@jennifer: lo trovi nella pagina del resoconto del workshop, qui :-)

@volty: ciao volty, ben caduto nel liquidume del pasto nudo :-)
grazie per la ricetta dei grissini, la proverò senz’altro, mi sembra molto convincente.
Mi ha fatto troppo ridere la genesi della tua pasta madre liquida, sei stato geniale a cercare una soluzione con la parola “troppo liquida” eh eh :-)

@tamara: forse oggi riesco a postare una ricetta di colomba con lievito liquido che mi sembra molto affidabile nella stanza delle magie… devo solo riuscire a resuscitare da un’influenza intestinale storica :-P

@izn volevo dirti che ho iniziato a fare il liquido con la farina di segale…e poi (non vorrei tediarti troppo) la ricetta della colomba con il licoli…ho provato a girare nel web ma non trovo nulla e vorrei fare delle prove prima di pasqua…ti scrivo di qua perché mi trovo meglio…un abbraccio

@izn: complimenti per il sito, tornero’, sono alle prime armi ed anch’io sono ‘lento’ nell’aprendimento ma forte nella logica.
la mia avra’ meno d’un mese, sono partito con sola farina & acqua, l’ho resa liquida per sbaglio – l’avevo spruzzata troppo, poi avevo cercato ‘troppo liquida’ ed ho scoperto ’sta meraviglia di liquidume.

@katia: è un piacere attirarti in questo mondo parallelo… e guarda che il ciambellone a risparmio energetico ne fa parte, di tutto diritto!

Allora, andiamo sul difficile, farro integrale!

1 – Intanto sarebbe bene rinfrescarla *sempre* con la stessa farina con la quale è stata nutrita finora, quindi se il panettiere te la vende *la stessa* farina di farro integrale che ha usato lui, altrimenti cerca una farina di farro integrale biologica di cui ti fidi e cerca se possibile di usare sempre quella;

1bis – Non ho esperienza di pasta madre totalmente integrale, ma, sì, la percentuale del rinfresco dovrebbe essere proprio quella; devi ottenere un panetto molto morbido, ma che non si appiccichi alle mani;

2 – No, non aggiungerei mai malto o altro; turberesti l’equilibrio acido-lattico del lievito, ottenendo all’inizio una pasta madre che si gonfierebbe tanto, ma dopo diventerebbe instabile e più debole;

3 – Una volta rinfrescata dovresti decidere quanta pasta madre utilizzare per chilo di farina a seconda del tipo di impasto che vuoi realizzare, della temperatura ambiente, dell’umidità dell’aria (ricorda che normalmente quando la luna si trova in un segno d’acqua – vale a dire cancro, scorpione e pesci – l’atmosfera è molto più umida) e della posizione della luna (guarda il calendario di Aam Terra nuova che ho linkato più volte, se non lo trovi dimmelo che te lo rilinko).
Ricorda che meno pasta madre utilizzi, più la lievitazione è lenta, più il pane verrà buono e più tempo rimarrà fragrante; se utilizzi molta pasta madre otterrai una lievitazione veloce ma un pane che diventerà raffermo in meno tempo, oltre che meno digeribile; però con la farina integrale è necessario in genere usarne un po’ di più perché avendo una percentuale di crusca ha meno glutine e quindi cresce con più difficoltà.
In genere io utilizzo 100 grammi di poolish di pasta madre liquida per 600 o 700 grammi di farina, ma con l’esperienza probabilmente cambierò in corsa, come sempre, quindi guarda sempre gli aggiornamenti (li aggiungo tutte le volte che posso alla fine dei post ai quali mi riferisco);

4- Certo che puoi, anzi sarebbe sempre opportuno farlo (il pane viene *molto* meglio).

Non ti fare scrupoli a chiedere se non capisci qualcosa, io sono qui, in bocca al lupo!! :-)

Fantastico che il pane ti sia venuto bene dopo così poco tempo di maturazione (quando è nata la tua piccola?); questo mi fa veramente riflettere su quanto utilizzare una farina proveniente da un grano che non è stato manipolato nel tempo faccia la differenza!!! Il frumento al quale siamo abituati noi purtroppo è sempre più debole poverino. Ricorda che anche se la pasta madre è di farro potrai utilizzare anche altre farine alle quali non sei intollerante, magari in un secondo momento se te la senti potresti provare anche con il grano del faraone (non lo chiamo kamut perché quando lo si chiama così costa il doppio visto che “kamut” è un marchio registrato) o anche con la segale (sempre chiedendo prima al tuo medico ovviamente… altrimenti utilizzando il metodo empirico, cioè mangiandone un po’ e guardando come ti senti il giorno dopo; questo secondo me è il metodo che funziona di più in assoluto!).

@jennifer: tesoro ma la tua piccola non poteva che essere spumeggiante come te, non credi??? E buon compleanno di nuovo!!!!

Fammi sapere come ti viene il pane con le pieghe, vedrai che sarà una passeggiata (ma controlla la posizione della luna prima di farlo!).

@antonio: guarda, per esperienza ti dico se hai questa possibilità di usarla assolutamente, perché poter utilizzare una pasta madre più matura è un’altra storia! Tienimi al corrente degli sviluppi :-)

@barbara67: dunque, a me è capitato solo una volta di surgelarla, quando avevo ancora quella solida, e quando l’ho scongelata sono riuscita a farla ripartire dopo un po’ di rinfreschi (anche se ho letto su alcuni blog di non farlo assolutamente perché non riparte). Io non ho fatto altro che infilarla in un sacchetto, aspettare un’oretta e metterla in freezer.
Magari fai prima una prova, mantenendone una parte non congelata, così stai tranquilla!

@fabiana: ma non ci posso credere, in così poco tempo già ti viene bene il pane! Bravissima! Si vede che hai il “pollice bianco” eh eh me la sono appena inventata, non credo che esista questa espressione, eh!
per quanto riguarda il pancarrè quando avevo la solida anche a me veniva così così, il difetto principale è che era gnucco. Con la liquida le cose sono totalmente diverse. Prova a rifrescare la solida varie volte di seguito prima di farlo, dovrebbe essere un po’ meglio.
Guarda anche la posizione della luna su Terra nuova, è molto più importante di quello che potrebbe sembrare.
Se la tua pasta madre è già così arzilla come mi dici puoi tranquillamente passare al lievito liquido anche da subito! Che dici, ti aspetto di là? :-)

@fiory: dunque, il sentore di acido sarà sempre più flebile, ma un pochino rimarrà sempre, perché è la caratteristica del pane fatto con il lievito naturale. Vedrai che tra un po’ non riuscirai più a mangiare il pane se non sentirai quel saporino lievemente acido.
Io se fossi in te non dimezzerei le dosi (e ti dico che all’inizio lo feci anch’io, è la prima cosa che ti viene in mente, giustamente!), perché il pane piccolo non viene buono come quello grande, con l’esperienza te ne accorgerai.
Inoltre nel pane che ha una pezzatura da almeno un chilo normalmente un piccolo nucleo di batteri riesce a sopravvivere al centro, perché non vengono raggiunti i cento gradi, e così il giorno dopo che lo hai sfornato i batteri colonizzano di nuovo il pane rendendolo ancora più digeribile (ed ecco il motivo per cui non bisognerebbe mangiare il pane appena sfornato, ma per quanto mi riguarda è un’utopia!!).
Hai già fatto un salto nella stanza delle chiacchiere (cliccando sul pulsantone viola che trovi nella colonna destra, poi su register, inserisci i dati e ti arriva una mail con la password, che poi potrai cambiare a tuo piacimento)? Lì troveresti un sacco di persone appassionate come te su questo argomento e secondo me ti troveresti benissimo :-)

grazie

grazie comunque del suggerimento

@fiory: Non capisco neanch’io, o meglio per capire dovrei confrontare esattamente i due procedimenti (tigella e ciabattina) dall’inizio alla fine. Comunque a naso mi sa che piano piano la tua piccola sta perdendo l’acidità, e quindi siamo a buon punto!

@antonio: Dunque, non so perché stia procedendo in questo modo, sopra tutto perché non ho mai provato a far partire una pasta madre con il lievito di birra; visto che sta andando così se fossi in te getterei tutto e ricomincerei con farina, acqua, miele e olio come vedi nel post qui sopra, che dici?
Anche perché con il lievito di birra risulta tutto falsato, visto che il tipo di lievitazione che vogliamo ottenere è quella lattica e non quella alcoolica :-/