Alla ricerca della padella perduta

La domanda che mi avete fatto di più qui sul pasto nudo, subito dopo quella che: “aiuto, che faccio con i rinfreschi di pasta madre che mi si moltiplicano come i gremlins?” è più o meno questa: “coooosa?? Non devo usare la padella antiaderente?? E mo’ come faccio?!!”.

allaricercadella01 Alla ricerca della padella perduta

Che se ci pensate, a parte motivi di salute (oh, io non ce la faccio proprio a cucinare su una patina di plastica bollente) è anche molto poco etico comprare ‘sta roba che appena si graffia (e si graffia subito) non andrebbe comunque più utilizzata (le particelle di teflon che vengono via, dove vanno a finire? nel cibo? e poi?), e quindi devi comprare padelle continuamente, che “tanto si trovano anche nei mercatini a poco o niente”, per poi gettarle via nell’indifferenziata (!) con una disinvoltura che io non ho più, da tempo immemorabile.

D’altra parte si sa da un sacco di tempo che il Teflon non è innocente come ci hanno fatto credere; ne parlarono il Corriere della Sera e Repubblica nel lontano 2006, ma già nel 2005 il Corriere scriveva che il Pfoa (che adesso non si usa più), un componente del Teflon, compariva nel sangue prelevato dal cordone ombelicale di bambini appena nati negli Stati Uniti. Mo’ non ci sarà arrivato dalle padelle, ma ormai mi sta comunque antipatico, visto che oltretutto il processo per produrlo è abbastanza inquinante.

A suo tempo risolsi comprando la famosa Gastroguss di cui vi ho parlato varie volte qui sul pasto nudo, ma alla fine è una superpadella in alluminio rivestito con un materiale ceramico, molto lontana dalla semplicità e dalla decrescita che tanto predico, oltretutto difficile da reperire e costosa.

Che fare? Come diavolo facevano le nostre nonne a non far attaccare il cibo alle padelle? Semplice, come tutte le cose belle. Usavano quelle di ferro. Che hanno un costo ragionevole, ma che soprattutto potenzialmente durano una vita, anzi volendo anche svariate generazioni.

Io me ne ritrovo tre di diversa misura, perché molti anni fa, quando la mia situazione economica era considerevolmente migliore, in uno dei miei giri nei negozi di cucina le vidi in bella mostra e le volli acquistare per curiosità (e perché le trovo stupende esteticamente – a differenza di quelle teflonate). Quando le portai a casa mi resi conto che erano rivestite di un sottile strato di… cobalto, no, scherzo! :-D, di una specie di cera. Se ben ricordo sulle istruzioni c’era scritto di lavarle con acqua e sapone, e io lo feci, diligentemente.

Quello che però non sapevo, e che se avessi avuto accanto una nonna, o uno chef, o una nonna-chef, avrei saputo, è che le suddette padelle in ferro andavano *condizionate* prima di usarle, e così dopo un paio di volte che ci cucinavo e ci si attaccava il mondo decisi di metterle in esposizione sulla parete, dove almeno facevano la loro porca figura, e pace.

È dovuto arrivare il pasto nudo, e voi che mi fate millemila domande (a proposito, ve l’ho detto che siete istruttivi?) per costringermi a fare una ricerca (e costringere *Claudia* a farla con me, lei in tedesco, in tandem su skype da Johannesburg :-)) e un sacco di esperimenti (ho anche trasformato la cucina in una camera a gas, ehm), e adesso vi racconto quello che ho scoperto, così magari se ci mettiamo tutti insieme (questo post sarà aggiornato spesso, oggi pomeriggio per cominciare, e poi nei secoli dei secoli amen) riusciamo a fare la padella antiaderente perfetta, in modo che il Teflon (vale a dire Politetrafluoroetilene al quale vengono aggiunti stabilizzanti e altro), possano spalmarlo sulle moquette, nei motori, nei tergicristalli, e dove gli pare, ma non nelle nostre padelle.

Per prima cosa vi faccio vedere come sono fatte; qui potete vedere quella per le crepes (e per i pancakes, per le uova, etc), in una versione secondo me molto bella (no, neanche questi mi pagano, sob) rivestita con cera d’api. Su maisazi, un blog molto interessante che si occupa di corsi di cucina, ne parlano così: “Se le crêpe vi piacciono sul serio, compratevi una crepiera di ferro. Costa pochi euro, ma il risultato è eccezionale. Il ferro è un catalizzatore della reazione di Maillard, quindi il leggero velo di caramello che si produce è stratosfericamente buono. Sull’antiaderente non c’è storia e confronto, credetemi.”
Voglio dire, costa meno di venti euro; mi sembra una spesa possibile visto che non dovrete ricomprarla mai più.

Qui invece c’è quella un po’ più fonda, e se ho ben capito anche più spessa (qualità che per le padelle in ferro è importante), simile a quella che ho io, che credo si chiami anche padella lionese. Serve soprattutto per friggere (e vi assicuro che nel ferro si frigge meravigliosamente), per caramellare (cito ancora maisazi: “Il ferro favorisce la reazione di Maillard che provoca la trasformazione in caramello dello zucchero presente naturalmente negli ingredienti del composto semiliquido che si usa per preparare le crêpe.”, e per altre notizie *molto* interessanti sulla reazione di Maillard vi mando come al solito da Dario, qui e anche qui), e per saltare le patate, la carne e tutto quello che volete saltare.

Se per caso ve lo stavate chiedendo, sì, anche il wok, quello vero, non quello dell’ikea :-D deve essere di ferro (ne esistono anche di acciaio, ghisa o alluminio, ognuno dei quali conferisce caratteristiche proprie); anche lui (merita ampiamente l’appellativo) va condizionato (o “stagionato”) e curato come le padelle.

Vabbeh, bando alle chiacchiere e passiamo all’azione. Come cavolo si fa a “condizionare” queste benedette padelle? Cioè, io fino adesso mi sono limitata a usarle, poi lavarle con acqua e sapone (che pare sia una cosa eretica, queste padelle non dovrebbero mai incontrare l’acqua), ungerle con un po’ d’olio e riporle. Cosa che però le conserva (e stranamente l’olio non irrancidisce), ma non le fa diventare antiaderenti.
Non ci crederete ma la prima notizia che abbiamo trovato qui) è di affettare delle patate (o, in una eco-versione, bucce di patate), salarle e arrostirle nella padella (unta con olio o grasso) alla massima temperatura fino a che non diventano molto scure (=bruciate?) e ricoprono la padella di una patina nera; poi gettarle, aspettare che la padella si raffreddi, pulirla con un tovagliolo di carta e ripassarla con il grasso (=sugna? burro chiarificato? grasso di cotenna?). All’inizio pensavo fosse uno scherzo, poi mi sono resa conto che in effetti ogni volta che ho cotto qualcosa nelle padelle che ho io si è formata sempre di più una patina scura, che poi è quella che dovrebbe farle diventare antiaderenti. Solo che poi le ho lavate con acqua e sapone (e meno male che non le ho sbattute in lavastoviglie), ehm.

Il fatto è che una volta che ci cuoci qualcosa, nella padella rimane appiccicato del cibo, e senz’acqua e sapone come si fa? Ecco, pare che si pulisca con un po’ di carta, si passi sale fino o grosso a seconda dell’entità del materiale da rimuovere, e poi si unge di nuovo. Sul sito di cui vi parlavo più sopra c’è scritto: “Piccoli residui di cibo sono normali e consentono alla padella di creare una patina naturale utile ad ogni utilizzo. Scaldando alla prossima occasione la padella a 200° nessun batterio vi sopravvive.” Se proprio non ce la fate a non farle il bagnetto dovete rifare da capo il condizionamento (dopo un po’ vedrete che la mania della pulizia vi passerà come per incanto :-D). Idem per il wok (maisazi scrive: “il wok si pulisce a secco con carta, si passa con sale grosso o fino per staccare i pezzi e poi si unge. L’olio bruciando forma una pellicola antiaderente naturale e protegge il ferro dall’ossidazione. Il wok diventa sempre più efficace con l’uso e l’età, se lo tenete bene e non lo lavate.” e anche: “Dopo qualche giorno d’uso, i cibi in virtù di una patina che si forma sulla sua superficie e che conferisce ai piatti il suo peculiare sapore, smetteranno di attaccarsi. Non desistete al primo tentativo, quindi. Una prima attaccatura è normale.”

Leggete anche qui su yahoo answer (lo so che non è una fonte attendibile, ma con un po’ di discernimento si trovano cose interessanti e sensate anche lì) il consiglio di un certo Sté, la cui fonte è “esperienza professionale” :-)

Dunque, io ho fatto le seguenti prove: padella di ferro molto unta di olio d’oliva lasciata senza nulla dentro a cuocere a fuoco medio-alto (errore: bisogna metterla prima sul gas a fiamma minima e poi lentamente portarla a medio-alta – e attenzione a non mettere una padella grande su una fonte di calore piccola perché si imbarca) per una mezz’oretta, poi lasciata raffreddare. Risultato: si è formato uno strato scuro liscissimo e piuttosto antiaderente (sospetto fortemente che ripetendo due o tre volte l’operazione il risultato migliorerebbe molto); lati negativi: una puzza stratosferica in cucina e siccome l’olio fuma, e tanto, non sono certa al cento per cento che sia una cosa sanissima da fare. A questo punto mi sovviene che in effetti la cosa di saltarci le patate ha un senso, perché in quel modo l’olio probabilmente non raggiunge una temperatura troppo alta, e inoltre le patate che sono come delle spugne assorbono l’olio in eccesso.

Secondo esperimento, in corso da circa un’ora e mezza: padella in forno a 170°C, ricoperta di uno strato di olio d’oliva e poggiata sulla pietra refrattaria. Vi saprò dire più tardi (metterò anche altre foto), intanto vi anticipo che dopo un po’ ho dovuto gettare parte dell’olio che si era espanso :-/ Non è un metodo molto economico, però mi sembra sensato perché a quella temperatura l’olio dovrebbe reggere senza rompere i legami, ma anche qui non so.

Ricordate, come dicevo più sopra, che questo tipo di padelle non devono subire forti sbalzi di temperatura (potrebbero deformarsi); io l’ho messa in forno a freddo, e la lascerò nel forno a raffreddarsi.

Se non funziona vado di bucce di patate e se non funziona neanche quello, sacrificherò le patate stesse. Ho sentito anche di un metodo (ne parlò qui sul blog, e anche nel forum, anni fa un pastonudista occasionale) che credo proprio non mi azzarderò a tentare; si trattava di scaldare la padella con l’olio dentro e poi incendiare l’olio (io non lo faccio, se qualcuno volesse provare – ma meglio di no – fatelo all’aperto, eh).

Ad ogni modo di riffa o di raffa ormai ho deciso. Voglio la mia padella antiaderente, di ferro. E voi? :-)

Aggiornamenti:

29 aprile 2012:
And the winner is… patate salate bruciate!!!
Ovverossia: ho provato a lasciare la padella in forno ricoperta di un velo d’olio extravergine d’oliva per ben due ore a 170°C, e tutto quello che sono riuscita a ottenere è stata una padella con un leggero strato color bronzo, gommoso e antiaderente ma che veniva via facilmente tipo gomma. Non contenta l’ho rimessa un’altra ora in forno (con un altro po’ d’olio), con il risultato che lo strato antiaderente è diventato un po’ più duro e meno gommoso, ma sempre non abbastanza duro per fare il suo dovere. A questo punto ho dichiarato chiuso l’esperimento, anche se c’è uno sviluppo che vi riporto più sotto.

In un’altra padella ho provato a bruciare le patate crude con un velo d’olio (devo dire però che era una padella che avevo già usato un po’ di volte, quindi già abbastanza scura); si è creato uno strato scuro bello liscio, l’ho pulita con un panno e riposta. Dopo qualche ora ci ho cotto prima un pane tipo chapati, perfetto, e poi tanto per fare la prova del nove quattro uova fritte, che come tutti sanno si appiccicano alla qualsiasi, e… miracolo… uova che scivolavano via dalla padella come se fossero su uno strato di ghiaccio.

Devo aggiungere però che stamattina ho ricevuto una mail da una gentilissima lettrice del pasto nudo che si chiama Anna (grazie, sei stata un tesoro!!) che ci segnala un post su un bellissimo blog che si chiama 3191milesapart che parla proprio di padelle di ferro (cast iron) e sul quale sono rimasta ipnotizzata e invidiante dalle foto delle padelle, di ben altro spessore rispetto alle mie (in tutti i sensi!!!). Su questo post è descritto un procedimento per condizionare (refurbish) le padelle che mi sembra molto convincente (in questo caso però lei condiziona una padella comprata usata). Traduco a braccio: “Ho fatto un bello scrub con sale Kosher per rimuovere i residui, poi ho tolto la ruggine con una paglietta di acciaio. Ho strofinato la padella con olio di lino (ma vanno bene anche grassi animali o altri olii vegetali), rimosso l’eccesso con un tovagliolo di carta e messa capovolta nel forno a 230 gradi per due ore. Durante la settimana, ogni volta che ho cotto qualcosa in forno ho ripetuto l’oliatura e infilato anche la padella dentro (sempre capovolta, immagino, n.d.r.). Presto la padella ha assunto un colore scuro, quasi nero, e la superficie è diventata lucida.

La chiave è “padella capovolta” e “sfruttare il forno che cuoce altre cose” (ma solo dopo averla già passata in forno due ore alla massima temperatura, visto che la prima volta fa fumo). Provo e vi faccio sapere. Se provate voi condividete! :-)

2 maggio 2012:
Stavo leggendo su green me un’articolo sulle pentole di ceramica (molto interessante per tutti quelli che mi hanno chiesto nel tempo delle pentole di coccio, andate a vedere qui e guardate questi, che mi sembrano positivi) e ho visto una notizia interessante circa un rivestimento antiaderente ecologico che si chiama Thermolon e che *pare* non rilasci sostanze nocive nel cibo. Non ne so nulla, ma forse vale la pena indagare :-)

4 maggio 2012:
Tanto per completezza, stamattina scorrendo uno dei manuali di bioterapia nutrizionale ho letto che le padelle di ferro rilasciano ferro biodisponibile, utile nelle sideropenie (carenze di ferro, appunto). E che le pentole di ghisa “possono essere utilizzate tranquillamente, perché non rappresentano altro che una diversa condizione del ferro”.

 

65 comments

  1. Benedetta scrive:

    Ah, quelle mamme scellerate degli anni ’70 che avevano per le mani simili meraviglie e le hanno gettate via per abbracciare in nuovo che avanzava! Io ci ho provato, in preda alla nostalgia, a comprare una padella di ferro una volta che ero in gita a Roma (da C.U.C.I.N.A. e mi hanno spennato) ma mi sono avvilita. Magari la recupero e ci riprovo (però ricordo benissimo questo non lavare le padelle che venivato pulite con la carta e avevano il fondo nero nero).

  2. martina scrive:

    Confermo: mia nonna aveva una padella in ferro (nera come il carbone) in cui mi cucinava sempre l’uovo fritto… delizioso. Anche lei non la lavava, ma la puliva con carta da cucina (e mi diceva che una volta si usava la sabbia o la cenere-non sono sicura sono passati troppi anni!). Peccato che se ne siano entrambe andate… se no avremmo avuto un consiglio in merito moolto attendibile.
    Bella comunque questa prova! Martina

  3. Silvia scrive:

    Anch’io ho comprato la padella di ferro l’anno scorso. L’avevo riscaldata, ci ho cucinato le bucce di patate, ma i tentativi di cottura successivi furono comunque molto frustranti (se non ci mettevo una marea d’olio si attaccava tutto). Anche la fase pulizia non era andata per il meglio, avevo notato che il sale grosso striscia il fondo. Adesso la uso per riscaldarci le fette di pane casereccio, non sarà la morte sua ma almeno così non mi dà problemi. E il pane viene buonissimo :-)

  4. Silvia N. scrive:

    Cara Izn, interessantissimo l’argomento che hai lanciato, grazie! Noi non le usiamo più da anni quelle in teflon, siamo passati all’acciaio inox…. (… è come il ferro? scusa l’ignoranza! Una cosa è certa: l’acciao è costosissimo!), ma dobbiamo lottare con mia mamma e mia suocera che si ostinano a cucinarci (occasionalmente, fortunatamente) cibi vari nel teflon e/o nell’alluminio (contenitori morbidi e tegami/padelle/teglie da forno)…
    Si potrebbe approfondire la tematica anche con “i materiali consapevoli” degli “utensili da cucina”…, e (ti lanciai l’input l’anno scorso, … ricordi?) circa “i detersivi naturali” fatti in casa per il lavaggio delle stoviglie a mano e in lavastoviglie. Intanto godiamoci e gustiamoci le saggezze e gli scambi che scaturiranno da questo bel post curiosissimo! Ciao Izn, a presto! Abbracci,
    Silvia N.

  5. Giulia scrive:

    Però, le padelle in alluminio rivestite in materiale ceramico ormai si trovano dappertutto! Almeno a Milano si trovano in tutti i supermercati un po’ forniti o centri commerciali. Io ne ho diverse e mi trovo molto bene. Certo non saranno “genuine” come quelle in ferro però almeno non hanno il teflon! E sono perfettamente antiaderenti e comodissime da lavare.

  6. claudia scrive:

    Sonia! Aaaarghh: sul link che hai messo, quello con il procedimento e tutto, c´é scritto: “possono essere utilizzate soltanto sui fornelli a gas e quelli ad induzione”. E le piastre elettriche? Ma come? :-((
    Comunque la mia Turk é bellissima. Ma bella davvero, eh, con il nero dove hanno saldato i manici, la sua estrema pesantezza e la sua enorme semplicitá. Ehm…spero anche di poterla usare, quaggiú…

  7. Rosella scrive:

    Ne ho una piccola con il manico di legno da quasi 40 anni (ehm!) che uso sempre quando faccio i Palatschinken (le crepes altoatesine) e la passo solo con lo scottex dopo averla usata. Qualche volta la lavo a mano con un po’ di sapone e poi la ungo.

  8. franci e vale scrive:

    Cavolo Izn…..anch’io sto passando a poco a poco a quelle ceramiche…..ma adesso mi prenderà sto trip del ferro!! Lo sapevo io che in India le cose vengono così gustose perchè usano padelle in ferro non lavate da chissà quando….aggghhh!! beh speriamo che almeno le passino con la carta, perchè nere, sono nere eh!!!!
    Scherzi a parte, mi sa che non è facilissimo questo procedimento…aspetto di vedere la tua pentola in uscita dal forno!

  9. Simo scrive:

    domandona: ma le belissime padelle in alluminio professionali che usano i cuochi ? Fanno male pure quelle? Io pensavo di no, vado così orgogliosa della mia Agnelli!!!!!

  10. Sordou scrive:

    altra domandona: e i residui di olio o altri grassi che rimangono sulla padella e raggiungono il punto di fumo più e più volte? non sono pericolosi?
    io per ora, stufa di buttare via antiaderenti, sto acquistando padelle in ceramica (anche se, a ben guardare, chi ci assicura che la ceramica appiccicata alle pentole non necessiti di essere modificata in qualche modo proprio per aderire? cioè, sto comprando un prodotto sicuramente sano o qualcosa che usa “ceramica” come specchietto per le allodole?) ci vorrebbe un chimico

  11. franci e vale scrive:

    Mi associo sulla domanda delle padelle in alluminio, dove i cuochi garantiscono che il residuo sia irrilevante (?)…..e su quelle in ceramica….certe cose si scoprono sempre dopo!

  12. Vale scrive:

    Anche io adoro le padelle in ferro!!Nella mia scala personale vengono appena dopo quelle di alluminio. La carne sul ferro viene che è una meraviglia, e appena avviene la reazione di maillard si stacca da sola. Io l’ho condizionata la prima volta, poi ci ho fritto diverse volte a temperatura controllata e pare si stia “antiaderentizzando” da sola..
    L’alluminio, se è puro al 99% è perfetto, basta non coservarci cibi acidi!

  13. Graziella Carnevali scrive:

    @ Izn. Fantastica l’idea delle padelle in ferro, ma secondo me non sono da tutti…Non per la mia bizzarra “famiglia” per esempio, perchè dopo che ho cucinato, basta che mi distragga un attimo e i miei tre gatti e cagnolona (che fa per dieci) mi lavano le padelle che è un piacere, leccandole con il gusto del proibito e , a meno di non complicarmi una vita già complicata (ovvero di pulirle e riporle subito, da brava massaia quale non sono assolutamente) poi vado di detersivo, anche se ecologico.

    Ho provato anch’io una padella in ceramica ed è fantastica, ma la ricerca lunghissima, perchè bisogna stare attenti a non prendere quelle che hanno sotto il teflon.

  14. laura d scrive:

    Di padelle in ferro ne ho 2, confesso, le ho usate pochissimo (per friggere o per saltare carne o verdure perchè vengono più saporite secondo me) e ogni volta le ho lavate e “asciugate” sul fuoco per evitare la ruggine
    Forse sono fortunata ma non ho mai dovuto aggiungere troppo olio per cuocere – in ogni caso non è certo un cucchiaio di olio in più che incide con tutto quello che si mangia di solito

    Vorrei sapere anch’io qualcosa sulle padelle e pentole in alluminio (di solito le teglie per dolci le compro in allum è pericoloso?)

  15. simonetta scrive:

    Ciao, il tuo blog tratta sempre agomenti interessantissimi, certo, dopo tutte queste prove e incertezze mi verrebbe voglia di comprare una padella di ferro al mercato dell’usato (così la trovo già condizionata ;-)) però, visto che mi hai incuriosita da morire, farò un giro nei pressi di casa mia (a Palermo) in una via di botteghe dove realizzano a mano tutte le padelle, teglie e forme dei ristoranti delle città, loro dovrebbero saperne qualcosa a proposito dell’uso :-) vi farò sapere! E grazie per le curiosità che introduci nelle nostre cucine :-)

  16. sandra scrive:

    Nelle nostre malghe si mangiano meravigliosi omlette e stupende patate saltate… proprio in queste padelle di ferro stra-usate… e poi se vuoi rifarle a casa…non vengono mai cosi buone…..è anche questione di padella !!!
    ci pensavo da tanto di comprarne una… ma anche io ho il problema del vetroceramica…..

  17. Grazie per la citazione agli articoli del nostro blog :)
    Sulle padelle di ferro c’è molto da dire e non è un caso che nella nostra scuola di cucina, il ferro sia sempre vicino al rame, i due metalli che più ci piacciono per cucinare.

    Agli allievi dei nostri corsi di cucina, sia quelli professionali sia quelle per appassionati, insegniamo come si usa il ferro, in quali situazioni, come se tiene sempre in ordine, come si evita che arrugginisca, ecc. ecc.

    Anche io, in termini personali, quando esco per cucinare fuori su commissione, ristoranti o privati, due padelle di ferro me le porto sempre appresso, assieme ai coltelli, i termometri e due casseruole di rame. Sono il mio kit standard :)

    Per inciso, un doveroso tributo. Tutto quello che so sul ferro l’ho imparato da Eugenio Medagliani, un signore di 80 anni e più, proprietario dell’omonimo negozio di strumenti per cuochi a Milano. Ci vado una volta ogni paio di settimane e non mi perdo mai l’occasione per far di due chiacchiere con lui e ogni volta imparo qualcosa :)

    Fatevi tentare da ferro. Ne vale la pena :)

  18. rosanna scrive:

    scusate la mia domanda, ma per chi come me ha una cucina mignon(praticamente normale sullo standard d’oggi)dove lo spazio è da sfruttare al massimo e le padelle o si impilano in un mobile o niente, dove ogni giorno sogno una cucina stile campagna con tuttoa vista, ma purtroppo non è così e vabene lostesso, come si fa con queste padelle sempre unte?Ma poi siamo sicuri che usando i prodotti giusti non sia meglio una padella di acciaio che si può lavare, sicuramente i sapori sono daccordo con voi non saranno li stessi, ma l’igiene?Non sono polemica, mi avete fattovenire la voglia di comprarle ‘ste padelle, ma mi aiutate a sciogliere i dubbi?

  19. Ciao Rosanna, mi permetto di risponderti anche io, perché questa domanda me la fanno praticamente tutte le donne che partecipano ai miei corsi ed io rispondo sempre allo stesso modo. Mostro loro le quattro padelle che ho di ferro in cucina e chiedo “Vi fanno schifo?”
    Loro si stupiscono e mi rispondono dicendomi che non ci credono che io non le abbia mai lavate.

    La realtà è questa. Anche se sembra strano, se non le lavi veramente mai e le passi solo col sale o al limite con una spatola metallica, ti assicuro che sono perfettamente in ordine. Non devi ovviamente mai lasciarle in ambienti umidi.

    Per quanto riguarda l’unto, quando si dice che vanno tenute unte, non si intende che l’olio deve colare. Le passi con olio di girasole (evita quello di oliva, che poi puzzerebbe) e poi con carta lo asporti. L’unto deve essere minimo, come quando metti una crema sulle mani e senti le mani elastiche, ma non unte. Inoltre, l’olio lo puoi passare e bruciare, che sarebbe anche meglio, così ti si forma una patina antiaderente e protettiva per il ferro.

    Ovviamente devi stare attenta, invece, a non lasciarvi pezzi bruciati dentro. Quello è carbone ed il carbone alla salute non fa bene.

  20. Graziella Carnevali scrive:

    @ Fradefra Ok, la vostra teoria è fantastica, ma, come ho già scritto prima, scusate, non attuabile per tutti. Va bene non essere fissati con l’igiene, ma anc’io ho una cucina davvero minuscola e le pentole le devo impilare, poi, proprio per non essere fissata, la mia casa di campagna è aperta ai mei gatti e cane + altri dei vicini che a volte si accodano. Ci manca che non pulisca mai le padelle..Il vostro discorso, scusate, va bene per chi ha un’idea “religiosa” della cucina, ha tempo da dedicarle e …ci entra solo lui/lei.
    Qualche suggerimento per chi vive diversamente?

    P.S. Qui combattiamo anche con le formiche, e con metodi naturali, ahimè per ora pressochè nulli. L’imperativo è: nulla che le possa attirare. Una padella unta e profumata di cibo le manda a nozze.

  21. izn scrive:

    @Benedetta: Eh!! Forse avrebbero dovuto specificare verso cosa avanzava, ‘sto nuovo! Sai che anch’io le mie le comprai (all’epoca) da c.u.c.i.n.a.? E anch’io salasso!! eheheh destini comuni:-D

    @martina: Mannaggia! Ma indagheremo e scopriremo!!

    @silvia: Silvia insisti!! Non ti arrendere! Sale fino! :-)

    @Silvia N.: Dunque, l’acciaio è comodo per molte cose (poi dipende anche dal tipo di acciaio, ci sono quelli migliori e quelli peggiori come conducibilità di calore), solo che non è il massimo proprio come conducibilità (oltre al costo, ma purtroppo le pentole buone non sono mai economiche – solo il ferro costa poco rispetto alle altre). Però per la salute è assolutamente ok :-)
    L’alluminio è ottimo, io lo uso tantissimo, solo che bisogna stare molto attenti a non cuocerci e tantomeno lasciarci dentro cibi acidi o molto salati, cose che insomma possono far passare l’alluminio nel cibo.

    So che non ti piacerà, ma ad esempio la macchinetta di alluminio (la moka) per fare il caffè non è una buona scelta perché il caffè ha un ph estremamente acido. Molto meglio l’acciaio in questo caso.

    @Giulia: sì certo, solo che si rovinano più velocemente e costano (credo) un po’ di più :-P

    @Claudia: urg, non ci avevo pensato che tu lì hai solo piastre elettriche. E mo’? :-(

    @Rosella: Mamma mia che buone che devono essere le creps altoatesine. Ma non starai parlando delle Kaiserschmarrn, quelle che si servono spezzate con la composta di mirtilli?

    @franci e vale: Hai letto l’aggiornamento? Comunque comincio a pensare che la cosa migliore sia cominciare a usarle, facendole scaldare lentamente sul fuoco e mettendoci il cibo solo quando sono belle roventi; poi si condizionano con l’uso, basta non lavarle mai.

    @Simo: No no l’alluminio è perfetto, fatte salve le eccezioni che ho scritto sopra :-)

    @Sordou: no, perché l’olio non rimane come residuo sulla padella, te ne accorgi perché quando la metti sul fuoco non fa fumo. Credo che una volta trasformato in questa pellicola antiaderente non sia neanche più olio, ma qui ci vorrebbe un esperto per saperlo!

    @Vale: quoto! :-)

    @laura d: anche per le teglie vale la stessa risposta che ho scritto sopra riguardo all’alluminio, anche se non sono molto propensa a usare quelle usa e getta e se possibile le evito perché per prima cosa si devono gettare :-( e poi perché una volta ho letto sulla confezione che prima di usarle bisognerebbe lavarle e questo vanifica tutta la loro comodità!

    @simonetta: Mica male l’idea di comprarla già condizionata :-D Per quanto riguarda il giro di ispezione a Palermo, aspetto il resoconto, eh, che poi qui scattano le ordinazioni :-)

    @sandra: infatti, io ho imparato a cucinare le patate saltate proprio in alto adige :-)

    @Fradefra: ma figurati, grazie a te per essere intervenuto e soprattutto per il vostro sito che è utilissimo e molto interessante :-) Se potessi starei sempre lì a fare i vostri corsi, imparare è la cosa che amo di più in assoluto, figuriamoci in cucina :-)
    Ho letto quello che hai risposto a Rosanna, ma non ho capito una cosa, come si fa a “passare l’olio e bruciarlo”? Perdona l’ignoranza, ma se non è una cosa troppo complicata magari provo anch’io :-)

    p.s.: io uso l’olio d’oliva per ungere le padelle, e non puzza per niente. Sarà che le uso spesso? O dipende forse dall’olio che si usa?

    @Graziella: forse quelle di ferro non le leccherebbero, sai mai gli dà fastidio il sapore :-)
    Anch’io le padelle le impilo, qual è il problema di farlo?
    Non si tratta di non pulirle, si tratta di pulirle con olio e non con acqua e detersivo. Per dire, io mi lavo il viso con la crema di mandorle, che altro non è se non un olio. L’olio pulisce l’olio meglio del sapone.

    Ho anch’io le formiche e non vanno nelle padelle unte (che poi non sono unte, e soprattutto non profumano di cibo!), perché una volta che ci hai passato l’olio lo tiri via con un tovagliolo di carta ad esempio.

  22. @Silvia Se le padelle sono veramente di ferro, il fatto che il sale strisci il fondo non crea alcun problema. Il problema è solo se sono in ferro blu. Inoltre è da evitare sulle lionesi che si usano per l’uovo e le crêpe. Per il resto, la cosa migliore è che sia un sale misto grosso e fine. Il grosso serve per fare azione meccanica e rimuovere residui, il fino serve perché disidrata la padella.

    @Silvia N. L’acciaio ha conducibilità termica 16 W/m°K, il ferro è attestato attorno ai 60 (a seconda della lega), l’alluminio è 225 ed il rame è 392!!
    In pratica, cucinare nell’acciaio è folle! Si sta cucinando in un isolante, tanto che le aziende ci mettono sotto un doppio fondo diffusore. Gli unici vantaggi dell’acciaio con la cucina non hanno nulla a che fare. Sono vantaggi di igiene (ma valgono solo per chi ha fretta) e di facilità di manutenzione (si fa per dire)

    @Giulia I rivestimenti ceramici sono stati inventati 20 anni fa e tenuti a far niente nel cassetto. Ora che il rivestimento antiaderente scuro sarà parzialmente vietato nel 2015, ecco che salta fuori una cosa che non è servita a nessuno per anni ed ora diventa appetibile per sostituire qualcos’altro. La ceramica ed i rivestimenti ceramici non vanno confusi. I rivestimenti ceramici delle padelle di cui parliamo in questi ultimi anni, sono comunque rivestimenti, che contengono solo parzialmente ceramica. NON sono antiaderenti, per ammissione esplicita dei produttori. NON vanno lasciati vuoti o semivuoti, esattamente come gli antiaderenti convenzionali. Divertente è il fatto che alcuni produttori abbiano fatto pubblicità agli antiaderenti ceramici, scrivendo ben grande che sono “di qualità quasi uguale agli antiaderenti convenzionali” che è veramente buffa, visto che è proprio la qualità ad essere in contestazione!!

    @Claudia le padelle in ferro che uso io vanno su tutto, dall’induzione all’elettrico, continuando per il gas. Solo il microonde è ovviamente vietato :)

    @Franci e Vale il cibo si mette sulla lionese quando questa è 170 °C / 200 °C Si può valutare mettendo la mano ad un centimetro dalla superficie. Deve essere calda al punto di non aver voglia di tenerla lì :)

    @tutte Condizionare è facilissimo, molto più di quanto si creda. Se volete lavarla, la prima volta, lavatela. Molti produttori dicono di no, ma io ho visto le officine dove le fanno ed onestamente le lavo. Si asciuga a freddo (mai farlo a caldo, facilita l’ossidazione), si passa col sale fino per disidratarla bene, si rimuove il sale. Si passa con olio di girasole (si evita quello di oliva perché puzza), si rimuove l’olio perché la padella deve restare unta appena appena. Si mette sul fuoco alto e la si lascia sinché tutto l’olio non s’è bruciato evaporando. Tutto. Se si ha tempo, la si fa raffreddare, si mette altro olio e la si ribrucia. Se capita qualche volta di doverla lavare, lo si rifà e tutto torna a posto. Agli allievi maschietti io dico sempre di non litigare con la moglie se questa lava la padella “lasciatela fare” – dico -”e poi rifate il trattamento. Una padella non vale mai una lite con la moglie” :p :p

    L’olio di oliva potrebbe non puzzare se se ne usa pochissimo e non lo si brucia o si è in un ambiente di una discreta dimensione. Altrimenti dovrebbe puzzare.

    @Graziella, se non si può tenere in una cucina una padella unta al punto che quasi non si vede che è unta, allora non ci si dovrebbe neppure cucinare, in qualunque metallo. Io credo che sia più una questione di abitudine psicologica. Nei ristoranti di Milano ci sono cucine di 20 metri quadrati e ci si lavora in 7 persone per 14 ore al giorno, facendo 200 coperti. Se si possono tenere lì, li possono tenere ovunque.
    Non so dove abiti, se non sei troppo distante da Lonigo (provincia di Vicenza) ti invito a passare dalla nostra scuola e te le mostro usate da 10 anni senza mai lavarle. Scommetti che te ne innamori?

  23. izn scrive:

    @Fradefra: ma dimmi, come ti ringrazio per tutte queste notizie utilissime che ci stai dando? Sono molto interessanti per noi! Quindi anche le padelle rivestite di ceramica (Non sai quante volte me l’hanno chiesto, ai corsi di panificazione e qui sul blog) in realtà contengono ceramica solo parzialmente, e il resto cos’è?

    Un altro dubbio, se non rompo troppo: l’olio che si brucia sulla padella, a parte fare un gran fumo irritante, non è poi nocivo per la salute che tu sappia? A me sembra che si trasformi in un rivestimento totalmente neutro in realtà, ma siccome so che l’olio non deve mai superare il punto di fumo perché diventa nocivo il dubbio ce l’ho lo stesso :-/

  24. Silvia N. scrive:

    @Fradefra: … non ho parole per dirti “GRAZIE!!!”. Sono abbastanza sconvolta se devo dirti la verità…, orgogliosa come ero del mio set quasi ventennale di tegami e padelle in acciaio, nel cui fondo (quello a contatto col fuoco) c’è scritto SS 18/10 PROFESSIONAL SUPERSTARK TEKNIKA by Silga, e in quella per le uova “bucherellata” “HABITAT acciaio inossidabile 18/10″, e in un’altra padella di cui vado (cioè … “andavo”) fiera con l’interno in acciaio e l’esterno in rame… Nella convinzione di offrire cibi cotti SANI per mio marito, i miei figli, e me….!!!
    E adesso…? Come regolarsi per l’acquisto di tegami/padelle in ferro e/o rame circa la “lega” di ferro e/o rame….?
    … Mi sa che da Bologna farò proprio “un salto” con marito a Milano dal sig. Eugenio…
    Senti, ma… per la cottura in forno vanno bene le teglie in vetro e/o ceramica (vera)?
    Grazie ancora, un sorriso!
    Silvia N.

  25. claudia scrive:

    Soniaaa….ma lo vedi che chiedere e desiderare funziona davvero? Io ho desiderato un super esperto che ci delucidasse tutte (anzi, che ci condizionasse tutti) ed ecco piovere dal cielo Fradefra con mille e mille consiglie e saperi!! ;-)
    Grazie anche da parte mia, Fradefra, che la padela di ferro tettesca l´avevo comprata proprio lassú, sul Baltico, e me la son traslocata fin dalla parte opposta del globo! Che bella notizia, mi hai dato! Non la uso da un paio d´anni, ma adesso vado a comprare l´olio di girasole che l´ho finito e mi metto qui a ripulirla (si fa per dire) per benino, che ha come una specie di ragnatela disegnata sopra, tra il nero ed il ruggine: speriamo bene!!! È in rianimazione, ma sono ottimista, adesso che so ch si puó usare anche sulle piastre elettriche. Io sto a Johannesburg, al momento, ma appena torno a Trento io quasi quasi un salto a trovarvi lo faccio, eh, che siam quasi vicini di casa…se nel frattempo ti fai un viaggio, hai un punto di appoggio al sud, sappilo ;-))

  26. laura d scrive:

    IZN
    le teglie di allum che uso io non sono usa e getta, sono teglie normali
    Mi sono state consigliate da un’amica ex-pasticcera dicendo che erano le migliori per cuocere i dolci, poi io le uso anche per i salati ma è un altro discorso, ho iniziato con una teglietta per pandispagna (miracolosamente dopo vari tentativi mi è riuscito bene, magari non dipende dalla teglia però….)

    Le ho prese in varie misure perchè mi sembra cuocciano meglio e poi son più leggere e maneggevoli di altri tipi

    La mia domanda derivava dalla volontà di acquistare anche pedelle in alluminio, che tra l’altro sono totalmente riciclabili, quindi in caso di rottura si possono pulire e mettere nella campana apposita per il recupero
    Mi sembra di capire che basta un po’ d’attenzione ed evitare di lasciarci dentro il cibo cotto (cosa che peraltro nn ho mai fatto)

    Ma per i “cibi acidi”: carciofini sott’olio, cotti in vino aceto e sale, uso una pentola grande di alluminio, quindi è pericolosa? ci staranno si e no 10 minuti a cuocere però ci stanno, devo preoccuparmi?

  27. @izn, nn servono ringraziamenti particolari. Mi piace chiacchierare di cucina e lo faccio ogni volta che posso. Lavorerei gratis, se non fosse che i soldi mi servono :)
    L’olio sì, bruciato fa male. Ma quando si brucia tutto, il principio è che non resta nulla che si comunichi ai cibi. La patina resta ben attaccata (a parte che è uno strato infinitesimale) e non dà alcun problema. Ovviamente diverso è il discorso per olio e cibi bruciati volanti, che invece vanno rimossi. La padella, in pratica, deve restare sempre liscia come se non ci si fosse neppure cucinato.

    Il rivestimento non si sa di cosa sia, perché le aziende non sono tenute a dichiararlo. Il problema è proprio questo :p :p :p

    @Silvia N. Vai tranquilla con le casseruole in rame e acciaio. Se sono di buona qualità (io uso le De Buyer) lo strato di acciaio è un decimo di quello del rame ed è praticamente ininfluente sulla conduzione termica. Si valuta che ci sia una perdita di performance del 5% rispetto al rame nudo. Restiamo sempre un’enormità sopra ad alluminio e soprattutto acciaio puro.
    La casseruole in acciaio possono anche essere buone, ma restano i problemi legati alla scarsa diffusione. I fondi tripli sono ok ma solo per il fondo, non trasmettono nulla ai bordi. Possono andare per ciò che va cotto ad immersione, ma per le cose poggiate… Inoltre l’acciaio ha una scarsa reattività termica, il che vuol dire che quando hai bisogno di grande precisione nel controllo della temperature, esempio risotti, soffritti, cotolette, ecc., non c’è verso, lì il rame è insostituibile. Dico sempre che chi mangia un risotto cotto in una casseruola di rame, non tornerà mai indietro. Non serve essere grandi gourmet, se ne accorge chiunque.

    A proposito, sapete che significa 18/10? Non vi dico nulla per non spaventarvi, ma se vi informate, quel /10 è terribile ed infatti si stanno facendo norme per passare al 18/0

    Un’alternativa all’acciaio, per chi vuole la qualità tecnica in cucina, ma non vuol rinunciare alla facilità dell’uso e pulizia dell’acciaio, è il multistrato. Acciaio/alluminio/acciaio. Costano come il rame, rendono come l’alluminio, ma sono facili come l’acciaio. Le Demeyere sono il mito. De Buyer fa la linea Affinity che è splendida. Però non pensate di risparmiare, costano di più dell’acciaio e spesso come il rame.

    Ahhhhh, Silvia, se vai da Eugenio Medagliani, ci vediamo. Io ci vado ogni due settimane. Fatti raccontare da lui dell’acciaio e per inciso, tutto quello che io insegno e faccio sul ferro, l’ho imparato proprio da lui. Lui mi chiama “professore”, in realtà è lui che potrebbe esserlo :) Io sono solo uno chef :)
    Per inciso, anche lui vende le De Buyer, sia quelle in rame e acciaio che uso io, sia quelle in multistrato e sono ottime, come dicevo :)

  28. @Claudia, sono sempre stato affascinato dall’Africa. Ora stiamo organizzando due mesi in Australia, ma poi, quasi quasi :)

    @Silvia N. Nella cucina professionale ceramica e vetro sono vietate per via delle microschegge che si formano e invisibili te le ritrovi nei piatti. A casa, con attenzione quando sono pulite, passaci una mano dentro, si possono usare e per certe cotture vanno bene.

    @Laura, 10 minuti di permanenza nell’alluminio non danno problemi. I problemi sono quando si parla di ore. Altrimenti non ci si potrebbe cuocere mai. L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha fissato in 6 ml l’assunzione massima di alluminio giornaliero, l’alluminio cede 0,6 ml, quindi siamo dieci volte sotto la soglia. Per legge, nella ristorazione professionale, non si può tenere un cibo a contatto dell’alluminio per più di 6 ore, quindi non mi preoccuperei troppo.

  29. laura d scrive:

    Grazie

  30. Rosella scrive:

    No, no. sono proprio come le crepes, sottilissime, con ripieno a piacere, di solito marmellata di mirtillo rosso, ma anche quella di albicocche va benissimo. E si mangiano così arrotolate . C’è chi ci sparge anche dello zucchero sopra. Io poi le faccio anche salate, ripiene di spinaci o erbette e cosparse di salsa di pomodoro e poi leggermente gratinate in forno.

    PS Penso che le farò stasera per mio marito che ne va ghiotto!

  31. Graziella Carnevali scrive:

    @ Izn, Fradefra. E’ quando leggo commenti come i vostri qui che mi sento davvero “ignorante”, nel senso letterale del termine, colei che non conosce. Nella fattispecie, le padelle. Ma Santo Cielo! Sono anni che uso antiaderente teflon (almeno sino a quando ho iniziato a leggere il Pasto Nudo), e alluminio non in modo corretto. Nel senso: quando mi avanza qualcosa, ce lo lascio dentro. Quanto? Fino a quando lo scaldo di nuovo per rimangiarlo, francamente non so, dipende. Mi sento già super-intossicata. Che faccio, ora? Ok, la mia perplessità sulle padelle impilate è data dal fatto che rimanendo “unte” ungono il sotto di quella che sta sopra (scusate il bisticcio di parole), e, avendo io le piastre elettriche, poi mi succederebbe un macello. Mi dite di no, e un ostacolo è sormontato.

    L’altro no, però: Izn, una San Bernarda sempre a caccia di cibo e tre gatti famelici non si fermano di fronte a nulla, figurati una padella di ferro, anzi, essendo dei buongustaia, magari apprezzano. D’accordo, potrei scatenare una “guerra” serale impedendo loro di leccarle, avrei le mie agognate padelle ma poi l’esaurimento nervoso. Insomma, qualche dritta su “sostituti”? E scusate se vi annoio con fatti personali.

    Caro Fradefra, mi piacerebbe moltissimo passare dalla vostra scuola, ma abito piuttosto lontano (40 km da Milano, direzione Torino) quindi per ora mi sa che non è fattibile. Grazie comunque.

  32. sabine eck scrive:

    izn, claudia, fradefra… e tutti quanti: tante grazie per questa discussione sulle padelle. Se ne impara proprio tutti giorni in questo bel posto:-)
    Nel leggere mi sono venuti in mente le padelle delle mie nonne; tutte di ferro ovviamente… e le delizie che preparavano. Mia nonna paterna (quella dell’ isola nel baltico) aveva una specie di apertura (tipo 60×40) dalla sua cucina verso la cucina della vicina di casa (mia zia). La si chiudeva solo di sera con una gancetto che teneva su la semplice porticina di legno. Attraverso quell’apertura passavano i consigli, le novità, le risate, le confidenze, le ricette, le uova, la farina… tutt’un mondo al femminile insomma – izn, il tuo pastonudo mi sembra proprio una porticina del genere :-))

  33. @Graziella –>” …Ok, la mia perplessità sulle padelle impilate è data dal fatto che rimanendo “unte” ungono il sotto di quella che sta sopra (scusate il bisticcio di parole)…”
    Il problema non si pone, tanto quando la ungi va unta dentro e fuori, quindi in ogni caso sarebbero unte :p :p Ma ripeto, si parla di un unto praticamente invisibile ed inconsistente. Appunto come quando metti una crema sulle mani e fa fai assorbire.

    Per gatti e cani, scusa se leccano le padelle di ferro, leccano anche le altre, quindi il problema non dovrebbe porsi! :p :p :p
    Ti assicuro che le padelle di ferro non sono più saporite da leccare che quelle di acciaio e non credo che cani e gatti facciano queste distinzioni. Ho vissuto da giovane in campagna (molto campagna, in pratica in mezzo ai campi) e non ricordo che gli animali (avevamo di tutto, dai vitelli alle galline, dai conigli a cani e gatti, persino i maiali) fossero così sofisticati :p :p

    Ad ogni modo, a voler sostituire il ferro, non c’è verso. Il ferro, come metallo, è un catalizzatore della Reazione di Maillard, cioè la reazione che forma le crosticine che altro non sono che caramello ottenuto dallo zucchero contenuto negli strati superficiali di molti alimenti. In pratica, la crosticina come viene sul ferro, non viene su nulla.

    Milano? Coincidenza, anche io arrivo da Milano :) I miei figli ci abitano ancora. Lontano? Boh, dipende! Abbiamo allievi che arrivano da parecchi stati esteri e sicuramente da tutte le regioni d’Italia. Milano è forse la città più vicina :p :p :p
    Ovviamente capisco che non ha senso solo per vedere una padella. Se sei di Milano, puoi andare a vederle da Medagliani, in zona Lambrate. Fatti due chiacchiere con lui. Ha 80 anni (anzi, di più), ma trasmette amore per la cucina…. molto… :)

  34. franci e vale scrive:

    Ragazzi questo post con relativi commenti è proprio bello!!…mi viene voglia di stamparmelo e di appenderlo in cucina! Per quanto riguarda Fradefra….io sono della provincia di Milano, ma mi viene proprio voglia di farlo un corso da voi: devo organizzarmi! Grazie Izn per tutte queste notizie, prove e controprove!! Ciao a tutti….vado a vedere se nella cucina della mia mamma c’è una pentola di ferro ;-)

  35. Sordou scrive:

    Grazie molto interessante

  36. Anna scrive:

    Salve, ho una padella di ferro comprata tanto tempo fa ma con il tempo, e avendola raschiata mooolte volte oramai non ha piú il rivetimento originario ma si vede uno strato grigio sotto e non riesco piú ad usarla perché si appiccia tutto. E’ da buttare vero? – ma mi dispiace- o la posso riciclare?Izn allora consigli queste della De Buyer vero? mi sembra che costino meno di quelle che si trovano da Biomens. Grazie per i preziosi consigli.

  37. Emiliana scrive:

    Ciao, leggendo il tuo post, non riuscivo a ricordarmi dove avessi letto qualcosa a riguardo che mi aveva colpito molto, ebbene ho fatto una ricerca su internet. E alla fine indovina un po’ dove sono ricapitata? Leggi questo commento di Pino
    http://www.ilpastonudo.it/forum/topic/la-padella-anti-aderente

  38. Marzio scrive:

    Perfetti i suggerimenti per le padelle in ferro.
    Per stufati e per sughi hai suggerimenti?

    grazie
    Marzio

  39. Lello scrive:

    Le padelle rivestite in ceramica bianca attaccano tutte non valgono nulla perlomenno quelle aquistate da me al supermercato 30 o 40 euro pagate. Che fregatura che sono .le sconsiglio vivamente

  40. Paola scrive:

    Con questo post mi si è aperto un mondo sui materiali da usare in cucina. Grazie anche per questo Sonia! Per quanto riguarda le padelle in ferro, dopo aver fatto passare le cucine (e le cantine/soffitte) di mamma, suocera, zie, e non aver trovato niente (sob!) mi rassegno: le devo comprare. Ho fatto un’approfondita ricerca di mercato-online: ho trovato DeBuyer, Agnelli e Turk (in ordine non casuale…). Qualche pastonudista sa se il prezzo delle prime due è giustificato da qualche ragione non estetica o di marchio? Io per evidenti ragioni economiche sarei orientata verso le Turk, ma perchè costano così poco rispetto alle altre? Sembrano le barzellette di una volta: c’è un tedesco, un francese e un italiano…

  41. claudia scrive:

    Paola, non so nulla delle alter due, ma io ho una Turk da anni e non la cambierei per nulla al mondo

  42. izn scrive:

    @Paola: Guarda, ho visto le DeBuyer da vicino e mi sono innamorata! Sono molto pesanti (cosa che dovrebbe essere un deciso plus) e certificate senza nichel. Le altre non le conosco ma andrò a dargli uno sguardo :-P

  43. Paola scrive:

    Grazie ragazze! Acc, questa del nichel non l’avevo considerata! Eh sì, effettivamente le DeBuyer devono essere il top (Sonia hai visto la piccolina da 12 cm per le frittelline??), ma considerando che ne volevo prendere due diametri diversi più quella per le crèpes non volevo lasciarci un capitale… e le spese di spedizione incidono quanto un’altra padella!!! Va beh, vedo di migliorare uletriormente la mia ricerca…

  44. Elpidio scrive:

    Buongiorno Izn,
    perdonami se ti disturbo ma, dopo aver letto il tuo articolo che decantava le proprietà delle padelle in ferro, ho acquistato una De Buyer (in realtà la descrizione sul sito è lamiera di acciaio, mineral B). Ecco il link.

    Il problema è che, nonostante non usi acqua per pulirla, ma solo sale grosso e olio, ogni volta che la riprendo in mano la trovo tutta arrugginita!!!
    Allora volevo chiederti se puoi consigliarmi come eliminare questa patina di ruggine e soprattutto evitare che si formi.
    Un grazie infinito e buona giornata.

    P.S. Dopo averla oliata l’ho messa sul fuoco fino a quando non ho visto l’olio fumare e la base della padella cominciare ad annerirsi

  45. izn scrive:

    @Elpidio: Buongiorno Elpidio, sono andata a controllare sul sito di Le Buyer e ho visto che la tua padella è proprio di ferro, tutto ok da quel punto di vista.

    Volevo chiederti, quando ci passi l’olio, poi lo asciughi bene con un panno o un pezzo di carta assorbente? O ce ne lasci in abbondanza, senza tirarlo via? E non ho capito se ogni volta che ci passi l’olio poi la metti sul fuoco .

  46. Elpidio scrive:

    Ciao Izi, grazie per la risposta.
    In realtà non ho sempre seguito la stessa procedura: a volte ho lasciato che l’olio evaporasse sul fuoco (ma ho notato che il fondo della padella dopo un pò diventa molto scuro e non so se sia corretto) altre volte ho lasciato una leggera patina mediante una carta assorbenete.

  47. Mattia scrive:

    ma.. e quindi poi com’è finita la storia di elpidio? In ogni caso salve a tutti, anch’io avrei una domandina, chi può rispondermi gliene sarei grato: Le stesse cose valgono anche per la Ghisa? perchè io ho sentito parlare di queste padelle della Skeppshult incredibili, molto belle anche, e ho deciso di prenderne una però mi domandavo se la storia del condizionamento e le procedure di utlizzo siano simili o meno, vi ringrazio in anticipo e complimenti a tutti
    Mattia

  48. Silvia N. scrive:

    Sulla scia di Mattia, anch’io ho una domanda che mi ha posto un’amica proprio ieri. Mi ha chiesto se sapevo qcs circa le padelle tanto pubblicizzate ultimamente in TV (che io però non ho da 4 anni) della Stonewell.
    Di cosa si tratta?
    Forse lo Chef @Fradefra potrà rispondere al quesito della mia amica?
    Grazie!! Buon Anno a Tutti!

  49. Mattia, in cucina ghisa e ferro hanno caratteristiche molto simili.
    Lo svantaggio della ghisa è una certa rigidità e mi pare una maggior propensione ad arruginire.

    Silvia, lascia perdere, i rivestimenti con composti a base di pietra, nulla hanno a che vedere con la pietra massiccia, che è ben altra cosa. La pietra ollare, non rivestimento, pietra integrale, consente di ottenere casseruole stupende, ma 300 euro a casseruola non te le toglie nessuno.

    I rivestimenti a base di pietra, invece… Lascia stare…

  50. Mattia scrive:

    grazie Chef, comunque riguardo alla ghisa sul web ho trovato che è un metallo con una minore propensione ad arrugginire, fermo restando che io non ne so nulla. Detto ciò, ho comprato una de buyer a mia madre e una pentola in argilla vetrificata naturale della bionatural. Mia madre è scettica sull’antiaderenza del ferro, ma vedremo se riusciremo a fare questa operazione del condizionamento.
    P.S. l’alta cucina nordica utilizza molto sta ghisa, resta un opzione “attraente”. Ma il vero sogno, e un giorno lo realizzerò, è la padella d’argento puro 999°°° che, come dice il buon medagliani nel libro ‘Storia della pentola’, pare sia la migliore pentola in assoluto. Costa solo 1900 euro (28cm).
    Allo Chef Fradefra invece consiglio di acquistare la celebre padella d’oro Baldassarre Agnelli (rame rivestito in oro 18 carati) che dicono sia pure ottima. Ma anche solo per dire ” ehi, io ho la padella d’oro mica STIcazz!” Gualtiero Marchesi dice che gliel’hanno regalata ma che preferisce l’argento poichè il color giallo confonde il colore dei cibi…forse quando fa il suo mitico risotto.Costa appena 4000 euro (28cm casseruola bassa). Se ce l’hai già sei un mito! Ciao

  51. In Baldassare Agnelli ci andavo spesso perché sono un conoscente del loro Direttore Marketing. Ho anche seguito qualche loro corso.

    La casseruola in oro e quella in argento le ho avute in mano. Preferisco nettamente quella in argento. Miglior conduzione, l’argento è un antibatterico naturale. Anche in termini patrimoniali, quella in oro in realtà è rame dorato, invece quella in argento è argento massicio.

    Dico sempre ai miei allievi di fare la colletta e regalarmela per il mio compleanno.

    Sull’antiaderenza del ferro, tua mamma ha ragione. Con il trattamento acquisisce un minimo di antiaderenza, ma non è una vera antiaderenza. Bisogna saperci cucinare, per non farvi attaccare il cibo. Come su ogni materiale :)

  52. claudia scrive:

    Scusate, ma ho sentito “ghisa”. Qui in SA una delle pentole che mi piacciono di piu’ e’ proprio di ghisa, portata dai primi olandesi. E ci cucinano a strati: carne, verdure, patate… un’arte davvero, saper fare un buon potjiekos!

  53. Mattia scrive:

    spero di scoprire come fare a non farci attaccare il cibo, ad esempio la frittata, grazie mi auguro che te la comprino sta padella illustre. Un giorno chissà qualcuno ne forgerà una in argento puro rivestito d’oro zecchino, manico in bronzo e rifiniture in rame. Ma io potrò permettermi quella in ghisa forse… appena capisco dov’è SA

  54. Mattia, le padelle di ferro portale in temperatura (180 gradi), rimuovi con la spatola di metallo da stuccatore eventuali residui. Passa poche gocce di olio di girasole e carta. L’olio nn deve essere in eccesso, devi solo vedere il fondo lucido.

    La carne rossa la poggi e non la tocchi in alcun modo per 3 o 4 minuti. Si stacca da sola a causa della formazione della pellicola di caramello per reazione di maillard.

    Le carni bianche le tieni a marinare 1 ora in soluzioni zuccherine (vino, spremuta d’arancia, latte, birra) in modo da alzare la carica glicemica e favorire la reazione di maillard. Se non hai tempo, massaggia con miele, aspetta 5 minuti, rimuovi il miele. Le carni bianche vanno rosolate tamponando per un minuto, poi le lasci.

    Le verdure le butti sulla lionese tenendo quest’ultima in movimento, per il primo minuto, poi le verdure non si attaccano più.

    Uova, crêpe ed omelette non si attaccano mai, se ci sono i 180 gradi. Se si attaccano è perché la temperatura è troppo bassa o erano rimasti residui dei cibi precedenti (l’uovo vi si coagula attorno).

    La casseruola perfetta è di argento puro massiccio non rivestito, con manico in acciaio (atermico) con punti di contatto a biforcazione (per ridurre il contatto) e curva di strozzatura. I manici migliori in assoluto sono quelli di Demeyere, belga. Anche Ruffoni ha fatto delle bellissime e performanti manicature per una sua linea in multistrato.

  55. Silvia N. scrive:

    Carissimo Chef Fradefra, grazie, grazie, grazie, grazie, grazie, sei sempre disponibile e preparatissimo: c’è da imparare moltissimo da te! Che bello spunto mi hai dato per il prossimo regalo di Natale da…. ricevere!!!!Uhhhhhhhh chissà se il mio Babbo Natale (il marito) è d’accordo….?????? “Chiedete e vi sarà dato”…… Eh, eh! Hai pubblicato libri…?

  56. Grazie Silvia.

    Sì ho scritto e pubblicato un libro, ormai esaurito :)
    Mi sono divertito molto :)

  57. Mattia scrive:

    complimenti sei un vero master chef! un buon corso di cucina mi sa che son soldi ben spesi infatti.. comunque lasciaci il titolo del tuo libro magari si trova usato chissà, e grazie ancora dei preziosi consigli!

  58. claudia scrive:

    Mattai, scusa, ho abbreviato perche’ c’era gia’ spiegato sul link che ho messo. SA= South Africa. Ma quelle padelle li’ di ghisa da mettere direttamente sulle braci le trovi di sicuro anche in Olanda, in Germania e certamente anche in negozi on line qui su internet! :-)

  59. Silvia N. scrive:

    @Chef Fradefra: Ri-eccomi.Un mio amico titolare di locale Cafetteria-gelateria Bio usa di recente “Le pentole della Salute” di “metalceramica agli ioni d’Argento”, della GHA Eurpoe, della mia zona (bolognese). Nel suo caso la moka-caffettiera: mokARGENTO, si chiama.
    Che roba è??? La conosci???
    La base è Alluminio (gulp!!) ma con garanzie di resistenza alla corrosione e all’usura abrasiva, inasportabilità del trattamento, non vi sono cessioni da parte dell’Alluminio, elevata capacità antibatterica e antimuffa, assenza totale di cessioni e idoneità al contatto con l’acqua, il calcare non si deposita…
    Grazie come sempre per tua attenzione…
    Un caro saluto!!!

  60. @Silvia
    Premesso che non le ho ancora usate, sugli aspetti operativi non ti so dire. Per me che una padella sia antiaderente non è così importante, perché alle giuste temperature il cibo non si attacca mai. Ad ogni modo, certe preparazioni, come le cialde, potrebbero avvantagiarsene.
    Non so se sono veramente così robuste, bisognerebbe provare.

    Sugli effetti relativi alla salute, nessun cuoco potrebbe far considerazioni, perché per questo tipo di indagini sulle pentole, servono laboratori, per altro anche complessi.

    Non è usando una padella, chi si capisce la sua validità igienico/sanitaria.

    Attualmente tutto quello che si legge sul metal-ceramica agli ioni d’argento è stato scritto dai produttori o ricavato dai loro scritti. Non mi risultano scritti risultati di analisi di laboratori di ricerca indipendenti.

    In pratica, come al solito, dovremo aspettare degli anni per sapere la verità.

    Alcune cose sono già scientificamente provato e questo possiamo accettarlo. Che l’ossidazione dell’alluminio ne migliori molte sue caratteristiche è assodato.

    Che l’argento sia antibatterio è cosa nota da decenni.

    Il punto, xò, è ke una pentola è un’insieme di variabili ke ne fanno un sistema complesso, non valutabile valutando semplicemente i sui “ingredienti”

    Per anni abbiamo pensato che l’Acciao Inox fosse il materiale migliore, per scoprire solo recentemente che ad alte temperature rilascia il nichel che lo rende Inox, quando non cromo, peggio ancora.

    Caratteristica negativa comune a tutti i materiali al mondo è l’uso prolungato ad alta temperatura. Se vogliamo la qualità, una prima semplice regola è aver pazienza e cucinare a bassa temperatura. Dove serve la crosticina, la cosa migliore è individuare la temperatura
    alla quale si forma nel tempo minore possibile e nelle condizioni di massima efficacia.

    Mi spiace nn poter rispondere con un chiaro e certo sì o no, ma siamo cuochi e non scienziati e gli scienziati hanno altro da fare :)

  61. Silvia N. scrive:

    @Fradefra: la tua preziosa risposta vale molto di più di un chiaro e certo sì o no!!! Trasmetterò le tue considerazioni al mio amico barista-gelataio bio, tra l’altro persona squisita e aperto e curioso agli scambi di conoscenza.
    Avrei tantissime domande da farti, carissimo. Mi limito a portene un’altra…: cosa sai dei forni elettrici di casa (quelli da incasso per intenderci), che abbiamo in cucina…: il materiale interno di cui è costituito…. è sicuro? Cosa gli accade, cioè, durante le cotture ad elevate temperature, ad esempio a una pizza casalinga…? Ancora GRAZIE. Un sorriso!

  62. I forni di buona qualità sono in acciao, nn c’è contatto col cibo, direi che puoi andare tranquilla.

    Evita di lavarli con detergenti, se possibile e se lo fai, risciacqua molto bene per evitare le esalazioni chimiche.

    Un buon sistema è farli andare per 1 ora ad alta temperatura con una casseruola piena di acqua in modo da pulire a vapore.

  63. claudia scrive:

    Io, per pulire il forno, faccio esattamente come consigliato da FradeFra. Solo che uso meta’ acqua e meta’ aceto, ed il risultato e’ eccellente.

  64. Stefano scrive:

    Giusto per puntualizzare (a distanza di quasi 2 anni dall’ultimo aggiornamento del 29 Aprile 2012) che il “ferro” delle padelle indicate nel sito 3191milesapart – (“cast iron”) è in realtà GHISA … La ghisa ha una marcata tendenza a formare ossidi (ruggine) e ad essere porosa per cui … meglio il ferro che può arrugginire in caso di cattiva manutenzione, ma non è poroso.
    Stefano

  65. izn scrive:

    Ho trovato un po’ di link interessanti! Questo è su come rimettere in sesto una padella di ferro, questo è su come pulirla, e questo su 4 modi per cucinarci :-) e ci sono anche dei libri come questo, questo e questo (purtroppo in inglese tutti e tre) :-P

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