Ho trovato questi kipfel su Giallo Zafferano (loro li chiamano chifeletti), che ha il pregio di avere un sacco di ricette regionali; poi ne ho parlato con una mia carissima amica friulana, che mi ha confidato i segreti riguardo a questo piatto, tramandatile della sua nonna, che era una cuoca straordinaria, ed ecco qui il risultato.

Sono contenta perché ne posso approfittare per raccontarvi come la pensa la bioterapia nutrizionale sulla frittura.
Preparatevi perché quando l’hanno spiegato a me sono veramente caduta dalle nuvole… trascrivo dal capitolo: “modalità di cottura degli alimenti”:

“Per frittura si intende l’alimento immerso improvvisamente nell’olio bollente. Si crea un shock termico e una rapidissima disidratazione, che, per la sua velocità, impedisce la perdita di nutrienti. Questi ultimi vengono invece concentrati e racchiusi all’interno di un film lipidico creato dall’aderenza dell’olio bollente intorno all’alimento stesso.

Per questo motivo la frittura, che è la forma più digeribile dell’alimento cotto, può essere pericolosa.
intanto non si devono usare nella maniera più assoluta gli oli di semi; la temperatura deve essere sempre sostenuta, avendo l’accortezza di non superare mai il punto di fumo dell’olio.
Questa la ragione per cui consigliamo sempre l’impiego di olio extra vergine d’oliva, il cui punto di fumo è il più alto in assoluto.
Altra accortezza per realizzare un fritto salutare è quella di non esagerare nella quantità di alimento per ogni cottura. Avverrebbe un addensamento che conserverebbe una imbibizione idrica, associata ad un sequestro di grassi, invalidando lo scopo di questa modalità di cottura[...].
Dopo la cottura l’alimento deve essere asciugato con carta paglia, la cui produzione avviene senza additivi tossici ed ha il massimo potere assorbente i grassi”.

Insomma la frittura, se fatta nel modo giusto, fa benissimo, anzi nelle persone sane può stimolare il fegato a funzionare; c’è un modo molto semplice per testare queste affermazioni; mangiate leggero per qualche giorno e poi preparatevi un bel piatto di patate fritte.
Il mattino dopo ascoltate il vostro corpo e notate se avete sensazioni di pesantezza o di intossicazione.
E dopo venitemelo a raccontare!

Ingredienti:
500 grammi di patate
140 grammi di farina
40 grammi di burro
1 uovo
1 cucchiaino di zucchero
olio extra vergine d’oliva
la buccia grattugiata di un limone
2 prese di sale integrale
pepe

Spazzolate via la terra dalle patate sotto l’acqua corrente e mettetele a bollire con tutta la buccia per una mezz’oretta, o fino a quando saranno morbide.
Scolatele, spellatele ancora calde e passatele nello schiacciapatate facendole cadere in una terrina grande, poi lasciate intiepidire.
A questo punto aggiungete la farina, il burro fuso e intiepidito, l’uovo, lo zucchero, il sale, il pepe, e la buccia grattugiata del limone.
Amalgamate all’inizio con una forchetta, poi con le mani, fino ad ottenere un impasto omogeneo (se avete difficoltà aggiungete un po’ di farina).
Formate con l’impasto dei bastoncini di un paio di centimetri di diametro e lunghi una decina di centimetri, poi piegateli a ferro di cavallo.

Scaldate tre centimetri di olio in un pentolino alto, sarà caldo al punto giusto quando infilandoci dentro la punta del manico di un cucchiaio di legno si formeranno tantissime bollicine a raggiera tutto intorno.

Friggete tre o quattro kipfel alla volta, tirateli fuori quando diventano dorati, fate assorbire l’olio che gocciola dalla carta assorbente e servite molto caldi, spolverati di sale integrale e di buccia di limone grattugiata.

Sono particolari, croccanti fuori e morbidissimi dentro; la nonna della mia amica li friggeva con lo strutto, se lo trovate di provenienza sicura preferitelo all’olio, sembra che sia meraviglioso.

Sul sito di Giallo Zafferano dicono che possono anche essere serviti come primo, come contorno ad un piatto di carne in umido, o dolci, aggiungendo mezza bustina di lievito all’impasto e rotolandoli nello zucchero; io non li ho provati, se sperimentate ditemi…

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English version:
Kipfel

I found these kipfel on Giallo Zafferano – Yellow Saffron (where they are called chifeletti), which has the advantage of presenting lots of regional recipes. Later, I spoke with one of my dearest friend from Friuli, and she shared with me the secret about this dish, passed to her by her grandmother, who was an extraordinary cook, and here is the result.

I am glad, because I can take advantage of this to tell you what nutritional biotherapy says about frying.

Get ready, because when they explained this to me, I was swept off my feet! Here is the text from the chapter: “cooking methods”:

“To fry means suddenly plunge the food into boiling oil. This creates a thermal shock and rapid dehydration, which, because of its speed, prevents loss of nutrients. These are rather concentrated and enclosed within a lipid film created from the adherence of boiling oil around food.
This is why deep fried food, which is the most digestible form of cooked food, can be dangerous.

First of all, one should never use seed oil, and the temperature must always be elevated, but one should be careful not to ever exceed the oil smoke point.
This is why we recommend always using extra virgin olive oil, whose smoke point is the highest.
Another tip to deep fry in a healthy way is to not exaggerate with the quantity of food for each deep-fry.
This would cause a thickening, which would retain a absorption of water, linked to a seizure of fat, nullifying the purpose of this method of cooking [...].
After frying, the food should be dried with straw paper, which is produced without toxic additives and can absorb fat more than any other paper. “

Anyway, the fried dish, if done the right way, it’s very beneficial, and actually in healthy people can stimulate the function of the liver. There is a very simple way to test these claims: eat light for a few days and then cook a nice plate of French fries.
The next morning listen to your body and notice if you have feelings of heaviness or intoxication.
And then come and tell me!

Ingredients:
500 grams potatoes
140 grams flour
40 grams butter
1 egg
1 teaspoon sugar
extra virgin olive oil
grated rind of one lemon
2 pinches of whole salt
pepper

Brush away the dirt from the potatoes under running water, and put to boil with the skin for a half hour, or until they are soft.
Drain, peal them while still hot, and mash them in the potato masher, let them fall into a large bowl, then let cool.
Now add the flour, the butter melted and a little cooled, the egg, sugar, salt, pepper, and grated lemon peel.
Mix with a fork at the beginning, then with your hands to obtain a homogeneous mixture (if you have trouble, add a little bit of flour).
Shape the dough into little sticks of a few centimeters in diameter and about ten centimeters long, then bend them like a horseshoe.

Heat three centimeters of oil in a high pot; to see when it is hot at the right point, dip the tip of the handle of a wooden spoon in the oil. When ready, it will form all around many bubbles, like a set of rays.

Fry three or four kipfel at a time, take them off when they are golden, absorb the dripping oil from the straw paper and serve hot, sprinkled with whole salt and grated lemon rind.

They are special, crispy outside and soft inside, my friend’s grandmother used to fry them with lard: if you find it from a safe source, use it instead of oil, they say it’s wonderful.

On Giallo Zafferano website, they say kipfel can also be served as the main course, as a side dish accompanying stew, adding half a sachet of yeast to the mixture and rolling them in sugar, I have not tried, if you test them let me know…

Tag: chifeletti, modalità di cottura, ricetta friulana

Questo articolo è stato pubblicato il sabato, 7 febbraio 2009 alle 01:27 e classificato in cucina tradizionale. È possibile seguire tutte le repliche a questo articolo tramite il feed RSS 2.0. Puoi lasciare un commento, oppure fare il trackback dal tuo sito.