Parmigiana di melanzane con i pezzettoni
La mia napoletanità mi impone di postare almeno una ricetta di parmigiana di melanzane, non posso esimermi.
Oltre alla mia napoletanità anche zac me lo impone, visto che lui la parmigiana la mangerebbe (forse dovrei togliere il condizionale) a colazione, pranzo, per il tè, a cena e per lo spuntino di mezzanotte.
La bioterapia nutrizionale non parla benissimo della parmigiana; la considera molto impegnativa dal punto di vista digestivo per la presenza dell’uovo fritto insieme ai grassi del formaggio; inoltre il pomodoro ne aumenta ulteriormente l’impegno epatico.
Ma nella mia ricetta le melanzane non sono fritte, quindi ce la possiamo permettere una volta ogni tanto, che ne dite?
L’importante è non mangiarla di sera ed evitarla se si ha qualche disfunzione del fegato; oltretutto può essere molto utile prima di un lavoro muscolare, perché essendo molto ricca di nutrienti a lento rilascio è una buona fonte di energia anche diverse ore dopo il pasto.
Ci sono miriadi di modi di preparare questo piatto squisito, ad esempio le melanzane possono essere passate prima nella farina e poi nell’uovo, solo nella farina, solo nell’uovo; anticamente si aggiungeva addirittura la cioccolata (e questa cosa la approfondirò, ah se la approfondirò!).
La mia variante prevede il sugo con i pezzettoni (ricordate la pubblicità della marmellata? che cos’era, la Santarosa se non sbaglio… ehm, mi sa che risale ai tempi del carosello, più o meno), perché non amo molto il sugo liquido, quello fatto con la passata e cotto cinque minuti cinque. Eh che scherziamo, da brava napoletana i sughi devono essere tirati!
Ah, dimenticavo: io le melanzane non le lascio sotto sale per fargli perdere l’amaro, perché non ce lo sento, l’amaro. Questo per me è un arcano, tutte le ricette indifferentemente prevedono questa fase, ma io queste melanzane amare non le ho mai trovate, o sarà che il gusto amaro mi piace, e quindi non lo noto come una cosa negativa, boh?
Ho letto che le melanzane di serra ad esempio non hanno il sapore amaro, ma visto che questa è pienamente stagione di melanzane le mie credo che fossero assolutamente cresciute e pasciute all’aperto.
Ma voi ce lo sentite l’amaro?
La fase di cottura delle melanzane vi conviene farla il giorno prima (tanto dovrete anche affettare la mozzarella e lasciarla in frigo a scolare il liquido almeno una notte), altrimenti non vi passa più, a meno che non abbiate una padella larga un metro e mezzo.
Ingredienti:
1 chilo di melanzane
1 chilo di pomodori freschi molto maturi
una mozzarella media (va bene anche di bufala)
un sacco di basilico
un sacco di parmigiano reggiano
Lavate e decapitate le melanzane.
Mettete a scaldare la piastra, la padella antiaderente (senza teflon) o la pietra ollare o una griglia con un buon spessore e intanto tagliate le melanzane per il lungo a fettine di un centimetro circa di altezza, non di meno, perché in cottura si assottigliano molto.
Passate su ogni fettina (solo su un lato) un velo di olio d’oliva subito prima di metterle sulla piastra e mettetele a cuocere (con il lato oliato sotto). Sull’altro lato spolveratele leggermente con un po’ di sale, in modo da dar loro un minimo di sapore e nello stesso tempo aiutare l’evaporazione dell’acqua che contengono.
Quando vedrete che si sono un po’ dorate sotto giratele e rigiratele ancora un paio di volte, devono arrivare ad avere un bell’aspetto dorato e… attraente :-P
Finita quest’operazione, e ci vorrà un po’ (io le cuocio a fuoco molto basso, in modo che l’acqua evapori un po’ di più) mettetele da parte e preparate il sugo.
Pelate i pomodori (io non l’ho fatto), asportate la parte centrale bianca che è duretta e tagliateli a pezzi in modo però da far scolare via l’acqua che contengono (altrimenti il sugo diventa acquoso e ci vuole un secolo per cuocerlo).
Mettete da parte anche il sugo.
Preriscaldate il forno (lo so, fa caldo ma vi prometto che non ve ne pentirete) a 180°C.
Prendete una teglia (io ne ho usata una di porcellana) rettangolare di media grandezza (la mia misurava più o meno una ventina di centimetri di lunghezza e 15 di larghezza) e con i bordi un po’ altini (almeno 6-7 centimetri).
Spalmate qualche cucchiaio di salsa sul fondo della teglia, poi sistemate il primo strato di fette di melanzane, in modo che una si sovrapponga leggermente all’altra (il nome “parmigiana” viene dalla parola “parmiciana”, cioè i listelli di legno sovrapposti che formano la persiana).
A questo punto spalmate generosamente la salsa sulle melanzane, aggiungete qualche fetta di mozzarella, tante foglie di basilico, un bel po’ di parmigiano reggiano grattugiato e coprite con il secondo strato di fette di melanzane.
Dovreste riuscire a creare almeno 3 o 4 strati di melanzane; sull’ultimo strato ricordate di mettere solo sugo e parmigiano, niente mozzarella e niente basilico.
Infornate sul ripiano medio e aspettate una mezz’oretta, o fino a quando non vedrete che il pomodoro avrà fatto una crosticina e il parmigiano sarà bello dorato.
Servite la parmigiana tiepida o a temperatura ambiente con una buona scorta di fette di pane fresco; il giorno dopo è, se possibile, ancora più buona.
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Ipse dixit: “Prometto che per almeno un mese vi proporrò solo piatti crudi, freddi e a base di verdura e frutta”…
Così parlò izn…
Eh-eh! Ma brava brava, caaaara collega: anche a me questo caldo guarda, mi provoca certe amnesie…
;p
Lilly
@lilly: ehm… serve a qualcosa se ti riporto che zac sostiene strenuamente che la parmigiana è un ottimo piatto freddo e a base di verdura? No, è che proprio non potevo non postarla, questa… pensa che a napoli si porta al mare e si mangia sotto l’ombrellone. Mi viene da ridere solo a pensarci, ehehe. Ma da adesso…
Sissì, come si dice: la dieta comincia sempre lunedì! ;p
Guarda io parteggio per Zac, e poi la mia adorazione sviscerata per le melanzane è già stata professata in un altro post, anche se devo ammettere che in spiaggia ancora non me le sò portate…però a letto una volta sì (e mi sa che questo apre uno squarcio inquietante sulla mia aubergine’s obsession, ma vabbè)!
In ogni caso mi chiedevo se tu da brava partenopea conoscessi una ricetta che per me rimane un mistero insondabile: le melanzane alla cioccolata!
Le ho assaggiate dalle tue parti ahimè tantissimi anni orsono, e mi è sempre rimasto il desiderio inappagato di riprodurle. Ovviamente in rete se ne trovano di suggerimenti, ma ho pensato che magari da un’autoctona verace come te mi potessi far passare uno di quei segreti familiari che si tramandano da nonna in nipote… hai presente? ;)
Lilly
@ izn : IZN IZN IZN …!!! e poi dici a me! ma lo credo che non riposi mai!
sei sempre in fermento! e poi ha ragione lilly…che promesse fai??? vabbè dai sei perdonata :) (lo sai, vero, che scherzo)
comunque ragazza che foto!!! vien sempre voglia di tuffarsi nello schermo con te!!! caldo non caldo, non ci si pensa alla pesantezza del cibo…si cade nella foto!
scusate, ma le melanzane alla cioccolata non sono siciliane??? boh!
sulutoni a tutte/i
Quando ho letto parmigiana credevo di aver sbagliato sito, ho pensato no no non è possibile NON PUO’ AVERLE FFRITTE proprio lei che è il mio unico appiglio con la salute in cucina l’unica che mi spinge a stare un po’ attentina al burro e a tutte quelle cose li!! E infatti le ha infornate, tiè.
Brava!
E parmigiana fredda ok anche per me, qualche giorno fà l’ho mangiata, servita ad una grande grigliata di carne fatta da una signora inconsapevolmente “consapevole” per far felici anche i vegetariani.
Ho il papà di Benevento e per me la parmigiana è quasi una religione! Anche io per alleggerirla non friggo le melanzane (mia zia mi disconoscerebbe :D) e neanche io le metto sotto sale (ci piaceranno le cose amare?!?!?)
Della tua versione mi piace molto l’idea dei pomodori a pezzettoni e il consiglio di far sgocciolare la mozzarella
Ho fatto lo yogurt…divino, a presto il post
Un bacione
fra
Neanch’io metto le melanzane a scolare sotto sale, in compenso quando faccio la parmigiana, uso melanzane grigliate, meglio se dell’orto, ma non disdegno quelle surgelate e grigliate che si trovano nei supermercati. Devo provare la tua versione con sugo a pezzettoni, mi sembra molto interessante. Comunque se non la ungi e se non esageri con il formaggio, alla fine rimane una ricetta decisamente ragionevole.
Meglio se preparata con un giorno di anticipo.
Se proprio voglio esagerare, e mi decido a friggere, passo le fette di melanzane in un velo di bianco d’uovo sbattuto, in questo modo le melanzane non assorbono più l’olio.
Ciao
@lilly: dunque, nella mia famiglia non esiste una tradizione di melanzane al cioccolato, e mi sa che questa ricetta proprio non c’è nella tradizione napoletana (ma potrei facilmente sbagliarmi) però… qualche giorno fa stavo chiacchierando con lo chef siciliano di biogusto, un ragazzo molto disponibile e alla mano nonostante la sua bravura, e mi stava appunto parlando di un piatto che unisce le melanzane alla cioccolata… gli chiederò meglio alla fine del mese, quando biogusto riapre, e verrò subito a riferirti!
@roby: e pensa che io questa foto la volevo rifare perché non ci sono abbastanza strati! Cioè, la parmigiana per essere perfetta dovrebbe avere almeno quattro strati, invece questa ne aveva solo tre perché non avevo abbastanza melanzane :-( Io nelle foto che faccio ci vedo diecimila difetti, sai cosa? devo veramente rilassarmi un po’ e godermi di più ciò che faccio… e anche la mia bimba, che in questa fase è una cosa indescrivibile :-)
@sara: sara!! se sapessi quello che dice la bioterapia nutrizionale della frittura rimarresti a bocca aperta… considerano la frittura uno dei modi migliori in assoluto per cucinare i cibi, perché se fatta bene l’alimento viene cotto per pochissimo tempo, i nutrienti rimangono tutti all’interno senza disperdersi e l’olio quasi non viene assorbito per nulla, diventa solo un media per cucinare.
Off topic, volevo sempre dirti che mi piace tanto la spiegazione del tuo blog, dove parli di tutti i lavori che hai fatto e dove spieghi quali sono secondo te i motivi che portano ad aprire un blog di cucina, per quanto mi riguarda è azzeccatissimo :-)
@fra: aspetto di venire a leggere il post divino allora :-) Davvero tuo papà è di Benevento? Mia madre quando ero piccola mi diceva sempre che ero una strega di benevento, così benevento per me è diventato il paese delle streghe (in senso positivo) ;-)
@marinella: ciao cara, è un piacere averti qui, il tuo blog è sempre superinteressante. L’articolo sull’H1N1 dovrebbero leggerlo tutti.
Ho letto che anche passando le melanzane nella farina e friggendole (tipo frittura giapponese) non assorbono olio, ma anch’io non vedo il motivo di friggerle (nonostante non ho nulla contro la frittura), perché sono buonissime anche così…
Non vedo l’ora, anche perché, se le tue promesse producono codeste meraviglie… ;o Lilly
@ izn : saggia decisione, godere e apprezzare le proprie virtù ed il momento, nonchè i doni della vita (la piccola Emma x esempio!) e poi tre è il numero perfetto!!! tre strati sono OK!!! un abbraccio
… fai venir voglia di accendere il forno e sarebbe davvero una pazzia!!! e come si fa??? (sopratutto che son tornata ora dal fresco dei monti!!) anche io non sento l’amaro delle melanzane e anche io le preferisco grigliate! bravissima!
@lilly: guarda che ho trovato!
Yessss! :)
Che bello, anche per me Giallozafferano rimane il vademecum irrinunciabile in cucina: è proprio un pozzo inesauribile di consigli, un prontuario d’emergenza.
… Alle volte vorrei tenermelo accanto ai fornelli !
Qui definisce questa ricetta come propriamente tipica della Campania, eppure pare che non in molti la conoscano, mah…
A buon rendere! ;P
Lilly*
@lilly: :-)
This looks amazing! Tuo cibo molto bello! Mi scusi, io non parlo Italiano.
@liz: thank you a lot liz, and welcome on pasto nudo :-)
Dont’ worry for your italian, take a look at my awful english… I wish I had someone who translate my blog in english, this is one of my dreams-goal. Perhaps next year… sigh…