Mele in crosta all’olio

Il primo impulso per fare questa torta me l’avevano dato le bellissime foto di Deb di smittenkitchen, come al solito piene di luce, di colori e di energia creativa (andate a vedere qui se dico una bugia…), ché Deb di energia ne ha veramente da vendere, non foss’altro perché l’ha appena usata per far nascere un bambino meraviglioso.

torta di mele all'olio ricetta

Solo che è già un bel po’ che sto cercando di sostituire tutto quel burro che c’è nella pasta brisée con qualsiasi altra cosa che sia più digeribile, anche perché in altre ricette già ce l’ho messo, insomma ‘sta pasta al burro l’ho già provata, e quindi adesso mi voglio buttare su qualcosa di nuovo, e più sano in senso pastonudista.

Vale a dire, qualcosa che dopo averla mangiata non mi faccia sentire appesantita: anche usando il miglior burro che ho trovato, ottenuto per centrifugazione, da panna demeter, da mucche che pascolano nei più bei e più alti prati che si possano immaginare, che le caprette di Heidi se li sognano la notte, insomma anche così non c’è niente da fare, la pasta brisée fa il suo effettaccio, sotto forma di brufoletti minuscoli, che compaiono dopo poche ore, sparsi dovunque la pelle è sottile.

Così una coalizione di neuroni che si è riunita in occasione del prossimo natale nel mio cervello si è ricordata di un articolo molto interessante che avevo letto sul famoso numero 28 di Valore Alimentare, nel quale lo chef Pier Angelo Barontini, che cura una rubrica dal nome “a scuola di cucina”, illustrava la preparazione di una pasta brisèe fatta con l’olio, e che mi era sembrata da subito molto accattivante.

Detto-fatto: rispetto alla sua ricetta ho solo sostituito l’olio di girasole con un olio d’oliva dal colore spettacolare e dal sapore delicato che ho appena acquistato da Biogusto, e ho omesso il latte, che non è servito perché l’impasto non ne aveva assolutamente bisogno.

Per il resto vi dico solo che la torta l’ho preparata ieri e oggi alle otto non ce n’era più traccia. Noooo, ma che avete capito?? È che ha citofonato uno con la faccia da ladro che mi ha chiesto di fare una telefonata, e quando è andato via la torta non c’era più… o almeno questa è la versione che ho raccontato a zac :-)

Ingredienti:
per la crosta:
200 grammi di farina 00
30 grammi di zucchero grezzo chiaro
70 grammi di olio extra vergine d’oliva
1 uovo piccolo
1 pizzico di sale

per il ripieno:
1 chilo di mele (meglio quelle dure)
30 grammi di burro chiarificato
50 grammi di zucchero grezzo

per la glassa:
le bucce e i torsoli avanzati delle mele
100 grammi di zucchero grezzo chiaro

Innanzitutto preparate la pasta brisée mescolando tutti gli ingredienti con una forchetta fredda e usando le mani solo all’ultimo momento per formare la palla e schiacciarla a disco. Io ho usato tutti i 70 grammi di olio, ma sospetto che ne avrei potuti mettere anche solo 60 (probabilmente dipende anche dal tipo di olio che utilizzate); se provate mi piacerebbe sapere il risultato.

Avvolgete la disco-palla nella solita pellicola senza pvc e mettetela in frigo per almeno due o tre ore, oliate e infarinate bene una tortiera di alluminio del diametro di 18-20 centimetri e mettetela da parte.

Trascorso questo tempo, stendete la pasta con il matterello infarinato su un foglio di carta forno un po’ più sottile di mezzo centimetro, poi ribaltate la carta forno sulla tortiera infarinata e cercate di sistemare la pasta in modo che sia centrata più possibile, tenendo conto che deve sbordare almeno quattro o cinque centimetri.

Mettete tutto in frigo, preriscaldate il forno a 180°C, e passate a preparare il ripieno. Lavate le mele, sbucciatele, tagliatele a metà nel senso dell’altezza e toglietegli il torsolo, possibilmente con uno scavino tondo tipo quello che serve per fare le palline di melone (non buttate nulla, mettete tutto in una ciotola da parte).

Tagliatele poi a fettine sottili nel senso del diametro, e cominciate a posizionarle nella crosta in senso circolare, o come più vi piace; io ho seguito il consiglio di Deb (andate a guardare le foto) e le ho messe a forma di armadillo :-)

Riempite bene tutta la crosta (non preoccupatevi di esagerare, in cottura le mele si ritireranno un po’), poi rimboccate sul ripieno la pasta eccedente, e spennellate tutto con il burro chiarificato che avrete fatto sciogliere un pochino sulla fiamma bassissima; spolverate poi con lo zucchero, soprattutto le mele, ma anche un pochino la pasta.

Se volete a questo punto potete aggiungere un po’ di cannella, cardamomo, buccia di limone, o qualsiasi altra cosa vi venga in mente; io non ci ho messo nulla, ero curiosa di sentire il sapore delle mele da sole. Infornate per 45 minuti – un’ora, girando ogni 15 minuti la teglia per dare alla torta una doratura uniforme.

Intanto che la torta cuoce preparate la glassa: recuperate le bucce e i torsoli delle mele, metteteli in un pentolino basso insieme allo zucchero e coprite con poca acqua, e lasciate cuocere per una ventina di minuti; poi passate questo liquido in un colino a maglie strette o attraverso una garza, e rimettetelo sul fuoco, sempre a fiamma bassa, fino a quando non avrà la consistenza di uno sciroppo non troppo denso. Attenzione a non lasciarlo troppo sul fuoco, vi ritrovereste una caramella alla mela, buona sì, ma inadatta a glassare una torta :-P

Una volta che avrete tirato la torta fuori dal forno aspettate qualche minuto per non ustionarvi, e poi spennellate allegramente tutta la superficie delle mele e della crosta con la glassa alle bucce di mela. Servite la torta così come mamma l’ha fatta o con un cucchiaio di panna acida, o con un po’ di yogurt fatto in casa.

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17 comments

  1. Jennifer ha detto:

    Mi e’ venuta l’acquolina solo a vederne la foto!!!…mmm…mi sa che nn tardero’ ad acquistare un forno……………………………………..ciao!

  2. Sofy ha detto:

    E’ bellissima questa crostata tutta mele!molto interessante anche la brisèe all’olio…una crostata leggera che va via che è una meraviglia!BAci e buon lunedì!

  3. manu e silvia ha detto:

    Davvero leggera allora! ci piace proprio…in più si assapora fino il fondo il sapore delle mele!
    baci baci

  4. alexandra ha detto:

    La proverò prima o poi la brisè all’olio?…credo di si…sono in fase light (già prima di Natale….una tragedia)

  5. marcella ha detto:

    Questa la faccio subito!
    Quanto mi piacciono le mele con la crosta intorno!
    Peso l’olio e poi ti dico!

    Che bello il bolg di questa mamma: peccato il mio inglese moooooooolto zoppicante, ma faccio come i bambini: guardo le figure! :-DDD

    P.S. ecco cos’erano ‘sti brufolini sotto pelle che mi son venuti recentemente!!!
    Dopo tantissimo tempo che non mangiavo più burro, ultimamente (vedi biscotti di natale da regalare) l’ho usato, ho assaggiato il risultato (mica posso regalare biscotti che non sono buoni!), ma la mia pelle mi ha avvertito subito!!!!

  6. sarah ha detto:

    Io con le torte di mele vado a nozze: ne avro’ 100 salvate, tra quelle mie, quelle provate e quelle da provare.
    Con questa facciamo 101… :)

  7. Dada ha detto:

    Spettacolare il risultato, hai fatto un bel lavoro anche perché spesso non è facile sostituire senza perdere.
    Andro’ un po’ controtendenza, ma non sono contro il burro (vabbè sono anche metà francese e forse perdo obiettività ;-). Nel senso che se è buono artigianale e qui se ne trova del delizioso, molto più che in Italia, non si sente quasi, è leggero. Certo se poi si è allergici o fa’ male è un altro discorso.
    E’ bellissimo passare di qua, si apre sempre una nuova porta :-)
    Buon inizio settimana!

  8. Giò ha detto:

    effettivamente faccio sempre la brisée salata all’olio ed è favolosa, perchè non provarla anche in versione dolce?
    ma quello che più mi interessa è la glassa, praticamente si addensa grazie alla pectina naturale della mela, quindi potrei ridurre anche lo zucchero??

    comunque io alla storia del ladro non ci credo mica tanto…Zac se l’è bevuta?se ti può consolare anche a casa mia le torte di mele scompaiono come per magia!

  9. ERICA ha detto:

    bbboooona….!! :-P adoro le torte di mele! da provare subito

  10. izn ha detto:

    @marcella: anch’io anch’io assaggio i risultati! ma anche gli addendi, i dividendi, i sottratti… da me :-9
    comunque se ti vengono i brufoletti vuol dire che stai bene, altrimenti non reagiresti così nell’immediato :-)

    @sarah: a chi lo dici! ne ho un elenco infinito, e l’intenzione di provarle tutte, una per una, ci volesse una vita!

    @dada: no no neanch’io sono contraria al burro, affatto! volevo solo diradarne un po’ l’uso, e visto che crudo fa bene ho pensato di usarne meno da cotto, e anzi in quest’ultimo caso vorrei cominciare a sostituirlo un po’ più spesso con il burro chiarificato. Ma chissà com’è il ghi nella pasta frolla… uhm. Grande dubbio.

    @giò: beh credo di sì, magari dovrai solo lasciar bollire un po’ di più…

  11. Miralda ha detto:

    Ho sempre avuto una passione per torte, pie e tatin al sapore di mela:-) bello anche il sito che hai segnalato, non lo conoscevo!

  12. maria_c ha detto:

    si la deb è proprio forte. non so quanto sia esattamente il burro della sua ricetta però il sig felder nella sua brisè su 200 gr di farina ne mette 90 di burro. io l’ho provata non è male. Tu hai usato elio extra vergine? non è troppo forte per questa pasta. Il mio sa proprio tanto di oliva ..

  13. izn ha detto:

    @maria_c: ho usato un olio extra vergine dal sapore molto delicato, però, se avessi usato il mio olio siciliano non sarebbe andato bene sicuramente, perché ha un sapore molto deciso. Hai provato con un olio sabino, ad esempio? Altrimenti nella ricetta originale c’era l’olio di semi di girasole, ma anche di quello io lo sento tanto il sapore :-/

  14. claudia ha detto:

    Izn!!! L´ho fatta! Incredibile! E sono pure riuscita a fare tutto come dici tu. Beh…ehm..quasi…la glassa no, che non c´era tempo…e ho lasciato la buccia alle mele, che avevo appena visto questa foto e mi era piaciuta tantissimo, con questo rosso buccioso:
    http://tippitappi-it.blogspot.com/2009/10/strudel-di-mele.html
    Poi, siccome la bimba era quasi di ritorno dalla passeggiata nella neve, non l´ho fatta riposare, la pasta (e nemmeno la bimba, che l´ho messa sotto a tagliare le mele eh eh). E l´ho stesa molto in fretta, facendone venir fuori due dischi tutti strani coi bordi frastagliati, che ho sovrapposto…tipo quelle di nonna papera. Peró col burro chiarificato, eh, non credere…insomma: la bimba se l´é pappata in un battibaleno e ha voluto pure il bis. E suo padre pure. Izn, mannaggia, che mi metto pure a cucinare dolci, da quando ti conosco…;-))

  15. […] in mente che sul Pasto Nudo avevo visto che con le bucce e i torsoli delle mele si poteva fare una glassa per torte di mele…e mi sono messa a fare la glassa. Ma in effetti nella Tarte Tatin non mi serviva la glassa. […]

  16. silvia ha detto:

    il mio ragazzo è intollerante al latte… questa è perfetta! La proverò di sicuro!! Grazie

  17. Valeria ha detto:

    L’ho fatta! e l’ho messa sul blog :)

    buonissima!!!

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