Baba gannouj

Il baba gannouj è una delle primissime scoperte ipnotiche (quelle che mi lasciano come una statua di sale davanti al monitor per cinque minuti buoni – totalmente indifferente a qualsiasi stimolo esterno) che feci durante i miei interminabili “giri strani” (così li chiamava zac) sulla rete, vari anni fa, quando Emma non esisteva ancora neanche nel pensiero, e io navigavo fino alle quattro del mattino.

crema di melanzane

Lo trovai qui, da fior di zucca, e lo feci al volo, e mi piacque tantissimo. Da allora, ogni volta che vedo le melanzane, nella mia testa due o tre di loro sono già trasformate in questa salsina da spalmare sul pane, semplice da preparare e sorprendente da assaggiare.

Secondo la bioterapia nutrizionale, la melanzana è utile per normalizzare le funzioni del fegato e per abbassare il colesterolo. È ricca di sali minerali, e per questo motivo facilita la ritenzione idrica, quindi poche melanzane se volete migliorare lo stato delle vostre gambe :-)

Sollecita fortemente la tiroide, e quindi non andrebbe mangiata di sera perché potrebbe dare insonnia. Stimola il metabolismo e il sistema nervoso, quindi è utile nel caso di obesità. Va evitata da chi soffre di gastrite, colite spastica, calcoli biliari o renali, ipertiroidismo e cardiopatie. Mangiata con la buccia è decisamente lassativa, quindi molto utile per la stipsi.

melanzane cotte in forno

Quello che però mi piace di più di questo piatto è che il sapore di questo bellissimo ortaggio viola é diverso rispetto a quello cotto nell’olio al quale siamo abituati, più “puro”, fresco, estivo. Lo so, c’è l’aglio crudo, ma primo fa bene, e poi basta che lo facciate mangiare anche a quelli che vivono con voi e, se avrete l’accortezza di non uscire di casa per un paio di giorni, non se ne accorgerà nessuno. Altrimenti potete uscire, ma non rivolgete la parola agli estranei, e nella metro respirate verso il lato libero :-)

baba gannouj melanzane

Il tahin che vedete nella lista degli ingredienti non è altro che una crema di semi di sesamo tostati, che nella cucina orientale si utilizza molto; lo trovate nei negozi bio (io l’ho comprato da naturasì) e vi dura più di un anno in frigo, ma una volta acquistato lo utilizzerete perché ha un sapore che si sposa benissimo con tante verdure e con i legumi (ad esempio è uno degli ingredienti di base per l’hummus di ceci).

baba gannouj ricetta

Il baba gannouj l’hanno fatto in tanti (guardate che meraviglia questo di David Lebovitz), così ho scelto quello di comida, è che proprio adoro il suo blog e mi piace tutto quello che fa. E poi avrei dovuto scegliere la sua ricetta anche solo per anzianità: è del 2003!!!!!! Voi che facevate nel 2003? non è che avevate ancora il modem quello che faceva “bip. bip. bip. biiiiiiiiiiiip. caduta la linea.”?

Ingredienti:
2 melanzane grandi
2 cucchiai di tahin
il succo di un limone
1 spicchio d’aglio
menta o prezzemolo
olio extravergine d’oliva
sale marino integrale

Preriscaldate il forno a 180°C.

Lavate le melanzane, toglietegli il il picciolo (ma si chiamerà così anche quello delle melanzane?), bucherellatele con una forchetta e infornatele fino a quando la pelle non sarà raggrinzita (ci metteranno circa tre quarti d’ora). Quindi uscite dalla cucina e andate a fare una bella passeggiata al fresco, che non vi voglio avere sulla coscienza con i 40 gradi di questi giorni!

Ho letto che alcuni fanno cuocere le melanzane a vapore per questa preparazione, ma mi sa che anche così la temperatura della cucina non migliora molto, anzi, avreste anche l’effetto “serra di fiori tropicali” anche detto “effetto Miami” :-/

Quando saranno belle avvizzite tiratele fuori dal forno, lasciatele raffreddare, apritele a metà nel senso della lunghezza e scavate la polpa con un cucchiaio, mettendola in una ciotola.
A questo punto potete scegliere se schiacciare semplicemente la polpa con una forchetta oppure passarla nel passaverdure. Io stavolta preferivo sentire i pezzi di melanzana, quindi l’ho solo schiacciata, però ho letto che quasi tutti la passano o addirittura la frullano un po’ con il minipimer.

Aggiungete il tahin, l’aglio tritato finissimo (o se preferite grattugiato – magari con la microplane), il sale e il succo di limone. Mescolate bene, coprite con la pellicola senza pvc e mettete in frigo. Il baba gannouj diventa migliore dopo un paio di giorni, ed è perfetto spalmato su crostini di pane tostati.

Prima di servirlo aggiungete menta tritata se vi piace, altrimenti il prezzemolo va benissimo, un filo d’olio a crudo e facoltativamente un po’ di peperoncino piccante.

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22 comments

  1. salsadisapa ha detto:

    che sogno… io l’ho scoperto anni fa da un kebabbaro, e da allora è stato amore a prima vista. anzi al primo morso. qualche volta al posto della menta ci metto un po’ di origano fresco: ci sta bene. ciaooo!

  2. Virginia ha detto:

    Ma che figata questa salsa…e poi è un modo per far fuori la tahin rimasta…

  3. monique ha detto:

    devo ricomprare la tahin! nell’ultimo trasloco è andata perduta…mah!

  4. Giò ha detto:

    mia zia mi ha insegnato a fare questa cremina, ma non sapevo che si chiamasse così!! troppo buona hai ragione!!
    Izn, oggi ti sento particolarmente in forma! buona giornata!

  5. Giovanna ha detto:

    Sì, è fantastica. E mi hai fatto ricordare un’altra crema di melanzane che non faccio da un sacco di tempo. Ripiegherò su quella perché qui in vacanza la tahine non la trovo.
    Un saluto!

  6. roberta69 ha detto:

    davvero sfiziosa questa salsina ! La vedo già …bella e spalmata su delle fettone di pane (di PM naturalmente!) leggermente tostate, in quei mezzogiorni estivi in cui non si sa che cosa cucinare e si ha solo voglia di “stuzzicare”…
    Mi sa che mi copio la ricetta e me la porto al mare !

  7. pasticciotta ha detto:

    @izn: occhebbello, proprio stamattina ho comprato due belle melanzane bio, e mezzo vasetto di tahin langue in dispensa (a proposito, il tahin in frigo o in dispensa? mi ricordo di aver letto una volta questa diatriba sul blog del cavoletto…mumble mumble…): quando mi fai trovare una ricettina così, semplice e deliziosa e per la quale ho tutti gli ingredienti già pronti in casa, ti adoro particolarmente ;-)

  8. Lilly ha detto:

    MI-TI-CA! Io che non potrei vivere priva di melanzane d’estate e carciofi d’inverno (i due sovrani indiscussi dell’orto a mio avviso) non mi faccio MAI mancare in frigo due salsine a loro religiosamente dedicate: carciofi&ricotta e baba ghanouj, quest’ultima preparata esattamente come da te suggerito+semi di cumino… @pasticciotta: a proposito di conserva, ricordo che quando chiesi delucidazioni riguardo la tahine dopo l’apertura, al mio fedele Canestro mi dissero che andava in frigo ;) Lilly

  9. Dada ha detto:

    Lo conosco è una delizia, l’esaltazione della melanzana. Io pero’ sono ipnotizzata dal titolo e dalla foto spettacolare!!!

  10. spighetta ha detto:

    Ottima questa salsina davvero tentatrice!!!

  11. izn ha detto:

    @salsadisapa: grazie per il suggerimento dell’origano, se penso al sapore del baba gannouj mi sa che ci sta benissimo. Io non posso mangiarlo perché stimola molto i succhi gastrici e io sono già iperstimolata di mio, ma zac adora l’origano, perciò la prossima volta… a proposito, devo assolutamente provare quella tua ciambella di fichi… YUM.

    @virginia e monique: sì infatti la mia era lì da una vita! non vi sembra che il tahin faccia un effetto strano? a me piace tantissimo e mi piacciono tutti le cose che ci si possono fare, ma mi dimentico sempre che ce l’ho :-/

    @giò: sarà il fatto che adoro questa stagione, anche se oggi boccheggio anch’io per il caldo!
    Poi lavoro in una stanza che è esposta al sole per tutta la mattina (e naturalmente niente condizionatori, sia perché li odio sia per motivi ecologici…), ti lascio immaginare il piacere…
    ps: stasera devo provare a fare i tuoi plumcake di farro e yogurt per la piccolina! poi ti dico :-P

    @giovanna: ma sai che proprio ieri ero sul tuo blog che mi guardavo la crema di peperoni (ne ho un quintale da smaltire, ma solo di quelli verdi allungati). E questa di melanzane senza tahin? non è che mi diresti come la fai? mi sa che devo venire a farti una decina di domande su lost in kitchen (ma rischio di venire catturata dalle pizzette con il bicchiere… nostalgia di napoli :-(

    @roberta69: sìììì al mare è perfetta! ma attenti a non far svenire i vicini di spiaggia… eh eh

    @pasticciotta: e io adoro te che sei sempre così solare e positiva! Che bello che dev’essere per tutti quelli che ti sono vicini! Fammi sapere se ti è piaciuta, sono curiosa :-)

    @lilly: e questa crema di carciofi e ricotta? ma quante cose buonissime fate qui? mhh… non è che mi dici come la fai che appena tornano i carciofi… che accoppiamento interessante :-P

    @dada: non parliamo di foto spettacolari! e quei tuoi pomodorini rossi e bianchi su fondo azzurro? Mi verrebbe voglia di mangiarli uno a uno come le briciole di hansel e gretel ;-)

    @spighetta: infatti è finita in dieci minuti… e io poi non sono una che riesce a rifare le cose che ho appena fatto, mo’ che ci faccio con le altre 16471636 melanzane che mi sono arrivate tra cassettoni, antonietta e regali vari?

  12. Lilly ha detto:

    Eh-eh… segreto! Beh, in realtà la salsa di carciofi è qualcosa che faccio con i left-overs della tradizionale teglia di carciofi alla romana (e quando ne rimangono?mi chiederai tu… il fatto è che io ne preparo un quantitativo esagerato giusto in previsione!). La ricetta è strictly my grandma’s copyright, in ogni caso i carciofi vengono farciti con trito d’aglio&mentuccia e lasciati stufare in olio evo, in modo da risultare dorati all’esterno e teneri all’interno. Dunque quelli rimasti li frullo in segreto con due bei cucchiaioni di ricotta vaccina e peperoncino spezzettato, per guarnire poi con foglioline di mentuccia fresca e un pò d’olio buono… ottima per crostini, ma soprattutto per farcirci torte salate ripiene! Enjoy, Lilly

  13. soniuccia68 ha detto:

    Questa salsina la devo fare, ho il vasetto di tahin nell’armadietto che ha una faccina triste…. ottima idea IZN ciao un bacione!!!

  14. cricri ha detto:

    a parte l’acquolina in bocca che quasi quasi addento il monitor… sai cosa mi ha fatto morir dal ridere?L’affermazione che il tahin nel frigo duri più di un anno. Mi fido di quel che dici tu, perché nelle mie grinfie non dura una settimana!!!

    Proverò la tua versione quato prima, promesso!

  15. izn ha detto:

    @lilly: uau… mamma mia. quando torneranno i carciofi ci proverò… ma mi sa che senza la tua mamma saranno solo un surrogato :-(

    @soniuccia68: un bacio grandissimo a te tesoro!

    @cricri: ma infatti io non capisco come sia possibile che mi duri tanto! Il fatto è che lo metto in frigo nello scomparto dei vasetti in alto nella porta, e poi siccome lì non ci guardo sempre me lo dimentico. Ma non ha senso, perché anch’io adoro il sapore di tutti quei semini in forma cremosa, e poi ci si possono fare un sacco di cose :-P

  16. lella ha detto:

    che bella scoperta il tuo blog! io col baba ganoush sono sfortunata: l’ho assaggiato la prima volta due anni fa, era stupendo, ad una cena. l”ho replicato (seguendo in pratica il tuo stesso procedimento), ma veniva amaro, cioè era molto forte l’amaro delle melanzane. ho provato più volte, idem. non ho mai saputo spiegarmelo!

  17. izn ha detto:

    @lella: ciao lella, benvenuta tra queste pagine :-)
    Sai che è strano, proprio l’altro giorno stavamo parlando con zac del fatto che ormai le melanzane non sono più amare e che spesso non è neanche più necessario metterle sotto sale per farle spurgare.
    Che tipo di melanzane hai usato? Erano biologiche? Non è che per caso erano rimaste troppo in frigo? a me è successo e mi sono resa conto che erano diventate amarissime.
    Fammi sapere, a questo punto devo capire l’arcano dell’amaro delle melanzane :-/

  18. Lilly ha detto:

    Izn, anche se non sembra affatto che sia arrivata l’estate :(((,
    io non mi dò per vinta e ho comprato le melanzane per fare il primo attesissimo baba ganouj della stagione, con mia grande soddisfazione come al solito…
    Però, dopo tanto tempo che lo faccio, per la prima volta mi è venuto un dubbio:
    se ne avanzasse, si conserva in frigo bene col limone?
    Nel post tu dici che è migliore dopo un paio di giorni,
    ma il limone fa l’effetto conserva dell’olio col pesto?
    Grazie carissima,

    Lilly*

  19. Salvo ha detto:

    Ciao Sonia, sto provando a “vestire” alcune delle ricette del libro, nel senso di provare a rifarle.
    Il baba gannouj lo conoscevo già (sai che ho vissuto per 18 anni in Africa del Nord) e l’ho sempre apprezzato.
    Rileggendo la ricetta, però, mi manca un passaggio non certo nella realizzazione della salsa ma ….
    “cosa ne fai degli involucri delle melanzane”???
    Si potrebbero recuperare per riempirli con una farcia a base di macinato di carne o di qualche cosa altro?
    Beh, una prima risposta a me stesso è:
    Si, usando soprattutto le melanzanine genovesi, quelle piccole e dolcissime, ho provato a soffriggere in poco olio evo, uno spicchio di aglio in camicia che ho poi tolto dopo averlo fatto imbiondire.
    Ho preso un bel pezzo di punta di vitello che ho tritato al momento e l’ho fatta soffriggere nell’olio aromatizzato dall’aglio, sfumato con un pò di vino bianco e senza aggiungere sale o che altro, l’ho lasciato raffreddare in una boule di vetro a cui ho poi aggiunto una buona parte della polpa di melanzane avanzata dal baba gannouj, del caprino stagionato grattato, un pizzico di sale, una spolverata di pepe nero macinato al momento ed un filo di olio.
    Con questa farcia ho pazientemente riempito le melanzanine coprendole con una fettina di cacio caprino fresco, un filo di olio e nuovamente in forno per 15 minuti.

  20. izn ha detto:

    @Salvo: ma che onore Salvo!! Non vedo l’ora di sapere (e magari vedere!) il risultato! Io in realtà gli involuchri li scavo così tanto che non rimane nulla, solo una buccia sottilissima, ma la tua ricetta mi sembra strepitosa :-P Ma qui le trovo le melanzane di cui parli? Mi sa di no, vero? :-( E la carne l’hai tritata a coltello o con un tritacarne casalingo?

  21. izn ha detto:

    @Salvo: ma sai che mi sono ricordata che avevo scattato altre foto per il baba gannouj, mi hai fatto venire voglia di inserirle! Adesso le ritocco e le metto! :-)

  22. Salvo ha detto:

    Peccato non poter postare le foto.
    O forse si se il sito accetta Imageshack.

    Dunque, procedo con ordine partendo dalle melanzanine genovesi.

    Proseguo con la carne che era una punta di pancia di vitello (in vita era felice) tritata con il tritacarne perchè mi serviva un trito a grumi piccoli (ripassato due volte).

    Il procedimento di esecuzione seguito è il seguente:
    In una padella ho riscaldato un pò di olio evo che ho poi insaporito con un paio di spicchi di aglio di Vessalico un pò schiacciati, lasciandoli in camicia per evitare di caricare troppo il sapore.
    Ad aglio imbiondito l’ho tolto dalla padella e immediatamente dopo ho versato il trito che ho poi trattato sfumando con qualche goccia di vino bianco. Non ho aggiunto null’altro, niente di sale, niente di niente, lasciando poi raffreddare il trito in una boule di vetro.
    Nel frattempo ho infornato le melanzanine, bucherellate con i rebbi di una forchetta, messe ben larghe nella teglia, senza olio, a 180° per 45 minuti.
    Appena pronte ho sfornato e lasciato raffreddare.

    Poi le ho svuotate con lo stesso metodo che hai usato tu usando una delicatezza degna di un chirurgo viste le dimensioni delle melanzane.
    Ma invece di tagliarle per lungo, ho preferito tagliare in parte lo strato superiore lasciandolo aderente al frutto che mi sarebbe servito come coperchio.

    La polpa l’ho aggiunta al trito, con una generosa manciata di cacioricotta secca, olio evo e aggustando di sale e di pepe nero macinato al momento.
    Qualche leggera rimestata per amalgamare gli ingredienti e via di farcitura posizionando una sottile fettina di cacio caprino fresco sul fondo, poi la farcia e infine altra fettina di cacio caprino fresco a mò di suggello.
    Immancabile filo di olio evo e via di forno per altri 15 minuti.
    Nella foto vedrai anche alcuni peperoni che però ho cotto a parte per evitare di mischiare i sapori.

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