Commenti a: La pasta madre

Di: Chiara

Chiara — Wed, 08 Feb 2012 19:58:50 +0000

Grazie mille…

Di: Francesco

Francesco — Wed, 08 Feb 2012 17:06:32 +0000

la pasta madre e’ pasta acida, la tua pm e’ troppo giovane per panificare senza aver come risultato appunto un forte odore acido, devi aspettare almento 6 mesi, comunque puoi sempre panificare solo che si sentira’ sempre un po’ d’acido, man mano che passa il tempo l’odore tende ad affievolire, anche se rimane sempre un tipico sentore proprio della pasta madre, visto che i batteri vanno a produrre proprio degli acidi organici, per esempio far lievitare troppo o a temperature troppo alte puo’ portare ad un’eccessiva formazione di acidi acetici con il relativo odore…

Di: Chiara

Chiara — Wed, 08 Feb 2012 16:51:25 +0000

Buonasera, mi potete dare un chiarimento?
Cosa vuol dire quando si panifica con la pasta madre ma il pane è acido?
La mia PM ha solo una decina di giorni la tengo sempre fuori dal frigo e le faccio un rinfresco al giorno….oggi ho provato a impastare un pò …l’impasto è venuto bene l’ho lasciato lievitare 3 ore ed era bello gonfio ora l’ho stesa nella teglia e ancora cruda ne ho assaggiata un pò ed è acida…..provo lo stesso a infornare….ma in cosa sbaglio?
Grazie a tutti in anticipo…..

Di: Sandra

Sandra — Wed, 08 Feb 2012 12:01:49 +0000

@Ale per prima cosa cerca un luogo tiepido dove far lievitare pm rinfrescata o impasto di pane o quello che sia, altrimenti il raddoppio del volume non lo raggiungerai mai.
Poi, rinfresca la tua pm, esattamente come hai scritto sopra. Quando è raddoppiata, prendi la parte che ti serve per panificare e l’altra che ti avanza la riponi in frigo, in attesa del successivo rinfresco. Tranquilla, lo so, all’inizio si è presi da mille pensieri, roba che accudire un bambino vero, in carne ed ossa, ci dà meno ansia! in effetti si sfiora un po’ l’assurdo, ma, guarda, ci siamo passati tutti. Quindi, tranquilla, fai un respiro profondo e ripeti: ce l’hanno fatta tutti, riuscirò pure io! E ti assicuro che sarà così…ci vuole solo un po’ di pazienza ed esperienza. Per il pane, sbircia tra le ricette di Izn. Ti consiglierei, per partire, la ricetta de “il pane con le pieghe” o “il pane con la pasta madre” Le ricette le trovi nell’indice ricette, sotto “lievito naturale”. Coraggio!

Di: Igor

Igor — Wed, 08 Feb 2012 11:58:26 +0000

io uso la ricetta del “pane con farine antiche”, e in ogni caso credo sia una ottima idea seguire scrupolosamente le ricette. Inventarsi delle varianti può essere un buco nell’acqua anche se si è pratici in cucina.. :)

Di: ale

ale — Wed, 08 Feb 2012 11:44:56 +0000

grazie tanto aspetto che cresca ……poi la rinfresco. la mia pm pesa 300 gr metto 300 di farina e 150 di acqua ….aspetto che raddoppi di volume e poi posso cominciare per l’impasto del pane … quando togliere la pm che servirà per il successivo rinfresco prima di mettere il pane in forno o prima della panificazione? ho le idee un pò confuse c’è chi fa in un modo chi in un altro!!!!quale ricetta è meglio fare per il pane?

Di: Igor

Igor — Wed, 08 Feb 2012 11:33:28 +0000

..lasciala al caldo finchè non cresce almeno il doppio! dopodichè io la rinfrescherei di nuovo procedendo come ti ho scritto sopra.. good luck…

Di: ale

ale — Wed, 08 Feb 2012 11:25:12 +0000

allora ragazzi cosa debbo fare ora che non è cresciuta molto?

Di: Sandra

Sandra — Wed, 08 Feb 2012 10:16:55 +0000

@Giorgio sono contenta che la ricetta pizza ti sia piaciuta, ma non devi ringraziare me, bensì Adriano e Izn. Io l’ho solo riadattata alla pm solida. Per la lievitazione, ha ragione Francesco, se la vuoi far lievitare 24 ore la devi mettere in frigo, altrimenti ti passa il punto di lievitazione e viene uno schifo. Per la pizza napoletana, è necessaria la doppia lievitazione una volta formati i panielli. Se, invece, la fai in teglia, segui consigli di Francesco: stendi la pasta in teglia e fai lì la seconda lievitazione. Non ho mai fatto la pizza romana, anche perché ho un po’ di confusione in testa. Qui da noi (Firenze) la pizza è quella con il pomodoro, mozzarella etc etc, mentre quella che voi chiamate focaccia, qui si chiama schiacciata con l’olio. E’ fatta con l’impasto del pane, steso in teglia, unto bene bene con un emulsione di acqua e olio evo toscano. Si fa lievitare e prima di infornare si fanno tanti buchi con le punte delle dita. Una bella spolverata di sale grosso leggermente pestato nel mortaio e via in forno. Quando è cotta si ripassa un’abbondante spennellata di emulsione acqua-olio.
Per i crackers, io uso questa ricetta:
250 g farina 0 oppure 1
250 g pm
60 g burro
30 g strutto (buono e felice)
2 cucchiaini di sale
poca acqua (circa due cucchiai, ma dipende dalla farina)
impasto il tutto per qualche minuto e faccio lievitare 4-5 ore. Non gonfia granchè, quindi non aspettarti il raddoppio del volume. Stendi molto sottilmente. Fai dei fori con i rebbi di una forchetta e taglia a quadrati. Ti consiglio di fare tutta questa operazione direttamente sulla carta forno messa sulla spianatoia, così non devi far altro che prendere il foglio e appoggiarlo sulla teglia. Cuoci a 190° fino a che prendono colore.
Quando li prepari, volendo puoi insaporire con semi di sesamo o altro. Io ho fatto anche quelli multicereali, tritando fiocchi di cereali misti e poi mescolati alla farina 1 (attenzione il peso totale deve rimanere 250 g). Molto buoni.
Vedrai che col tempo riuscirai a sfornare dei pani e altri lievitati meravigliosi. Abbi fede!
Buon appetito

@Ale tesoro, con le temperature che girano adesso in tutta Italia, tu che stai pure in montagna, ti meravigli che la tua pm non è cresciuta molto? Io mi meraviglio che non sia congelata! A parte gli scherzi, sì, la farina integrale ha più difficoltà a lievitare della 0, quindi tranquillizzati. In ogni caso, sotto i 20° sarà difficile farla lievitare

@Ornella-Cranberry lasciate stare la Manitoba, che non si sa bene che roba sia. C’è un post molto interessante di Izn sulle farine antiche. Leggete anche i commenti, perché sono molto interessanti e, più che altro, scritti da persone esperte e competenti.

Di: Francesco

Francesco — Wed, 08 Feb 2012 07:54:03 +0000

x Giorgio, io la faccio lievitare 24 ore circa ma la tengo in frigo per buona parte, altrimenti lievita troppo e non e’ una cosa buona, poi gli faccio fare sempre una seconda lievitazione una volta che ho steso la pizza in teglia.

X Ale, la temperatura e’ fondamentale, se e’ sotto i 20 gradi, tutte le reazioni rallentano, oltre i 25 la pasta inizia a tendere all’aceto, io uso un cavo riscaldante trovato in un negozio per animali, si usa di solito per scaldare i terrari per i rettili, ma messo in una scatola crea l’ambiente giusto anche per la pasta madre.

Di: Igor

Igor — Wed, 08 Feb 2012 07:47:19 +0000

ale, la pasta madre è una creatura un po’ delicata, va compresa e a volte ca perdonata.. da quello che ho capito stai rinfrescando lasciando poi la pasta a temperatura ambiente per due ore e poi la metti in frigo. Anche io abito in montagna e fa parecchio freddo, controlla sempre prima di mettere la pasta in frigo, che abbia almeno raddoppiato di volume, ora che è inverno io la rinfresco alla sera dopo cena e poi la lascio fuori tutta la notte, in cucina dove c’è la stufa spenta ma tiepida. Poi la mattina la metto in frigo oppure la uso.

Di: ale

ale — Wed, 08 Feb 2012 07:26:26 +0000

buongiorno a tutti,amara scoperta , ieri sera ho rinfrescato la pm ,l’ho messa nel forno spento senza la luce( non funziona) coperta perchè io vivo in montagna e la notte cala molto la temperatura , ma non è cresciuta molto cosa debbo fare ora? forse è cresciuta poco perchè la farina è integrale? vi prego datemi un consiglio

Di: Giorgio

Giorgio — Tue, 07 Feb 2012 23:30:53 +0000

Buonaserata a tutti, in particolar modo a SANDRA.
Domenica ho provato a utilizzare la mia P.M.
Devo dire che son ostato molto contento, calcolando che era la prima volta!!!!
La ricetta della pizza che mi hai dato è veramente valida, anche se credo di aver molto da migliorare. In merito vorrei domandarti: Se io la faccio lievitare tipo 24 ore al posto delle 5 ore che succede? Poi naturalmente lavoro la pallina di pasta e …………fatto il disco lo metto a cuocere..? Vorrei provare a fare quella pizza che fanno a ROMA, più di pizza ha le sembianze di una pizza focaccia. Comunque garantisco che la tua ricetta è molto ma molto valida, grazie per avermela indicata. Poi ho provato a fare i crakers, veramente ottimi anche se ho tirato la sfoglia troppo grossa, ma per la prox volta vedrai che miglioro, infine ho provato a fare il pane. Che dire, ho ancora margine di miglioramento sulla cottura per i lresto iniziamo ad esserci. Un grazie a tutti, effettivamente il pane con la P.M. ha un’altra marcia. Mano a mano che ho la pasta in mano inizio a consocerla, sembra che parli, è realmente come dici: è come una persona, sol oche bisogna stare ad ascoltare. Un grazie a tutti voi!!!!!

Di: ale

ale — Tue, 07 Feb 2012 20:36:59 +0000

che odore deve avere la pm? mi è stata regalata e alla prima panificazione che non ho fatto io non ho sentito l’odore quando ho dovuto farlo io il rinfresco aprendo il barattolo ho sentito un odore acidulo ho girovagato un pò su internet ed ho letto che non deve avere questo odore cosi acido allora ho rinfrescato di nuovo la pasta madre senza panificare l’ho tenuta 2 ore a temperatura ambiente e poi l’ho messa in frigo…ora ho sentito l’odore ed è meno acido …ho sbagliato (ci sono tecniche per migliorarla ?)? domani mattina rinfresco la pm e proviamo a fare il pane ….che ricetta mi consigliate

Di: ale

ale — Tue, 07 Feb 2012 20:22:32 +0000

grazie sei stata chiarissima Ornella

Di: Ornella

Ornella — Tue, 07 Feb 2012 19:17:04 +0000

Ciao! Anch’io sono abbastanza nuova di esperienza con la pm! Io faccio così: faccio il rinfresco della pm alle 6.30 aggiungendo 100 cl di acqua a temperatura ambiente e sciolgo la pm, poi ci aggiungo 200 gr di farina bio 0 e la impasto x bene, fino a formare una palla! Ci faccio una bella croce col coltello e la metto nel forno spento con la luce accesa fino alle 13 circa ( finche non raddoppia comunque)! A quel punto prendo dalla pasta 200gr e li metto dentro ad un vaso di vetro chiuso tipo bormioli e la metto in frigorifero nel ripiano più alto (questa sara’ la mia pm che rinfrescherò nei giorni successivi). Quel chemi rimane e’ il mio lievito! Quello che userò sciogliendolo nell’acqua e a cui aggiungerò la farina che mi servirà x fare il pane (250gr di pm x 500gr di farina)! Spero di esserti stata utile! Ciao! Ornella

Di: ale

ale — Tue, 07 Feb 2012 18:05:00 +0000

Salve, ho un gran bisogno di aiuto ,mi hanno regalato la pasta madre, ho seguito lo specchietto che hai messo per i rinfreschi. domenica ho rinfrescato la pasta l’ho tenuta due ore a temperatura ambiente e poi l’ho messa in frigo ,ora che vorrei fare il pane cosa debbo fare? il sito è interessantissimo………..

Di: Cranberry

Cranberry — Tue, 07 Feb 2012 18:04:43 +0000

Di sicuro occorre una farina che abbia una buona % di proteine ( infatti la manitoba è quella che ne ha di più) però non sempre io mi trovo bene ad usare quella farina perchè è adatta per lunghe liveitazioni. Esistono difatti delle farine create proprio per le pizze che hanno una % di proteine molte elevate rispetto alle farine “normali” che troviamo di solito al supermercato.Non sono un ‘esperta, quindi aspetto che rispodano quelli più esperti di me, però potevi al massimo usare un po di manotiba e un po di farina 00, secondo me già era meglio. il latte….credo proprio invece che nella pizza è meglio non metterlo. Appena ho un po di tempo ti mando qualche ricetta, ma credo che qui sul blog di Izn ne trovi tantissime ^_^

Di: Ornella

Ornella — Tue, 07 Feb 2012 17:55:37 +0000

Grazie mille! Attendo la ricetta con ansia! Riguardo alla Manitoba, io di farine non ci capisco nulla, ma mi hanno detto che questa era la più adatta x la pizza! In quanto al latte ho pensato che siccome lo uso x la ricetta della focaccia salata, potesse andare bene anche per la pizza! Ho fatto un po’ di caos! Anzi se hai delle dritte per l’uso corretto dei vari tipi di farina accetto suggerimenti! Grazie mille! Ornella

Di: Cranberry

Cranberry — Tue, 07 Feb 2012 17:47:43 +0000

Ornella, la pizza è molto meno complicata di quello che sembra, appena trovo la ricetta che ho fatto l’ultima volta te la segno, però mi domando perchè hai usato del latte nell’impasto? e anche la farina Manitoba, io di solito uso quela farina per le brioche.
Di solito impasto ad occhio farina 0, acqua e lievito madre ( io ho la pasta madre liquida) poi aggiungo sempre un paio di cucchiai di olio e un pizzico di sale. Mi regolo ad occhio, l’impasto deve essere molto morbido.