Tofu, ma anche no

La verità: non amo molto il tofu, e la soia in generale, se vogliamo proprio dirla tutta tutta. Soprattutto dopo la descrizione della pianta (bruuuttaaa…) che il professor Giannattasio ha fatto in una delle sue conferenze che ho seguito, e gli avvertimenti della bioterapia nutrizionale, che la relega tra i cibi poco utilizzabili, per vari motivi.

tofumaanche01 Tofu, ma anche no

È vero che, pur essendo una leguminosa, la soia ha una composizione molto differente dalle altre sorelline della famiglia, e possiede molti più grassi e proteine. Purtroppo però ha anche una grande quantità di fitoestrogeni, motivo per cui ad esempio l’accademia della pediatria Americana ha escluso l’utilizzo del latte di soia durante lo svezzamento almeno nel primo anno di vita dei bimbi; inoltre pare che possa provocare problemi intestinali, ed è sospettata di influenzare negativamente la tiroide.

E non contribuisce a rendermela simpatica il fatto che ogni volta che parlo con qualcuno che non si è mai avvicinato all’alimentazione consapevole, quando sente la parola “biologico” mi dice: “ah, ma tu sei di quelli che mangiano quelle cose senza sapore, la soia, il tofu, quella roba lì”.

tofumaanche02 Tofu, ma anche no

Che poi in effetti la delicata sfumatura di sapore del tofu (alias “caglio di semi di soia”) di cui tanti parlano non l’ho mai avvertita. O per quel poco che ho potuto sentire, non è particolarmente gradevole, almeno per me.
Qualche tempo fa però ho letto, mi sembra sul blog di Sigrid (non sono più riuscita a ribeccare la pagina – ho trovato solo questa; se qualcuno se la ricorda me la segnala che ci metto un link?) che il tofu che compriamo noi è praticamente insapore perché è troppo vecchio: per poterlo apprezzare bisognerebbe consumarlo nell’arco di ventiquattr’ore.

Ovviamente questa notizia mi ha messo subito una grande curiosità, anche perché se un popolo di antichissime tradizioni come quello giapponese (ma anche quello cinese, dal quale sembra che questo alimento origini) lo consuma così tanto un motivo ci dev’essere (però insomma è anche vero che gli orientali saranno anche geneticamente predisposti a digerirla, dopo tutto ‘sto tempo).

E poi la soia non è tutta da evitare; ad esempio ho letto da qualche parte che una volta fermentata migliora le sue capacità nutritive, e infatti devo dire che non disdegno la salsa shoyu nei piatti orientali, e che anzi ammiro tanto quei bei brodi liquidissimi e senza corpo che fanno parte della tradizione nipponica.

E non sia mai detto che la izn rimane fossilizzata su un dogma senza dare spazio a un possibile cambiamento di opinione (e a un esperimento nuovo!); a voi è mai successo di cominciare a leggere un libro e rendervi conto che non è proprio adatto a voi, o che comunque insomma proprio non lo capite o vi annoia a morte o in definitiva vi sembra un’accozzaglia di parole messe una vicina all’altra senza senso?
Io di solito lo accantono in un angolo della libreria e riprovo a leggerlo dopo un paio d’anni. E spesso mi è capitato che proprio quel tipo di libri, trascorso un po’ di tempo, sono i più illuminanti e interessanti e imperdibili, e ogni volta non capisco come ho potuto fare a non accorgermene prima. Non sempre, eh. Spesso.

Per tutti questi motivi qualche mese fa, dopo aver letto la notizia delle ventiquattr’ore, decisi di provare a fare il tofu in casa (seguendo pedissequamente la ricetta di petula – del 2006!!! – che è una che di queste cose ci capisce veramente), e acquistai tutto l’occorrente; ma a causa dei molti dubbi i fagioli di soia e il nigari rimasero là in stallo, in attesa che mi decidessi a sperimentare.

tofumaanche04 Tofu, ma anche no

Galeotto fu, suo malgrado, lo zac. Che l’altra sera mi fa: “adesso basta, metto a bagno i ceci, se no non li mangiamo mai! Ci penso io, eh.” E così fu che al mattino mi trovai duecentocinquantagrammi di soia gialla ammollata, e oltretutto accusata di avere una grafia piccolissima e incomprensibile, motivo dell’errore nella scelta del vasetto (però, ehm, zac, i ceci sono tondi e appuntiti verso il basso, e la soia è a forma di fagiolo, quindi, ehm).

Vabbeh. Per tutto questo insieme di accadimenti, mi trovo qui ad annotarvi il procedimento per preparare un bel panetto di tofu da fare in casa, procedimento che tra l’altro è molto semplice, anche se un pochino lungo e sporchevole.

Il risultato che ho ottenuto io? Una cosa assolutamente insapore, e dalla consistenza granulosa e tremolante, per nulla compatta come avrei voluto.

Sicuramente avrò sbagliato qualcosa, ad esempio mi sa che avrei dovuto frullare molto ma molto di più, e forse ho leggermente esagerato nella quantità del nigari (il caglio, amarissimo), e magari avrei dovuto pressarlo meglio (esiste anche la pressa per il tofu, lo sapevate?? Ce n’è una di tutto rispetto anche in questo video); ho anche letto a posteriori che molti produttori utilizzano cagli diversi combinati tra loro a seconda della consistenza che vogliono ottenere. Eh sì, perché mica c’è solo il nigari; c’è il solfato di calcio, che viene utilizzato di più in Cina, o il glucono delta-lactone (non sognatevi neanche di chiedermi cos’è, l’ho letto su wikipedia), o alcuni usano succo di limone o di lime, e pare funzioni alla grande (le prove su questo video).

Il nigari, che ho usato io, non è altro che cloruro di magnesio (e a seconda del metodo di produzione può contenere piccole quantità di solfato di magnesio, cloruro di potassio, cloruro di calcio e altri sali), che tante persone (coraggiose) usano come integratore (e che se non sbaglio è decisamente costoso) e, udite udite, si può fare in casa in modo semplicissimo, guardate qui!

Bisogna prendere una certa quantità di sale marino integrale (il sale normale non funziona perché come vi ho spiegato qui – grazie Sabine – è stato privato di quasi tutte le sue componenti originarie, salvo poi rimettercene qualcuna, sintetica però), metterla in uno di quegli strofinacci sottilissimi che sembrano quasi di garza e che in inglese si chiamano cheese cloth oppure in un colino, posizionarla sopra una pentola dove avrete messo dell’acqua a scaldare a fuoco basso in modo che il vapore avvolga bene il tutto, e metterci un piatto sotto, che raccolga le gocce che scendono dal colino.
Quando l’acqua è molto calda bisogna spegnere, coprire e lasciare così per un giorno o più. Gli amarissimi sali di magnesio assorbono l’acqua più velocemente degli altri sali presenti nel sale marino, e così gocciolano nel piattino.

Una volta ottenuto questo liquido, se volete trasformarlo in cristalli (ma si può benissimo usare così) basta lasciare il piattino al sole. Autoproduzione I love you :-)

tofumaanche03 Tofu, ma anche no

Questa scoperta mi ha fatto anche comprendere che probabilmente non ho bisogno di integrare la mia dieta con altro cloruro di magnesio (zac stava considerando l’idea), visto che uso da sempre il sale marino integrale, che guarda caso ne contiene in abbondanza :-)

Come sempre quando faccio qualche ricerca ho trovato altre cose parallele interessanti; per esempio sono venuta a sapere che si può fare una specie di tofu anche con le lenticchie gialle (piuttosto diffuso in Birmania – adesso Myanmar), con il sesamo (mafu), e con i semi di canapa, nel qual caso si chiama hemp-fu e che pare abbia migliori valori nutrizionali. E che ce ne sono un’infinità di varianti, tutte secondo me molto più stimolanti di quello che ho fatto io (l’erba del vicino…)!

Insomma mi sa che io e lui (il tofu) ci riassaggeremo tra qualche lustro. Magari però lui (il tofu) preparato da un giapponese di quelli che sanno ciò che fanno, o da qualcuno che lo conosce molto bene avendolo consumato sul luogo d’origine. E se non mi piacerà neanche così archivierò la pratica (ma quando mai).

tofumaanche05 Tofu, ma anche no

Resta solo da capire adesso che me ne faccio di questo panetto che ho in frigo. E mica lo posso gettare, uff. Ho provato a darlo allo zac che me l’ha quasi tirato appresso, e anche per la bocca della verità in forma di pulcina non è stato sicuramente amore a prima vista.

Vabbeh, intanto ve lo racconto, magari mi saprete dire qualcosa voi. Vediamo se più tardi, magari, con un brodino… uhm.

Ingredienti:
500 grammi di soia gialla secca
mezzo cucchiaio di nigari
2 litri e mezzo di acqua pura

Per prima cosa mettete a bagno in una ciotola capiente di vetro la soia in un litro d’acqua (che prenderete dai due litri e mezzo di cui sopra), coprite e lasciate riposare tutta la notte. Dovrebbero trascorrere dalle otto alle dieci ore, a seconda dell’età della soia, comunque potete fare la prova ammollo aprendo un fagiolo: se l’interno ha un colore giallo uniforme senza zone scure è pronta (petula docet).

Il giorno dopo scolate la soia (non gettate l’acqua di ammollo: mettetela sul fuoco insieme al resto dell’acqua in una pentola *decisamente* grande) e frullate i fagioli insieme a un po’ dell’acqua di cui sopra, fino a ottenere un purè più liscio possibile.

Quando l’acqua bolle versateci dentro il purè di soia, e lasciate sobbollire per qualche minuto. Mi raccomando la pentola: se guardate la fotografia potete avere un’idea della grandezza della mia, e nonostante questo il blob tendeva comunque a fuoriuscire.

A questo punto filtrate tutto il composto: il liquido che otterrete è il latte di soia, con il quale farete il tofu, la parte solida è l’okara, che non dovete gettare, perché pare ci si possano preparare delle ottime polpette (in fondo al post vi metto i link a quelle più interessanti che ho trovato in giro per la rete).

A questo punto potreste chiedermi: ma allora non potrei comprare il latte di soia e fare il tofu direttamente con quello? Sì, certo. Però qui parliamo di autoproduzione e quindi cerchiamo di farci tutto ma proprio tutto da soli. E poi come è stato fatto il latte di soia che compreremmo? Ad esempio, che acqua è stata utilizzata (ma di questo vi parlerò in altra sede)? Ad ogni modo, se volete provare direttamente con il latte sceglietene uno che sia il più naturale possibile; non avendoci provato non sono sicurissima che funzioni, però ho letto pareri confortanti in proposito :-)

Allora, torniamo a noi; messa da parte l’okara (se non vi va di mangiarla potete sempre usarla come concime per le piante), e ottenuto il latte, dovete rimetterlo di nuovo sul fuoco e farlo bollire di nuovo per un’altra decina di minuti.
Ad un certo punto dovrebbe formarsi una pellicina spessa, come quella che si forma sul latte di mucca quando bolle: non osate buttarla! Si chiama yuba, andrebbe asportata e messa da parte e pare ci si possano fare un sacco di cose buone (date uno sguardo qui, qui, e qui).

Poi spegnete e lasciate raffreddare fino a 80°C (io ho usato il termometro del tè).

Intanto sciogliete il nigari in un bicchiere d’acqua tiepida, e poi, appena la temperatura sarà quella giusta, versatelo nel latte di soia in due o tre step, mescolando mentre versate, aspettando poi che il liquido si fermi e lasciandolo riposare ogni volta dieci secondi; il latte caglierà immediatamente.

Adesso prendete un colino, posizionatelo su un recipiente capiente, metteteci dentro il tessuto di cotone leggerissimo o la garza o il cheese cloth (io, se guardate bene la foto, ho interposto tra la garza e il colino uno di quei cosi per fare il formaggio – Sandra aiuto, come si chiamanooo – per fargli prendere una forma più precisa) e versateci dentro tutto il contenuto della pentola.

Il liquido che uscirà dovete gettarlo, la parte solida che rimane nel colino è il vostro quasi-tofu.

Quasi, perché dovete ripiegarci sopra i lembi del tessuto e metterci sopra un peso, per una mezz’oretta (io l’ho tenuto almeno un’ora – ma dopo ho visto in rete che alcuni lo tengono anche tutta la notte, sta’ a vedere che così avrebbe avuto una consistenza più accettabile) per fargli perdere più liquido possibile.

Una volta raggiunta la consistenza desiderata dovete prendere molto delicatamente il vostro panetto di tofu e metterlo a bagno in una ciotola piena di acqua fredda per un altro quarto d’ora; attenzione perché nei vari commenti che ho letto in giro questo è il momento che il tofu si spatascia e diventa il famosissimo tofu strapazzato, che è la versione tragicomica del tofu vero.

Pare che poi potreste conservare il frutto delle vostre fatiche per una decina di giorni immerso in acqua in frigorifero, ma ovviamente questo non lega con la nostra premessa, cioè di mangiare un tofu che non abbia più di ventiquattr’ore di vita.

Se tutto è andato bene potete cucinarlo in almeno un milione di modi diversi. Per quanto mi riguarda ne ho sbocconcellato un paio di pezzettini e dopo l’ho guardato con sospetto per tipo due giorni (la consistenza molliccia me lo ha reso immangiabile), e anche adesso ogni due ore apro il frigo e lo guardo con aria di sfida e gli dico: “*tu* non hai voluto essere ciò che avresti potuto essere”.

Ma prima o poi ci riprovo, eh. Più prima che poi >:-/

Altri tofu in giro nella blogosfera:
Il tofu della fattucchiera
E Tofu sia (se gli pare)!
Tofu fatto in casa
Tofu passo a passo
Il Tofu

Qualche modo per utilizzare l’okara:
Crackers di okara e caprino fatto in casa
Okara strapazzata alle verdure
Il mistero delle polpette
Polpette di okara
Maltagliati di okara
Polpettine di okara
Hummus di okara
Cake à l’okara et au chocolat noir
Tortino di okara con sorpresa

 

47 comments

  1. singlemama scrive:

    ecco, grazie per la ricetta illuminante. però io resto sull’anche no.
    detesto la soia già di mio.

    poi ricordo che (il) mio (quasi ex) marito aveva letto credo su focus o comunque qualcosa di abbastanza autorevole che nessun animale mangia soia e quindi anche l’uomo farebbe bene ad astenersi. non so, mi è rimasta impressa ‘sta cosa. insieme all’info ricevuta ai tempi dello svezzamento, che la soia è un alimento fortemente allergizzante.

    insomma, come si dice dalle mie parti la me pias no. ;)

    baci

  2. franci e vale scrive:

    Sei stata tanto carina a descrivere tutto il procedimento ecc ecc…ma anch’io rimango sul no…Anche se proprio stamattina dalla Nuova Zelanda ho visto un post dove ne facevno di tutti i colori con il tofu, e sembra davvero buonissimo!! ma siccome lo schermo non si può addentare….chissa!!

  3. martina scrive:

    Tempo fa (presa da raptus da sperimentazione) ho usato il tofu (silken tofu) per farci la cheesecake. Divina. Avevo preso ispirazione da qui.

    Non so bene la consistenza del tuo tofu, ma secondo me vien bene comunque. Se ti puo’ interessare…
    Martina

  4. daniela scrive:

    Ma voi la digerite la soia? Io per niente! Il tofu lo compro e lo odio. Non lo farei mai e poi mai, però.
    Ma grazie eh!…

  5. singlemama scrive:

    @ daniela : io proprio non la reggo. l’avrò avvicinata 3-4 volte in tutta la vita ma – non so come spiegarti le reazioni del corpo – non la sopporto. pensa che ho fatto una volta un vegatest delle intolleranze e sono risultata intollerante alla soia, al che mi è stato chiesto se ne facessi largo consumo. e siccome no, mi han detto che allora è proprio il mio corpo che la rifiuta.

    e secondo me fa bene. a rifiutare, dico :)
    che poi se non è bio è pure geneticamente modificata. ahhhh! orroreeeee!!!

  6. Silvia scrive:

    Neanche io la sopporto.
    Reazione: mi sembra di avere delle palline di polistirolo nello stomaco che girano girano girano, e restano lì in centrifuga perenne. Credo sia perché il mio stomaco non la riconosce come un alimento, e si rifiuta di rielaborarla. Soia, adieux :-)

  7. accantoalcamino scrive:

    Ciao, io compero quello “morbido” non gommoso che trovo in un negozio cinese, dura soltanto qualche giorno ed è buonissimo, almeno a me piace, se ti va, nel mio blog al tag tofu trovi delle ricette gradevoli, considera che anche il mio bello diffidente l’ha gradito.

  8. accantoalcamino scrive:

    Dimenticavo, non lo mangio tutti i giorni ma per alleggerire qualche preparazione va bene.

  9. claudia scrive:

    Sono del club dei “ma anche no”. Il pediatra di mia figlia, quello sul Baltico che faceva ai bimbi il test delle intolleranze praticamente aggratis e quasi di routine, mi confidó che la percentuali di Europei intolleranti alla soia era altissima. E la maggior parte non lo sapeva nemmeno. La mia bimba era tra questi. Avevo esultato, all´inizio, pensando che “tanto, chissenefrega della soia!” Per poi accorgemi a tempi record quanta soia si ingurgita una persona nella media con una dieta nella media. Solo a trovare il pane in un normale supermercato o panificio era impossibile! Per non parlare della cioccolata con la lecitina di soia dentro…é lí che abbiamo iniziato a leggere le etichette ,-)). Secondo il pediatra ed i suoi studi, pare proprio che la causa delle molte intolleranze alla soia fosse proprio la quantitá di “soia nascosta” introdotta inconsapevolmente e quotidianamente in un corpo non abituato da mai a nutrirsene. Quanti anni ci vogliono affinché il nostro sistema digestivo si adatti al nuovo cibo? E, soprattutto, perché?
    Appunto, ma anche no! Baci!!!

  10. claudia scrive:

    PS: se interessa, la bimba non é piú intollerante a nulla (anche grazie ad un rimedio omeopatico su misura che ha aiutato ma molto le sue capacitá di digestione e assimilazione dei cibi)

  11. chiarina-ina scrive:

    Senti cara, dalle foto il tuo tofu mi sembra perfetto! Anche io uso da anni la ricetta di Petula :) Il sapore è qualcosa a cui bisogna fare il palato, ma se hai messo troppo nigari non ci son santi, mi è successo una volta e ho sbriciolato tutto il panetto nelle piante! Secondo me cmq dovresti provare a friggerlo con una pastella per tempura, io così ho convertito molti eretici, e da poco l’ho messo sott’olio con pepe e alloro per una zia carnivora che ora lo adora!
    GOOD LUCK ;) e fammi sapere come va.

  12. Sara (I° lab) scrive:

    Mi associo al coro esiguo di fanciulle che usano il tofu.
    Di solito uso il panetto che compro al NaturaSì: concordo con ichi dice che così com’è non sa di niente. E’ vero!
    Motivo per cui, per me è la base con cui preparare delle ottime creme da spalmare (che con il Bimby vengono davvero di una consistenza spettacolare, sembrano di seta): lo “trucco” con carciofini sott’olio e olive neve, zenzero e peperoncino; oppure pomodorini secchi e salsa di soia.
    E’ buonissimo e non mi stanca mai.

    Buon appetito (vista l’ora),
    Sara.

  13. matteo giannattasio scrive:

    Il tofu? Orrore, come il latte di soia (che i medici hanno consigliato per anni per i lattanti come sostituto del latte materno e poi hanno scoperto che è allergizzante, da problemi intestinali e ormonali ed ora impunemente e con faccia tosta consigliano di non darlo prima dei 12 mesi di vita), come il seitan (che una porzione ha l’effetto devastante sulla pancia pari a 6 pizze mangiate tutte insieme a mezzanotte con esplosione ritardata al mattino seguente), come le gallette di riso (che sembrano polistirolo espanso e che mi ricordano il Totò che per fame tagliava la spugnetta in due e dentro ci ficcava un po di sapone e poi esalava bollicine dalla bocca e dal naso), come i bastoncini di crusca (che tu mangi per andare al bagno e ti intasano ancora di più l’intestino che diventa espanso come una mongolfiera), come la margarina agli omega-3 addizionata con qualche goccia di olio di pesce (che pensi non ti faccia ingrassare poi scopri che ti rifila i malefici trans).

    Soia? No grazie, meglio un piatto di fagioli.

    Latte di soia per gli intolleranti al latte? Prima accertatevi se siete davvero intolleranti al latte e poi, se sì, provate a godervi del buono yogurt diluito con acqua (ha lattosio quanto basta perché lo tolleriate).

    Gallette di riso perché ritenete di essere intolleranti al pane? Ma provate del buon pane fatto con della buona farina e a lievitazione naturale come vi consiglia la izn, semmai di questi tempi con una ripassata di pomodoro e del buon olio di oliva.

    Bastoncini di crusca per andare al bagno? Effetto garantito se consumate cereali integrali, frutta e verdura e qualche seme, che ci danno le fibre al posto giusto e nelle quantità adeguate.

    Margarina per salvare il cuore? Ma no, si vada sul sicuro con piccole quantità di ottimo burro che di colesterolo ne ha tanto poco mentre abbonda di sostanze salutari.

    Quanti miti da sfatare per gli igienisti e i salutisti dell’ultima ora! Il cibo è salutare soltanto se è saporito e dà piacere. Per fortuna che Sonia e il suo pasto nudo ci sono (di quell’altro che ci governa, per sfortuna che lui c’è).

    A tutti un saluto da Reggio Emilia, dove tra erbazzoni e paste ripiene, prosciutti e parmigiano reggiano, e frutta e ortaggi biodinamici, problemi del genere non ce ne sono, semmai il problema è dire di no a tanto cibo prelibato, perché anche il troppo storpia.

    P.S. Sonia, tra i partecipanti all’incontro avuto tra i consumatori qui a Reggio Emilia, c’erano anche fans del pasto nudo. Evviva a te.

  14. singlemama scrive:

    voi non potete avere idea di quante volte io abbia pensato, da che ho letto questo post, ‘speriamo che commenti il professore…’

    grazie, professore. :-)

  15. francesco scrive:

    Per fortuna che Sonia c’è. E per fortuna che il professore c’è.

  16. Valentina scrive:

    Appoggio il “ma anche no”! Grande intervento del professore…e grazie ad Izn per averci dato un`altra occasione per riflettere!

  17. claudia scrive:

    Ecco! Immaginatevi come ci sono rimasta quando mi hanno portato tutti trionfanti ad un negozio chiamato “Fresh Earth Food Store“, a Johannesburg. Io pensavo di trovare un negozio di cibo sano, verdure fresche appena raccolte, frutta succosa, ed invece mi sono trovata in un incorcio tra una farmacia (file di vasetti con pillole per tutti i gusti, dalle vitamine al silicio a … tutto quello che contiene il nostro cibo vero!!) ed una rivendita di tofu e seitan. E la cosa pazzesca é che é frequentato da gente colta, ricchi, avvocati, “verdi” ecologisti… mmm… mi sa che é come qui da noi quindici o venti anni fa… per caritá, sempre meglio che le schifezze color fucsia che mangiano in media tutti quanti, lattanti compresi, si sforzano e sono comunque bravi, ma ce n´é del lavoro di divulgazione, da fare, ancora… ;-))

  18. sissa scrive:

    Ciao Izn e buondì a tutti i pastonudisti!
    Ringrazio Izn per aver sollevato la questione ed il professore per l’illuminante intervento e coglierei l’occasione per chiedergli alcune cose.
    Sono andata alla ricerca del Suo libro sulle intollerante alimentari ma alla Feltrinelli mi hanno detto che non è più in commercio e, quindi, che non è ordinabile. Dove/come lo posso acquistare? (p.s.: nemmeno per internet si trova).

    Frequentando con costanza questo blog di passi in avanti ne sono stati fatti tanti, il più eclatante è stato quello di produrre (dell’ottimo – eh sì sì bisogna ammetterlo ;) ) pane (e non solo!!) con la pasta madre.

    Quanto all’intolleranza al lattosio (che c’è), sostituisco da anni lo yogurt con quello di soia che consumo ogni mattino.
    Il latte di soia lo uso talvolta quando le ricette lo prevedono, ma ora opterò esclusivamente per quello di avena (che costa di più e spesso lo devo buttare perché non lo uso spesso tra una ricetta e l’altra).

    Oggi ho appreso che la soia è allergizzante e quindi, prima di rifare la prova di intolleranza che volevo ripetere perché non capivo il perché di certi lievi disturbi alla pelle, proverò a consumare lo yogurt naturale diluito con acqua e vedrò che (mi) succede.

    Mi scusi della domanda, ma in che proporzione lo devo diluire per riuscire a tollerare il lattosio? Basta un cucchiaio su 125 gr o lo devo allungare di più? (cosa che non so se gradirei e quindi potrei pensare di archiviare definitivamente l’argomento yogurt anche se lo adoro).

    Grazie mille dell’attenzione ed auguro una buona giornata a tutti!
    Sissa

  19. izn scrive:

    @martina: grazie martina, sì che mi interessa, ogni tipo di sperimentazione risveglia sempre la mia attenzione. Anche se alla fine il tofu non sono riuscita a mangiarlo, sigh.

    @singlemama: non vorrei dire una sciocchezza, ma mi sa che in italia non si può vendere soia geneticamente modificata per uso alimentare, anche se *però* si può venderla per l’alimentazione degli animali (che può essere composta da soia ogm per una piccola percentuale. Poi da voci di corridoio ho sentito che vai a controllare ogni singolo pacchetto di soia… quando in Italia arriva quella ogm come fai a essere sicura che non ti finisce nel piatto? Ma su questo non garantisco verità :-P

    @accantoalcamino: grazie cara, vengo sicuramente a fare un giro da te allora :-)

    @claudia: e pensa che il primo giorno che eravamo qui a Formello, appena trasferiti con bimba poppante, andammo a mangiare un pezzettino di pizza qualsiasi in emergenza in una pizzeria al taglio vicino casa. Il sapore non era male, e lui ad un certo punto ci disse il suo “segreto”… uso farina di soia, rende la pizza croccantissima!! ARGH! Grazie, mai più tornati! Almeno scrivilo fuori!

    @chiarina-ina: grazie tesoro, ma non lo era, giuro! O meglio, io anelavo a quello bello duro, quasi gommoso, e la consistenza molliccia di questo invece era irrecuperabile. Però questo fatto della pastella lo devo provare. Anche se in realtà mi ha fatto venire una voglia pazzesca di… ricotta in pastella!! eheheh :-)

    @sara (1° lab): Molti anni fa al naturasì sotto casa mia (abitavo dalle parti di San Giovanni) si trovava un tofu fatto da una tipa, che forse è l’unico che aveva un sapore accettabile tra tutti quelli che ho mangiato in vita mia. Bisognava prenotarlo e ce n’erano al massimo tre o quattro pezzi alla settimana, e scadevano dopo tre giorni. Quello che c’è adesso non mi ispira. Stavo pensando che magari dalle tue parti forse ce n’è qualcuno che proviene da piccoli produttori, come era quello, e magari è migliore :-/

    @matteo giannattasio: non c’è bisogno di risposta, solo devo reiterare che adoro lo stile di esposizione. allo stesso tempo deciso, saggio e ironico!
    Mi sa che Matteo è più giovane di tutti noi messi assieme :-)

    p.s.: sono molto (moltissimo) orgogliosa che il pasto nudo abbia fans addirittura a Reggio Emilia!! :-)) Chi l’avrebbe mai detto!

    @sissa: avverto subito il professore della domanda sul libro, ti saqprà dire sicuramente lui. Sono contenta che il pane ti dia soddisfazione… perché le dà! Eccome se le dà!

    Tra l’altro mi sa che anche il latte di avena te lo puoi fare da sola in casa. Se non sbaglio ho anche visto da qualche parte la ricetta… euhm. Ti faccio sapere appena la ritrovo.

    Per lo yogurt diluito, ricordati di usare quello demeter che trovi anche al supermercato normale, che però deve avere la data di scadenza lontana, perché ho scoperto che più si avvicina la data di scadenza più ha un sapore acidino, mentre quello freschissimo è molto più buono (come quello fatto in casa). Al limite potresti aggiungerci un mezzo cucchiaino di miele… ehm… professor Giannattasio permettendo! :-)

  20. sissa scrive:

    Mi si è accesa una lampadina celebrale…. Latte di avena fatto in casa???? ..Dici che si può?!?!? Sono tutta orecchi e nel frattempo cerco anche io.
    Per lo yogurt: ‘demeter’ è una marca?? Ho visto certi barattoloni di vetro nel reparto frigo da Naturasì che mi parevano del tipo naturale. La prossima volta che vado leggo l’etichetta e cerco di capire se quelli possono andare bene. Prendo buona nota del prezioso suggerimento per la data di scadenza.
    Grazie e ciao!!
    Sissa

  21. Sara (I° lab) scrive:

    @Sissa: ho provato a fare il latte di avena in casa, con il Bimby. E’ fattibile e usabile nelle preparazioni casalinghe – tipo nutella, torte,… – più difficile da bere (non riesco ad abituarmi al sapore, che non mi fa impazzire). Ti posto la ricetta che seguo:

    * 1,5 litri di acqua
    * 30 gr di fiocchi di avena
    * 1 cucchiaino di olio di semi di girasole
    * 50 gr di zucchero (anche meno, 30g)
    * 1 pizzico di sale
    * 1 pizzico di vanillina/vaniglia

    Metti tutti gli ingredienti nel boccale 10 minuti, 90°, velocità 5. Filtra attraverso un colino a maglia fine e imbottiglia in una bottiglia pulita.
    Se non hai il Bimby, credo che tu possa farlo ugualmente, facendo sobbolire tutti gli ingredienti per una decina di minuti e poi filtri il tutto.

    Per quanto riguarda “Demeter”, da quello che so, non è una marca specifica, indica una modalità di coltivazione/lavorazione e cioè “Biodimanica”. E’ un gradino in più rispetto agli alimenti biologici.
    Sono comunque sicura che qualcuno interverrà per darti indicazioni più precise in proposito.

    Mi fermo qui, ma non prima di averti fatto i complimenti per il tuo blog, ti seguo sempre!

    Un saluto a tutti,
    Sara.

  22. maria scrive:

    Non amo molto il tofu proprio per il suo “non sapore” ed anch’io come Sara lo uso ogni tanto per preparare creme da spalmare che alla fine hanno il sapore degli altri ingredienti aggiunti (olive, carciofi, ecc.) o per arricchire polpette di verdura.

    Se non sa di niente, allora, perchè usarlo? Per me perchè è un alimento ricchissimo di nutrienti importanti (proteine vegetali, minerali, ecc.) che mi consente di utilizzare meno alimenti animali, sia per la difficoltà di reperire sempre animali “felici”, sia per motivi etici e sia per variare alimentazione.

    Vorrei chiedere, quindi, al prof. Giannattasio il motivo di tanta avversione alla soia ed al latte di soia (che invece uso regolarmente): se non si è allergici o intolleranti alla soia, se non si è bambini al di sotto dei 3 anni e se non si hanno patologie gravi (per alcuni tipi di tumori è sconsigliata la soia per il suo contenuto in fitoestrogeni naturali) perchè non va bene cibarsene, se piace? Naturalmente nella giusta misura, come tutti gli alimenti, direi.

    Il discorso sul seitan lo capisco bene: trattandosi di glutine puro, mangiare anche solo poco di questo alimento comporta l’assunzione di un quantitativo innaturale di glutine, come se si mangiassero diverse pagnotte insieme. E certo che alla lunga potrebbe svilupparsi con più facilità un’intolleranza al glutine ma un uso moderato di soia o di tofu (da soia bio e controllata, naturalmente) che rischi comporta?

    Avevo, anzi, letto che in diversi casi è utile: ad esempio in menopausa consumare tofu, proprio per il suo contenuto in fitoestrogeni, sembrerebbe aiutare ad attenuare naturalmente alcuni sintomi sgradevoli. Che dire? Spero di avere chiarimenti ed intanto ringrazio tutti per la piacevole discussione.

    PS: quest’inverno ho fatto anche io il tofu con un procedimento analogo e la consistenza era abbastanza solida e gommosa ma il sapore sempre inconsistente e, inoltre, ho ridotto la mia cucina in uno stato pietoso. Non credo che ripeterò l’esperimento, usandolo ogni tanto… per me meglio comprarlo…

  23. claudia scrive:

    Izn…non parlarmi di pizze alla soia! Appena tornati in Italia, abbiamo scoperto che c´éra una pizzeria in un posto molto molto bello, in mezzo al verde, con tanto di giardino-parco-giochi, fuori dal caos ma raggiungibile in 5 minuti…insomma, tutto perfetto! Mi siedo, apro il menu, e leggo, piú o meno: “Noi qui siamo fieri di comunicare che le nostre pizze sono TUTTE rigorosamente fatte con farina di soia” E poi giú con tutte le proprietá della soia e bla e bla e bla. Uffa….ma qualcuno che mi fa le pizze col lievito di pasta madre (che l´ho trovato perfino a Johannesburg, per 3 euro e pure biologico) no eh? ;-))

  24. singlemama scrive:

    izn, chi ha fatto la spia????????????
    è verissimo che io leggo tutti gli ingredienti di ciò che compro… :-)

    e poi leggo anche in giro.
    tipo qui e anche qui

    insomma, lasciando pure il beneficio del dubbio, io resto sull’anche no. :-)

  25. soniuccia68 scrive:

    IZN
    Cara
    quando ho visto sto tofu benedetto anche sulla schermata del pasto nudo mi è sembrato come quando camminando quasi vai a sbattere contro una di quelle persone che detesti e te le trovi proprio davanti all’improvviso e non sai come fare a ignorarle…uguale.
    io e il tofu non siamo mai stati amici, non lo saremo MAI , forse nemmeno se mi reincarnassi in un maestro di arti zen …l’ho provato con tutte le reidratazioni possibili, in tutte le salse, in ogni pasto alternativo possibile ma senza esito.
    quindi lo ripudio, si , nonostante pastonudo e IZN theory.
    aspetto il prossimo post con ansia…pfiuuuuu

  26. La Sissa scrive:

    @Sara: che carina!! ..grazie dei lumi sulla qualità dello yogurt, della ricetta (ho il bimby.. fiuuuuuuuuuuu), del complimento :)) e della briga che ti sei presa per rispondermi!
    A presto,
    Sissa

  27. matteo giannattasio scrive:

    @singlemama: Grazie della stima, in effetti le mie considerazioni sono dettate semplicemente dal buon senso. È proibito vendere in Italia soia transgenica per uso alimentare umano, mentre non c’è nessuna restrizione per la soia GM come mangime, ma i pezzettini di DNA della soia transgenica possono passare nel latte se la mucca mangia soia transgenica.

    @Valentina: È proprio questo il punto, non si riflette più e si va al supermercato imbambolati come dei sonnambuli e drogati dalla pubblicità.

    @claudia: Proprio così. Molti vanno al negozio biologico con animo triste e con l’intento di comprare alimenti-farmaci per curare i loro, spesso immaginari, malanni, (e con la lunga lista degli alimenti proscritti dai loro medici) mentre dovrebbero andarci con la gioia di comprare le cose più buone e saporite.
    La soia è ormai un ingrediente fisso della pizza industriale perché la rendere più croccante. Purtroppo ormai la pizza a lievitazione con pasta madre sta diventando un miraggio.

    @sissa: Il mio libro “Conoscere le allergie e le intolleranze alimentari” del 2003 è esaurito, ma ho in preparazione un nuovo libro “Le diete per gli allergici e gli intolleranti agli alimenti”, dove cerco di sfatare il mito che chi soffre, davvero (!) di allergia o intolleranza alimentare debba fare a tavola penitenza ogni giorno.
    In effetti, in caso di allergia o intolleranza alimentare, si può mangiare molto di più di quello che abitualmente viene consigliato dai medici (vorrei vederli questi medici a pane a acqua come sono soliti mettere i malcapitati). In molti casi si può evitare una dieta di restrizione troppo rigida (ogni rinuncia è un sacrificio e nel campo dell’alimentazione può anche rendere la vita triste).
    Prevedo di allegare al nuovo libro il CD del libro precedente. L’uscita dovrebbe essere per questo Natale. Per quanto riguarda l’intolleranza al lattosio, è bene sapere che noi bianchi, a differenza dei neri e degli orientali che hanno un’intolleranza assoluta, siamo di solito mediamente intolleranti e quindi in molti casi possiamo anche bere piccole quantità di latte o di latticini. Ma ora sarebbe troppo lungo spiegare. Lo farò in un prossimo post per il pasto nudo (se la Sonia è d’accordo). Comunque, la quantità di latte, yogurt o latticini tollerati va trovata provando.

    @sara: Il latte di avena non è facile farlo in casa come quello di soia, perché l’amido deve essere predigerito enzimaticamente e trasformato in zucchero (lo sapevate che la soia è l’unico legume che quasi non ha amido? È come dire una mela senza fruttosio o il latte senza lattosio. Che aberrazione della Natura!).
    Si, lo yogurt che sia buono, Demeter è buono, ma nei negozi bio ci sono yogurt bio o biodinamici anche migliori perché meno industriali.

    @maria: La mia avversione per la soia nasce da considerazioni mediche, culinarie-gastronomiche, etiche ed estetiche.

    Mediche: ci sono studi che fanno sospettare effetti negativi sulla tiroide e sull’attività ormonale, inoltre la frequenza degli allergici alla soia sta aumentando.

    Culinarie-gastronomiche: non fa parte della nostra tradizione, come invece è il caso di altri legumi, lenticchie, ceci, piselli e fagioli; inoltre è superricca di proteine, il che me la rende antipatica come se fosse la secchiona dei legumi. Ma perchè mangiare soia e non un piatto di fagioli?

    Etiche: la produzione e il commercio è in mano a poche multinazionali che sfruttano i contadini delle aeree povere dell’America latina e stanno deforestando l’Amazzonia. Inoltre la produzione riservata al bestiame è ormai tutta transgenica e quindi c’è il rischio di contaminazione della soia destinata all’uso umano. Le multinazionali inoltre pagano fior di milioni ai laboratori di ricerche perché trovino qualche effetto positivo sulla salute e non quelli eventuali negativi.

    Estetiche: è una piantaccia brutta, non ha la bellezza e la leggerezza di una pianta di pisello o di fagiolo.

    La soia insomma è un tipico alimento che viene imposto dal mercato globale non scelto consapevolmente. Se proprio vuole un “latte” vegetale usi quello di avena o di riso o di miglio, o quello di mandorla, che per me è il migliore.

  28. Gloria scrive:

    Io il tofu l’ho provato diverse volte proprio perché tanti me ne decantavano la bontà, e perché vorrei mangiare meno proteine animali, ma non mi riesce di farmelo piacere… Magari facendolo in casa viene più buono, ma finora ho sempre preferito un piattone di lenticchie, fagioli, cicerchia, ceci o piselli. Mi conforta non poco il commento del prof. Giattanasio, grazie per la chiarezza e per rendere sempre tutto così semplice!

  29. La Sissa scrive:

    @matteo giannattasio: grazie mille delle spiegazioni e considerazioni, è stato tutto molto utile ed interessante!
    Attenderò l’uscita del prossimo libro – e spero di trovarci anche il cd :)) – con pazienza.
    Tanti saluti,
    Sissa

  30. Oxana scrive:

    Ciao,
    ho scoperto il tofu da qualche mesi. Il tuo post è molto interessante però ti sarei molto molto grata se potresti dare un link del “tofu” di lenticchie.
    Ti ringrazio e buona giornata
    Oxana

  31. Virginia scrive:

    Anch’io non amo molto il tofu, lo mangio raramente e prediligo quello più compatto. Lo uso frullato a crudo insieme alle verdure cotte al vapore ed insaporite con olio e sale, come ripieno dei cannelloni, ancora frullato con aggiunta di un pò d’acqua sale ed olio è un’ottima crema spalmabile sui crostini o ancora sminuzzato o a piccolissimi pezzetti lo faccio dorare in padella sempkicemente con l’olio e poi lo faccio insaporire con le verdure anch’esse saltate in padella (zucchine, pereroni, ecc)
    Alla prossima
    Virginia

  32. Simona scrive:

    Cara izn, cari tutti,

    è da un po’ che seguo il pasto nudo anche se questa è la prima volta che intervengo. Ho letto solo ieri questo post, sono rimasta un po’ indietro ultimamente, ma sto recuperando. :-)

    Colgo l’occasione per presentarmi dato che il professor Giannattasio ha fatto riferimento alla sua recente visita a Reggio Emilia, dove ho avuto l’onore e il piacere di conoscerlo. Dopo avere letto i suoi interessantissimi interventi qui sul pasto nudo mi son detta che non potevo non incontrarlo quando ho saputo che era a due passi da casa mia e “il caso” ha voluto che mi trovassi da quelle parti proprio in occasione del suo passaggio. Ha tenuto una bellissima conferenza, la ringrazio ancora professore per il suo insegnamento ed i preziosi consigli. Come si sarà capito faccio parte dei fans emiliani di questo blog meraviglioso. A dirla tutta vivo ormai da diversi anni in Svizzera per la maggior parte del tempo e quindi la fama del pasto nudo ha già oltrepassato anche le Alpi. ;-)

    Qualche tempo fa cercavo informazioni sulla bioterapia nutrizionale e viaggiando qui e là nella rete sono approdata qui, sicuramente non per caso. È stato amore a prima vista, veramente! Penso che sia un sito straordinario, bello per la profondità dei contenuti, per le idee innovative, per i commenti dei numerosi lettori, per l’estetica, per la precisione delle ricette, per lo stile, la professionalità, l’eleganza, e più di tutto per la consapevolezza che diffondi (anzi diffondete tutti quanti). È da tanto che volevo dirtelo cara izn, e ringraziarti di cuore perché attraverso l’informazione di qualità, l’entusiasmo, la solarità, la simpatia, la sincerità e tanto, tanto altro che trasmetti, hai saputo riaccendere una luce dentro di me, una luce che si stava spegnendo. Ci sono diverse ragioni per questo, che sarebbe lungo e inappropriato scrivere qui, ma tra queste credo abbia giocato un ruolo anche l’alimentazione.

    Da tanto tempo m’interesso di nutrizione e nell’arco degli anni ho progressivamente ridotto alcuni prodotti animali (senza tuttavia eliminarli) in favore di quelli vegetali. Mi sentivo bene, molto bene, finché lo scorso inverno, per vari motivi, ho voluto provare ad andare in una direzione un po’ troppo crudista, riducendo il consumo di alcuni alimenti che adoro, come il pane! Una scelta che forse sarebbe andata bene per una persona che vive ai tropici tutto l’anno ma che ben poco si addice al freddo inverno svizzero, sigh! Il fatto è che si legge e si ascolta tutto e il contrario di tutto in fatto di “corretta” alimentazione e seguendo questa o quell’altra teoria si corre il rischio di non ascoltare il primo e più importante maestro che abbiamo, noi stessi.

    Cuocere poco e mangiare alcuni alimenti crudi (soprattutto frutta e verdura) in una certa misura va bene, benissimo, ma in questo, come in tutte le cose credo, non bisogna esagerare e soprattutto è importante rispettare le esigenze e i ritmi del proprio corpo, che variano da persona a persona.

    Arrivando sul pasto nudo e leggendo i tuoi/vostri numerosi, bellissimi articoli, mi sono “ricordata” quanto mi piaceva cucinare, sperimentare, provare nuovi gusti e associazioni, sbagliare e ricominciare. La mia cucina è sempre stata semplicissima, frugale, certo non ai livelli che leggo qui, dove raccontate di certi piatti che mi sembrano a dir poco sublimi (merito anche delle splendide foto!) :-) ma mi sono sempre divertita a fare i miei esperimenti culinari e stavo perdendo questo piacere, oltre ad essere diventata troppo rigida con me stessa. Credo che né il mio fisico né la mia anima lo apprezzassero, ma anche se me ne rendevo conto facevo fatica a tornare indietro. A volte ci vuole tempo affinché quello che si capisce con la mente sia profondamente integrato da ogni nostra cellula! Mi serviva un “clic” che ho trovato arrivando qui. :-)

    Grazie, grazie di tutto, a te e alle bellissime persone che passano da queste parti e lasciano, oppure no, un segno del loro passaggio.

    Ho scritto forse troppo, scusatemi, e tutto questo non c’entra niente con il tofu. C’è stato un tempo in cui ne mangiavo e bevevo anche latte di soia, finché ho letto un articolo (che mi sembrava serio e ben documentato) che metteva in guardia sui potenziali rischi legati ad un consumo eccessivo di soia. Oggi ne uso solo un po’ fermentata, sotto forma di miso o salsa shoyu, dato che, come dici anche tu, la fermentazione sembrerebbe ridurre o eliminare questi problemi. Non so se i giapponesi mangiano moltissimi prodotti a base di soia, magari un po’ di miso e qualche pezzetto di tofu ma sempre accompagnato da tante verdure e un pugnetto di riso. Tutto sommato oggi penso che al posto del latte di soia sia meglio un buon bicchiere di latte… beh, naturalmente solo super latte super bio e di mucche o caprette libere e strafelici. :-)

    Un caro abbraccio,

    Simona

  33. soniuccia68 scrive:

    Ciao Simona,

    piacere di conoscerti sul blog. Anche io sono del parere che nella vita non bisogna mai estremizzare, in nessun ambito, men che mai nell’alimentazione.
    Per esempio noi mangiamo il più biologico possibile, ma se non riesco a trovare qualcosa certamente lo acquisto non bio, magari di una marca locale e conosciuta.
    Non abolisco niente.
    Io penso che se madre natura ci ha fatto onnivori, dobbiamo mangiare un pò di tutto senza diventare crudisti o vegetariani o vegetaliani e quant’altro. Se per questioni di etica o di certezze personali come quella di non mangiare carne per motivi di rispetto degli animali,aboliamo tutto ciò che è carnivoro naturalmente siamo in un altro argomento e di tutto rispetto.

    W la cibodiversità!!! Si può dire?
    Benvenuta nel blog.

  34. lillina scrive:

    Premesso che io mangio un pò di tutto e che non sono una fan dei cibi esotici come tofu, seitan, latte di soia etc, che bevo latte, mangio burro etc, cado dalle nuvole alla affermazioni di Giannatasio quando dice che il seitan ha effetti devastanti sulla pancia, tofu non grazie etc.. Io questi cibi li digerisco benissimo, quando li sostiruisco alla carne mi sento fisicamente molto piu’ in forma. Quindi non riesco a capire quali sarebbero gli effetti così negativi sul fisico..quanto alla soia non sono competente per dire se fa bene o se fa male, ma penso che così come non vadano demonizzati i cibi della tradizione come il burro, non vadano nemmeno demonizzati i cibi meno convenzionali, a meno di prove scientifiche precise…ci sono?

  35. lillina scrive:

    …segue, scusate. Quanto alle motivazioni etiche contrarie alla coltivazione della soia, sono certamente d’accordo, ma si tratta di soia destinata all’uso animale, per consentire ai carnivori di continuare a mangiare le bisteccone di carne, non certo per preparare il tofu dei vegetariani….

  36. matteo giannattasio scrive:

    @lillina: La mia esclamazione “Orrore!” per il tofu veniva dalla mia anima di buongustaio, più che di medico studioso di alimentazione. Vuoi mettere un piatto di fagioli all’uccellina o anche bolliti con olio, aglio e limone o anche una tagliatella con i ceci o un piatto di riso e lenticchie o anche o anche dei falafel con una porzione di tofu che lo puoi condire e aromatizzare come vuoi ma sempre insulsa (cioè senza gusto) rimane.

    Io sono d’accordo che si debba mangiare un po’ di tutto, ma tutto vuol dire tutto ciò che è saporito.

    Poi una considerazione salutistica. Noi dobbiamo incominciare a pensare che più l’alimento è consumato come natura ce l’ha dato e più è saporito, nutriente, salutare. E il tofu non è che un artifizio tecnologico.

    Per il seitan invece vale sia l’aspetto gastronomico che quello nutrizionale-salutistico. Il seitan è un concentrato di glutine e il glutine è il complesso proteico meno digeribile al mondo ed è anche carente di qualche amminoacido essenziale.

    Quanto poi al fatto che lei sta bene evitando la carne e mangiando tofu o seitan, lei sta bene non perchè mangia il tofu o il seitan, ma perchè non mangia la carne. Sono sicuro che starebbe molto meglio se sostituisse la carne con un bel piatto di lenticchie o di altro legume. Provare per credere.

  37. soniuccia68 scrive:

    @matteo giannattasio: Esprimo il mio più pieno consenso, parole che sono musica per le mie orecchie.

  38. Simona scrive:

    @soniuccia68: grazie Sonia per l’accoglienza. :-)

    Sì, anch’io cerco di comprare il più biologico possibile ma quando non trovo una cosa la prendo com’è, la ringrazio e via.

    Per la carne mi capita molto molto raramente di mangiarne e devo dire che non mi manca. Sarà che non mi è mai piaciuta molto e poi quand’ero piccola nella mia famiglia la si mangiava un giorno sì e l’altro pure (e spesso di maiale) e ad un certo punto non ne potevo più. :-) Sapere poi che possiamo stare bene noi e gli animali anche mi fa sentire ancora meglio, quindi sì c’è anche un discorso etico, ma ho tutto il rispetto per chi fa scelte diverse.

    Quelli che invece mi mancavano di più nel mio periodo diciamo un po’ “austero” erano i cereali che consumavo troppo poco.

    È sempre molto interessante leggervi, grazie!

    Abbracci e alla prossima,

    Simona

  39. lillina scrive:

    @matteo giannattasio: ringrazio tanto per la risposta; solo un commento poi taccio per sempre e sopprimo la mia indole puntigliosa! Perchè affermare che il tofu è un artifizio tecnologico? Deriva dalla semplice cagliatura delle proteine della soia, preventivamente frullata e bollita, e si mangia da secoli. La preparazione è mostrata benissimo anche in questo blog. Comunque, sono d’accordo con Lei, w i legumi ben cucinati e di buona qualità!

  40. izn scrive:

    @lillina: uhm… lillina provo a risponderti io, che ho il quasimarito puntiglioso (sarai mica dei gemelli pure tu, eh?!) e ho sviluppato la risposta per ogni argomento :-)
    Immagino che il professor Giannattasio intenda per artifizio: fagioli di soia – ammollo- frullatura – bollitura – asportazione della parte solida – ribollitura del latte che rimane – cagliatura – forma e scolatura – insaporimento (si può dire? ehm) – cibo, mentre il formaggio è solo mungitura – temperatura a tipo 40 gradi – caglio – formatura (ed eventualmente stagionatura) – cibo.

    Il perché i Giapponesi lo mangino da secoli immagino sia insito in qualche motivo territorial-antropologico, però ho letto da qualche parte che in realtà cinesi e giapponesi di tofu ne mangiano molto meno di quello che crediamo noi.

    Detto questo, sono e resterò sempre curiosa di provarlo *in Giappone*, e solo dopo darò un parere finale (revisionabile di tipo cinque in cinque anni) :-)

  41. matteo giannattasio scrive:

    @izn: ma che brava che sei! mi hai risparmiato una risposta. Ma una considerazione di carattere generale (è la vecchiaia che incombe, mei giovani amici e mie giovani amiche). Se accettiamo il tofu come prodotto quasi naturale, a maggior ragione accetteremo il latte addizionato con gli omega-3, il Danacol addizionato di fitosteroli, ecc ecc e anche il cibo gia preparato del supermercato pronto all’uso.

    Invece gli ingredienti della cucina che porta piacere e salute a tavola sono due: alimenti come la natura li ha fatti e tanta passione nel prepararli e cucinarli nella cucina di casa (dove un tempo alloggiavano i Lari, gli spiriti protettori della casa e della famiglia). Il tofu non è niente di tutto questo come ha detto l’amata izn. Comunque grazie liliana per la sua indole puntigliosa.

    @a tutti i pastonudisti: avete notato che sto rispondendo quasi tutti i giorni? E mia moglie a dire, ma con tutte le cose che hai da fare. Ed io rispondo, questa è una delle cose importanti che ho da fare. Un abbraccio a tutti/e

  42. Sara (I° lab) scrive:

    @Prof.: caspita mi sento onorata…! Forse è proprio perchè la sentiamo vicino e partecipe che la discussione prosegue, nonostante la *nostra amata izn* abbia già pubblicato altri *cinque* nuovi post. Grazie di cuore!
    Sara.

  43. singlemama scrive:

    @prof: grazie di tutto. anche dell’immagine dei Lari. ecco, mi piace pensare che nella mia cucina ci siano ancora. :-)

  44. LindaF scrive:

    Che bello perdersi in questi post e fra commenti che li seguono..scambi di opinioni che hanno un valore educativo al contrario di quelli a cui siamo abituati (non se ne può più di dibattiti insulsi alla tv, di persone che non hanno nulla da dire ma cianciano comunque..).
    E che bello avere sempre nuovi spunti/informazioni su cui riflettere e cose da imparare!
    Di natura sono curiosa, mi piace assaggiare tutto, il tofu me l’hanno inserito in una specie di dieta disintossicante che sto seguendo, ma visto che è insapore e che è alternabile ad altri alimenti fra cui gli avocadi, che adoro, opto quasi sempre per questi ultimi. Delle varie tipologie di tofu, il migliore mi è sembrato il silken tofu per via della consistenza budinosa, peccato appunto che alla consistenza si associ la totale assenza di sapore!
    E così anche la curiosità serve. A cosa? A farmi capire che le pietanze semplici, genuine, quelle che mangiavo a casa della nonna (aldilà di motivazioni nostalgiche) sono quelle che apprezzo di più e che riempiono il cuore oltre che la pancia!
    Un esempio è il pane: da quando lo faccio con la pasta madre (imparando da te!GRAZIE INFINITE PER QUESTO DONO) è un’esperienza profonda ogni volta, meditativa direi. Ed il gusto e il profumo di ogni pagnotta, sempre unica, sono indescrivibili. Vero cibo dell’anima.

    …e continuo a sognare… un orticello e una cucina tutti per me..

  45. stefafra scrive:

    Mhh, premetto, non sono vegetariana, decisamente sono onnivora.
    E il tofu mi piace, al suo posto e tempo giusti e soprattutto cucinato come si deve, cosa che sfugge spesso a chi lo compra “subendolo” piú che apprezzandolo. O addirittura esprimendo orrore nei suoi confronti. Mi sento un po’ in dovere di difenderlo ;-)

    Per esempio, quando fa caldissimo d’estate il silken tofu freddo dal frigo, guarnito appena da una goccia di salsa di soya e un paio di cipolline fresche tagliate finissime (e a trovarli un qualche fiocchetto piallato di tonno secco, ma é introvabilerrimo) é una cosa da delirio, una goduria che non c’é gelato o ghiacciolo che tenga. Un classico rinfrescante anti afa. Sinceramente a me piace pure completamente sguarnito, il piacere tattile dato dalla consistenza fresca e soffice compensa la mancanza di un sapore definito.

    Oppure i cubetti di tofu solidi, fritti rapidamente in un wok e poi mescolati a un bel tripudio di verdure aromatizzate con aglio e zenzero, e un bel po’ di peperoncino…

    Poi c’é il mapo tofu, o mapo doufu, ma non mi par giusto parlarne in un forum a prevalenza vegetariana, diciamo che il tofu aiuta a “estendere” un piccolo quantitativo di carne rendendolo sufficiente per un bel pasto abbondante, e molto gustoso.

    Non deve essere visto come un sostituto, una specie di punizione per vegetariani salutisti, ma come un altra cosa buona da mangiare, da aggiungere a tutte le altre cose buone che esistono al mondo.

  46. stefafra scrive:

    Che poi mi sono accorta che il blog non é solo per vegetariani. Attacco di lieve rimbambimento da fretta, pare, ma la passione per il tofu mi aveva accecato momentaneamente.
    Mi scuso e scappo ;-)

  47. sabine eck scrive:

    Interessantissimo post izn… e quanti commenti interessantissimi; aiutano a ragionare a 360gradi+
    il tofu mi dice poco… ma qualche volta ho mangiato piatti interessanti; guarda caso preparati da chi ne va matto!… forse mi piaceva il gusto della passione :-)
    Volevo comunque ringraziarti izn per le ricerche sul NIGARI… ammetto che non sapevo proprio che servisse per preparare il Tofu, mentre il Cloruro di Magnesio lo conosco molto bene, fà parte delle mie prime passioni e scoperte nel vasto mondo della medicina naturale; il MgCl2; cloruro di magnesio appunto è quella parte del sale marino integrale che fa si che il sale diventi facilmente umido, essendo “appassionatamente” igroscopico. Hai ragione izn a dire che il Cloruro di Mg non ti serve; lo assumi già quotidianamente col sale integrale. Il Magnesio è da sempre il mio minerale preferito;pensate che non c’è reazione chimica nel nostro organismo che non venga facilitato da questo Minerale… velocizza qualunque(!) reazione nel nostro corpo…per questo motivo la lista della sua utilità è quasi infinita.
    Poi rappresenta il cuore della Clorofilla (come il Ferro è il cuore dell’emoglobina); per questo motivo(ma non solo) è fondamentale mangiare i vegetali verdi… o meglio verdissimi; per esempio le foglie esterne del casco d’insalata.
    Nella nostra società spasmodica che spazia dallo stress mentale e le mille arrabbiature fino alle coliche intestinali, coliche renali e crampi muscolari e perfino alla tetania delle mucche da pascolo (per la fertilizzazione dei prati che portano ad un deficit importante di magnesio nelle piante) il Magnesio non va mai dimenticato; purtroppo ne assumiamo spesso poco(cibo industriale), mentre abbiamo purtroppo aumentato il nostro fabbisogno(stress stress stress)… scusate la lunghezza del commento-ma ho fatto la tesi di laurea sul magnesio e quando ne parlo/scrivo divento logorroica…sic :-))

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