Tortini di agnello e carciofi

Questa ricetta è un vecchio suggerimento del cavoletto.
L’ho notata anni fa e ho sempre pensato che prima o poi avrei dovuto provare a farla, ed eccola qui, un po’ cambiata, ma non nella sostanza :-)

tortinidiagnelloecarciofi01 Tortini di agnello e carciofi

La pasta all’olio era tanto che volevo farla, ne ho vista una versione interessante anche qui dallo Spazio di Staximo. Le due versioni sono molto simili, ma variando pochissimo gli ingredienti a volte il risultato cambia completamente, quindi la proverò quanto prima. È un tipo di impasto che mi piace molto, perché è neutro e sano nella sua semplicità; è fatto solo con un po’ di farina, acqua, olio e sale; io in questi tortini l’ho semolizzato, come direbbe Lo (grazie per avermi insegnato questa cosa stupenda!) :-)

Anche per quanto riguarda il ripieno ho cambiato un po’ di cose, perché volevo che i vari ingredienti legassero un po’ di più; così invece di cucinare ogni cosa a parte ho cotto insieme i carciofi con le patate, soffriggendoli con un po’ d’aglio, e ho aggiunto l’agnello alla fine, saltandolo solo un paio di minuti.

tortinidiagnelloecarciofi02 Tortini di agnello e carciofi

Il risultato è stato molto apprezzato da tutti, devo dire che la menta ci sta divinamente; l’unico accorgimento è cercare di mangiare i tortini caldi perché l’agnello freddo non dà il suo meglio.

Ingredienti:
per la pasta all’olio:
300 grammi di semola rimacinata di grano duro
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
120 grammi d’acqua
1 cucchiaino di sale

per il ripieno:
200 grammi di carne d’agnello
2 carciofi
1 patata media
2 cucchiai di pecorino semi stagionato
2 rametti di mentuccia
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe

Mescolate la semola con l’olio, l’acqua e il sale, prima in una terrina e poi a mano. L’impasto è piacevolissimo da maneggiare e non si appiccica assolutamente.
Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare un’oretta a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo, stendete la pasta piuttosto sottile con il matterello, oliate bene quattro stampi da crostatina (di quelli profondi) e rivestiteli con uno strato di sfoglia, che dovrete far sbordare di un paio di centimetri (attenzione perché questo tipo di sfoglia è molto elastico e tende a ritirarsi).
Preparate anche quattro coperchietti, sempre un po’ più grandi rispetto alla larghezza degli stampini.

Tagliate la carne d’agnello, i carciofi e la patata a dadini molto piccoli; fate dorare uno spicchio d’aglio in un po’ d’olio in una padella bella larga e versate per prima cosa i dadini di patata; quando saranno dorati e croccanti allungate con un pochino d’acqua e versate i carciofi, coprite e lasciate cuocere fino a che saranno morbidi ma ancora croccanti. A questo punto alzate la fiamma, fate asciugare l’acqua se ne è rimasta e versate i dadini di agnello, facendoli cuocere solo due o tre minuti; dovranno risultare appena rosolati.

Versate tutto in una terrina, lasciate intiepidire, aggiungete il pecorino grattugiato e le foglioline di menta spezzandole con le mani.

Preriscaldate il forno a 180°C.

Dividete il ripieno nei quattro stampini. Prima di coprire con i coperchietti di pasta passate sui bordi un dito (o un pennellino) bagnato in un po’ d’acqua; questo accorgimento è molto importante perché farà sì che i due pezzi separati di pasta si attacchino tra di loro, altrimenti si staccheranno facilmente quando li tirerete fuori dagli stampini.

Stringete bene i bordi della pasta inferiore e superiore e tagliate via la parte superflua. Se vi sentite creative e avete una bella manualità in alternativa potete anche provare a pizzicare la pasta lungo i bordi come i culurgiones… io non lo so fare (ah, ma imparerò, eh!).

Spennellate la pasta con un tuorlo diluito con un cucchiaio d’acqua e infornate gli stampini poggiandoli sulla leccarda ricoperta di carta forno per una ventina di minuti; a questo punto togliete velocemente le tortine dal forno, liberatele degli stampini e rimettetele subito a cuocere per un’altra decina di minuti, o fio a che non vedrete che anche la pasta laterale sarà bella cotta.

Servite i tortini caldi, appoggiati su un bel letto di misticanza (io avevo solo una fogliona di insalata e ci ho messo quella) e guarniti con un rametto di mentuccia profumata :-)

ghirigoro Tortini di agnello e carciofi

Naturalmente non potevo lasciarvi senza la solita… chiamiamola spiegazione, sul cibo che cura!

Da quando vado in giro a cercare carne biologica, e quindi chiedo, rompo le scatole e mi informo, ho cominciato a domandarmi come mai prima la mia scelta era quasi sempre orientata verso la carne bovina.

Forse era la cosa più semplice, forse ero stata abituata fin da piccola a scegliere tra l’hamburger e la bistecca; è anche vero che il banco del macellaio classico espone principalmente tagli di manzo e vitello, e quando sei lì sei portata a comprare quello che vedi, magari per la fretta, magari stai pensando ad altro, che ne so.
La realtà è che quelle poche volte che flexitarianamente decidiamo di mangiare la carne, la cosa giusta sarebbe variare il più possibile, sia come tipo di animale, sia anche scegliendo i tagli più “poveri” che spesso, vi sembrerà assurdo ma è verissimo, vanno gettati, perché la gente vuole il filetto e la fettina (che poi è un termine generico che indica quasi tutta la carne dei quarti posteriori), che oltre ad essere i più costosi a causa del fatto che sono molto richiesti, non sempre sono i più ricchi di principi nutritivi.

Buttare via carne assolutamente commestibile e oltretutto ottima da mangiare mi sembra una bestemmia, sia nei riguardi dell’animale sacrificato sia nei riguardi di chi cibo a disposizione non ne ha. Oltretutto, potendo farlo, spaziare tra tipi di carne diversa è sicuramente anche una scelta intelligente per la nostra salute.

La bioterapia nutrizionale insegna che il potere nutrizionale della carne varia non solo a seconda del tipo di animale da cui proviene, ma anche dalla parte anatomica che viene consumata.
Ad esempio le carni rosse, principalmente le frattaglie, hanno un grande contenuto di ferro (in forma molto assorbibile dall’organismo); sono più facilmente digeribili rispetto alle carni bianche, che contenendo una quota maggiore di gelatine rispetto alle albumine comportano un’assimilazione più lenta ed elaborata. Di contro le frattaglie hanno un’elevata percentuale di colesterolo e di grassi, quindi non sono adatte a chiunque.

La carne suina è caratterizzata da un’elevata concentrazione di ferro e selenio, di vitamine idrosolubili, e di nucleotidi, che svolgono un ruolo essenziale nell’attività immunitaria; inoltre ha la proprietà di stabilizzare la glicemia e stimolare il fegato.
La carne ovina non ha differenze sostanziali rispetto a quella ad esempio del vitello; però pecore, agnelli e capretti hanno il plus di non essere allevati intensivamente, con tutti i vantaggi che già conoscete.
La selvaggina ha un elevato contenuto di purine, per cui non è molto adatta alle persone che hanno problemi con i reni o ipertiroidee; però ad esempio può essere utile per chi tende all’ipotiroidismo.
La carne equina è ricca di proteine e povera di grasso; ha molti acidi grassi insaturi, poco sodio e molto ferro. Le carni bianche (pollo, gallina, coniglio, oca, tacchino) hanno una ridotta percentuale di purine.

Tutto questo per dirvi che non esistono carni buone o cattive, ma carne adatta al momento, alla persona, al bisogno. Per non sbagliare vale sempre la solita regola: variare il più possibile.

 

10 comments

  1. astrofiammante scrive:

    una goduria per gli occhi. immagino per il palato….notizie carnaiole interessanti
    bacio!

  2. Dada scrive:

    La ricetta deve essere deliziosa e sono intrigata dall’impasto (la foto comunque è mooolto invitante).
    Grazie per le elucidazioni sulle carni…

  3. Giò scrive:

    è un sacco che voglio fare un pie di carne, aggiungo anche il tuo alla raccolta! ottime le indicazioni per la carne, anche noi la mangiamo circa 1 max 2 volte la settimana, l’importante come sempre è che sia carne di qualità e di provenienza certa! magari anche bio!

  4. fra scrive:

    Questi tortini sono veramente invitanti! Il mio fidanzato poi adora l’agnello e credo che questo sia un modo gustoso e carino per preparargliela. Grazie anche per la spiegazione sulle carni, queste notizie sono davvero molto interessanti
    Un bacione
    fra

  5. vaniglia scrive:

    ma…. e questo me lo ero perso!
    sembra un ottimo modo per cucinare carne… sembra buonissimo!
    io non sono molto pratica dell’argomento carne (in particolare QUESTA), vado dal macellaio e dico “300 gr di carne di agnello”? Che pezzo? Ce ne vuole uno in particolare? Queste domandine preludono ad una certa mia intenzionalità nei confronti di questa ricettina…..

    grazie, cara, sempre stimoli la mia attenzione!

  6. izn scrive:

    @vaniglia: io ho usato un cosciotto d’agnello che ho disossato, ma l’ho fatto perché l’avevo scongelato senza volere (credevo di aver scongelato un pollo, devo decidermi a scrivere più chiaramente sui sacchetti!). In realtà credo che tu possa chiedere tranquillamente spezzatino d’agnello se ti fidi del macellaio (se non lo conosci va a finire che prende tutti i ritagli vecchi che gli sono rimasti e li ribattezza “spezzatino”).
    Altrimenti puoi prendere il cosciotto anche tu, è morbidissimo e molto facile da tagliare a pezzettini. Con le ossa che ti rimangono poi ci puoi fare un brodo buonissimo da mangiare con dei quadrucci o anche con pezzettini di pane (o di patate) abbrustoliti :-P

  7. Viola scrive:

    Ho scoperto il tuo sito per caso qualche giorno fa e, da subito è diventato un appuntamento irrinunciabile. Credo tu svolga un lavoro prezioso : i contenuti sono sempre interessanti ed originali, diventa un vizio farti visita…

  8. izn scrive:

    @viola: benvenuta a te nel pasto nudo :-) ti ringrazio tanto per quello che hai scritto, sapere di poter essere utile è una spinta importantissima per me per continuare a fare ciò che sto facendo e cercare di migliorare ogni giorno.

  9. vaniglia scrive:

    grassie!
    credo di potercela fare ;-), sì!

  10. fiOrdivanilla scrive:

    mamma mia quanto mi deliziano questi tortini!!

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