testa dura, un po’ di domande, e rompendo un po’ le scatole a chiunque possa darti qualche informazione alla fine il risultato vale tutto!

  269. cleofe scrive:

    ma il problema non è la macchina del pane, che comunque ne ha, ma è che lei non possiede un forno, mi sembra di aver capito questo ,,,, vero jennifer?
    approfitta per comperarne uno, perchè l’avventura del pane fatto in casa con la P:M: è irrinunciabile…almeno per me è stato cosi….ciaooooooooo

  270. Gabriella scrive:

    @Jennifer: si hai ragione, brava, non ci avevo pensato, potresti fare come dici, di usare il programma impasto e lievitazione e poi lasciarlo lievitare ancora qualche ora, coprendolo però, perchè la macchina del pane, le volte che ho lasciato l’impasto lì dentro ha fatto tipo una crosticina sopra, poi potresti, come dici izn, fare qualche piega, e rimetterlo dentro, lasciarlo lievitare ancora un po’ e poi… Accidenti, ma poi riesci a far partire la macchina dalla cottura, anziche dall’impasto? Perchè, che io sappia, il programma di cottura parte impastando… Almeno la mia è così…
    Fammi sapere. Ciao

  271. Jennifer scrive:

    Wow ragazze…altro che trasparente!!!!Vi ringrazio un mondo x i vostri consigli1Ora lascero’ passare qst week-end,poi mi cimentero’ nella creazione della P.M. e poi via con gli esperimentiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii!!!!!!!!!!!!Buon fine settimana…speriamo all’insegna del sole che x fortuna non sta mancando!Baciiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii….J.

  272. Jennifer scrive:

    Scusami Cleofe…non ho risp. alla tua domanda:confermo che non ho il forno(ufffff!!!!!)…e mi sa ke non arrivera’ a breve(ri-uffffffff!!!!!!)!Ciaoooooooooooooooo

  273. Ornella scrive:

    Per prima cosa tantissimi complimenti, per la perseveranza, per la competenza, per la disponibilità. Avrei due domande:
    Quando si mette a lievitare l’impasto con cosa coprire? io l’ho fatto con pellicola, quindi in pratica sigillando, una volta tolta però mi è arrivata in faccia una zaffata esagerata, immmagino di acido acetico, la focaccia poi è venuta bene ed era buona, ma tutta la cosa mi ha un po inquietato.
    Ho sempre rinfrescato considerando il peso totale del P.M. nel senso che su 300 g. io per rinfrescare aggiungevo 200 g. di farina e circa 100 g. di acqua, invece mi sembra di capire che si devo usare lo stesso quantitativo di farina della pasta madre ed acqua di conseguenza. Non so se mi sono spiegata, ma secondo me il risultato era soddisfacente, forse aumentando la farina il risultato sarà ancora migliore? grazie anticipatamente e tanti saluti

  274. izn scrive:

    @ornella: buongiorno, Ornella, e ben caduta dentro il pasto nudo :-)
    Tranquilla, la zaffata è normalissima, soprattutto all’inizio, vuol dire che i batteri sono belli vivi. Se però l’odore è di acido acetico ti conviene aspettare che la tua pasta madre si stabilizzi e abbia un buon odore di yogurt o di champagne prime di utilizzarla.
    Quanto tempo ha la tua pasta madre? E come l’hai fatta partire?

    Dunque, per quanto riguarda il rinfresco, se si tratta di pasta madre solida come credo (cioè si presenta come un panetto morbido) dai 300 grammi ne prendi 150, aggiungi 150 di farina e 75 grammi di acqua.

    Se invece hai quella liquida (che ha un’idratazione del 100%) allora ne prendi 100 grammi, aggiungi 100 grammi di farina e 100 di acqua.

    Tieni conto che oggi, più tardi, farò un aggiornamento a questo articolo, aggiungendo alcune notizie che possono essere utili a chi decide di cominciare l’avventura :-)

    Non so se sono stata abbastanza chiara, nel caso fammi sapere!

  275. Ornella scrive:

    Grazie della risposta a tempo record! La mia pasta madre ha circa due mesi ed è nata da farina acqua, un cucchiaino di miele ed uno d’olio, ed in effetti come dici tu ha un buon odore di spumante, l’odore di acido acetico era riferito all’impasto messo a lievitare per fare la focaccia pugliese.
    Io vorrei sapere come chiudere il barattolo di vetro in cui tengo la P.M. in frigorifero, e come coprire l’impasto messo a lievitare per fare il pane, la pizza ecc. Ciao e grazie, sono proprio contenta di essere capitata nel tuo “pasto nudo”

  276. izn scrive:

    @ornella: ma prego! :-) ehssì, mi sa che la tua pasta madre è troppo bimba, dovresti aspettare ancora un pochino che l’equilibrio tra i vari batteri si stabilizzi.

    Se l’impasto aveva un odore acido probabilmente aveva lievitato troppo?

    Il barattolo chiudilo con un coperchio, altrimenti con la pellicola, comunque bello chiuso.
    per coprire gli impasti che lievitano usa uno strofinaccio umido (strizzato benissimo) che però non sia stato lavato con detersivi profumati o ammorbidenti, altrimenti gli odori, che tra l’altro sono supersintetici, passano irrimediabilmente all’impasto.
    Naturalmente lo strofinaccio non deve venire a contatto con l’impasto, che dovresti mettere in una bella ciotola grande, magari di vetro.

    Grazie a te, sono io a essere contenta che tu sia capitata qui :-)

  277. diana scrive:

    Ecco stasera ho deciso di riprovare e fare la mia pasta madre….incrocio le dita e ora mi alzo a prepararla…..ti farò sapere. complimenti per questo post molto interessante e utile…a presto diana

  278. Anna scrive:

    Ciao Izn, ho scritto un post giorni fa dove ti chiedevo aiuto anch’io per la mia pasta madre che non ne vuole sapere di decollare, ma non è stato pubblicato , oppure si è perso nel web… credo di aver sbagliato qualcosa, spero non tutto, e spero di poter recuperare.
    Ho preparato la base con farina e acqua , che ho rinfrescato per una decina di volte. Poi ho messo in frigo, dopo un paio di giorni ho “creduto” di poter già fare il pane (non avevo ancora letto tutti i tuoi post in cui sconsigli di panificare con una pasta madre troppo giovane!) , quindi ho lasciato lievitare dei pani già fatti per 24 ore e poi ho acceso il forno constatando che i pani erano cresciuti solo del doppio…e nemmeno proprio il doppio!
    Conclusione appena caldo ancora si poteva chiamare pane ( ma non era cresciuto affatto ) ma appena raffreddato poteva solo chiamarsi “sasso”!
    Ora mi ritrovo con 4 pani inservibili, (li darò a qualcuno che ha le galline!!) e con una scialba pasta madre in frigo che guardo con diffidenza…niente alveoli tanto decantati dai frequentatori di questo blog, ma un panetto solitario e triste che cresce poco più della metà dell’impasto principe…
    Che faccio? butto tutto e ricomincio da capo??…no ti prego, non dirmi questo…
    Insomma intanto ho capito che prima di fare il pane la devo tenere in frigo per qualche tempo , sì, ma”quanto?) che la devo rinfrescare ogni settimana e che magari è bene che ci aggiunga un cucchiaino di miele! E poi? Quali altri preziosi consigli puoi darmi per vederla fare le “bolle??”
    A presto, un salutone

  279. izn scrive:

    @diana: sono passata a dare un’occhiata al tuo blog… e mi è venuto da piangere per quanto ti capisco, nonostante io di bimba ne abbia solo una. Tu meriti dieci oscar, io non ce la farei mai e poi mai a fare quello che fai tu. Ti sono vicina, ti penserò spesso, un bacio. Ah, e fammi sapere della pasta madre, pure quella vuoi fare! ma tu sei un mito!

    @anna: ciao anna, e benvenuta sul pasto nudo, nonostante la sparizione del commento!!
    Stai assolutamente tranquilla, il risultato che hai ottenuto è normalissimo se la pasta madre è così giovane. io ho iniziato a panificare che la pasta madre aveva cinque o sei mesi, se no sbaglio! e comunque i primi pani erano mattoni di marmo :-/

    Intanto tira la tua pasta madre fuori dal frigo, adesso che le temperature si sono abbassate starà bene anche fuori, magari nel posto più fresco della casa. Poi quando si sarà stabilizzata bene potrai ricominciare a metterla al freddo.
    No, non ci aggiungere il miele, ritarderesti solo il momento in cui lei si stabilizzerà, diventando una pasta madre vera e propria.
    Sì, rinfrescala una o due volte alla settimana, e porta tanta pazienza, lei ti ricompenserà. Solo acqua a temperatura ambiente, non di rubinetto, e farina 0, molto meglio se bio (è più vitale).

    ma… mi sembra di averti visto nelle richieste del corso, o sbaglio? In quel caso sai che alla fine del corso consegno un vasetto di bianca? In quel modo puoi cominciare a panificare dal giorno dopo (ehm… diciamo da due giorni dopo, visti i rinfreschi etc).

    Un abbraccio, e fammi sapere!

  280. Anna scrive:

    Grazie per la risposta…finalmente!
    Sì, presa da questa smania di mangiare finalmente del pane fatto da me con la pasta madre mi sono iscritta al corso, ora ho saputo che si terrà a Formello…cmq prima del 24 avrei un po’ di problemi a partecipare…cmq mi terrò aggiornata leggendo i tuoi post qui sul sito!
    Allora se ho capito bene devo ritirarla fuori dal frigo? e non si sarà rovinata ora che ci sta da 4/5 giorni senza aver rinfrescata? Il pane l’avevo fatto sabato e poi non l’ho più toccata…per ora in casa fa fresco, ma tra qualche giorno accenderanno i termo e allora ci sarà un clima tropicale.
    Ok, la rinfresco e la lascio fuori…e nel frattempo incrocio le dita!
    Grazie ciao

  281. Anna scrive:

    Ah, dimenticavo…chiusa? o solo con il solito straccio umido e la pellicola?
    Uff…quante domande…

  282. DIANA scrive:

    Grazie mille per i commenti….che momentaccio!!!!
    ma non sono un mito è che adoro fare il pane e sia io che il mio compagno lo facciamo almeno due volte la settimana e una volta la settimana pizza..o focaccia..quindi voglio provare a farlo più buono….
    passiamo alla mia cara P.M. ….
    io oggi l’ho rinfrescata per la prima volta….lei è cresciuta….ma non mi sembra stia fermentando…mi sembra un impasto….niente profumo di champagne…..niente alveoli…..io domani la riprendo in mano e vedo.
    Domanda…non avendo vasetti di vetro grandi a sufficienza l’ho messa in una pirofila di vetro…va bene lo stesso???
    In casa mia non ci sono 25 gradi….devo metterla nel posto più caldo????
    come faccio a capire che non è una ciofega????
    Grazie mille——-aspetto il tuo prezioso aiuto——–se non mi esce……..la rifarò……

  283. izn scrive:

    @anna: sì sì, poi ci penserà paola a organizzare i gruppi, che io sono una schifezza di organizzatrice, mi dimentico tutto :-(
    Ascolta, stiamo parlando di pasta madre solida, vero? Voglio solo essere sicura.
    No no se fai vari rinfreschi, uno al giorno ad esempio, dovrebbe riprendersi.
    Sempre con la pellicola e lo strofinaccio per fare il buio, poi quando sarà pronta per panificare la invasetti. Ma ci hai penso a trasformarla in liquida?

    @diana: tranquilla, è presto per sapere se è nata :-) intanto però dimmi come l’hai fatta esattamente (che tipo di farina, acqua, miele etc).
    La pirofila non va bene, ce l’hai una ciotola di vetro media?
    no no se ci sono 25 gradi va bene, ma tienila in un luogo riparato da possibili correnti d’aria, magari metti un bel maglione di lana attorno alla ciotola (non scherzo!).

  284. Anna scrive:

    ciao izn
    ho ricevuto stamattina la mail di Paola, ma il 14 a Formello proprio non mi è possibile… Torniamo a lei, ieri sera l’ho tirata fuori dal frigo e dopo un’oretta l’ho rinfrescata con farina biologica e acqua naturale a temp. ambiente (non di rubinetto). Ho messo un panno umido e la pellicola per tenerla ben chiusa. Ora è in cucina, ieri sera hanno acceso i termosifoni e comincerà a far caldo, cmq anche fuori la temp. è salita. Mi scrivi che devo rinfrescarla ogni giorno?? Ma non era una volta a settimana? Oddio per favore dovrei sapere bene cosa fare…Una volta al giorno finchè non fa le bolle o una volta a settimana? Ok aspetto delucidazioni…Grazie e buona giornata

  285. izn scrive:

    @anna: non importa anna, segnalalo subito a paola, vedrai che ti reinserirà in lista appena potrai :-)
    Dunque, per rispondere alle tue domande ho bisogno di sapere quanto tempo ha la tua pasta madre e tutta la sua storia. Mi sembra di aver letto intanto che l’hai fatta partire con sola acqua e farina, ma ha cominciato a fermentare in quanto tempo? E quante ore ci mette a raddoppiare? aspetto!

  286. Anna scrive:

    Ho iniziato circa un mese fa, rinfrescandola ogni 48 ore; farina e acqua come da tue dosi; dopo circa un decina di rinfreschi pretendevo di fare il pane…ihihih…furbissima. Così ti ho raccontato come ho sfornato i 4 sassi.
    Ho prepararo 4 pani con 300 gr della “incriminata” e 1 kg di farina, un po’ di sale; li ho fatti lievitare per un giorno ed una notte e poi li ho infornati…sono cresciuti circa del doppio, ma la prossima volta che vado in campagna li uso per il fuoco! Chissà magari fanno brace “naturale”…ahahaah.
    La pasta madre cmq rimane sempre circa dello stesso volume, forse un 40 % in più ma non è morbida, anzi piuttosto compatta, senza alveoli o bolle…insomma non è neppure adolescente secondo me, neppure qualche pustola o un po’ di acne…uffa!
    Ieri sera quindi l’ho tirata fuori dal frigo, dopo un ‘ora l’ho rinfrescata con farina biologica e acqua s. benedetto e mentre impastavo la sentivo un po’ più appicicaticcia del solito tant’è che non sono riuscita neppure a fare un bel panetto con il taglio a croce; ho inumidito un panno, l’ho strizzato bene, l’ho messo sul vaso e poi ho chiuso bene con pellicola…ora c’aggia ffà???
    Aspetto speranzosa di poter finalmente vedere delle bolle affiorare dalla trasparenza del vetro?
    Insomma dimmi per favore se ho sbagliato qualcosa…e nel frattempo ti proporrei di fare un quintale di pasta madre da distribuire al prossimo corso perchè mi sa che questi tentativi…rendono poco!! E tutta la farina che si spreca???Dio che stress…meglio non pensarci!
    Ok, aspetto tue delucidazioni.
    Grazie mille!
    Anna

  287. izn scrive:

    @anna: ma il miele e l’olio ce li hai messi?
    Sì sì al corso infatti regalo a ogni partecipante la mia pasta madre, ma quella liquida, che secondo me è molto più attiva e va bene anche per fare gli impasti più complicati, come le brioche etc.

  288. Anna scrive:

    no ho iniziato semplicemente con farina e acqua :-(
    …fatto male?

  289. izn scrive:

    @anna: no, no, anzi classicamente la pasta madre andrebbe iniziata proprio così solo che è molto più difficile farla partire in quel modo. La tua è partita, sei sicura, vero? cresce, ci sono le bolle, raddoppia etc?
    no, perché se non fa nessuna di queste cose vuol dire che ancora non è partita!

  290. diana scrive:

    bè stasera sorpresa….la mia P.M. è cresciuta molto, ma è molto umida….ha un odore un po’ acetico….e ci sono le bolle….io l’ho preparata con la ricetta che hai dato tu….farina bio 0, miele d’acacia bio, e acqua….ora vado a rinfrescarla….grazie dei consigli!!!!
    buona notte

  291. izn scrive:

    @diana: non importa, l’odore acetico all’inizio è normale, poi piano piano i batteri troveranno il loro equilibrio e la pasta madre comincerà ad avere il profumo giusto, vedrai :-)
    probabilmente è un po’ umida semplicemente perché è umido il tempo, e la farina è meno asciutta. Fammi sapere!

  292. Anna scrive:

    ciaooo…ebbene sì…e poi dicono che non bisogna credere agli oroscopi…stamattina leggo il mio in treno, mentre vado al lavoro…e mi dice…sta per succedere quello che aspettavi da tempo,…cosa credevate? un amore, una promozione, un cencio di uomo da tirar su…noooo, er ala “PASTA MADRE!!!” .Insomma per farla breve torno a casa stasera e vado a sbirciare dentro la ciotola sotto il panno umido…mmhh…l’odore di champagne, ecco quell’odore di cui parlano tutti…sollevo la pellicola, sollevo il panno e chi ti trovo??? LE BOLLE!!! izn, finalmente le bolle, sarà merito della farina biologica, sarà merito dell’acqua non di rubinetto, non lo so e questo punto non ha importanza…CI SONO LE BOLLE…però sulla superficie c’è anche una specie di crosticina gialliccia…forse fa troppo caldo, hanno acceso i termosifoni e comincia ad esserci una temperatura tropicale in casa…Cmq tolgo la pellicina intrusa e sotto c’è una meravigliosa pasta fatta di bolle…che meraviglia…anch’io nel meraviglioso mondo delle pasta madre “viva” e non quella specie di panetto informe che c’era fino a qualche giorno fa…Quindi ho rinfrescato…pensi che debba farlo ancora ogni due giorni, che debba tenerla fuori con questo caldo o che possa metterla in frigo…che mi consigli?
    Ciao, buonanotte e buon weekend a tutte le “pastamadraiole”!

  293. DIANA scrive:

    Ciao, appena fatto rinfresco…la mia P.M. ha sempre quel buon profumino di aceto e funghi….,ma è molto molto umida appiccicosissima…o meglio…appena rinfrescata è anche abbastanza secca, ma quando la vado a rinfrescare devo staccarmela dalle mani con un cucchiaio…..va bene? Io la tengo ora in un barattolo di vetro da 1/2 litro e la copro con la pellicola sopra, la avvolgo in uno strofinaccio e la tengo dentro il forno….spento…
    Mi sono riletta….sembro ai primi giorni dei nani quando descrivevo all’ostetrica colore cacca, rigurgito…ecc…ecco sei l’ostetrica del pane!!!
    Buona notte

  294. izn scrive:

    @anna: evvai!!!! e poi sei riuscita a farla partire solo con farina e acqua, un mito! Senti una cosa, ma tu metti prima la pellicola e poi lo strofinaccio, vero? perché se metti prima lo strofinaccio e poi sopra la pellicola, quello è il motivo per cui ti si forma la crosticina.
    Seconda domanda, quanti gradi ci sono in casa tua? Hai modo di misurare la temperatura? perchè se fa proprio molto caldo allora devi trovare un posto più fresco (che ne so, una cantina o qualcosa del genere?).
    Non la metterei in frigorifero in questo momento, il frigo lo useremo quando sarà già stabilizzata e vitale.
    E, sì, continua ancora a rinfrescarla per un po’, fino a quando non ti sembrerà che raddoppi il suo volume in tre o quattro ore.
    Auguro una splendida notte a te e alla nuova nata :-)

    @diana: AHAHAHAHAHAHHH! mi hai fatto morire di risate con la storia dell’ostetrica del pane, ehehehe :-)
    tranquilla, è normalissimo che quando la impasti sia più asciutta e quando la prendi dopo che è cresciuta sia diventata umida (guarda la foto di questo post), anche a me succedeva con la mia pasta madre solida (buonanima).

  295. Anna scrive:

    ma quante volte la rinfresco allora??? a casa mia fa molto caldo credo 22 o 23 gradi; non ho la cantina, solo un balcone, ma lì poi potrebbe raffraddarsi…etciù etciù.
    Sì. come al solito ho sbagliato, ho messo prima lo strofinaccio e poi la pellicola!! vabbè la rinfresco domani sera e inverto l’ordine degli addendi sparando che il risultato non cambi…avevo interpretato male la tua spiegazione…
    baci e buona notte a tutte le paste madraiole…

  296. manu scrive:

    ciao
    ho provato a fare la pasta madre ma dopo 24 h cioè stamattina ha dei puntini neri nella parte sopra,tipo muffa ma stanno dentro la pasta,che fare?la butto?dimmi di noooooooo..sotto nulla,è rimasta bianca,cmq è cresciuta da ieri..grazie 1000

  297. izn scrive:

    anna: eccomi anna; dunque, sei già arrivata in quella fase nella quale riesci a riconoscere quando la piccola è raddoppiata? perchè se mi dici in quante ore raddoppia ti posso dire ogni quanto rinfrescarla. Fammi sapere!

    @manu: ciao manu, benvenuta nel gorgo della pasta madre :-)
    stai tranquilla, i puntini sono normali, è il primo segno che la piccola sta cominciando a prendere vita :-)

  298. manu scrive:

    oddio ti ringrazio moltissimo e scusa se ti ho scritto sulla mail…ero in pensiero perchè l’ho curata con tanto amore e non volevo che gli succedesse qualcosa di male…già mia suocera me l’ha prenotata!
    quindi anche coi puntini vado bene..domani la rinfresco perchè saranno 48h :)
    ps:in compenso però lo yogurt non lo riesco a fare..m’è riuscito solo la prima volta poi più…anche oggi l’ho buttato perchè non era solido! :(

  299. manu scrive:

    ps:ho appena fatto il primo rinfresco,pesava 303 gr. e pare che sia venuto bene solo che è appiccicoso..cmq domani il secondo vero?e quanta ne devo togliere?nel post c’è scritto 200 ma quanta ne aggiungo poi?dopo 10 volte raddoppierà in 3 o 4 ore?così la metto in frigo..no?non ho capito bene se da adesso in poi devo fare un rinfresco al giorno…sono un po’ confusa.. §__§

  300. izn scrive:

    @manu: allora, adesso quindi dovresti avere un panetto che pesa 500 grammi, vero?
    La prossima volta devi semplicemente prendere 200 grammi di pasta da questo panetto (il resto lo butti), aggiungere 200 grammi di farina e 100 grammi di acqua, e in questo odo ti troverai di nuovo il tuo panetto di 500 grammi.

    Dopo 24 ore ricominci la stessa operazione, fino a quando la tua pasta madre non comincerà a raddoppiare il volume in tre o quattro ore.

  301. manu scrive:

    grazie davvero tanto,baci,buona giornata *__*

  302. diana scrive:

    Ciao….disastro…ma forse no??!!
    Ieri sera sono bollita sul divano e non ho rinfrescato la mia P.M. oggi l’ho fatto poco fà…lei sembrava stare bene…forte odore alcolico…..sempre appiccicosa….spero non sia successo nulla….io continuo finchè la mia P.M. non raddoppia in 3/4 ore quindi? quanto tempo ci vorrà??? io ciò che avanza lo butto perchè ho letto che le frittelle si devono fare con P.M. più vecchie…la mia ha 9 giorni….ma ogni volta che la rinfreschi poi lavi il vaso di vetro o lo cambi…giusto????ma quanti dubbi per questa P.M…….grazie della pazienza….altra domanda…una volta partita si puo’ usare per i dolci???

  303. roby scrive:

    @ diana : ma certo diana! puoi fare panbrioche, brioche, cornetti, maritozzi, pane dolce, torta di mele……sono spettacolariiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii!!! vedrai che piacere!!!

  304. izn scrive:

    @diana: assolutamente sì, continua imperterrita fino a che non comincia a… vivere :-)
    Io ogni volta lavavo il vaso o lo cambiavo, ma ho letto che alcuni lo lavano ogni due o tre volte. E come dice roby: ma ceeeerto che puoi usarla per i dolci! Anche se secondo me per i dolci è molto ma molto meglio quella liquida… ma di questo ne parliamo tra qualche step ;-)

  305. roby scrive:

    @ izn : ohps! hai ragione izn…non mi ero accorta che qui siamo in zona solida…io ormai la uso solo liquida per tutto! sorry

  306. manu scrive:

    ..mi sa che stamattina ho fatto un casino..l’ho rinfrescata normalmente pesando tutto,acqua e farina ma alla fine il panetto pesava 454,così ho aggiunto poca farina e poca acqua tiepida ma senza pesarle,e alla fine il panetto era di 499gr ma quando l’ho messo nella ciotola,è rimasto lì bloccato,tipo massetta per la pizza,hai presente?solo la parte sotto ha i buchini come la tua nella foto…chissà che succederà..

  307. izn scrive:

    @manu: tesoro, non ti preoccupare di pesarla ogni volta, tanto non è importante che il panetto sia proprio precisamente di 500 grammi (sei peggio di me che ho i famosi 5 pianeti in vergineeee!) :-)
    Comunque adesso lascialo così, non dovrebbe aver problemi lo stesso, vedrai che tra poco si riprende, ricorda che dipende anche dalla posizione della luna, umidità, temperatura in casa etc. fammi sapere!

  308. manu scrive:

    Con i pianeti in vergine siamo precise?Mica lo sapevo..io sono sagittario,ascendente gemelli,molto precisa in alcune cose,imprecisissima in altre!Parlando d’altro,pare che si sia ripresa,puzza di colla quando la rinfresco..speriamo che presto profumerà…grazie mille e scusa per la scocciatura che ti sto danto :(

  309. izn scrive:

    @manu: eheheh sagittario ascendente gemelli, quindi sei impulsività ascendente testa nelle nuvole! (eeeeehhhh… io adoro i gemelli, zac appartiene a questo segno stupendo).
    Allora mi sa che qualche pianeta in vergine ce l’hai, altrimenti la precisione?
    Non mi scocci assolutamente, anzi io mi appassiono alle vicende delle paste madri neonate :-) non mi ricordo chi di voi mi ha detto che devo fare la levatrice di paste madri, ancora sto ridendo…

  310. diana scrive:

    ciao cara ostetrica…ebbene si ero io….la burlona!!!
    Oggi la mia P.M. mi ha stupito…è cresciuta tantissimo…..stamattina era strabordata dal vasetto e adesso che è stata fatta alle 17.00….ha quasi raggiunto la cima del vasetto….quindi è partita?????
    Se si…..posso già provare a fare del pane o devo continuare a rinfrescarla…la mia piccola ha 10 giorni….può essere che si arrivato il momento fatidico??!!
    Grazie mille della tua disponibilità….peccato che i tuoi corsi son lontani da me…ma non dispero!!!

  311. izn scrive:

    @diana: ecco di chi era la battuta sull’ostetrica! Adesso non ti dimentico più :-)
    eh sì, dalla descrizione direi proprio che… è nata!!! auguri alla mamma (non pensavi dopo i due piccolini di averne un’altra così presto, eh? eheheh).

    Però adesso dovresti aspettare che da neonata diventi bimba prima di cominciare a panificare, perché non credo sia già abbastanza forte per lavorare sul serio :-)
    In quante ore raddoppia il suo volume? ha un odore acido, o simile allo champagne?

    In genere da quando comincia a raddoppiare ci vuole circa un mesetto o due prima di poter panificare senza ottenere pani con un sapore acidone :-P

  312. diana scrive:

    oggi pomeriggio quando l’ho rinfrescata mi sembrava di sentire le bollicine dello champagne nel naso….raddoppia in circa 4 ore…..quindi adesso cosa devo fare? Il rinfresco ogni giorno per 1 mese?
    grazie mille se è nata è soprattutto merito tuo!!!

  313. Gloria scrive:

    Ciao Izn… eccomi a chiedere il tuo aiuto! martedì è nata Pacuvia, o meglio, sto cercando di farla nascere. Farina 0 bio, acqua del rubinetto (passata attraverso la mia magica caraffa filtrante), olio e miele: dopo 48 era cresciuta, soprattutto in larghezza, puzzava parecchio di acido, aveva i puntini neri ed una crosticina e qualche bollicina… dopo 24 ore puzzava ancora, aveva una leggera crosticina, bollicine ed era cresciuta poco in altezza e abbastanza in larghezza. Il mio dubbio è questo: é normale che dopo le 24 ore sia tanto appiccicosa, con una consistenza piuttosto viscida? grazie

  314. manu scrive:

    gloria,anche la mia è così!!!e puzza di colla :(

  315. Gloria scrive:

    Manu… ora che mi ci fai pensare sia l’odore che la consistenza sono gli stessi della famosa colla vinilica!

  316. manu scrive:

    esatto ma peggiorati………. O__o

  317. manu scrive:

    stamattina la mia pasta madre ha fatto la capricciosa,non ne voleva sapere di svegliarsi..di rinfrescarsi un po’..era appiccicosissima!chissà quanti bagordi ha fatto ieri sera………… ;)

  318. izn scrive:

    Eccomi ragazze, perdonatemi ma l’influenza ha beccato anche me, sigh! E così ieri ero proprio sottoterra, poi con il fatto che non prendo medicinali allopatici ci vuole un po’ di più per star meglio, sono andata solo di omeopatici e tisane varie… e fette di patata per il mal di testa :-/
    allora, andiamo per ordine:

    @diana: sì, rinfresco ogni giorno per un mese, e poi vediamo come sta la piccola, magari potrai cominciare a fare qualche pagnotta di prova :-)

    @gloria: allora, Pacuvia è in incubazione, bene :-) Tranquilla, all’inizio è un po’ una schifezza, piano piano acquisirà in odore e… aspetto fisico! Se vedi continua ad avere un odore cattivo prova per una volta sola a rinfrescarla con acqua oligominerale (sant’anna, o plose, o un’altra che abbia la più bassa percentuale possibile di nitrati) e osserva se la situazione cambia.

    @manu: più che la consistenza di una colla dovrebbe essere quella di una pasta appiccicosa, ma quando la rinfreschi dovrebbe essere un po’ più solida. Piano piano vedrai che si stabilizzerà ed avrà l’odore giusto. L’importante è che usiate sempre acqua non di rubinetto (per via del cloro) e farina 0 bio.

    Fatemi sapere voi tre! :-)

  319. cleofe scrive:

    Izn. spero ti stia riprendendo dall’influenza, ti volevo dire che ho fatto il pane con la farina 2 aggiunta alla 0 (300 gr, 2 + 400 gr. 0) con 100 gr. li p.m.l. acqua , quella che si prende…. eccezionale.. forno spento.. ma ! che ti devo dire.!!!.. il risultato ormai sperimentato è ottimo.Certo rimango abbasita!!ciao a presto

  320. susanna scrive:

    Buonasera a tutte!!! Ho alcune domande da fare. potrei sapere il contenitore adatto per riporre la pasta madre? Devo sempre mettere l’olio nel contenitore dopo averla lavorata e anche un po’ di farina?
    Grazie per le vostre risposte un caro saluto. Susanna(scusate senbra tanto facile invece non lo è……)

  321. Domenico scrive:

    @Susanna: rispondo io alle tue domande, penso che izn non me ne voglia.
    allora il contenitore dev’essere in vetro e trasparente e possibilemte con la chiusura ermetica, oppure anche senza chiusura ermetica, ma chiuderlo con la pellicola senza pvc e di capacità atta a ricevere la quantità di pasta che vuoi fare, non è neccesario mettere ne olio e ne farina in fondo al contenitore.
    Scusa Susanna, ci sono passato pure io e ti posso assicurare che NON è difficile, vedrai che piano piano riuscirai anche tu come molti di noi seguendo le direttive di IZN, quindi lavora con tranquillità e avrai anche tu una Pasta Madre ottima.
    e qualora avessi bisogno di altre risposte non preoccuparti, scrivi pure.
    un saluto Ciaoo

  322. manu scrive:

    news:la mia pasta madre stamattina era lievitata,non so nè come nè quando(penso stanotte perchè ieri sera era la stessa di quando l’ho rinfrescata),resta appiccicosa,un po’ meno dell’altro giorno ma cmq..ho usato sempre acuq di rubinetto e farina Consilia tipo 0..sono al 7°giorno oggi :)

  323. Manola scrive:

    Carissimi purtroppo io ancora non ho potuto cominciare a creare la mia PM, per via della farina, ne ho di tanti tipi ma integrale o 00, ho ordinato farina 0 di grano tenero ma arriverà giovedì, spero. Quando ho chiesto in farmacia se potevano farmela avere, la farmacista mi ha guardata con aria superiore dicendo incredula “ma chi le ha suggerito di usarla? E cosa se ne fà?” poi …” NO non esiste”, “chieda in erboristeria”. Non credo di sembrare un extra terrestre mah! Comunque poi in erboristeria mi hanno accontentata anche perchè l’avevano solo esaurita. La prossima settimana vado nel mio caro negozio bio e ne faccio incetta. Buon lavoro a tutti

  324. Domenico scrive:

    @Susanna: Desidero fare un precisazione sul mio commento delle ore 10,55.
    Dunque, ti dico quello che uso io per la mia pasta madre solida:
    Un contenitore di vetro di 15 cm di altezza e 15 cm di diametro, creato con il tappo a vite, lo trovi in qualunque casalinghi o supermercato, solo che io lo uso senza tappo a vite, però metto la pellicola senza PVC, anche per evitare che attraverso la filettatura dello stesso non entrino i batteri che esistono nel frigo, e anche perchè la pellicola, ti dà un segnale, che sta ad indicare dopo parecchie ore, che la pasta madre dentro il vasetto sta crescendo, creando una specie di palloncino con la pellicola che hai messo sul contenitore.
    In questo contenitore ci puoi alloggiare anche più di 500 g. di pasta madre.
    un’altro consiglio, io il barattolo non lo lavo se non dopo due o tre rinfreschi, e quando lo lavo, lo faccio solo con acqua calda, ( SENZA SPUGNETTA CON IL SAPONE O DETERSIVO) ma solo con acqua.
    Spero ti sia stato di aiuto, un saluto caioooooo

  325. izn scrive:

    @cleofe: fantastico…. dovrò provare questa cosa del forno spento, ma prima devo capire il perché, lo sai che altrimenti non ci riesco, uffa! però questo commento lo dovevi mettere nella pagina della pasta madre liquidaaaaa! :-)

    @susanna: buongiorno susanna, ascolta, ma tu stai parlando della pasta madre che sta nascendo adesso in questi giorni, o di una che è già nata e stabilizzata? perché se è in fieri allora puoi tranquillamente utilizzare una semplice ciotola di vetro con la pellicola senza pvc, e come ha detto domenico non c’è bisogno dell’olio ogni volta, né di farina, assolutamente.

    @domenico: grazie sempre per il tuo prezioso aiuto, soprattutto in questo momento che sono convalescente :-)

    @manu: ok, tieni duro, tra un po’ vedrai che la piccola verrà alla luce; usi acqua del rubinetto, ma depurata in qualche modo? altrimenti questo potrebbe compromettere la riuscita a causa del cloro e di altre sostanze :-/ Non conosco la farina Consilia, è bio?

    @manola: sono caduta per terra, ma che simpatia quella farmacista, dovevi dirglielo “sa, io faccio il pane in casa, lei cosa fa, compra quello della bayer qui in farmacia?” eheheh (scherzo, eh, per fortuna mica esiste il pane della bayer… ma vedrai che tra un po’ penseranno pure a quello. L’altro giorno ho visto in farmacia una busta di pagnotte senza farina e senza… nulla, non so di cosa fossero fatte, ma avevano veramente un aspetto da ospedaleeeeee).

  326. manu scrive:

    grazie izn,si,l’acqua è depurata ma la farina non è bio,consilia è una marca del supermercato,comunque sembra che stia bene,stavolta è raddoppiata in 6 ore circa..ho iniziato il 9.Qui ci sono pochi negozi bio,poi magari c’è di più alla coop..lì ci trovo qualcosa sennò è così difficile in un piccolo centro..ma la scorsa settimana pensa che ho trovato dei detersivi bio in un’azienda agricola che produce latte e formaggi!!Scusa la divagazione,se vuoi sposta questo messaggio..stai meglio oggi?le temperature non sono delle migliori purtroppo.. §guarisci presto§

  327. angela scrive:

    ciao a tutte ero qua che leggevo le novita! ma cleofe!!!!!ma nn capisco con il forno spento!!!!!ma in che senso metti il pane e poi accendi il forno!!!!!e viene bene .forse nn o capito io….poi se qualcuno mi aiuta che nn o capito come si fa l altro lievito no quello liqido il worpl ma nn mi viene il nome adesso ,quardo la colona a destra ma nn ce niente aiutoooooooooooooooo

  328. sanz scrive:

    Buonasera Inz,
    Super complimenti per questo meraviglioso mondo del pasto nudo! sono una tua fan, bello tutto foto, spiegazioni…110 e lode.
    Avrei bisogno di un po di conferme, la mia madre ha circa un mese e mezzo l’ho creata con i consigli del grande Aldo; acqua depurata e farina di farro integrale bio.
    La rinfresco ogni 6 e 7 giorni mettendola subito in frigo. La parte che mi rimane la rinfresco e la utilizzo per fare il pane, pizza…
    Sono due settimane che faccio la ricetta del pane + facile del mondo senza rinfresco, viene buonissimo ma si sente sempre quel retrogusto acido è normale oppure e la mia madre? quando la apro per rinfrescarla c’è un odore abbastanza intenso di aceto.
    altre domandine:
    Che differenza c’è fra una madre rinfrescata + speso e una rinfrescata 1 volta alla settimana?
    Va bene se nel varatolo di vetro metto il panno umido e poi avvolgo il panno con la pellicola trasparente? faccio cosi per evitare la crosticina.
    Ultimissima domanda: Che età deve avere la mia madre per incominciare con la liquida? la posso fare sempre con la farina di farro integrale?
    Grazie tante e di nuovo complimenti.

  329. Anna scrive:

    beh, rieccomi di nuovo…la mia PM ci mette un po’ per raddoppiare, non certo 4 o 5 ore soltanto…ci mette una giornata, cioè se la rinfresco stasera, domani sera sarà li con un bel po’ di bollicine, ine, però…quante volte alla settimana devo rinfrescarla?
    E la tengo fuori dal frigo e ac asa fa molto caldo…
    Grazie

  330. izn scrive:

    @manu: ancora molto congestionata (quando si diserta la medicina convenzionale le cose vanno un po’ più per le lunghe, ma ormai la strada è questa, quindi abbracciamo questa croce…) :-) Quando e se potrai dai una chance ad una farina bio, e vedi se c’è qualche differenza nei tempi e modi di crescita della tua piccola… sono curiosa ;-)

    @angela: ciao tesoro, anch’io sono sconvolta per l’uso del forno a freddo, prima o poi avrò anche il coraggio di provare, ma mi chiedo come farò a creare il vapore per la crosta :-/
    Per fare il lievito liquido vai nella pagina che gli ho dedicato (clicca qui), è molto semplice farlo ed è un tipo di lievito che dà enormi soddisfazioni :-)
    Io lo chiamo “la bianca” perché “lievito naturale liquido biologico” mi sembrava veramente troppo lungo!

    @anna: non preoccuparti, devi solo avere un po’ di pazienza, piano piano comincerà a raddoppiare sempre più velocemente e vigorosamente :-) Ma stai parlando di una pasta madre che quanto tempo ha? Perché se sta ancora nascendo sarebbe da rinfrescare ogni 24 ore :-/

    @sanz: ciao sanz, benvenuta nel pozzo infinito della pasta madre :-)
    Perdonami la crassa ignoranza… mi vergogno anche a chiederlo, ma di quale Aldo stiamo parlando? Sicuramente lo conosco, solo che in questo momento ho il famoso vuoto mentale… beh, non che in genere abbia una memoria stupenda, eh.

    Dunque, per quanto tempo fai lievitare il pane più facile del mondo’ tieni conto comunque che con la farina integrale è molto più facile che il pane inacidisca leggermente.
    In realtà la pasta madre non dovrebbe avere un odore di aceto, ma più simile allo yogurt o allo champagne. Se odora di aceto vuol dire che probabilmente i batteri sono sbilanciati; ho sentito che alcune persone fanno alla pasta madre un bagnetto in acqua e zucchero in questi casi, se vuoi posso provare a informarmi meglio.

    La differenza tra una pasta madre rinfrescata spesso e una rinfrescata una volta alla settimana sta nel fatto che quella rinfrescata più spesso è più forte, più attiva, e più sveglia.
    Il motivo per cui non la si rinfresca così spesso è solo non gettare via troppo scarto, per quanto mi riguarda io non riesco mai a stare più di tre o quattro giorni senza rinfrescarla, ma stiamo parlando della liquida, che potrebbe resistere senza rinfresco anche più di un mese.

    Per evitare la crosticina ti conviene mettere direttamente la pellicola a contatto con il vetro del vaso, tanto se ho ben capito la tua pasta madre ormai è bella che partita, o sbaglio?

    La liquida la puoi iniziare in qualsiasi momento, addirittura si potrebbe iniziare a fare la pasta madre direttamente da liquida; certo che la puoi fare tranquillamente anche con la farina di farro integrale, però mi sa che in quel caso devi fare otto passaggi invece di 5, se poi deciderai di farla scrivimi nei commenti dell’articolo dedicato a lei, così ti spiego meglio :-)

    Grazie a te per esserti fermata in questo labirinto :-)

  331. sanz scrive:

    Grazie della tua pronta risposta Inz.

    Ado di Fysis, ti ho trovata grazie al link inserito nel suo blog.

    L’ultima volta il pane + facile ha lievitato tanto circa 11 ore infatti era cresciuto 3 volte la misura della sera prima ma in larghezza poi in forno un po anche in altezza e seguendo tutti i tuoi consigli di cottura è venuto un bel pane croccantissimo fuori e morbido al interno ma con questo retrogusto acidino (farine usate: farro della madre + 100 gr di manitoba integrale e il resto 0).

    In riferimento al odore è proprio acetato.

    Si la mia madre e bella attiva. Per la conservazione, se la tengo in un baratolo ermetico senza pellicola come quello della fotografia mi farà la crosticina? io non metto l’olio nelle pareti, dovrei?

    Per la liquida ho incominciato a prendere appunti e a studiare un po. Nel fra tempo osservo la mia piccola creazione, provando diverse ricette… poi mi buttero con la liquida non vedo l’ora di fare i panini tondi piccoli al latte!

    I miei piccoli sperimenti; yogurt il risultato ottimo ho utilizzato un latte fresco tedesco demeter. Ciambellone alle noci, riprovo questo fine settimana ho fatto un errore tremendo non ho usato lo stampino a ciambella il centro era crudo… ho imparato la lezione se c’è scritto ciambellone un motivo ci sarà!!
    Ultima domanda Inz in riferimento a quest’ultima ricetta perchè sconsigli lo stampo di silicone che ora è tanto di moda e sono tutti impazziti con questo materiale?

    Grazie della pazienza Inz sono una chiacchierona ma come la mia pasta madre sono esplosa e attiva, curiosa e affamata di conoscenze di questo meraviglioso mondo appena scoperto.

  332. sanz scrive:

    Scusa Inz mi dimenticavo… Nelle ricette con la madre ci sono tutte le indicazioni sulla temperatura, tempi ecc ma non c’è nessun riferimento sul fatto del forno ad esempio il forno di casa ha la possibilità di cuocere normalmente oppure ventilato, secondo te fa differenza nel risultato? te fai la cottura con il forno ventilato? Di nuovo grazie e buonanotte.

  333. Gloria scrive:

    Aggiornamento pacuvia: inizia a crescere che è una meraviglia, non puzza più molto, ha degli alveoli meravigliosi, la sua consistenza non è più viscida… mi rende orgogliosa questa sua bella crescita! Grazie Izn!

  334. manu scrive:

    @izn: grazie,la prossima settimana mi metto in cerca di farina bio poi ti dirò,e voglio usare anche acqua minerale e vedo come va,per ora tutto ok la mia situazione è identica a quella di gloria
    @gloria:ciao,da quanto tempo sta crescendo la tua?la mia è identica!
    @sanz:ciao,per lo yogurt usi il termometro?io l’ho fatto 3 volte ma solo la prima ci sono riuscita,le altre non è venuto..boh,non so come fare..

  335. Anna scrive:

    ciao izn, la mia pasta madre ha circa un paio di mesi, dopo un mesetto avevo pure tentato di fare il pane, ma avevo solo prodotto dei sassi…non so se ti ricordi. Dopo l’avevo tenuta in frigo per qualche giorno ma avevo sbagliato; tu mi avevi dato dei buoni consigli per farla rigenerare, ho ricominciato praticamente a rigenerarla ogni 2/3 giorni e si è ripresa. ha cominciato a fare delle bolle (dopo 24/36 ore) ma superficialmente si forma una crosticina giallina che ad ogni rinfresco naturalemnte butto via. Quando la rinfresco è sempre molto appiccicosa…forse ci metto troppa acqua? devo dire che da quando sto utilizzando la farina biologica e l’acqua imbottigliata ha fatto dei sensibili progressi…ma quanto ancora dovrò aspettare per fare il pane?

  336. diana scrive:

    Ebbene si….non ho resistito e ho fatto la mia prima pagnotta…..cotta stamattina….è croccante fuori e morbida dentro…ho seguito ricetta pane con lievito madre….ma il sapore ha un retrogusto molto acidognolo???!!! era troppo presto? mi piange il cuore buttare tutta quella farina ogni giorno…così…ho provato…io l’ho fatto lievitare molto però……più di 12 ore tra nella ciotola e già steso e ovviamente non ho la pietra….è cotto sulla placca del forno…..quindi aspetto???

  337. izn scrive:

    @sanz: aaahhhh, Aldo di Fysis, il neurone si è riacceso :-) Lui è un mito, hai proprio ragione!
    Allora, secondo me ilproblema per cui il pane ti è venuto acido è che ha semplicemente lievitato troppe ore. Quando vedi che si allarga invece di alzarsi vuol dire che l’impasto è passato di lievitazione, e sarebbe da ricominciare tutto da capo :-(

    Se puoi evita la manitoba che è molto glutinica e a lungo andare può causare alcuni tipi di intolleranza al frumento.

    Se tieni la tua piccola in un barattolo come quello della foto (io l’ho preso da ikea) non ti si formerà mai la crosticina, vedrai. Quello succede solo se entra aria. Non c’è assolutamente bisogno di mettere olio sulle pareti del vasetto.

    Vedrai con la bianca (la pasta madre liquida) che panini stupendi :-)

    Per quanto riguarda il latte mi sa che usi lo stesso mio, il berchtesgadener, è stupendo, vero?
    Per gli stampi di silicone fai un salto a guardare i commenti nella pagina del ciambellone, una ragazza mi ha fatto la stessa domanda e ho risposto già a lei, poi mi fai sapere che ne pensi anche tu?
    Per quanto riguarda il forno io lo uso sempre in modalità statica; in genere il forno ventilato è sconsigliato per tutti gli impasti lievitati, se proprio non puoi fare a meno di utilizzare la ventilazione prova ad abbassare di 20-30 gradi la temperatura indicata nella ricetta, ma il risultato non sarà mai ottimo; probabilmente la crosta si cuocerà troppo velocemente, si seccherà un po’ e si bruciacchierà, e l’interno non farà in tempo a cuocersi bene.

    Stai tranquilla, io capisco assolutamente la curiosità, per me è l’istinto primario in tutto :-)

    @gloria. evvai!!! e queste sono solo le prime soddisfazioni… vedrai quando farai il pane :-)

    @manu: per lo yogurt vai a vedere le nuove indicazioni che ho aggiunto alla fine del post, fatto in quel modo viene un po’ più facilmente.
    Poi fammi sapere che anche io non sono ancora completamente soddisfatta dei risultati dello yogurt, è ancora troppo poco controllabile, mi sa che ci sfugge qualche segreto…

    @anna: Sì sì perdonami anna, è che siete tantissime e non riesco a ricordare tutto, poi ho anche una memoria che è una vera schifezza :-/
    Ascolta, ma il vaso lo copri ermeticamente con la pellicola? Perché in quel modo la crosticina non dovrebbe formarsi.

    Potrai cominciare a fare il pane appena la piccola si stabilizzerà… vedrai, prima di quanto pensi, devi solo avere ancora un po’ di pazienza, piano piano acquisirai un’esperienza che non ti sembrerà vero di avere fatto in così poco tempo.

    @diana: tesoro sì… il gusto è acido solo perché è troppo presto :-) E mi sa che ha anche lievitato troppo tempo. Devi solo avere ancora un po’ di pazienza, la piccola non è ancora abbastanza forte poverina. Comunque la farina la getterai ancora per poco, poi con gli scarti potrai fare sia frittelle di pasta madre sia potrai usarli un po’ diluiti con acqua per farne pastella per friggere. E man mano che troverò altri utilizzi vi aggiornerò, prometto! E che mica si può gettare la farina, eh! E poi bio!

  338. Manola scrive:

    Ho messo in cantiere la mia pasta madre, domani alle 10 saranno 48 ore, per ora non dà segni mah! Però ho capito che non bisogna demordere, coraggio a me. Gazie delle dritte.

  339. sanz scrive:

    Ciao Inz,
    Anche il mio baratolo è del Ikea!

    Il latte è proprio quello è profumatissimo. Ad Arezzo c’è un negozio meraviglioso con del bio di qualità e trovo tutto quello che mi serve.

    Bisogna fare attenzione perché adesso c’è il boom nei supermercati con il bio ma non tutto il bio è di qualità ma lo fanno pagare tanto soltanto per essere certificati.. non credi? poi c’è il bio non bio…in poche parole tutto un mondo da scoprire.

    Per il forno tutto chiaro non userò il ventilato. A giorni mi arriverà la pietra refrattaria! perciò questo fine settimana: ricetta del pane più facile del mondo lievitato e cotto a regola d’arte!! non vedo l’ora!!!

    Grazie Inz vado a vedere del silicone.

    Per Manu, Ciao! per lo yogurt uso il termometro quello per gli arrosti costa poco ed è di grande aiuto.

    Buonanotte dolci sogni di nuvole spugnose di madre bella, profumata e viva!

  340. Gloria scrive:

    @ Manu: ufficialmente il 10 novembre…. anche è “nata” la tua in quei giorni mi pare di aver letto, giusto?

  341. Gloria scrive:

    Ops…volevo dire, anche la tua è “nata”…

  342. manu scrive:

    @gloria:io ho iniziato il 9 novembre e il primo rinfresco fatto l’11.11,oggi siamo al 10°rinfresco,quindi 12°giorno di vita,ma ancora nessun risultato,non raddoppia in 3 ore..(tra poco la rinfresco,vedremo)

  343. Manola scrive:

    Dopo il primo rinfresco la mia PM è già raddoppiata, sto usando la farina di grano tenero integrale, non vedevo l’ora di cominciare e non ho aspettato ad avere quella 0, ma forse è anche meglio…Speriamo vada bene. Grazie

  344. Manola scrive:

    Eccomi al 2° rinfresco, sta crescendo ma meno velocemente, forse perché la giornata di ieri era meno calda rispetto al giorno prima. Ciao a tutti

  345. Gloria scrive:

    Ciao Izn, ho bisogno della tua consulenza su come procedere: per 11 giorni ho rinfrescato la mia pasta madre ogni 24 ore circa, ora come devo procedere?posso iniziare a tenerla in frigo e rinfrescarla tipo ogni 4 giorni? pensavo di fare così: la rinfresco, la lascio a temperatura ambiente per un’ora, poi la metto in frigo e dopo 4 giorni la rinfresco ancora e così procederei fino a quando non la uso… vale?
    Altro dubbio: se voglio usarla devo lasciarla fuori dal frigo per un’ora prima di rinfrescarla, poi la rinfresco, la lascio a temperatura ambiente per un paio d’ore e poi posso usarla?
    Ti ringrazio molto per l’aiuto, forse sono dubbi stupidi ma non voglio fare cose insensate ora che è nata ed ha questo buon odorino!

  346. izn scrive:

    @manola: cresce più lentamente sicuramente a causa della farina integrale :-/

    @gloria: eccomi gloria, per risponderti ho bisogno di sapere in quanto tempo raddoppia la tua piccola. Per quanto riguarda le altre domande, quando lei sarà pronta va bene il procedimento che hai scritto; tieni conto però che non devi calcolare un tempo esatto prima di metterla nel frigo e prima di rinfrescarla dopo averla tolta dal frigo; i tempi sono solo indicativi. L’importante è che prima di rimetterla in frigo controlli che la lievitazione sia ricominciata, e che prima di utilizzarla quando la tiri fuori dal frigo la lasci tornare a temperatura ambiente.

    Il procedimento per utilizzarla per fare il pane te lo spiego bene appena la piccola sarà pronta :-)

    Nessun dubbio è stupido, sapessi quelli che avevo io all’epoca… avrei potuto riempire un’enciclopedia di domande!

  347. manu scrive:

    @IZN:ho una domanda simile a quella di gloria,la mia pasta madre la rinfresco di mattina verso le dieci e raddoppia il pomeriggio,verso le due,è pronta?faccio il rinfresco da 12 giorni.Oggi non l’ho fatto perchè sono uscita presto,è lo stesso se continuo domattina?grazie

  348. izn scrive:

    @manu: non è ancora pronta ma sulla buona strada :-) va benissimo anche domattina, una volta tanto non cambia la situazione. Fammi sapere! :-)

  349. Gloria scrive:

    Più o meno raddoppia in un 3 ore… mi sembra vivace!che dici?

  350. Manola scrive:

    Buona sera, eccomi al 6° rinfresco, sento già che sta cambiando il profumo, non vorrei esagerare ma direi proprio che comincia a profumare, prima aveva un odore più acido ora sembra più alcolico, sarà l’autosuggestione?

  351. diana scrive:

    ebbene ci sono ricaduta…son proprio testona!!!
    Ho fatto pane con ricetta facile….
    punto 1 lievita in larghezza, ma non in altezza…nemmeno quando l’ho cotto.
    punto 2 permane retrogusto acido anche se meno dell’altra volta….
    domande…la mia P.M. la rinfresco ogni giorno, ma non la devo ancora mettere in frigo???ma quando potrò fare il pane????!!!!la mia P.M è stata “Concepita” il 2 novembre……buona notte grazie grazie e scusa se son zuccona!!!

  352. izn scrive:

    @gloria: direi di sì! L’odore è di champagne? ad ogni modo per essere sicura continuerei un po’ con i rinfreschi, diciamo un’altra settimana, poi se tutto va bene comincerei i rinfreschi ogni tre o quattro giorni, che dici?

    @manola: no no che non è autosuggestione, vedrai tra un po’, il profumo cambierà ancora di tanto :-)

    @diana: tranquilla, che tanto stai parlando con la regina delle zuccone! Ascolta, mi ricorderesti quante ore ci mette la tua piccola a raddoppiare? perdonami ma non riesco più a ricordarmi quale di voi future mamme di pasta madre è a un punto piuttosto che a un altro, siete così tante!

  353. manu scrive:

    @izn:ciao,ma secondo te è normale che ancora non sia ora di metterla in frigo se ho iniziato il 9? con quello di oggi, è il 14°rinfresco!!!

  354. diana scrive:

    ciao cara…figurati sei già bravissima a dar retta a tutti..la mia Piemme raddoppia in meno di 4 ore…permane odore di champagne…..grazie grazie

  355. Maria Pia scrive:

    Ciao, ho seguito i tuoi consigli per realizzare la pasta madre. Sono arrivata al decimo rinfresco. A questo punto volevo sapere quando mettere in frigo l’impasto: subito dopo aver rinfrescato o quando l’impasto è lievitato e cioè dopo qualche ora?
    Grazie di cuore, ci tengo molto poter fare il pane in casa per amici e parenti e magari contagiare altre persone!
    Saluti MariaPia

  356. izn scrive:

    @manu: no no, se vuoi puoi anche cominciare a metterla in frigo, è solo che se riesci a farle qualche altro rinfresco ravvicinato tende ad acquisire più forza :-)

    @diana: allora stessa risposta di manu; se vuoi puoi anche cominciare a metterla in frigo, ma più rinfreschi ravvicinati fai, più acquista forza. Per quanto riguarda quando iniziare a panificare, tra una decina di giorni io comincerei a provare, ma ricorda che probabilmente i primi pani saranno un po’ acidelli e un po’ mattoni, poi con il tempo diventeranno motivo di orgoglio e soddisfazione!
    Per ottenere un buon pane secondo me la pasta madre deve avere almeno un sei mesi :-/

    @Maria Pia: ciao Maria Pia, che nome bellissimo, mi ricorda una mia zia che ho amato molto. Intanto benvenuta sul pasto nudo. Per quanto riguarda la pasta madre, se vuoi cominciare a metterla in frigo devi rinfrescare, aspettare che ricominci a dar segni di crescita (un’oretta o due) e poi metterla in frigo.
    Quando poi la tirerai fuori dal frigo dovrai attendere che torni a temperatura ambiente prima di rinfrescarla.
    Grazie a te per il tuo splendido proposito di contagiare altre persone nell’avventura di fare il pane in casa!

  357. manu scrive:

    @izn:cos’è un rinfresco ravicinato?la vedo diversissima dall’inizio,non mi si appiccica più alle mani ed è liscia liscia,ha la croce a forma di fiore ma solo dopo alcune ore,troppe forse?mezza giornata o poco meno

  358. izn scrive:

    @manu: per rinfresco ravvicinato intendo solo il fatto di rinfrescarla una volta al giorno, o comunque di rinfrescarla di nuovo non appena sia cresciuta completamente e sta cominciando ad abbassarsi di nuovo.

  359. manu scrive:

    @izn:penso di buttarla……………….lo pensavo già stamattina………….dopo 15 rinfreschi,cresce e stop,non torna com’era come dici tu,poi oggi era collosissima e ho dovuto mettere pochina di farina uff :( poi cresce solo dopo 6 o 7 ore!!!minimo..

  360. pappareale scrive:

    Ciao Izn,
    ti ricordi che tempo fa ti dissi che avrei pubblicato un post sulla pasta madre? Bene dopo mesi di panificazione sono arrivata a fare anche il mio primo video che ti invito a vedere.
    Mi ero iscritta al tuo workshop a Bologna, mi avrebbe fatto piacere conoscerti e avere un cnfronto con te anche su quella liquida, che dire, speriamo si faccia a gennaio :-)
    Ciao Antonella

  361. Ornella scrive:

    Ciao sono di nuovo Ornella, con altre domande, cose che magari hai già detto, ma confesso non ho letto sempre tutto. Sono molto contenta della mia pasta madre, anzi ho colonizzato buona parte del mio ufficio, quello che ti voglio chiedere e come conservare al meglio il prodotto cotto (pane, focaccia, pizza), sacchetto di plastica, di carta, alluminio o congelare subito quello che non serve? altra cosa, adesso comincio a trovare molti riferimenti al lievito madre in forma liquida, con anche le spiegazioni per trasformare la pasta madre, tu cosa ne pensi? l’hai mai provato? Come sempre grazie mille
    Ornella

  362. izn scrive:

    @manu: che hai deciso poi? ce l’ha fatta? l’hai gettata? :-(

    @pappareale: vengo subito a dare uno sguardo :-) mannaggia, è che l’influenza ha beccato me e la piccola proprio quel week end, e tra l’altro poi se l’è presa anche zac. uff… sì, sì, speriamo per gennaio, mi piacerebbe tanto!

    @ornella: dunque, io il pane lo conservo avvolto in uno straccio bianco pulito (lavato senza ammorbidente e detersivi profumati, altrimenti prende immancabilmente un odore orrendo). So che molti lo conservano in una federa (di quelle spesse, antiche, hai presente?

    per quanto riguarda invece la pasta madre liquida, ma certo che l’ho fatta, adesso io faccio tutto solo con quella! Ma non l’hai visto il post sulla pasta madre liquida? (clicca qui) e poi ho fatto anche la brioche con la pasta madre liquida (clicca qui). Comunque trovi tutto nell’indice delle ricette, che è in alto nella colonna a destra (clicca qui).

  363. Gloria scrive:

    Ciao Izn, piccolo aggiornamento: la mia pasta madre raddoppia in 3 ore circa, profuma di vino bianco, ha degli alveoloni enormi ma… è normale che sia tanto appiccicosa?
    grazie

  364. Domenico scrive:

    @IZN: Buongiorno, mi voglio allacciare al commento di Gloria per dire che, lo sai che io ho una pasta madre solida fatta almeno da 7 mesi e che rinfresco ogni 5 giorni, però non è come quella della foto in alto, cioè voglio dire che è palese che trattasi di una pasta madre che non ha fatto la crosticina, tant’è che presenta delle bellissime bollicine, indice di crescita e mi sono sempre domandato se è una questione di acqua leggermente superiore a quella che ci hai consigliato, oppure perchè presenta quelle bollicine ?
    visto che il barattolo fotografato e preso ad esempio almeno da me, e visto che Gloria ( che saluto) lamenta o descrive lo stato appicicoso della sua PM
    chievo appunto a te izn, se mi vuoi illuminare in tal senso, grazie.

    ciao e alla prossima.

  365. Gloria scrive:

    Ciao Domenico, quindi anche la tua è appiccicosa?
    piccola soddisfazione: l’altro giorno ho fatto le frittelle di pasta madre e mi sono piaciute molto, brava pacuvia!

  366. manu scrive:

    @izn:è ancora viva e sembra migliorare…ma per 1 mese e mezzo,finchè non raddoppia in 3 o 4 ore,devo rinfrescarla tutti i giorni?

  367. izn scrive:

    @gloria: è normalissimo, appena la impasti in genere ha una consistenza di un panetto morbido, ma dopo la lievitazione è appiccicosissima :-)

    @domenico: dunque, come dicevo a gloria il fatto che dopo la lievitazione sia appiccicosa è perfettamente normale. Ascolta, sarebbe possibile per te inviarmi una foto più chiara possibile della tua pasta madre, fatta senza flash, alla luce, ma non direttamente al sole? Forse in questo modo capirei meglio il fatto delle bollicine…

    @manu: diciamo che in questo momento più volte la rinfreschi e meglio è… poi dopo potrai rilassarti, vedrai.
    Non credo che ci vorrà tutto il mese, secondo me in questo modo comincerà a raddoppiare molto velocemente.

  368. Gloria scrive:

    Grazie mille izn!

  369. Domenico scrive:

    @izn: OK, crcherò di fare il mio meglio e te la invio
    grazie ciao

  370. Domenico scrive:

    @Gloria: No non è affatto appiccicosa, ed è questo il mio dubbio, la mia a parer mio è bella, stando hai canoni che izn ci ha dato, ma mi posso sbagliare, però se hai guardato bene il barattolo che stà in cima a questa stanza, vedrai che la foto indica chiaramente che la pasta, avendo le bollicine ( anzi direi prorpio BOLLE), e chiedevo a izn, quali sono i parametri giusti, perchè osservandola bene sembra quasi che le bolle si formino proprio perchè la pasta e un pò più bagnata della mia, inquando la mia fa una leggera crosticina.
    tutto qui, però io ti sto seguendo in ttutto il tuo lavoro e se sei arrivata a quando stai dicendo, vai prorpio alla grande, ti auguro magnifiche panificazioni ed altro.
    ciao alla prossima

  371. izn scrive:

    @ornella: sposto il tuo commento nella pagina della pasta madre liquida, così lo rendiamo visibile anche alle altre persone interessate, ci vediamo di là tra due minuti!

  372. manu scrive:

    @IZN:ciao,volevo farti una domanda(penserai:ecco qua la rompina..ma perdonami se scoccio..):oggi mia suocera si è trovata a casa mia mentre rinfrescavo la mia pasta madre e ha voluto tenere la parte che buttavo,cioè i trecento grammi,hai presente?non li ha voluti lasciare nella ciotola di vetro che uso e dove si trovavano al momento,coperti da pellicola,ma li ha voluti mettere nella busta della farina che avevo finito e per scollarla dalla ciotola ha usato altra farina(poca)rimpastandola un po’..dice che vuole usarlo come lievito o per lo meno provarci..secondo te che verrà fuori?le ho detto che le davo la ciotola con sopra la pellicola e dentro la pasta così per continuare i rinfreschi finchè non fosse pronta ma non ha voluto.Le ho detto allora che quelli erano 300gr e presupponendo che fosse già lievito,è l’occorrente per un kg di farina(l’avevo letto da te mi pare..)ma lei ha risposto che vedeva lei come usarla e che sono troppo precisa(?!?!?!?!)..boh..non saprei..uscirà fuori qualcosa?
    Mi ha raccontato che per fare il pane in casa,usava la massa del pane,poi la spalmava su un piatto col sale grosso(sotto o sopra non ricordo) e si seccava,quello era il lievito secco,boh.Lo riattivava con un po’ d’acqua,ari-boh.
    In compenso,oggi ho trovato un negozio bio,si chiama Marche bio e sta a Porto San Giorgio(per chi ne volesse sapere di più)sulla statale e ha un’insegna grande come una casa(me cieca come talpona sob)e ci ho preso la farina macinata a pietra e un’altra tipo 0 ,entrambe certificate(per questo rinfresco ho usato quella pietra,ma quant’è diversa!!!),costano circa 1,70euro(al super 3,40!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!)
    bacibaci

  373. lillina scrive:

    ciao, avrei bisogno anzi bisognissimo di chiedere una cosa a IZN!!! Io faccio il pane con la pasta madre da quasi un anno. Sono un’appassionata della panificazione! La pasta madre me l’hanno regalata, non l’ho fatta io. Il pane mi sembra che venga bene, a me almeno piace e anche a quelli che lo mangiano. Però ha un odore strano, particolare, di pane fatto con la pasta madre . …ma allora perchè il pane che si compra fatto con la pasta madre non ha quest’odore oppure l’odore si sente pochissimo? Dipende dal fatto che lievita meglio del mio? Che il lievito usato dai fornai è migliore? Oppure gli danno un “aiutino” chimico di qualche tipo per farlo lievitare meglio e togliere l’odore caratteristico? Boh?! Comunque nonostante l’odore, non ci sono proprio dubbi: il pane lievitato naturalmente è 10 livelli sopra a quello fatto con il lievito di birra! NOn c’è proprio paragone. E poi è proprio vero che si digerisce meglio. Insomma, W la pasta madre!!

  374. izn scrive:

    @manu: quando faccio i corsi dico sempre a tutte (e a tutti) che le indicazioni che dò sono le mie, e seguendo quelle si ottengono determinati risultati *sicuramente*, e quel sicuramente lo so perché l’ho sperimentato personalmente e quindi sono sicura al 100% che funziona. Però dico anche che poi ognuno deve giustamente variare le mie indicazioni secondo la sua vita e le sue esigenze, anche se non so in quel modo dove andrà a finire, magari peggio ma magari anche meglio di quello che gli ho consigliato io, perché credo moltissimo nella sperimentazione personale.

    Quindi anche se *per me* quel metodo di tua suocera non funziona, potrebbe funzionare alla grande per lei, e fare miracoli! E poi magari se una terza persona provasse a fare come fa lei verrebbe fuori un disastro!

    Per farla breve, credo che la panificazione come tante arti è una cosa che uno alla fine si cuce addosso, è una cosa magica, e quindi l’unico modo per capire se funzionerà sarà… assaggiare il pane della suocera (e magari tornando a casa sogghignare… ehg ehg… è *molto* meglio il mio…)!

    @lillina: carissima lillina, innanzitutto benvenuta sul pasto nudo, qui mi sa che di appassionati di panificazione ne trovi a iosa (guarda nella stanza delle chiacchiere, anche se lì si chiacchiera di tutto si parla molto di pane).

    Ascolta, non posso ovviamente sapere che tipo di sapore ha il tuo pane, ma sospetto che il pane dei fornai sia un po’ aiutato. Magari non di tutti i fornai.
    Hai considerato l’idea di trasformare la pasta madre solida in liquida? io ho ottenuto pani che non avrei mai creduto dopo averlo fatto, Calcola che quella solida la puoi comunque conservare fino a quando non sarai tranquilla con l’altra!
    firmato: la sobillatrice :-)

  375. manu scrive:

    @izn:mi preme dirti che sono rimasta folgorata dal tuo blog,dalle spiegazioni sul bio(ne sapevo poco poco )e sui suoi effetti salutari,mi fido di te e continuo a fare la pm come dici tu :) ma ti faccio sapere cos’è venuto fuori dal pasticcio della socera,come si dice dalle mie parti..

  376. Manola scrive:

    Incredibile, oggi la mia pm ha triplicato il volume e i buchi sono più grandi caspitina! Sono sbalordita! Ciao ciao cari !

  377. Manola scrive:

    @IZN:La mia pasta è al suo 17 giorno di vita, la vedo sempre meglio, ma devo ancora comprare un barattolo come il tuo, ora sto adoperandone uno ovale , non è molto comodo! Il pane fatto avant’ ieri, anche oggi è buonino, ma sarà meglio il prossimo! Buona serata .

  378. lillina scrive:

    Grazie IZN della risposta, in efffetti ci ho pensato di renderla liquida, ma non ho tanto il coraggio di farlo perchè ci sono affezionata epoi anche perchè il pane mi viene già tanto benino così. Penso però che mi farò sobillare, prima o poi! Adesso curioso un pò su come trasformarla…

  379. Manola scrive:

    Carissima IZN, sto provando a trasformare la mia PM, solo una parte, da integrale a 0, cosa dici riuscirò?. Naturalmente continuo anche con quella integ.. Poi vorrei provare a farla anche liquida…E vai con gli esperimenti…Ce la farò ? Mah! Chissà! Vi farò sapere i risultati. Non ho ancora provato la pizza ma ne ho un desiderio…Buon ponte dell’ Immacolata!

  380. Manola scrive:

    Sicuramente siete tutti in relax, vacanza o sotto lavoro extra, ma vorrei fare i grissini con la madre se qualcuno vedrà questo messaggio spero mi aiuti a convertire una ricetta, richiede 5 g di lievito di birra, quanta PM ci vorrà per 125g di farina 0 e 125 di farro? Via con gli esperimenti. Vi farò sapere. Buona giornata ovunque voi siate.

  381. diana scrive:

    ho rifatto il pane settimana scorsa, ma solo oggi riesco ad avere tempo per scrivere??!!!Non era buono….bhoooobhhooooo sono lamenti di pianto…la mia PM funziona bene, cresce, sa di champagne, ma il pane lievita poco e sa tantissimo di acido…ora l’ho messa in frigo perchè son stata via 4 giorni…ma che fare???dove sbaglio??????
    Aspetto con ansia tue spiegazioni?!!!!ma mi sa che io son proprio una frana…..ho anche pensato di convertirla in liquida??

  382. lorelay scrive:

    Ciao Izn, ti seguo da molto, ma questo è il primo commento che posto.
    Grazie ai tuoi consigli sono riuscita a far nascere la mia pasta madre, ha 23 giorni e nonostante non sia stata precisissima con i rinfreschi, la vedo bella arzilla e pimpante, cresce molto anche in frigorifero, ha l’alveolatura ricca anche se piccola e profuma di spumante, ma… ecco i ma: quando apro il barattolo si affloscia con un sibilo, ho provato a farci il pane facile facile delle sorelle Simili ed è venuto immangiabile, ieri provo con quello di grano duro usando semola bio macinata fresca, il sapore migliora anche se rimane una sorta di pizzicorino sulla lingua dopo averlo mangiato, non è cresciuto molto e la crosta è veramente dura. Infine, scusa la raffica di domande, vorrei trasformarla in lievito liquido, secondo te è troppo presto?

  383. izn scrive:

    @manola: i grissini ancora non li ho fatti, ma se fossi in te chiederei un consiglio nella stanza delle chiacchiere! Interessa anche a me :-9
    Fammi sapere i risultati degli esperimenti, anche di quelli con la pasta madre 0 e liquida, sono curiosa!

    @diana: allora, prima di tutto quale pane hai provato a fare? poi quante volte di seguito hai rinfrescato la pasta madre prima di fare il pane? No che non sei una frana, sicuramente ci sarà qualche cosa che non ho spiegato bene io, rispondimi a queste domande ché per natale il pane deve venire bene per forza, altrimenti che porti a tavola!!!?
    p.s.: io comunque sono sempre per la conversione in liquida se te la senti…

    @lorelay: ciao lorelay, sono contenta che tu abbia deciso di scrivere!
    Dunque, il fatto che si afflosci quando apri il barattolo è normalissimo; come primo pane prova quello con le pieghe, che viene sempre bene, il titolo “pane più facile del mondo” trae in inganno, ho fatto un errore io, volevo solo dire che ci voleva poco a farlo, ma tutti pensano che sia il primo pane da tentare :-/
    Il pane di grano duro se fossi in te lo tenterei dopo un po’ di volte che ti è riuscito bene quello con la farina 0, perché è un po’ più difficile.

    Stai tranquilla, il sapore acido e la scarsa lievitazione sono normali per una pasta madre così giovane, con il tempo (e l’esperienza) le cose cambieranno completamente.

    Per quanto riguarda trasformarla in lievito liquido, secondo me non è mai troppo presto, eh eh :-)

  384. lorelay scrive:

    Grazie Izn per le risposte. Provo a fare il pane con le pieghe e poi magari trasformo una parte della pasta madre in liquida.
    Ti aggiorno sugli sviluppi.
    Un caro saluto.

  385. Silvia scrive:

    Ciao! Innanzitutto complimenti vivissimi per il blog e per il risultato ottenuto! Quest’anno avevo in mente di cimentarmi con il panettone, per ritrovare i sapori genuini e non il solito panettone industriale :-(, così Io ho cercato di farla…Il risultato? Un disastro!!!
    Era una palla gommosa, con delle bollicine solo in superficie e un odore fin troppo sgradevole :-(
    Forse la temperatura era troppo bassa, forse non le ho prestato sufficiente attenzione, so solo che ci sono rimasta molto male!
    Mi sa che ormai è tardi per ritentare che dici? Vorrei fare il panettone il 20 dicembre e sicuramente non riuscirò ad avere una pm attiva.
    Secondo te la vendono?
    Grazie, grazie grazie!!!!

  386. diana scrive:

    allora io ho fatto il pane più semplice del mondo e l’altra ricettta di pagnotta che hai tu sul blog….ma non è che devo mettere più farina ??oggi ci ho riprovato ho messo 300 di pm e 700 farina 0 lievitato 24 ore circa ed infornato a 200 per 30 minuti…il profumino è buono…incrocio le dita!!!La mia piccola pm ha già 1 mese e passa ed è solo da 1 settimana che la metto in frigo e la rinfresco ogni 3 giorni…..magari passo al liquido!!!!

  387. izn scrive:

    @silvia: ciao silvia, e benvenuta sul pasto nudo :-)
    Ascolta, ma con quale ricetta hai fatto il panettone che ti è riuscito male? Ed era con la pasta madre? E quella pasta madre non l’hai più? Perché è molto difficile trovarne una da acquistare (in genere la regalano se ce l’hanno), ma anche quando la trovi non sai mai come è stata fatta; non hai un’amica “sicura” che te ne possa dare un pezzettino? Oppure, se sei di Roma, passa da me che te ne dò un vasetto, che per posta non so come inviarla :-) oppure vieni a uno dei corsi di panificazione che anche lì regalo dei vasetti di pasta madre liquida!

    @diana: diana, scusami, non avevo visto il tuo commento :-/ qual’è l’altra ricetta di pagnotta che hai visto sul blog? hai provato il pane con le pieghe, perché è in assoluto quello che viene meglio. Per quanto riguarda la farina, per qualsiasi tipo di pane devi metterne fino ad ottenere un impasto molto morbido ma non appiccicoso, la percentuale varia molto in base all’umidità dell’aria, al tipo di farina etc.
    La piccola è ancora molto giovane per fare il pane però! Fammi sapere com’è venuto l’esperimento, sono curiosa :-)

  388. Silvia scrive:

    Inz scusa forse mi sono spiegata male, ho provato a fare solo la pm ma senza successo :-( , quindi non ho neanche provato a fare il panettone (quello delle Sorelle Simili) perchè prevedeva appunto l’utilizzo della pm. Mi sembra un’ottima ricetta e sono curiosa di provarla.
    Senti però ho trovato chi può regalarmela, il mio panificio di fiducia, anche se hai ragione chissà com’è realizzata…però sono agli sgoccioli e ormai ho promesso il panettone artigianale per Natale..
    Che dici, ci provo lo stesso? Tu hai nai provato? Altrimenti mi consigli di usare il lievito di birra?

    P.s. Purtroppo non sono di Roma…altrimenti sarei sicuramente venuta al tuo corso!!!!
    Grazie :-)

  389. izn scrive:

    @silvia: ahhhh ho capito! io proverei con quella del panettiere di fiducia, che ti importa, sempre meglio che il lievito di birra (soprattutto dal punto di vista della digeribilità, ma anche del sapore secondo me).
    Poi l’anno prossimo se vuoi puoi cominciare a fare la tua e così sarai sicura dei risultati :-)

  390. silvia scrive:

    Ok grazie, ora sono più convinta! Sicuramente proverò a farla perchè voglio tentare a fare le colombe pasquali con la pm (l’anno passato ho usato il lievito di birra, ed è stato un successo, figurati con la pm)!!!!
    Speriamo ci riesca!!!
    Ah dimenticavo AUGURI a tutti!!!!

  391. fiory scrive:

    Ciao Izn grazie al tuo blog mi sono fatta una cultura sulla pasta madre, così ho deciso di provare a farla seguendo alla lettera i tuoi consigli. Purtroppo ho provato 3 volte senza esito. Le prime due dopo 48h non si era modificata ma aveva dei puntini neri in superficie e l’ho buttata (era muffa?) la terza volta ho provato con del succo di mela ma è rimasta delle stesse dimensioni ugualmente dopo le 48 h. Premetto che non ho una cucina caldissima dipenderà da quello? Ho usato sempre farina 0 presa al mulino e acqua della bottiglia. Aiutami ti prego sono veramente scoraggiata. Grazie

  392. izn scrive:

    @fiory: ciao fiory, benvenuta tra le mamme di pasta madre (quindi nonne? argh…)

    Dunque, ti devo innanzitutto dare una notizia ferale: quei puntini che ti si erano formati inizialmente erano proprio il segno che la pasta madre stava cominciando a nascere. Io se fossi in te riproverei con lo stesso procedimento che hai usato per la prima Oppure anche solo con acqua e farina, ho sentito spesso che funziona anche così!) se ti ha funzionato, altrimenti se sei di Roma passa di qua che ti regalo un vasetto di bianca, oppure vieni al corso che ti faccio vedere anche come si usa!
    fammi sapere che decidi di fare, e soprattutto vieni a chiedermi tutto passo passo che ti faccio l’incoraggiamento :-)

  393. diana scrive:

    Il pane ……non era buono….il sapore era ancora molto acido….la lievitazione meglio…ma è il sapore che proprio non è buono….ricetta apne con le pieghe non l’ho fatta…..buehhhhhbuehhhh che faccio con la mia P.M?????La metto in frigo…e la rinfresco ogni quanti giorni????la rinfresco ogni giorno????quanto devo aspettare per panificare????grazie grazie

  394. izn scrive:

    @diana: ehhh… purtroppo la piccola è ancora troppo giovane per panificare! Dovrai darle un po’ di tempo e fiducia :-) calcola che più spesso la rinfreschi e più velocemente sarà matura per cominciare a sperimentare. La mia prima di fare il pane veramente buono ci ha messo tipo sei mesi… ma ho cominciato a farla lavorare quando aveva due o tre mesi, e zac ingollava i pani acidoni dicendo ogni volta “questo è un po’ meglio… (urgh)” :-P

  395. fiory scrive:

    Grazie per i preziosi consigli. Domani riprovo. Non sono di Roma purtroppo altrimenti ne avrei sicuramente approfittato! Ora farò questo ulteriore prova approfittando del week end. Quindi se non succede niente nelle 48 h posso tranquillamente aspettare ancora o fare subito un rinfresco? Se i puntini neri ahime erano segno di vita (mi sento un’infame) come si riconosce al contrario la muffa? Scusa per tutte le domande ma sei così gentile e super preparata. Se fallisco anche a sto giro prendo il treno e vengo a prenderla! :-)

  396. mony scrive:

    Ciao, scusa vorrei chiederti una cosa : ho iniziato la pasta madre in agosto e adesso è bellissima,la rinfresco ogni settimana ed è tutto ok…….però le ultime volte ho fatto il pane e sapeva di acido.Ho fatto lievitare l’impasto quasi 24 ore , è forse troppo ? Ancora non so regolarmi con le ore di lievitazione, mi sai dire quale è il metodo giusto per ottenere un buon pane ?( le tigelle invece sono venute benissimo).Ciao Mony

  397. fiory scrive:

    ciao Sanz in un tuo post ho letto di un negozio bio ad Arezzo. Mi potresti dare indicazioni che abito in provincia? Grazie

  398. izn scrive:

    @fiory: no, se non succede nulla fai comunque il rinfresco, quello gli fa solo bene! La muffa la riconosci credo dall’odore inconfondibile, ma non ti saprei dire perché non mi è mai successo. Sono sicura che non avrai bisogno del treno, ma se succedesse, io sarò quella alla stazione con un vasetto in mano :-)

    @mony: ciao mony e benvenuta nel gorgo della pasta madre :-)
    Il pane sapeva di acido sicuramente perché ha lievitato troppo tempo. Prova a fare la ricetta del pane con le pieghe, diminuendo un po’ la quantità di pasta madre che leggi negli ingredienti (con l’esperienza ho capito che meno se ne mette, compatibilmente con la necessità di far lievitare l’impasto, meglio viene il pane).
    Trovi la ricetta nell’indice delle ricette, che è linkato nella colonna a destra in alto, sotto la voce “orientarsi”.

  399. fiory scrive:

    ciao izn! ce l’ho fatta!!!! finalmente è partita la mia Camilla . Ho già fatto il secondo rinfresco e sta crescendo bene mi sembra per ora. L’unica cosa che ha un odore non molto bello, io non conosco quello dello champagne….ma se così fosse non sarebbe un grand profumo! Per ora la sto tenendo fuori dal frigo ma è bene mettercela che mi consigli?? Grazie mille senza i tuoi consigli non ce l’avrei mai fatta.

  400. izn scrive:

    @fiory: bravissimaaaaa! beh, dovrebbe sapere un po’ di stracchino, vagamente, o di yogurt; l’importante è che non abbia un odore di aceto, ma anche se ce l’ha in questo momento non è importante, nei primissimi tempi è normale che ce l’abbia (non molto marcato però).

    Sì sì per adesso tienila fuori dal frigo, a meno che in casa tua non faccia caldissimo, tanto se la rinfreschi continuamente si conserva benissimo. Mettila in frigo solo quando vuoi cominciare a rinfrescarla ogni tre o quattro giorni, ma aspetta sempre che cominci a riprendersi e a gonfiarsi dopo il rinfresco (almeno una mezz’oretta) e anche quando la tiri fuori dal frigo per rinfrescarla aspetta prima che torni a temperatura ambiente.
    Fammi sapere!

  401. Manola scrive:

    Eccomi con le mie due PM, si! Ne ho creato due l’ una figlia dell’altra, dalla mia integrale è nata quella “0″, che cresce il triplo, mentre quella integrale solo due volte ma hanno entrambe un delicatissimo profumo di spumante. La “0″ la uso per la pizza, esce gustosa, leggera. Con l’integrale il pane, ancora devo migliorare il tiro…Quella “0″ è molto appiccicosa, quella itntegrale meno, molto meno. Grazie ad IZN ho scoperto la lievitazione naturale che qui in Sardegna sembra essere un mistero, tutti ti dicono : “Basta conservare un pezzo d’impasto per la volta successiva e il lievito è fatto”, non è così. Nessuno che abbia voglia di dirti come hanno cominciato e come si alimenta, forse però il motivo è mantenere il segreto. Ok Auguri a tutti da parte mia e delle mie piccoline.

  402. izn scrive:

    @manola: auguri anche a te Manola, ma quando hai tempo vieni nella stanza delle chiacchiere, che ce li auguriamo tutti insieme, ok!? :-)
    Ho sentito anch’io spesso questa storia di conservare un pezzo di impasto per quello successivo, sono sicura che funzioni, ma credo sia un metodo completamente diverso. Comunque sono troppo felice che stai panificando a tutto spiano, bravissima (adesso mi sa che ti tocca il panettone?) :-P

  403. fiory scrive:

    ciao izn, purtroppo le cose con la mia pasta madre non vanno bene. E’ bella morbida piena di alveoli, color avorio ma puzza di aceto e il sapore idem. Sono al 9° rinfresco, ho già fatto grissini e tigelle aggiungendo sempre un pochino di bicarbonato, ma provando a fare il pane arabo senza niente il sapore acido era evidente. Devo buttar tutto? Eppure ha un aspetto come molte foto che vedo nei siti non capisco cosa ho sbagliato….

  404. izn scrive:

    @fiory: ciao fiory, stai tranquilla, all’inizio la pasta madre ha sempre un odore di aceto, poi piano piano si stabilizzerà. Ogni quanto tempo la stai rinfrescando? A volte alcune paste madri hanno bisogno di più tempo di altre per perdere l’acidità.
    Stai usando acqua oligominerale non fredda? farina 0 bio (sempre la stessa?)

  405. fiory scrive:

    ciao izn la sto rinfrescando ogni 2 gg la farina 0 bio sempre la stessa l’acqua un poco tiepida non del rubinetto ieri ho provato ad usare più farina magari stasera rifaccio un rinfresco invece che domani. Avevo cercato in farmacia delle cartine al tornasole per misurare l’acidità ma partono da un ph di 5! Speriamo bene grazie mille dei consigli ormai mi ci sono affezionata…..

  406. manu scrive:

    ciao izn,non mi sono fatta più viva perchè ero alle prese coi panettoni che venuti buonissimi,li ho dovuti fare per regalare a tutti…comunque ne sono felicissima!!Riguardo la mia pm,cresce..ma quando crescerà in 3 o 4 ore,che dovrò fare?la posso usare subito?e come la conservo??buona befana

  407. Anna scrive:

    ebbene sì…ho buttato tutto…la mia pasta madre non decollava assolutamente e quindi non ce la facevo più a vederla statica in quel vaso di vetro, coperta da un pellicola…rimaneva più o meno dello stesso volume, facendo solo qualche rara bolla e poi l’aspetto era piuttosto cremoso…insomma alla fine, dopo Natale, ho deciso che nè io nè lei eravamo proprio da salvare, lei è finita nel secchio…io devo ancora decidere cosa fare…nel senso che non so se ricominciare a combattere con una nuova pasta madre o chiedere in giro se qualcuno me ne cede un po’ della sua…intanto…e molto in ritardo faccio gli auguri a tutti!!!

  408. Sandra Firenze scrive:

    @Anna dai Anna non ti abbattere! In quale parte del mondo vivi? se sei vicina a me, posso dartene volentieri un po’ della mia.

  409. barbara scrive:

    @Anna
    ciao! emergo ora vincente (grazie Izn! smack! :-*) da due mesi di lotta con la pasta madre. neanche la mia all’inizio decollava e il problema mi sa che il problema era proprio la pellicola. forse non va bene in tutti i climi o in tutti gli ambienti o non in tutte le congiunzioni astrali :-), boh (la PM per me era e resta ancora un mistero) fatto sta che appena ho tolto la pellicola e ho conservato la PM sotto un semplice strofinaccio, lasciandola ‘respirare’, essa ha iniziato a lievitare tipo blob il fluido che uccide.
    io la conservavo nel forno spento, ogni tanto accendendolo per un minuto sino a portarlo sui 30°. confermo poi che un trucco utilissimo per darle vita è come dice sempre Izn aggiungere un cucchiaino di miele biologico.
    dai Anna, non demordere, i risultati valgono assolutamente la pena!

  410. Cleofe scrive:

    Sandra ascolta se anna vivesse in polinesia ..ti accompagnerei volentieri……fammi sapereeheheheheh

  411. fiory scrive:

    ciao, sono alle prese con problemi con la mia pasta madre. Nonostante i tuoi consigli di rinfreschi giornalieri, raddoppio della farina (sempre 0 e bio uso) continua ad avere odore e sapore di aceto. Oramai ha più di un mese ho provato a fare dei cornetti e li ho buttati tanto erano acidi. Se la metto in frigo cambierà qualcosa? Finora l’ho sempre tenuta in dispensa dove ho in media 10-12° Troppo caldo. Ti ringrazio per i tuoi aiuti!

  412. izn scrive:

    @fiory: ciao fiory, mi sa che la tua piccola ha freddo! prova a spostarla in un luogo più tiepido, almeno a 20 gradi direi. Comunque stai tranquilla, è normale che abbia un odore acido, è ancora molto giovane; ci vorranno almeno ancora due o tre mesi prima che tu possa usarla per panificare senza avere lievitati acidoni :-/
    Prima di provare con i cornetti prova cose molto ma molto ma moooolto più semplici come il pane con le pieghe! Un abbraccio :-)

  413. Tamara scrive:

    l’inizio è andato benissimo farina bio Alce nero, acqua minerale naturale, miele bio, pure l’olio bio…va tutto molto bene anche l’odore è quello di champagne solo che a un certo punto, quando scoccano le 24 ore per fare il rinfresco diventa tutto un malloppo appiccicoso tipo caramella mou prima di diventare solida, mi si attacca tutto alle mani e non so cosa fare…ho seguito tutto alla lettera sono 10 giorni che tengo la luce del forno accesa giorgno e notte per evitargli sbalzi di temperatura….non so cosa fare aiutatemi…..tante tante grazie

  414. izn scrive:

    @tamara: ciao tamara, benvenuta sul pasto nudo :-)
    Non preoccuparti, è normalissimo che la pasta madre diventi appiccicosissima dopo la lievitazione; subito dopo il rinfresco ritorna ad essere un panetto, vero? Se non riesci a prenderla con le mani tirala su con un cucchiaio di legno, e continua così!

  415. Tamara scrive:

    sicuramente hai ragione tu perché ieri presa dalla disperazione (stavo per buttare via tutto) ho deciso di lavorarla con una spatola e la cosa ha funzionato, poi, invece di metterla in forno con la luce accesa, l’ho lasciata in cucina e senza pellicola ma con un canovaccio umido e solo dopo qualche ora era più che raddoppiata e stamane stava quasi per uscire dal contenitore. Ti ringrazio, mi hai ridato speranza…dopo quanti rinfreschi potrò fare il pane? Mi ha consigliato il tuo sito una mia amica e devo dire che è molto bello ci si trovano tutte quelle cose che io amo molto…verdure, minestre e dolci… oggi proverò a fare i biscotti al limone…a presto e un abbraccio

  416. Fabiana scrive:

    Ciao,
    mi scuso se la mia domanda è stata già posta ma ho provato a cercare nel blog e non ho trovato risposta. Se ho cercato male puoi rimandarmi al post specifico? :-))

    Se volessi iniziare direttamente l’impasto per la pasta madre liquida posso seguire le indicazioni della pasta madre di questo post aggiungendo semplicemente acqua nello stesso peso della farina?

    Grazie mille

  417. izn scrive:

    @tamara: Sono contenta che la piccola si sia ripresa! :-) Il pane potrai cominciare a farlo quando la tua pasta madre raddoppierà in tre ore circa; ma avrà un buon sapore solo tra qualche mesetto… la mia ci ha messo sei mesi per sfornarne uno davvero buono!
    Allora ci vediamo sul post dei biscotti al limone per sapere come sono venuti! Un abbraccio :-)

    @fabiana: Dunque Fabiana, il post che ti riguarda è sicuramente quello della pasta madre liquida, lo puoi trovare cliccando qui.
    Ad ogni modo su quella pagina trovi il link al forum di Giampaolo Mari che spiega come fare la pasta madre liquida direttamente (senza passare dalla solida); io non saprei essere così esaustiva come lui perché la mia è nata dalla solida (buonanima!).

  418. Ester scrive:

    Ciao, sono nuova e devo dire che il forum è davvero interessante così ho deciso di scrivere per chiedere un consiglio. Anche io faccio il pane con la pasta madre e lo cuocio in forno sulla piastra refrattaria. Naturalmente sul fondo metto sempre un po’ di farina ma il pane si attacca comunque alla piastra. Avete qualche suggerimento da consigliarmi? Grazie.

  419. izn scrive:

    @ester: ciao ester, ben approdata tra i pastonudisti :-)
    Io faccio così: quando formo il pane e prima di fargli fare l’ultima lievitazione lo metto direttamente su un piatto molto piatto sul quale ho messo un foglio di carta forno (non ci metto farina sotto).
    Poi lo inforno tirandolo dalla carta forno e facendolo scivolare con tutta la carta sulla pietra refrattaria. Viene perfettamente e non si incolla mai!

    p.s.. per forum intendevi blog, vero? perché esiste anche il forum del pasto nudo, che si chiama la stanza delle chiacchiere, ma è a quest’altro indirizzo :-)

  420. giordana scrive:

    ciao e la prima volta che ti scrivo, ma e da un po che ti seguo .COMPLIMENTI BRAVA!!!dunque veniamo al problema , dopo aver studiato bene bene sul tuo pasto nudo e su un altro, sto provando a fare il lievito madre (non so quante volte l’ho fatto sempre fallito) sembrava tutto filasse liscio ,ma stamattina !odorino formaggioso con un acquetta marroncina chiar sopra , na’ schifezza a me sembra.AIUTO!!! cosa fare? buttare? be, non mi do’ per vinta ne ho gia iniziato uno nuovo ,ma con quello vecchio .dimmi tu . Ah dimenticavo ho usato farina bio 0 acqua minerale , malto di riso rigorosamente bio. riciao e grazie

  421. giordana scrive:

    ciao sono di nuovo io , stavo leggendo la pasta madre liquida forse e quello che sto facendo ,perche il mio e piuttosto cremoso comunque lreggero anche il tag di G.Mari ma ho anche un altra domanda ma quali sono le padelle antiaderenti senza teflon?anch’io mi sento consapevole di tutto quello che si mangia in generale di poco sano infatti cerco di comprare il piu possibile bio, ma le padella al teflon e un mio cruccio ne ho tre che cerco di tenere bene e di usare il meno possibile perche lo so che non vanna proprio bene pero’ certe volte e’ impossibile farne a meno.Aspetto consigli grazie.

  422. izn scrive:

    @giordana: ciao giordana, sono contenta che hai deciso di partecipare!
    dunque, devo capire alcune cose prima di risponderti. Hai seguito il procedimento indicato in questa pagina? perché il lievito non dovrebbe assolutamente essere acquoso con quelle dosi!

    Per quanto riguarda la padella antiaderente, io uso una padella tedesca di marca Gastroguss, l’ho trovata in un negozio a Roma (tu di dove sei?); è di una lega di metallo ed è fantastica, e senza l’ombra della plastica. Costa un pochino, ma ne vale la pena perché dura un sacco.
    Un’altra soluzione sarebbe utilizzare una padella di ferro di quelle belle pesanti di una volta e renderla antiaderente facendogli un “condizionamento” che però non ho ancora ben capito come si fa. Ho sentito dire che prima di usarla la prima volta bisogna farla diventare rovente e poi infuocarla in qualche modo.

    Ad ogni modo forse potresti trovare molte risposte nella stanza delle chiacchiere (il forum del pasto nudo) cliccando qui :-)

  423. giordana scrive:

    si hai ragione ho letto le tue spiegazioni ma poi ho sbagliato ho messo troppa acqua forse ho invertito le proporzioni di farina e acqua,lo so sono una pasticciona, comunque il primo impasto l’ho buttato perche puzzava, spero nel secondo. un altro problema e che forse non ho abbastanza caldo in casa di giorno sui 19/20 gradi ma di notte scende a 16/17. grazie tantissimo per il nome della padella mi daro da fare a cercarla , io sto a Sanremo (quella del festival ), e spero di trovarla .ciao

  424. lorettac scrive:

    Ciao Izn. per la padella di ferro guarda qui:

    “Terapia del sale! E’ indispensabile per renderla antiaderente.
    Metti il sale, piena zeppa e la lasci sul fuoco basso basso per un’oretta.
    Trattamento da ripetere ogni 6 mesi circa.
    L’avevo letto su HIC e sperimentato! Funziona di brutto.
    La padella non la lavi mai e tienila sempre un poco unta.
    Se proprio la vuoi lavare, passala subito in forno alto in modo che l’acqua scompaia e poi fai il trattamento del sale e la ungi”.

    Io lo faccio e funziona davvero: non la lavo mai!
    Ciao.

  425. lori scrive:

    ciao, anche io sono nuova e sto per arrendermi al mio secondo tentativo di pasta madre solida. Ricominciaro il 24 Gennaio con farina bio acqua oligominerale miele acacia bio. Uso un vaso di vetro da mezzo litro con chiusura ermetica. Metto il cellophane e un canovaccio bagnato el li fermo con un elastico. Ma la lievitazione è poca, il panetto si allarga fa bolle grandi e piccole e screpolature, il profumo è buono non acido profuma di farina fermentata, secondo la mia breve esperienza. La lievitazione l’ho vista solo una volta. Non proprio raddoppiata. Il panetto diventa appiccicoso in 24 ore filante con bolle poi lo rinfresco e torna un panetto. Ma non cresce in altezza e non so se devo buttarla. La temperatura in casa varia dai 15/17 notturni/mattino (24.00 -12.00) ai 19/20 (dalle 12.00-24.00). Ho alternato sia dentro ad un mobile della cucina avvolto su un maglione di lana sia dentro il forno con luce accesa. Ho letto tutti i commenti ma sono arrivata ad una sola conclusione: devo attendere l’estate che le temperature sono più calde per riuscirci? Ho aggiunto anche qualche altro cucchiaino di miele.
    Ho sbagliato qualcosa? Grazie per la risposta

  426. Cleofe scrive:

    loretta… sai , quando ero piccola, e fino agli anni 70 usavo la padella di ferro che era nera , non si lavava mai, si passava la carta e lei che era un po’ untina si metteva via dentro una busta del pane … sai la carta paglia che poi serviva anche per le fritture.. era molto assorbente…

    tornando alla padella.. però non era antiaderente..!! mi pare ..ma sai è passato talmente tanto tempo!!! questa del sale . proprio non la sapevo , ma se tu hai provato lo farò anche io…

    izn… la padella che dici te ..l’ho vista da limentani, giusto al portico d’ottavia , quel giorno della pasticceria, la volevo comperare. 70,00 £ diametro 30 …. un po’ cara !!

    farò l’esperimento di loretta.. ciaooo

  427. lorettac scrive:

    ..azzo Cleofe! Io ero piccola alla fine degli anni ’60 e questo la dice lunga sulla mia età.quando dico alle mie figlie: -sento che morirò giovane…- si scambiano un’occhiata e mi dicono: – Be, proprio giovane giovene…No – Sigh, mi è passata la vita e nn me ne sono accorta! Ho sempre avuto troppe cose da fare!
    Ritornando alla padella anch’io mi ricordo quella della nonna tutta nera, nera che nn si lavava mai. Me la ricordo sottilissima.
    Io l’ho comperata a Brunico ed è molto pesante e ha gli angoli, ne vorrei una ‘stondata’. L’ho pagata 28 Euro per 24 cm. Qualche anno fa.
    Su gennarino c’è una discussione su come fare a ‘condizionarla’:
    Ciao

  428. giordana scrive:

    ciao a tutte a proposito della padella di ferro io ne ho una di acciaio inox che uso nonostante attacchi tantissimo posso fare anche a quella li il trattamento? comunque mi devo attivare per comprare quella che mi ha consigliato izn …… a proposito ho sentito parlare anche di padelle di ceramica ( col fondo credo) qualcuno ne sa qualcosa?

  429. giordana scrive:

    mi sono dimenticata , il mio secondo tentativo di pasta madre pare che vada meglio del vecchio non puzza e ha delle bollicine in superfice stasera e mi sembra un po gonfiato l,ho iniziato iere domani mattina se continua cosi lo rinfresco? questa volta sono stata piu attenta alle proporzioni acqua/farina. ciao e grazie

  430. Cleofe scrive:

    LorettaC …credo che per questi argomenti dovremmo parlarne di la ciao vadooooooooooo
    padelle ecc….

  431. izn scrive:

    @lori: ciao lori, benvenuta e perdonami ma non avevo visto il tuo commento!
    Dunque, se il vaso è a chiusura ermetica non ti servono il cellophane e il canovaccio. Ma se la pasta madre deve nascere conviene metterla in una ciotola di vetro con la pellicola (possibilmente senza pvc) e basta.
    In realtà bisogna dare la possibilità alle spore presenti nell’ambiente di “contaminare” la coltura.

    Stai utilizzando farina 0 vero?
    È normale che il panetto diventi appiccicoso in 24 ore ma se hai letto i commenti lo sai già.

    Da quello che mi dici però in casa la temperatura è troppo fredda, meglio lasciarlo sempre in forno con la luce accesa o avvolto nel panno di lana. D’estate farebbe troppo caldo, nel caso la primavera è sicuramente la scelta migliore.
    Io persevererei continuando a rinfrescare il tuo ultimo (ogni quanto lo rinfreschi adesso?), ma non aggiungere mai altro miele perché il lievito sta cercando di stabilizzarsi e così non ci riesce.

    Fammi sapere, io sono qui :-)

    @lorettac: anche se eravate in off topic ti ringrazio infinitamente lo stesso perché queste informazioni sulla padella di ferro mi servivano proprio! Sono preziosissime, loretta se ti va quando hai tempo postale pure sulla stanza delle chiacchiere (attenta che il link non era giusto, ma sono andata a cercare su gennarino e l’ho trovato, e adesso il collegamento funziona!), è quello che voleva dire Cleofe con “di là”…

    @giordana: no no la padella in acciaio non funziona nello stesso modo! Niente trattamenti, si rovinerebbe poverina :-( Per le padelle di ceramica ne abbiamo parlato nella vecchia stanza delle chiacchiere, trovi il link nella colonna destra, sotto la voce “curiosare”.
    Per quanto riguarda la pasta madre brava, continua così, e rinfrescala domani :-)

  432. pino scrive:

    ciao izn credo che il tuo suggerimeto per la padella anti aderente sia il migliore manca l’antitodo finale
    io a suo tempo avevo fatto la sciochhezza di indicarlo sul blogg di francescav purtoppo è un procedimento non adatto alle casalinghe
    ciao pino

  433. izn scrive:

    @pino: ciao pino, ti andrebbe di entrare nel forum (devi cliccare sul tasto viola in alto a destra dove c’è scritto “la stanza delle chiacchiere“) per raccontarci meglio questa cosa? Mi divertirebbe anche sapere cosa è successo alle casalinghe!

  434. lori scrive:

    ciao, grazie per avermi risposto.
    sì sto usando solo farina “0″ biologica comprata da Naturasi sia Alce Nero che Ecor, non so quale sia la migliore e non so se ho sbagliato se intanto che sto rinfrescando ho cambiato da una marca all’altra. Oggi sarebbe l’ottavo rinfresco dei dieci che tu dici di fare per far nascere la pasta madre. Sì è vero ho letto tutti i commenti prima di scrivere i miei di dubbi. Essendo alle prime armi e non conoscendo nessuno che sa di pasta madre qui vicino a me ho provato anch’io a rivolgermi a te. Io abito vicino a Treviso.
    Allora io oggi faccio così prendo 200 gr del presunto lievito lo sciolgo in 100 gr di acqua oligominerale tiepida e aggiungo 200 gr di farina bio “0″. Poi delle volte la mescolo con forchetta e poi a mano, alcune volte mi faccio aiutare dal frullatore ad immersione usando i ganci per gli impasti.
    Quindi ho capito, non devo più usare il miele. Posso lasciare l’impasto del lievito nella ciotola dove l’ho impastato ci metto il cellophane e lo metto al caldo o devo cambiare e metterlo in un vaso pulito? Non ti nascondo che non sapendo e leggendo qua e là io sto sempre sperimentando e forse per questo non parte il lievito. Ieri dopo il rinfresco l’ho lasciato nella ciotola l’ho coperta con un telo umido bloccato da un elastico e l’ho infilata dentro un sacchetto grande da freezer e l’ho chiuso. Poi l’ho messa avvolta tra una coperta ed un maglione di lana dentro ad un mobile della cucina al buio. Ho già sbirciato niente da fare bolle piccole e grandi screpolature un pò di lievitazione ma non il doppio o come mostrano tante foto che ho già visto. Insomma più o meno come al solito. Ma non ho mai visto finora muffa e non è diventata scura tranne per un pò di crosta che tolgo ogni giorno.
    Scusami per le tante chiacchiere ma ti ho raccontato altri particolari affinchè tu possa capire se sto facendo altri sbagli. Non ho capito perchè non devo mettere il telo umido. Ma oggi non lo metto e ti farò sapere appena parte se parte il mio lievito. Grazie di cuore.

  435. lori scrive:

    scusa non ti ho scritto ogni quanto lo rinfresco: ogni 24 ore da sabato 30 Gennaio.

  436. izn scrive:

    @lori: di niente cara lori! è un piacere per me aiutarvi a far nascere le vostre piccole :-)

    Comunque apprezzo moltissimo quando qualcuno prima di farmi una domanda legge tutti i commenti (e in questa pagina ce ne sono tantissimi, sei un’eroina!!!), perché così non devo rispondere sempre alle stesse domande :-)

    Dunque, se vai da natura sì secondo me la migliore è quella demeter (mi sembra si chiami “Gea”) come rapporto qualità-prezzo (e poi il biodinamico è sempre da preferire al biologico, quando trovi la certificazione demeter in genere vai tranquilla).

    la pasta madre impastala sempre con la stessa farina e sempre con il frullatore con i ganci, è più facile per adesso. Non utilizzare più il miele.

    Per adesso metti ogni volta l’impasto in una ciotola pulita, e coprila solo con la pellicola; la crosta non dovrebbe formarsi in questo modo. Poi se vuoi puoi coprirla con un panno di lana scuro e mettila al calduccio. Il telo umido non serve perché con la pellicola la pasta non dovrebbe venire a contatto con l’aria quindi non si secca.

    Non preoccuparti, fammi tutte le domande che vuoi, io sono qui. fammi sapere come va che la dobbiamo far nascere questa piccolina. :-)

  437. lori scrive:

    Ciao, rieccomi con la mia pasta madre.
    Allora, ho seguito i tuoi consigli personalizzati e finalmente domenica notte (mi sono alzata alle 3 di notte per controllare!) ho visto finalmente il raddoppio della pasta madre.
    I consigli che ho seguito sono no miele – no panno umido – dentro il forno con la luce accesa per 24 ore dentro una ciotola pulita ricoperta dalla pellicola. E devo dire che sta funzionando! Io rinfresco sempre verso le 4 di pomeriggio al mattino lavoro. Ieri (9^ RINFRESCO) verso le 20.00 il panetto era aumentato in altezza quasi toccava la pellicola poi al mattino a colazione ho visto che la pasta madre si allarga. Ieri prima di rinfrescare la pasta sapeva da pane,oggi aveva un odore più acido odorava di vino.
    Le bolle sono tantissime. La crosta invece si è formata lo stesso sia ieri che oggi. Ho pensato che la ciotola fosse troppo vicina alla lampadina e l’ho posizionata nel forno più in basso. Forse non passa aria ma se c’è troppo calore si forma la crosta. Giusto? Lo saprò domani.
    Secondo me così è partito il lievito e pensavo che se domani è ancora coì lievitato è il momento di metterlo in frigo. Oppure continuo ancora i rinfreschi? Poi ho visto che quando la ciotola è in forno la pellicola si gonfia è normale? Ultima cosa ma dove trovi la pellicola senza pvc ? Da naturasi non si trova. Grazie tante ancora per la tua disponibilità.

  438. fiory scrive:

    ciao izn! sto oramai combattendo una guerra con la mia pasta madre. Secondo me si vuol suicidare ma io nn glielo consento. Sono 2 mesi ormai e nonostante le abbia fatto pure un bagnetto per vedere se toglievo l’acidità ma non ha funzionato continuo imperterrita. Proprio qualche giorno fa per magia è raddoppiata in meno di 4 ore segno che la fermentazione funziona l’alveolatura è bella allungata ma permane sto sentore di aceto. I rinfreschi non li butto quasi mai e ci faccio grissini, tigelle pane arabo che con un po’ di zucchero e/o bicarbonato sono mangiabili e l’acidità sparisce quasi completamente. Un dubbio mi è venuto ma quanto va lavorata al momento del rinfresco? Magari io la faccio a mano abbastanza veloce e la soffoco? Va lavorata di più? Se ero più vicina venivo a lezione!! Sai ormai la tratto quasi da umana ma da ariete cocciuta non mi voglio dar per vinta. Grazie per la tua pazienza un giorno ti ricambierò con un bel pranzo toscano!!

  439. izn scrive:

    @lori: Perfetto! non preoccuparti, all’inizio è normale che abbia un odore acetico, lo perderà con il tempo.
    Strano che si sia formata la crosta, sì credo che dipenda sicuramente dalla distanza con la lampada, hai fatto benissimo ad abbassarla, non si è formata più, vero?

    Io continuerei ancora un pochino con i rinfreschi se puoi. Il fatto che la pellicola si gonfi è normale, è l’aria che vuole uscire dalla ciotola perché non ha più spazio :-)

    La pellicola senza pvc io l’ho trovata solo da Auchan (tu abiti a Roma?) a porta di Roma. Da Auchan c’è uno scaffale enorme pieno di tutti i tipi di pellicola ma ce n’è solo una senza pvc (c’è scritto in piccolo). Quando ci vado faccio la scorta,, sembro una pazza che vuole fare giochi sadomaso però sani. eheheh

    @fiory: sì sì, bravissima, devi essere più testarda di lei, ‘sta pasta madre è proprio un parto!
    Il sentore di aceto scomparirà con il tempo, vedrai che piano piano si stabilizzerà.
    No no, non credo che sia possibile soffocarla con il rinfresco, eh eh eh! Anch’io la lavoravo poco, l’importante è che sia tutto ben amalgamato e che tu ottenga un bell’impasto elastico e “vitale”.

    Per il pranzo allora segno eh!!! Poi quando vengo in toscana se senti un toc toc non ti meravigliare se trovi me, zac e zacchina alla porta con aria affamata! :-9

  440. lori scrive:

    ciao cara izn, no non sono di Roma, sono veneta doc. Abito più vicino a Venezia che Roma!
    Grazie per la dritta sulla pellicola so che c’è un Auchan vicino a Mestre/ve comunque ho letto su internet che pure la Coop produce da tempo pellicola senza pvc. Non ho mai guardato nel supermercato convinta che non ci fosse ed invece!:-(
    Tornando alla p.m.ti comunico il bollettino della mia pasta madre:
    CROSTA: meno spessa ma ancora presente anche + in basso nel forno.
    Ieri però, che mi serviva il forno e ho quindi trasferito nel solito mobile di cucina la pasta madre avvolta nella coperta di lana, oggi non c’era la crosta ma la parte sopra era appena più secca.e di colore diverso ma non una vera crosta. Quindi sicuramente la lampadina del forno influisce per la formazione della crosta. Comunque adesso è nel forno e stanotte la metto nel movile della cucina vediamo se questo trasloco mi evita una crosta consistente.
    RINFRESCHI: Sì te l’avevo chiesto ma mi ero già data la risposta un pò rileggendo che tutti quelli che te l’hanno richiesto qua sopra: tu hai sempre detto di continuare e che appunto non si può stabilire a priori per quanto, per tutte le variabili di cui si è ampliamente parlato fino adesso, bisogna andare avanti. Almeno finchè non raddoppia in tre/quattro ore appunto.
    Non è ancora il mio caso. Adesso rinfresco verso le 13.00 così posso tenere d’occhio la lievitazione ed ho potuto constatare che per circa otto ore la pellicola è gonfia e la lievitazione cresce, dopo lentamente scende la pellicola e lentamente scende la pasta madre.
    Questo lo vedo già verso le 22.00/23.00 e la mattina resta così. Ma ha senso che se io vedo che si sta sgonfiando proceda a fare il nuovo rinfresco?
    Anche se non sono passate 24 ore?
    Grazie mille per il tuo interessamento:ho passato una settimana più confortata con la mia p.m. per le tue conferme e i tuoi consigli. Ti terrò informata se ci sono altri sviluppi.Ciao e grazie ancora,

  441. fiory scrive:

    @izn grazie sei molto carina come al solito ti aspetto allora con bruschette di pane toscano con la mia ribelle pasta madre allora! :-)

  442. giordana scrive:

    ciao sono giordana da sanremo annuncio a tutte per quello che vi puo’ interessare che la mia piccola e partita bene bene . Sta crescendo il doppio in circa in una decina di ore ha un bell’aspetto e sopratutto un buon odore acido ma buono ( non di aceto o di formaggio andato a male,come quella di prima). sono contenta e soddisfatta , continuo cosi rinfrescandola ogni 24 ore?ho prvato a fare i ciapati con lo scarto ma e ancora troppo acida.Grazie per i consigli. vi aggiornero su quanto succede.

  443. Tamara scrive:

    cara izn, i tuoi consigli sono stati preziosi perché la mia “piccolina” sta procedendo davvero bene, ormai è quasi un mese che faccio rinfreschi e lievita benissimo e velocemente e non appiccica più, però devo andare ancora avanti prima di fare il pane vero? Nel frattempo siccome avevo un disperato bisogno di lievito e quello comprato non mi piace ho fatto quello liquido seguendo sia le tue istruzioni che quelle di Gpm di Coquinaria. Con le tue istruzioni ho fatto un pane meraviglioso e due sere fa due pizze grandissime che sono sparite dalla tavola nel giro di 5 minuti, belle soffici, ben cotte e saporite, poi con gli avanzi quotidiani mi sono specializzata nella tua ricetta di pane arabo-indiano (che faccio quotidianamente). L’altra coltuta liquida ancora non è pronta…però io lavoro con più lieviti perché mi serve sempre….volevo chiederti se lo posso utilizzare anche per le torte e poi vorrei sapere le dosi…se devo fare un pane quanto lievito sia liquido che solido devo mettere? per fare un dolce? c’è una tabella che posso consultare? grazie ancora dei tuoi consigli preziosissimi…un abbraccio Tamtam

  444. izn scrive:

    @lori: bene bene ti vedo molto più disinvolta con la tua piccola, a volte bastano due piccole correzioni e tutto comincia ad andare per il verso giusto.
    Secondo me non c’è bisogno di rinfrescare appena vedi che sta cominciando a scendere, io aspetterei che sia scesa e poi tranquillamente farei il rinfresco (no no, non è detto che tu debba aspettare per forza le 24 ore)
    Fammi sapere come va la gestazione allora, io sono qui per qualsiasi altro dubbio :-)

    @fiory: :-9

    @giordana: fantastico giordana, sì sì continua così, ancora un po’ di pazienza e la tua piccola ti ricompenserà ampiamente :-)

    @tamara: benissimo :-) sì certo continua sempre a rinfrescarla. Ma per rispondere alle altre domande ho bisogno di capire una cosa: hai fatto il lievito liquido? Cioè quella che io chiamo la bianca? E lo stai usando per panificare? In questo caso quello solido lo puoi anche dismettere… ma qual’è invece l’altra coltura liquida di cui parli? Perdonami se per caso me lo hai già detto, ma siete tante e spesso mi sfugge qualcosa :-P

  445. Tamara scrive:

    cara izn io sto portando avanti la solida perché, come si dice, non si sa mai!!! nel frattempo ne ho staccata la quantità che mi occorreva e l’ho trasformata in liquida seguendo la tua “ricetta” ed è venuta benissimo, con quella ho panificato e o fatto la pizza. Siccome sono molto curiosa nel frattempo ho iniziato l’altra coltura copiata da Giampaolo Mari di Coquinaria ma è più lenta della tua liquida. Se ci sono altri lieviti da poter provare… ho letto nella rete di starter stranieri…oggi ho fatto il pane senza impasto…in questo momento è nel forno poi ti dico come è venuto. Siccome faccio sempre torte volevo sapere se si può utilizzare il lievito madre e vorrei anche sapere le quantità di lievito da usare ogni volta che faccio qualcosa, vari tipi di pane, pizza, panini ecc. per evitare di chiedere sempre prima a te, vorrei cominciare a restituirti i consigli mettendo dentro qualche bella ricetta già sperimentata. grazie e scusa ma a me piace dilungarmi…..

  446. jennifer scrive:

    @izn:ciao!Ho deciso di cimentarmi….domanda 1:il miele,x forza d’acacia?Poi…al secondo rinfresco,quello con la”palla”da 500g,ho capito bene che ne prelevo 200g ed aggiungo SOLO 95-100g d’acqua(e non la farina?)?Grazie…..

  447. jennifer scrive:

    Attendo tue/vostre news prima d’iniziare….

  448. izn scrive:

    @tamara: quindi stai portando avanti tre lieviti!! Ma non è una faticaccia immane? Comunque stai tranquilla, se non ti andrà più di portarle avanti tutte insieme con la liquida si fa tutto e di più!
    Per quanto riguarda le torte ai tempi (quattro o cinque anni fa) provai ad usare la pasta madre (allora avevo quella solida) per farle, ma i miei esperimenti non furono positivi. Poi in rete non ho mai trovato ricette di torte (se si eccettuano i vari panettoni, pandori, brioches, colombe etc etc) che prevedono il lievito naturale, per cui ho dedotto che non funziona per quel tipo di dolce.

    Però se per caso fai qualche prova interessante mi raccomando, fammelo sapere, che gli esperimenti mi incuriosiscono sempre parecchio :-)

    Intanto se posso darti un consiglio vai a dare uno sguardo se c’è qualcosa che ti interessa nella stanza delle magie che è la pagina dove tutti i pastonudisti possono inviare ricette sperimentate da loro corredate da foto, e corri a fare un giro anche nella stanza delle chiacchiere dove troverai un sacco di persone simpaticissime alle quali potrai chiedere consigli e con le quali potrete scambiare opinioni sulla cucina consapevole e su tutto quello che vi viene in mente :-)

    Sono tutti molto accoglienti e gentili, e sopra tutto molto creativi ;-)
    Aspetto di sapere come è venuto il pane senza impasto :-9

    @jennifer: tesoro sono contentissima che tu abbia deciso di iniziare la grande avventura!
    Il miele non deve essere per forza di acacia, va bene anche il millefiori o un altro (più semplice possibile, tipo non userei ad esempio quello di castagno o di corbezzolo), basta che provenga da coltivazioni biologiche e da api che non sono state bombardate di antibiotici!
    In realtà la pasta madre dovrebbe poter partire anche solo con farina e acqua, il miele serve più che altro per facilitare la colonizzazione batterica.

    Al secondo rinfresco devi prelevare 200 grammi di farina, aggiungere 95 grammi di acqua e 200 di farina, e poi è sempre così che dovrai fare.
    sai che mi hai fatto rendere conto che c’è un passaggio che non si capisce bene? In effetti sembra quasi che non si debba aggiungere la farina, correggo immediatamente il testo.
    Fammi sapere come procede, io sono qui!

  449. jennifer scrive:

    …infatti mi era venuto il dubbio in quel passaggio!Oggi ho comprato ciotola e vasetti vari…vedremo che succede…speriamo bene xche’ qui la temperatiura in casa non raggiunge mai i 25 gradi…si mantiene sui 20 circa…hai qlc consiglio in proposito?Graziissimeeee!!!

  450. izn scrive:

    @jennifer: mettici una bella copertina di lana attorno e posizionala in un luogo buio e riparato dalle correnti, se proprio vedi che la situazione è disperata, in forno con la luce accesa (solo che così spendi un capitale in lampadine)! Argh… mi sono appena ricordata che non c’è il forno da te, o sbaglio? Uhm. Hai visto la camera di lievitazione di Cleofe, nel laboratorio?

  451. jennifer scrive:

    :((( ricordi beneeeee!!!!Accipicchia e’ vero…la mitica invenzione di cleofeeee!!!Grazieeeee!!!!!Baci…ora mi metto….a buon pro!!!!

  452. Tamara scrive:

    cara izn il pane senza impasto è venuto una meraviglia e penso che lo farò molto spesso perché è il genere di pane che piace a mio marito, anche se non capisce la differenza fra lievito chimico e pasta madre….ma è un uomo!!!! ovviamente io faccio prove di continuo e appena trovo qualcosa di nuovo…metto subito in rete. Io sono toscana, ma romana di adozione, e devo fare assolutamente la classica pagnotta tipica della mia terra, però non si tratta del pane senza sale e basta è più complesso, ti farò sapere…un abbraccio Tam

  453. Cleofe scrive:

    jenny, ti ho scritto di la nella stanza delle chiacchiere a proposito della camera di lievitazione… un modo pratico e immediato….

  454. silvia scrive:

    izn aiuto!!! (e ho sbagliato anche il tuo nome nel mio post, sorry!) un amico napoletano mi ha fatto dono della sua pasta madre e mi ha dato un procedimento di rinfresco che mi non trovo uguale in rete e che mi sta mettendo in seria difficoltà! io ci terrei tanto a creare da questo blob mostruoso che mi sta invadendo la cucina qualcosa ma non so più come fare!

    ti posso mandare il procedimento via mail?
    io purtroppo ho sottovalutato il tempo richiesto e in più il giorno che ho con me babbo (malato di alzhaimer) non posso fare nulla! in pratica sono arrivata al lunedì ma poi è rimasto tutto a bagno fino a stasera….adesso ho 3 ciotole con circa un kilo di pasta cadauno…tutta floscia con la crostona sopra e l’acqua sotto…piango? urlo? mi mummifico?

  455. silvia scrive:

    ho ringraziato? ho chiesto scusa?

  456. lori scrive:

    ciao izn. ho rinfrescato alle 13.30 e ho fatto tutto come al solito compreso inciso con un taglio la pagnotella. In questo momento la croce si è proprio aperta e sta crescendo in altezza ma tocca la pellicola almeno con una punta. Che faccio? Mi mancano le idee….Grazie del tuo aiuto. Nel frattempo io provo a mettere un piatto al posto della pellicola.???Boooh!ciao e grazie

  457. giordana scrive:

    ciao mi sono spostata di qua dalla p.m. oggi ho impastato il mio primo pane, al momento e nel forno e ho un buon profumino per la casa, ho seguito la ricetta che consigli il p. con le pieghe ,solo che mi e venuto un po troppo gonfio e tondo sembra una palla, va beh la prossima volta sara meglio. pero ho un dubbio,mi e venuto un po di ore fa mentre la palla lievitava e io mi facevo un giretto partendo dal tuo pasto nudo sono andata a finire da g.p.mari e ho letto di certe muffe colorate,cosi mi e venuto in mente che la settimana scorsa mentre facevo il rinfresco e impastavo ho visto una piccola, ma piccola, striscetta violacea ma ho controllato se ne vedevo altre, non ne ho viste e poi l’odore era buono, mi ricordava il sidro, sapeva di mele , forse perche mentre il lievito madre era nel forno a fare il suo lavoro gli avevo messo vicino una teglia di mele cotte al forno , comunque non mi sono preccupata e sono andata avanti con i soliti rinfreschi fino a ieri e oggi ho deciso di usarlo perche ho visto che ieri era raddoppiato in 4 ore, adesso ho tirato fuori il pane l’odore e ottimo domani lo assaggeremo, ma cosa dici se quella striscetta era una muffa sara opportuno buttare via tutto o forse avendola rinfrescata per ancora una settimana , dico la p.m. i lieviti avranno ucciso la muffa? cosa devo fare ? grazie e scusa se sono stata lunga .

  458. jennifer scrive:

    Ciao tutte!!!!Ho appena effettuato il PRIMO RINFRESCO di Isotta…che emozione!Dunque…ho letto che e’ normale se dopo le prime 48 ore di riposo la trovo tutta bella spiattellata anziche’ gonfia(considerando pure che non fa proprio caldo in qst giorni) ed infatti proprio cosi’ era…ma non dispero…ho letto molti dei vs commenti qui sopra(sono arrivata a tutto marzo 2009!!!) e faccio parte della normale casistica delle statistiche,che ne dite?Ok…vi aggiorno domani…cmq ho messo il blobbino in un vaso da 1l come quello della foto iniziale qui sopra..crdete sia adeguato?E poi ho avvolto tutto con una copertina e ricacciato dentro lo stipetto al bel buietto!!!!Ciaooooo

  459. izn scrive:

    @lori: lori non preoccuparti non c’è problema se la pasta madre tocca un pochino la pellicola; la prossima volta mettila in una ciotola più grandina. Com’è andata poi con il coperchio?

    @giordana: anche a me a volte viene un po’ a palla, ma non è affatto un cattivo segno :-) Per quanto riguarda la muffa mi sembra molto strano che si sia potuta formare in così poco tempo, soprattutto poi se l’odore è quello giusto; non è che magari un pezzettino di qualcosa è andato a finire nell’impasto mentre lo rinfrescavi e l’ha colorato? A me capita spesso :-P Intanto il pane com’era? Poi tra l’altro siccome il pane cuoce per tanto tempo ad alta temperatura credo sia molto difficile che una muffa possa sopravvivere, sempre se vogliamo sorvolare sul fatto che tante muffe non sono nocive neanche da vive.

    Ma non è che hai creato un nuovo tipo di muffa tipo penicillina, eh?? Che poi mi diventi famosa e ti trovo sui giornali :-)

    @jennifer: sì sì stai tranquilla è normalissimo! per quanto riguarda la blobbina all’inizio io la metterei in una ciotola coperta con un po’ di pellicola invece che nel vasetto, perché deve raccogliere un po’ di spore nell’ambiente se ci riesce; anzi prima di coprirla aspetta cinque minuti e spargi frutta molto matura attorno alla ciotola…

  460. jennifer scrive:

    Ricevutoooooooooooo!!!!Grazie mille!!!

  461. lori scrive:

    ho messo un piatto e la p.m ha continuato a crescere un po’. Sì, ci avevo pensato anche io di metterla in una ciotola più grande( dopo averti scritto però) ma siccome mi manca di vetro e ho solo ciotole di plastica più grandi l’ho rimessa nella solita ciotola con la solita pellicola.
    Oggi qui diluvia e anche la p.m è più pigra. E io che speravo che con la luna crescente mi desse più soddisfazione….!
    ciao izn grazie per i tuoi puntuali consigli.

  462. giordana scrive:

    allora, il pane e’ gia finito (ne ho dato un bel pezzo a mia zia che ha gradito) . il sapore era veramente buono (non voglio farmi dei complimenti da sola, tutti in famiglia me lo hanno detto) l’unico difetto per me era la crosta un po dura pero’demtro era morbido e ben lievitato, e devo dire che nonostante la p.m. sia cosi giovanetta il pane non e’ per niente acido.ieri dopo aver fatto il rinfresco l’ho messa in frigo in un barattolo di vetro della bormioli grande nella parte piu’ bassa del frigo(e la piu’ fredda?) ma stamattina quando l’ho guardato era pienissimo, puo resistere cosi una settimana? o mi fa un attentato dinamitardo nel frigo? per quanto riguarda le muffe non so (naturalmente la p.m. l’ho controllata allargandola pezzettandola anuusandola nessun sentore anzi non per ripermi ha un buon odore) ho fatto la stessa domanda a gpmari e anche lui non sa bene cosa consigliarmi. Tanto per non perdere il vizio ieri seguendo le istruzioni di mari ho messo in cantiere la p.m.liquida,non trasformo la mia, proprio perche se mi riesce questo nuovo esperimento dismetto l’altra (con sommo dolore,sigh sigh le ero gia affezionata) ma cosi non mi faccio piu problemi con ste muffe del cavolo(ups! pardon al cavoletto di B.). ciao e buon weekend.

  463. jennifer scrive:

    Eccomi qua!Secondo rinfresco effettuato!Puzzetta d’aceto e qualche bollicina sul fondo….ma io non mollo!Baciiiii!!!!

  464. izn scrive:

    @lori: mi sa che ieri la luna anche se crescente era in pesci, e in genere con questa configurazione gli impasti hanno più difficoltà a crescere perché l’atmosfera è molto più umida; no non sto delirando, si tratta di fisica, non di astrologia!
    Dimmi, oggi è andata meglio, vero? Il calendario di Terra nuova lo segnalava come un giorno positivo per panificare, quindi immagino che la piccola sia stata più attiva, vero?

    @giordana: hai messo acqua nella leccarda prima di infornare per creare il vapore? Se non l’hai fatto probabilmente la crosta dura dipende da quello :-
    Attenta perché ho sentito di paste madri esplosive; anche alla mia è successo qualche volta (sopra tutto in luna piena)… nel caso prova a usare un vasetto un po’ più grande!
    Per la muffa non ti preoccupare, se non hai visto più nessuna macchia vedrai che non era nulla :-)

  465. jennifer scrive:

    Annnnnnnnbeh….non ho resistito!….stavo sistemando delle cose qui a casa(Ultimo giorno di malattiaaaaa,yuppiiiiiiiiiii!!!!)e,con l’occhio che notoriamente noi donne abbiamo anche dietro alla testa,ho scorto la copertina che ricopre la mia embrionale P.M. Isotta…..e vuoi che io sappia resistere????(Questo e’ il suo 4 giorno di “vita”,oggi tocca il 3 rinfresco)…ho sbirciato sotto il lembo di lana,e che ti ho visto?????Ben UNOOOO e ripeto UNOOOO puntino nero…uno di quelli di cui ho molto letto nei post sulla P.M.!Ma non soloooo…c’erano pure diverse bollicine tipo la foto di Izn sul fondo della ciotola!!!!!Sto trattenendomi dall’esultare x scaramanzia….perche’ e’ un buon segno,vero?????????Baciiiii!!!!

  466. fiory scrive:

    ciao izn, ti volevo aggiornare sulla mia pasta madre ribelle. Come ti dicevo ha sempre quel retrogusto acetico, ma nel fine settimana quando ho del tempo per far esperimenti di ogni genere, ho provato a prendere un pezzetto dal rinfresco, anzichè far le solite tigelle, grissini ho provato una ricettina che avevo trovato in un sito semplice semplice farina 0 un pochino di sale una puntina di zucchero e acqua. L’ho fatto lievitare 3+2 ore e infornato per 10 minuti. Risultato? Una ciabattina croccante squisitissima, tanto che l’ho messa in tavola se la sono litigata. Nessun retrogusto acido… come è possibile? Dove l’ha persa l’acidità, per strada??? Considera che con un altro pezzetto avevo fatto tigelline sempre con puntina di acidità quindi comincio a sentirmi confusa….mi sta prendendo in giro? Grazie baci

  467. antonio scrive:

    Ciao,

    complimenti intanto per il tuo blog, davvero interessante.
    Ti scrivo in quanto non riesco a “far funzionare” la mia pasta madre. Partiamo dalle origini.
    Ho iniziato con un impasto lievitato con lievito di birra, dal quale ho staccato un pezzettino, circa 150 grammi, e conservato ermeticamente in frigo. dopo una settimana la pasta si presentava bene, nel senso che somigliava a molte paste madri visti nei vari siti. A questo punto, il sabato mattina ho fatto il rinfresco, con le dosi opportune e rimesso tutto in frigo. La domenica mattina poi ho staccato un pezzetto di pasta madre, circa 150 grammi, l’ho sciolta in un po d’acqua tiepida, in un’altra ciotola ho messo farina e sale, successivamente unito la pasta sciolta con la farina ed impastato. Ho lasciato lievitare per quasi 12 ore ma nulla, è cresciuto di pochissimo.

    In cosa ho sbagliato,

    Grazie mille

  468. izn scrive:

    @jennifer: ahahahahah tu sei proprio un mito!! È proprio vero come un piccolo puntino può cambiare l’umore, eh!!? E le bollicine poi anche loro mi sembrano un ottimissimo segno :-)

    @fiory: Non capisco neanch’io, o meglio per capire dovrei confrontare esattamente i due procedimenti (tigella e ciabattina) dall’inizio alla fine. Comunque a naso mi sa che piano piano la tua piccola sta perdendo l’acidità, e quindi siamo a buon punto!

    @antonio: Dunque, non so perché stia procedendo in questo modo, sopra tutto perché non ho mai provato a far partire una pasta madre con il lievito di birra; visto che sta andando così se fossi in te getterei tutto e ricomincerei con farina, acqua, miele e olio come vedi nel post qui sopra, che dici?
    Anche perché con il lievito di birra risulta tutto falsato, visto che il tipo di lievitazione che vogliamo ottenere è quella lattica e non quella alcoolica :-/

  469. lori scrive:

    ciao izn, grazie. Grazie per la dritta sul calendario estremamente delucidatorio sui dubbi astratti.L’ho visitato subito ieri ed oggi giorni neutri per il pane, ma non ricordo come andava sabato mentre mi aveva colpito venerdì che era particolarmente pigra senza apparenti motivi. La luna ed il segno, quindi. Non ci avevo pensato.
    Mi sento sempre al centro delle colpe sulla p.m. e se sono caduta dentro al pasto nudo ( e non ne sono + uscita) è che mi fa sentire meno sola dal mio essere dubbiosa in modo assillante.
    Ti scrivo comunque per avvisarti che la mia p.m. adesso raggiunge entro 3/4 ore il raddoppio e anche di più del raddoppio. Tanto che le punte tutte e quattro si schiacciano contro la pellicola senza pvc, già dopo tre ore.(Non ho ancira cambiato la ciotola). Penso sia il momento di metterla in frigo. Giovedì 24 febbraio la pm compie 1 mese. Ho atteso qualche giorno prima di scriverlo ed a parte il venerdì pigro, ieri ed oggi è raddoppiata in 3/4 ore. Ieri sera primo assoluto esperimento con lo scarto della pasta madre: ho fatto i crackers. Buonissimi. Sabato che ho più tempo farò altri esperimenti forse proverò il pane con le pieghe. Ciao e grazie.

  470. antonio scrive:

    mi sa tanto che dovrò partire da 0, ho un’altra opzione però, sono di origine calbrese e nel piccolo paese dove ho vissuto fino a 18 anni fanno ancora il pane passandosi la pasta madre da famiglia a famiglia, mi sa che me ne farò mandare un pezzettino, ed allora sarà tutta un’altra musica :)

    grazie comunque del suggerimento

  471. barbara67 scrive:

    scusa izn, ho un dubbio.
    come surgelare la pasta madre.
    voglio dire, faccio il rinfresco, aspetto un paio d’ore che inizi a lievitare e poi congelo. dico bene? altrimenti?

    grazie

  472. Fabiana scrive:

    ciao sono tornata qui dopo aver fatto un giro sullo yogurt fatto in casa che riesce alla perfezione ed ora ho cominciato pure l’avventura della pasta madre e devo dire che sta andando alla grande, ha una settimana ma raddoppia giá in poche ore (dire 3 max 4) e ieri ho fatto il mio primo pane (non vedevo l’ora a dire il vero) ed é riuscito benissimo. Ho fatto la ricetta del pane casereccio delle Simili ed é venuto una delizia. Oggi ho fatto venir voglia pure a mia madre di cominciare l’avventura della pm!!! Ho provato a fare il pan carré ma non é riuscito bene, ma credo sia stato colpa mia, l’ho fatto lievitare questa notte in uno stampo da plum cake coperto da pellicola nel forno, ma questa mattina era lievitato ma poi quando l’ho cucinato non é cresciuto per nulla e dentro era rimasto tutto umido. Mi conveniva lavorare ancora dopo la lievitazione notturna e solo dopo metterlo in forno ? Grazie per i preziosi consigli ed ancora complimenti per il sito. Un’altra domanda dopo quanto tempo posso passare al lievito madre liquido ? Ciao

  473. fiory scrive:

    Ciao izn presa dal successo della prima volta ho rifatto le mie ciabattine con il risultato che alla fine in 5 ci siamo fatti fuori quasi un kg di pane!! Nonostante abbia sempre sto sentore acido (magari ormai è il mio naso) vorrei provare a fare il tuo pane con le pieghe. Per provare vorrei dimezzare le dosi per paura di buttar via poi il tutto. Che dici? Grazie ancora trovo che questo sito sia semplicemente fantastico ho imparata tantissime cose ed ora nn posso fare a meno di voi!

  474. fiory scrive:

    @antonio: benvenuto tra i sostenitori della pasta madre! Caspita se hai la possibilità di aver già la pasta madre pronta sei fortunato e avvantaggiato ma dopo la devi trattar bene che è molto permalosa :-) ma se hai la costanza di portarla avanti ti darà grandi soddisfazioni. Io ancora sono agli inizi ma sono ben contenta di aver intrapreso questa avventura grazie a izn e al suo meraviglioso sapere.

  475. izn scrive:

    @lori: so quello che vuoi dire! Anche per me è bello potermi confrontare e non immagini quante cose abbia imparato io da voi da quando è nato il pasto nudo :-)
    Ma sai che è indcredibile cha la tua piccola sia già così attiva? Fai benissimo ad approfittarne, e quando ti andrà se ci riesci prova a convertirla in liquida, vedrai che soddisfazioni che ti darà, a mio parere la liquida è fantastica soprattutto con i lievitati più “ariosi”, come il pancarrè. le brioches, i dolci lievitati in genere.

    Fammi sapere come ti viene il pane con le pieghe, vedrai che sarà una passeggiata (ma controlla la posizione della luna prima di farlo!).

    @antonio: guarda, per esperienza ti dico se hai questa possibilità di usarla assolutamente, perché poter utilizzare una pasta madre più matura è un’altra storia! Tienimi al corrente degli sviluppi :-)

    @barbara67: dunque, a me è capitato solo una volta di surgelarla, quando avevo ancora quella solida, e quando l’ho scongelata sono riuscita a farla ripartire dopo un po’ di rinfreschi (anche se ho letto su alcuni blog di non farlo assolutamente perché non riparte). Io non ho fatto altro che infilarla in un sacchetto, aspettare un’oretta e metterla in freezer.
    Magari fai prima una prova, mantenendone una parte non congelata, così stai tranquilla!

    @fabiana: ma non ci posso credere, in così poco tempo già ti viene bene il pane! Bravissima! Si vede che hai il “pollice bianco” eh eh me la sono appena inventata, non credo che esista questa espressione, eh!
    per quanto riguarda il pancarrè quando avevo la solida anche a me veniva così così, il difetto principale è che era gnucco. Con la liquida le cose sono totalmente diverse. Prova a rifrescare la solida varie volte di seguito prima di farlo, dovrebbe essere un po’ meglio.
    Guarda anche la posizione della luna su Terra nuova, è molto più importante di quello che potrebbe sembrare.
    Se la tua pasta madre è già così arzilla come mi dici puoi tranquillamente passare al lievito liquido anche da subito! Che dici, ti aspetto di là? :-)

    @fiory: dunque, il sentore di acido sarà sempre più flebile, ma un pochino rimarrà sempre, perché è la caratteristica del pane fatto con il lievito naturale. Vedrai che tra un po’ non riuscirai più a mangiare il pane se non sentirai quel saporino lievemente acido.
    Io se fossi in te non dimezzerei le dosi (e ti dico che all’inizio lo feci anch’io, è la prima cosa che ti viene in mente, giustamente!), perché il pane piccolo non viene buono come quello grande, con l’esperienza te ne accorgerai.
    Inoltre nel pane che ha una pezzatura da almeno un chilo normalmente un piccolo nucleo di batteri riesce a sopravvivere al centro, perché non vengono raggiunti i cento gradi, e così il giorno dopo che lo hai sfornato i batteri colonizzano di nuovo il pane rendendolo ancora più digeribile (ed ecco il motivo per cui non bisognerebbe mangiare il pane appena sfornato, ma per quanto mi riguarda è un’utopia!!).
    Hai già fatto un salto nella stanza delle chiacchiere (cliccando sul pulsantone viola che trovi nella colonna destra, poi su register, inserisci i dati e ti arriva una mail con la password, che poi potrai cambiare a tuo piacimento)? Lì troveresti un sacco di persone appassionate come te su questo argomento e secondo me ti troveresti benissimo :-)

  476. Katia scrive:

    Ciao izn, è qui il pronto soccorso 24h su 24h pasta madre?? Allora entro!
    Allora io faccio il pane da tempo a causa di un’intolleranza al frumento con farine di vario tipo e fino a ieri ho usato il lievito madre secco dell’Antico molino rosso…. ma oggi sono riuscita ad avere 200 g di pasta madre di farro (dopo aver supplicato in cinese il mio fornitore di prodotti bio!) e ora… sono emozionatissima e ho paura di farla morire. Procederò con i rinfreschi come spieghi benissimo tu ma nel caso di dubbi ti posso fare un fischio??
    Ho provato ieri sera (notte per meglio dire) a fare il pane dandogli le pieghe come spieghi benissimo nel post è riuscito spettacolare croccante fuori e soffice dentro (per il pane integrale è un successone essere soffice all’interno!)
    Grazie per i consigli e la cura che metti nei post.
    Katia

  477. jennifer scrive:

    ERA GONFIAAAAAAAAA,ERA GONFIAAAAAAAAAAAAAAAAA….WOW WOW WOW…Scusate se grido,ma non stavo nella pelleeeeeeeeeeee!!!!!!!!!Chissa’ che non sia un blufffff!!!!Baciiii
    Al settimo rinfresco finalmente una variazione di volume della mia embrionale PM!!!!Dai…incrocero’ ancora le dita x scaramanzia!!!!!
    Ciao a tutteeeeeeee!!!!!

  478. izn scrive:

    @katia. sì sì è qui, prego entri stenda qui sul lettino il paziente che le faccio qualche domanda :-)
    Certo che puoi venire qui tutte le volte che vuoi per qualsiasi dubbio, altrimenti che pronto soccorso sarebbe? Dunque, la pasta madre di farro l’hai fatta con farina bianca o integrale di farro? Intanto falle tutti i rinfreschi come al solito, poi vedremo se sarà il caso di trasformarla in liquida se ti andrà di farlo.
    Con quella liquida potrai provare a fare anche dolci lievitati, panini morbidi e quant’altro!

    Fantastico che il pane ti sia venuto bene dopo così poco tempo di maturazione (quando è nata la tua piccola?); questo mi fa veramente riflettere su quanto utilizzare una farina proveniente da un grano che non è stato manipolato nel tempo faccia la differenza!!! Il frumento al quale siamo abituati noi purtroppo è sempre più debole poverino. Ricorda che anche se la pasta madre è di farro potrai utilizzare anche altre farine alle quali non sei intollerante, magari in un secondo momento se te la senti potresti provare anche con il grano del faraone (non lo chiamo kamut perché quando lo si chiama così costa il doppio visto che “kamut” è un marchio registrato) o anche con la segale (sempre chiedendo prima al tuo medico ovviamente… altrimenti utilizzando il metodo empirico, cioè mangiandone un po’ e guardando come ti senti il giorno dopo; questo secondo me è il metodo che funziona di più in assoluto!).

    @jennifer: tesoro ma la tua piccola non poteva che essere spumeggiante come te, non credi??? E buon compleanno di nuovo!!!!

  479. jennifer scrive:

    @Izn:…vedessi come spumeggia…magari poi ti mando una foto….e profuma pure!!!!!Sono davvero contenta!Oggi ho riproposto l’acqusto di un forno come dio comanda…niente niente sto riuscendo nell’inyento…ma non lo dico 2 volte x adesso…non si sa mai!!!!!

  480. Katia scrive:

    Ciao izn, grazie per avermi risposto… dunque procediamo all’anamnesi per la diagnosi:
    la pm ce l’ho da giovedì scorso e non so quanto tempo abbia, so solo che è del mio panettiere bio che me l’ha data dopo averlo supplicato in cinese; è di farro integrale e ora se ho capito bene entro giovedì dovrei rinfrescarla:
    1- posso rinfrescarla con qualsiasi farina non di frumento?
    2- ne ho 200 g perciò dovrò aggiungere 200g di farina e 100 di acqua giusto?? meglio che metta un pò di malto visto che non è tanto dotata di muscoli la mia farina??
    3- una volta rinfrescata (cioè passata la nottata se lo faccio di sera) ne metto 200 g per 600g di farina e con il resto rifaccio un altro rinfresco e la metto in frigo per un’altra settimana.
    4- con i 200 ga di pm rinfrescata posso fare anche un poolish giusto ? e poi procedere successivamente all’impasto??
    scusami ma sono piena di dubbi, leggo e rileggo tutti i post in rete e mi si forma una confusione….
    aspetto la diagnosi dottore.
    grazie
    HO CAPITO TUTTO BENE??

  481. izn scrive:

    @jennifer: evvai!!! sai col forno che mi combini!? Sarei proprio curiosa, se potessi te ne manderei uno io!

    @katia: è un piacere attirarti in questo mondo parallelo… e guarda che il ciambellone a risparmio energetico ne fa parte, di tutto diritto!

    Allora, andiamo sul difficile, farro integrale!

    1 – Intanto sarebbe bene rinfrescarla *sempre* con la stessa farina con la quale è stata nutrita finora, quindi se il panettiere te la vende *la stessa* farina di farro integrale che ha usato lui, altrimenti cerca una farina di farro integrale biologica di cui ti fidi e cerca se possibile di usare sempre quella;

    1bis – Non ho esperienza di pasta madre totalmente integrale, ma, sì, la percentuale del rinfresco dovrebbe essere proprio quella; devi ottenere un panetto molto morbido, ma che non si appiccichi alle mani;

    2 – No, non aggiungerei mai malto o altro; turberesti l’equilibrio acido-lattico del lievito, ottenendo all’inizio una pasta madre che si gonfierebbe tanto, ma dopo diventerebbe instabile e più debole;

    3 – Una volta rinfrescata dovresti decidere quanta pasta madre utilizzare per chilo di farina a seconda del tipo di impasto che vuoi realizzare, della temperatura ambiente, dell’umidità dell’aria (ricorda che normalmente quando la luna si trova in un segno d’acqua – vale a dire cancro, scorpione e pesci – l’atmosfera è molto più umida) e della posizione della luna (guarda il calendario di Aam Terra nuova che ho linkato più volte, se non lo trovi dimmelo che te lo rilinko).
    Ricorda che meno pasta madre utilizzi, più la lievitazione è lenta, più il pane verrà buono e più tempo rimarrà fragrante; se utilizzi molta pasta madre otterrai una lievitazione veloce ma un pane che diventerà raffermo in meno tempo, oltre che meno digeribile; però con la farina integrale è necessario in genere usarne un po’ di più perché avendo una percentuale di crusca ha meno glutine e quindi cresce con più difficoltà.
    In genere io utilizzo 100 grammi di poolish di pasta madre liquida per 600 o 700 grammi di farina, ma con l’esperienza probabilmente cambierò in corsa, come sempre, quindi guarda sempre gli aggiornamenti (li aggiungo tutte le volte che posso alla fine dei post ai quali mi riferisco);

    4- Certo che puoi, anzi sarebbe sempre opportuno farlo (il pane viene *molto* meglio).

    Non ti fare scrupoli a chiedere se non capisci qualcosa, io sono qui, in bocca al lupo!! :-)

  482. jennifer scrive:

    …ciao Izn…. :-( …non trovo piu’ il link che hai lasciato su qualcuno dei tuoi post su come usare la PM x fare il pane con la macchina del pane…non c’e’ piu’ o sono io che sono imbalsamata?????????????Help me please……grazie….Je’

  483. volty scrive:

    @manola: I grissini io li faccio a occhio (sempre col sesamo), pasta madre liquida, un po’ di farina (se ricicli soltanto, altrimenti aumenta ed aspetta la liev.), circa 10 % olio – piu’ olio piu’ friabili, sale, ed altro eventualmente, stendi una striscia (a seconda se li vuoi di dimensione gia’ pronta oppure li allunghi), una volta un po’ lievitato taglia con un lungo coltello, butta nel piato col sesamo, allunga con le mani partendo dal centro e poi se li vuoi piu’ gonfiati aspetta che lievitino ancora. Poi a 200° per una decina di minuti. Se le forma non dovesse venire perfetta saranno ancor piu’ buoni ed interessanti – meno le diff. macroscopiche di dimensione, le sottilissime verrano carbonizzate. – Sono la seconda cosa dove c’e’ da azzeccare il meno possibile (essendo la prima frigere la pml).

    @izn: complimenti per il sito, tornero’, sono alle prime armi ed anch’io sono ‘lento’ nell’aprendimento ma forte nella logica.
    la mia avra’ meno d’un mese, sono partito con sola farina & acqua, l’ho resa liquida per sbaglio – l’avevo spruzzata troppo, poi avevo cercato ‘troppo liquida’ ed ho scoperto ‘sta meraviglia di liquidume.

  484. Tamara scrive:

    BUON 8 MARZO A TUTTE credo che valga ancora la pena dirlo perché anche se in Europa siamo a un buon punto, nel mondo le donne vengono ancora lapidate o comunque ammazzate per mille motivi….

    @izn volevo dirti che ho iniziato a fare il liquido con la farina di segale…e poi (non vorrei tediarti troppo) la ricetta della colomba con il licoli…ho provato a girare nel web ma non trovo nulla e vorrei fare delle prove prima di pasqua…ti scrivo di qua perché mi trovo meglio…un abbraccio

  485. izn scrive:

    @fiory e volty: ragazzi, perdonatemi sposto i commenti sul pane con le pieghe nella pagina del pane con le pieghe in modo che tutti ne possano usufruire, ci vediamo di là!

    @jennifer: lo trovi nella pagina del resoconto del workshop, qui :-)

    @volty: ciao volty, ben caduto nel liquidume del pasto nudo :-)
    grazie per la ricetta dei grissini, la proverò senz’altro, mi sembra molto convincente.
    Mi ha fatto troppo ridere la genesi della tua pasta madre liquida, sei stato geniale a cercare una soluzione con la parola “troppo liquida” eh eh :-)

    @tamara: forse oggi riesco a postare una ricetta di colomba con lievito liquido che mi sembra molto affidabile nella stanza delle magie… devo solo riuscire a resuscitare da un’influenza intestinale storica :-P

  486. jennifer scrive:

    @Izn:Grazie un milione!!!!!!

  487. Tamara scrive:

    @izn grazie tante….ma prima cerca di guarire la colomba aspetta…volevo solo ricordartelo!!!!

  488. silviotta scrive:

    ciao è un po che vi leggo e imparo, sono partita anch’io,per adesso si sta facendo forte, io la chiamo il mio tamagoci,ho provato oggi un’impastino da focaccia per provare,per adesso si muove poco,sembra non avere ancora abbastanza forza comunque è nel forno insieme a un pentolino di acqua calda e tra un pò di ore vedremo. la pm invece ad ogni rinfresco si da un gran da fare! speriamo…ti farò sapere. a presto.

  489. silviotta scrive:

    come previsto dal copione le focaccine hanno lievitato pochino e sono venute un pò acide però devo dire che si capisce che sono l’embrione di una squisitezza. d’altro canto la mia pm non ancora compiuto un mese, era prevedibile…giusto? saluti e alla prossima

  490. rgioia scrive:

    Cara izn.. è partita anche la mia avventura con la pm.. Dopo il primo omicidio decido di riprovare! Ho seguito alla lettera le tue indicazioni ma potresti rispondere ad alcuni dubbi?
    Ti spiegho:
    Domenica h:16.00=Nascita della pm
    Martedi poco prima del rinfresco: aspetto della pm con piccoli puntini neri in superfice, quindi h: 16.00 rimpasto tutto e ha odore di pane.
    Mercoledì prima del rinfresco: aspetto bianchissimo, triplicata di volume maggiormente in larghezza ma ha un odore forte di acido lattico.
    Come procede secondo te? Continuerò a rinfrescare intanto attendo fiduciosa un aiuto!!! Grazie in anticipo!

  491. fiory scrive:

    ciao izn; una domanda. Visto che stiamo andando verso la bella stagione con l’aumento della temperatura come la tratto la mia pasta? Finora l’ho sempre tenuta non in frigo visto che non ho una casa caldissima fino a che temperatura può stare? Considera che per ora la uso ogni 2 gg perchè ho sempre la stufa economica accesa ma tra poco la userò meno.
    Grazie

  492. izn scrive:

    @tutte: ragazze perdonatemi il ritardo ma stiamo facendo l’inserimento della pulcina all’asilo e ovviamente perdiamo più di mezza giornata di lavoro; adesso però cercherò di rimettermi alla pari con le risposte, prometto.

    @silviotta: ciao silviotta, ben approdata sul pasto nudo :-)
    Abbi un po’ di pazienza, ci vuole tempo (qualche mese!) prima di avere le prime soddisfazioni, poi non mollerai più il tuo tamagochi!

    @rgioia: ciao rgioia, benvenuta anche a te :-)
    Mi sembra che proceda alla grande, tu rinfresca, rinfresca, rinfresca e poi fammi sapere se hai dubbi :-P

    @fiory: diciamo che dipende molto da quanto la usi, vale a dire se la rinfreschi ogni giorni fino a quando la temperatura non supera i 30 gradi la puoi anche tenere fuori; altrimenti rinfresca, aspetta una decina di minuti e poi subito in frigo. Poi quando la devi usare la togli dal frigo, aspetti che torni a temperatura ambiente e la rinfreschi.

  493. silviotta scrive:

    intanto grazie di avermi risposto,avrei mille domande ma non è possibile,sarebbe l’ideale averti qui con me e imparare dal vivo…magari!comuque per esempio:perchè l’aspetto degli impasti lievitati (sia la madre che le varie prove fatte) è sempre estremamente liscio sia da crudo che dopo la cottura,lievita tutto molto bene e in fretta ma risulta molto “ordinato”, poi :se io seguissi veramente le temperature consigliate il mio pane si brucerebbe prima di essere cotto sono costretta a usare temperature più miti,va bene lo stesso? non parliamo poi se usassi anche la ventilazione!adesso la pm ha un mese e mezzo,gli esperimenti di pane sono niente male ma le eventuali focacce sono dure nonostante la lievitazione sia straordinaria, dipende sempre dalla giovane età della pm?
    per oggi mi fermo qui altrimenti porto via troppo spazio. un saluto fiducioso!

  494. fiory scrive:

    ciao izn, ho fatto la mia prima pizza con la tua ricetta……buonissima a dir poco. Una domanda: è vero che l’ambiente umido è assolutamente un pericolo per la “bimba”? Sarà stato quello che mi aveva sofferto all’inizio? L’avevo tenuta in una stanza non troppo salubre ma io non ci avevo pensato. Grazie ancora sei il mio angelo custode! ;-)

  495. marta scrive:

    Ciao!Mi sono da poco appassionata alla panificazione, e ho “fabbricato” una pasta madre partendo da un impasto di yogurt farina acqua e zucchero. Ora è da più di un mese che tengo in vita la mia pasta e panifico circa una volta a settimana. Non mi soddisfa ancora il pane che sforno, la crosta è molle, ma leggendo su vari forum ho capito forse quali accorgimenti prendere (togliere il pentolino con l’acqua a metà cottura, terminare gli ultimi 10 minuti di cottura con forno socchiuso e pane messo in verticale, prolungare la cottura…). Inoltre è già un paio di volte che il pane che sforno emana un odore strano, che assomiglia molto al pane di segale…(???), e non mi piace affatto… Leggendo nei forum non ho trovato molte delucidazioni, se non forse l’aver prolungato troppo l’ultima lievitazione ( 6 ore….sono troppe?).Io uso metà farina integrale e metà tipo zero, sempre di grano tenero. La mia pasta madre ha un buon profumo, sembra vino prosecco-shampagne… non ho misurato l’acidità con la cartina tornasole, ma mi sembra buona..! L’ho anche assaggiata, ha un sapore dolce-acidino buono…Quindi non penso sia da attribuire a lei la colpa del pane puzzone!!
    Ho letto in giro che sarebbe buona cosa avere una pietra refrattaria su cui cuocere il pane….cambia molto la cottura? Spero che qualcuno risponda alle mie questions…!! Grazie cmq!!! salutoni

  496. izn scrive:

    @silviotta: mi piacerebbe moltissimo conoscerti dal vivo, e poi sai che bello mettere le mani in pasta? Farlo in compagnia è cento volte più bello :-)

    Devo confessarti che non ho capito bene la prima domanda; cioè quella dove l’impasto risulta ordinato. Ehm. Che, me la rispiegheresti in versione per mamme che non si fanno una notte di sonno da tre anni? :-P

    Per quanto riguarda invece il forno è sempre così, alcuni forni sono mosci, altri delle fornaci infernali, e mi sa che il tuo fa parte del secondo club! Adegua tranquillamente la temperatura, solo la mamma del forno può sapere come trattarlo. La ventilazione non la consiglio mai per i lievitati.

    Già il fatto che il pane cresca e non sia acidissimo è un mezzo miracolo con una pasta madre così giovane, vedrai tra qualche mese che risultati :-)

    @fiory: dove hai sentito che l’umidità fa male alla bimba? In realtà essendo chiusa in un vasetto o coperta con la pellicola non dovrebbe influenzare molto comunque. Fammi sapere dove hai letto questa notizia che vado a guardare, è la prima volta che lo sento mi sa :-P

    @marta: ciao marta, e ben approdata qui sul pasto nudo :-)
    Per la crosta troppo morbida prova semplicemente a far raffreddare il pane nel forno socchiuso dopo averlo accostato alla parete.

    Per quanto riguarda l’odore strano non ho una risposta, se mi dici che la pasta madre ha un buon profumo… forse qualcosa che hai cotto nel forno ultimamente che ha lasciato un odore strano? Oppure stai utilizzando un tipo di farina diversa rispetto al solito per panificare?
    Per ultima lievitazione intendi quella prima della formatura, vero? Perché altrimenti non la lascerei più di un’oretta, solo l tempo che il forno raggiunga la temperatura giusta.

    La pietra refrattaria serve moltissimo per la cottura, ti aiuta a mantenere stabile la temperatura del forno, che altrimenti fluttua.

    Quale tipo di pane fai? Hai provato quello con le pieghe (trovi la ricetta qui nell’indice)? Quello è un tipo di pane che riesce sempre benissimo. Tieni conto però che la pasta madre per darti una buona lievitazione ha sempre bisogno di alcuni mesi, direi cinque o sei, quindi… dàlle tempo e vedrai :-)

  497. silviotta scrive:

    allora mi spiego meglio:”ordinato” vuole dire che la superfice è vellutata e setosa da cruda e piuttosto liscia anche da cotta, non ha quell’aspetto rusticone che vedo sulle vostre foto,è buona ma non fiorisce spaccandosi qua e la e quindi movimentando la superfice con colori e ruvidezze diverse, è “ordinatamente” uniforme sembra un pò industriale….cosa che trovo non si addica al pane fatto in casa con tanto Amore,ti pare?Se fossi capace ti manderei una foto ma sono un pò negata e non saprei come fare. nei prossimi giorni mi cimenterò con la colomba,naturalmente con la mia tamagochi,utilizzando la ricetta di Sal de Riso (un mito!) ti farò sapere come è andata. auguro a te e a tutta la tua famiglia una serena Pasqua e ti abbraccio.

  498. fiory scrive:

    ciao, dopo aver tenuto la mia pasta madre sempre a temperatura ambiente ora che la uso con minor frequenza l’ho messa in frigo. Ora quando faccio la pizza di solito il gg prima la rinfresco un paio di volte ogni 4 ore, ma ora che sta in frigo come mi regolo? La tengo fuori tutto il gg o la rinfresco e rimetto subito in frigo? Mi devo adeguare a questo nuovo status! Grazie

  499. antonio scrive:

    @Silviotta, anche a me succede la stessa cosa, mi son fatto mandare la pasta madre dalla calabria (avrà minimo 30 anni), lievita velocemente ma il risultato è un pane di una superficie liscio, non croccante. Potrebbe essere un problema di poca o molta acqua. Questa settimana proverò a mettere un po più di acqua. Ho un forno elettrico e metto assieme al pane un una teiera con dell’acqua per mantenere una certa umidità. Se riesco a risolvere ti farò sapere, ciao

  500. izn scrive:

    @silviotta: per l’aspetto rusticone parli del pane toscano o di quale? Se mi specifichi a quel foto ti riferisci forse posso essere più precisa nella spiegazione. Com’è andata la colomba? Anche Cleofe so che ha provato a fare quella di De Riso e non le è venuta come sperava :-(

    @fiory: ciao tesoro :-) Alla fine di questo post, sotto la voce “La pasta madre è nata: come si fa a rinfrescarla e conservarla.” trovi tutte le specifiche su come regolarsi quando la si conserva in frigo (quando toglierla e metterla in frigo a seconda di quando hai intenzione di panificare) ;-)

    @antonio: Se il pane non è croccante potrebbe essere che il problema sia il fatto di farlo raffreddare fuori dal forno. Hai provato a lasciarlo nel forno spento (con uno spiraglio di sportello aperto) appoggiato a una delle pareti?
    Attento perché se aumenti l’idratazione avrai un pane più alveolato (quindi si conserverà fragrante per meno giorni) ma probabilmente un po’ gommoso :-P

  501. silviotta scrive:

    CIAO CARA,mi riferisco per esempio alla foto del pane con le pieghe,la mia crosta non è così vivace,neanche nei colori,comunque non è così importante,non stare li a impazzire per trovare una risposta,forse sono io che pretendo troppo dalle prime panificazioni!Piuttosto a proposito della colomba ti ho già scritto delle mie delusioni nell’altra pagina e mi hai anche gentilmente risposto.Adesso sto facendo anch’io la conversione in liquida seguendo le tue istruzioni così riproverò con il super-polish e la tua ricetta…speriamo! per le domande sulla bianca,e sono molte,mi sposto nel posto giusto…sono diligente vero?

  502. izn scrive:

    @silviotta: massì, mi sa che con il tempo e l’esperienza riuscirai ad ottenere croste di tutti i colori dell’arcobaleno, vedrai!! :-)
    Corro sulla pagina della bianca a risponderti… e ti mando un bacio per essere così comprensiva :-*

  503. volty scrive:

    @marta
    dipende anche dal tipo di pane & crosta, potrebbe essere necessaio tagliarlo in modo che ‘sudi’ non attraverso la crosta.

    ciao izn mi son buttato sulle focacce – semplici (anche troppo) e gustose.
    Tempo fa avevo fatto un mega pane con misto di farine, il giorno stesso era una meraviglia, giorno dopo invece acido. Sospetto insufficiente cottura, la bestia dev’essere rimasta tutta viva dentro, non riesco spiegarmelo in un’altro modo.

  504. volty scrive:

    @silviotta, @antonio
    dipende dall’impasto, cmq in generale l’acqua serve nei primi 10-15 min tra l’altro perche’ l’umidita’ faccia in modo che non si formi troppo presto la crosta (per via dell’espansione), dopo va tolta. Alte temperature crosta sottiile, basse temp. spessa, ed il resto e’ come dice izn – esperienza. La maglia glutinica nel pane con pm e’ impedisce molto di piu’ l’evaporazone. Quando ho una cottura che per forza mi porta ad un pane ‘pallido’ gli do un po’ di grill alla fine. Per la forma si potrebbe provare con un po’ di torsione, pizzichi, torture ecc. :) Penerello con l’inchiostro digeribile?

    izn, Stasera due focacce, una liscia sottile (doppio della pizza), l’altra altissima con le cipolle. Circa 50 % polish o pm, 50 % farina 00 (io l’ho fatta con anche un po’ di farina integrale e di segale, sono anti-purista), acqua, 2 % sale, 4 ÷ 5 % olio (, opzionale malto d’orzo), impastare, far riposare 15 min stendere 1.5 cm (molto piu’ facile prima mattarello – poi a mano), lasciare lievitare a volonta (2 ÷ 7 ore), farcire, penellare con emulsione olio & acqua in parti eguali (attn. non troppo!), oliare bene la teglia, cuocere a 180 40 – 50 min, se come a me piace la crosta sotto forte, posizionarla in basso. Magari la prossima volta misuro tutto per bene (se saro’ capace) :).

    la pm, ogni singola esperienza contribuisce alla conoscenza/comprensione collettiva. Io la mia pm liquida adesso la tengo in frigo coperta con uno straccio bagnato multipiegato sopra il barattolo poi in un sacchetto chiuso. In questo modo mi da meno ‘sbalzi’ di odore (superficie rispetto sotto) ai fini del monitoraggio delLa Bestia stessa.

  505. antonio scrive:

    @volty, grazie per i suggerimenti, comunque credo che la crosta liscia (tipo quella dei taralli) sia dovuta alla poca acqua che ho messo nell’impasto. L’ultima volta è andata meglio. Stasera lo farò di nuovo, vi farò sapere. Il pane è ottimo, tolto questo problema della cottura la mollica ed il gusto sono abbastanza simili a quello che fanno al mio paese giù in calabria. Se poi qualcuno è interessato potrei dare ricetta e pasta madre (torino).
    Ciao

  506. izn scrive:

    @volty: te l’avevo già detto che tu nella stanza delle chiacchiere ci staresti come un pisello nel baccello? con tutti gli esperimenti che fai gli altri ti osannerebbero :-)
    L’inchiostro digeribile è fantastico, esiste biodinamico?

    Molto interessante alte temperature – crosta sottile basse temperature – crosta spessa, registro nell’archivio mentale (io cuocio sempre il pane a temperatura alta quindi non avevo notato la differenza).

    Anche la ricetta delle focacce mi interesserebbe, potrebbe andare o nella stanza delle magie (con foto) o nel forum, nella cucina dei pastonudisti (senza foto).

    @antonio: le ricette sono sempre ben accolte, hai visto la stanza delle magie? Altrimenti la cucina dei pastonudisti nel forum!!!

  507. valli scrive:

    ciao a tutti vi chiedo un aiuto, non ci sto capendo più nulla della pasta madre. se qualcuno fosse così gentile da mandarmi:dosi, tempi , quantitativi ve ne sarei grata. sono disperata non ne esco più.
    ultima richiesta il tutto me lo potreste mandare sulla mia posta?

    grazie in anticipo

    valli

  508. izn scrive:

    @valli: ciao valli, benvenuta sul pasto nudo :-)
    Per quanto riguarda dosi, tempi e quantitativi trovi tutto sull’articolo più sopra; se hai domande precise sono qui.
    Purtroppo non è possibile che qualcuno ti risponda via mail perché l’indirizzo email di chi scrive non compare sul blog, per motivi sia di sicurezza che di privacy.
    Se vuoi puoi provare ad entrare nel forum (clicca qui), dove devi registrarti, per chiedere aiuto agli altri pastonudisti; sono gentilissimi e molto accoglienti con i nuovi arrivati, e ti aiuteranno sicuramente.

  509. Annù scrive:

    Saalve è da un bel pò che ti seguo, seguendo Francescav sono approdata nel tuo pastonudo. Ho attinto informazioni per me importanti, seguo sempre le discussioni del forum. Io ho la mia pasta madre vecchio stampo, mi sono appassionata troppo a lei , non mi sento ancora pronta per convertirla in liquida. Ho penato così tanto per riuscire a capirla……ho fatto la colomba, il pane con le pieghe. Ho ancora qualche problemino perchè di norma dalle nostre parti il pane si fa con la farina di gran duro, a impasto duro. Preferisco, per adesso utilizzare farina locale di sicura provenienza, sono affascinata dall’utilizzo di altro tipo di farine. Complimenti per il blog, lo stile che segui è di sicuro impatto. Io sono alle prime armi con il pc e tramite il tuo blog sto imparando a giostrarmi meglio. Più avanti cercherò di passare nella stanza delle chiacchere per scambiare e confrontare idee e ricette con gli altri simpaticissimi membri. Un affettuoso saluto da Annù

  510. fiory scrive:

    Ciao, mi han regalato delle ricette con pasta madre molto interessanti. Peccato però che riportan tutte la stessa dicitura: 300 gr biga e via con gli ingredienti. So che la biga è una sorta di preimpasto ma cosa ci incastra con la pasta madre e come si compone? Sono un po’ confusa…grazie

  511. volty scrive:

    fiory, equivalente al 300 g di impasto subito dopo averlo impastato con il poolish fatto con la pml (oppure con la pm) – quindi (di solito) deve lievitare, poi formare poi cuocere.

  512. Cleofe scrive:

    Fiory..Si, dice bene Volty, ma da quello che ricordo la biga è una sorta di preimpasto dove è stato aggiunto una piccola parte di lievito di birra, di solito i fornai si avvalgono di questa aggiunta per non rischiare ..

  513. izn scrive:

    @annù: ciao annù, innanzitutto ben approdata sul pasto nudo :-)
    Perdonami il ritardo nella risposta, sono sepolta dalle varie influenze stagionali (ho una bimba piccola, quindi le becchiamo tutte-tutte).
    Per il tuo timore di convertire la pasta madre solida in liquida, pensa che se vuoi puoi anche convertirne solo una parte tenendo la solida in parallelo per qualche tempo. Io ho fatto così, e solo quando mi sono sentita sicura ho “dismesso” l’altra.

    Fai benissimo ad utilizzare farine di provenienza sicura, anche perché spesso le farine convenzionali hanno poca forza vitale e stentano a lievitare poverine.

    Ti aspetto nella stanza delle chiacchiere allora, se hai difficoltà a entrare fammi sapere che ti spiego tutto :-)

    @fiory: Se non sbaglio la biga è un preimpasto che si fa con il lievito di birra; puoi provare a sostituire l’intera percentuale di biga con il poolish secondo me. Però dovrai ribilanciare un po’ poi la percentuale di liquidi mi sa, visto che il poolish contiene più acqua della biga.

    @volty e cleofe: grazie per essere intervenuti in aiuto ad una povera mamma in balia dei virus!

  514. volty scrive:

    @izn, non c’e’ di che ed auguri per la pronta guarigione

    @cleofe, biga e’ il poolish solido per i pasto-madristi. puo essere fatto anche con lieviti misti.

    @fiory, ops
    avevo scritto male, cmq.: tipo 30 g della tua pm + 135 farina + 135 acqua, lascia lievitare quanto deve (12 – 24 h ? ) ed avrai la tua biga da 300 g (cioe’ una specie di pm da 300 g), panetoni ed altre cose sofisticate con la biga il resto tranquillamente puoi sperimentare la sostituzione con poolish come dice la izn
    (per via della formazioen della maglia glutinica che nel poolish e’ molto debole).
    le dosi e i tempi dipendono dalla tua pm. facci sapere

  515. grace scrive:

    ciao a tutti,mi sono appena iscritta,arrivo al dunque,ho seguito passo passo la ricetta per la pasta madre,sono trascorse 48 ore e ho fatto il primo rinfresco,la pm pesava 300g,ne ho tolte 100g,aggiunto 200g di farina0 e 95/100g di acqua tiepida,fin qui procede bene,è cresciuta,adesso faccio il secondo rinfresco,con la pasta madre che devo togliere per regalarla la devo rinfrescare o la lascio così?spero di essere stata chiara,ciao .

  516. izn scrive:

    @grace: ciao grace, e ben caduta nel pasto nudo, girone panificatori :-)
    Potresti anche regalarla così, però la persona alla quale la regali dovrebbe rinfrescarla immediatamente, appena portata a casa. Quindi forse la cosa migliore sarebbe che gliela rinfrescassi tu, così la tua amica potrebbe aspettare le classiche 24 ore e rinfrescarla poi di nuovo.

    Solo se posso darti un consiglio la cosa migliore sarebbe regalargliela quando è già un po’ più forte, vale a dire dopo aver fatto almeno una decina di rinfreschi, altrimenti rischi che la tua amica abbia problemi per farla andare avanti.

  517. grace scrive:

    grazie per avermi risposto così velocemente,accetto il tuo consiglio,aspetto di finire tutti i dieci rinfreschi,uso l’impastatrice,prendo la pm la spezzetto le metto un pò d’acqua e faccio girare,poi agiungo farina e altra acqua,sempre le dosi indicate,faccio bene a spezzarla ?o la metto tutta con tutti gli ingredienti?scusa se rompo,sono all’inizio di questa nuova aventura.

  518. izn scrive:

    @grace: non ci riesco sempre, stavolta ero casualmente davanti al monitor proprio mentre mi scrivevi :-)
    Ve benissimo se la spezzetti, così si amalgama più facilmente. Con il tempo poi piano piano tutti questi dubbi si chiariranno da soli. Io alla fine la sbattevo nella ciotola così com’era, senza tanti complimenti, poverina :-) E poi l’ho pure dismessa per la pasta madre liquida. Che triste destino!

  519. grace scrive:

    ecco cosa succede a non rileggere ciò che scrivo,la tastiera fa le bizze.

  520. fiory scrive:

    Grazie a tutte! In questo week end sperimento poi vi faccio sapere!

  521. grace scrive:

    ciao ,sono triste,forse ho fatto un bel danno alla pm,pesava 400g,ne ho tolti 100g,ma ho aggiunto 200g di farina e 96g di acqua,l’impasto è venuto bene,ma forse ho sbagliato la dose della farina,ne dovevo mettere 300g?che faccio,che tristezza!

  522. Jennifer scrive:

    Argh…non avrei mai pensato che un giorno IO avrei dato una risposta consapevole sulla P.M.!!!!!Ahahahahahaha!
    @Grace:le dosi sono:200g PM,200g farina “0″ e 95g acqua!!!!!!

  523. grace scrive:

    oggi rifaccio la pm dall’inizio,speriamo bene.

  524. grace scrive:

    non riesco ad entrare nella stanza delle chiacchere,mi da password errata,ho riprovato tante volte niente ,errata,che si deve fare?

  525. Sandra scrive:

    @grace non dirmi che hai gettato i 300g di pm rinfrescata con 200g di farina e 96g di acqua? e poi non abbatterti! Hai detto che l’impasto è venuto bene? Ti è ben lievitato? guarda che non succede niente se una volta uno è un po’ distratto e sbaglia qualcosa! Dai, non rattristarti, coraggio…io non credo che tu debba ripartire da capo..l’importante è che tu non abbia già gettato l’impasto!
    Per la password, hai provato a fare un copia incolla? Talvolta si sbaglia a trascrivere. Prova, altrimenti scrivi a Izn

    @Jennifer visto??? mai dire mai!

  526. grace scrive:

    ciao jennifer,ho gettato la pasta madre,ho fatto tutto dall’inizio,adesso aspetto 48ore,e si ricomincia,che pazienza!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!ciao a presto.

  527. jennifer scrive:

    Accidentiiiiiiiiiiiiiiiiiiii!!!!!Pazienza dai….ma se ti risuccede non darti x vintaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa ;-)

  528. fiory scrive:

    ciao dopo 5 mesi la mia pm è diventata bellissima buonissima e mi sto divertendo molto ad impastar pani pizze e tutto quello che mi viene in mente. Ormai sto abbandonando completamente il lievito di birra. A questo punto però ho bisogno di tutta la vs esperienza per riuscir a sostiuirlo nelle ricette. Ne ho tante che vorrei sperimentar con la pm ma in che misura sostituirlo? Grazie!!

  529. Sandra scrive:

    @Flory entra nella stanza delle chiacchiere e chiedi di volta in volta quello che vuoi fare. In base al peso della farina e agli ingredienti (soprattutto i grassi) contenuti nell’impasto vediamo di capire quanta pm utilizzare.
    Come regola generale, comunque, sappi che si possono usare anche piccole quantità di pm, basta solo allungare il tempo di lievitazione. Anzi, posso dirti che così facendo il pane viene molto ma molto più buono e anche più digeribile

  530. Paola scrive:

    complimenti per il blog, è una vera miniera di informazioni! Purtroppo fatico un po’ ad adattarli al mio caso perchè ho avuto in dono una PM solida di 35 anni, con le seguenti indicazioni: conservazione fuori da frigorifero, coperta solo da panno, quando si rinfresca eliminare la parte secca; lasciar lievitare l’impasto da infornare MAX 2 ore! In più sto cercando di fare il tutto con la macchina del pane. I risultati sono da migliorare ampiamente, come lievitazione però ci siamo, con la farina di farro integrale mi è venuto con un sapore troppo acido, per esempio. Il mio problema di oggi è questo: mi avevano detto che potevo stare fino a 15 giorni senza rinfrescare; ne sono passati 6 o 7 e la PM aveva sotto la calotta secca dei piccoli punti bianchi, odore di aceto. I puntini sembravano “secchi” non pelosi come le muffe.. cosa faccio? Il rinfresco l’ho fatto..
    E questa indicazione di lievitazione in due ore, come mai così poco tempo? grazie grazie

  531. izn scrive:

    @paola: cara Paola, intanto benvenuta a bordo del pasto nudo :-)
    Ti dico quello che farei io al tuo posto: terrei una parte di pasta madre e la conserverei secondo le indicazioni che mi sono state date, ma con l’altra parte proverei a fare i rinfreschi come descritto qui sul blog, per vedere se la situazione migliora e se per caso ti trovi meglio con quest’altro metodo.

    Per quanto riguarda la muffa togli subito tutti i pezzi che non ti convincono e gettali, preleva il cuore e rinfresca. Secondo me la pasta madre solida non può stare 15 giorni fuori dal frigo senza rinfreschi, ma ti parlo solo della mia esperienza personale.

    La lievitazione di due ore mi sembra improponibile. Veramente troppo breve. Poi non capisco perché “al massimo” due ore. Fammi sapere come procedi, se hai dubbi sono qui, in bocca al lupo :-)

  532. giò scrive:

    Ben trovata! Ho letto “tutto” e l’ho trovato molto interssante. Io ho una PM di 9 mesi e ci faccio sempre e solo la pizza che in casa piace moltissimo. Proverò a fare “il pane con le pieghe”. Vorrei dirti, però, che per fare la pizza uso sempre il surplus dei rinfreschi: cioè non butto assolutamente niente.
    Ho sempre almeno gr. 400 di PM, rinfresco con altrettanto peso di farina (400) e acqua un pò più di metà peso (220). Poi peso, olio leggermente la superficie e metto in una boule di plastica con coperchio i 400 gr. che manterrò. Il restante impasto, che userò così com’è, senza aggiunta di altra farina, per la pizza, lo ripongo, anche questo leggermente oliato, in un altro recipiente con coperchio. Li metto subito in frigo (sbaglio?). L’impasto per PM lo rinfresco dopo 4-5 giorni. L’impasto per la pizza lo uso il giorno dopo o dopo 2 giorni stendendolo dolcemente e direttamente sulla teglia, lasciandolo lievitare 3-4 ore. Poi lo condisco (pomodoro etc.) e lo inforno a 200° per 25′. In realtà la pizza è molto buona e se resta la surgelo riscaldondola nel fornetto per circa 5′. T’ho descritto tutto il pmio procedimento, scusa se t’ho rubato tempo, perchè, dopo aver letto il tuo sito, ho 2 dubbi: -1- è giusto mettere l’impasto rinfrescato subito in frigo? vedo che in frigo, almeno 24 ore dopo (prima non l’ho mai controllato), è lievitatissimo -2- alla pizza che faccio dovrei aggiungere altra farina, come vedo in tutte le ricette del sito? Importante: vorrei sapere dove posso fare un corso di panificazione (leggo che tu ne fai) visto che abito a Roma e ci terrei molto. Ciao e scusa la prolissità. Giò

  533. izn scrive:

    @giò: se hai letto tutto sei eroica! Intanto ben caduta nel pasto nudo, girone panificatori.
    Dunque. è molto difficile fare il pane con lo scarto del rinfresco della pasta madre. Voglio dire, magari ti viene anche fuori un pane accettabile, ma sicuramente è molto meglio se lo fai con una pasta madre che hai rinfrescato un po’ di volte di seguito.
    in questa stagione puoi tranquillamente mettere la pasta madre appena rinfrescata subito in frigo, a meno che tu non voglia panificare il giorno dopo.

    Con la pasta madre solida se ben ricordo in effetti devi rinfrescare ogni 4 -5 giorni, con la bianca puoi permetterti di essere meno tempestiva grazie al cielo :-)

    per rispondere alla tua domanda sulla pizza, ti verrebbe *molto* più buona se aggiungessi altra farina seguendo però il procedimento di una delle ricette che ci sono qui. Non per altro, ma su queste posso garantire il risultato perché le ho provate personalmente.

    In bocca al lupo e ci vediamo sulla pagina del pane con le pieghe per sapere il risultato!

  534. giò scrive:

    grazie per la risposta. Vorrei passare alla PM liquida: pensi che la mia PM solida di 9 mesi sia abbastanza matura?

  535. izn scrive:

    @giò: assolutamente sì!! ottima scelta, secondo me la liquida è molto più gestibile e dà migliori risultati rispetto alla solida :-)

  536. manu scrive:

    ciao izn,non so se ti ricordi di me…cmq ho iniziato a novembre con la pasta madre e la rinfrescavo tutti i gg.poi ogni 2 e ultimamente ogni 3…un po’ mi scordo e un po’ non trovavo più il tuo sito,così non sapevo come andare avanti…insomma adesso come continuo??ha un bel profumo,posso provare ad usarla per poi metterla in frigo?(ancora sta nel contanitore iniziale e non ci ho mai fatto niente,solo i rinfreschi soliti,come se fosse all’inizio…è irrecuperabile??)
    baci e grazie ;)

  537. izn scrive:

    @manu: hai fatto benissimo a continuare :-) Se il profumo è buono comincia assolutamente a metterla in frigo, anche perché le temperature sono salite vertiginosamente, e alla piccola non fa bene tutto questo caldone.

    Prova anche a fare il pane, magari con la ricetta del pane con le pieghe, che è infallibile.
    Hai pensato a convertirla in pasta madre liquida? potresti già farlo adesso se si comporta come hai descritto. Il profumo è di champagne?

  538. manu scrive:

    grazie izn,gentilissima come sempre!prendo la ricetta del pane con le pieghe e provo..metto in frigo quello che resta poi ti faccio sapere,si,sa di champagneeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee :)

  539. manu scrive:

    ps:il rinfresco di 250gr di pm con quanta farina e acqua lo faccio?

  540. izn scrive:

    @manu: sempre lo stesso, prendi 200 grammi, aggiungi 200 di farina e 95 di acqua e così via. Se posso darti un consiglio, fai un salto nella stanza delle chiacchiere (pulsantone viola a destra in alto); troverai un sacco di persone che adorano aiutare le nuove panificatrici pastamadriste, e tiferanno per te!

  541. paola scrive:

    ciao non ho ben capito come si fa il pane con la pasta madre . praticamente quando la madre e’ pronta devo metterla tutta nell’impasto del pane e poi staccarne un pezzo per mantenerla viva, oppure levarne solo quanto serve per fare l’impasto e l’originale tenerlo vivo continuando ad alimentarlo ?

  542. vitaliana di lieto scrive:

    in manca nza di miele d’acacia si può usare lo zucchero?

  543. izn scrive:

    @paola: ciao paola, benvenuta tra i panificatori del pasto nudo :-)
    La seconda che hai detto: bisogna levarne solo quanto serve per fare l’impasto e tener vivo l’originale continuando ad alimentarlo :-)

    @vitaliana: benvenuta anche a te, vitaliana :-) Se non hai il miele il mio consiglio è di non metterci nulla (lo zucchero non va bene); in realtà la pasta madre dovrebbe partire anche solo con acqua e farina, quindi prova e poi fammi sapere.

  544. Donatella scrive:

    ciao, per la prima ti scrivo, di solito partecipo in silenzio, ma l’avventura intrapresa con la pasta madre mi ha spinto ad uscire allo scoperto.
    E’ da un pò di tempo che volevo cimentarmi nell’impresa e una sera di fine agosto ho pensato che fosse arrivato il momento giusto per iniziare; sono al settimo rinfresco e da due giorni la mia pasta madre ha dato i tanto attesi segnali di vita.
    Arrivo alla domanda: non ho capito se al decimo rinfresco la posso mettere in frogorifero e rinfrescarla settimanalmente oppure devo aspettare per metterla in frigorifero che raddoppi in 2/3 ore e continuare fino ad allora a rinfrescarla quotidianamente?
    Ti ringrazio in anticipo.

  545. marta scrive:

    Buongiorno! La mia pasta madre ha già 6 mesetti di vita…. non è però che sia eccezionale…quello che produco tramite lei è sempre ancora un pò acido come retrogusto…e da un paio di settimane ha anche cominciato a darmi dei problemi: quando andavo a rinfrescarla mi trovavo sempre un composto molto viscoso, appiccicoso…allora ho cominciato a rinfrescarla giornalmente, sempre con farina 0, ma risultava tale e quale, e l’odore sempre molto acido. Ho provato quindi ad usare farina integrale….bè, il profumo è nettamente migliorato, e non era più viscosa e appiccicosa. L’unica cosa è che non lievitava più come prima. Allora adesso sto usando metà farina integrale(biologica!) e metà 0. Mi sembra di vedere dei miglioramenti…ma moooolto lenti. Va bene quindi usare farina integrale? ho letto che favorisce lo sviluppo dei batteri lattici e nutre meglio la pasta madre. Inoltre, è normale quindi che usando farina integrale non aumenti di volume come quando uso la 0? Grazie comunque della vostra attenzione!! Salutoni. Marta83 da Bologna.

  546. izn scrive:

    @donatella: ciao donatella, ben apparsa sul pasto nudo :-) perdonami il ritardo nella risposta, ma ho un momento di delirio lavorativo.
    per quanto riguarda la tua piccola, sarebbe meglio aspettare che raddoppiasse in due o tre ore, cosa che adesso che fa caldo dovrebbe succedere più velocemente che in inverno, se non è già successo in questi ultimi giorni.
    Fammi sapere!

    @marta: ciao marta :-) idem come sopra per quanto riguarda i tempi terribili di risposta. Stai tranquilla, il sapore acido all’inizio è abbastanza normale, tra pochissimo dovrebbe normalizzarsi. Tieni anche conto che molti amano un leggerissimo (leggerissimo però) retrogusto acido, tipo yogurt.
    Cambiare farina in genere non è una buona idea, perché l’equilibrio della pasta madre si destabilizza; probabilmente i problemi che hai avuto sono sorti per il caldo e perché la farina deve essere peggiorata di qualità; che marca usi? Certo che va benissimo usare farina integrale, ma calcola però che il pane cresce meno (e anche la pasta madre); per chi comincia consiglio sempre la 0 perché è molto più semplice da gestire. L’integrale è più per avanzati :-)

    Mi raccomando tienimi al corrente, prometto che da adesso cercherò di rispondere molto più tempestivamente.

  547. Donatella scrive:

    ciao Inz, grazie per la risposta, ma pultroppo nell’attesa ho preso la decisione sbagliata, mi sono dovuta assentare da casa per un paio di giorni e così ho deciso di mettere la piccola nel frigo dopo il 10° rinfresco, ho aspettato che iniziasse a lievitare e ci ha messo 4 – 5 ore a partire la lievitazione, cosa mi consigli di fare adesso, nel frigo la controllo quotidianamente e continua a crescere… grazie ancora

  548. fiory scrive:

    ciao Izn! E’ da un po’ che non rientravo qui tra le “mamme” della bianca, ma tra estate vacanze, pigrizia ….ebbene questa estate ho usato molto la mia pasta madre bella matura, ho sfornellato pizze pani schiacciate…con grandi apprezzamenti di cui ti ho girato i meriti perchè senza i tuoi preziosi consigli non ce l’avrei mai fatta. Purtroppo tempo fa sono andata via una settimana l’ho rinfrescata prima e subito messa in frigo, quando sono tornata…era inacidita e ora sto rinfrescando rinfrescando ma non riprende quel suo bel profumo di champagne ma rimane sempre sto acidino….come faccio??? L’ho pure lavata ma niente, e il sapore pure acidino magari nella pizza non si sente ma io che la manipolo sento la differenza…posso rimediare secondo te? Grazie infinite

  549. izn scrive:

    @francesca: ciao francesca, ben apparsa anche a te :-)
    per una questione di ordine sposto il tuo commento nella pagina della pasta madre liquida, così anche le altre potranno usufruire della risposta dovesse servire. Ci vediamo di là tra pochissimo :-)

    @donatella: mannaggia, in questo periodo non riesco mai a rispondere in tempi umani. Dovrei lasciare il mio primo lavoro per essere puntuale, ma come faccio! Allora, stai tranquilla perché la tua piccola non avrà nessuna conseguenza, continua a tenerla in frigo, tra poco, quando le temperature si abbasseranno potrai tenerla tranquillamente fuori, e metterla in frigo solo quando non vorrai usarla per un po’.

    @fiory: Dunque, secondo me se continui a rinfrescarla man mano vedrai che il sapore acidino passerà. Gli hai fatto un po’ di rinfreschi ravvicinati? Cioè rinfresco, aspetto che cresce, rinfresco, etc?
    Io in genere sono contraria ai vari espedienti, cerco sempre di fare in modo che le piccole ritrovino da sole il loro equilibrio.
    Fammi sapere se la cosa cambia, altrimenti ci diamo agli espedienti :-P

  550. C&C scrive:

    E’ da tantissimo tempo che sto studiando il modo per far nascere la mia pasta madre.Ho letto di tutto, mi sono informata su ogni tipo di sito, blog,libro, rivista; ma devo dire che questa è la spiegazione più semplice e chiara che ho trovato!Le dosi più o meno sono quelle in tutte le ricette che ho letto, ma riesci a spiegare la procedura passo passo in maniera spettacolare.Ho iniziato ieri, quindi il mio “lievitino ciccino” è ancora una blobbina insulsa, ma sono sicura che seguendo i tuoi suggerimenti dienterà una pasta madre eccellente!
    Ancora non è attivo, ma a breve vorrei pubblicare un mio blog di cucina , e sarei felicissima se potessi linkarti :).
    Un in bocca a lupo per tutto…e ti terrò aggiornata, il lievitino ciccino sono sicura mi darà grandi soddisfazioni!

  551. Francesco scrive:

    Ciao
    Prima di tutto complimenti per il blog, e grazie per il tempo che ci concedi, giovedi’ ho fatto per la prima volta la pasta madre, come da copione passate circa 50 ore, ho provveduto al rinfresco, la pasta mi e’ sembrata ok secondo tutte le indicazioni trovate in giro, ben alveolata, pero’ ho rinfrescato in questo modo, ho tenuto solo 100gr di pasta madre, e ho aggiunto 100 di farina e 50 di acqua, oggi dopo quasi 2gg la pasta pero’ non e’ cresciuta molto, sembra alveolata all’interno, all’esterno invece e’ liscia, e ci sono ancora i segni della croce, che dovrebbero sparire con la crescita, oggi provo a rinfrescarla, pero’ non so’ se e’ successo qualcosa di negativo…
    Consigli?
    Ciao!

  552. izn scrive:

    @C&C: Ma certo che puoi linkarmi! Sarò felicissima di vedere il blobbino sul tuo blog :-)) Non vedo l’ora di vedere le future creazioni…

    @francesco: ciao francesco, benvenuto sul pasto nudo, e grazie a te per aver scritto :-)
    non preoccuparti, ci sono alcuni giorni nei quali la pasta madre cresce di meno, è normale. A dire il vero stanotte anche la mia (liquida) è cresciuta pochissimo. Aspetta che controllo la luna sul calendario di terra nuova… Mah. Siamo in luna calante, però dava pane fantastico per oggi. I misteri del calendario lunare. Intanto tu rinfresca, rinfresca, rinfresca come nulla fosse. Ricordati di tenerla in un luogo riparato adesso che comincia a fare più fresco, e lontana dalla luce possibilmente. Fammi sapere!

  553. Francesco scrive:

    IZN: Ciao e grazie ancora per i consigli!

    ieri sera ho rinfrescato e aggiunto un po’ di miele, questa volta ho usato tutta la pasta madre, circa 200 gr, per la luce non ci sono problemi, visto che uso un recipiente in vetro blu, quindi e’ abbastanza scuro, ho messo usando della pellicola trasparente, della frutta matura come avevo fatto all’inizio, poi ho inciso la croce e dopo circa tre ore ho notato che questa si era aperta abbastanza, pero’ stamattina in pratica e’ ancora ferma a ieri sera o quasi, l’ho messa in forno e ogni tanto le accendo la luce per scaldarla, ah aggiungo che e’ coperta da un piatto, la pellicola non la copre completamente.
    Vi tengo aggiornati :)

  554. izn scrive:

    @francesco: se posso darti un consiglio, io al posto tuo la ignorerei e basta. Voglio dire, sempre con i soliti rinfreschi etc, ma senza aggiungere nulla e senza coccolarla; all’inizio la pasta madre è capricciosa, deve stabilizzarsi, e può capitare che cresca di più o di meno (fai conto che magari quel giorno ha beccato un virus influenzale :-P); poi tra qualche mese quando sarà ben stabile sarà molto più regolare (ma non sempre).

    Il fatto di aggiungere qualcosa (come miele o frutta matura) non è una cosa molto positiva, nel senso che all’inizio le dà una bella spinta, poi però siccome turba pesantemente il delicato equilibrio che dovrebbe crearsi, lei reagisce male. In pratica secondo me è come se dovesse ricominciare da capo a cercare l’equilibrio.

    Non so se sono riuscita a spiegarmi, non è nulla di scientifico, solo il mio parere sulla mostriciattola. Tu rinfrescala e ignorala quando fa i capricci. A volte più la tratti con sufficienza e più lei si rinvigorisce 8-/

  555. Francesco scrive:

    insomma …prendi una donna, trattala male… lol scherzo.
    Seguiro’ i consigli e ti faro’ sapere, vorrei solo capire se devo per forza impastare 200gr di pasta madre e 200 di farina o posso fare meno, tipo 100/100 durante i rinfreschi, questo per sprecare meno farina.
    Ciao e grazie ancora.

  556. Antonio scrive:

    Salve ho letto con molta attenzione le info sulla preparazione del lievito madre ma non sono riuscito a portarla a termine… ci sarebbe qualquno così gentile da inviarmene un po per posta ? (si intende pagando tutte le spese) Grazie mille.

  557. Antonio scrive:

    Scusate se non ho salutato nel msg. di prima, ma ho letto così tante volte il blog che ormai mi sembra molto familiare… ed ho dimenticato le buone regole dell’educazione. saluti a tutti, e vi prego di darmi una… pasta! Grazie

  558. izn scrive:

    @francesco: ehehehe era proprio quello che avevo in mente in realtà, anche se io quel fatto delle donne alle quali piace essere trattate male non l’ho mai capito. A me se uno mi tratta male io capisco che non gli piaccio, quindi cambio obiettivo :-) Almeno in passato, adesso sono felicissimamente fidanzata (con uno che *non* mi tratta male). però a quanto pare invece la pasta madre è “una di quelle”!

    Per quanto riguarda le dosi, io sto provando proprio in questo periodo ad usare 50+50+50 (quindi 150 grammi in tutto) proprio per il motivo che hai detto tu, risparmiare farina (non sempre si ha il tempo di pasticciare per riutilizzare lo scarto); mi sembra che un pochino la pasta madre ne soffra, però io sto usando quella liquida e non saprei dirti con questa. Tieni conto ad ogni modo che meno pasta madre hai e più velocemente avvengono tutti i processi, quindi la devi rinfrescare più spesso etc.

    @antonio: ciao Antonio, ben capitato sul pasto nudo :-)
    Se fossi in te andrei nella stanza delle chiacchiere (il forum del pasto nudo, trovi il link nella colonna a destra, se hai difficoltà fammi sapere che te lo spiego meglio); lì troverai sicuramente un’anima pia che ti manda la pasta madre, sono tutti super disponibili, anzi magari c’è anche qualcuno che abita dalle tue parti così è più facile che riesci ad averla presto. In bocca al lupo!

  559. angela maria scrive:

    ciaooo…izinnnnnnnnnnnnnnnnnnn…scusa nn mi sono fatta piu viva….un sacco di cose e lavoro ,la sera nn riesco propio,senti,sono andata sulla stanza delle chiacchiere …quante cose mi sono persa!!!!!! ma nn riesco a registrarmi??? come faccio???…….poi ti volevo dire che la mia pm…. a 2 anni ,ma nn lo mai messa in frigo come faceva mia madre ..pero ho un dubbio nn va a male???? perche le farine di adesso nn sono quelle di mia madre…noi avevamo il grano e si portava al mulino ,quindi sapevamo che farine erano????…perche mi SUCCEDE CHE QUANDO FACCIO IL RINFRESCO IL GIORNO PRIMA ..POI L INDOMANI NN HA ANCORA GLI ALEVOLI???PERCHE???SE PRIMA VENIVANO IL GG DOPO …E ADESSO NO???SARA PER IL FREDDO…HO POSSO USARE LA PM….LO STESO SE NN HA LE BOLLICINEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE….TI PREGO MI PUOI RISP….GRAZIEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE…:):)

  560. Antonio scrive:

    Riciao a tutti; sono alla ricerca di pm che funziona alla grande, qualcuno me ne spedisce un pezzetto? Grazie

  561. Sandra scrive:

    @Antonio in quale città abiti? Io sono di Firenze. Non so se spedirla per posta sia fattibile, ma si può sempre provare. Ho paura che a stare molto fuori dal frigo inacidisca.

  562. Ornella scrive:

    Aiuto, la mia pm, che ha circa un anno, pur continuando ad avere il buon profumo di spumante, non lievita molto:sia nel contenitore in frigorifero dopo i rinfreschi ed anche negli impasti la lievitazione e un po scarsa, pur ottenendo ancora una pizza per esempio decente. La cosa strana è che ha una consistenza collosa e non “spugnosa” come prima: può aver sofferto per il fatto che causa ferie sono stata 8 giorni senza rinfrescarla? Grazie se saprai darmi qualche dtitta, magari l’hai già scritto, ma non sempre riesco a leggere tutto quello che vorrei. Ciao

  563. Cranberry( C&C) scrive:

    Eccomi qua, dopo una ventina di giorni!:D
    Il mio lievitino ciccino cresce bene, i primi rinfreschi dopo 48 ore sono stati bellissimi…era cresciuto un sacco…poi ho seguito i tuoi consigli, altri rinfreschi ogni 24 ore e d ora dopo la prima settimana che lo metto in frigo ho voluto provare le fritelle di pasta madre.
    Adesso le ho impastate come dici nella ricetta, vediamo domani che succede!:D
    Il blog l’ho creato…ti ho messo tra i link dei miei “maestri” :)), quando vuoi puoi farci un salto sarei felicissima.
    Appena il mio lievitino sarà forte non vedo l’ora di usarlo per qualche brioche o pane fresco!
    ti terrò aggiornata.
    Un bacio

  564. izn scrive:

    @angela maria: ciao angela, dopo vado a guardare se sei registrata sulla stanza delle chiacchiere, così ti dico :-)
    Se usi farine biologiche possibilmente macinate da poco non dovresti avere problemi con la pasta madre, soprattutto adesso che le temperature stanno cominciando a scendere. In estate sicuramente meglio il frigorifero, a meno che non rinfreschi ogni giorno.
    Ma adesso te le sta facendo le bollicine? Magari era solo un momento di stasi. O forse hai cambiato qualcosa durante i rinfreschi, aggiungendo qualcos’altro a parte la farina e l’acqua (zucchero, miele, etc)? Che dici? Hai provato a panificare?

    @ornella: Sicuramente il fatto di non averla rinfrescata per un po’ può renderla abbacchiata. Ti consiglio di farle un po’ di rinfreschi di seguito per vedere se si riprende (si riprende, si riprende) ;-)

    @cranberry: Sono venuta a fare un giro sul tuo blog, ma non riesco a commentare perché non c’è l’opzione quella “nome e blog” o qualcosa del genere. Uffa, ti avevo scritto un bel messaggino di buon inizio blog! :-/

  565. angela maria scrive:

    ciao inziiiiiiiiiiiiiiiiiiiii…grazie per aver risp..:):) senti dopo aver fatto il rinfresco nn mi fa le bollicine subito ! neanche nel arco di 12 ore ci mette di piu. e poi lievita da sola! il pane lo faccio e anche la pizza buoni….pero ultimamente forse sbaglio qualcosa ….sara la stanchezza del lavoro.nn mi vengono piu gli alevoli grandi :(:( un po piu piccoli…..perche???? farina 0,pm,un po di zucchero per aiutare la levitazione,,,,nn capisco….poi senti registrami su tutte le stanze …se no come faccio :):) bacioneeeeeeeeeeeeeeeeeeeee…risp angela

  566. izn scrive:

    @angela maria: molto meglio non aggiungere zucchero (né nient’altro) ai rinfreschi, solo acqua e farina. Si rischia di turbare l’equilibrio che la pasta madre cerca di mantenere. prova a rinfrescare un po’ di volte solo con acqua (non di rubinetto) e farina (bio). Fammi sapere se la paziente migliora…

  567. Francesco scrive:

    Cara IZN,
    sara’ ma anche io credo poco al “trattare male”, alla fine qualche attenzione alla mia piccola pasta madre, la concedo, dopo aver buttato il primo esperimento, perche’ penso che il discorso del risparmio putroppo non si puo’ proprio fare, cioe’ usare solo 50g di pm e 50 di farina presuppone un rinfresco quotidiano, ho trovato finalmente della farina biologica e ormai sono a 15 gg di vita, con rinfresco ogni 48 ore, ho fatto fronte al problema temperatura (in casa mia ci sono forti escursioni termiche), prendendo una scatola di cartone e un cavo riscaldante da terranio, in questo modo ho una temperatura tra i 20 (notte) e 24 gradi (giorno), la pasta cresce bene, ad occhio raddoppia di volume dopo circa 3 ore, e risulta molto bel alveolata, con un profumo di spumante anche se e’ ancora acida, dici che posso azzardare a fare le frittelle con lo scarto aggiungendo il bicarbonato?
    Grazie ancora per i consigli.

  568. izn scrive:

    @francesco: infatti anch’io sono ritornata ai 100/100/100 dopo un paio di mesi, e va decisamente meglio :-)
    Senti ma è geniale questa cosa del cavo da terrario!! Dovresti andarlo a raccontare nella stanza delle chiacchiere, troveresti molte persone interessatissime all’argomento :-P

    Se la tua pasta madre raddoppia così velocemente è sicuramente il momento di cominciare a fare qualche esperimento :-)
    Quasi quasi proverei anche il pane, magari quello con le pieghe. Se proprio va male ottieni un pane acido e un po’ duretto, ma all’inizio sono sempre così, i miei primi erano una vera schifezza, ma sai che ogni scarrafone… ;-)

    Se hai bisogno di chiarimenti sul pane ti aspetto nel post del pane con le pieghe, o se preferisci nella stanza delle chiacchiere :-P

  569. filomena scrive:

    senti carissima, primo complimenti per il blog,
    secondo sto dando di testa perchè vorrei utilizzare la pasta madre per fare i mauffin ai miei bambini ma il primo tentativo è miseramente fallito (mio marito mi defiscisce un pò incosciente !! ma che ci posso fare se amo sperimentare??!) tu che cosa mic consigli?? di preparare la PM liquida ed usarla cos’ e quanta
    uffi………………..non mi ci raccapezzo +

  570. fiory scrive:

    @francesco : ciao visto che anche io ho una casa con una temperatura non molto idonea alla panificazione mi spieghi cosa è il cavo da terraio? Grazie

  571. Francesco scrive:

    Ciao Fiory,
    Come da consiglio di IZN ho spiegato tutto nella stanza delle chiacchiere: se hai problemi fammi sapere.
    ciao!

  572. francesca scrive:

    salve ho letto e riletto il procedimento per fare la pasta madre ma non ho mai avuto il coraggio di iniziare.oggi sono stata dalla dott. galeazzi e parlando con lei mi ha detto di scriverle per domandarle un piccolo aiuto o meglio mi ha detto che le avrei potuto chiedere un po’ si starter per iniziarla.mi farebbe molto piacere anche perchè trovare pane a lievitazione naturale è un ‘impresa e vorrei iniziare a farlo da sola.cordiali saluti
    francesca zanotti

  573. Francesco scrive:

    Ciao,
    devo dire che anche io all’inizio avevo timore, e le prime volte ho dovuto buttare tutto, comunque alla fine ci sono riuscito, anzi adesso ho sia quella liquida sia la solida, quindi ti consiglio di provare a farla da te, se alla fine non dovessi riuscirci penso che qualcuno disponibile a spedirti un pezzo della sua ci sia.
    Ciao

  574. Antonio scrive:

    Ciao a tutte/i

    Da Aprile 2010 mi trovo in Africa e, dopo il lavoro, tempo libero ne ho da regalare. Così, 6 mesi fa mi sono deciso a fare il pane (tutto rigorosamente a mano, compreso l’impasto), dopo un mese circa ho abbandonato il lievito di birra e sono passato all’uso della pasta madre. Non ho avuto alcuna difficoltà nel farla e ne sono un entusiasta. Il pane mi viene relativamente bene, ma non in maniera soddisfacente come vorrei: l’odore del pane fatto dalla pasta madre non ha eguali e non è nemmeno paragonabile con quello fatto col lievito di birra………….il problema che ho è che il pane cresce sì, …ma poco in altezza e molto in larghezza; inoltre le celle d’aria sono piccole (….credo che inglobi poca aria). Sarà il tipo di farina che uso (non ho idea di cosa sia esattamente perchè qui in Africa la farina è quanto meno mescolato con manioca/cassava/yuca) o la durata e modalità dell’impasto? (la lavoro per circa 25 minuti facendo inglobare il più aria possibile).

  575. izn scrive:

    @francesca: Ciao Francesca, benvenuta sul pasto nudo e perdonami se ci ho messo tanto tempo a risponderti ma tra influenze e bimba non ho respirato un secondo :-)
    Certo che posso darti un po’ di pasta madre, quando vuoi. Se vuoi puoi anche passare da me o te ne posso lasciare un vasetto da qualche parte, dimmi tu.

    Tieni anche conto che il primo fine settimana di marzo iniziamo i corsi di cucina del pasto nudo, e il primo riguarderà proprio la panificazione.

    Un abbraccio e in bocca al lupo :-)

    @antonio: Caro Antonio, dove ti trovi esattamente in Africa? Te lo chiedo solo per curiosità, perché amo molto quei posti (anche se sono stata solo al nord e molto tempo fa).

    Dunque, se posso darti un consiglio ti direi di passare appena puoi alla pasta madre liquida convertendo la tua (che immagino sia solida). Ci vorrebbero pochissimi giorni per farlo, e otterresti una pasta madre più stabile e più facile da gestire (sopra tutto alle alte temperature) rispetto all’altra. Se ti interessa scrivimelo che ti linko la pagina con il procedimento.

    È assolutamente normale che il pane fatto con la pasta madre abbia alveoli piccoli e fitti, anzi è sintomo di qualità del pane; il fatto che ti cresca poco in altezza e molto in larghezza probabilmente dipende dal fatto che è lievitato troppo (quanta pasta madre utilizzi per chilo di farina? quanto tempo lasci lievitare l’impasto?).

    Inoltre mi lascia molto perplessa il fatto che la farina sia così mista. Perdonami l’ignoranza, ma quelli che tu citi sono cereali (farò una ricerca in proposito, ma mi serve per darti una risposta più veloce)? Perché ovviamente se non c’è glutine o se ce n’è poco è già tanto che il pane cresca *un pochino* :-)

    Non riesci a trovare farina di frumento lì dove sei? Ho letto che in Africa non può essere commercializzata farina raffinata, ma solo integrale, e che quindi esistono colture per la pasta madre fatte con farina integrale che dànno dei pani integrali favolosi.

    Insomma. Per prima cosa devi scoprire di cosa è fatta la tua farina, poi rispondere alle domande sopra così vediamo se riesco a darti una mano, anche da quassù :-)

  576. Antonio scrive:

    Ciao IZN

    Io mi trovo al nord dell’Uganda e, per quanto io abbia cercato anche nella capitale, di pura farina non ne ho mai vista. Naturalmente sulla confezione indicano che si tratta di farina di grano … ma obiettivamente dubito fortemente. Per diversi motivi: quando con l’impasto faccio la pizza, non riesco a tirarla e farla sottile…, se lo faccio si strappa; quando faccio l’impasto per le pappardelle e me ne avanza, questo assume un colore grigino; infine, un missionario che è qui da decenni, mi dice che solitamente è mescolato con cassava.

    La cassava (manioca in Brasile, yuca in america centrale) è un tubero ed è la terza più importante fonte di carboidrati al mondo (immagino dopo riso e grano). Ovviamente ha meno glutine del grano, ma non so in che misura.

    Di prove di panificazione ne ho fatte diverse e le proporzione a cui mi sono fermato è sono le seguenti: una parte di pasta madre e 2 parti di farina, acqua q.b. (ma solitamente un pò più della metà della farina); ho visto che giova anche un pò di olio… due cucchiaini circa; il sale lo metto sciolto in acqua solamente verso la fine dell’impasto. Ho notato che in questi giorni il rinfresco cresce velocemente… probabilmente perchè è il periodo più caldo dell’anno. La pasta madre che uso è solida, … farò delle prove per passare a quella liquida.

    Mi consola molto il fatto che gli alveoli piccoli e fitti siano indice di qualità del pane…e ti ringrazio per avermelo indicato. Riprenderò con determinazione le mie prove.

    Ho letto infine la tecnica delle pieghe. Solitamente uso questa tecnica ma….. ma poi rimpasto sempre tutto, con l’idea che l’aria una volta inglobata rimane lì. Magari che questo è uno degli errori: la tecnica giusta sarebbe quella di fare le pieghe, NON rimpastare, girare il panetto e fare i tagli.

    Proverò anche questo.

    Grazie tante

  577. CioccoMamma scrive:

    Ciao vorrei cimentarmi nella creazione della pasta madre però prima volevo chiederti se era possibile usare la farina integrale

  578. izn scrive:

    @antonio: Ma non è possibile che non riesci a farla sottile per via del fatto che la farina è molto integrale? Spiegherebbe forse anche il colore un po’ grigio :-/
    Non sono un’esperta (anche se piano piano sto imparando, eh), ma se la cassava è un tubero non dovrebbe avere glutine. Ma magari sbaglio, farò una ricerca in rete.

    Secondo me usi troppa pasta madre rispetto alla farina; in questo modo rischi che l’impasto lieviti troppo velocemente e non maturi. Ma questo vale per la farina che conosco io, non so con quella che usi come farei (ma come regola generale meno pasta madre riesci ad usare, più lentamente il pane cresce, meglio è).

    E, sì, cioè no, non devi assolutamente rimpastare dopo le pieghe!!!
    E alla fine devi fare la formatura, hai visto i video che ho postato nella pagina del primo corso del pasto nudo?

    Fammi sapere :-)

    p.s.: Per caso da quelle parti c’è anche la farina di Teff? Mi interesserebbe averne un po’, ma qui non esiste :-)

    @cioccomamma: assolutamente sì. Però se posso darti un consiglio, inizierei con una buona 0 bio, perché con la farina integrale è molto più difficile farla partire. Se inizi con la 0 una volta che poi si è stabilizzata puoi cominciare a nutrirla con la farina integrale e via così. Se vuoi però prova, non si sa mai ti riesce bene dall’inizio. Solo se sei una che non si scoraggia facilmente :-)

  579. izn scrive:

    @antonio: controllato. Se la cassava è la manioca (e la fonte sulla quale ho letto è corretta) non ha glutine, anzi è paragonata all’amido di mais, quindi immagino indebolisca molto la farina (al massimo ci puoi fare i biscotti). Fammi sapere se scopri qualcosa, sono curiosa :-)

  580. Cranberry scrive:

    Eccomiiiiiiiiiiiiiiiii IZN
    Alur il mio ciccino cresce bene dal lontano 23 settembre che ho iniziato a farlo nascere! :D
    Oggi mi sono decisa anche a scrivere il post sul mio blog, spero ti faccia piacere ti ho anche linkato.
    e ci sono le foto del mio ciccino lievitino!:P
    Grazie ancora per tutti i consigli. Se vuoi leggere, eccolo qui.

  581. izn scrive:

    @cranberry: ma uffa, ero venuta sul tuo blog a farti gli auguri (posso essere considerata una zietta acquisita del blobbino?), ma non mi fa lasciare i messaggi perché non c’è l’opzione nome/url! :-(

  582. cioccomamma scrive:

    Ciao scusa ma devo farti un’altra domanda, ho letto che per nascere ha bisogno di 25 gradi? allora la devo fare d’estate?

  583. Linda scrive:

    Ciao IZN!
    Intanto piacere di conoscerti, è da parecchio che volevo provare a fare la pasta madre e con i consigli trovati sul tuo blog ho pensato fosse arrivato il momento giusto!
    E così, 9 giorni fa è iniziata l’avventura. Oggi per la prima volta ho provato a fare il pane con le indicazioni per ‘il pane più facile del mondo’ ma quella che è uscita dal forno è una pagnotta dura, acidina e poco lievitata. Che tristezza!
    Allora ho pensato di scriverti. La PM sembra ottima, cresce in pochissimo tempo (nel giro di 4-5h), ha un buon profumo. Uso sempre farina bio che credo sia di tipo ’0′ anche se qua in Australia non specificano. Ieri sera ho preso la PM, l’ho rinfrescata come al solito e parte di quella che avanzava, l’ho rimpastata con farina, acqua e sale nelle dosi della tua ricetta. Anzi, ho messo forse un pò meno di acqua perchè l’impasto mi sembrava troppo appiccicoso. L’ho impastata a mano per una decina di min. (non ho l’impastatrice) e poi ho formato la pagnotta e l’ho messa in forno con la pentola d’acqua tiepida sul fondo (luce spenta). Stamattina l’ho trovata poco lievitata, ma l’ho infornata lo stesso. La temperatura forse era troppo alta, perchè in 20′ era già bello scuro (sui 250° ca. o qualcosa di più). C’era comnuqe un pentolino d’acqua sul fondo (non la verso perchè il mio forno è a gas con la fiammella sul retro).
    La cosa strana è che la PM rinfrescata dal mio ragazzo è raddoppiata come al solito. Mia nonna diceva che con il ciclo non è il caso di fare il pane…mi viene da pensare che la nonna avesse ragione!! haha
    Ad ogni modo…hai idea di quale possa essere il motivo per cui il pane è venuto così? Forse la pasta è ancora troppo giovane?

    Intanto grazie! Ciao ciao

  584. izn scrive:

    @cioccomamma: no, no, assolutamente! Questo momento è più che buono per iniziare :-) Se casa tua scende sotto i 20 gradi metti tutto nel forno spento con la luce accesa, ma probabilmente non ci sarà bisogno neanche di questa operazione.

    @linda: Ma piacere mio :-))) Stai tranquilla, è già incredibile che tu sia riuscita a fare il pane dopo soli 9 giorni!!! Ci vogliono mesi perché la pasta madre sia equilibrata e abbastanza forte (di solito cinque o sei mesi per l’esattezza). Inizialmente il pane ti verrà acidino, ma mangiabile comunque. Però aspetterei almeno qualche settimana prima di cominciare davvero. In modo che la pasta madre sia stabile e tu sia sicura che ci siano solo i batteri giusti :-P

    Per quanto riguarda i consigli delle nonne, ascoltarli assolutamente!! E se te ne desse qualcun altro corri a raccontarcelo, che io purtroppo le nonne le ho perse un sacco di tempo fa e non gli ho potuto chiedere nulla :-(

  585. Sara scrive:

    Ciao…da oggi ci sono anch’io! Ho ufficialmente inaugurato la creazione della mia pasta madre….stamattina ho comprato la farina migliore che ho trovato…il primo passo è fatto…ci risentiamo tra 48 ore! :-)

  586. Linda scrive:

    Grazie mille! Ora sono più tranquilla, dovrò solo trovare la pazienza di aspettare insomma.. speriamo bene, sarebbe una grandissima soddisfazione mangiare il pane fatto da me (peccato solo non poterne spedire un pò alla nonna poi:-/). Che bello aver trovato il tuo blog!

  587. Barbara scrive:

    cara Izn, intanto grazie grazie per tutto qullo che ci regali attraverso il tuo blog!
    Ho una domanda, anzi, un dubbio che vorrei mi spiegassi, se puoi: ieri ho fatto il primo impasto per la pm, domani dovrei rinfrescarla; ogni tanto vado a guararla e noto che si è allargata ed ha un colorito grigiastro… è normale? Ho utilizzato farina biologica e acqua non calcarea, come da tue indicazioni… muoio di curiosità, puoi aiutarmi? grazie!!

  588. izn scrive:

    @sara: ma poi? come andò?!

    @linda: ma che bello che tu mi segua da laggiù(issimo)! Quanto mi piacerebbe venire a vedere come si sta lì… Brava, che sei stata così coraggiosa :-)

    @barbara: grazie a voi che mi venite a trovare :-) Da quello che mi scrivi mi sembra tutto ok. Persisti, devi avere moooolta pazienza. E testardaggine! >:-)

  589. Barbara scrive:

    wow che solerzia!! grazie per aver risposto così presto…sto “divorando” il tuo blog, piano piano…
    mi hai dato una bella notizia, grazie ancora, ti farò sapere!

  590. Diletta scrive:

    Ciao Izn,
    permettimi di complimentarmi con te per la tua bravura e anche per la chiarezza con cui spieghi ogni tua ricetta..avrei però bisogno del tuo aiuto,
    mi sono lanciata da pochi giorni nell’ impresa di creare la pasta madre seguendo i tuoi consigli nel post principale. Dunque è andata così, ho iniziato sabato e siccome lunedì non era ancora successo nulla ho rinfrescato prendendo 200 gr di pasta e rimesso a lievitare…in questo modo è partita e dopo 24 ore era raddoppiata e bellissima. Allora ho pensato di dover iniziare a rinfrescare tutti i giorni per una settimana..questo perlomeno è quello che ho capito dal post succitato…e ho rinfrescato prendendo però solo 100 gr di pm e mettendo 100 gr di farina e 50 d’acqua per non buttare via troppa roba.. il fatto è che dopo quasi 24 ore che lievita è cresciuta pochissimo..diciamo un quinto dell’altezza.. in realtà si vedono delle bollicine di fermentazione e un pò è cresciuta quandi non credo sia bruciata..però non so adesso come mi devo regolare..mi potresti aiutare? Grazie infinite
    Diletta

  591. Sara scrive:

    Eccomi! Ho seguito esattamente i tuoi consigli, sono partita con: farina 0 bio, miele bio, acqua (non del rubinetto) intiepidita sul calorifero e olio (buono). Ho aspettato 48 ore e ho iniziato con i rinfreschi tutti i giorni: tengo 200gr di pm e la impasto con 200gr di farina e 100/90ml di acqua. La tengo in una terrina di vetro (non tanto grossa) un pò unta, coperta con pellicola trasparente (no pvc) e infilo tutto in un cappello di lana.
    I primi giorni trovavo l’impasto molto appiccicoso, difficile da gestire…mi si appiccicava alle mani e facevo tanta fatica a dividerlo per pesarlo…ora va decisamente meglio…ho solo ridotto un pò la quantità di acqua, in pratica la aggiungo piano piano fino a formare la mia pallotta e noto che mi basta un pò meno di 100ml. Dici che troppa acqua rendeva l’impasto così appiccicoso?
    I primi giorni non capivo se la pallotta lievitava o meno…la trovavo solo allargata sul fondo e un pò più gonfia…allora ho aggiunto un paio di volte un pochino di miele…ma poi ho letto dai tuoi commenti che è meglio non aggiungerlo…
    Comunque ieri (ottavo rinfresco) l’ho trovata decisamente lievitata! La pm si è allargata nella ciotola ma è cresciuta decisamente anche in altezza, era bella gonfia…però non vedo molte bolle…vedo solo un pò di bolle sul fondo se alzo la ciotola…l’incisione si apre ma non mi sembra di vedere bolle…forse sono dentro?!
    Tieni presente che in casa mia fa piuttosto fresco…durante il giorno siamo al lavoro e il riscaldamento non va ma cerco di lasciarla nel posto più caldo (più o meno 18 gradi)…poi quando arrivo a casa la sbatto in forno con la luce accesa…dici che faccio bene oppure è meglio non farle prendere troppi sbalzi di temperatura?
    Per quanto tempo dici di continuare con i rinfreschi ogni 24 ore?
    …ancora grazie grazie grazie per il tuo aiuto!

  592. izn scrive:

    @diletta: hai fatto benissimo a rinfrescare come mi scrivi, qual’è il problema? Se sei preocupata perché ti sembra che la pasta madre lieviti poco, stai tranquilla, all’inizio la piccola ha bisogno di ambientarsi, piano piano dovrebbe trovare il suo equilibrio da sola.
    Se proprio vedi che non succede, cioè che non cresce più o fa muffe o altro, gettala subito e ricomincia. Può darsi che inavvertitamente sia entrato un batterio che non doveva entrare, capita raramente ma può capitare. Basta gettare e ricominciare, poi una volta che si sarà stabilizzata sarà in grado di difendersi da sola da eventuali intrusi, quasi come l’organismo umano.

    @sara: brava!!! Mi fa troppo ridere il fatto del cappello di lana, ma è perfetto :-)
    Se ti sembra che basti meno acqua segui l’istinto: può essere che la tua faarina ne assorba di più o di meno a seconda di tanti fattori, ambientali e altro. In effetti 18 gradi è un po’ pochino, non c’è un posto della casa leggermente più caldo? Ad esempio vicino ad una finestra esposta a sud? Altrimenti, sempre avvolta nel cappello di lana, lasciala in un armadietto buio e riparato.

    I rinfreschi continuali fino a quando non raddoppia in tre ore. Fammi sapere!

  593. Linda scrive:

    Mah, più che coraggiosa direi che la necessità ci ha messo un pò lo zampino anche se l’idea di fare un’esperienza qui mi stuzzicava parecchio.. Se ti capita l’occasione comunque, vieni a farti un giro da queste parti, anche solo per i mercati ne varrebbe la pena!
    Sai, ho notato che qui ci sono un sacco di associazioni che organizzano workshop per fare la PM e a quanto pare c’è un interesse sempre crescente, tanto che si ritrovano a dover mandare a casa persone per mancanza di posti!
    Io intanto continuo a rinfrescare… :-) ciao!

  594. margottina scrive:

    ciao izn,
    ho provato a fare la pasta madre secondo la tua ricetta e vorrei farti qualche domanda.
    in questi giorni ha fatto davvero freddo e mi sono preoccupata per la riuscita di questa magnifica creatura…. non cresceva!! dopo le prime 48 ore niente di niente!!! poi ho avuto l’idea di mettere il vasetto di vetro sul termosifone acceso e magicamente è raddoppiata anzi quasi triplicata!!! ora il mio dubbio è …..faccio bene a dare un aiutino a contatto diretto con il calore o la cosa è troppo artificiale per questo prodotto??? aiutoooooooooooo!!!
    Cmq complimenti ;-))

  595. Diletta scrive:

    Ciao Izn, grazie per la tua risposta! Adesso per fortuna la mia pm è partita molto bene…è una settimana che la rinfresco tutti i giorni e grazie anche al fatto che in casa mia fa piuttosto caldo raddioppia già in poche ore. Avrei bisogno di un altro consiglio per favore, per quanto ancora devo rinfrescare tutti i giorni? E tra quanto potrò iniziare ad usarla per qualche ricettina semplice? Ah, ed è normale che abbia un odore non proprio buonissimo? Nel senso, so che fermentando deve emettere dei gas che possono non avere un buon odore, ma sarà sempre così o cambierà nel tempo? E questo si riperquote sul sapore dei preparati? Scusa per le tente domande…ma essendo agli inizi ho sempre paura di fare qualche errore!!! ^^
    Grazie
    Diletta

  596. izn scrive:

    @linda: mamma mia… se ne avessi la possibilità ci verrei di corsa :-) Certo tra costo del viaggio e del soggiorno i corsi sarebbero costosissimi!!! Fammi sapere come procede :-)

    @margottina: allora; se fossi in te metterei il vasetto nei pressi del termosifone invece che sopra: rischi che ti si cuoce tutto! Quanto è caldo il termosifone? Un po’ di calore va bene ma non superare i 30 gradi (che sono già tanti)!

    @diletta: di niente! allora, tieni conto che una pasta madre per funzionare bene dovrebbe avere almeno sei mesi. Ma già quando comincerà a raddoppiare in tre ore potrai provare a fare qualcosa, però non ti aspettare grandi risultati, all’inizio il pane lieviterà poco e sarà un po’ acidello. Che tipo di odore ha la tua piccola? L’importante è che non sappia troppo di aceto. L’odore perfetto sarebbe di champagne o di formaggio fresco (non stagionato, eh!). Quando sarà matura avrà un meraviglioso odore di champagne, vedrai!

  597. Diletta scrive:

    Wow risposta velocissima grazie!! Mumble…la mia pm odora di formaggio fresco direi.. ma mi sa anche un pò di acetooo!!! Non mi dire che non è buona…dovrò commettere un pastamatricidio???? Un’eutanasia?? Sob…
    Nel caso sia possibile evitare tale orrenda fine devo continuare ancora coi rinfreschi giornalieri?
    Baci e grazie della pazienza!!!

  598. Sara scrive:

    eccomi di nuovo…la mia pm oggi è triplicata! è gonfia e piena di buchetti…evviva!!!
    ma ora?! cosa faccio?! ogni quanto tempo la devo rinfrescare? la lascio fuori o in frigo?!
    …e se volessi fare qualche esperimento di panificazione…come devo fare?
    Ops…quante domande!

  599. margottina scrive:

    grazie inz per la tua risposta.!! il termosifone non è caldissimo raggiunge una temperatura di 21 22 gradi a volte arriva a 25 e poi prima di mettere il vasetto metto uno strofinaccio piegato più volte. sono già al 3 rinfresco il primo dopo 48 ore e i successivi 2 a distanza di 24 il problema è che io i termosifoni li accendo per 2 ore e in queste due ore la pasta lievita appena li chiudo la pasta ritorna al punto di partenza e se il giorno dopo non li accendo la pasta resta bassa ma con le bollicine ( non tante ). secondo te devo buttare tutto e ripartire???

  600. margottina scrive:

    e poi……scusami ancora per le tante domande (ma per me questa è una cosa nuova)se io continuo a metterla a contatto con il calore è normale che lieviti!!! e io come posso rendermi conto se effettivamente la pasta si sta attivando??? non dovrebbe essere un processo più naturale??? non si dovrebbe attivare anche senza l’aiuto del calorifero se è fatta bene??? scusami scusami scusami……….. ma sono nel pallone!!!!

  601. Linda scrive:

    Rieccomi! E sono superfelice perchè finalmente mi è uscito un pane..mangiabile:-) L’ho sfornato da una mezz’oretta, (dopo aver passato praticamente tutto il tempo della cottura seduta davanti al forno.) E’ ancora un pò ‘pesantuccio’ e la crosta è bella dura pur non essendo molto spessa, ma non è quasi per nulla acido ed è venuto pure bello grandicello. Insomma, grandissima soddisfazione. Ma può essere che la crosta viene così dura perchè il forno che ho è a gas (con fiamma visibile intendo)? Forse lo brucia troppo? ciau!

  602. Melania scrive:

    Finalmente dopo un mese di ricerca e i mille pensieri sulla pasta madre, ho trovato questo bel sito, dove ho chiarito qualche dubbio ma sono ancora nel caos più completo, anche se ho letto tante le tante risposte di INZ.
    Arrivo al dunque, il 28febbraio ho fatto l’impasto del lievito madre con: 100g di farina 00 comprata in panificio proveniente direttamente dal mulino, 45g di acqua e 1 cucchiaio di miele comprato da una signora in paese che fa il miele e tutti i suoi derivati, ho impastato tutto e messo in una caraffa di vetro coperta con una garza per 48 ore.
    Risultato ieri ha raddoppiato il suo volume, alle 2e 30 del pomeriggio ho fatto il primo rinfresco e togliendo la crosta ne ho eliminato un po, l’ho pesata 120g ho aggiunto lo stesso peso della stessa farina e 1 cucchiaio di miele e metà acqua, rimessa nella caraffa pulita unta d’olio e ricoperta dalla garza e al caldo, so che devo aspettare 48 ore ma stamattina lei è già cresciuta del doppio che faccio questo pomeriggio rinfresco? e se cresce in fretta anche dopo il 2° rinfresco devo rinfrescarla subito, ma se mi lievita ogni 3 4 ore che faccio?
    Posso regalare parte dei rinfreschi anche se lei non è pronta?
    Mi potresti aiutare e seguire voglio veramente imparare e non comprare le schifezze delle pizze surgelate e vorrei fare il pane io che è la cosa più sana che ci sia, grazie mille ciao

  603. [...] de Il Pasto Nudo scrive che “la lievitazione ottenuta con la pasta madre permette agli impasti di conservarsi [...]

  604. Melania scrive:

    Io sto iniziando il lievito madre!

  605. CioccoMamma scrive:

    Ciao ho provato a fare la pasta madre seguendo le tue indicazioni, casa fredda quindi la tengo nel forno mettendo una tazza di acqua calda la mattina e una la sera. Ho fatto oggi il secondo rinfresco, cresce bene. Adesso ogni quante ore devo rinfrescarla, ho capito che devo aspettare un mese prima di panificare, ma nel mese di attesa non ho capito quanti rinfreschi fare. E mi aggiungo alla richiesta di Melania, la parte che si toglie, invece di buttarla posso darla a qualcuno perchè continui i rinfreschi?

  606. Barbara scrive:

    HELP!
    Ciao Izn! necessito aiutino…
    ho iniziato la mia pm il 21 gennaio, seguito tutte indicazioni, iniziato a rinfrescare oni 24 ore…ma in 24 ore non cresceva tanto, così è da 2 settimane circa che la rinfresco ogni 48 ore. è carina, profuma di spumante, gli alveoli crescono ma prima di 48 ore nn si vede nulla!!! insomma, siccome è già da un mese che faccio rinfreschi, mi aspetterei di poterla mettere in frigo, ma vedo che stenta a rendersi più autonoma. Che faccio? Comunque l voglio troppo bene, spero tanto che nn sia da buttare!!
    Grazie cara, grazie a chiunque voglia rispondermi!

  607. Barbara scrive:

    ERRATA CORRIGE!!!
    il primo impasto risale al 21 febbraio, non al 21 gennaio! grazie…

  608. izn scrive:

    @diletta: ecco fatto o risposte velocissime o mostruosamente in ritardo. Perdonami, sono scusabile se ho una bimba in primo anno di asilo che si ammala un giorno no e otto sì?

    Dunque, se sa un pochino di aceto non è un cattivo segno, non deve sapere *troppo* di aceto. Ma dovrei annusarla per dirti meglio! Mannaggia non c’è un plug-in di wodpress per passare gli odori?

    Spero che tu sia stata testarda e abbia continuato imperterrita con i rinfreschi. Fammi sapere!

    @Sara: Sara perdonami anche tu e aggiornami sulla situazione. L’hai messa in frigo poi? E per quanto riguarda panificare, il pane comincia a venire veramente buono solo quando la pasta madre ha tipo un sei mesi. Puoi provare lo stesso a fare qualcosa anche tra qualche giorno, ma all’inizio il pane verrà acidino e basso. Devi avere un po’ di pazienza, vedrai che ne varrà la pena :-P

    @margottina: Noooooooooo che non devi buttare tutto, ma lasciala crescere lontano dal termosifone (come già volevi fare istintivamente… sempre ascoltare l’istinto), altrimenti secondo me ha troppi sbalzi di temperatura :-/

    Linda: Evvai :-) Anch’io ogni prima volta la passo seduta davanti al forno (che poi in nverno non è mica tanto male, visto quel bel calduccio profumato che emana).
    Per quanto riguarda la crosta hai messo l’acqua sulla leccarda per creare il vapore a inizio cottura?

    @Melania: Meglio farina 0 o 1 rispetto alla 00 se possibile. Il miele non lo mettere ogni volta, basta la prima volta (forse è per questo che è cresciuta così velocemente).
    I rinfreschi puoi tranquillamente regalarli, ma solo dopo che la tua bimba sarà stabilizzata. Adesso sarebbe inutile,
    Sì, ti posso aiutare e seguire, assolutamente. Devi solo avere un pochino di pazienza perché sono sommersa di mail, commenti, articoli da scrivere, poi il lavoro, la bimba, insomma aiutooooooooo! :-)

    @cioccomamma: hai già risolto l’arcano rinfreschi? Devi farli regolarmente fino a quando la piccola non raddoppia in tre ore, poi puoi metterla in frigo e rinfrescarla ogni tre o quattro giorni. La parte che si toglie come ho detto a Melania per il momento gettala, poi appena sarà stabile potrai tranquillamente regalarla.

    @barbara: Ha fatto benissimo ad avere pazienza, evidentemente la tua bimba aveva bisogno di più tempo. Magari la temperatura in casa è freddina, oppure semplicemente la tua piccola è pigra :-) Anche la mia ha cominciato così, stai tranquilla, abbi ancora un po’ di pazienza. Intanto dimmi, che temperatura c’è in casa? Non la buttare, eh!

  609. Barbara scrive:

    rieccomi!! (echestress…dirai!) intanto grazie ancora per tutte le attenzioni che ci dai, nonostante i tuoi tanti impegni, te ne sono davvero grata!
    allora, sono di nuovo qui perchè:
    la mia pasta madre, dopo più di 1 mese dalla sua nascita, cresce bene, è ben alveolata, ha un ottimo profumo, insomma è viva!! Ciononostante la sua superficie non presenta ancora le classiche bolle, nè il taglio a croce si è trasformato in “fiore”. quindi mi chiedo:
    posso metterla dentro il famoso vaso ermetico e poi in frigo? se si, devo prima farle un altro rinfresco e poi metterla in frigo o posso limitarmi a reimpastarla? ( l’ultimo rinfresco l’ho fatto ieri sera)…Infatti rileggendo le tue spiegazioni non ben capito il discorso su quanto è bene lasciarla temperatura ambiente prima di rimetterla in frigo…
    poi potrò usarla quando inizierà a lievitare in 3-4 ore, giusto? non vedo l’ora!!!
    o mamma, quante domande…
    graie ancora, un abbraccio!

  610. CioccoMamma scrive:

    Allora ho fatto i rinfreschi tutti i giorni oggi, dopo il rinfresco, l’ho messa in frigo, perchè ieri in 4 ore è raddoppiata. unico dubbio la conservo in un barattolo tipo quello della foto o va bene contenitore con pellicola per alimenti? quella della foto è come dovrebbe essere la pasta madre nel frigo?

  611. Diletta scrive:

    Cara Izn grazie per la tua risposta!!! Certo che sei scusata per il ritardo, ci mancherebbe altro!!!!
    Si, sono stata testarda ed ho continuato e devo dire che i risultati mi hanno soddisfatta..l’altro giorno ho provato a fare dei grissini con pm.. (che ha da poco compiuto un mese) e devo dire che erano proprio buoni, sono spariti in un baleno.. che altre ricette mi potresti suggerire per una pm così giovane?
    Grazie ancora per la tua gentilezza!! :*
    Diletta

  612. Barbara scrive:

    ciao di nuovo!!
    oggi ho una domanda “tecnica”:
    una volta che la pm è tenuta in frigo, quando la si deve rinfrescare, come si fa? mi speigo meglio: il vaso lo si deve praticamnete svuotare ogni volta? e va rilavato ogni volta? cioè, tolgo i 200 gr, li rilavoro ecc, ma i 3oo gr circa rimasti vanno tolti dal vaso, no? Oddio, mi sembrano domande sceme, ma se mi vorrete rispondere ve ne sarò grata!
    comunque la mia pasta non ha affatto il bell’aspetto di quelle he vedo nelle varie foto (Izn, Chiara ecc), ma siccome un pò crsce sempre, io non osso buttarla…
    aaah l’amore!!! ;)
    grazie e baci
    Barara

  613. Barbara scrive:

    p.s. io non OSO buttarla ! :)

  614. salsera63 scrive:

    Ciao, sono nuova ma prima di presentarmi ho voluto provare a fare la pasta madre e con questa il pane con le patate….è venuto splendido…..morbido dentro e croccante fuori.Sembra però una ciabattona gigante che ha riempito tutta la teglia del forno!!!!Perchè cresce tanto in larghezza e meno in altezza? Grazie Izn…già amo la mia bimba che cresce vogliosa di vita…

  615. izn scrive:

    @barbara: In quanto tempo raddoppia? se lo fa in tre ore puoi cominciare a metterla tranquillamente nel vasetto mi sa. Per il soggiorno in frigo conviene sempre che prima la rinfreschi, così reggerà più tempo.
    Per quanto riguarda quanto tempo lasciarla fuori quando la tiri via dal frigo, basta che tocchi il vasetto, quando lo senti a temperatura ambiente, è perfetto :-)

    E, sì, quando comincerà a raddoppiare in due o tre ore potrai cominciare ad usarla, ma i risultati degni di nota comincerà a darteli quando avrà sei mesi… come i bimbi con lo svezzamento :-)

    Per il rinfresco io facevo così (quando avevo la solida, adesso ho solo la liquida): svuotavo tutto il vaso, lo lavavo solo con acqua (molto raramente con un pochino di detersivo biologico per piatti se per caso era un po’ unto). Poi prendevo 200 grammi dall’impasto e gli altri 300, cioè lo scarto, lo riutilizzavo per fare la focaccia di pasta madre o altre cose buone (o se proprio non ce la facevo con i tempi lo gettavo, sigh).

    Stai tranquilla (e soprattutto non gettare la tua piccolina!) ci vuole tempo perché la pasta madre abbia l’aspetto giusto. dalle un po’ di tempo, se fai tutto nel modo giusto i risultati arriveranno al cento per cento. Non usi acqua di rubinetto, veroooo?

    @Cioccomamma: secondo me è meglio un barattolo come nella foto, perché con la pellicola magari è più facile che ti si secchi un pochino la superficie. Quella della foto è la pasta madre al massimo della sua alveolatura, anzi credo che lì già stesse cominciando a pensare di scendere.

    @salsera63: benvenuta salsera :-)) Se il pane ti si è spatasciato probabilmente ha lievitato troppo tempo oppure c’era troppa pasta madre rispetto alla farina :-)
    È buono lo stesso, ma certo l’aspetto non è bellissimo.
    ehehehe mi ha fatto troppo ridere l’immagine del panone che riempie tutto il forno! :-)

  616. salsera63 scrive:

    @izn: si, probabilmente il pane si è proprio “spatasciato” per la lunga lievitazione perchè io… ganza… l’ho lasciato fare, mentre mi facevo la mia meritata dormita notturna speranzosa, il giorno dopo, di trovare una bella sorpresa! Ma, ripeto, è stato comunque piacevole trovare il forno pieno… come la calza della befana piena di leccornie!!

    E per l’acqua invece si, purtroppo, mi sa. Uso l’acqua del rubinetto perchè non compro mai acqua minerale per il semplice fatto che ho un depuratore a osmosi inversa che toglie dall’acqua del rubinetto gran parte dei minerali presenti (in base al residuo fisso che stabilisce il tecnico che fa la manutenzione annuale). Pensi che non vada bene? E in più la faccio bollire e la uso tiepida…

    La pasta ora che è un pò più caldo raddoppia in circa 5.6 ore, non 3: Vuoi dire che in teoria finchè non raddoppia in 3 ore è preferibile non usarla perchè i risultati non sono soddisfacenti?
    Credimi… io sono già soddisfatta così… ma se posso fare di meglio… ben venga!

    Volevo chiederti un’ultima cosa… quando prendo l’impasto per rinfrescarlo, è talmente… non mi viene in mente… hai presente quando ti si appiccica la gomma da masticare su qualche vestito? che quando cerchi di toglierla, si allunga senza rompersi? Ecco… il mio impasto fa così… è giusto?

  617. salsera63 scrive:

    Aiuto…aiuto….ma mettere la pasta madre in frigo non serviva a fermare la proliferazione/lievitazione o come dir si voglia? l’ho rinfrescata l’altro ieri, messa subito in frigo in un barattolo con coperchio con altrettanto spazio vuoto di quello pieno……e oggi pomeriggio l’ho trovata che esce dal vaso tappato!!! Che dite? che sia aliena???

  618. izn scrive:

    @salsera63: eh eh eh… luna crescente… :-)

  619. fiory scrive:

    Ciao Izn,
    ti scrivo finalmente non per chiederti consigli sulla mia blobbina ma per ringraziarti perchè se oggi ho una pasta madre da fare invidia, bella profumata, attivissima e che mi da tante soddisfazioni tutto questo lo devo molto a te. I tuoi consigli il tuo sito fantastico la tua disponibilità mi hanno permesso di portare avanti questo avventura con gioia e soddisfazione. Ho fatto pure nel frattempo un corso di panificazione e dirti che è stato bellissimo è dir poco. Nella giungla ormai che è internet con tutti i siti blog cucinieri il tuo spicca per semplicità e professionalità. Grazie ancora e se passi in Toscana in questa valle sperduta…ci facciamo una pizza con la blobbina!

  620. anna maeia scrive:

    ciao, ho una curiosità, sono nuova con la pasta madre, e sto sperimentando la nascita per ora, ma ho un dubbio, se volessi conservarla nel modo secco, una volta sbriciolata e messa in un vasetto di vetro, quando la voglio usare come la uso? che devo fare? grazie milleeeeeeeeeeee

  621. fiory scrive:

    @anna maria: ciao personalmente non l’ho mai seccata ma la mia amica lo fa in estate quando va in ferie. Ci aggiungi acqua pian piano fino ad avere un impasto abbastanza omogeneo mai eccedere con l’acqua meglio aggiunger via via , fai riposare un po di ore per far ripartire la fermentazione. Poi procedi con i rinfreschi magari all’inizio ne hai bisogno di un po’ ravvicinati per farla “risvegliare” ben bene. SPero di esserti stata di aiuto in caso qui ci sono moltissime persone sicuramente più competenti di me.

  622. anna maria scrive:

    @fiory grazie mille se riesco a farla nascere sarà già un miracolo :)

  623. Francesco scrive:

    CIao,
    Segui le istruzioni e vedrai che non avrai problemi, poi questo dovrebbe essere un buon periodo come temperatura, attenta alla luce e a non farla riscaldare oltre i 25 gradi.
    Per la conservazione a lungo periodo, ti consiglio di passare a quella liquida (dopo che e’ nata questa) che si conserva per lunghi periodi in frigo, senza bisogno di particolari procedimenti.

  624. anna maria scrive:

    @francesco guarda la prima l’ho buttata perchè non era cresciuta, si era solo allargata, ora sono alla seconda, sono trascorse 52 ore e… anche lei si è solo allargata. non capisco se rinfrescarla lo stesso o buttarla direttamente… ho visto foto di impasti base che dopo 52 ore sono quadruplicate…. ;(

  625. Francesco scrive:

    hai seguito le istruzioni alla lettera?
    Hai fatto qualcosa di differente?
    Comunque io la rinfrescherei e continuerei, all’inizio e’ sempre cosi’, pure io l’ho buttata perche’ pensavo che fosse andata a male invece bisogna insistere.
    Ciao.

  626. anna maria scrive:

    @francesco si tutto uguale, tranne un pizzico di farina in siù, ma giusto un pizzico perchè era veramente appiccicoso l’impasto, del genre che non si staccava dalle mani, anzi… però sto continuando con i rinfreschi, poi ti dirò :) grazie per ora

  627. Francesco scrive:

    Di nulla,
    si per la farina non ci sono problemi, dipende dal tipo che si utilizza, ci sono qualita’ che assorbono molta acqua, dipende anche da altri fattori come temperatura e umidita’, comunque non e’ un problema, facci sapere come procede!
    Ciao.

  628. anna maria scrive:

    ciao, rieccomi, ora che sono felice perchè la mia pm è all’ottavo rinfresco e crexce, fa gli alveoli, sa di spumante e mi fa innamorare… mi sorge un altro dubbio: è cremosa!!!!
    cioè quando alla sera la prendo per rinfrescarla, non è una palla appiccicosa, è proprio una crema che io prendo col cucchiaio e l’aggiungo alla farina e all’acqua per il rinfresco.
    che ha che non va il mio amore???? cioè quando la rinfresco è una bella palla duretta/appiccicosa… non vorrei scoprire che la devo abbandonare ora, cmq lievita, oggi è pure raddoppiata :)
    e poi vorrei proprio provare a fare il paneeeeeeeee il mio adorato pane :)
    grazie izn

  629. Francesco scrive:

    Ciao, felice di sentire che e’ tutto ok, si quando la pasta collassa dopo che e’ cresciuta inizia a perdere di elasticita’, penso perda proprio la rete glutinica, cioe’ quello che la rende elastica, quindi non penso ci siano problemi, poi dipende come sempre dalla temperatura, dalla farina e dall’umidita’, quindi secondo me puoi continuare, per il pane considera che io l’ho fatto dopo circa due mesi, anche se il meglio lo si raggiunge dopo 6 o piu’ mesi, puoi provare ma il pane verra’ acidino.
    Ciao

  630. anna maria scrive:

    @francesco grazie mi hai rincuorata, anche perchè oggi per la prima volta è quasi uscita dalla pirofila di vetro, e oggi appena rientrata (le 2 del mattino :D) me la sono ammirata, bella triplicata in 4 ore… assurdo che un impasto dia così tante soddisfazioni, ma devo dire che questa sfida mi gusta.
    si per il pane aspetterò, però sai, pensar di iniziare di nuovo e quindi allontanarmi altri 10 giorni dalla meta pane era un trauma!!!! ma volevo sapere, curiosità che mi è venuta in questi giorni, la pasta madre si potrà utilizzare per sostituire anche il lievito per dolci??? mmh sperimenterò….

  631. Francesco scrive:

    Ciao,
    Guarda se cresce cosi’ bene in poche ore potresti pure provare a fare il pane, anche se il sapore sara’ un po’ acido, si mangia comunque eh. Per i dolci anche io ho avuto questa idea, bisognera’ provare o sentire qualcuno che l’ah fatto.

  632. anna maria scrive:

    @francesco ahahah ormai non vogliamo più niente di artificiale!!! solo roba creata da noi :D

  633. anna maria scrive:

    ciao, la mia pasta madre è triplicata in 3 ore, ora che devo fare? cioè la rinfresco ogni quanto? dove la conservo? la conservo dopo che è lievitata? prima? helpppp grazieeeeee

  634. Francesco scrive:

    Allora dipende dalla temperature che hai in casa, se e’ sotto i 25 gradi la rinfreschi come al solito ogni 48 ore lasciandola fuori, se e’ oltre i 25 gradi dovresti o rinfrescarla ogni giorno, se la lasci fuori, sempre al riparo dalla luce o metterla in frigo e seguire lo specchietto che trovi nel post di IZN:

    “- volete usarla dopo uno o due giorni: lasciatela a temperatura ambiente due ore;
    – volete usarla dopo tre o quattro giorni: lasciatela crescere solo un’oretta;
    – volete usarla dopo una settimana: aspettate solo mezz’ora prima di metterla in frigo.
    – volete usarla dopo dieci-dodici giorni: mettetela subito al fresco.”

  635. salsera63 scrive:

    @francesco- ciao,avrei un dubbio da chiarire riguardo la risposta data ad annamaria……come ho già letto nel post di izn..volete usarla dopo dieci-dodici giorni….? io di solito la metto in frigo subito appena rinfrescata, ma dopo 3.4.5. giorni al massimo,m la pasta ha raggiunto il massimo e incomincia ad abbassarsi. scorrendo i vari post, ho letto che quando si abbassa è ora di rinfrescarla. E allora come è possibile usarla dopo 12 giorni senza rinfresco? graaaaazie

  636. anna maria scrive:

    @salsera63 ciao, mi pare di aver letto che per usarla, la dovresti tirare fuori molto prima, e farle dei rinfreschi molto ravvicinati, non so quanto ravvicinati, ma prima di usarla va cmq rinfrescata per svegliarla… io ora la mia la metterò in frigo, perchè in Sardegna sta già iniziando a fare troppo caldo :)

  637. anna maria scrive:

    @francesco grazie mille come al solito sei sempre disponibilissimo :) il problema è che la mia è giovane per poter dire se usarla dopo 10 giorni :) per questo mi chiedevo, la metto in frigo e la rinfresco ogni quanto visto che è giovane giovane???

  638. Francesco scrive:

    @salsesa63
    10 12 giorni si intendono per casi al limite, diciamo che se la tua dopo 5 giorni di frigo e’ pronta, se rimane altri 2 3 giorni in frigo non e’ la fine del mondo, attenzione sempre all’odore di aceto, sintomo che sono passati troppi giorni.
    Insomma personalmente non mi spingerei oltre i 7 8 giorni, cosi’ come consigliatomi da IZN in passato.

    @anna maria
    Bhe provo a dare qualche consiglio anche se non sono cosi’ esperto, spero nel caso che IZN o altri mi correggano.
    Se la pasta cresce con rapidita’ la puoi iniziare ad usare, anche se il pane o la pizza avranno un sentore di acidita’ maggiore, io all’epoca mi facevo le piadine (e continuo a farlo) con gli scarti dei rinfreschi e le mangio al posto del pane. Comunque se fa’ troppo caldo 25 26 gradi mettila in frigo e rinfrescala ogni 6-7 giorni, controllandone l’odore (ripeto attenzione all’aceto), in ogni caso difficilmente vi si rovinera’, solo per qualche giorno, l’importante e’ non esagerare, un conto sono 7 giorni un altro 10 o 12.
    I tempi e le modalita’ sono nel solito specchietto, ovvero se volete utilizzarla dopo qualche giorno la lasciate un po’ fuori (i tempi precisi li trovate alla fine del post di IZN), altrimenti la mettete in frigo subito dopo il rinfesco.
    CIao.

  639. salsera63 scrive:

    @francesco – grazie per la risposta, ora è un pò più chiaro. E con un pò di faccia tosta, ti chiederei la ricetta delle piadine che fai con l’avanzo dal rinfresco.Farei anche le frittelle, ma non ho le formine. Ancora grazie..

  640. Francesco scrive:

    Nulla figurati,
    Ricetta? :) no semplicemente aggiungo un po’ di acqua e della farina fino a fare un composto definito, non appicicaticcio ne troppo solido, giusto insomma per non buttare l’avanzo, in teoria dovresti mettere circa 600 700gr di farina e l’acqua necessaria, cioe’ 1/3 di pasta madre (300 gr di scarto) e 2/3 di farina, ma per me e’ troppo, diciamo che sono mangiabili e in quantitativo non troppo elevato, poi volendo ci aggiungo spezie o erbette, insomma molto a piacere.
    Pero’ vi avviso io da un po’ sono passato a quella liquida…

  641. anna maria scrive:

    @francesco quella liquida? ed è più facile da utilizzare??? ma i dolci alla fine li proveremo? ahahahah

  642. Francesco scrive:

    Bhe la liquida pesa 300gr, se ne rinfresca solo 100gr con 100 di acqua e 100 di farina, quindi c’e’ meno spreco, si conserva in frigo anche per periodi superiori, tipo due mesi, come dice IZN anche se io la rinfresco ogni settimana, prima di usarla come lievito deve passare per un procedimento particolare, trovi le info nell’articolo relativo.
    Per ora continua con la tua solida leggiti l’articolo della liquida e nel caso puoi provare a trasformarne un po’.
    Per i dolci non saprei, provero’ comunque.

  643. anna maria scrive:

    @francesco si per i dolci non è l’ideale, gonfiano benissimo in forni, ma appena escono…. si splasciano tutti…

  644. Francesco scrive:

    bhe strano perche’ se si gonfiano vuol dire che comunque il processo di lievitazione c’e’, bisognerebbe provare a mischiare del lievito da dolci e aggiungere un po’ di lievito madre.

  645. anna maria scrive:

    @francesco alla prossima tortina lo proverò, magari ne ho messo poco, oppure era troppo, però il sapore non si sente della pasta madre e dentro cmq qualche bollicina c’è

  646. Sordou scrive:

    Ciao!
    Vorrei condividere con voi la nascita della mia pasta madre!!!
    Proprio con un bel profumo di spumante – anzi potrebbe essere troppo alcolico? l’ultima volta che l’ho annusata l’alcol mi ha steso!
    Metto a disposizione degli altri la mia esperienza perchè vedere la discussione dei problemi di altre persone mi ha aiutato tantissimo!
    Dunque ho iniziato 10 giorni fa con la ricetta di izn – però non volevo sprecare tutta quella farina, e ad ogni passaggio ho dimezzato tutto. Ho scoperto poi che questo è controindicato e non fa molto bene, ma la mia pasta non sembra averne sofferto… Gli unici accorgimenti che ho adottato sono stati: usare un recipiente più piccolo, dove la pasta stesse bella raccolta, e tenere un po’ più caldo – sto in Inghilterra e le temperature sono quelle che sono, in più ho pensato che una pasta madre piccola potesse generare meno calore e disperderne di più, quindi alla sera la mettevo in un fornetto chiuso con il suo cuscino di semini di ciliegio un po’ scaldato a farle compagnia.
    Altro piccolo cambiamento: il miele non era biologico – la farina sì – e allora per ovviare l’acqua che ho usato l’ho tenuta in ammollo con dell’uvetta questa sì biologica. Ho pensato che l’uva per i vini fermenta in parte coi lieviti che sono presenti sulla buccia dell’uva.
    Dunque al secondo-terzo passaggio sono comparsi i puntini neri, che sono però scomparsi rapidamente… Poi – dopo una notte disastrosa in cui in cucina la T è scesa a 16 gradi – impasto mooolto colloso – al rimpasto successivo ho aggiunto meno acque e la consistenza si è ripresa. Ma è comparso l’odore di aceto… mio marito dice che io e mia mamma abbiamo un recettore per l’aceto troppo sviluppato e mi invitava a perseverare con acqua e farina. Ma io sono un po’ frettolosa e, dopo due passaggi in cui l’odore di aceto mi sembrava più forte che mai, dopo aver letto dei bagni in acqua e zucchero, per i due rimpasti successivi ho aggiunto una puntina di miele…. L’odore è diventato di spumante già al primo rimpasto! Peccato non aver tenuto metà della pasta e aver provato con farina solo: avrei avuto un’indicazione che è stato il miele a fare la differenza. Comunque oggi tornerò a regime normale. Penso che la terrò a temperatura ambiente ancora per un po’ – è bella alveolata ma potrebbe crescere più velocemente e comunque non sono ancora al decimo passaggio.
    E ora… la mia pasta è giovane… so che dovrei aspettare ancora molti mesi… ma quali sono le ricette che si prestano di più a una pasta giovane? Mi sembra di capire che il pane no… magari la pizza? o qualcuno ha una ricetta di grissini? E se posso azzardarmi a usarla, meglio partire con *tanta* pasta madre, o provare a fare due lievitazioni?
    Se poi la voglio passare a liquida, è meglio aspettare che sia più vecchia?
    Grazie a tutti! Ero silente ma ho imparato tanto da tutte le esperienze!
    Ho scritto anche altrove ma questo è il mio nick da pasta acida in inglese :)

  647. Sordou scrive:

    Ho scritto sbagliato!
    Dopo il primo imapasto con metà dose (100g farina, 50 ml acqua, 1/2 cucchiaio olio, 1/2 cucchiaio miele) ho ridotto le dosi a un quarto. Cioe`passo sempre 50g pasta, 50g farina, 25 ml acqua.

  648. Lorena scrive:

    Ciao Aldo,

    avevo una PM ottenuta con il tuo metodo e che mi dava, a distanza di un anno, un pane ottimo, per lo meno secondo i miei gusti e quelli dei miei amici. Una bella pagnotta, con crosta croccante ma non troppo e una mollica alveolata, un po’ sppugnosa ma no sgradevole, insomma ero molto contenta.
    Da un mese circa è tutto cambiato! La PM apparentemente sembra andare bene, quando rinfresco aumenta di volueme considerevolmente, con aveoli, ecc ma ora ottengo un impasto che non è assolutamente elastico, è sbricioloso, si spezza quando faccio le pieghe dopo la lievitazione di 8 ore.. Cos’è successo? Come posso risolvere questo problema? Grazie per una risposta.

  649. Francesco scrive:

    @Sordou:
    anche io a suo tempo provai a dimezzare le dosi per risparmiare sulla farina, ma non e’ una scelta azzeccata, la nuova farina serve a tenere in vita i lieviti, se se ne mette di meno il ciclo di vita diminuisce, in pratica dimezzando le dosi dovresti rinfrescare una volta al giorno, quindi lo spreco alla fine sarebbe identico, la comparsa dell’odore di aceto e’ appunto sintomo che e’ trascorso troppo tempo dal rinfresco, ti consiglio di seguire le dosi consigliate, o di dimezzarle e rinfrescare ogni giorno e di non aggiungere altro, zuccheri o altre cose, perche’ andrebbero comunque a rompere equilibri dei lieviti che si sono formati, cerca piuttosto di farla stare al caldo, tra i 20 e i 25 gradi.
    Per il resto quando ti accorgi che triplica di volume in poche ore potrebbe essere usata, l’unico inconveniente e’ un sapore tendente all’acido del pane o della pizza, ma dovrebbe funzionare, e a questo punto potresti pure tentare di trasformarla in liquida, ti consiglio comunque di mantenerle entrambe per i primi tempi per essere certa che quella liquida sia venuta bene.

  650. izn scrive:

    @Francesco: Mio caro Francesco, se continui così dovrò farti una statua :-) un milione di grazie per le risposte che stai dando, tra l’altro molto precise e puntuali. Io seguo la conversazione ma non riesco a trovare il tempo per intervenire. Se avete domande precise vi va di raggrupparle in un unico commento così vi rispondo a quello? Poi mi dirai come posso ringraziarti :-)

    @Lorena: Ciao Lorena, mi sa che forse volevi scrivere sul sito di Aldo (Fysis?) :-)

  651. Francesco scrive:

    @IZN guarda che non funziona cosi’, sto’ solo ridicendo quello che a suo tempo mi consigliasti tu :) quindi se posso dare un piccolo aiuto e’ il mio modo di ringraziare te per l’aiuto che m’hai dato.

  652. Sordou scrive:

    Mmmm Francesco io non ho solo dimezzato (anzi ridotto a un quarto) le dosi di farina e acqua ma anche quelle di pasta che propago… insomma i rapporti sono gli stessi e un lievito/batterio ha a disposizione la stessa quantità di farina (è come nelle colture cellulari che ho in laboratorio dove lavoro… che spero di non contaminare con tutti questi lieviti che mi porto addosso :) ).
    Comunque presterò attenzione a quello che hai detto.
    In realtà l’odore di aceto mi sembra che sia abbastanza tipico di paste giovani ed è scomparso da quattro giorni ed è stato sostituito dall’odore di spumante dovrebbe voler dire che sta andando tutto bene no?
    Ieri ho comunque messo meno miele e oggi seguirò il tuo consiglio e lo toglierò del tutto e poi vi farò sapere come sta la mia bella.
    E magari domani provo a fare una pizza…
    Grazie!!!

  653. anna maria scrive:

    @francesco ciao :) ho messo il lievito in frigo subito dopo averlo lavorato, ora se lo voglio usare cosa mi consigli? ma dopo quanto passa il sapore di acidulo nel pane? e quella liquida, come funziona? apparte a durare più a lungo che differenza ha? grazieeeeee

  654. Lorena scrive:

    Si scusami se per sbaglio ho copiato il testo da l post inviato ad Aldo. In effetti ho scritto anche a lui perché sono disperata e non so come uscirne! Ho imparato a fare il pane con la PM prendendo informazioni sul web soprattutto sul tuo blog, da quello di francescaV e da quello di aldo Fysis. Ha funzionato tutto fino a qualche settimana fa, non capisco dove ho sbagliato e cosa. Ma ora non riesco più ad avere un impasto elastico, quando faccio le pieghe prima di dare la forma, mi ritrovo un impasto friabile e assolutamente non cedevole ed elastico come invece era prima. E inoltre la pagnotta presenta una crosta dura, troppo dura, nonostante continui a mettere la ciotolina d’acqua….Chi mi da una mano? Grazie mille in anticipo. Siete ormai indispensabili per noi principianti. Siete una fonte di informaizioni infinita…

  655. Sandra scrive:

    @Lorena ciao! Dunque, secondo la mia esperienza, io la vedo così:
    dando per scontato che la tua PM sia stabile, forte, matura, insomma, che scoppia di salute, se l’impasto non ti risulta elastico e ti si sbriciola il problema è nel glutine. Infatti, è lo sviluppo del glutine che rende gli impasti elastici e la conseguente maglia glutinica che trattienendo le bolle d’aria e impedendo loro di fuoriuscire, fa gonfiare l’impasto.
    Quindi, secondo me, o usi troppa poca acqua, o lavori troppo, o troppo poco l’impasto. Sembra un controsenso, ma se lavori troppo poco, non dai modo al glutine di svilupparsi; se lavori troppo infittisci troppo la maglia glutinica e le bolle d’aria non trovano lo spazio per svilupparsi.
    Quando dici che ti ritrovi un impasto friabile, la prima cosa che mi è venuta in mente è la pasta frolla. Ecco, se il tuo impasto è simile alla frolla, allora penso proprio che il responsabile sia il glutine, che nella frolla proprio non deve esserci.
    Altra dubbio: usi sempre la stessa farina?
    Non so se posso esserti stata di aiuto. Ripeto, non ho conoscenze tecnico-scientifiche, ma di esperienza ne ho un bel po’.
    Mi interessa sapere cosa ti diranno Aldo o altri addetti ai lavori fuori da questo blog, quindi, se poi mi metti al corrente mi fsarai un grandissimo favore. Sai, non si finisce mai di imparare! Auguri per la tua PM

  656. Francesco scrive:

    @Sordou: Se adess l’odore e’ di spumante e’ tutto ok, se la pasta cresce bene in poche ore pui provare sia pizza sia pane.
    @anna maria: Per le modalita’ di uso quando si mette in frigo c’e’ lo specchietto nell’articolo, te lo riporto:

    - volete usarla dopo uno o due giorni: lasciatela a temperatura ambiente due ore;
    – volete usarla dopo tre o quattro giorni: lasciatela crescere solo un’oretta;
    – volete usarla dopo una settimana: aspettate solo mezz’ora prima di metterla in frigo.

    Il sapore di acidulo passa con il tempo, di solito si parla di sei mesi di anzianita’ della pasta, giorno piu’ giorno meno.
    Ti consiglio di leggerti per bene l’articolo sulla pasta madre liquida (bianca) trovi tutte le informazioni che ti servono, comunque questa dovrebbe avere un maggiore potere lievitante, e’ piu’ facile da gestire e non va’ impastata ogni volta che si fanno i rinfreschi, basta un cucchiaio per mescolare il tutto.

    @Lorena: Concordo con quanto detto da Sandra, se si sfalda vuol dire che non si crea la maglia glutinica, o la farina non va’ bene, per esempio farine con una percentuale di proteine troppo bassa, 8, 9 %, puo’ anche essere l’aggiunta di grassi, come olio o burro, l’uso di ingredienti freddi o una lavorazione troppo breve, senza raggiungere l’incordatura

  657. Lorena scrive:

    Grazie a Sandra e a Francesco per la risposta. Dunque, credo che il mio procedimento sia sempre lo stesso di prima, la farina invece la cambio spesso, a volte uso una integrale biologica, a volte una O o “1″ presa al mulino nella mia zona, può essere che quella presa al mulino, comprata in grande quantità (effettivamente troppa per il mio uso) in febbraio ora sia diventata vecchia? Ieri ho rinfrescato con quella integrale bio, ma già la PM mi sembra sbriciolosa all’aspetto, anche se all’interno è molto alveolata…. Per quanto riguarda la quantità di acqua e l’incordatura, uso sempre la stessa ricetta, quindi forse il problema sta proprio nella farina, proverò a ridurre l aquantità di PM che ornai supera il chilo, e a ripartire con una quantità ridotta, es 200gr. utilizzando la farina bio nuova, fresca, che ne dite?

    Grazie ancora!

  658. Francesco scrive:

    non penso che la farina si sia rovinata in cosi’ poco tempo, sono piu’ preoccupato per le sue caratteristiche, una farina povera di proteine e’ ideale per fare crostate proprio per la friabilita’, prendi una farina 0 con 14g di proteine per 100g, biologica magari, o prova con una manitoba.
    e’ anche possibile che ci sia un problema di temperatura, visto che adesso fa’ molto piu’ caldo, ma non so’ se e’ questo potrebbe rendere il tuo impasto friabile..
    Prova e facci sapere.

  659. anna maria scrive:

    @francesco ok io chiedevo quanto tempo e quanti rinfreschi dopo averla tolta dal frigo….non prima di metterla in frigo :) la vorrei usare, ma non lievita, l’ho tirata fuori ieri, stamattina primo rinfresco ma non ha proprio voglia di lievitare…. triste io

  660. Francesco scrive:

    allora
    mi spiego, quando la togli dal frigo, il tempo che ritorna a temperatura ambiente, e la devi rinfrescare, quindi se ti serve tra una settimana la rimetti subito in frigo, per capirci la pasta madre fa’ il suo percorso anche in frigo, quando la levi dopo una settimana e’ come se fossero passati due giorni, devi procedere al rinfresco e poi regolarti in base a quando la vuoi usare, quindi se rimane una settimana in frigo, quando la levi, aspetti che ritorni a temperatura ambiente la rinfreschi e la rimetti subito in frigo (ammesso che la vuoi riutilizzare tra 7 giorni) e con lo scarto ci fai la pizza il pane, ma senza aspettare oltre, cioe’ non dovrebbe passare una notte fuori dal frigo, deve solo arrivare a temp ambiente.
    Considera che le prime volte che la metti in frigo potrebbe reagire in maniera strana, non cresce completamente ecc ecc, tu continua a seguire le indicazioni e vedi che poi si stabilizza.
    Facci sapere.

  661. anna maria scrive:

    @francesco grazie mille, allora ho fatto una cavolata, l’ho lasciata fuori tutta la notte e stamattina l’ho rinfrescata, ma dopo 4 ore non da segno di vita :( però in frigo non è cresciuta molto, anzi…. va bè mo vediamo quando e se si riprende… grazie ancora sempre gentilissimo

  662. Francesco scrive:

    Ciao, figurati, tu non demordere, magari lasciala fuori e rinfresca al solito ogni 48 ore fino a quando non si riprende poi riprovi con il frigo.

  663. izn scrive:

    @lorena: perché non ne prendi una parte e provi a trasformarla in liquida? Non ho mai sentito una pasta madre che si comportasse così, ma sono sicura che la colpa è stata della farina troppo datata. Cambia subito, prendi una buona 0 bio (se la trovi e se per te è accettabile ancora meglio una 1) e controlla la data di produzione, che è importantissima. La farina deve essere fresca.

    @francesco: ARGH! Francesco ma qui sul pasto nudo abbiamo bandito per sempre la manitoba, perché anche se gli impasti vengono bene non è affatto salutare, per la quantità immane di glutine che contiene. Tieni conto che la farina 1 semintegrale con la quale ho fatto l’ultimo pane che ho postato ha una W di circa… 70!!!!!

    @annamaria: mi unisco al consiglio di Francesco: non demordere, rinfresca, rinfresca, rinfresca, si riprenderà sicuramente.

  664. Francesco scrive:

    eh lo so’ bene ma era giusto per farle fare una prova perche’ e’ un comportamento strano

  665. anna maria scrive:

    @izn grazie ragazzi, ma il mio pane è uscito uno schifo, ma non importa ci riproverò, la pm si è ripresa, ma sa di aceto, ma continuo a rinfrescarla. vi darò notizie

  666. Rachele scrive:

    Ciao A tutti,
    Curiosando sul sito non potevo non provare la pasta madre!!!!
    Ho letto il procedimento oggi ho fatto il primo rinfresco, dopo 48 ore, tra 24 farò il secondo.
    Ho letto che ci vorrà un mese o due prima che la p.m. (sperando che vada tutto bene) si possa utilizare, ma dopo il 2° rinfresco la devo continuare a rinfrescare ogni 48 ore o 24?
    Perdonatemi sono una novellina in fatto di P.M. ma molto decisa a provare GRAZIE

  667. izn scrive:

    @anna maria: ma quanto tempo ha la tua pm?

  668. anna maria scrive:

    @izn farà un mese circa la prossima settimana…. solo che con la farina ai cereali il pane è uscito buono anche se un pochino acido. con la farina integrale comprata al mulino sa totalmente immangibilmente di acido… non so se sia la farina, non so se era il lievito non pronto, so che non mi è uscito, ma ci riproverò

  669. anna maria scrive:

    ciao a tutti, ma è normale che la mia pasta non lieviti più in 3 ore? io ora la rinfresco tutti i giorni, ma spesso sa di aceto

  670. Sandra scrive:

    @Annamaria vediamo se riesco a fartela recuperare. Spiegami un po’ che farina usi, e come procedi per i rinfreschi; cerca di descrivermi il colore della tua pm e la consistenza (tipo: troppo compatta, oppure appiccicosa, viscida ecc..). Ma sa sempre di aceto o solo qualche volta?
    Dalle tue risposte cercherò di capire se è un problema di rinfreschi o se dipende dal grado di ph. A presto

  671. salsera63 scrive:

    @sandra. ciao, posso unirmi anch’io alla vostra discussione? la mia pm ha circa 2 mesi e mezzo, uso farina 0 e se la lascio fuori dal frigo lievita in 3 ore, e se la metto subito in frigo in luca crescente, cresce lo stesso in meno di 24 ore. la mia pm è piuttosto compatta ma anche un pò appiccicosa tanto che quando devo lavare il vaso, ci perdo sempre un bel pò di tempo. Il mio dubbio è…quando apro il coperchio, mi arriva alle narici una zaffata che per un momento leva il respiro (non a tutti i rinfreschi, però), ma non so definire se sa di aceto. Mi ricorda piuttosto i vasi di pittura che quando li apri…voilà.
    Che faccio, grazie

  672. Sandra scrive:

    @salsera63 – Annamaria allora, intanto vi spiego come rinfresco io. Dunque la mia Mami (la pm) è in vita da molto tempo (ehm, + di 80 anni) e quindi è ben stabilizzata (cosa da non sottovalutare). La uso da anni, per fare qualsiasi cosa che richieda lievitazione (attenzione però, NON per le torte!) e siccome pane, brioche e fette biscottate per la colazione e schiacciate o panini dolci o salati per le merende le auto-produco, la mia Mami è sempre in azione.
    Quindi, dicevo, io rinfresco così:
    peso della pm, stesso peso in farina (io ho sempre usato la 0 biologica della Demeter), metà del peso in acqua (usate la minerale e non quella del rubinetto).
    Impasto bene come per fare il pane. Vi deve venire un impasto bello compatto ed elastico, proprio come quello del pane. Se usate farine integrali è probabile che vi occorra un tantin di acqua in più, come pure è probabile che una qualche altra marca di farina 0 ne richieda appena un po’ meno. Quindi preparatevi la giusta dose, cioè il corrispettivo della metà del peso rispetto alla farina, e poi versate un po’ alla volta e regolatevi. Una volta impastato io gli do una forma rotonda, metto in forza (è quel gesto che si fa con le mani di taglio leggermente inclinate, facendo roteare la palla stringendola sotto), faccio il classico taglio a croce, la metto in una ciotola, la copro con un panno umido (che non deve avere alcun profumo!) e metto a lievitare in un luogo coperto (spesso dentro il forno spento) per il tempo che occorre (la mia lievita anche in sole 2 ore, ma dipende dalla quantità. Non allarmatevi se vi occorrono 4 ore, va ugualmente bene). Una volta che ha lievitato la metto nel suo contenitore (io ne ho diversi: barattoli, ciotole, ma sempre di vetro e col tappo ermetico) e la ripongo in frigo. Quando ne ho bisogno prelevo la quantità che mi occorre, ripongo in frigo quella che noin serve e lascio a temperatura ambiente per un’oretta quella che dovrò usare. Attenzione, ci sono preparazioni, tipo panettoni o colombe che richiedono 3/4 rinfreschi continuativi prima dell’utilizzo, quindi quello che ho scritto vale per preparazioni *normali*.
    Io rinfresco ogni 4-5 giorni, max. 6
    Quando aprite il contenitore non deve arrivare alcuna *zaffata*, ma solo un buon profumo di pane che lievita.
    Le *orecchie* del taglio a croce dovrebbero già indicarvi lo stato della vostra pm. Più si aprono e meglio è. Una buona pm si allarga subito non appena praticate l’incisione.
    Quello sopra descritto è il mio metodo, ma c’è chi rinfresca e ripone subtio in frigo, chi in frigo non la mette proprio mai. Non penso che ci sia un metodo migliore di un altro, è solo una questione personale. Quello che, invece, ritengo sia molto importante è la regolarità. Adottate un sistema e continuate con quello.
    Alla prossima puntata vi parlerò dei lavaggi.

  673. anna maria scrive:

    @sandra grazie mille per il tuo aiuto. allora io ho uso farina 00 del supermercato perchè mi viene difficile trovare qualcosa nel mio paese, è rara da trovare pure la manitoba, poi l’acqua uso quella del rubinetto perchè a casa non compriamo acqua in bottiglia :).
    quando ho iniziato la mia pasta ha avuto qualche problema, ma dopo una settimana triplicava int re ore, così ho fatto ancora per due giorni i rinfreschi normali e lasciata a temperatura ambiente, poi rinfrescata e messa in frigo, ma in frigo non ha mai lievitato.
    per rinfrescare uso 200gr di pm, 200 gr di farina e 100 ml di acqua, la lavoro e diventa bella elastica e bianca, quando lievita diventa bianco avorio con alveoli irregolari, cioè allungati, ma quando la apro dal barattolo ermetico sfiata e come diceva la ragazza ha una zaffata che mi ha fatto lascrimare e non respirare per tre minuti, la consistenza dopo la lievitazione è sempre cremosa, difficilmente la posso toccare con le mani, infatti la prendo a cucchiaiate…
    cmq i primi pani che ho fatto li ho fatti quando era a temperatura ambiente, ma dopo il frigo, non ha funzionato più, più tardi devo cuocere il pane, ma non mi sembra ben lievitaato e l’odore è di nuovo forte…. grazie

  674. Lorena scrive:

    Allora, grazie a tutti per i consigli. Intanto ho provato a rinfrescare con un po’ di manitoba e un po’ di 1 partendo da una piccola parte della PM che avevo (quella che mi dava un impasto sbricioloso per intenderci) e ho panificato. Devo dire che il pane ottenuto è mooolto meglio di quello delle ultime volte, quindi non demordo e continuo a rinfrescare magari eliminando la mnitoba che anch’io ho notato non essere assolutamente necessaria per un pane comune. Una domanda, io ho sempre proceduto cosi: PM conservata in frigo, minimo 1 rinfresco la settimana, dopo che il rinfresco ha sortito il suo effetto e cioè che la PM è più o meno triplicata, ne prendo una parte e faccio l’impasto, la rimanenza va in frigo in attesa del prossimo rinfresco. E’ corretto? Grazie

  675. anna maria scrive:

    @sandra pane appena sfornato, pesate non lievitato e con sapore e odore di acido…. non so che pensare

  676. salsera63 scrive:

    @Annamaria, sei mitica..grazie,grazie per la dettagliata spiegazione. A parte la messa in frigo che faccio subito dopo il rinfresco, il metodo è pressochè uguale, anche il taglio si apre subito a croce…evvai!Il dubbio che persiste è sull’odore…ma il mio papà 80enne dice che il mio pane è più buono di quello di mia madre…per cui…non demordo. E la mia pm non ha neanche un anno…
    p.s. Se ti avanzasse un pò di tempo, potresti dirci come fai le fette biscottate e le briosche..che ne dici?Un saluto

  677. Sandra scrive:

    @Lorena sì, brava, elimina la manitoba e usa solo la 1 (bio, ovviamente, vero?)
    Procedimento rinfresco corretto. Anch’io faccio così se devo panificare. Comunque ricorda che, se quando rinfreschi non hai niente da preparare o non hai tempo, puoi metterla nel frigo e utilizzarla anche 2 giorni dopo.
    Coraggio, non demordere, io faccio il tifo per te e Mami per la tua pm!

  678. Sandra scrive:

    @Annamaria scusa, fammi capire meglio: quando rinfreschi ottieni una massa bella elastica e compatta ma poi, quando la metti in frigo ti ritrovi una poltiglia appiccicosa? cioè si scioglie? scusa, ma dopo quanti giorni la rinfreschi?
    Se l’odore è così forte non provarci neanche a fare il pane, ché corri il rischio di buttare via tutto.
    Dai, dammi anche queste risposte e vedo di capirci qualcosa

  679. Sandra scrive:

    @salsera63 – sono Sandra, ma va bene lo stesso.
    Ma se metti in frigo subito dopo il rinfresco, il contenitore lo chiudi o lo lasci aperto?

  680. izn scrive:

    @salsera63: stai tranquilla, anche la mia appena aperta faceva quella zaffata fortissima “frizzante” :-) va benissimo, l’importante è che non abbia odore di aceto.

    @anna maria: ecco le ragioni per cui il pane non ti viene bene: l’acqua che usi non va bene, perché contiene cloro, che è nemico dei batteri; la farina 00 non va bene: la qualità del pane dipende moltissimo dalla qualità della farina che usi; la pasta madre è ancora troppo giovane :-)

  681. salsera63 scrive:

    @sandra.scusa,avevo letto annamaria……il barattolo con il rinfresco lo chiudo con tappo ermetico (all’inizio usavo la pellicola)

  682. Sandra scrive:

    @Salsera63 Mah, se la *zaffata* toglie il respiro e ricorda un barattolo di vernice appena aperto…mi sa che l’odore di aceto c’è eh!
    Comunque, prova a far lievitare coprendo con un panno umido e chiudi il barattolo dopo che ha lievitato.

  683. Lorena scrive:

    Ah, dimenticavo che ho aggiunto anche un cucchiaio di miele bio. Sarà quello che ha dato la spinta?

  684. anna maria scrive:

    @sandra allora si impasto ed è solido, la metto a riposo nel forno spento e quando lievita, la devo prendere col cucchiaio, se la metto in frigo non fa nessuna piega, non lievita.
    @izn mi viene difficile trovare certe farine qui. non trovo nemmeno la 0! siamo messi male.
    però izn i primi impasti mi uscivano bene, il sapore di acidulo era leive, ma le forme morbide e ben lievitate, è da quando l’ho messa in frigo che mi sta dando problemi.

  685. izn scrive:

    @lorena: attenta ad aggiungere miele. All’inizio dà una spinta forte, ma potrebbe succedere che poi l’equilibrio delicato della pasta madre venga sconvolto e dopo qualche rinfresco cominci a reagire sempre peggio. Se proprio lo fate fatelo rarissimamente e solo in caso di vita o di morte (della pasta madre, eh!).

    @anna maria: perché non provi a ordinare on line? se vuoi ti passo un po’ di indirizzi interessanti. I prezzi non sono alti, solo che ci sono tipo 10 euro di spese di spedizione ogni 30 chili se non sbaglio. Converrebbe dividere con un’amica la spedizione e la farina :-)
    Per quanto riguarda la 00, magari proprio perché ti restituisce un impasto con un equilibrio debole tende a reagire peggio in condizioni più difficili come al freddo. E non sottovalutare l’acqua di rubinetto! Immagina che i batteri vivono lo stesso, ma non tanto bene, sono molto più deboli, come se avessero sempre l’influenza :-)

    Inoltre di solito con la farina convenzionale (cioè non biologica) può succedere di acquistare una partita vecchia (e che quindi reagisce ancora peggio). Guarda sempre la data di scadenza (ma molto meglio sarebbe di produzione).

    p.s.. dove abiti, se si può dire????

  686. anna maria scrive:

    @izn si grazie mi farebbe molto piacere, anche se non ho amiche che si dilettano in cucina purtroppo :)
    ho assaggiato il pane, solo che dovevano essere dei panini al latte morbidi, invece sono croccanti, poco lievitati, ma mangiabili…. anche se un pò aciduli, ora continuerò e vi stresserò ancora e ancora ahahahah
    no scherzi a parte grazie mille a tutti per i consigli utilissimi!!!!

  687. Sandra scrive:

    @salsera63 per le fette biscottate e le brioche, cerca nell’indice ricette di Izn per la sua versione con la bianca oppure, entrando nella stanza delle chiacchiere, vai ne *la cucina dei pastonudisti* e lì troverai varie ricette, tra le quali anche quelle delle mie fette biscottate e un tipo di brioche.

  688. salsera63 scrive:

    @Sandra sarà fatto e ti saprò dire. grazie ancora

  689. anna maria scrive:

    posso farvi una domanda non inerente alla pasta madre ma che mi sta uccidendo?
    perchè il pane va cotto a due a due, leggermente attaccati per farlo gonfiare bene in forno???? è un dibattito arduo con mio padre… grazie
    ah @izn e @sandra ho dovuto buttare il pane, era duro peggio delle rocce, uffy sono senza speranza :)

  690. Sandra scrive:

    @anna maria – a due a due?????? mah, non saprei dirti. Io cuocio sempre e solo un filone per volta e gonfia benissimo. Anzi, in genere cerco di evitare le infornate multiple, a meno che non si tratti di piccole pezzature tipo brioches o panini.
    Pane duro: colpa della lievitazione. Ho la sensazione che i batteri lattici ed acetici si siano *fatti fuori* i saccaromiceti della tua pm e di conseguenza l’anidride carbonica non può essere trattenuta. Questo spiegherebbe anche il perchè dello *scioglimento* della tua pm dopo il primo accenno di lievitazione. La farina 00 non va davvero bene, però la puoi comprare on line. Rimane il problema pm. Ma non c’è nessuno vicino a te che possa darti un po’ di buona pm?? abiti in una zona così sperduta? guarda che il web riesce a fare un sacco di magie. Io, per esempio, tramite questo blog ho conosciuto una ragazza che abita molto vicino a me e che adesso ha una costola della mia Mami. Probabilmente neanche lei pensava di poter trovare una *spacciatrice* di pm nella sperduta periferia di Firenze e invece……

  691. anna maria scrive:

    @ sandra non ho proprio idea, io abito in un paesino del centro sardegna, tanto paesino non è… però qui le signore sono tutte per la tradizione e per tenersela, e il lievito madre qui lo fanno o con il lievito di birra, conservando un pezzo del vecchio pane oppure fanno un impasto tipo il nostro ma lo usano subito dopo tre giorni, e nessuna mi ha dato le dosi esatte o cmq spiegato bene, sai non si sa mai che gli rubi qualcosa…
    cmq ho trovato un sito, che farina prendo? tipo 0 di grano tenero biologico va bene? butto la mia puffy (ho chiamato così la mia pasta) e ne creo una nuova appena arriva la farina?
    grazie mille sandra

  692. Sandra scrive:

    @anna maria visto l’ultimo post sulle farine, forse sarebbe meglio una 1, ma deve essere di provenienza certa. Il sito te lo ha segnalato Izn? In questo caso puoi andare sul sicuro. Se non vuoi/puoi comprare la 1, allora, secondo me, è decisamente da preferire la 0 di grano tenero biologico. E per puffy, boh, puoi fare qualche tentativo di rinfresco (te ne occorreranno almeno 5-6 per ripulirla dalla 00) con la nuova farina e vedere cosa succede, ma secondo me, forse faresti meglio a crearne una nuova.

  693. anna maria scrive:

    @sandra puffy è morta:-) ora devo far nascere la nuova appena arriva la farina. Ordinata stasera. Il sito l’ho trovato leggendo in giro mi pare si chiama tioba. c’è un modo x sentirsi in pvt? Così non monopolizzò il blog:-)

  694. Sandra scrive:

    @anna maria guarda, se entri nella stanza delle chiacchiere, c’è una sezione specifica che si chiama *il panetto della pasta madre*, dove puoi scrivere tutto quello che vuoi sulla pm (quella solida, perché per la liquida c’è un’altra sezione) e dove puoi leggere tanti altri commenti. Se vuoi scrivere ti devi registrare, ma è una cosa veloce e semplicissima che si fa prima a farla che spiegarla.
    Mi dispiace per puffy, ma sono certa che ci sarà presto una *puffy alla riscossa*!

  695. ida scrive:

    causa di allergia posso mangiare pane senza farina di frumento, senza lievito, senza zucchero, senza latte mi puoi aiutare
    grazie mille

  696. Lorena scrive:

    Allora, non ho più scritto dal 7 giugno, dopo aver prodotto un pane discreto con la mia pasta madre che sembrava tornata quella di prima, dopo aver seguito i vs. suggerimenti…. ma dopo quella volta la PM non lievita più come prima dopo il rinfresco e di conseguenza il pane rimane compatto e cn una crosta durissima,,,,, La devo buttare? Non mi rassegno e continuo a rinfrescare cambiand le farine per provare, ma niente, l’impasto del pane non è per niente elastico e il pane viene pessimo….. Devo provare con i lavaggi? Però non so bene come procedere…… Aiuto!

  697. Igor scrive:

    allora.. dopo tutti sti commenti, sarò testone ma non ho capito una cosa: dopo aver iniziato con il primo impasto, e fatto il primo rinfresco dopo 24 ore, i seguenti rinfreschi fino al decimo, vanno fatti ogni 24 ore? e dopo il decimo rinfresco, se la pasta madre non mi raddoppia nelle canoniche 3-4 ore che fo? la rinfresco di nuovo? ogni giorno? ogni settimana? la tengo fuori dal frigo? con la lampadina accesa? dentro al forno? con pvc? senza zuccheri aggiunti? con tanta buona volontà?
    aiuto.
    :(

  698. nadia b scrive:

    ciao, ho visto la tua ricetta del lievito madre a fine luglio e non aspettavo l’ora di provarlo. appena arrivata dal mare, il 16 agosto, ho provato, ma dopo 2 giorni mi è morta, non mi sono lasciata scoraggiare… e dopo 5 tentativi, finalmente ce l’ho fatta, ora la mia pasta madre è vivissima, anche se ha solo 8 giorni, raddoppia in 2 o 3 ore. ieri ho già fatto le frittelle di PM e sono rimaste buonissime (faranno mica male con la PM non ancora ben matura?) la mia domande è questa: visto che faccio il pane ogni 2 giorni, devo tenere la PM in frigo o posso tenerla fuori??? grazie mille per tutto.

  699. Valentina scrive:

    Ciao Izn,
    scusa il disturbo, ma ho un quesito…
    ho provato a scongelare la PM (solida) che avevo in freezer (quando ce l’ho messa era bella attiva e “vecchia” – si tratta di una costola della Mami di Sandra) e l’ho già rinfrescata due volte (a distanza di 24 ore – l’ho rinfrescata la sera e tenuta fuori dal frigo per tutta la notte) ma non è successo NIENTE! Forse dovrei provare a rinfrescarla ogni 12 ore e tenerla sempre fuori dal frigo al calduccio??
    Era l’unica riserva che avevo; quella che usavo sempre se ne è andata durante le ferie perchè per tutta una serie di fatti spiacevoli non ho avuto il tempo di spiegare bene come fare i rinfreschi a chi l’aveva in custodia…
    Grazie mille!

  700. cioccomamma scrive:

    leggendo qui e là mi è sorto un dubbio qualcuno dice:
    - Quando ne ho bisogno prelevo la quantità che mi occorre, ripongo in frigo quella che noin serve e lascio a temperatura ambiente per un’oretta quella che dovrò usare-
    Non mi è chiaro quando si vuole panificare
    1 si prende dal frigo, si rinfresca, una parte si rimette in frigo e una si impasta con gli ingredienti?
    2 si prende dal frigo, si rinfresca, una parte si rimette in frigo e l’altra si rinfresca di nuovo prima di impastare con gli ingredienti
    3 si prende dal frigo solo ciò che serve che va rinfrescato e poi impastato e quello che rimane in frigo non si rinfresca?

  701. Igor scrive:

    ciao cioccomamma, cerco di rispondere alle tue “risposte multiple”, secondo come faccio io.

    1. no.
    2. no.
    3. no.

    Ti spiego come faccio io: se intendo fare il pane il sabato, il venerdì prendo la pasta madre dal frigo dove la conservo, la rinfresco e la lascio crescere fuori dal frigo per 2-3 ore. Poi la rimetto in frigo.

    Il sabato, tolgo dal frigo la quantità di pasta madre che mi serve, un’oretta prima di iniziare con gli impasti, in modo che possa prendere la temperatura ambiente, e con quella faccio il pane.
    Il resto la rimetto in frigo fino alla volta successiva.

    spero di essere riuscito a spiegarmi bene. ciao!

  702. izn scrive:

    @nadia b: se la usi ogni due giorni puoi tenerla fuori se la temperatura ambiente non è troppo alta; ad ogni modo se vedi che soffre sei sempre in tempo a metterla al fresco :-)

    @valentina: sì, rinfresca ogni 12 ore e tienila a temperatura ambiente – niente frigo. Se hai problemi fammi sapere!

    @cioccomamma e (mitico) igor: il procedimento ottimale con la liquida (la solida non la uso più da una vita, ma se ricordo bene si può fare qualcosa di simile) è questo: nel primo pomeriggio prendo la bianca e la metto fuori dal frigo; a sera la rinfresco e la lascio tutta la notte fuori; il mattino dopo ne prendo una parte, la rinfresco e la metto in frigo; con una parte di quello che rimane panifico (dico una parte perché rimangono circa 160 grammi – dovrebbero essere 200 ma un po’ nei passaggi si perde – e io ne uso solo 100 grammi per fare il pane).

  703. Valentina scrive:

    @Izn: grazie!

  704. nadia b scrive:

    @ izn: avrei alcune domande e chiarimenti:
    1) se impasto la mia PM nella macchina del pane, dove ho appena fatto il pane con il lievito di birra (perchè la mia PM è ancora giovane e sa di yogurt) è possibile che la contamino con i resuidi di lievito di birra?
    2) come faccio a togliere il gusto acido al pane? la mia PM ha solo 20 giorni, ma dal terzo giorno raddoppia in 2/3 ore, quindi ho già provato, ma…il pane è lievitato benissimo, ma era paneyogurt.
    3) ho letto che sei passata alla PM liquida, ma all’inizio dicevi che rendeva il pane più acido, è così?
    4) se passo anch’io alla PM liquida, dopo averne tolta una parte e aggiunto farina ed acqua, posso mescolarla col cucchiaio direttamente nel suo barattolo oppure devo impastarla a mano o nella macchina del pane??? (ma mi si appiccica tutta).
    grazie mille per la tua gentilezza (e pazienza) (come vedi ho tolto lo spunto a “avvisami se ci sono nuovi commenti”) ciao.

  705. cioccomamma scrive:

    grazie izn

  706. nadia b scrive:

    @ izn: help! mi dai indicazioni x dove trovare la tua ricetta della PM liquida?

  707. izn scrive:

    @nadia b: eccomi, rispondo per punti!
    1) secondo me sì, è molto probabile :-/ Il sapore di yogurt è un buon sintomo per la pasta madre comunque;
    2) Per togliere il gusto acido devi solo… aspettare! Con moooolta pazienza! La tua piccola è troppo giovane, anche se raddoppia velocemente, devi darle tempo :-)
    3) non ricordo di aver scritto questa cosa, mi dici dove l’hai letto che vado a vedere? Sai, l’Alzheimer… ehm;
    4) Dovresti impastarla con il frullino elettrico, come c’è scritto nel post della pasta madre liquida che trovi nella pagina dell’indice delle ricette (ma eccoti il link per velocizzare, clicca qui!)

    @cioccomamma: ma prego!!! :-)

  708. nadia b scrive:

    @ izn: ho fatto il copia e incolla proprio qui sopra l’hai scritto tu lunedì 27 ottobre 2008: I due tipi di pasta madre
    Oltre al tipo di pasta madre che ho descritto, che ha la consistenza di un impasto morbido ma sodo, esiste anche la pasta madre liquida…la pasta madre solida produce un pane con una crosta dorata e un sapore più morbido; invece la pasta madre liquida produce un pane con un sapore un po’ più acido e alveolatura più pronunciata.
    comunque grazie per il link della bianca, secondo te è meglio? e dovrei convertire la mia PM in liquida?
    grazie, ciao. nadia b.

  709. izn scrive:

    @nadia b: ah ecco! Grazie per avermelo ricordato, in realtà poi la mia non ha mai prodotto un pane acido. Forse sono stata miracolata, ma il pane è sempre stato dolcissimo, senza alcuna traccia di acidità (a parte gli inizi con la solida naturalmente).

    Sì, io se fossi in te la convertirei in liquida. È molto più facile da gestire, e rispetto alla solida gli impasti che dovrebbero essere un po’ più vaporosi, come le brioche, il pancarrè, i panini al latte etc vengono perfetti (mentre con la solida a me venivano gnucchi.)
    Magari aspetta però che si stabilizzi un pochino, e che perda l’acidità così forte che mi dici che ha :-P

  710. Lorena scrive:

    Ciao tutte/i
    io sono (spero) finalmente riuscita a ottenere una PM che funziona, dopo la brutta eserienza di giugno, quando avevo scrito in cerca di aiuto. Ora, da due o tre infornate, pare che funzioni come prima, l’impasto non è più friabile , lievita mene e mi viene una bella pagnotta fragrante eappena un po’ umida, ma molto gradevole. La mia PM è sempre stata semi-liquida, ovvero no è una pagnottella tipo quelle che vedo legate nello strofinaccio…, ma nemmeno completamente liquida, diciamo una crema molto densa… Va bene lo stesso? Non c’è uno standard x ladefinizione di pasta madre liquida, vero?, basta che funzioni e sia pratica da utilizzare credo… o no?

  711. Lorena scrive:

    cara izn, ho letto la tua risposta a igor circa la procedura, io faccio più o meno come te, tolgo la pm dal frigo, la lascio a temp. ambiente per qualche ora, rinfresco e lascio tutta la notte o cmq per circa 8 ore, poi prendo una parte di pm (di solito 200/230gr per 600 di farina e 320 di acqua) e impasto. La rimanennza di pm la rimetto in frigo e la rinfrescherò dopo circa 5/6 giorni secondo necessità… E’ ok?

  712. Sordou scrive:

    ciao, volevo aggiornare chi fosse interessato al mio esperimento, cioè una pasta madre solida “in piccolo” (passo sempre 50g di pasta madre con 50 di farina e 25 di acqua). Dopo che si è acclimatata al passaggio in frigorifero ha sempre avuto un comportamento molto costante… Anche se si vede che in questi 4 mesi ha acquistato forza! Fin dall’inizio ha fatto un’ottima pizza, la uso meno spesso per fare il pane perchè il mio supermercato (!) vende il pane da sourdough molto buono. La sera prima di fare la pizza o il pane raddoppio l’impasto e lo lascio fuori tutta la notte – qui le temperature non sono mai troppo alte. Il giorno dopo la uso e rinfresco i 50 g rimanenti che metto in frigo per la settimana successiva (per mancanza di tempo, non di passione!).
    Lo trovo un metodo ideale perchè io faccio impasti poco spesso, ha scarto praticamente nullo e, essendo una piccola quantità, impastare per rinfrescare si fa molto in fretta sporcando pochissimo.
    Buoni impasti!

  713. ladyforsun scrive:

    Non so se dire buona notte o buona sera, comunque ciao a tutti. Sono tre giorni che leggo e incamero informazioni ma non sono arrivata che a fine 2009. Nel frattempo la mia pasta madre – gelsomina – attraversa gli alti e bassi comuni ai principianti. Specifico che gelsomina ha avuto i natali prima che conoscessi questo sito, quando cioè i miei dubbi restavano e tali e non sapevo come comportarmi. Complimenti quindi a tutti voi per l’aiuto che mettete in rete a disposizione di tutti e grazie.
    Un grazie speciale però ci sarà quando comincerò a chiedervi spiegazioni su come comportarmi e come ovviare ai miei errori nel crescere la piccola. Per il momento ho ancora molto da leggere….
    Vi salutano rosanna e gelsomina.

  714. Lisbeth scrive:

    ciao izn, sono nuova e come potresti presumere sono rimasta stregata dal lievito madre. non ho ancora capito cosa devo fare dopo i dieci rinfreschi: la metto in frigo o la lascio a temperatura ambiente? il vasetto va chiuso durante la lievitazione o il riposo? grazie

  715. Ornella scrive:

    Ciao! Io sono nuova e alla mia prima esperienza con la pm! L’ho creata da poco più di 2 settimane e la rinfresco ogni 48 ore! Già dopo 4/5 ore raddoppia di volume ma, nonostante la croce, non forma il classico fiore che ho visto in varie foto! Dopo 24 ore tende a sgonfiarsi! Vorrei sapere cosa fare! Posso provare a fare il pane oppure meglio che aspetti? Ho visto che voi consigliate rinfreschi ogni 24 ore, io li faccio ogni 48. Sbaglio! Se provo a fare il pane, x quante ore lo faccio lievitare la prima volta? Spero in un vs aiuto x vederci più chiaro! Ciao! Ornella

  716. Igor scrive:

    Ciao! secondo me non ti preoccupare per il fiore! E prova a fare il pane altrochè! che aspetti?? :)
    Ma se ho capito bene dopo 24 ore si “sgonfia”.. ma perchè, non la metti in frigo dopo che ha raddoppiato? Secondo me quando ha raddoppiato è pronta per fare il pane anche subito! Se la lasci lavorare ancora, poi “passa”!
    Per i tempi di lievitazione e il resto non fare “a occhio!” segui una delle tante e ottime ricette del blog!

    ..facce sape’..

    :)

  717. Ornella scrive:

    Aiuto!!!! Per la prima volta oggi sto provando a fare il pane con la mia pm. L’ho rinfrescata stamattina alle 6.30 e appena tornata a casa alle 13 era già raddoppiata! Ho messo 200gr in frigo (che nel frattempo sono raddoppiati) e ho aggiunto ai 300 rimasti 1/2 kg di Manitoba e 2 cucni di sale più acqua tiepida! Dopo 3,30 ore era lievitata ma non tantissimo! Ora l’ho reimpstata ed ho formato dei panini che ho messo a riposare in forno con la luce accesa! Pero’ non mi pare lievitino moltissimo! Pensavo di cucinarli x le 20! Speriamo bene! Mi sono posta il problema che forse non lievita molto xche’ non ho messo del miele! Cosa ne pensate? Prometto che domani vi informo di come e’ venuta la mia prima infornata (anche se non sono molto ottimista). Ciao! Ornella

  718. Igor scrive:

    Ornella.. se hai tempo come scrivi, perchè non ti fai un bel panone con le farine antiche?

  719. Ornella scrive:

    In verità non ho molto tempo! Accetto cmq consigli in merito a farine e miscele varie per impreziosire il pane! Per il momento mi accontento di far uscire qlcs dal forno che sia commestibile! Ciao! Ornella

  720. Ornella scrive:

    Ore 20:45 il pane era ottimo (un po’ insipido ma x niente acido). Evviva!!!!
    Grazie del supporto! Notte! Ornella

  721. Alessandra scrive:

    Ciao izn, approfitto di questo articolo per chiederti un aiuto.
    Ho trovato una ricetta interessante di lievito madre fatto con farina di segale e un caco maturo come partenza.
    Ho acquistato la farina di segale integrale biologica, e vorrei provare.
    Ho saputo però che la farina di segale potrebbe essere pericolosa perché sviluppa sostanze tossiche. Ma è vero?
    Ti ringrazio dell’aiuto!
    Alessandra

  722. Stefania G. scrive:

    Ciao,sono molto affascinata da questi commenti e in questo periodo mi sono improvvisamente appassionata alla pasta madre …mi prende proprio tanto questa cosa tanto che mia figlia comincia ad essere gelosa cmq…..in frigo ho 3 bimbe 2 liquide e una solida quest’ultima fatta seguendo la ricetta delle sorelle Simili.Le bimbe liquide si comportano abbastanza bene anche se non è che crescano molto …. la solida proprio quando cantavo vittoria e da sotto il contenitore di vetro notavo sempre più un notevole sviluppo mi ha ingannato!Ingannato perchè la “vigliacca”sotto spavoneggiava bella fiera e sopra si stava ricoprendo di una leggera peluria bianca …sarà che l’avevo coperta solo con un piattino ?.Non so se ho fatto bene ma buttarla via dopo 1 mese e mezzo mi dispiaceva allora ho provato a rinfrescarne 50 gr presi dal cuore con 50 di farina e 25 di acqua …che dici sarà contaminata??Help me e Buon Natale!

  723. Stefania G. scrive:

    Heiiiiii…c’è più nessunoooooo?Sono Stefania quella del commento di sopra !!Qualcuno mi può aiutare…a capire cosa devo fare ??La pasta madre che ho cercato di recuperare oggi è molto vivace e profumata e per altre 2 volte proverò a rinfrescarla sarà buona ???Non è che intossicherò il mio pane anche se poi i 250° dovrebbero uccidere i batteri cosa faccio ?Oddio stò sclerando..

  724. Igor scrive:

    ciao Stefania, secondo me va bene come hai fatto tu.. se dopo alcuni rinfreschi la PM “funziona” e cresce regolarmente.. vai tranquilla! il profumo non mente! Che la pasta sia con te!

  725. Stefania G. scrive:

    Grazie Igor per la risposta adesso sono più tranquilla….complimentoni per il blog !!

  726. Ornella scrive:

    Ciao! Ho bisogno di aiuto! La mai pm ha circa 2 mesi e la uso già da 15 gg per il pane! L’ho usata anche per fare la treccia dolce, ma sia questa che il pane mi sono venuti molto “densi” e la treccia il giorno dopo era già dura! Il pane lo faccio lievitare prima 4 ore e poi 2, mentre la treccia ha lievitato prima 6 ore e poi 2,30 prima di infornarla! Ho provato ieri a far lievitare di più il pane ma mi sembra abbia un gusto un po’ acido! Chiedo aiuto! Non si mai quanto far lievitare l’impasto! Può essere che il risultato così “fisso” dipenda dalla lievitazione? Aiuteremo per favore, comincio a demoralizzarmi! Ciao! Ornella

  727. Igor scrive:

    SEGUITE LE RICETTEEEEE!!!!!!!
    sono chiarissime e infallibili!! in principio era il blog.. :)

  728. kuok scrive:

    ciao igor, secondo te come mai la mia psta madre in coltura semiliquida non è in salute? ha gia tre anni e nonostante i rinfreschi ravvicinati non gode di buona salute. La rinfresco così: 100gr madre, 50gr acqua, 50 gr farina. sbaglio qualcosa? Sarà la temperatura? lascio fermentare tutta la notte ma l’a ppartamento stà sui 16°…è poco alveolata, schiumosa in superfice, ben profumata e di colore bianco. Non si ginfia bene dopo i rinfreschi. Mi fa preoccupare e la amoooooooo!

  729. kuok scrive:

    stasera ho aggiunto un pochino di miele….avrò fatto casino?

  730. Igor scrive:

    guarda purtroppo non ti so rispondere.. io ho sempre usato la PM solida.. izn?

    in ogni caso credo che il fatto di cambiare spesso procedura o fare aggiustamenti frequenti non faccia bene alla PM, è un ecosistema che ha bisogno di regolarità e continuità.. (activiaaaaa….)

    quindi aggiungendo il miele così a sorpresa secondo me.. si un po’ di casino lo hai fatto. :)

    best wishes.

  731. izn scrive:

    @lorena: Lorena, la tua pasta madre è liquida, ti conviene andare a leggere i commenti qui nella pagina dedicata.

    lo “standard” per la definizione è l’idratazione, vale a dire la quantità di acqua che la pasta madre contiene: quella “solida” in genere è idratata al 50% (cioè il peso dell’acqua deve essere il 50% di quello della farina, e va rinfrescata aggiungendo a 100 grammi di pasta madre 100 grammi di farina e 50 di acqua, mentre quella liquida è idratata al 100%, quindi il peso dell’acqua è lo stesso della farina e va rinfrescata aggiungendo a 100 grammi di pasta madre 100 grammi di farina e 100 di acqua.

    @sordou: ottima spiegazione, grazie :-) ricorda solo che in genere meno pesa la pasta madre e più spesso devi rinfrescarla.

    @ladyforsun e lisbeth: benvenute care, in bocca al lupo per l’avventura intrapresa :-) lisbeth, se in casa ci sono più di 20 gradi meglio in frigo, altrimenti in questa stagione la puoi lasciare anche fuori ancora per un po’. In frigo però si conserva per più tempo. Il vasetto io lo chiudo subito dopo che ci metto la pasta madre.

    @ornella: aspetta ancora un po’ prima di fare il pane, e per adesso se puoi rinfresca ogni 24 ore, poi tra un po’ potrai rinfrescare meno spesso :-) Buono buono ti verrà solo tra qualche mese, devi avere un po’ di pazienza.
    Comunque evita la manitoba, non è una buona scelta, se vuoi sapere perché vai a vedere questo articolo.

    @Igor: sei una risorsa qui dentro, grazie dei consigli che distribuisci!

    @alessandra: Che io sappia la presunta tossicità della farina di segale può essere dovuta alla presenza di chicchi di segale cornuta, che se ho ben capito è velenosa; ma un produttore serio sta molto attento a questo problema. Hai letto del mulino Floriddia di cui ho parlato spesso qui sul pasto nudo? Loro quando sono stata lì mi hanno mostrato una macchina che separava i chicchi sbagliati da quelli giusti. Se vuoi saperne di più prova a chiedere direttamente a Sonia Floriddia, nei commenti sul post che ho scritto quando ho parlato del loro mulino a pietra, oppure direttamente via mail (trovi il suo indirizzo nella stanza delle compere).

    @stefania: ahahah guarda stefania non ti preoccupare le gelosie in casa sono normali quando c’è una nuova bambina :-D
    Le bimbe liquide crescono meno delle solide apparentemente (però facci caso a cosa succede con la luna crescente…), quindi è normale.
    La muffa non è assolutamente buon segno, di solito io butto subito in quel caso (che io sappia la muffa non è formata da batteri ma da funghi). Però se hai preso solo il cuore e lì non c’era muffa non dovrebbero esserci problemi. Adesso come sta?

    @ornella: anche a me con la pasta madre solida i dolci venivano “densi”, so cosa vuoi dire. Questo è uno dei motivi per cui sono passata alla liquida, da quel momento non ho mai più avuto quel problema.
    Il fatto che il dolce il giorno dopo è già duro dovrebbe essere dovuto a troppa pasta madre rispetto alla farina, e quindi a una lievitazione troppo veloce. Ricordate sempre che più riuscite a prolungare la lievitazione, più a lungo le cose che fate si manterranno morbide e fragranti.
    Se però fai lievitare troppo tempo un impasto che ha molta pasta madre diventa acido, quindi è tutta una questione di proporzioni ed esperienza. Piano piano… vedrai che verrà tutto perfetto :-)

    @kuok: c’è qualcosa che non va nel rinfresco: la pasta madre liquida (ce ne sono molti tipi, io ti parlo di quella che ho io e che quindi conosco bene) è idratata al 100%, quindi il rinfresco dovresti farlo con 100 madre, 100 acqua, 100 farina. Mi sa che il problema è questo. I batteri hanno troppa poca pappa :-)
    Per il miele, sconsiglio sempre di aggiungerlo, perché turba il delicato equilibrio della bianca. Non lo mettere più, continua solo con axqua e farina e piano piano vedrai che le cose andranno meglio.
    Però ti consiglio di non venire a commentare qui, ma sulla pagina della pasta madre liquida, e leggere i commenti che ci sono lì, magari troverai delle risposte che qui non ci sono.

  732. Igor scrive:

    …obrigado.. :)

  733. kuok scrive:

    grazie igor…scusa se ho sbagliato luogo!!! ti chiedo ormai a questo punto se secondo te dovrei continuare con il rinfresco che suggerisci tu….posso variare le quantità fib dal prossimo?

  734. Stefania G. scrive:

    Ciao sono Stefania ..mia figlia ha inventato una canzone intitolata “Stefania ha perso la testa per la pasta madre”!Ho provato a fare il pane con la P M. che ho rinfrescato in estremis prendendone un pezzo all’interno lontano dalle muffette bianche ed è venuto discreto anche se il mio babbo ha detto che se lo vendevo per il peso facevo soldi !uff!cmq credo che adesso stia bene è soffice come una spugna vegetale …e cresce tanto…..Ciao a tutti Buon Natale e pace nelle vostre famiglie!Scusa ma Izn sta per..?

  735. vivian scrive:

    grazie
    ho seguito le tue istruzioni per il rinfresco (il primo per me) di un pò di pasta madre già fatta da un’amica e stamattina sono davvero contenta del risultato.
    stasera pane!

  736. eviKE scrive:

    Oggi ho provato il mio lievito madre per la prima volta , è venuto una cosa oscena un saporaccio!
    Ho seguito tutto il procedimento, aveva quell’odore di spumantino descritto sopra, gli ultimi giorni ho pure usato una farina biologica.
    Ho fatto una pizza rossa e praticamente quell’odore di spumantino rimane anche nel sapore della pasta, è normale?
    Cosa ho sbagliato?

  737. Francesco scrive:

    Ciao,
    quanto tempo ha la madre? Se e’ da poco che ce l’hai l’odore e il gusto un po’ acido e’ normale, dovrebbe andarsene dopo circa 5-6 mesi.
    Ciao.

  738. eviKE scrive:

    Allora devo stare a rinfrescarla per 5-6 mesi prima di poter fare qualcosa di decente?
    Ero tanto ansiosa!

  739. Francesco scrive:

    Bhe di solito e’ cosi’, poi dipende, da quanto tempo ce l’hai? Ogni quanto la rinfreschi? La tieni in frigo o fuori.

  740. eviKE scrive:

    Ho seguito le istruzioni: fuori dal frigo per 10 giorni, rinfrescandola ogni giorno, e da martedi la sto tenendo i frigo.

  741. Cranberry scrive:

    eviKe, da quello che scrivi sembra che la tua pasta madre abbia poco più di 15 giorni o sbaglio??Come ha scritto anche Francesco, l’odore di acidulo la pasta madre lo ocnserva per parecchio tempo, anzi cambierà la profumazione, ma una delle caratteristiche del pane fatto con la pasta madre è proprio quel profumo. Potrai panificare ( prodotti con ingredienti poco grassi -esempio senza uova o burro o strutto_) tra qualche mesetto…la pasta madre almeno due mesi dovrebbe averla…Cmq se continui a curarla andrà alla grande :D

  742. eviKE scrive:

    Un mio amico mi ha fatto questo regalo, mi ha regalato la pasta madre presa dal pannettiere!
    Siete cmq espertissimi a sapere che la mia pasta madre aveva 15 giorni cmq!

  743. annamaria scrive:

    io faccio molto meno per la mia simply…….
    sarà che mi hanno detto che ha almeno 100 anni??
    la metto nella macchina del pane con tutti gli ingredienti la sera
    la lascio lavorare tutta notte e la mattina cuocio il pane……
    più semplice di così!

  744. Monica scrive:

    Ed eccomi qui….! finalmente dopo tante timide incursioni nel sito mi sono decisa, ho iniziato il grande lavoro della produzine di quella che sarà la MIA e solo MIA PASTA MADRE! sono nella fase dei rinfreschi giornalieri per 10 giorni ma tutte le volte si presenta lo stasso problema, la pasta è talmente viscida e appiccicosa che faccio v eramente tanta fatica a pesarla, a toglierla dalle mani, poi quando la riprendo per impastarla la metà mi resta appiccicata alle mani…. come posso fare?????!!!!!!

  745. jennifer scrive:

    Uuuuuuh,da quanto tempo non scrivo + qui :-)
    Ciao a tutte/i e piacere di conoscervi!
    @Monica:io aggiungerei un pò di farina!!!

  746. Monica scrive:

    Quando???? Cioè mi spiego, prendo i 200 gr. di pasta madre aggiungo i 200 gr. di farina e 100 di acqua tiepida, secondo te quindi dovrei aggiungere ad esempio 220 gr. di farina nel rinfresco?
    Il piacere è mio di conoscerti!
    Monica

  747. jennifer scrive:

    Secondo me li devi aggiungere,i grammi, quando vedi che la PM diventa ingestibile durante la manipolazione ;-)

    ranquilla,non morirà…se è sopravvissuta la mia ai tempi in cui la curavo.la tua sarà più forte che mai ;-)

  748. sandra scrive:

    @Monica che tipo di farina stai usando?

  749. Monica scrive:

    sto usando la farina tipo “0″ mi pare sia quella giusta!

  750. sandra scrive:

    @Monica sì è quella giusta, ma probabilmente è un tipo di farina che non assorbe molta acqua (le farine 0 non sono tutte uguali, ma certo lo saprai). Quindi, per i successivi rinfreschi, invece di aggiungere farina, prova a mettere meno acqua, tipo prova con 75/80 e vedi cosa succede. Ad aggiungere gocce di acqua sei sempre in tempo. Così riuscirai a trovare il giusto rapporto farina-acqua sui tuoi solito 200 g di farina. Questo nel caso che tu continui ad usare sempre lo stesso tipo di farina. Vedrai che ci riuscirai, è solo questione di pratica. Auguri…per tutto, anche per la Befana!

  751. jennifer scrive:

    Si Monica,ascolta Sandra che meglio di così non puoi fare ;-)
    Lei è cintura nera ;-)

    Ciao Sandraaaaaaaaaaaaaa <3

  752. Francesco scrive:

    Confermo quanto detto da Sandra,
    Aggiungo che la pasta deve risultare leggermente appiccicosa, quasi per nulla, considera anche che la devi lavorare per bene, e nel farlo se le mani si “sporcano” troppo, tendono a rimanere ancora di piu’ attaccate alla pasta, quindi ogni tanto lavale o puliscile.

  753. Monica scrive:

    Grazie, grazie mille a tuti voi!
    e per quanto riguarda le bollicine!!!!????????
    la mia pasta madre al sesto rinfresco consecutivo non ha ancora nessuna bollicina/buchetto! probabilmente mi devo rislassare!

  754. Francesco scrive:

    Bhe all’inizio anche al mia sembrava non rispondere, l’importante e’ che “cambia” cioe’ che cambia di dimensione, consistenza e/o odore, se la ritrovi dopo un giorno cosi’ come l’hai lasciata magari c’e’ qualcosa che non va’, attenzione alla temperatura, dev’essere sempre tra i 20 e i 25 gradi, costante, niente sbalzi.
    Ciao.

  755. Sandra scrive:

    @Monica sì, prima di tutto rilassati. Poi, a che temperatura la metti a lievitare? Prova a coprirla con un panno umido e mettila in un luogo dove ci siano circa 25° e vedrai che fermenterà.

  756. Monica scrive:

    Grazie ancora, ma ho difficoltà a trovare un posto nella mia casa dove arrivo a 25°, al massimo siamo intorno ai 21°

  757. Francesco scrive:

    l’importante e’ non farla scendere al di sotto dei 20 gradi

  758. Mara scrive:

    Buongiorno, sono nuova su questo blog. ho seguito anni fa un corso con le Simili e mi ero fatta dare pure un pezzo di bimbo, che poi è deceduto miserabilmente. Ho provato in seguito a produrre lievito madre ma senza successo. Ho tentato con succo di mela, yogurt, miele bio, zucchero…
    Ora hi provato a prendere un pezzettino d’impasto fatto con la pasta acida del baule volante e pare che il lievito che ne è uscito sia bello arzillo (questa notte è pure evaso dal barattolo!!). Vorrei un piccolo aiuto per organizzarmi per la panificazione. Ho letto che teniamo di base 500 g. D’impasto, quando rinfreschiamo ne usiamo solo 200 con 200 di farina e circa 100 d’acqua, mentre gli altri 300 se li usiamo per panificare vanno comunque rinfrescati almeno una volta. La mia domanda ora è: ma se io tengo di base un impasto da 200 g., rinfresco e arrivo a 500 e tolgo subito i 300 che mi servono per panificare? In questo modo il lievito madre torna a 200 g e posso farlo lievitare e ritirarlo in frigo per la prossima volta, mentre i 300 g. Sono 399 g. Già rinfrescati…
    Può funzionare o è meglio che il volume nel barattolo sia maggiore?
    Grazie infinite. :)

  759. Mara scrive:

    P.s.: chiedo scusa.. 300 g., non 399…

  760. Monica scrive:

    Ragazze/i ……. UN SUCCESSONE!!!! la mia non è una pasta madre, è una grandissima gonfissima e bucherellatissima pasta madre grazie ai vostri consigli!
    Ho un’ altra domanda da farvi in merito ai rinfreschi perenni, so che dovrebbero essere fatti ogni 5/6 giorni è proprio impossibile farli ogni 7 giorni?
    In modo che risulti sempre una giornata fissa, ad esempio ogni domenica?
    grazie

  761. Sandra scrive:

    @Monica visto!?!? felicissima del tuo successo! Dunque, una pm ben stabilizzata (e guarda che ci vuole un bel po’ di tempo) può essere rinfrescata anche dopo 8 giorni. Nei primi tempi io non azzarderei troppo, anzi, io procederei con i rinfreschi ogni 4-5 giorni. Comunque, per regolarti, tu apri il barattolo e annusa. Se senti che l’odore è troppo forte, allora è il caso che tu rinfreschi. Vedrai, col tempo riuscirai a capire se devi rinfrescare o no solo guardandola…..abbi fede!

  762. Sandra scrive:

    @Mara Sono anni che uso la pm (la mia si chiama Mami) e sinceramente, io non sono mai stata tanto dietro alle quantità. Mi sono ritrovata con 2 kg di pm ma anche con soli 50 gr (capita quando ti prende la giornata del “adesso panifico tutto il mondo!”). Credo che la base dei 500 gr serva per tenerla stabilizzata, ma molto dipende anche da quanta ne devi usare per le tue preparazioni. Dovesse capitare pure a te la giornata di cui sopra, magari ti tocca rinfrescare tutti i 500 gr!
    In ogni caso, ripeto quanto già detto a Monica: l’importante è che la vostra pm sia ben stabilizzata

  763. skritch scrive:

    Buongiorno a tutti! Sto seguendo da un po’ questo post, e intanto cerco di farmi un’idea.
    A casa siamo grandi consumatori di pane a lievitazione naturale… con questi chiari di luna, sto meditando sul farlo da me: potrei farmi prestare la MdP e a qs punto credo manchi soltanto il LM che però dovrò aspettare a fare, perchè la mia casa è troppo fredda, oscilliamo intorno ad una media dei 18,5 – 19°
    Ci provo a primavera che dite?

  764. Mara scrive:

    Grazie mille Sandra, allora provo così poi vediamo. :)
    La mia p.m. Si chiama Pepper! Appena battezzata :)

  765. Sandra scrive:

    @Skritch eh, 19° son davvero pochi per iniziare l’avventura pasta madre! Forse è meglio se aspetti primavera….ma ben inoltrata eh! oppure potresti cercare qualche *spacciatore* di pm nella tua zona per fartene dare un pezzetto. Per quanto riguarda la MdP, non so se sia utilizzabile con la pm. Sai, i tempi di lievitazione con la pm sono piuttosto lunghi. E comunque, il pane è semplice da fare, quindi, perché non impastare a mano e cuocere nel forno? vedrai che soddisfazione!

  766. Giorgio scrive:

    Salve a tutti,
    che dire, è da un po’ di tempo che mi sono detto: se in molti usano la pasta madre un motivo ci sarà.
    Io possiedo un forno a legna principalmente per cuocere la pizza, ne vado matto!!!!
    Per un paio di volte ho provato di fare il pane ma con un risultato pessimo fino a vietarmi la possibilità di riprovare.
    Poi leggendo qua e là, mi sono detto: come mai molti usano la P.M.?
    Che vantaggi ci sono?
    Inoltre ho letto che oltre all’utilizzo del pane viene utilizzato anche per la pizza!!!
    Non mi pareva vero, ora voglio provare , in quanto ritenendo di aver raggiunto un buon livello con il lievito di birra per la preparazione della pizza vorrei provare a migliorare ancora.
    La mia prima domanda sarebbe: che rapporto c’è tra lievito di birra e pasta madre? Come devo fare a inserire la pasta madre nell’impasto della pizza?
    ……..grazie per la risposta.

  767. Sandra scrive:

    @Giorgio ciao e benvenuto tra i pasta-madre dipendenti! Dunque, per prima cosa, non sai quanto ti invidio quel forno a legna! secondo me, le pizze si possono definire tali solo se cotte in quel tipo di forno. Io usualmente uso il forno classico (solo questo ho, sigh!), cuocendo sulla pietra refrattaria, ma quando ho avuto la possibilità di provare quello a legna…..wooowwww, tutta un’altra cosa! Non sembrava neanche la stessqa cosa, nonostante la ricetta fosse la stessa. I vantaggi dell’utilizzo della pm li riscontri subito nel sapore. Sia il pane che la pizza, in cottura sviluppano un aroma ed un odore inconfondibile. Poi c’è la questione digeribilità. Quando mi capita di mangiare una pizza fatta con lievito di birra mi si riempie lo stomaco di aria e mi viene una sete da cammello, che poi contribuisce a farti sentire ancora più gonfia.
    Per il rapporto lievito di birra/pm. beh, la cosa è un po’ complicata, perchè come sai, la quantità del lievito, di qualsiasi natura esso sia, può essere minima con conseguente lievitazione lunga, oppure maggiore, con tempi di lievitazione brevi.
    In linea di massima si dice che su 500 gr di farina occorrono 200 gr di pm. Io, per fare il pane toscano, parto con 50 gr di pm, pensa te!
    Per la pizza, in rete puoi trovare molte ricette di pizza fatte con pm, una molto valida è quella che trovi in questo blog, ma Izn utilizza la bianca (cioè il lievito madre liquido). Io, avendo la pm solida, ho riadattato la sua ricetta (che lei aveva già rielaborato dalla ricetta di Adriano, napoletano doc (blog profumo di lievito). Con le dosi che ti indico vengono 3 pizze di circa 230/240 g l’una.

    350 gr di farina 0
    100 gr di pm solida
    40 gr di semola rimacinata (quella fine fine)
    210/220 gr acqua
    5/7 gr di sale

    Ore 9:
    sciogliere i 100 gr di pm in 150/160 gr di acqua appena tiepida. Aggiungere il 75% della farina 0 (io, in questo caso metto 250 gr di farina). Coprire e mattere a riposare (questo processo si chiama autolisi).
    Ore 10:
    Aggiungere la farina rimanente (nel mio caso 100 gr), i 40 gr di semola, i 60 gr di acqua tiepida avremo sciolto il sale. Impastare bene, coprire con panno umido e mettere a lievitare per circa 5 ore
    Ore 15:
    formare i panielli. Pesate l’impasto e dividete per 3. Dovrebbero venire 3 dosi di circa 235 gr, ma molto dipende dall’acqua usata. Ormai lo sappiamo tutti che non tutte le farine hanno la stessa capacità di assorbimento. Quindi, come ripetuto in tutte le ricette del mondo, le quantità indicate dell’acqua sono seeempre mooolto indicative. E’ chiaro che poi questo andrà ad influire sul peso del risultato finale. I panielli non devono essere serrati troppo. Metterli nell’apposito contenitore cosparso di semola, ben distanziati tra loro, coprire con panno umido e lasciar lievitare fino al raddoppio (in estate 2/2,30 ore sono più che sufficienti, in inverno ci vorrà qualcosa di più.

    Per curiosità, puoi dirmi che problemi ti ha dato il pane cotto nel forno a legna? si è per caso bruciato o cotto troppo? A differenza della pizza, che richiede alte temperature e che essendo sottile cuoce in 3 minuti, il pane cuoce ad una temperatura di 200/220° max, altrimenti si brucia ma non cuoce

  768. Monica scrive:

    Ciao a tutti! ho la pasta madre nata da poco, vorrei sapere se è pobbile secondo voi (Izn?) convertirla subito in “bianca”? mi piace motlo l’idea!
    mille grazie

  769. Monica scrive:

    Oddio!!! correggo l’obrobrio precedente!

    Ciao a tutti! ho la pasta madre nata da poco, vorrei sapere se è possibile secondo voi (Izn?) convertirla subito in “bianca”? Mi piace molto l’idea!
    Mille grazie

  770. Giorgio scrive:

    Ti chiedo scusa SANDRA se rispondo solo ora, ma purtroppo mio figlio si è preso la scarlattina e quindi ho avuto solo il tempo per dare un’occhiata al forum ed alla tua risposta oltre che rinfrescare tute le sere la P.M. Ora siamo in fase di guarigione. Tornando a noi, cioè all’arte del pane, vorrei rispondere innanzitutto alla tua domanda:
    1)Puoi dirmi che problemi ti ha dato il pane cotto nel forno a legna…. si è per caso bruciato o cotto troppo?? Premetto che avevo usato lievito di birra tenuto a riposo 24-36 ore e l’avevo messo nel forno a legna caldo solo con le brace, all’interno un pentolino d’acqua. Alla mattina seguente (avevo fatto delle pagnottine grandi circa una rosetta, poco più,) erano d’orate, (colore esterno) ma quando si andavano a tagliare, la parte esterna era come cemento e nella fase di riposo non avevano lievitato per niente.
    Da allora il pane ho riprovato altre due-tre-volte poi mi sono detto che non faceva per me!!!! Infine ho trovato questo sito e…………VOGLIO CAPIRE COME SI FA.
    Mi ricorda tanto le prive volte che facevo la pizza, sono arrivato fino a decidermi di smontare il forno perché non riuscivo………………ma dopo alcune prove ……ora sono molto contento del risultato.

    Ora sono qua per imparare da chi ha più esperienza di me!!!
    Ho seguito il consiglio per iniziare la P.M. e dopo 12 gg circa( ad oggi sono appunto in questo stato) ho la mia PM che è un sogno quando arrivo a casa dal lavoro e la vedo che ha lievitato e ha un odore acidino che come dite, e sopratutto tende al dolcino. Chissà…….ne vale la pena se sabato provo a fare qualcosa ?…….pizza o pane o entrambi?

    Grazie per la risposta.

  771. Sandra scrive:

    @Giorgio per prima cosa, auguri di buona guarigione per tuo figlio.
    Per il pane e/o pizza con la p.m., mah, temo che sia ancora un po’ troppo giovane per metterla al lavoro…..diciamo che si tratterebbe di sfruttamento giovanile, vah! Sicuramente riuscirebbe a darti una buona lievitazione, ma è il sapore che mi preoccupa. Temo che sentiresti ancora il sapore di acido. Comunque, se te la senti, puoi sempre provare.
    Non so darti indicazioni sul perché il tuo tentativo di cottura pane nel forno a legna non sia riuscito. Non ho esperienza di lievitazioni con lievito di birra. Comunque, nel forno a legna proverei pezzature più grandi. Qui in Toscana, il classico filone (come lo chiamiamo noi) cotto a legna pesa non meno di Kg 1,100/1,200, fino ad arrivare alla ruota di 2Kg
    Sono certa che, come per la pizza, prima o poi riuscirai anche a trovare la soluzione per il pane. Come tutti gli appassionati dei lievitati, è solo attraverso i vari tentativi, prove ed esperimenti che si acquisisce esperienza e alla fine……si arriva anche alla perfezione!
    Buona fortuna e anche buon appetito!

  772. Giorgio scrive:

    Grazie SANDRA per la tempestività della tua risposta!!!!
    Credo che tu abbia ragione, nel senso che chi non fà non falla, per cui l’unico modo per imparare oltre ai tuoi utili consigli è PROVARE e RIPROVARE!!!
    Per la ricetta del pane e della focaccia, potresti aiutarmi?
    Al momento non capisco le differenze del “pane” per cui rifacendomi al messaggio precedente ti direi il vostro classico pane toscano.
    Un’informazione: la P.M. è già stata rinfrescata per 12 volte tutti i giorni ………cosa succede se io al posto di metterla in frigor continuo a rinfrescarla quotidianamente?
    Mi piace un sacco vedere la lievitazione e l’odore……..per cu iho paura che non risponda allo stesso modo se la metto in frigor e la rinfresco ogni 5 giorni e più.
    Anzi, come si capisce quand’è pronta per metterla in frigor?Non so, ho la sensazione come se la P.M. parli………..noi dobbiamo stare ad ascoltare……..
    Piano piano crescerò………..lo prometto!!!!!
    P.S. Non si gioca per partecipare, ma per vincere!!!!!!!
    Ciao a tutti e grazie mille per la disponibilità.

  773. Chiara scrive:

    Buongiorno, complimenti per il sito è fantastico ! Avrei bisogno di un consiglio….9 giorni fa ho intrapreso questo “folle” viaggio verso la produzione del lievito madre…folle perchè è come se avessi un terzo figlio! Ma sicuramente mi capirete…..ho iniziato con farina acqua e miele, il mio lievito ha pochissime e moscissime bollicine in superficie ma non demordo oggi giorno rinfresco e oggi leggendo anche vari post ho aggiunto un pò di olio e di miele “bio”e diciamo che continuerò su questa linea…..
    Non contenta ho voluto sperimentare un nuovo lievito con lo Yogurt e quello sembrerebbe lentamente partito….arrivo alla domanda:
    Non contenta ancora ho fatto ancora un lievito (voi direte ma non hai niente da fare??? ) con acqua farina e veramente una punta punta di lievito di birra…inutile dire che è cresciuto alla grande la domanda che vi vorrei fare è questa:
    Quest’ultimo lievito se io lo rinfresco ogni giorno potrà trasformarsi in lievto madre naturale? Il lievito di birra piano piano potrebbe lasciare posto ai batteri lattici? Possono coesistere?
    Grazie mille

  774. Francesco scrive:

    Il problema con il lievito madre all’inizio e’ sempre il solito e ci sono cascato pure io tempo fa’, in pratica il novello “lievitista” si aspetta sempre chissa’ che reazioni chimiche :) in realta’ all’inizio anche se la pasta madre sembra “ferma” non bisogna allontanarsi dalle linee guida che per esempio si trovano su queste pagine.
    Secondo me la tua prima prova va’ piu’ che bene, segui i rinfreschi alla lettera, controlla tassativamente la temperatura che dev’essere tra i 20 e 25 gradi, e continua senza aggiungere miele o altro, che ha senso all’inizio ma dopo il primo rinfresco non serve piu’, ci vuole solo un po’ di pazienza…

  775. Ornella scrive:

    Ciao! E’ da un po’ che non scrivo! La mia pm ha circa 4 mesi e posso dire che da quando l’ho ripresa del frizer dove l’avevo messa con molto timore x le vacanze di Natale, si e’ miracolosamente rinvigorita! Adesso dopo 4 ore fa un meraviglioso fiore! Io la uso principalmente per fare la focaccia salata e sabato ho provato a fare la pizza. Il risultato mi ha un po’ delusa! Ecco i miei ingredienti: 250 gr pm, 500 gr Manitoba, 125 ml latte, 125 acqua, 1 cuccno zucchero e 10 gr sale, 30 gr olio oliva. L’ho impastata alle 12 e l’ho lasciata lievitare fino alle 18 nel forno con la luce accesa! Poi ho fatto 3 palline da 250 gr (il resto ho fatto una genovese piccolissima) e alle 19.30 l’ho stesa! Risultato: pasta troppo sottile, un po’ croccante ma niente di che! Perche’? Aiutatemi! La farina non era adatta? I tempi di lievitazione troppo brevi? Mah? Attendo aiuto! Amo la pizza e mi piacerebbe riuscire a farne una buona con la
    mia pm! Volevo anche sapere se qlc sa le dosi per la pizza con farina di soia, dicono che con questa farina viene più digeribile!
    Grazie mille!
    Ciao!
    Ornella

  776. Cranberry scrive:

    Ornella, la pizza è molto meno complicata di quello che sembra, appena trovo la ricetta che ho fatto l’ultima volta te la segno, però mi domando perchè hai usato del latte nell’impasto? e anche la farina Manitoba, io di solito uso quela farina per le brioche.
    Di solito impasto ad occhio farina 0, acqua e lievito madre ( io ho la pasta madre liquida) poi aggiungo sempre un paio di cucchiai di olio e un pizzico di sale. Mi regolo ad occhio, l’impasto deve essere molto morbido.

  777. Ornella scrive:

    Grazie mille! Attendo la ricetta con ansia! Riguardo alla Manitoba, io di farine non ci capisco nulla, ma mi hanno detto che questa era la più adatta x la pizza! In quanto al latte ho pensato che siccome lo uso x la ricetta della focaccia salata, potesse andare bene anche per la pizza! Ho fatto un po’ di caos! Anzi se hai delle dritte per l’uso corretto dei vari tipi di farina accetto suggerimenti! Grazie mille! Ornella

  778. Cranberry scrive:

    Di sicuro occorre una farina che abbia una buona % di proteine ( infatti la manitoba è quella che ne ha di più) però non sempre io mi trovo bene ad usare quella farina perchè è adatta per lunghe liveitazioni. Esistono difatti delle farine create proprio per le pizze che hanno una % di proteine molte elevate rispetto alle farine “normali” che troviamo di solito al supermercato.Non sono un ‘esperta, quindi aspetto che rispodano quelli più esperti di me, però potevi al massimo usare un po di manotiba e un po di farina 00, secondo me già era meglio. il latte….credo proprio invece che nella pizza è meglio non metterlo. Appena ho un po di tempo ti mando qualche ricetta, ma credo che qui sul blog di Izn ne trovi tantissime ^_^

  779. ale scrive:

    Salve, ho un gran bisogno di aiuto ,mi hanno regalato la pasta madre, ho seguito lo specchietto che hai messo per i rinfreschi. domenica ho rinfrescato la pasta l’ho tenuta due ore a temperatura ambiente e poi l’ho messa in frigo ,ora che vorrei fare il pane cosa debbo fare? il sito è interessantissimo………..

  780. Ornella scrive:

    Ciao! Anch’io sono abbastanza nuova di esperienza con la pm! Io faccio così: faccio il rinfresco della pm alle 6.30 aggiungendo 100 cl di acqua a temperatura ambiente e sciolgo la pm, poi ci aggiungo 200 gr di farina bio 0 e la impasto x bene, fino a formare una palla! Ci faccio una bella croce col coltello e la metto nel forno spento con la luce accesa fino alle 13 circa ( finche non raddoppia comunque)! A quel punto prendo dalla pasta 200gr e li metto dentro ad un vaso di vetro chiuso tipo bormioli e la metto in frigorifero nel ripiano più alto (questa sara’ la mia pm che rinfrescherò nei giorni successivi). Quel chemi rimane e’ il mio lievito! Quello che userò sciogliendolo nell’acqua e a cui aggiungerò la farina che mi servirà x fare il pane (250gr di pm x 500gr di farina)! Spero di esserti stata utile! Ciao! Ornella

  781. ale scrive:

    grazie sei stata chiarissima Ornella

  782. ale scrive:

    che odore deve avere la pm? mi è stata regalata e alla prima panificazione che non ho fatto io non ho sentito l’odore quando ho dovuto farlo io il rinfresco aprendo il barattolo ho sentito un odore acidulo ho girovagato un pò su internet ed ho letto che non deve avere questo odore cosi acido allora ho rinfrescato di nuovo la pasta madre senza panificare l’ho tenuta 2 ore a temperatura ambiente e poi l’ho messa in frigo…ora ho sentito l’odore ed è meno acido …ho sbagliato (ci sono tecniche per migliorarla ?)? domani mattina rinfresco la pm e proviamo a fare il pane ….che ricetta mi consigliate

  783. Giorgio scrive:

    Buonaserata a tutti, in particolar modo a SANDRA.
    Domenica ho provato a utilizzare la mia P.M.
    Devo dire che son ostato molto contento, calcolando che era la prima volta!!!!
    La ricetta della pizza che mi hai dato è veramente valida, anche se credo di aver molto da migliorare. In merito vorrei domandarti: Se io la faccio lievitare tipo 24 ore al posto delle 5 ore che succede? Poi naturalmente lavoro la pallina di pasta e …………fatto il disco lo metto a cuocere..? Vorrei provare a fare quella pizza che fanno a ROMA, più di pizza ha le sembianze di una pizza focaccia. Comunque garantisco che la tua ricetta è molto ma molto valida, grazie per avermela indicata. Poi ho provato a fare i crakers, veramente ottimi anche se ho tirato la sfoglia troppo grossa, ma per la prox volta vedrai che miglioro, infine ho provato a fare il pane. Che dire, ho ancora margine di miglioramento sulla cottura per i lresto iniziamo ad esserci. Un grazie a tutti, effettivamente il pane con la P.M. ha un’altra marcia. Mano a mano che ho la pasta in mano inizio a consocerla, sembra che parli, è realmente come dici: è come una persona, sol oche bisogna stare ad ascoltare. Un grazie a tutti voi!!!!!

  784. ale scrive:

    buongiorno a tutti,amara scoperta , ieri sera ho rinfrescato la pm ,l’ho messa nel forno spento senza la luce( non funziona) coperta perchè io vivo in montagna e la notte cala molto la temperatura , ma non è cresciuta molto cosa debbo fare ora? forse è cresciuta poco perchè la farina è integrale? vi prego datemi un consiglio

  785. Igor scrive:

    ale, la pasta madre è una creatura un po’ delicata, va compresa e a volte ca perdonata.. da quello che ho capito stai rinfrescando lasciando poi la pasta a temperatura ambiente per due ore e poi la metti in frigo. Anche io abito in montagna e fa parecchio freddo, controlla sempre prima di mettere la pasta in frigo, che abbia almeno raddoppiato di volume, ora che è inverno io la rinfresco alla sera dopo cena e poi la lascio fuori tutta la notte, in cucina dove c’è la stufa spenta ma tiepida. Poi la mattina la metto in frigo oppure la uso.

  786. Francesco scrive:

    x Giorgio, io la faccio lievitare 24 ore circa ma la tengo in frigo per buona parte, altrimenti lievita troppo e non e’ una cosa buona, poi gli faccio fare sempre una seconda lievitazione una volta che ho steso la pizza in teglia.

    X Ale, la temperatura e’ fondamentale, se e’ sotto i 20 gradi, tutte le reazioni rallentano, oltre i 25 la pasta inizia a tendere all’aceto, io uso un cavo riscaldante trovato in un negozio per animali, si usa di solito per scaldare i terrari per i rettili, ma messo in una scatola crea l’ambiente giusto anche per la pasta madre.

  787. Sandra scrive:

    @Giorgio sono contenta che la ricetta pizza ti sia piaciuta, ma non devi ringraziare me, bensì Adriano e Izn. Io l’ho solo riadattata alla pm solida. Per la lievitazione, ha ragione Francesco, se la vuoi far lievitare 24 ore la devi mettere in frigo, altrimenti ti passa il punto di lievitazione e viene uno schifo. Per la pizza napoletana, è necessaria la doppia lievitazione una volta formati i panielli. Se, invece, la fai in teglia, segui consigli di Francesco: stendi la pasta in teglia e fai lì la seconda lievitazione. Non ho mai fatto la pizza romana, anche perché ho un po’ di confusione in testa. Qui da noi (Firenze) la pizza è quella con il pomodoro, mozzarella etc etc, mentre quella che voi chiamate focaccia, qui si chiama schiacciata con l’olio. E’ fatta con l’impasto del pane, steso in teglia, unto bene bene con un emulsione di acqua e olio evo toscano. Si fa lievitare e prima di infornare si fanno tanti buchi con le punte delle dita. Una bella spolverata di sale grosso leggermente pestato nel mortaio e via in forno. Quando è cotta si ripassa un’abbondante spennellata di emulsione acqua-olio.
    Per i crackers, io uso questa ricetta:
    250 g farina 0 oppure 1
    250 g pm
    60 g burro
    30 g strutto (buono e felice)
    2 cucchiaini di sale
    poca acqua (circa due cucchiai, ma dipende dalla farina)
    impasto il tutto per qualche minuto e faccio lievitare 4-5 ore. Non gonfia granchè, quindi non aspettarti il raddoppio del volume. Stendi molto sottilmente. Fai dei fori con i rebbi di una forchetta e taglia a quadrati. Ti consiglio di fare tutta questa operazione direttamente sulla carta forno messa sulla spianatoia, così non devi far altro che prendere il foglio e appoggiarlo sulla teglia. Cuoci a 190° fino a che prendono colore.
    Quando li prepari, volendo puoi insaporire con semi di sesamo o altro. Io ho fatto anche quelli multicereali, tritando fiocchi di cereali misti e poi mescolati alla farina 1 (attenzione il peso totale deve rimanere 250 g). Molto buoni.
    Vedrai che col tempo riuscirai a sfornare dei pani e altri lievitati meravigliosi. Abbi fede!
    Buon appetito

    @Ale tesoro, con le temperature che girano adesso in tutta Italia, tu che stai pure in montagna, ti meravigli che la tua pm non è cresciuta molto? Io mi meraviglio che non sia congelata! A parte gli scherzi, sì, la farina integrale ha più difficoltà a lievitare della 0, quindi tranquillizzati. In ogni caso, sotto i 20° sarà difficile farla lievitare

    @Ornella-Cranberry lasciate stare la Manitoba, che non si sa bene che roba sia. C’è un post molto interessante di Izn sulle farine antiche. Leggete anche i commenti, perché sono molto interessanti e, più che altro, scritti da persone esperte e competenti.

  788. ale scrive:

    allora ragazzi cosa debbo fare ora che non è cresciuta molto?

  789. Igor scrive:

    ..lasciala al caldo finchè non cresce almeno il doppio! dopodichè io la rinfrescherei di nuovo procedendo come ti ho scritto sopra.. good luck…

  790. ale scrive:

    grazie tanto aspetto che cresca ……poi la rinfresco. la mia pm pesa 300 gr metto 300 di farina e 150 di acqua ….aspetto che raddoppi di volume e poi posso cominciare per l’impasto del pane … quando togliere la pm che servirà per il successivo rinfresco prima di mettere il pane in forno o prima della panificazione? ho le idee un pò confuse c’è chi fa in un modo chi in un altro!!!!quale ricetta è meglio fare per il pane?

  791. Igor scrive:

    io uso la ricetta del “pane con farine antiche”, e in ogni caso credo sia una ottima idea seguire scrupolosamente le ricette. Inventarsi delle varianti può essere un buco nell’acqua anche se si è pratici in cucina.. :)

  792. Sandra scrive:

    @Ale per prima cosa cerca un luogo tiepido dove far lievitare pm rinfrescata o impasto di pane o quello che sia, altrimenti il raddoppio del volume non lo raggiungerai mai.
    Poi, rinfresca la tua pm, esattamente come hai scritto sopra. Quando è raddoppiata, prendi la parte che ti serve per panificare e l’altra che ti avanza la riponi in frigo, in attesa del successivo rinfresco. Tranquilla, lo so, all’inizio si è presi da mille pensieri, roba che accudire un bambino vero, in carne ed ossa, ci dà meno ansia! in effetti si sfiora un po’ l’assurdo, ma, guarda, ci siamo passati tutti. Quindi, tranquilla, fai un respiro profondo e ripeti: ce l’hanno fatta tutti, riuscirò pure io! E ti assicuro che sarà così…ci vuole solo un po’ di pazienza ed esperienza. Per il pane, sbircia tra le ricette di Izn. Ti consiglierei, per partire, la ricetta de “il pane con le pieghe” o “il pane con la pasta madre” Le ricette le trovi nell’indice ricette, sotto “lievito naturale”. Coraggio!

  793. Chiara scrive:

    Buonasera, mi potete dare un chiarimento?
    Cosa vuol dire quando si panifica con la pasta madre ma il pane è acido?
    La mia PM ha solo una decina di giorni la tengo sempre fuori dal frigo e le faccio un rinfresco al giorno….oggi ho provato a impastare un pò …l’impasto è venuto bene l’ho lasciato lievitare 3 ore ed era bello gonfio ora l’ho stesa nella teglia e ancora cruda ne ho assaggiata un pò ed è acida…..provo lo stesso a infornare….ma in cosa sbaglio?
    Grazie a tutti in anticipo…..

  794. Francesco scrive:

    la pasta madre e’ pasta acida, la tua pm e’ troppo giovane per panificare senza aver come risultato appunto un forte odore acido, devi aspettare almento 6 mesi, comunque puoi sempre panificare solo che si sentira’ sempre un po’ d’acido, man mano che passa il tempo l’odore tende ad affievolire, anche se rimane sempre un tipico sentore proprio della pasta madre, visto che i batteri vanno a produrre proprio degli acidi organici, per esempio far lievitare troppo o a temperature troppo alte puo’ portare ad un’eccessiva formazione di acidi acetici con il relativo odore…

  795. Chiara scrive:

    Grazie mille…

  796. ale scrive:

    Salve,qualcuno mi sa spiegare perchè ,il mio pane non si alza ? rimane un pò bassino forse perchè ho usato farina di farro, il sapore però è buonissimo. Grazie a tutti

  797. Francesco scrive:

    Non sono molto esperto di altre farine, ma mi sembra di aver letto che con altri tipi di farine bisogna ricalibrare la quantita’ di lievito da usare, mi sembra ci sia qualche accenno anche in ricette del pane che trovi sul blog.

  798. Cleofe scrive:

    ciao a tutti ….eccomi sono ritornata ..ciao Sandra .

    per quelli che non mi conoscono sono cleofe e da 4 anni seguo izn ..che mi ha insegnato tutto sulla pasta madre

    ultimamente dal grano sono passata al Kamut , mi sono trasformata anche la pasta madre , mica tutta eh!
    nel congelatore c’è la solida,
    nella credenza conservo in un barattolo di vetro una quantità di secca coperta da una garzina .

    .e si questa estate andavo in vacanza in albergo, me la sono portata secca , che poi una volta individuato un forno a casa di amici gentili l’ho rinvenuta con dell’acqua e ho potuto panificare.

    In frigo ho la liquida e adesso anche quella di Kamut che è un pezzo dell’ultimo impasto prima dell’aggiunta del sale.

  799. Sandra scrive:

    @Ale: generalmente le farine integrali, come pure quelle di farro o kamut, non hanno un alto contenuto di glutine, per cui fanno un po’ di fatica in più a lievitare rispetto alle farine di grano. Ma ciò non significa che non si possa avere un bel pane, anche se un po’ più basso del pane bianco. Forse ti occorre una dose maggiore di pm? Forse doveva lievitare ancora un po’? Comunque, ti insegno un trucchetto. Se vuoi che il tuo pane lieviti in altezza senza allargarsi troppo (che così non ti viene bassino, come dici tu) prova a fare così: prendi un canovaccio pulito e che non profumi di ammorbidente e cospargilo di farina. Dai forma al tuo pane e metilo al centro del canovaccio. Adesso avvolgilo come se tu dovessi fare un pacchetto. Attenta a non stringere troppo, lascialo leggermente morbido, o altrimenti non troverà lo spazio per lievitare. Vedrai che così lieviterà in altezza. Per il pane toscano si fa proprio così.

  800. Cleofe scrive:

    per la lievitazione con la farina di Kamut uso il sistema della forma, cioè metto l’impasto manipolato poco (tipo come per il pane con le farine antiche) e cioè con poco glutine negli stampi del plumcake.. coperto da uno straccio bagnato e strizzato in forno spento luce accesa , si alza fino al bordo dello stampo e in poco tempo tipo 1/2 ore poi lo cuocio in forno a 200 per 20/30 min.
    viene morbido e di bell’aspetto.
    ciao Sandra, poi una volta rifarò il tuo meraviglioso pane toscano che non ha eguali…

  801. Sandra scrive:

    Vero, ottima soluzione quella di Cleofe! Stampo da plumcake!
    Ciao Cleofeeeeee

  802. Cleofe scrive:

    ho scoperto che anche il kamut ha il glutine arch!!!
    bene ripasserò a quella di Soniuccia sicuramente testata, con poco glutine.. ciao Soniucciaaaaaaaaaaaa!!!

  803. maria luisa scrive:

    Ciao, voglio provare anch’io a farlo seguendo i tuoi preziosi consigli….grazie mille e complimenti per il blog…

  804. Rossella scrive:

    ciao a tutti,da qlc tempo seguo questo bellissimo blog,propio xkè ho incominciato un paio di settimane fa a fare la pm,xò ho un dubbio,quando la rinfresco la tengo dentro il barattolo di vetro in frigo,cmq quando apro il barattolo fa lo sbuffo ,come quando apri l acqua gasata avete presente??volevo sapere se anke a voi fa cosi,xkè quella che vedo in tv di sara papa nn mi pare faccia quello,anke se nn si vede bene……..!!!!grazie in anticipo x che mi vorrà rispondere!!

  805. Igor scrive:

    ..ma certo che sbuffa! La pasta madre lievitando produce vapori di alcol e altre cosette (dico bene esperti?…) infatti se annusi lo sbuffo quando apri dovresti sentire un caratteristico aroma alcolico.. (..hic!) Ciao buon pane! :)

  806. Rossella scrive:

    grazie x la risp,infatti è propio questo che mi preoccupa,premetto che la pm l ho iniziata solo con farina e acqua,quindi nn dovrebbe essere una fermentazione alcolica nn essendoci lievito di birra,cmq nn è stata contaminata xkè il lievito di birra in questo periodo nn l ho usato…….boh,a prop altra domanda ho provato a fare del normalissimo pane,appena cotto nn era neanche male ma il giorno dopo era acido,forse xkè nn è ancora pronta????grazie,scusate se vistresso un po la vita,ma ci tengo davvero al mio bimbo e nn vedo l ora di fare tutte le cose che fate voi

  807. Igor scrive:

    ..mah, nemmeno la mia PM ha mai visto il lievito di birra, eppure ha quel profumo come di spumante.. mi raccomando segui le ricetteeee!!! (pane acido=troppo presto!)
    ;)

  808. Rossella scrive:

    ok ,pensavo ankio che nn era matura,tu da quanto ce l hai??

  809. Igor scrive:

    da luglio.

  810. Rossella scrive:

    ma tu quando la rinfreschi la metti subito in frigo??che ricetta hai seguito x la pm??

  811. Igor scrive:

    la ricetta per la pm è proprio questa qui! (pm solida)
    e quando la rinfresco faccio come dice la ricetta.. dipende se faccio subito il pane o se lo faccio dopo qualche giorno…

    ;)

  812. ale scrive:

    Salve, ho 4oo gr di p.m che ho rinnovato questa mattina domani dovrei fare il pane con il forno a legna di mia zia ,quindi ne approfitto per farne una q,tà maggiore circa 5kg di farina quanta pasta madre debbo avere e posso raddoppiarla, di nuovo,per avere la quantita necessaria per domani? vi prego mi date un aiutino grazie

  813. sandra scrive:

    @Ale – solitamente si considera una quantità di pm pari al 30% sul peso della farina, ma ricorda che molto dipende anche dal che tipo di farina usi e dai tempi a disposizione. Puoi usare anche piccole quantità di pm, basta allungare i tempi di lievitazione. Se si ha fretta, si usa più pm e così i tempi di lievitazione si accorciano. Per il rinfresco, certo che puoi raddoppiarla. Puoi raddoppiare fino ad avere la quantità che ti serve.
    Che fortuna avere il forno a legna!

  814. ale scrive:

    Grazie Sandra per il tuo aiuto ,il pane cotto al forno a legna ha un altro sapore ….ed è divertentissimo….peccato che non è il mio ,ma ogni tanto posso usufruirne .

  815. ale scrive:

    Sandra io ho utilizzato per 2.500 kg di farina 900 gr di pasta madre è troppa? la mia amica con pochissima pasta madre circa 300gr utilizza circa 5kg di farina ma come fà!!!ma non è poca , sbaglio io o lei?

  816. sandra scrive:

    @Ale seguendo la regola del 30%, su 2,5 kg di farina avresti potuto usare 750 g di pasta madre. Hai usato farina 0?
    La tua amica, probabilmente, lascia lievitare per un tempo molto, molto lungo, ma puoi farlo anche tu. L’ho detto, tutto dipende da quanto tempo hai a disposizione per la lievitazione. Io, per fare il toscano da circa 1,2 – 1,5 kg, parto con soli 50 g di pm, ma mi occorre tutto un giorno.

  817. chiara scrive:

    Pronta per la lapidazione.
    Ho fatto un poolish (partendo da una pasta madre solida) senza badare troppo alle quantità e ai tempi (prima sassaiola).
    Però è pieno di bollicine, e gli impasti effettivamente sembrano lievitare.
    Il pane che ho provato a fare però a fine cottura sembra crudo dentro, alveolato ma “umido e massoso”.
    Dispongo di un forno elettrico piccolino , lo lascio una ventina di minuti aprendo spesso il forno per controllare (seconda sassaiola).
    E’ un problema di cottura?

    Barcollo ma non mollo! Non vorrei buttarla. Vive già da un paio di mesi…
    Consigli per migliorare?

    p.s. Vivo in aperta campagna, ma qui le nonne usano il lievito di birra per panificare… gasp… e c’è chi compra fragole a marzo e pomodori a dicembre… bambini di due anni che a merenda mangiano la “fetta al latte”… come la mettiamo?

  818. sandra scrive:

    @Chiara – ahahahahhhh, ma quale sassaiola, siamo qui per imparare, tutti, nessuno escluso. Prima di tutto, brava, non mollare e, soprattutto, non buttare la tua pm..perché dovresti, poi??
    Allora, se sei alle prime armi, se cominci usando la bilancia e con qualche riferimento di quantità e tempi, direi che sarebbe meglio. Col tempo, poi, ti verrà naturale andare a naso, ma diciamolo piano, che Izn è l’impersonificazione della perfezione! Il forno non si apre!!!!!! soprattutto se trattasi di forno piccolino. Venti minuti, poi, mi sembrano un po’ pochini, ma tutto dipende dalle dimensioni del pane. Erano per caso dei panini?

    p.s. le brutte abitudini son difficili da cambiare. Anche io abito in campagna ma qui nessuno panifica. Eppure, quando io preparo il mio pane o le fette biscottate o i biscotti, i vicini mi suonano alla porta richiamati dal buon profumo e ti assicuro che, quando assaggiano, la differenza la sentono eccome!

  819. chiara scrive:

    Grazie Sandra! Faccio di solito dei piccoli filoni ( mezzo chilo di farina tipo 0 Coop, un po’ di pasta madre liquida fatta rinvenire fuori dal frigo , circa 1/4 direi , e acqua tiepida).
    Impasto, faccio riposare tutta la notte e la mattina seguente .
    La sera, al rientro da lavoro, impasto nuovamente con le “piegature”.Verso le dieci di sera, impasto.
    Forno al massimo e preriscaldato da circa 15 min, con pentolino d’acqua sul fondo.
    Inforno.
    All’inizio va benissimo. Il filoncino fa letteralmente “POP!”, crosta dorata, profumino delizioso.
    Lo tolgo (troppo presto?) dal forno, perchè sono curiosa di vedere com’ è dentro.
    I buchini ci sono, ma sono, come dire… un po’ “collassati su se stessi”,il sapore è un po’ crudo ma ottimo, per niente acido e la crosta è deliziosa…ma…
    come faccio ad avere una mollica un po’ più soffice?

  820. sandra scrive:

    @Chiara scusa, forse non ho ben capito. La sera, al rientro dal lavoro, impasti con le piegature e poi, verso le dieci di sera impasti di nuovo? e poi metti in forno? Per avere un pane ben alveolato è bene che l’ultima fase della lievitazione avvenga durante la cottura. Un impasto poco lievitato o troppo lievitato ti daranno lo stesso risultato: mollica troppo compatta, io lo definisco pane gnucco.
    Per sentire se è cotto, batti con le nocche il sotto del pane. Se senti un suono sordo vuol dire che è cotto. Dopodiché o lo lasci all’imboccatura del forno con lo sportello aperto a metà o lo togli e lo copri con un panno. Non puoi tagliarlo subito, da caldo, per vedere com’è venuto!

  821. chiara scrive:

    Ops, volevo dire, alle dieci inforno, senza impastare di nuovo.
    Quindi c’è anche la possibilità che io lo lasci in realtà lievitare troppo!
    Pensavo che più tempo di lievitazione equivalesse a bolle d’aria più grandi e impasto più gonfio.
    Grazie per le preziosissime dritte!
    Il poolish l’ho ottenuto da una pasta madre solida, non so se può essere un’indicazione utile.
    Non ho molto tempo purtroppo (sono matrigna e madre di un piccolino di 17 mesi), come dovrei procedere ora , secondo te, per il prossimo tentativo di panificazione?

  822. sandra scrive:

    Chiara perché non trasformi direttamente la solida in liquida, se ti trovi bene con il polish? Per la lievitazione, tu prova a premere, delicatamente, con un dito il pane. Se la pasta torna su, è il momento di infornare. Se ti rimane la fossetta, vuol dire che il pane ha già lievitato troppo e il risultato sarà quello del pane gnucco.

  823. chiara scrive:

    Sì!infatti è quello che ho fatto. La conservo in un contenitore di vetro (col tappo di plastica però :p) in frigo.
    Quando voglio tentare l’esperimento “pane” la tiro fuori per farla riattivare.
    Ne tolgo una parte che uso per l’impasto e il resto, rinfresco con altra farina ed acqua e rimetto in frigo dopo che la fermentazione si è riattivata (cioè vedo le bolle).
    Un altro pane gnucco e getto la spugna! ;)Cosa intendi per ultima lievitazione in fase di cottura?La temperatura del forno, mi consigli di mantenerla costante o va differenziata nelle varie fasi di cottura?Grazie ancora!

  824. sandra scrive:

    @Chiara intendo dire che se metti il pane nel forno quando è del tutto finita la fase di lievitazione non ti crescerà ulteriormente col calore. Quindi, fai la prova dito quando ritieni che sia già abbastanza lievitato (deve essere almeno raddoppiato). Se vedi che la pasta torna lentamente su, è l’ora di cuocere. Il calore del forno lo farà crescere ancora un po’ e la cottura farà in modo che le bolle d’aria createsi all’interno restino aperte. Per informazioni più precise e dettagliate, leggi questo articolo http://www.valorealimentare.it/21/02/2012/rubriche/alimenti-e-salute/lieviti-e-lievitazione/ oppure le note scritte da Izn allla fine di ogni ricetta di pane.
    Per il calore del forno, io riscaldo a 250°, perché quando lo apro per infornare c’è dispersione di calore. Io cuocio per i primi 15/20 minuti a 220°, poi finisco di cuocere a 200°. Premetto che i miei pani sono sempre di un peso di più di un chilo e cuocio su pietra refrattaria. Ah, la mia è una pasta madre solida. Se usi la liquida dovresti scrivere nel post riservato alla pasta madre liquida (la famosa *Bianca* di Izn)

  825. chiara scrive:

    Faccio tesoro dei tuoi preziosi consigli , leggo l’articolo e mi trasferisco di là.
    Grazie ancora Sandra.

  826. Lilly scrive:

    Ciao!
    Ho trovato questo interessantissimo luogo! Complimenti.
    Ieri ho iniziato il primo impasto di LM solido. Domani sarò al prImo rinfresco e credo vi assedierò con dubbi e domande…
    A prestissimo

  827. barbaratm scrive:

    ciao. Sono alla mia prima Pmadre e avrei anch’io qualche dubbio (ho letto un paio di metri di qs interessantissimo topic ma non ce la faccio a leggerlo tutto…)
    La mia PM (da farina + acqua + malto + miele) è al terzo rinfresco cresce… tantissimo. La domanda è: posso anticipare il rinfresco se dopo un giorno è già raddoppiata? E potrei provare a usare gli scarti dopo diciamo il quinto rinfresco, anche se sono un po’ acidi? L’acidità “fa male” o è solo una questione di gusto?
    grazie

  828. Sandra scrive:

    @Barbaratm – Non è che puoi, ma devi rinfrescare ogni giorno almeno per i primi 10 giorni. Per gli scarti, l’acidità non fa male, è solo una questione di gusto, ma non so che risultati ti possono dare.

  829. barbaratm scrive:

    grazie di cuore da me e dai miei lieviti…
    Ho letto ancora un paio di metri di questo meraviglioso topic e vorrei che mi confermaste se ho capito giusto:
    - quando parte la lievitazione si lascia tutto al calduccio
    - quando è raddoppiata (e se è matura vuol dire circa 3 ore) si deve FERMARE il processo mettendo in frigo a dormire oppure iniziando la lavorazione del pane, per esempio. Perchè se si supera il limite parte l’acidificazione della massa.

  830. Sandra scrive:

    @Barbaratm – Promossa! vedrai che col tempo e un po’ di esperienza tutto ti verrà naturale.
    Comunque, esistono vari metodi di conservazione della pasta madre. Io mi comporto esattamente come hai riportato tu; altri la conservano arrotolata come un salame, in un canovaccio, ben legata con lo spago, proprio come un salame e la conservano a temperatura ambiente, non in frigo. Vedrai che in giro per il web troverai vari metodi. Tu scegli il tuo e continua con quello.

  831. barbaratm scrive:

    Wow! grazie. In effetti girando per il web c’è da andar via di capa… per quello cerco di capire i meccanismi della questione per poi comportarmi con un po’ più di sicurezza. Siete davvero carini a prendervi cura dei principianti…
    E visto che ci sono faccio una domanda scema: nel rinfresco ci si trova con una massa appiccicosa che sembra un mastice. Io metto l’acqua, sciolgo la massa e poi con la giusta farina reimpasto un panetto, che peraltro si lascia fare bello liscio. La scocciatura è piuttosto che il barattolo è tutto…impaciugato e ci metto dieci minuti a lavarlo!! Ma mi sembra giusto ridare un contenitore lindo alla mia PM. Voi come fate?…

  832. Sandra scrive:

    Non esistono domande sceme e quando si hanno dubbio è sembre meglio cercare di chiarirli. Quindi non preoccuparti, tutti siamo passati dalla tua fase. Ricorda che nessuno nasce *imparato*. Per il barattolo: è esattamente quello che devi fare e che tutti facciamo, sciacqualo bene con l’acqua calda. Se quando rinfreschi la pasta ti sembra troppo appiccicosa, prova a mettere un po’ meno acqua. Le farine non sono tutte uguali. Ce ne sono alcune che assorbono più acqua, altre che ne richiedono meno. Usa sempre la stessa farina e fai delle prove, fino a trovare il giusto equilibrio . Anche questa è una cosa che acquisirai con l’esperienza. Coraggio!

  833. barbaratm scrive:

    grazie Sandra :)

  834. francesco scrive:

    Ciao a tutti.
    Sono un cuoco e per la prima volta mi sto cimentando con il pane fatto con la pasta madre.
    Fino ad oggi mi ero limitato ad usare il lievito di birra ottenendo un pane discreto anche con patate ed olive.
    Da la prossima estate andrò a lavorare in un posto nuovo nel mezzo delle Dolomiti e siccome mi viene chiesta una cucina curata mi piacerebbe fare anche un pane eccezionale, e questo lo voglio con la PM.
    Ho alcune domande però.
    Una volta trascorsi i 10 gg. e la mia pm è pronta, dopo i rinfreschi periodici (quelli ogni 5/6 giorni) la pasta la posso mettere subito in frigo oppure prima la devo lasciare lievitare?
    Quando voglio impastare la pm quando la devo usare? mi spiego meglio: ho la pm in frigo basta solamente che la tiro fuori frigo peso la necessaria e la impasto con gli ingredienti oppure prima devo lasciarla a temperatura ambiente x un certo periodo? Quanto eventualmente? la posso usare subito dopo un rinfresco? Oppure devo farla lievitare prima?
    Vi ringrazio se vorreste farmi sapere al più presto.

  835. francesco scrive:

    Un ultima cosa.
    Se voglio più pm le proporzioni dei rinfreschi periodici sono sempre 100% farina 50/60% acqua?

  836. Francesco scrive:

    Francesco, credo che troverai molte risposte alle tue domande leggendo con cura il presente articolo e quelli relativi alla realizzazione del pane che trovi nel blog.
    Io la pasta madre l’ho messa in frigo dopo 6 mesi, piu’ la rinfreschi e meglio diventa, quindi piu’ riesci a tenerla fuori (rinfrescando ogni due giorni) e meglio e’.
    La proporzione e’ sempre la stessa, per la panificazione quando rinfreschi, prendi la pasta madre che rimane, quella cioe’ non “rinfrescata”, e ne usi quella che ti serve per il pane, la restante ci fai le frittelle o altro.
    Per il resto trovi le informazioni in quest’articolo e in quello del pane.

  837. francesco scrive:

    Grazie sei molto gentile ed esaustiva.
    Ti inviterò dove lavoro ad assaggiare il mio pane (speriamo venga buono!!!!!!).

  838. paola scrive:

    Ciao! Complimenti per il meraviglierrimo sito davvero utilissimo (tanto che sto vincendo la mia pigrizia atavica per commentare…). Sono una neo mamma di una baby pasta madre fatta di solo Kamut. Ho cercato di leggere tutto ed ho trovato qualche traccia di esperimenti simili al mio ma poi non ho trovato gli esiti …Io , se vi interessa, vi posso tenere aggiornati su come cresce (se, cresce) la mia piccola, voi mi dite se ne sapete qualcosa (della p.m. di solo Kamut?)
    grazie grazie grazie

  839. ale scrive:

    Ciao Sandra volevo un tuo consiglio, scusami se non ho risposto a delle domande ma sono stata poco bene ,ed è per questo che ho combinato un gran casino ….ho lasciato la mia pm non in frigo ed è per questo che ha preso un odore acido ,alcolico non sò descriverlo sinceramente ma è forte cosa posso fare per recuperarla ?posso fare il pane ugualmente? poi volevo farti un altra domanda se si fà il pane con la farina oo come viene?Grazie tanto per il tuo grande aiuto e scusami ancora

  840. Marzia scrive:

    Buongiorno izn, e grazie per il bellissimo sito, che oltretutto e’ un vero spasso!
    Ho esitato a lungo prima di scriverti, nella speranza di venire a capo da sola di un paio di problemi con la mia pm, ma credo sia venuto il momento di chiedere aiuto.
    Cerchero’ di essere breve:
    1) potresti cortesemente dirmi a mo’ di schema ESATTAMENTE con quale ordine si fa il rinfresco, si elimina una parte, si prende una parte per farci il pane, etc? Io faccio cosi: rinfresco il tutto, non “butto” nulla, metto da parte la pm per fare pane (con la quale seguo iter pre-lievitazione), e rimetto il resto in frigo dopo circa 1/2 ora. E’ giusto?
    2) Inoltre: la mia pm, il cielo la benedica, scoppia!!!! Il peso e’ sempre lo stesso, ma malgrado io la tenga in frigo in un barattolo di vetro come il tuo, nel giro di una notte TRACIMA dall’apertura, con tutto che la tengo chiusa con il gancio! E’ normale? Sono gia’ due volte che la tiro fuori, la ridimensiono a mano, senza rinfresco e senza togliere nulla, e la rimetto a cuccia appallottolata. Faccio male?
    3) Infine: fare il pane con la pm mi diverte, e il risultato mi pare buono. Lo faccio con la farina integrale, visto che ho una pm cosi’ portentosa, e viene bene. Ma devo dire che mi aspettavo qualcosa di veramente MOLTO diverso dal pane che facevo prima (con farina integrale e lievito di birra) mentre non mi pare sia cosi’. Non fraintendermi. E’ buono, e’ bello, e’ un figlio, e mangiarlo e’ quasi un atto vagamente cannibalistico. Pero’ con tutto il lavoro in piu’ che richiede (e che pure mi piace) mi sarei aspettata un risultato davvero strabiliante. Forse per ottenere quel “quid” ci vorrebbe il forno a legna?
    Grazie per la pazienza e la disponibilita’.

  841. Sandra scrive:

    @Ale scusa se ti rispondo solo adesso, ma anche io ho qualche problemino di salute che ogni tanto mi tiene lontana dal pc.
    Allora, calma e sangue freddo. Per recuperare una pm acida c’è un rimedio, che è quello del bagnetto. Mi pare di averlo scritto già da qualche parte, ma riporto qui il procedimento:
    Rimedio per una pm troppo acida.

    Se vi ritrovate con una pm con queste caratteristiche:
    consistenza appiccicosa
    alveolatura quasi inesistente
    odore forte ed acre
    colore tendente al grigio

    significa che la vostra pm è decisamente troppo acida. Cerchiamo di rimediare con un lavaggio.
    Prepariamo una soluzione di acqua e zucchero pari al 2% rispetto al peso dell’acqua. Es: 1 litro di acqua, 20 g di zucchero.
    Temperatura dell’acqua: minimo 20 gradi, massimo 40 gradi. Più è alto il grado di acidità, più la temperatura dell’acqua dovrà essere alta.
    Prendere il cuore della pm, scartando le parti secche. Fatela a pezzetti e immergerla nella soluzione preparata. Teniamo in ammollo da un minimo di 20 minuti ad un massimo di 3 ore (chiaramente a seconda del grado di acidità della vostra pm).
    Se i pezzetti restano subito a galla significa che la pm non sta poi così male, ossia è sufficientemente attiva da produrre anidride carbonica che le permette di galleggiare. In questo caso 15-20 minuti di bagnetto possono bastare.
    Se buona parte va a fondo, aspettate il massimo del tempo.
    Adesso, raccogliete solo ed esclusivamente la parte che galleggia. Quella rimasta sul fondo è irrimediabilmente da buttare. I batteri lattici ed acetici hanno sopraffatto i saccaromiceti che non riescono più a trattenere l’anidride carbonica.
    Strizzate delicatamente l’acqua in eccesso. Pesate. Impastate con farina pari ad una volta e mezzo il peso della pm (es: 100 g di pm, 150 g di farina) e tanta acqua quanta ne occorre ad avere un impasto piuttosto sostenuto (non è possibile dare indicazione di quantità poiché non è possibile stabilire quanta acqua del lavaggio rimane nella pm…chi strizza un po’ di più, chi meno!). Volendo, per i casi più gravi, si può aggiungere una piccola quantità di miele, ma se riuscite a fare senza è meglio. Impastate bene e sbattete un po’, ché dobbiamo svegliare il glutine! Coprite con un panno umido e mettete a lievitare e non allarmatevi se occorreranno anche 6/8 ore. Comunque, non appena avrà lievitato, procedete subito con un altro rinfresco, questa volta alla maniera tradizionale (farina pari allo stesso peso della pm, metà di acqua) e andate avanti finché non l’avrete stabilizzata. Quando lieviterà nelle canoniche 3-4 ore, la missione sarà compiuta

    Non ti consiglio di fare il pane con la pm acida, non ti verrebbe bene.
    La farina 00 fariste bene ad usarla il meno possibile, anche per i dolci. In ogni caso per il pane non va proprio bene, perchè non è adatta per le lievitazioni lunghe.

    Fammi sapere se sei riuscita a recuperare la tua pm. Ciao e buona fortuna!

  842. Cristina scrive:

    ciao! aggiungo i miei complimenti per il bellissimo sito e soprattutto le tante indicazioni x il LM.
    anche io sto provando ad allevarne un po’ in casa…x il momento ne sto facendo crescere 3 diversi…(non volevo correre il rischio di dover ricominciare tutto da zero nel bel mezzo dell’esperimento).
    Avrei bisogno di sapere cosa devo fare perché uno dei miei lieviti un paio di giorni fa(hanno tutti una 12 giorni e vivono fuori frigo) ha iniziato a ricoprirsi di puntini di MUFFA. il lievito cresce e aumenta di volume già nelle prime 24 ore. se lo lascio stare anche x altre 24 ore, prima di fare il rinfresco, si copre completamente di muffa bianca. l’odore è acido, l’alveolatura mi sembra buona (è molto spugnosa e soffice).
    Quando ho fatto l’ultimo rinfresco ho tolto la parte superiore ammuffita e un po’ secca e ho preso i 200 gr. dalla parte inferiore (forse la parte buona).
    adesso sono passate già 24 ore dall’ultimo rinfresco ed è raddoppiata e non ha più muffe. Cosa posso fare? è salvabile? mi conviene buttarla via e ricominciare da capo?
    Tra l’altro anche il secondo lievito che sto portando avanti, ieri (al momento di fare il rinfresco) presentava 2 puntini piccolissimi di muffa bianca. – credo di aver seguito tutte le istruzioni x farli: lavo i contenitori ogni volta e li chiudo il primo con pellicola, il secondo con il suo coperchio ermetico. ho sempre lavato tutto tra l’impasto del primo e secondo lievito (cioè non dovrebbero essersi “infettati” l’uno con l’altro).
    mi puoi aiutare? grazie mille
    ciao
    Cristina

  843. Estrellazul scrive:

    [...] Un’altra sfida vinta è stata quella di provare a produrre la pasta madre con l’unica farina che ho sottomano qui, cioè quella per dolci…. ma la pasta madre sta prendendo forza e sono già al quarto rinfresco; la voglia me l’hanno data post come quelli di Simona, di Jasmine, di Ester mentre la mia guida è un noto articolo di qualche anno fa di Izn. [...]

  844. mariachiara scrive:

    ciao a tutti trovo questo sito migliore di tanti altri che trattano la pm.dunque la mia pm ha un mese ma nonostante l’attenta lettura del blog ho ancora dubbi. 1) ho fatto il pane usando farina00 e il risultato è buono se mangiato subito ma dopo poche ore diventa duro immangiabile.2) ho fatto la pasta brioche : il profumo di cottura ottimo ma il gusto è acido, sembra impastata col limone. 3)continuo a rinfrescare giornalmente o la metto in frigo? quando la utilizzo dal frigo ,ripongo la rimanenza o la rinfresco? quando faccio il prelievo si sgonfia, e allora che succede? secondo me ogni prelievo richiede un rinfresco se no si rimane senza. ma è vero che la conservazione in salame potenzia i lieviti?
    grazie a chi mi risponderà e a presto

  845. Sandra scrive:

    @Mariachiara – Ciao! allora, per prima cosa, il pane con la farina 00 NON SI FA! per il pane ci vuole la 0.
    La pasta brioche dal gusto acido: probabilmente hai oltrepassato il giusto punto di lievitazione e la pasta si è inacidita.
    Comunque, se la tua pm ha soltanto un mese, mi pare che stia dando dei buoni risultati. Vedrai che tra qualche altra settimana, quando sarà più stabilizzata, avrai dei risultati migliori.
    Secondo me, ora, potresti rinfrescare anche ogni 3-4 giorni e sì, forse è meglio se la tieni in frigo, a meno che il rinfresco non preceda un utilizzo. Io solitamente prima rinfresco , poi prendo la parte che mi serve e il resto lo ripongo in frigo. Non preoccuparti se quando prelievi si sgonfia, è normale.
    Non so dirti se la conservazione in salame sia migliore, perché io l’ho sempre conservata in un barattolo di vetro in frigo.
    Ciao e buon impastamento!

  846. LaFra scrive:

    Ciao, ho scoperto il tuo sito da pochissimo e ti faccio i miei complimenti. Ho trovato tante idee e motivi di riflessione. Ho fatto ieri la pasta madre e dà i primi segni di vita ma ho notato che sopra si sono formati dei piccolissimi punti scuri. È normale? L’odore per ora è simil pane e sotto si sono formate le prime bolle. :-/ Grazie, Francesca.

  847. Francesco scrive:

    @LaFra
    si e’ normale trovare i punti scuri e’ segno dell’attivita’ dei lieviti, segui le indicazioni e vai tranquilla.
    Ciao

  848. Mauro scrive:

    Ciao, sono nuovo e appassionato all’argomento che curi con tanto amore, COMPLIMENTI!!! Vorrei se non ti creo troppo disturbo, riuscire a capire: se posseggo la pasta madre “matura” per cui il suo peso si aggirerà intorno ai 500 gr.
    Se per panificare occorrono 300 gr. di p.m. ogni 500 gr. di farina. La domanda è: se volessi panificare 4 Kg. di farina come faccio? Grazie e cordiali saluti

  849. Silvia84 scrive:

    Buona sera….

    Ho un dubbio amletico! Per pura pigrizia ho comprato in un negozio bio il lievito madre liofilizzato. Alla prima panificazione un successo… Poi è come se avesse perso forza, nonostante legature , rinfreschi e aggiunte di malto.
    Come posso rianimarlo??

  850. Silvia84 scrive:

    Ps. Non è che un anima buona mi da un malloppino di lievito già maturo??? Sono in zona Merale (Lecco)

  851. Sandra scrive:

    @Mauro non saranno un po’ troppi 300 g di pm su 500 di farina? solitamente si calcola il 30% di pm sul peso della farina, per cui su 500 g direi che 150/200 g di pm sono più che sufficienti. Chiaro che tutto dipende dal tipo di farina che usi. Questa regola è valida per la farina 0. Per le farine integrali, che sono meno forti, effettivamente ci vuole un po’ più pm. In ogni caso, ricorda che molto incide anche il tempo di lievitazione. Puoi usare pochissima pm, basta allungare il tempo di lievitazione.
    In ogni caso, su 4 kg di farina (supponendo sia la 0) ti occorrono circa 1,2/ 1,5 kg di pm.
    Rinfresca la tua pm fino a portarla al peso che ti occorre.
    P.S. devi avere un bel forno per fare così tanto pane!

    @Silvia84 non conosco il lievito liofilizzato, ma una volta rianimato dovrebbe poter continuare a *vivere*. Se non si rianima con i rinfreschi credo che tu debba ricominciare da capo, ma perché non provi a farlo tu anzichè usare quello liofilizzato? Certo se qualcuno delle parti di Lecco ti allungasse un *malloppino* sarebbe meglio. Purtroppo io non posso esserti di aiuto perché abito a Firenze.

  852. Silvia84 scrive:

    Incredibile….. È partito. Lievita come un bradipo ma lievita! In quanto tempo avrò in pm seria?

  853. Lorella scrive:

    Ciao, avrei bisogno del tuo aiuto per capire se sono sulla strada giusta nell’autoproduzione del lievito madre.
    Ho cominciato circa una settimana fa impastando 200 g di farina 0 biologica (Molino Rossetto), 100 g d’acqua e 1 cucchiaino di miele. Dopo 48 h l’impasto era cresciuto e ho fatto il primo rinfresco: ne ho buttato una parte e ho impastato il resto con una pari quantità di farina e metà del peso in acqua. Sono andata avanti così tutta la settimana.
    Il primo dubbio é: finito di impastare, mi trovo una palletta di pasta morbida, ma compatta; dopo 48 h l’impasto è generalmente triplicato ma immaneggiabile, molto appiccicoso. Mi sembrava di aver letto da qualche parte che, quando è così, è brutto segno e sarebbe da buttare. Il fatto è che, per il resto, mi sembra che le cose non procedano male: il colore non è grigio, è sul bianco/giallino, l’odore è leggermente alcolico, cresce bene.
    2 giorni fa, a parte il fatto che l’ho recuperato in extremis perchè mi si era acceso inavvertitamente il forno dove lo tengo al calduccio, ho fatto il rinfresco con una quantità minore di acqua (200 g lievito, 200 g farina e 80 g d’acqua). In 4 ore è raddoppiato e mi è sembrato più compatto. Ho deciso di fare un rinfresco anche ieri sera con un’uguale quantità di farina (stavolta farina O di Alce Nero, che mi sembra un po’ più forte della precedente) e metà acqua, ma per la prima volta la crescita è stata modesta. Ho sbagliato ad anticipare il rinfresco senza attendere le 48 h?
    Per rimediare all’eccessiva collosità diminuendo l’acqua ho forse fatto peggio?
    Come mi conviene procedere ora?
    Spero di essermi spiegata bene.
    Grazie.

    Lory

  854. Mauro scrive:

    Grazie Sandra per la cortese e utilissima e indispensabile risposta!
    Si, uso farina 0 e per cuocere un forno a legna, fino ad oggi ho utilizzato lievito di birra (pochissimo) con risultati molto soddisfacenti, ma leggendo i tuoi consigli mi sono innamorato della pm che sta NASCENDO alla grande!!!
    Grazie ancora e cordiali saluti.
    Continuerò a seguirti!!!

  855. Mauro scrive:

    Ciao, con la p.m. sono al 9° mese ops al 9° rinfresco!
    Praticamente è identica alla foto di questo sito.
    Ho scoperto un vecchio mulino che ad tutt’oggi macina a pietra e ho acquistato farina (consigliata dal mugnaio) del tipo (1) doppia macinazione ed una piccola quantità di semola di grano (sempre consigliata dal mugnaio) per la crosta del pane; 20% della farina.
    Vorrei, tra qualche giorno, utilizzare la p.m. per la prima volta, ma sono indeciso come procedere: la mia pm pesa 500 gr., attenendomi al tuo consiglio, per panificare 4 Kg. me ne occorre 1,5 Kg.
    Cosa faccio? rinfresco con 2 Kg. di farina e 1 Kg. di acqua, ne tolgo 500 e ne utilizzo 1,5?
    Dopo il rinfresco posso impastare subito o debbo aspettare che sia raddoppiata?
    Oppure impasto tutto; 4 Kg di farina e tutta la pm e all’ultimo ne lascio 500 gr.? In questo caso però si andrebbe ad aggiungere alla pm olio e sale… non credo sia quello giusto.
    Scusa per le troppe domande, ma una volta chiarito il procedimento non disturberò, almeno per questo!
    Grazie e complimenti per il blog

  856. Sandra scrive:

    @Mauro mamma mia quanto ti invidio quel forno a legna!!!!
    Dunque, ottima la scelta della farina tipo 1 mescolata a semola, come da consiglio del mugnaio.
    Mi raccomando, però, la pm rinfrescala sempre col solito tipo di farina, altrimenti la sbilancerai.
    Per l’utilizzo, rinfrescala fino ad avere una quantità totale di 2 kg, così ne utilizzerai 1,5 kg per panificare e il resto lo riporrai. I rinfreschi dovranno essere graduali, non puoi buttare 2 kg di farina su 500 gr di pm. Con i tuoi 500 gr metti 500 gr di farina e 250 di acqua. Lascia lievitare e poi con quello che avrai, cioè circa 1,250 kg, togli 500 gr e riponili in frigo; rinfresca i restanti 750 gr con altrettanto peso di farina e metà di acqua (avrai un peso finale di pm di circa 1,750 – vedi un po’ tu se utilizzarla tutta, secondo me, con la farina 1 e un po’ di semola, ti ci vuole tutta). Lascia lievitare e poi, viaaa, ad impastare i tuoi 4 kg di pane. Il rinfresco lo puoi anche fare il giorno prima dell’utilizzo.
    Per dovere di cronaca, la parte di impasto presa, appunto, da un impasto, si chiama pasta di riporto e non pasta madre.
    Non preoccuparti per le troppe domande, non disturbi affato.
    I complimenti per il blog dobbiamo farli ad Izn, alla quale va tutta la mia riconoscenza

    P.S. devi avere anche delle grandi braccia per impastare tutto sto po’ po’ di roba!!

  857. Sandra scrive:

    @Lorella ti sei spiegata benissimo, ma purtroppo non so darti una spiegazione scientifica a ciò che ti sta accadendo. Penso che la tua è una pm molto giovane e finchè non si sarà stabilizzata, trovando il suo equilibrio, probabilmente avrai il risultato che descrivi, cioè un impasto appiccicoso. Non credo che il rinfresco anticipato senza attendere le 48 ore abbia influito negativamente. Per l’acqua, se vedi che utilizzando una quantità inferiore hai un buon risultato, credo che tu faccia bene a continuare così. Molto spesso si arriva alla soluzione giusta più per intuito che per prassi. Questa è la mia opinione, però, sicuramente, Izn potrebbe darti migliori indicazioni

  858. Mauro scrive:

    Grazie Sandra, onestamente non mi aspettavo una risposta così imminente! L’efficacia per te non un’optional.
    Ti ringrazio per il suggerimento veramente prezioso. Ora ho le idee più chiare!!!!!
    Sabato si impasta… e speriamo che le idee rimangano chiare…
    Ti spiego il perchè dei 4 Kg:
    Quando decido di panificare (generalmente il sabato) oltre a farlo per tutta la settimana (siamo in due) ne faccio 2 per mia figlia e 2 per mio fratello oltre a 3 schiacciate (olio, sale grosso pomodorini pachino e origano).
    Fino ad oggi , usando lievito di birra (pochissimo 5-8 gr. ho fatto così: la sera impasto a mano i 300 gr. di pasta lasciata dalla volta precedente con 500 gr di farina e acqua qb.
    al mattino prendo l’impasto della sera (che è raddoppiato) lo metto (E’ QUI IL TRUCCO DELLA MIA FORZA) nell’impastatrice e ci aggiungo l’acqua (circa 2 lt), il lievito, le farine, un cucchiaio abbondante d’olio e una manciatina di sale (quasi all’ultimo).
    Viene un pane eccezionale tanto che dovrò cambiare giorno per panificare perchè chissà per quale motivo, al sabato alcuni amici e amici degli amici vengono quando sanno che sto sfornando le schiacciate!!! mangiano quelle ancora calde e poi aspettano il pane. Certe settimane lo faccio due volte, ma per me è un vero piacere.
    Sandra, ti tolgo ogni dubbio: l’impastarice l’ho acquistata dal un pizzaiolo che ha smesso di lavorare, quindi è una macchina professionale.
    L’impasto lo preparo in una vecchia, ma efficientissima MADIA che era dei miei genitori dove ripongo sia la farina sia il pane dopo sfornato.
    Se vuoi usare la mia attrezzatura, fammi un fischio, abito nelle immediate vicinanze di Pisa…
    Ancora ringraziamenti e saluti

  859. Estrellazul scrive:

    [...] con le pieghe.  Grazie IZN per il tempo che hai dedicato a tutti quei post sulla panificazione con pasta madre, e visto che siamo in Africa, pensando a come sta sviluppandosi il Pasto Nudo mi viene in mente la [...]

  860. Dyana scrive:

    Ho ricevuto in regalo un po’ di pasta madre. così ora vorrei essere certa di aver be capito il maccanismo: se devo panificare, qualche ora prima, tiro fuori dal frigo la p.m., la peso, effettuo il rinfresco cob pari peso di farina, il 50% di acqua ed unh cucchiaino di malto e la lascio riposare in un luogo senza correnti d’aria, coperta da un canovaccio. Trascorse le circa tre ore, prendo il quantitativo che mi occorre ( circa il 30% della farina da impastare) e con questo dò il via al mio pane.Prima lievitazione,…formatura, seconda lievitazione, cottura.
    Dalla paste madre residua, ne tolgo duecento gr che ripondo in fringo e butto via l’eventuale resto. Giusto? Grazie in anticipo, Dyana

  861. Cile scrive:

    Ciao! io ho provato a farla proprio con questa vostra ricetta e al 3° tentativo è venuta una meraviglia, oramai sono al 2° mese dalla sua “nascita”. La utilizzo per fare il pane, per le dosi ammetto che mi regolo un po’ ma indicativamente 1\3 della farina che utilizzo. A volte faccio fare tutto alla mdp altre volte come ieri faccio io l’infornata a casa!
    E’ venuta così buona questa pm che ne ho regalato un po’ ad una mia vicina che ora se l’è portata in vacanza con il camper, io purtroppo non potrò portarla con me in vacanza perchè il viaggio in treno è lungo e penso che inacidirebbe troppo, ma siamo già d’accordo che la lascerò a lei ad agosto per i rinfreschi così che quando ritonerò me la renderà! il pane fatto con pasta madre è davvero ottimo! leggero e digeribilissimo! e dura una settimana piena!!!

  862. michele scrive:

    Aiuto urgente!!!!!
    Domenica ho fatto il primo impasto ed ora dovrei fare il primo rinfresco ma…la pasta si è gonfiata, si sono formate molte bolle ma parte della superficie è ricoperta da una peluria di muffa. Che devo fare, butto tutto e ricomincio?

  863. Chiara scrive:

    Help!! Ho fatto la pasta madre ma al momento del primo rinfresco l’ho trovata cresciuta si, ma coperta da peluria e puntini neri di muffa. L’avevo tenuta in una ciotola di vetro coperta da un canovaccio umido dentro al forno a microonde per riparala da ventilatore e clima…in casa ci sono 27/30 gradi…troppo caldo? Grazie in anticipo! Chiara

  864. Cristina scrive:

    Durante le vacanze ho cercato nuovi modi per usare la pasta madre… soprattutto con questo caldo accendere il forno era un’impresa veramente eroica e il momento del rinfresco della mia pasta stava diventando meno gioioso… ma poi ho sperimentato i cracker!!!! una scoperta! dopo una settimana sono ancora buoni e il forno rimane acceso per soli 15 minuti ;-) 150 gr di madre, 250 gr di farina 0, 100 gr di acqua, 50 gr di olio, sale fino nell’impasto e per guarnire sale grosso e sesamo ;-) Grazie Sonietta! il tuo blog mi ispira!!!!

  865. Valentina scrive:

    Ciao, ti seguo da molto ma non avevo mai scritto quindi approfitto per farti i complimenti per il blog e per tutte le info utilissime che leggo di volta in volta oltre alle ricette veramente a colpo sicuro.
    Domanda:
    dopo aver perso la mia pm a causa del grande caldo ( vivo in una mansarda),il 12 settembre ho deciso di autoprodurmela.
    Oggi sono al terzo rinfresco, sembra proceda bene e comincio a sperarci….volevo chiedereti un consiglio : all’ incirca da quale rinfresco si possono accorciare i tempi di intervallo tra rinfreschi.
    Mi sono spiegata malissimo : / ?! Forse?
    Grazie

  866. Claudia Zedda scrive:

    Ciao, anzi tutto complimentissimi per il tuo sito: mi hai aperto un nuovo mondo. In Sardegna esistono una marea di leggende sull’impasto madre chiamato madrighe, ma io personalmente non mi ero mai cimentata. Un dubbio amletico: oggi finalmente provo ad impastare il primo pane con l’impasto madre, ma poi come lo salvo? Tolgo una pagnottella di impasto del pane e lo conservo? conservo un poco di impasto madre e lo rinfresco? Qual’è la giusta procedura? Ancora grazie e a presto!
    Claudia

  867. Massimo/Rosalinda scrive:

    Salve a tutti,
    anche noi abbiamo deciso (finalmente) di provarci! Siamo al 4 giorno e tutto sembra procedere bene. Quello che volevamo chiedere è: dopo i dieci giorni circa di rinfresco la metteremo in frigo per conservarla, rinfrescandola periodicamente ogni 7 giorni circa (giusto?).
    Come utilizzarla per gli impasti di pane o pizza? va tolta fuori dal frigo e subito utilizzata? oppure?
    grazie a tutti per il prezioso supporto.