Cuori di castagne

Da buona napoletana ho ben poca dimestichezza con le castagne: nei miei ricordi esistono solo le caldarroste (meravigliose) che il mio papà mi comprava su mia precisa insistenza, per la verità sempre piuttosto seccato per il prezzo, agli angoli delle strade della mia città natale, nelle giornate molto fredde che già allora non amavo; quel cartoccetto molto bollente era estremamente consolatorio per me, oltre che per il sapore, anche per quel bel calduccio che emanava.

castagne ricetta golosa

E alla mia veneranda età ancora sono con loro in fase di approccio, anche perché ne ho un timore reverenziale: non so come e quanto si conservano, come si possano cucinare esattamente (per adesso so solo che si possono bollire oppure mettere nel forno o nel camino e lasciarle lì per toto tempo fino a quando non sono buone).

Solo che *a causa* della mai abbastanza celebrata mia amichetta Loretta (grazie pasto nudo!) mi sono ritrovata con tipo sei chili di marroni biologici (i marroni si differenziano dalle castagne perché stanno da soli nel riccio, mentre le castagne viaggiano sempre in compagnia) da preparare in qualche modo e impanicata perché sono abituata a vedere se un frutto è troppo maturo e sta andando nel cielo della frutta dal suo aspetto; il fatto è che le castagne hanno quella corazza imperturbabile e come si fa a sapere cosa sta succedendo lì dentro?

dolce con le castagne

Così per sicurezza una parte le ho bollite e spellate e messe in frigo, un’altra parte l’ho surgelata così com’era, e quelle che rimanevano le ho usate per fare questo dolcetto (il cui nome in lingua originale sarebbe kastanienherzchen – e che pare sia un dolce proprio tipico – e venduto a peso d’oro – di quel di Bolzano) che avevo visto da tempo nel blog di un signore molto particolare, che si definisce “archiniere” perché è un architetto-giardiniere. Già sarebbe bastato questo per destare il mio interesse; il fatto poi che viva in Alto Adige, per il quale come sapete ho una certa passione mai sopìta, che soffra d’insonnia e che di notte si metta a cucinare, soprattutto dolci, mi porta spesso dalle sue parti a leggere quello che combìna, e quando ho pensato castagne automaticamente ho pensato anche che *lui* doveva per forza averle preparate in qualche modo particolare. E infatti :-)

ricetta con le castagne

Devo dire che il Carlo Alberto non è molto prodigo di dosi (AAAAHHH!) così visto che quando devo fare a occhio sono un disastro ho dovuto fare veramente le acrobazie per capire come dovevo procedere.

Insomma, alla fine ce l’ho fatta; vi avverto che la fase della modellazione non è semplicissima; io stessa ho avuto le mie difficoltà pur avendo fatto tempo fa un corso di modellazione ceramica: la pasta è piuttosto friabile e ci vuole un pochino di pazienza per ridurla alle vostre (bieche) intenzioni.

Prima di lasciarvi alla ricetta vi riporto cosa scrive la bioterapia nutrizionale sulle proprietà delle castagne; “quasi sicuramente provenienti in origine dalla Libia, le castagne hanno un’azione disintossicante, perché riducono la formazione di acidi nei tessuti. Apportano energia e minerali, quindi sono consigliate nelle convalescenze, nelle condizioni di stress, nelle anemie.”

Siccome contengono tannini (non solo il frutto, ma anche le foglie e la corteccia dell’albero) sono astringenti a livello intestinale e hanno un effetto sedativo nei confronti della tosse. Sono il frutto più ricco di vitamina PP, che è un equilibratore del sistema nervoso, aiuta nella demenza senile, nelle sindromi depressive e psicotiche, addirittura nella schizofrenia. Per il loro contenuto di vitamina B2 sono utili per la cura delle dermatiti, dei disturbi circolatori, e delle congiuntiviti.

Ingredienti:
800 grammi di marroni
mezzo bicchiere di latte intero fresco
un cucchiaio di rum
tre o quattro cucchiai di zucchero
una presa di polvere di vaniglia
un pizzico di sale integrale
150 grammi circa di cioccolata fondente
200 grammi di panna fresca
zucchero a velo quanto basta

Per prima cosa mettete le castagne a bollire così come sono in acqua fredda; da quando l’acqua comincia a bollire calcolate circa tre quarti d’ora, ma potrebbe volerci di più, perché ho il sospetto che quando le castagne invecchiano si seccano un pochino, nel qual caso ci vuole un po’ più tempo. Voi fate la prova, prendetene una dall’acqua, tagliatela a metà con un coltello, se è bella morbida ci siete.

Quando le castagne saranno al punto giusto spegnete il fuoco, coprite e lasciatele raffreddare nella loro acqua. Poi prendetele una per una dall’acqua (non scolatele, perché si si asciugano si sbucciano con più difficoltà), tagliatele a metà e premete leggermente la buccia: dovrebbero uscire facilmente, lasciando oltretutto la pellicina attaccata alla buccia. Se non riuscite così, sbucciatele con un coltello, l’operazione sarà ugualmente molto semplice, e la pellicina si staccherà molto facilmente.

A questo punto se sono *molto* morbide potete schiacciarle semplicemente con lo schiacciapatate, altrimenti passatele con il passaverdure. Quando avrete ottenuto un bel purè di castagne mettetelo in una ciotola di vetro e aggiungete il latte, metà dello zucchero, il sale, il rum e la vaniglia; mescolate bene e assaggiate: deve avere un buon sapore già così, altrimenti aggiungete il resto dello zucchero a seconda dei vostri gusti.

A questo punto io ho formato una bella palla con l’impasto e l’ho messo in frigo per qualche ora, ma a quanto dice Carlo Alberto potete procedere anche subito.

Prendete una pallina di impasto grande più o meno come una piccola pallina da ping pong, formate una punta da un lato (guardate la foto con i passaggi) e poi fategli un buco dalla parte opposta alla punta (io ho usato la nocca dell’indice piegato, che aveva proprio al forma giusta). Poi, aiutandovi con un pochino di latte se l’impasto è troppo friabile, dategli la forma definitiva, che deve essere un po’ schiacciata, insomma deve somigliare un po’ ad un cuore un po’ ad una castagna. Mettete i cuori su un piatto man mano che li formate, e poi lasciate tutto in frigo per qualche ora.

Intanto rompete la cioccolata in pezzi abbastanza piccoli e mettetela poi nell’apposito pentolino- bagnomaria a fondere. Potete usare anche una semplice pentola a bagnomaria, ma dovete fare moltissima attenzione che neanche una goccia d’acqua finisca nel cioccolato, altrimenti impazzisce e dovete ricominciare da capo.

In realtà la cosa migliore da fare per far venire questi cuoricini perfetti sarebbe temperare il cioccolato: la copertura verrebbe molto lucida e croccante, molto più attraente di quella che potete vedere nella mia foto; ma per l’operazione di temperaggio mi sa che sarà meglio aspettare il post apposito che Loretta ci farà molto presto (vero tesoooorooo?).

Voi semplicemente prendete un bel pennello, intingetelo nella cioccolata (deve essere molto liquida), e pennellate i cuoricini uno per uno; lasciateli asciugare bene (in frigo asciugano molto prima) e poi ripassate un secondo strato di cioccolata (se siete perfezionisti, altrimenti va bene anche un solo strato bello abbondante).

Quando i cuori saranno ben asciutti, montate la panna con tanto zucchero a velo quanto vi piace. Tenete conto che l’impasto con le castagne non è dolcissimo, e la panna dolce ci sta bene (spero che Matteo Giannattasio non mi senta – anche se a mia discolpa posso dire che questo dolcetto se non sbaglio non supera i 50 grammi canonici dell’OMS, o no?!!).

Spolverate con lo zucchero a velo e servite a chi amate molto… la cosa sarà automatica, perché con la fatica che avrete fatto sono sicura che farete una selezione strettissima :-)

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20 comments

  1. Annamaria ha detto:

    Mamma mia che ricetta da favola.Complimenti.

  2. silvia ha detto:

    che meraviglia il tuo blog! Tutto! Idee, parole, immagini!
    Nel pieno del mio quarto mese di gravidanza mi ritrovo a commuovermi più del normale leggendo alcuni tuoi post… ad avere una fame immensa vedendo le tue ricette…
    ti ringrazio per tutte gli spunti che mi hai dato…!
    Silvia

  3. Loretta ha detto:

    Si il post sul temperaggio del cioccolato urge, mi pare… posso aggiungere delle cosine al uo post (divento sempre più ardita…) ?!?
    Innanzi tutto volevo aggiungere che i marroni si distinguono dalle castagne non soltanto perché sono solitari, ma anche perché al loro interno la pellicina non entra nella polpa a dividerla. Per questo motivo i marron glacé si fanno solo con i marroni e non con le castagne, perché così rimangono interi :-)
    Inoltre volevo dare un suggerimento… io adoro le castagne e mi è capitato più di una volta di utilizzarle in preparazioni dolci e salate. Se la pasta risulta troppo friabile forse era colpa dell’eccessiva secchezza delle castagne (che è vero che quando invecchiano diventano più secche…). In questo caso forse era bene aggiungere altro liquido fino ad avere una consistenza più modellabile…
    comunque bravissima, il risultato finale è bellissimo e a me è venuta l’acquolina… credo che una parte dei miei quattro chili di marroni surgelati lo userò per questo dolce :-))

  4. Valentina ha detto:

    Questi cuori devono essere deliziosi!
    Complimenti per la manualità! Hai realizzato delle piccole opere d’arte.
    Attendo ansiosa la lezione sul temperaggio…proprio domenica guardavo la “mia” torta di semolino (la ricetta è di Izn, come al solito ma io ho fatto una “piccola” variazione :)) ricoperta di cioccolato fondente fuso e mi dicevo che lucida e brillante sarebbe stata più bella…:)

  5. lapiccolanene ha detto:

    che bella questa ricettina… certo che di tempo ce ne vuole parecchio… però che bontà… io e le castagne abbiamo un ottimo rapporto, ma ammetto di preferirle sempre e comunque sotto forma di caldarrosta :) che bontà…

  6. Valentina ha detto:

    Adesso ti faccio ridere. Io sono una milanese acquisita, veneta di origini , e mio marito (milanese) ha una passione pari alla tua per le castagne. Bene, a parte acquistare quei cartoccini caldi agli angoli delle vie, la mia metà ha il coraggio di andare sul terrazzo in pieno inverno, accompagnato dal bambino “treenne” con coperta e giacca a vento, muniti di fornelletto e padella con i buchi!! Non so…se non è passione questa…li vedi sotto una flebile luce, girare le castagne con un bastoncino di legno…
    Per la ricetta: brava!!

  7. schatten ha detto:

    Non ho mai scritto fin’ora ma seguo questo bellissimo blog gia’ da un po’. Volevo informarvi che il temperaggio si fa fondendo il cioccolato a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 45 gradi. In questo modo si scioglie tutta la parte grassa. Poi bisogna lasciarlo li’ fino a che la temperatura raggiunga i 35 gradi. A questo punto ci sono varie possibilita’: la classica prevede di lavorare 1/3 della massa di cioccolato fuso con una spatola su un piano di marmo, avendo cura di non incorporare aria, e di rimetterla nel pentolino una volta che si sia rappresa. A questo punto il cioccolato e’ tutto temperato, e la temperatura finale dovrebbe essere di 31 gradi circa. Oppure, molto piu’ comodamente, si aggiunge al cioccolato fuso che ha raggiunto la temperatura di 35 gradi l’1% in peso di MYCRYO, che sarebbe burro di cacao in polvere. Si gira velocemente il tutto, poi si fa riposare 2 minuti per far sciogliere tutto il burro e poi si mescola ancora per omogeneizzare la cristallizzazione. Ora il cioccolato e’ temperato!
    Questo prodotto non si trova tanto facilmente: io lo acquisto su internet da Mannis-Laden, un negozio austriaco. Anche se non capite il tedesco e’ comunque abbastanza semplice. Sicuramente ci sara’ anche qualche sito italiano che lo vende… Consiglio di cercarlo perche’ e’ proprio un prodotto meraviglioso che si utilizza in molti altri modi oltre a quello citato. Buona serata a tutti e grazie per i magnifici post!

  8. Loretta ha detto:

    @valentina: volevo dirti che non è proprio indicato ricoprire una torta di cioccolato temperato perché la copertura viene dura e rischia di distruggerti la torta al momento del taglio… purtroppo per avere una copertura lucida e brillante devi fare una salsa a specchio per la quale ti tocca rinunciare al sapore extrafondente ed anche al biologico (serve per forza la colla di pesce per farla), altrimenti puoi optare per una ganache (che io ti consiglio) di cioccolato extra fondente che però non verrà mai lucida e brillante…

    @schatten: ciao schatten. Temperare il cioccolato è un’operazione all’apparenza molto semplice, ma in realtà molto delicata. Si uno dei metodi è quello da te descritto, ma è davvero poco “comodo” e richiede una velocità ed una destrezza che non è proprio alla portata di tutti, soprattutto se serve di temperarne una buona quantità… Ci sono altri metodi, ma rimando al post che scriverò per descriverli anche perché se non lo si è mai fatto è essenziale poter vedere i passaggi e l’aspetto che il cioccolato deve avere anche durante i passaggi di lavorazione.
    Riguardo al MYCRYO, non l’ho mai usato e non metto in dubbio la sua efficacia visto che se ne parla dovunque come un prodotto miracoloso, ma non è adatto alle preparazioni dle Pasto Nudo in quanto non è biologico né è prodotto da un’azienda che ha dichiarato di avere una particolare attenzione all’ambiente…

  9. schatten ha detto:

    @ Loretta: Volevo solo precisare che esiste una versione bio del mycryo, che e’ quella che uso io. Detto questo chiedo scusa se ho urtato qualcuno e torno a lurkarmi, che e’ meglio. Saluti.

  10. izn ha detto:

    @schatten: ma nooooo non tornare a lurkare, guarda che Loretta voleva solo dire che il temperaggio è una croce, non è semplice per nulla, è un secolo che con lei stiamo discutendo di come fare il post e come spiegare bene tutti i passaggi! E vedrai che quando leggerà del mycryo bio sarà interessatissima! Io lo sono molto: dove, dove si trova?

  11. Loretta ha detto:

    @schatten: mi dispiace se hai pensato di aver urtato qualcuno, lungi da me l’idea… non si evinceva (o almeno io non l’ho proprio capito) che intedessi una versione bio del MYCRYO… anche perché MYCRYO è un marchio depositato e dunque chiamandolo solo così ho pensato che intendessi proprio quello (anche perché ignoravo l’esistenza di quello bio…). Ben venga invece la tua informazione, è sempre utilissimo scoprire cose del genere!
    Ti chiedo scusa per aver urtato te, non era mia intenzione come ho già scritto. Questo non è un posto di malumori e risentimenti, spero dunque che l’incidente diplomatico sia sanato e che tu torni a leggerci e a partecipare alle conversazioni…
    P.s. scusa ancora l’ignoranza… ma che significa lurkarmi?!?

  12. Francesca ha detto:

    anche se l’ora non dovrebbe indurre in questo stato, mi hai messo una gran voglia di tutto questo…

  13. schatten ha detto:

    Devo delle scuse a tutti. Ripescando la scatola del mycryo ho verificato che quello che avevo nel mio cervello archiviato come marchio bio in realta’ non lo e’.
    La multinazionale Callebaut ha in realta’ messo in piedi una collaborazione con Biolands, ma certamente questo non ne fa automaticamente un marchio bio. Ne’ organici tutti i suoi prodotti. Adesso vedo se qui in Germania (dove il biologico e’ molto diffuso) riesco a trovare del burro cacao micronizzato bio, poi vi sapro’ dire.

    @Loretta, essere lurkati significa seguire un blog assiduamente ma senza partecipare alle discussioni.
    Scusa se sono stata scostante, avendo torto per di piu’.

  14. izn ha detto:

    @schatten: eh eh… mi sento meglio. Non riuscivo a capacitarmi di come io, che mi picco di essere un mostro nella ricerche sulla rete, non avessi trovato il mycryo bio. Stavo giusto sistemando la corda al soffitto e la sedia quando è arrivato il tuo commento :-)

    Aspetto di sapere se trovi il burro di cacao micronizzato bio. Sarebbe un colpaccio mica male o_O

  15. Loretta ha detto:

    @izn: pure io stavo cercando e non lo trovavo!

    @shatten: sarebbe un colpaccio se tu trovassi il burro di cacao bio anche non micronizzato! Lo sto cercando disperatamente e non lo trovo…

  16. marco ha detto:

    Ciao, ho trovato per caso il tuo blog! complimenti! sono un grande appassionato di cucina e le ricette che proponi, soprattutto questa con i marroni sono davvero interessanti!!! complimenti!
    Marco

  17. schatten ha detto:

    Ritorno sul tema burro di cacao bio… Ho girellato un po’ in rete e ho trovato questo http://www.rohschoko.de/
    200g. di kakaobutter bio euri 8,90.
    Non e’ micronizzato, ma mi pare di capire che in quella forma bio non si trova davvero.
    Quando la temperatura esterna mi permettera’ nuovamente di girare per la citta’ (ora ci sono 8 gradi sotto zero) provero’ anche a cercarlo nei vari Reformhaus, cioe’ negozi biologici, che’ Monaco ne e’ piena.
    Sono stata abbastanza perdonata?
    @ izn: sai che sono anch’io un’ Europeista? (nel senso di IED)

  18. archcook ha detto:

    mi hai fatto diventare “diabetica”..! carinissimi!

  19. Loretta ha detto:

    @shatten: scusa il silenzio ma mi sono resa conto del tuo commento solo ora!! Non c’era nulla da perdonare, figurati! In ogni caso ora vado a vedere il sito che hai linkato!! Facci sapere se lo trovi nei negozi.
    A prestissimo e grazie…

  20. Loretta ha detto:

    @shatten: mi pare un bellissimo sito! Io però non capisco un cavolo di tedesco accidenti… hanno pure le fave di cacao biologiche!! Uff… ma perché sti tedeschi non mettono anche l’inglese, così noi comuni mortali capiamo cosa diavolo scrivono?!?!?

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