Sulla canditura, e la pazienza

Qualche giorno fa ho intravisto casualmente il sito del movimento arancione, di cui, chiusa nel mio autismo tecnologico-alimentare non avevo ancora neanche sentito parlare, e devo dire che mi è sembrato un possibile raggio di sole, chissà.

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La cosa si inserirebbe nella visione ottimistica che ho dell’anno che sta per arrivare. Noi stasera festeggeremo l’ingresso nel 2013 con una cena estremamente parca, non solo per questioni etiche ma anche perché da quando mangiamo consapevolmente se esageriamo anche un pochino ci sentiamo subito sgradevolmente gonfi; in compenso saremo in ottima compagnia! E voi?

A proposito di compagnia, colgo l’occasione per augurarvi un meraviglioso primo dell’anno; sono stati mesi pazzeschi sotto tanti punti di vista, ma non dimenticherò mai che il 2012 è stato anche l’anno nel quale il mio primo figliolibro è nato, e il fatto che voi siete stati lì con me ad aiutarmi, sia moralmente che economicamente, e a seguire passo passo la sua gestazione e la sua venuta al mondo. Grazie, ancora una volta, per il vostro sostegno e per aver creduto in me :-)

Vabbeh. Vediamo come si evolvono questo arancioni. E poi il colore arancione in questo momento, non so perché, ricorre ripetutamente nella mia vita (lo vedrete anche nel prossimo post… sorpresa!!).

Guarda caso l’arancione è anche il colore di questo post, che avevo pronto da tempo, ma non ho mai avuto l’occasione di mostrarvi. Prima di Natale ho ordinato una bella cassetta di arance da 17 chili direttamente da Agricortese, un’azienda di Ribera, in Sicilia, e vorrei ordinarne una nei prossimi giorni da Contadini per passione, pure loro sono a Ribera e sul sito hanno foto che dicono veramente tutto sul loro aranceto (notate che sotto gli alberi è pieno zeppo di erbe, lasciate crescere belle alte? Ottimo segno!!). Quindi qui in casa zac ci sarà un bel via vai di agrumi, che ho tutte le intenzioni di smaltire in modo creativo, saporito e profumato :-)

Ho pensato che un po’ di canditi potrebbero esservi utili per la calza della Befana consapevole (magari racchiusi in una crosticina di cioccolata), e siccome ci vuole qualche giorno per farli, vi scrivo subito il procedimento, sperando che sia chiaro e perfetto. Sto imparando così tante cose ultimamente che se potessi e avesse un senso riscriverei le ricette che ho pubblicato in questi anni una per una, mi sembrano tutte estremamente migliorabili, uffa.

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Per quanto riguarda lo sciroppo di zucchero, potete prepararlo in molti modi. In questo caso io usato un litro d’acqua e mezzo chilo di zucchero. Ho optato per queste dosi, perché ho usato una padella bella larga, dalla quale l’acqua tende a evaporare velocemente, per cui il doppio di acqua rispetto allo zucchero era proprio quello che ci voleva.

Ho visto però in un topic sul forum di gennarino che altri preparano lo sciroppo pesando le bucce, mettendo lo stesso peso in zucchero e la metà del peso in acqua (ad esempio se le bucce poniamo il caso pesano 250 grammi, lo sciroppo viene fatto con 250 grammi di zucchero e 125 di acqua). Se volete provare trovate tutto il procedimento qui; è sensibilmente diverso da quello che vi descrivo in questo post, perché lo sciroppo viene portato a temperatura “filo” (cioè 110°C) e poi versato sulle fette.

Secondo me la decisione “quanta acqua rispetto allo zucchero” (e rispetto a ciò che si vuole candire), oltre dalla pentola che utilizzerete, dipende anche da quanta acqua contiene l’alimento. Ad esempio se volete candire le mele, dovete tenere presente che contengono già dell’acqua, le bucce di arancia invece no, quindi più acqua (come in questo caso, che è il doppio dello zucchero).

Al posto del glucosio invece, che molti indicano di aggiungere allo sciroppo per far sì che le scorzette rimangano morbide, ma che la bisnonna non avrebbe capito cos’è (prof. Giannattasio docet :-D), ho usato un po’ di miele di acacia, e devo dire che ha funzionato alla grande. Purtroppo portato ad alta temperatura il miele perde le sue proprietà nutritive, ma in questo caso lo sacrifichiamo per una buona causa.

Alcuni usano destrosio, altri acido citrico (che immagino possa essere sostituito da succo di limone), perché quest’ultimo ha la proprietà di convertire lo zucchero in glucosio e fruttosio. pare però che perchè questo succeda bisogni avere particolari accorgimenti che solo Dario potrebbe spiegare (anzi, lo ha già spiegato a grandi linee in questo post) ma non sembra facilissimo, e inoltre lui stesso spiega che il miele è un ottimo sostituto del cosiddetto “zucchero invertito” (e io posso giurarvi che funziona; se passate da casa mia vi faccio assaggiare le scorzette!).

Per quanto riguarda la bollitura iniziale, che consiste nel mettere su una pentola di acqua, portarla a ebollizione, scottare le bucce per un minuto, scolarle, aspettare che si freddino e poi ripetere l’operazione altre due volte, per togliere l’amaro dall’albedo (la parte bianca) che si fa per togliere l’amaro alle scorzette, alcuni non la fanno, per mantenere la consistenza delle scorzette e perché non trovano fastidioso il sapore amaro.

Ho trovato però una discussione molto interessante sul forum di profumi dal forno nella quale si spiega un metodo alternativo per togliere l’amaro. In pratica invece di bollirle, si mettono a mollo le scorzette in un recipiente pieno di acqua fresca, cambiando l’acqua tre o quattro volte al giorno per tre o quattro giorni. In questo modo i preziosissimi oli essenziali delle scorzette non vengono volatilizzati dal calore, e la cosa ha tanto più senso se leggete le righe successive.

Esiste infatti anche un altro tipo di canditura rispetto a quella che vi descrivo nel mio procedimento, che si chiama “canditura a freddo” ed è descritta in una discussione imperdibile nello stesso topic che vi ho linkato sopra. È molto interessante, perché le scorzette non vengono mai bollite e quindi mantengono molto di più i loro preziosi oli essenziali. In pratica si prepara lo sciroppo di acqua e zucchero a freddo, lo si mescola con ciò che si vuole candire e si lascia riposare 24 ore. Trascorso questo tempo si separa l’alimento dallo sciroppo (ed è a questo punto che credo si possa aggiungere il miele) lo si porta a 110°C (se non avete il termometro potete fare la prova mettendo una goccina di sciroppo in acqua fredda, se si trasforma in una sferetta morbida ci siete), e lo si fa concentrare un pochino (dovrebbe ridursi del 5/10%). Si aspetta poi che si intiepidisca e si riaggiunge l’alimento. Dopo 12/24 ore si ripete l’operazione, per tre o quattro volte, e l’ultima volta si scalda invece tutto insieme a bassa temperatura (50-60°C) per dare consistenza al tutto.

Questo metodo di canditura si basa sul fatto che l’acqua viene estratta dalla frutta solo per la pressione osmotica dovuta allo zucchero. Se infatti mescolate solo frutta e zucchero e lasciate il tutto alcune ore a riposare, il giorno dopo troverete la frutta immersa in uno sciroppo, tanto più acquoso quanta più acqua contiene la frutta (a me succede continuamente con le marmellate, che lascio riposare una notte in frigo prima di cuocere).

Insomma, adesso eccovi il procedimento che ho seguito io, che mi ha dato un risultato secondo me molto buono; voi però sperimentate, come sempre :-) Se avete dubbi su qualsiasi passaggio chiedetemi; se non saprò rispondervi io proverò a chiedere aiuti ai saggi che da qualche tempo aleggiano da queste parti.

Ingredienti:
un chilo di arance a buccia spessa
500 grammi di zucchero grezzo
1 litro d’acqua pura
un cucchiaione di miele di acacia

Per prima cosa lavate le arance, asciugatele, tagliate via i cocuzzoli e togliete delicatamente la buccia. Potete tagliare la buccia a strisce come in queste foto oppure lasciarla a spicchi, come quando si pela l’arancia.
Alcuni tolgono una parte dell’albedo (che pare sia molto ricca di pectina), diciamo la metà, dalle scorzette. Io le ho lasciate com’erano, ma la prossima volta proverò a farlo.

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Tra le varie opzioni che vi ho descritto sopra ho scelto una via di mezzo, e ho scottato le scorzette una volta sola, per un minuto scarso.

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Dopo aver scolato le bucce mettetele da parte in un colino e preparate lo sciroppo di zucchero.

Versate quindi l’acqua, lo zucchero e il miele in una casseruola e portate il tutto a ebollizione, mescolando per far sciogliere bene lo zucchero.

Intanto posizionate le bucce, meglio con l’albedo verso l’alto, in un solo strato in una padella dai bordi alti (non di alluminio, in questo caso meglio l’acciaio) e quando lo sciroppo sarà pronto versatecelo sopra, facendo in modo che tutte le bucce siano immerse. Metteteci qualcosa sopra che tenga giù le bucce (io ho usato un setaccio tutto di acciaio), coprite con uno strofinaccio pulito e lasciate riposare in un posto dove non vi dà fastidio tutto l’ambaradàn.

Da questo momento in poi non dovrete fare altro che ricordarvi durante la giornata di prendere la padella, metterla sulla fiamma media (nooooooon così!!! Prima togliete lo strofinaccio e il setaccio!!), aspettare che arrivi a ebollizione, lasciar bollire un minuto o due, spegnere e rimettere a raffreddare. Almeno tre o quattro volte al giorno. Per almeno cinque o sei giorni, o comunque fino a quando le scorzette non sono belle trasparenti e… candite! Lo so. Lo so. Per questo ho scritto “la canditura e la pazienza”. Non mi mandate a quel paese. Prendetelo come un esercizio zen.

Se nel corso delle bolliture lo sciroppo tendesse ad asciugarsi troppo, non aggiungete altra acqua, ma preparate un’altra dose di sciroppo a parte, portatelo a ebollizione e versatelo sulle bucce in aggiunta.

Tutto qui. Quando le bucce avranno un aspetto convincente dovrete decidere come conservarle. Avete varie opzioni: potete scolarle dallo sciroppo, lasciarle asciugare un paio di giorni su una gratella, rotolarle nello zucchero e poi riporle in un vasetto che conserverete in frigo (ma in questo caso sarà meglio consumarle in due o tre mesi), oppure stiparle in qualche vasetto, immerse nel loro sciroppo.

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Se invece volete conservare le scorzette più a lungo c’è il metodo che mi ha insegnato la sempiternamente mitica Loretta: stendetele in ordine maniacale su un foglio di pellicola senza pvc, metteteci sopra un secondo foglio, avvolgetelo su se stesso e mettete in freezer. Risultato, scorzette sempre pronte (i canditi in freezer non gelano per via dell’alta percentuale di zucchero) e durata lunghissima.

lacanditura04 Sulla canditura, e la pazienza

In ultimo vi lascio un paio di dritte per candire altre cose che non siano le scorze degli agrumi. Se ho ben capito qualsiasi cosa può essere candito se tenuto nello sciroppo per abbastanza giorni e portato a bollitura brevissima per almeno tre o quattro volte al giorno (lo dimostra molto bene Teresa – se non conoscete il suo blog, conoscetelo! in questo post, nel quale ha candìto addirittura delle melanzane rosse. Sperimentare in questo caso è d’obbligo, e pure divertente direi.

Per quanto riguarda ad esempio i cedri, per candire i quali ho trovato notizie qui su gennarino, le fette vanno prima tenute sotto sale grosso 24 ore per disidratarle, poi sciacquate benissimo, bollite e poi candite.

I kumquat invece (i bellissimi e buonissimi mandarini cinesi che spesso vengono venduti come pianta ornamentale), dopo averli lavati e asciugati vanno incisi, bolliti e gli vanno asportati i semini con uno stecchino (guardate qui, sempre da Teresa, per approfondire).

Man mano che troverò altri consigli interessanti o sperimenterò cose nuove (tipo vorrei veramente provare a candire la zucca) aggiornerò questo post, così avremo tutto su una sola pagina :-)

Aggiornamenti:
gennaio 2013:

Vedi i casi della vita, l’ultimo giorno dell’anno eravamo a casa di Castadiva e le raccontavo di questo post e della canditura in generale, e lei mi ha allungato un libretto molto interessante, “I canditi” di Elio Casati e Giorgio Ortona.
Leggendolo qua e là ho annotato un paio cose interessanti (non ce la faccio proprio a non lavorare anche nei giorni di festa, ehm) che possono esserci utili la prossima volta che proveremo a candire qualsiasi cosa.

C’era un piccolo schema che spiegava che la percentuale di zucchero nello sciroppo dovrebbe aumentare man mano che si va avanti con la canditura (cosa che comunque accade con il procedimento che vi ho descritto, perché l’acqua evapora). Però mi ha fatto pensare che il secondo sciroppo che preparate (se il primo si dovesse asciugare troppo, cosa che capita quasi sempre) debba avere una concentrazione di zucchero più alta.

Il libro dice che la percentuale di zucchero va aumentata progressivamente in modo da far raggiungere all’alimento il massimo imbibimento di zucchero, e la conseguente espulsione del massimo dell’umidità (se rimane acqua negli alimenti che conserviamo è molto più facile che le conserve vadano a male, muffiscano, si formino organismi patogeni etc).

In particolare, le percentuali secondo il libretto erano queste (ve le riporto solo per darvi un’idea, persino i miei 5 pianeti in vergine, che adesso pare siano 6 in leone, si rifiutano di seguire precisamente uno schema del genere):

prima cottura: 30%
seconda cottura: 40%
terza cottura: 50%
quarta cottura: 60%
quinta cottura: 66%
sesta cottura: 72%

C’è scritto anche che “se tempo e circostanze lo permettono” si può arrivare alla concentrazione ottimale del 72% di zucchero attraverso uno o due passaggi in più, regolando naturalmente la temperatura delle varie cotture, un grado o due più basso” (giuro :-D). Ad ogni modo alla fine della canditura la frutta, coperta e tenuta sotto lo sciroppo da un peso, viene lasciata insieme allo sciroppo in “conche di stabulazione” per 20/25 giorni, perché assorba la maggiore quantità possibile di zucchero.

 

31 comments

  1. Sara (I° lab) scrive:

    Letto tutto di un fiato…
    Non è escluso che ci proverò, anche se – devo ammettere – è un esercizio zen mooooolto impegnativo, persino per me!
    Mi stuzzica l’idea che si possano conservare anche nel congelatore per tempi lunghi (sto già pensando alla Colomba… ;-))… A questo punto, ti tocca fornire qualche altra ricetta per smaltire le arance senza buccia che rimangono, a parte farmi tante belle spremute :-D

    Ne approfitto per augurare un 2013 che sia anche meglio di questo!

    Un abbraccio,
    Sara I°lab

  2. Laura scrive:

    non sono un’amante dei canditi, ma questi sono talmente belli che potrei davvero cimentarmi nell’impresa ;)
    Tanti cari auguri. Io passerò una serata simile alla tua, con amici seduti attorno alla tavola, caminetto acceso e bimbi che giocano sul tappeto. Vino fatto dal babbo di un’amica… e in quello non saremo parchi perchè il primo gennaio è il mio compleanno e la festa deve andare avanti tanto, che la casa è grande e se qualcuno si ferma a dormire è anche meglio.
    L’arancione è un colore che amo e del quale mi sto circondando anche io ultimamente, mi mette di buon umore!

    Auguri a tutti da una quasi trentenne :)

  3. Gio scrive:

    A parte ringraziarti per avermi spiegato questo metodo (utilissimo), ti faccio tantissimi auguri e ti appoggio per la decisione di preferire dell’ottima compagnia stasera al tanto cibo.. mi fai sempre riflettere.. Grazie e ancora auguri!

  4. habemuspappam scrive:

    Questo tuo ottimo post capita proprio a fagiolo: guarda caso ieri mia cognata mi ha chiesto le scorze di arancia candite coperte di cioccolato… ;)

    Sto provando a fare i canditi di arancia in questi giorni, ho provato la versione rapida (un pomeriggio) della ricetta suggerita da giallozafferano ma non funziona molto bene, i canditi restano amarognoli! Mi sa che hai proprio ragione, bisogna portare pazienza!

    Grazie di aver condiviso ricetta link e dritte ;)

    Tanti auguri per il nuovo anno e complimenti per il bellissimo blog!

  5. Franci e Vale scrive:

    Bello questo post!! Io adoro candire. Negli hanno ho provato di tutto, dalla frutta di ogni tipo per fare la mostarda, alle castagne, al cedro e ai kumquat. I risultati sono stati molto diversi a seconda dei metodi usati, ma alla fine era sempre tutto buono, a volte non candito alla perfezione, ma buono, anche se molto diverso dai prodotti industriali, soprattutto la mostarda di frutta a pezzi! ….sto ancora sperimentando…..
    Direi che una cosa non può mancare, però, la pazienza e il tempo! La velocità non fa parte della canditura. Per i consigli, Teresa è una garanzia, ma anche Alex, di Ombra nel portico.
    Sono utilissime le esperienze altrui!! Baci e auguri per il Nuovo Anno! Franci

  6. Graziella Carnevali scrive:

    Non posso commentare il procedimento-canditi perchè davvero al di là della mia portata (sono ancora alle prese con il pane fatto in casa!) però vorrei fare una domanda, sulle conseguenze del mangiare consapevole. Dà dipendenza? No perchè io l’ultimo sono andata a casa di amici, una bellissima festa con musica, ma cibo per nulla consapevole, soprattutto i dolci. Così, dopo un’abbuffata di pandoro (che adoro), sicuramente pieno di schifezze, il giorno dopo sono stata malissimo (e vi risparmio la descrizione dei sintomi). Ma può essere? Ovvero, una volta abituato a mangiar sano, il nostro organismo rifiuta categoricamente tutto il resto?
    Il che sarebbe un bel problema, visto che di amici consapevoli nel mondo del cibo quasi non ne ho.

  7. izn scrive:

    @Graziella: ehm, devo darti una brutta notizia: sì, è proprio così. Una volta che il tuo organismo ha cominciato a purificarsi e ad espellere le tossine che aveva accumulato, se mangi qualcosa che non va invece di fare come prima (cioè stiparlo in attesa di poterlo eliminare, con il rischio che accumulando poi ti possa ammalare seriamente) butta subito tutto fuori, e te ne accorgi subito. Benvenuta nel mio mondo… i tuoi amici piano piano capiranno, tu digli che si devono comportare come se avessero un amico vegetariano: mica gli servirebbero carne, no? E quindi a te non devono servire cibi intossicati.

  8. Antonella scrive:

    grazie Izn x questo post! è stato una bella sorpresa perchè anche io avevo utilizzato il metodo di canditura di giallo zafferano e non ero rimasta per niente contenta. adesso compro subito un Kg di arance bio (qui in sicilia le trovo facilmente da produttori bio-consapevoli) e mi adopero nel realizzarle. ti faccio sapere.
    una cosa per Graziella……. io ormai al cibo no-consapevole dico : no grazie non mi va! perchè ormai sono fuori da matrix e non lo posso dimenticare…. e come dice Izn non mi intossico nemmeno per amicizia ^_^

  9. Sara (I° lab) scrive:

    @ Graziella: confermo quanto ti ha scritto izn e Antonella. Succede proprio così! Che è un gran vantaggio, se ci pensi: è come se tu ti ritrovassi con un sistema di allarme mooooolto più sensibile, che ti protegge da quantità di cibo-non-consapevole sempre più piccole :-)
    Per quanto riguarda gli amici, io faccio così: porto sempre qualcosa, così, alla mala parata, mangio quello che ho cucinato io. Ma poi, se spieghi bene e sono dei veri-amici, ti verranno incontro!
    Buon viaggio, carissima!

  10. izn scrive:

    @Antonella e Sara: ma sapete che leggendo i vostri commenti mi sono venute le lacrime agli occhi??!! Ma con un sorrisone gigante però. Sono pazza!? :-)

  11. Graziella Carnevali scrive:

    @ Izn, Sara, Antonella, grazie. Ma credo che, più che degli amici il problema sia mio. Nel senso: se arrivo a una festa – buffet nessuno mi costringe a mangiare, ma io non resisto (oddio forse ora che sono stata così male magari riuscirò a trattenermi). Davvero, anche prima di diventare consapevole, avendo comunque un problema di rischio-sovrappeso sempre elevato, evitavo come la peste matrimoni comunioni pranzi e cene natalizie luculliane di famiglia e via discorrendo. Al cibo che mi passa sotto il naso non resisto, sarà una forma di follia, non so. Poi vi immaginate la scena: no, scusa, non posso addentare il tuo pandoro perchè è tutto pieno di malefici grassi idrogenati? Già passo per essere un pò originale, ma così…Comunque il problema sino alle prossime feste non si pone, e non sia mai che ora di allora non abbia i soldi per dribblare il tutto ed andarmene in uno sperduto posto al caldo, possibilmente musulmano, così non mi rompono con i festeggiamenti natalizi.

  12. Graziella Carnevali scrive:

    @ Izn . Comunque invece la tua è una bella notizia, per me. Vuol dire che il mio organismo si è un pò purificato e, più saggiamente della mia mente, reagisce alle schifezze quando, sempre più raramente, gliele propino. Un grazie a te, che sei l’artefice di questo cambiamento (anche se mi hai incasinato un pò la vita, eh!).

  13. Sembrano davvero buoni, però dubito di avere la pazienza per farli!!!

  14. Salvo scrive:

    Mi sto cimentando da due giorni con una canditura di prova.
    Sto usando parte delle bucce delle arance navel di “Contadini per passione” che ho trovato abbastanza dotate di polpa bianca (anche se i miei preferiti restano i tarocchi del catanese, ma non è ancora tempo).
    Confesso che sto cercando di seguire (abbastanza fedelmente) il metodo descritto su Gennarino.org (spero non mi consideri un traditore del Pastonudo) con una piccola variazione: l’uso di miele di zagara di arance e limoni (mia produzione personale) al posto del miele di acacia che non ho mai apprezzato e che rifiuto di usare (divieto di accesso nella mia cucina).
    Le bucce sono abbastanza lucide ma non ancora traslucide e lo sciroppo resta abbastanza abbondante.
    Al posto dell’alluminio, sto usando un vecchio paiolo di rame che usavo per la polenta, annerito dal fumo del camino di un tempo ma sopra il fornello a gas di casa.
    Ho avuto l’accortezza di sollevare il paiolo dal fornello, con il treppiedi in ferro che uso per il wok e sembra che la sobbollitura sia più uniforme e lenta. (Con altri tipi di testo notavo che la sobbollitura era più concentrata verso il centro).
    Primo problema (causa una telefonata ricevuta) alla terza sobbollitura della prima giornata, il tempo si è allungato di quasi 30 minuti e lo sciroppo si è ristretto in maniera preoccupante.
    Ho proceduto a realizzare altro sciroppo separato che, al momento, non è ancora stato necessario rabboccare ma credo che sarò costretto a farlo proprio oggi prima della terza sobbollitura.
    Domani saprò se i canditi saranno pronti.
    Per la conservazione, avrei intenzione di usare lo sciroppo eccedente e conservare i canditi in barattolo di vetro in frigorifero.
    La quantità non è eccessiva, meno di un kg di bucce a crudo, e quà siamo tutti molto golosi di preparazioni fatte in casa e di dolci con la frutta secca.
    Vedremo domani che cosa verrà fuori.

  15. izn scrive:

    @Salvo: ma no che non ti considero un traditore, guarda che molti dei procedimenti che trovi in questo post sono ripresi proprio da gennarino :-)
    Piuttosto, sono incuriosita dalla tua antipatia per il miele d’acacia, come mai non ti piace?
    Molto interessante il suggerimento del treppiedi, sai? Anche a me è successo di dimenticare lo sciroppo sul fuoco, mannaggia. Però rabboccandolo con il nuovo sciroppo non mi sembra che i canditi ne abbiano sofferto molto. Fammi sapere come vengono i tuoi, sono curiosa :-)

  16. Valentina scrive:

    L’anno scorso ho provato con i cedri,adesso mi voglio cimentare con le arance: i miei suoceri hanno delle piante di tarocco cui non danno alcuna schifezza. solo una domanda per ulteriore specificazione: scrivi 1 kg di arance per litro di acqua e 1/2 di zucchero. Le arance intendi proprio intere?

  17. vale scrive:

    io candisco anche lo zenzero. buonissimo.
    e tra l’altro aggiungendo olio essenziale di senape alla frutta mista candita in questo modo si ottiene la mostarda. bello no??

  18. Lazzaris vittoria scrive:

    Carissima:

    Ho circa due chilogrammi di bucce belle pronte da candire, mi dici di metterle in un solo strato
    ma quante pentole mi ci vogliono per farle tutte, mi e piaciuto il tuo metodo, mi puoi dare una dritta?

  19. izn scrive:

    @Vittoria: pensa che anch’io sto preparando proprio in questo momento le scorzette di arancia candite :-) Non so quante pentole ci vorranno, l’importante sarebbe che le bucce non si sovrapponessero tra loro; ma anche se la padella è un po’ affollata vedrai che funzionerà lo stesso :-)

  20. Lazzaris vittoria scrive:

    Ti ringrazio per la risposta, e ti volevo anche dire ,che io ho usato il metodo dei tre giorni in
    ammollo cambiando l’acqua spesso, ora, prima di iniziare a candirle, che sia il caso di darle una breve cottura di un paio di minuti? Le mie bucce d’arancia sono spesse cioè toste.

    Ti ringrazio per la tua premura, e per la tua contagiosa simpatia

  21. Lazzaris vittoria scrive:

    Carissima, le mie scorzette di arancia, quelle che stanno nella pentola bassa e larga , oggi,
    dopo l’ultima bollitura (un po vivace e un pochino più lunga) credo, siano in dirittura di arrivo
    il poco liquido rimasto e di un bel colore ambrato e mieloso, e loro belle traslucide. e l’ora di
    sgocciolarle? se cosi fosse, la soddisfazione sarebbe davvero grande.
    Grazie di cuore

  22. izn scrive:

    @Vittoria: Vittoria, se sono traslucide credo proprio di sì! :-) Hai provato ad assaggiarle?

  23. Lazzaris vittoria scrive:

    Le ho assaggiate proprio in questo momento ma… ho il sospetto, che qualche cosa mi sia
    sfuggito di mano, e che devo mantenere i tempi su detti nella ricetta, sono belle e lucide ma sotto sotto il sapore era di non completamente cotto. Quindi, aggiungo ancora sciroppo e le porto a giusta cottura.
    (la pazienza e la virtù dei forti) Grazie e buona domenica

  24. izn scrive:

    Brava Vittoria!! La fretta è sempre cattiva consigliera (recupero pure i proverbi delle bisnonne, eheheh) :-)

  25. Lazzaris vittoria scrive:

    Carissima , Ti ho scritto per la prima volta il 15 febbraio , stavo facendo le scorzette candite, ero molto titubante e insicura , ma.. come tu giustamente hai detto e ridetto , ci voleva tanta , ma
    tanta pazienza,

    Ora, sono qui per ringraziarti e dirti : Le scorzette sono un CAPOLAVORO

    complimenti alla maestra

  26. Elisabetta scrive:

    Ciao!
    Mi sono cimentata nei canditi e il risultato dal punto di vista di sapore e morbidezza è ottimo, ma lo zucchero in superficie è cristallizzato e anche intorno ad alcune scorzette!! Come faccio per conservarle nei barattoli? Ho pensato di fare un nuovo sciroppo e immergerci le scorzette: che ne dici? Se invece aggiungo il glucosio ora, faccio ribollire lo sciroppo o lo aggiungo a freddo? Sono un po’ confusa e non so che fare! Grazie dell’aiuto!

  27. davide scrive:

    Ciao, bellissimo post!
    Io non sono ne bio ne fanatico dell ecologico a tutti i costi pero da sempre a casa mia abbiamo fatto tutto, dalla verdura, agli insaccati al pane,
    Io oramai uso la pasta madre per tutto soprattutto per i dolci, risultato….mi faccio anche i canditi,
    Trovo bello il tuo metodo ma preferisco la canditura a freddo, io faccio cosí:
    Prendo la frutta o le bucce, le peso, preparo uno sciroppo con 40% di zucchero e 60% di acqua im modo che il peso totale sia doppio della frutta, lo faccio bollire e lo butto caldo sulla frutta, riposo 24 ore estraggo la frutta, faccio bollire e riverso finché lo sciroppo diventa denso e la frutta trasparente, la conservo facendola asciugare ooppuree aggiungo senape e faccio la mostarda mantenendo lo sciroppo piuiquido.:
    Ho candito di tutto, dai cschi alle fragole, ai limoni, alle arance intere( nollendole 2 minuti prima di iniziare a candire)

  28. izn scrive:

    @davide: sì davide ne parlo alla fine dell’introduzione, ho provato anche a farla e sono venute ottime :-)

  29. davide scrive:

    Si avevo letto, volevo solo portar la mia esperienza!
    Un altra cosa,per le scorzette attendo le 24 ore fra una bollitura e l altra dello sciroppo invece per l altra frutta aspetto che affondi, infatti all inizio galleggia nello sciroppo ma poi, con l osmosi, il frutto raggiunge la stessa densità del liquido e affonda galleggiando a ” pelo d acqua “.
    A seconda dei frutti possono passare 24 ore come di piú……

  30. vittoria scrive:

    Anche quest’anno ho fatto le scorzette di arancia candite, ottime. Vorrei un consiglio su come utilizzare il liquido mieloso che mi rimane,
    Grazie Vittoria

  31. izn scrive:

    @davide: Molto interessante! Voglio provare anch’io così! Ma hai provato anche i mandarini? A te non diventano tutti raggrinziti? :-(

    @vittoria: lo puoi utilizzare in mille modi, sui dolci, per zuccherare le tisane, oppure se lo rimetti sul fuoco e lo fai addensare diventa una specie di caramello, ma se ci hai messo il miele non si solidifica però :-P

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