Strutto evergreen

Sono un filo in ritardo, ma neanche tanto, ché il maiale bisognerebbe mangiarlo da dicembre a fine febbraio, ovverossia subito dopo la macellazione, ma i vari insaccati e lo strutto sono fatti proprio per il periodo pasquale, fatto salvo qualche salame da consumare nelle stagioni successive, dai primi freddi in poi.

Anche la mitica Claudia a suo tempo ce ne parlò con quello stile sciolto e colto che solo lei sa imbastire; sta di fatto che quasi tutti gli impasti pasquali della tradizione napoletana e del glorioso Regno delle due Sicilie in generale (ma anche molte preparazioni di tutta la nostra penisola in generale, vedi piadine, erbazzoni, seadas e via dicendo) prevedono l’uso dello strutto; ad esempio il famoso casatiello o anche la pastiera (quella che vi ho linkato la feci con il burro, ma prima di quanto crediate ne apparirà un’altra in questo non-luogo, parte di un progetto troppo carino di cui vi parlerò, datemi solo qualche giorno),

L’olio giù da noi era molto costoso e il burro come sapete non si presta a essere cotto a lungo, a meno che non sia stato chiarificato per bene. Da quello che ho letto su wikipedia l’estrazione e l’utilizzo dello strutto nell’alimentazione fu introdotto in Sicilia dagli Spagnoli (alle volte, queste dominazioni…), i quali lo chiamavano saim, e infatti anche adesso in dialetto palermitano strutto si dice saìmi.

La parte magra del prosciutto crudo che mangiamo comunemente viene ricoperta di sugna durante la stagionatura per rallentare l’essiccazione, conferire morbidezza alla carne superficiale e prevenire che si screpoli e conseguentemente si irrancidisca o sia esposta ai parassiti. Queste che sembrano sciocchezze sono secondo me piccoli particolari che dovremmo sapere tutti, se vogliamo veramente capire cosa stiamo acquistando.

Ricordate la differenza tra strutto e sugna, vero? Ve l’ho raccontata un paio di anni fa qui, ma per comodità ve la riassumo: lo strutto viene ricavato dal lardo che si trova vicino alla spina dorsale, sul dorso del maiale, e in generale dal grasso sottocutaneo; la sugna invece, più delicata, deriva dal tessuto adiposo surrenale, è considerata più pregiata (se ne ricavano al massimo un paio di chili per maiale) e si usa per i dolci.
In realtà, ne parlavo con Roberto, la questione sugna-lardo-strutto è più che altro semantica: se leggete qui mi sembra di capire che il nome sugna si usa proprio per indicare appunto il grasso surrenale, quindi quella che a napoli chiamiamo sugna è in realtà il risultato della fusione di quest’ultima, e si dovrebbe chiamare più propriamente strutto-da-sugna (mentre quello che deriva dal grasso dorsale strutto-da-lardo).

Ad ogni modo quest’olio che a freddo raddensa sembra quasi una versione non vegetariana e occidentale del ghi: grasso lasciato a sciogliere mooolto lentamente, al quale vengono asportate tutte le “impurità” in modo che si conservi perfettamente per mesi, anche fuori dal frigorifero.

Le impurità sarebbero i cosiddetti ciccioli, o sfrizzoli, in ogni regione vengono chiamati diversamente (voi come li chiamate?). Non voglio neanche accennare a cosa ci faccio io con le impurità, dico solo che se potessi mi ci farei il bagno, ma sarebbe molto sconveniente per una donna morigerata come me O:-)

La difficoltà vera nel nostro caso non è preparare lo strutto, o la sugna, ma trovare il grasso di maiale felice (e quindi sano). Che deve provenire sempre unicamente da animali che hanno vissuto in libertà, e alimentati nel modo migliore per loro.

Perché martello così tanto su questa storia degli animali felici (ehm, a parte che martello su qualsiasi cosa, ma su questa in particolare)? A parte il fatto che i residui dei farmaci, degli ormoni e di qualsiasi cosa gli animali abbiano subìto l’invadenza si accumulano in primis proprio nella parti grasse (e nelle interiora), mi convinco sempre di più che quando mangiamo qualsiasi cosa (animali e piante) ne assorbiamo anche l’energia vitale, e quindi gli stress e le paure che hanno subìto. E per forza che poi si dice che chi mangia carne è più aggressivo, se mangia carne… aggressiva. Magari per quello che riguarda le piante la differenza potrebbe essere principalmente nel fatto che più che aggressive possono essere “scariche” energeticamente, se sono cresciute in condizioni tristi (senza luce solare, al chiuso, spinte dai concimi e “aiutate” dai pesticidi). Non so cosa sia peggio, se l’aggressività o la depressione :-(

Vabbeh, caso ha voluto che come vi ho raccontato qualche giorno fa, sono passata a trovare Roberto nella sua bottega delle meraviglie, e mi sono ricordata una volta per tutte di chiedergli la sugna felice, anzi giuliva, visto che si trattava di maiale nero casertano – brado – di monte San Biagio!!! La cosa bella di Roberto è che se gli chiedi – che ne so – il cosciotto di chupacabra, ti dice aspetta un attimo, sparisce nel retro e te ne porta uno, però mica normale, mal che vada si tratta di un chupacabra yogi che succhiava (lasciandole però in vita e anzi migliorate fisicamente e psicologicamente) capre allevate dal cugino (più bello) di Paolo Parisi su prati himalayani dove crescono (spontaneamente) solo erbe ayurvediche biodinamiche :-D

E insomma quando gli ho chiesto il lardo per fare lo strutto, ma quello per lo strutto-sugna, però, lui ha fatto un sorrisone e il suo papà ne ha appoggiato tipo due chili sul bancone di legno e ha cominciato a tagliarlo a cubetti, raccontandomi i trucchi per farlo venire per-fe-tto :-)

Ingredienti:
due chili circa di sugna (o di lardo) di maiale felicissimo
qualche foglia di alloro
sale marino integrale

Tagliate tutto il grasso a cuboni, mettetelo in una grande pentola con il fondo pesante e posizionate il tutto, senza coperchio, su una fiamma molto bassa. Lasciate sciogliere il grasso piano piano – la poca acqua che contiene evaporerà lentamente – fino a quando non vedrete che ci sarà un sacco di liquido, sul quale galleggeranno i pezzettini di grasso ridotti al minimo.

Fase ciccioli! A questo punto asportate con una schiumarola i pezzetti di grasso e metteteli in un’altra pentola, aggiungete due mestoli di liquido e rimetteteli sul fuoco bassissimo. Appena acquisteranno colore scolateli, salateli, e se volete aggiungete le spezie che preferite.

Metteteli a cucchiaiate (ogni volta un paio di cucchiai scarsi) in uno schiacciapatate e schiacciate fortissimo, sopra una ciotola; colerà un bel po’ di grasso, tenetelo da parte, potrete sempre usarlo, è sempre strutto ma condìto). Tirateli fuori dallo schiacciapatate e metteteli man mano su un foglio di carta assorbente per farli asciugare bene. Non so quanto possiate riuscire a resistere senza smangiucchiarli così come sono, ma tenete conto che potrete usarli per svariate di ricette, e che si conservano piuttosto bene.

Passiamo allo strutto vero e proprio. Preparate un colapasta rivestito con un telo di cotone sottilissimo (quello che usate anche per la ricotta e gli altri formaggi) e travasate il liquido in modo da asportare qualsiasi impurità. Rimettete il tutto sul fuoco e lasciate sobbollire ancora una decina di minuti; a questo punto siete pronte per riempire i vasetti (io ho usato un vasone gigante, ma è sempre meglio usare vasi piccoli per le conserve fatte in casa) sterilizzati come fate per le marmellate (coperchi nuovi e ben lavati e asciugati).

Ecco fatto. La più antica, saporita e versatile materia prima per la cucina tradizionale e consapevole. Da non abusare, come con tutto, e da utilizzare solo durante la stagione fredda :-)

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39 comments

  1. Giulia ha detto:

    no, scusa, lo strutto e il lardo non ce la posso fare… fino al burro ci arrivo, ma lo strutto e il lardo, come anche le interiora di animali, non è roba che fa per me.

  2. sandra ha detto:

    La schiacciata (che per voi è la focaccia) con i ciccioli! Qua la si può trovare ancora nei forni artigianali, ma quando ero piccola mia nonna me la preparava sempre. Il lardo, invece, nella cucina toscana non si usa molto, preferiamo usare l’olio ( a parte il famoso lardo di Colonnata usato più che altro per fare tartine). Il lardo mia nonna lo usava come farmaco, era un ottimo rimedio per lividi e bernoccoli. Mi ricordo di questo barattolone coperto con carta gialla, sempre pronto all’uso, viste le innumerevoli cadute di noi piccolini che correvamo nei campi e ci arrampicavamo sugli alberi…..caduta, trauma, una bella spalmata di lardo, sopra un bel pezzetto di carta gialla (ma quali garze!!) e via a correre di nuovo!

  3. lucia ha detto:

    ….izn…tu sei un genio!!!

  4. claudia ha detto:

    Io adoro il lardo. In dosi omeopatiche, peró. A fettine sottilissime, sul pane, con una micro-macinata di pepe nero. Lo strutto lo vendevano ovunque, in Germania, ma specialmente nelle macellerie, in barattolini di vetro. Al naturale o arricchito di pezzettini di cipolle arrostite o di mela…
    In quanto alla scrittura colta e sciolta, senti chi parla…;-)) a parte qualche “skippate” o “freezati” qua e lá, ´che io non sono abbastanza moderna per infilarceli. Diciamo che parlo come mangio, e sono piuttosto tradizionalista (pure troppo). Magari imparo, eh, che non si finisce mai…;-))
    PS: ma sai che l´ultimo link sul miele (nel post di gennaio) me l´ero quasi dimenticato? Mooolto interessante, a rileggerlo ora (che ho iniziato a mangiare miele)

  5. Vu' ha detto:

    O mamma!!

    Che ne pensate????

    :(

  6. barbara m. ha detto:

    ecco lo strutto, la sugna.. quasi quasi mi scappa la lacrimuccia.
    oh, è una cosa che mi sta sempre più frullando in testa: prima o poi bisognerà tornare a mettere il maiale. il problema oggi anche qui in campagna sono i vicini rompib… ma credo che con l’avanzare della crisi prima o poi questo inconveniente svanirà. alla puzza del porcello non ci farà caso più nessuno, anzi!

    ciao izn, confermo anch’io che sei un genio.

  7. claudia ha detto:

    @vu´: eccheppalle (scusate l´eufemismo). Io ormai ci passo sopra, alla lotta tra il bene e il male. Scelgo il buono. ;-)

  8. Loretta ha detto:

    @vu’: bè diciamo che se pure fosse tutto confermato il fatto che il biologico non danneggi l’ambiente non mi pare sia esattamente da trascurare… per non parlare del maggior gusto.
    E poi mi piacerebbe proprio sapere come è stato fatto questo studio e guardando quali parametri si afferma il risultato. Mi piacerebbe molto se il Professor Giannattasio potesse “tradurre” per noi il contenuto scientifico del tutto perché non vorrei che si trattasse della solita storia… Professore, potrebbe fare questo per noi? Così poi ne parliamo più sensatamente…

  9. Vu' ha detto:

    Anche io sono d’accordo con Voi:
    SCELGO IL BUONO A PRESCINDERE e l’Eticamente giusto per il mio modo di Vivere e di pensare…
    Pero’ vorrei capirne di piu’…
    Professore,ci aiuta???
    :)

  10. izn ha detto:

    @Vù: all’epoca lo lessi e commentai, non ricordo bene dove, forse proprio qui sul pasto nudo.

    Leggere frasi come: “non emerge prova di alcun beneficio significativo per la salute derivante dal nutrirsi di alimenti cosiddetti biologici. Tracce di minuscole differenze si possono osservare, ma è improbabile che abbiano rilevanza per la salute pubblica” è estremamente ingannevole. Quanto sono minuscole queste differenze? E secondo chi sono minuscole? E perché queste minuscole differenze non sarebbero rilevanti per la salute pubblica, quando io personalmente ho provato sulla mia pelle l’efficacia dell’omeopatia, che utilizza quantità talmente minuscole che non sono neanche misurabili (ho detto che non sono misurabili, non che sono inesistenti, come dicono certi scienziati, solo perché *loro* non possono misurarle, non avendo strumenti così sensibili da poterlo fare).

    “Dangour ammette «una maggior concentrazione di fosforo nei cibi biologici rispetto agli altri»; però aggiunge subito che «il fosforo è disponibile in quasi tutti i cibi. La differenza di contenuto di fosforo fra alimenti biologici e convenzionali non è statisticamente significativa»”

    Ma statisticamente di che? Come si possono fare statistiche sul funzionamento dell’organismo umano? Quanto queste statistiche possono essere imprecise, considerate le enormi e non misurabili differenze tra i metabolismi, le situazioni emotive, e tutto ciò che ci rende profondamente diversi gli uni dagli altri?

    «L’eventuale sovrappiù di sostanze chimiche riscontrato nei cibi convenzionali rientra nelle ordinarie variazioni statistiche e non ha impatto significativo sulla salute».

    Spero che stiano scherzando. Quindi i pesticidi non sono una delle cause della sterilità che si diffonde sempre di più tra i giovani. Mi sembra estremamente azzardato, assolutamente non provato, e soprattutto falso.

    Tralascio l’incredibile irresponsabilità della ridicola affermazione: “Le produzioni biologiche possono dare un vantaggio all’ambiente. E questo è tutto” perché ci si è già soffermata giustamente Loretta.

    In quanto ai parassiti che rilasciano deiezioni cancerogene, scusate ma mi viene da ridere.

  11. teresa de masi ha detto:

    Come vorrei venire a trovare roberto pure io, sento che avremmo molto da dirci… :)
    Su strutta e sugna, sai che a casa mia si faceva in modo diverso? Si raccoglieva il primo grasso liquido, quello di affioramento, e si metteva nei vasetti più piccoli. Era il più limpido e pulito, ed era destinato ai dolci. Poi, quello di mezzo per i salati.Infine, quello di sotto: i cicoli… una bontà in forma di colesterolo puro!!! :)

  12. Vu' ha detto:

    Grazie Izn,
    sicuramente ho le idee piu’ chiare..
    Non sapevo che avevi gia’ parlato di questa cosa…ora provo anche a ricercarla!

    Buonaserata a tutte

  13. izn ha detto:

    @teresa: allora la prima volta che passi a Roma fammi uno squillo che ti porto dal sommo. Però saluta amici e parenti e portati un congruo bagaglio, che tra te e lui mi sa che prima di sei mesi non ne esci, dalla Bottega delle Necessità :-)

    p.s.: mi ha fatto incuriosire, la prossima volta provo a farlo come a casa tua, lo strutto! >:-/

  14. Laura ha detto:

    da noi in Romagna si chiamano ciccioli. I miei genitori l’hanno “smesso” un paio di inverni il maiale e la preparazione di tutto quello che ne consegue è davvero affascinante.
    E beh… il segreto per fare una “piadina” veramente buona è proprio lo strutto!

  15. Giorgia ha detto:

    Ciao Izn, e’ da qualche mese che ho scoperto il tuo sito e mi piace molto. Condivido appieno la tua filosofia. Ho avuto la fortuna di nascere in una piccola citta’ (Campobasso) e di avere una famiglia un po’ contadina e uno zio macellaio che comprava animali da piccoli allevatori… i miei zii e zie materni hanno tutti una casa in campagna e hanno orti e frutteti… Quando ero piccola compravamo un maiale da un contadino e lo lavoravamo su un tavolo vecchio a casa di mia nonna, tagliavamo i pezzetti a mano per fare la salsiccia. Mia nonna conservava le bistecchine scelte in una pentola bianca smaltata piena di sugna. Poi le tirava fuori, con un pochino di sugna e le riscaldava in un padellino… una vera bonta’. Il tuo post sulla sugna mi riporta indietro nel tempo… l’anno scorso dopo qualche anno che non la facevo ho fatto la pastiera (per me e’ un rito sacro, la facevo sempre con mia nonna la mattina del venerdi’ santo), ma col burro… tutta un’altra cosa, cosi’ parlando con la famiglia del mio compagno (di Treviso) sono riuscita ad ottenere un prezioso secchiello di sugna fatta da un contadino croato. E forse me ne arrivera’ uno anche quest’anno, cosi’ finalmente potro’ fare una vera pastiera… e pure i biscotti di mia nonna (500 gr farina, 200 gr zucchero, 150gr sugna, 3 uova, una bustina di lievito, spennellare con tuorlo e spolverare con cannella tritata e zucchero, o pistacchi). Altra cosa da rifare sarebbero i caciatelli o fiadoni (calzoni ripieni di uova e formaggio grattugiato, la pasta si fa con farina, sugna e vino bianco, e si tira sottile, nella versione ricca mia nonna metteva nel ripieno anche dei pezzetti di soppressata fatta in casa).
    Insomma, grazie per il post sulla sugna… :)

  16. adriana ha detto:

    Quante cose buone si possono fare con lo strutto. E’ una magnifica idea. Mi metterò subito all’opera. GRAZIE.

  17. Valeria ha detto:

    la sugna… un sogno… nel senso: primo, trovarla; secondo trovarla di un maiale felice!
    a casa mia (salerno) li chiamiamo cigoli, quei cosini lì, mia mamma ci fa il pane a pasqua, e anche in qualche altra occasione speciale…
    qui dove sono, in toscana, non oso comprarli perché non so da dove arrivano…

  18. Graziella Carnevali ha detto:

    @Giorgia scusa ma che orrore questo del maiale morto su un tavolo ( e magari l’ ammazzavate voi ? ) . Scusate, va bene i bei tempi antichi ( anche se, francamente, tutto questo rivolgersi continuamente al passato mitizzandolo mi fa un po’ tristezza) , ma rimpiangere quelle barbarie…ora almeno le povere bestie le ammazzano con un colpo di pistola alla testa, e almeno in quel momento non soffrono ( anche se io, a scanso di equivoci, di carne non ne mangio proprio piu’ ), ma i contadini dei tempi dei miei nonni li sgozzavano, e per questo già mia madre ( ovvero due generazioni fa ) si rifiutava di comperare la carne dai contadini. Mi dispiace, ma l’ immagine di un corpo di maiale steso su una tavola ( magari con la testa???) no, non la posso reggere, soprattutto quando fa parte dei ” bei ricordi” ( io ne avrei avuto ribrezzo, gia’ dai tre anni).

  19. izn ha detto:

    @Graziella: Per le persone che mangiamo carne è molto importante farlo consapevolmente.

    Essere coscienti che un essere è stato sacrificato porta a non sprecare nulla di ciò che si ottiene da esso, e in generale a rispettare il proprio pasto (e a insegnare a rispettarlo).
    Mangiare fettine che provengono da un vassoietto di polistirolo è estremamente diseducativo a mio parere. L’unico modo per avere veramente la consapevolezza di tutto questo è vedere cosa accade, senza nascondere la testa sotto la sabbia. Non voler guardare una cosa non vuol dire che la cosa non accada.

    Non credo sinceramente che sgozzare un maiale sia peggio che sparargli; non essendo mai stata sgozzata (per adesso) non posso averne la sicurezza, ma credo che la morte sopravvenga rapidamente e sicuramente.

    Non dico che bisognerebbe portare i bambini a vedere la macellazione degli animali, ma diciamo che dopo i quattordici anni ci farei un pensierino. Se possono vedere i film horror-splatter io credo possano guardare, e imparare, anche la morte, quella vera, che volenti o nolenti fa parte della vita.

    Per quanto riguarda il continuo riferimento ai tempi antichi non c’è l’intenzione di mitizzarli in toto, ma solo di recuperare le cose buone che ci sono state tolte, mescolarle con le nuove conoscenze che ci sembra opportuno mantenere e coltivare, mettere tutto insieme e proseguire.
    Fare un passo indietro per farne due avanti. Tutto qui :-)

  20. Graziella Carnevali ha detto:

    @ Izn hai ragione Izn bisogna vedere come macellano i maiali al di fuori dei macelli autorizzati (ora per fortuna non si puo’ più fare) e come sgozzano conigli e galline. Ti garantisco che c’ e una bella differenza con uno sparo netto, soprattutto quando l’ uccisione viene fatta da mani non proprio espertissime, e qui mi fermo, perché mi sento male solo a pensarci. Ho smesso di mangiare carne da poco, da quando ho potuto vedere dal vivo come i contadini trattano le loro “bestie” , a cui danno certo cose buone da mangiare, così poi sono più saporite quando le cucinano, ma a parte questo, come le trattano…Naturalmente capisco chi vuole mangiare carne, ci mancherebbe, ma, proprio perché, vivaddio, dalla civiltà contadina ci siamo evoluti (e per capirne i lati negativi basta vedere il film Novecento di Bertolucci), forse potremmo ricordare con disgusto certe pratiche barbare. E, ti giuro, se i miei genitori mi avessero portato ad assistere all’ uccisione di qualsivoglia essere vivente, sarei scappata urlando a gambe levate. Non pretendo di avere ragione, naturalmente, questa e’ solo la mia opinione.

  21. Graziella Carnevali ha detto:

    P.S. Scusate errori linguistici e ripetizioni, ma quando scrivo con l I Pad non riesco piu’ a correggere…

  22. claudia ha detto:

    Ecco, Izn mi ha preceduta, e ha riassunto quanto avrei detto io, ma in modo molto piú pacato e preciso(come al solito! ;-). Io, per quel poco che conosco Graziella da quanto scrive qui, sono convintissima che lei sia veramente una persona con una sensibilitá altissima nei confronti degli animali. Peró molte altre persone che reagiscono con ribrezzo all´idea di un animale macellato, poi impazziscono per le borse alla moda o le scarpe comode comode (che mica son di plastica). Proprio ieri, a pranzo con amici e bambini, mia figlia mi ha chiesto “di *chi* é questa carne?” (spiedini, ndr). Io le ho risposto che era di manzo, e lei ha continuato a mangiare, soddisfatta di sapere cosa stava mettendo in bocca. Una madre mi ha guardata e mi ha detto che inorridiva, al pensiero di come io parlassi di queste cose con mia figlia di sei anni. Io le ho detto con calma che Anna veniva sempre alla fattoria dove compravamo la carne, sia in Germania che a Trento, e che sono orgogliosa che mia figlia, cosí piccola, sappia distinguere i fegatini di pollo da una bistecca di manzo, quando li trova nel piatto. Ho un´amica sarda, figlia di pastori da generazioni, che non mangia piú carne, visto che abita lontano ed era abituataa quella che “uccideva babbo, un taglio netto e via”. Trovo ci sia molta ipocrisia in troppe persone (sicuramente non te, Graziella, ma colgo l´occasione da te fornitami), che mangiano pasta al ragu o hamburger o wurstel, ma poi si scandalizzano a vedere come si ammazzano gli animali. Io, per uanto mi riguarda, trovo quasi una sorta di poesia, nell´immagine del sacrificio annuale di un animale, a cui partecipava l´intera famiglia, e che forniva di che vivere per mesi (e non solo come cibo, ma anche come medicina contro le botte, o pennelli fatti con le setole…). Anch´io mangio sempre meno carne. Ma il mio corpo, specialmente prima del ciclo, me la chiede a gran voce, anche solo per pochi giorni. E anche mia figlia, a periodi, ne ha bisogno. Mio marito, per esempio, sta bene anche senza. Dipende da molti fattori, e non ultimo culturali. Credo che l´importante, come ha detto sonia, sia cercare di mangiare animali il piú possibili vissuti bene, “secondo natura”. E non scandalizzarsi troppo per queste cose…;-))

  23. claudia ha detto:

    PS: “evoluti dalla civiltá contadina” mi suona strano, non so perché. Io direi (e forse) “evoluti da certe barbarie di anni fa”, semmai. Perché quello che facevano i contadini, sta tranquilla, succedeva anche nelle case dei farmacisti o degli avvocati. Non che quelli non picchiassero i bambini con la cintura o non trattassero le mogli peggio delle serve. Ho molti amici contadini, molto piú gentili e dolci della maggior parte dei professori universitari che ho frequentato per anni. I cui bambini sono molto piú sereni e, guarda caso, tutti senza sindromi di iperattivitá o deficit di attenzione. Non credo che potrei mai pensare a loro come “persone che devono evolversi”. Semmai cerco di imparare. Non idealizzo i tempi passati. Son felice di avere un computer, la lavatrice, la corrente elettrica e il riscaldamento (ehm, non ce l´ho, qui, e giá temo l´inverno alle porte, aaaargh!!!). E anche l´ecografia e tutto il resto. Peró non sono nemmeno di quelle che rinnegano tutto e buttano tutto, perché gli insegnamenti “contadini” dei miei genitori (classe 1926 e 1930) sono quelli che mi fanno andare avanti e vivere al meglio. No, per dire che certe volte bisogna stare attenti ai termini e alle definizioni generalizzate. ;-)

  24. soniuccia68 ha detto:

    Brava IZN, con questo post hai guadagnato altri mille punti…!!

    Non l’avrei mai detto che avresti osannato lo strutto….cosi spesso vituperato e ingiustamente. Io uso strutto di maiale di cinta senese, è inutile ridirlo ma quando si aggiunge agli impasti di focacce, pizze o grissini o crackers è tutta un’altra musica!!!!!
    Anche io lo consiglio a tutti, ma che sia di provenienza sicura al 100 %, occhio!!!
    Ma Giannattasio che direbbe al riguardo?? Matteo, ci sei???

  25. Graziella Carnevali ha detto:

    @Claudia. Vorrei inziare a risponderti dall’ ultimo post: è verissimo ciò che dici, ciò che facevano i contadini (alcuni, non tutti, naturalmente), avveniva in molte case, e non intendevo in sessun modo fare un discorso “di categoria” o di classe, lungi da me. Ma in questo caso si parlava di contadini, e su questo ho risposto. Perchè credo che troppo spesso si scambi l’amore e l’attenzione per la natura e per la nostra salute (quindi l’attenzione per la qualità del cibo) come un retaggio dei bei tempi andati. Per ciò che ricordo io, essendo visuta sino a 10 anni proprio nel bel mezzo del mondo contadino (e con grande felicità, la libertà e la semplicità di quell’infanzia ha segnato tutta la mia vita, aiutandomi moltissimo) l’alimentazione che veniva adottata non si basava affatto sulla consapevolezza.
    Si mangiava “ruspante” perchè era l’unico modo, perchè era gustoso, perchè si risparmiava, ma nelle campagne ( e sulle verdure che mangiavano) davano il DDT (poi vietatissimo, per fortuna), e i prodotti della terra erano pieni di polvere di amianto. Con buona pace di tutti, contadini compresi. e per quanto riguarda le categorie sociali,escluse le città, tutti erano anche contadini, la nostra è una civiltà nata così, Imiei bisnonni non trattavano certo bene gli animali, e io rinnego anche le loro abitudini .E la loro mancanza di sensibilità. Sarebbe troppo lungo poi, parlare del fatto che purtroppo, la civiltà contadina, e quindi tutti i nostri antenati, fosse “conservatrice” e che pArte di questo conservatorismo impregni purtroppo anche la società odierna, per questo personalmente parto dal presupposto che la nostra consapevolezza sul cibo, quella del pasto nudo, sia una cosa nuova, da non confondere con i tempi passati, contadini o no, e che guardarsi continuamente indietro faccia più male che bene.

  26. Graziella Carnevali ha detto:

    @Claudia. Ti ringrazio molto per la tua considerazione sulla mia sensibilità. Anch’io però non sono scevra da atteggiamenti ipocriti. Compro anche scarpe con la pelle (sempre meno, visto il costo), e quando sono invitata a pranzi o cene di lavoro non posso esimermi dai menù con carne, pena il digiuno, e fin lì non arrivo. Fino a sei mesi fa mangiavo allegramente carne, e non criminalizzo in nessun modo chi lo fa, ci mancherebbe. E’ sicuramente un’esigenza naturale e per quello che ne so i bimbi non possono crescere senza (sono le proteine più “nobili”). L’ho data a mia figlia ecc. Con questo però non mi sono mai compiaciuta dell’uccisione di mucche o maiali (forse perchè quando andavo in montagna le mucche, che allora pascolavano libere, le trovavo molto simpatiche e le abbracciavo) e non ne ho mai fatto vedere l’uccisione a mia figlia. E’ ipocrisia? Forse, ma nè io nè lei avremmo retto. E’ come dire: La morte è inevitabile, e quindi osservare un malato che muore fra dolori atroci o fermarsi quando c’è un incidente per veder morire in un lago di sangue magari un bambino fa bene”. No, non fa bene, e continuo a preferire una bistecchina asettica di un animale morto con orgoglio, a testa in su, mentre un professionista, alla presenza di un veterinario, gli spara in modo indolore in un macello, piuttosto che la lenta agonia di un maiale sgozzato. (Sì, è una lenta agonia, perchè muore dissanguato). E ringrazio il cielo che ora il mio corpo non abbia più bisogno di carne. Un saluto davvero affettuoso a tutte

  27. Giulia ha detto:

    @Graziella: sono d’accordo con te su tutto ad eccezione del fatto che i bambini non possono crescere senza carne! Date un’occhiata qui; ma anche agli interessanti interventi del Dott Francardo sull’alimentazione dei bambini su valore alimentare.
    Inoltre, secondo me lo strutto e il lardo non sono necessari all’alimentazione moderna. Non è detto che tutto ciò che proviene dalla tradizione sia buono e bello, e, soprattutto, ancora attuale. Invece, pensando alla tradizione contadina io rivaluterei moltissimo i legumi! Preziosa fonte di ferro e proteine vegetali (la storia delle proteine nobili a parer mio è una sciocchezza). Cosa c’è di più buono, sano e completo di una classica, tradizionale zuppa di legumi e cereali? Con del buon olio extravergine d’oliva? Che è sempre varia al variare degli ingredienti?

  28. marjanne ha detto:

    @Graziella: La pistola che dici tu, serve solo per stordire. Ha una punta in ferro che penetra nel cranio e rende l’animale solo insensibile sino alla morte che avviene per dissanguamento.
    Se si usasse la pistola con proiettili (mi hanno spiegato) la carne diventerebbe dura e immangiabile, soprattutto gli organi interni.

  29. Graziella Carnevali ha detto:

    @Marjanne. Ho solo riportato ciò che mi ha detto il mio veterinario, che per altro lavora anche in quel settore.

  30. Graziella Carnevali ha detto:

    @Marjanne. A questo punto sono sempre più contenta di non mangiare più carne. Eviterò come la peste anche le scarpe di pelle. Per le borse non c’è problema, da anni uso solo quella di materiale sintetico, e alla lana sono allergica . C’è altro che devo evitare ?

  31. izn ha detto:

    @Graziella Carnevali: Ehm, io avrei qualcosa da dire sul “materiale sintetico”. Anche su quello ci vuole un certo discernimento :-/

  32. barbara m. ha detto:

    @Graziella
    allora io ci sono dovuta entrare in un macello di quelli regolamentari come dici tu ed è uno dei ricordi peggiori della mia esistenza. nel mio caso macello aziendale di una nota marca di polli da supermercato. tutto rigorosamente secondo modalità di legge, entrano polli vivi, escono busti di pollo confezionati in vaschette di polisterolo.
    bene, la scena che ho visto di queste migliaia di praticamente pulcini (mai chiesti perché i polli del supermercato sono così morbidi?) nelle gabbie per ore in attesa di tranquillizzarsi un po’ prima di morire. tutti che pigolavano, in mezzo agli escrementi perché le gabbie erano sovrapposte le une alle altre. alcune signore prendevano le gabbie, le portavano nella stanza accanto, appendevano i pulcinotti a testa in giù per le zampe ad un nastro scorrevole, nella stanza dopo venivano storditi, quindi decapitati. io più in là della stanza dove i polli venivano appesi per i piedi non sono riuscita ad andare. prima di finire al macello i polli vivevano un’esistenza di circa un mese ammassati in modo inverosimile in capannoni, ‘un tappeto di polli’ come disse all’epoca un mio collega.
    ecco, questo è uno scenario da vita e morte industriale di animali, a me è sembrato apocalittico, e tutt’altro che dignitoso per l’animale, poi ognuno è libero di fare le considerazioni che vuole.

  33. claudia ha detto:

    @Giulia: ehm…non é che mangiamo solo qello che é necessario, vero? No, perché se no mi sento male…nemmeno il tiramisu é necessario, e neanche le torte al cioccolato. E nemmeno la torta di mele che ho appena sfornato. Per me é una fortuna che ci si possa permettere di mangiare anche qualcosina di non strettamene necessario, ogni tanto! ;-)

  34. Graziella Carnevali ha detto:

    @barbaram. Oltre a non mangiare più carne io non darò mai più pollo ai miei amati animaletti. Ora per favore potete smettere di impressionarmi? Altrimenti va a finire che do legumi anche al cane e ai gatti, e non vi ringrazierebbero di certo.

  35. Giorgia ha detto:

    ai commenti di Izn e Claudia vorrei aggiungere questo:
    @ Graziella
    non intendevo mitizzare il passato, e non c’erano maiali interi con la testa sul nostro tavolo (e non ho mai assisitito all’uccisione), ma pezzi piccoli, da cui si tagliavano a mano i pezzetti per le salsicce.
    Claudia ha colto bene il senso delle mie parole scrivendo di trovare ‘quasi una sorta di poesia, nell´immagine del sacrificio annuale di un animale, a cui partecipava l´intera famiglia, e che forniva di che vivere per mesi ‘. questo e’ infatti lo spirito che mi hanno trasmesso i miei nonni e i miei genitori. si puo’ convidividerlo o meno.
    trovo educativo che un bambino sia coinvolto con la famiglia nella preparazione degli insaccati.

  36. Graziella Carnevali ha detto:

    @Giorgia. Grazie per avermi risposto. Capisco il tuo punto di vista, e quello di Claudia e Izn. Però non lo condivido, e continuo a pensare che nell’uccisione di un essere vivente, che avviene per rendere la nostra vita migliore, non ci sia nulla di poetico, se mai di molto triste. E che anzichè celebrarla con una festa, in cui tutti sono contenti, la onorerei con un funerale, venato di grande tristezza. E’ il sacrificio di una vita per un’altra, che cosa c’è di poetico? Soprattutto perchè non è un “fatto ineluttabile”, come una morte che avviene naturalmente, ma una violenza. Poi possiamo decidere di continuare a mangiare carne o meno, ma con questa consapevolezza. Capisco che un tempo non fosse così e che i ricordi della nostra famiglia e infanzia felice intervengano prepotenti, ma cambiare in meglio significa liberarsi anche di quelli. Almeno per me. Comunque grazie di questo confronto.

  37. Graziella Carnevali ha detto:

    @Giulia. Anche io ora penso che la carne non sia assolutamente necessaria nell’alimentazione dell’ uomo, soprattutto alla luce delle ultime ricerche che, addirittura, la ritengono in parte responsabile di molti tumori. Però a molte persone piace, come a me fa impazzire il cioccolato, e, se riesco a rinunciare agli insaccati, non posso proprio con i dolci. In fondo, non siamo nati per soffrire, no? Per quanto riguarda i bambini, su questo gli studiosi sono un pò divisi, e io con mia figlia non ho voluto rischiare, la carne rigorosamente biologica e controllata (in tempi in cui ancora non era “di moda”) gliela ho sempre data, spiegandole, quando era abbastanza grande per capire, che era “preziosa”, anzi preziosissima, perchè per far star bene lei un animale aveva perso la vita ( e naturalmente non le spiegavo come, amava moltissimo ogni forma vivente, aveva persino fatto un asilo per le lumache). Così, quando voleva la carne, mi diceva: posso avere quella cosa preziosissima per cui la mia amica mucca è andata in paradiso? E scusate se non è poco.

  38. claudia ha detto:

    “È il sacrificio di una vita per un´altra: che cosa c´é di poetico?”. Il ciclo naturale delle cose. Anche mia figlia salva le formiche e aveva adottato persino la pantegana che girava qui sotto. Ma poi, quando ha capito che gli uccellini, per vivere, mangiano i vermi e gli insetti, ed ha visto la mamma uccello imboccare i suoi piccoli, o la ranocchia mangiare la mosca…per non parlare dei pezzi di carne che si sbafano i leoni, quaggiú. Beh,sai cosa ha detto?: “Io amo la natura, *anche* se é cosí”. Io dico: “io amo la natura, *perché* é cosí”. Grazie anche a te del confronto. :-)

  39. Graziella Carnevali ha detto:

    @Claudia. Ok acuta e realistica analisi la tua (e quella di tua figlia). Peccato che fra me e il realismo…ehm non corra proprio buon sangue (forse c’entra Scorpione con ascendente Pesci?)

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