Migliaccio per tutti

Qualche giorno fa stavo finalmente compilando l’indice esteso delle ricette che in tanti mi avete chiesto quando abbiamo cambiato l’aspetto del pasto nudo, e non contenta mi sono messa ad aggiungere accanto ad ogni ricetta una sigla che specificasse se era adatta ai latto-ovo-vegetariani, ai vegani o agli intolleranti al glutine.

migliaccio di miglio

In realtà avevo pensato di aggiungere anche la specifica “dairy free” per gli intolleranti a latte e latticini, ma poi ho pensato che il latte animale può tranquillamente essere sostituito con i vari latti vegetali (e per quanto riguarda i formaggi invece basta orientarsi sulle ricette vegane, voi che dite)?

Ad ogni modo in futuro vorrei sempre di più proporre ricette che siano adattabili per tutti, ma soprattutto per quanto riguarda il frumento mi piace molto l’idea di sostituirlo quanto più possibile con alternative (cereali e non), non solo perché è veramente *troppo* presente nella nostra dieta (voglio dire, in pratica sotto forma di pane, pasta o pizza compare tre volte al giorno sulle nostre tavole, per tutta la vita!), ma anche per variare un po’ e che diamine :-)

Gli anni scorsi, tra Pasqua e Carnevale, vi ho mostrato la pastiera di grano del faraone (allora ancora lo chiamavo Kamut, che ingenua!), poi quella di farro monococco (che c’è anche sul pastonudolibro e che come sapete insegneremo a preparare durante il corso di metà febbraio) e la cassata al forno, ma nessuna di queste è adatta a chi non deve avvicinarsi al glutine, per qualche tempo o mai più.

Così quando ho visto in giro il migliaccio, che è un dolce campano tipico del periodo di Carnevale (quest’anno il martedì grasso cade il 12 febbraio o sbaglio?), ho cominciato a chiedermi perché mai fosse preparato con la semola di grano, visto il nome. Ma secondo voi un dolce che si chiama migliaccio di che dovrebbe essere fatto?
Ho svolto un po’ di ricerche, e ho trovato ricette con la farina di mais, con il riso, e ovviamente la classica con la semola, che potete vedere qui da Teresa.
Molti dicevano che in effetti anticamente il migliaccio originale era fatto con il miglio (anche se non ho trovato conferme di questa notizia), ma non sono riuscita a trovare nessuno che avesse provato ad utilizzare la farina di miglio, forse perché non si trova facilmente. Eppure mi capita spesso di leggere che il miglio prima dell’avvento del frumento era un cereale (senza glutine) usatissimo nel nostro paese.

migliaccio di miglio

Guarda caso avevo giusto un pacchetto di farina di miglio della mitica Sonia, abbandonato da tempo poverino; l’anno scorso avevo già provato a preparare il migliaccio con la farina di miglio ed era venuto ottimo, solo che non avevo avuto tempo di fotografarlo e trascrivere la ricetta. Purtropp(issimo) quando ho aperto il pacchetto mi sono resa conto che era troppo tardi (sigh… odio quando succede questa cosa terribile). La farina di miglio era irrancidita, come succede a tutte le farine *vere* quando passa troppo tempo. Il miglio in particolare è molto ricco di lipidi, per cui non si conserva bene sotto forma di farina; i chicchi invece durano molto a lungo.

Dopo il funerale e la sepoltura ho preso una decisione ferale. Perché non provare ad usare proprio il miglio decorticato (santa Sonia Floriddia che me lo ha mandato nell’ultimo paccooooo!)? Ho immaginato che il risultato sarebbe stato simile a una pastiera come granulosità ma molto più semplice e veloce, e oltretutto senza glutine. Il risultato mi ha dato totalmente ragione.

Ho ottenuto proprio una specie di pastiera nuda, cioè senza il rivestimento di pasta frolla (che poi il migliaccio quello è). Se invece preferite un dolce più morbido e cremoso vi basterà usare l’equivalente di farina di miglio.

migliaccio di miglio

Tenete conto che con queste dosi (ho usato la ricetta di Teresa di cui parlavo sopra, con il miglio al posto della semola e appena un po’ meno zucchero) vengono fuori ben due teglie di migliaccio di miglio, una di 26 centimetri e una di venti. Per essere coerente (e anche gluten-free, eh) ho pensato di usare la farina di miglio per infarinare le teglie, invece di quella di frumento. Purtroppo però la mia farina di miglio come vi ho detto era inutilizzabile, così non ho fatto altro che riempire il mio fido macinino di legno di cedro con due o tre cucchiaini di miglio decorticato e macinare sulle due teglie. La prima è venuta anche un po’ speziata visto che quello è il macinino che uso per i chiodi di garofano, la cannella, i semini di cardamomo etc 8-)

Ingredienti:
180 grammi di miglio decorticato
750 grammi di latte intero fresco
una presa di sale
mezza bacca di vaniglia
300 grammi di zucchero grezzo chiaro
60 grammi di burro di centrifuga
5 uova
500 grammi di ricotta di pecora
100 grammi di scorza di arancia candita
la buccia grattugiata di un’arancia
mezzo bicchierino di rum

Mettete in una pentola capiente il latte con il sale, la bacca di vaniglia aperta a metà nel senso della lunghezza e il miglio. Portate lentamente a ebollizione, poi lasciate cuocere il tutto ancora qualche minuto, mescolando continuamente.

Intanto preriscaldate il forno, statico a 170°C e imburrate e “infarinate” le teglie.

Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e aggiungete lo zucchero e il burro. Quando il composto sarà quasi freddo aggiungete le uova, la ricotta setacciata, i canditi tagliati a dadini, la buccia grattugiata dell’arancia e il rum.

Infornate per circa un’oretta, a seconda della potenza del vostro forno, il mio è un po’ moscetto. Ad ogni modo il migliaccio di miglio deve leggermente caramellarsi in superficie, come vedete dalla foto.

Toglietelo dal forno con delicatezza e con calma, in modo che non si sgonfi troppo (è sempre un dolce senza nessun tipo di lievito, ci sono solo le uova che lo reggono). Lasciate che si raffreddi un pochino, poi ribaltatelo su un piatto e ri-ribaltatelo su un altro piatto per metterlo dritto (fate tutto moooolto delicatamente, altrimenti lasciatelo in teglia!) e spolveratelo con una bella dose di zucchero a velo. Aspettate almeno 24 ore prima di assaggiarlo, quando lo zucchero a velo avrà fatto una bellissima crosticina dolce.

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42 comments

  1. Arianna ha detto:

    Invitante maaa… non è un po’ troppo zuccherino? :)

  2. izn ha detto:

    Arianna, pensa che ho pure tolto dello zucchero dalla versione originale! Secondo me se ne potrebbero pure togliere altri 50 grammi se si preferiscono i dolci poco dolci.

  3. Mara80 ha detto:

    Sono felicissima di questa ricetta perchè ho anch’io a casa un sacchetto di farina di miglio comprato proprio da Sonia! non avevo mai trovato una ricetta giusta per usarlo e come dici tu in internet si parla di migliaccio ma viene sempre usata altra farina!
    La proverò sicuramente questo week! Grazie ancora Sonia!

  4. daniela ha detto:

    ciao izn, questa ricetta come molte di quelle pubblicate nel libro è molto interessante. Solo una curiosità: quasi tutti i dolci hanno lo zucchero che, secondo molti, andrebbe eliminato. È una scelta consapevole o semplicemente non hai ancora avuto tempo di pasticciare con malto, succo d’uva, frutta secca…?
    Grazie
    d. (lettrice silenziosa ma molto assidua)

  5. nadia ha detto:

    Sono d’accordo con Daniela, lo zucchero va eliminato. Non è faticoso o duro farlo, basta iniziare a ridurre le quantità un poco alla volta e ci si abitua benissimo. Come per il sale, con meno zucchero le ricette fanno scoprire i veri sapori degli ingredienti. Naturalmente non va demonizzato ma, sicuramente, bisogna farne un uso parco. Nei dolci io lo sostituisco con malto di riso , malto di orzo,succo di mela concentrato o, addirittura, dolcifico i mei cake con la frutta disidratata ( uvetta, albicocce ecc.) frullata.
    Buono il migliaccio; in Toscana si fa senza ricotta e si chiama torta di riso.
    Nadia

  6. Rosella ha detto:

    nadia@ e daniela@ : solo una domanda: la quantità di malto o succo è la stessa riportata in ricetta o se ne deve utilizzare meno?

  7. Daniela ha detto:

    @Rosella: non sono per nulla un’esperta ma leggendo le indicazioni dell’istituto tumori di Milano ho fatto qualche esperimento. Usando il malto, il succo di frutta o la frutta secca ottieni un sapore diverso e sicuramente meno dolce. Una volta che ti sei abituata, diventa più difficile farsi tentare da snack, thé industriali… ha tutto un sapore troppo dolciastro.
    In questo blog http://ravanellocurioso.wordpress.com/2011/07/15/malto-la-dolce-vita/ c’è una spiegazione abbastanza dettagliata sul malto. La regola dovrebbe essere “125 ml di malto = 100 g di zucchero” ma io vado avanti per tentativi: aggiungo un po’ di malto, assaggio, correggo… Lo stesso quando uso il succo concentrato di mela o quello di datteri. Per la frutta secca, invece, seguo le ricette trovate in rete. Tieni però conto che sostituendo un elemento secco con uno liquido o cremoso, occorre diminuire anche la quantità di liquidi.
    Comunque, come Izn, anch’io uso anche lo zucchero di canna chiaro o grezzo. In certi dolci la sostituzione cambia troppo il gusto…

    D

  8. Enrica ha detto:

    si, anche io sono d’accordo con daniela.
    lo zucchero è abbastanza deleterio per l’uso smodato che solitamente se ne fa. sicuramente lo zucchero di canna è molto meglio ( e ancora meglio i dolcificanti di cui parla, tipo malti ecc perchè non sono calorie vuote, per lo meno) ma sempre zucchero rimane. da un punto di vista energetico (mtc) apporta moltissima umidità che si può tradurre nel corpo con sintomi legati al freddo (muco in primis, freddolosità, candidosi, dolori reumatici e tendenza ad ammalarsi facilmente)…inoltre anche la ricotta apporta energia fredda e umidità, per cui tu che sei freddolina izn mangiane poca! :)
    i dolci (tutti, purtroppo) dovrebbero essere destinati alle feste…

  9. Graziella Carnevali ha detto:

    Scusate. Non riesco a capire questa demonizzazione dello zucchero. D’accordo non mangiarne troppo, usare quello integrale ecc., ma se una persona non ha problemi di salute perchè deve eliminarlo? Il cibo è anche piacere, mangiare un pò di tutto, ormai lo dicono i nutrizionisti più accreditati, fa anche bene. La nutrizione poi è una scienza molto recente, e, di anno in anno, scopre cose nuove e si contraddice continuamente. Allora perchè rendersi la vita così complicata e “punirsi” continuamente? Per la candida poi, pare che il malto sia più nocivo dello zucchero. E allora, ripeto se non si hanno problemi di salute, un pò di zucchero che male fa? A me sembra che gli estremismi, quelli si, facciano male, sempre. Ma io sono un’eretica (e tale voglio rimanere).

  10. Graziella Carnevali ha detto:

    @ Enrica: i dolci destinati alle feste??? Ok, poi però temo aumenterà l’uso di antidepressivi chimici. A meno che uno non voglia farsi del male. Deliberatamente. Mi dispiace, ma su questi argomenti divento molto polemica. Considerare alcuni cibi alla stregua di “veleni da assumere in piccole dosi” sta facendo moltissimi danni a livello psicologico (quelli fisici invece non sono stati provati). Soffro di candidosi, ho fatto una lunga dieta assolutamente senza zucchero, per poi scoprire che la causa è tutt’altra (sarebbe troppo lungo da spiegarla). Invece, malto, sciroppo d’acero e altro che non ricordo me la fanno ritornare alla velocità della luce. Ognuno naturalmente è libero di scegliere i cibi che vuole, non però di decretare ciò che fa bene o male…a tutti.

  11. izn ha detto:

    @daniela e tutti: Dunque. Sì ho pasticciato con i vari tipi di malto e melasse (ma non ne sopporto il sapore), e adesso sono orientata verso miele, sciroppo d’acero e di agave (che però costano un occhio della testa). Sono dell’avviso che la cosa migliore sia cambiare spesso, quindi alternare zucchero (grezzo o ancora meglio integrale dove possibile, cioè dove non altera troppo il sapore) con le altre cose dolci che abbiamo a disposizione, meno lavorate possibile (frutta secca benvenutissima).

    Però anche se sono golosissimissima sono della scuola del prof (Matteo Giannattasio): se si riserva il dolce alla domenica e alle feste si può usare tranquillamente anche lo zucchero (magari moderatamente).

  12. Rosella ha detto:

    E’ vero, non bisogna demonizzare niente, ma mi sembra una buona idea sapere che posso utilizzare anche altro al posto dello zucchero (grezzo o chiaro). Io poi lo utilizzo solamente nelle torte o simili e anche in dosi un po’ ridotte, per cui non mi faccio grossi problemi.

  13. Enrica ha detto:

    @Graziella Carnevali
    purtroppoqui sul web è facilissimo essere fraintesi….io personalmente non demonizzo nulla, anzi, come te odio tutti gli estremismi , ti assicuro(e anche se non sembra, proprio come te, sono molto goduriosa)…però sono anni che studio alimentazione…e non perchè fosse il mio interesse principale. lo è diventato perchè ero piena di disturbi che col tempo diventavano sempre più importanti e invalidanti. da questo punto di vista ti dò ragione, se uno ha un buon equilibrio e sta bene è normale che non si faccia tanti problemi, se si ha avuto in eredità un buon patrimonio genetico probabilmente il corpo riuscirà a “tenere botta” ad errori alimentari, anche ripetuti… Però è un dato di fatto che le persone sono sempre più malate, ci sono sempre più intolleranze o vere e propie allergie, questo per me ha una ragione (veramente più di una ragione ).
    io personalmente credo molto nell’importanza dell’alimentazione per una vita in salute, ma è solo il mio pensiero, la mia esperienza…e solo di questo posso esse testimone.

  14. Enrica ha detto:

    @Graziella Carnevali
    scusa, mi sono dimenticata una cosa importante.
    dici che hai fatto una cura assolutamente senza zucchero e che non era quella la causa. però poi dici anche che mangiando malto e sciroppo d’acero la candida torna subito. per quello che ho studiato io e per ciò che è la mia esperienza sono gli zuccheri che la peggiorano (non solo lo zuccheo bianco quindi) e ciò che nel nostro corpo si trasforma in tale (carboidrati). malto e sciroppo d’acero sono zuccheri !

  15. Loretta ha detto:

    @graziella carnevali: soffro anch’io dello stesso disturbo e non so più che pesci prendere… non è che potresti accennare a quali sono le cause? Se vuoi possiamo farlo privatamente, basta attivare izn sullo scambio di indirizzi mail…

  16. La Sissa ha detto:

    trovo che soddisfare la voglia di dolce con qualche cosa preparato con i dolcificanti naturali sia molto gratificante. Io ormai non faccio più a meno di usarli, nonostante il prezzo che hanno. Non ne uso più di 100gr a cake. Consiglio spassionatamente anche di provare con le preparazioni vegane che non appesantiscono l’organismo come un dolce tradizionale composto da più ingredienti di origine animale che non fanno altro -tra l’altro- che rallentare ulteriormente la digestione. Le torte hanno un sapore più naturale e il sentore di dolce è più discreto. Insomma la mia curiosità nel provare questa alternativa si è dimostrata una più che positiva esperienza!
    @Enrica: se hai qualche bella ricetta da condividere, sono a disposizione :)
    buona serata,
    Sissa

  17. nadia ha detto:

    La quantità di altri zuccheri alternativi deve essere valutata di volta in volta a seconda di cosa si usa, esempio il succo di mela concentrato è molto dolce, fa sentire il suo sapore e, quindi, io ( per gusto mio personale) non lo amo se non con la torta di mele ; il sapore più neutro è quello dello malto di riso che va usato togliendo 1/3 del peso in zucchero della ricetta originale, come pure il malto d’orzo( sapore di caramello) che è scuro e sta benissimo con il cake “rustici” dive si impiega farina integrale o farro integrale e frutta secca a guscio. Per gli indici glicemici, sicuramente i malti ce l’hanno più basso del saccarosio in virtù del loro contenuto di zuccheri più complessi e quindi più lunghi da digerire; inoltre, gli zuccheri semplici fanno aumentare la escrezione di calcio nell’urina.
    L’uvetta e le albicocche disidratate le frullo con un po’ di farina e le uso per dolcificare in misura del 50% dello zucchero previsto Inoltre i “sostituti” contengono calcio e sali minerali che sono assenti dallo zucchero raffinato ( non si sa bene come ….). E’ molto importante usare prodotti il meno possibile manipolati e privi di nutrienti. E’ importante allenare il gusto al poco dolce o, meglio, al dolce naturale. Nadia

  18. nadia ha detto:

    Ancora io, ha ragione Daniela, una volta abituati a dolcificare meno, non si riescono più a magiare cose industriali che risultano solo dolci e non si percepiscono gli altri sapori.
    Per me, ma ogni esperienza è personale, quanto ho detto lo riscontro nei biscotti che io adoro. Quelli industriali, o della pasticceria, sono stucchevoli, quelli autoprodotti con buona farina di cereali vari , poco dolcificati e addizzionati di frutta secca e disidratata sono notevoli; provare per credere. Nadia

  19. Romina ha detto:

    Ciao Izn, io trovo la farina di miglio al negozio di bio dove acquisto. Ieri sera l’ ho preparata ed ho usato solo 150 gr. di zucchero, ma scuro ed integrale, il Panela per intenderci. E’ riuscita benissimo e molto adatta a me ed a tutti i miei problemini: non devo mangiare troppi zuccheri, è meglio che non mangio glutine (ma non sono intollerante), non devo mangiare dolci lievitati (mi fanno “bollire” la pancia) ed è meglio che non mangio troppo spesso l’ integrale – dolci pane e pasta – per via della diverticolite….. Ohimè amo il buon cibo e sano, il mio stomaco digerisce anche i sassi ma poi si ferma tutto + giù… beh visualizzando la situazione mi viene anche un po’ da ridere….. Ascolta, la ricetta è davvero ottima, posso pubblicarla sul mio sito? A dire il vero è ancora in costruzione……Romi

  20. Romina ha detto:

    Ops hai ragione non mi sono presentata….. sono romina braggion e mi trovi, se vuoi, su facebook e linkedin.
    Ciao

  21. Graziella Carnevali ha detto:

    @ Loretta. C’è un sito apposta tutto dedicato ai problemi di quel tipo, e vi scrivono persone molto preparate. dagli ultimi studi pare vi sia una connessione “proteica”, oggi però scusate non riocordo più nulla e faccio fatica a ragionare, lo so che sono fuori argomento, ma mi sono entrati i ladri in casa e finchè non ritrovo un minimo di equilibrio non riesco a scrivere in modo sensato.

  22. Rosella ha detto:

    Preparato ieri sera: ottimo! anche se al posto delle arance candite ho messo dell’uvetta e ho dimezzato le dosi per riempire una tortiera da 24 cm.

  23. Graziella Carnevali ha detto:

    @ Loretta. Le informazioni che mi sono servite per guarire le ho trovate su cistite.info (mi raccomando, clicca info altrimenti ti appaiono altri siti simili) nell’area dedicata appunto alla candida.
    @Enrica Il problema del malto d’orzo per me non è lo zucchero che contiene, ma il malto. Non ricordo bene la spiegazione tecnica, ma semplificando molto alla mia candida fa male non lo zucchero ma tutto ciò che fermenta. Per esempio cerco di evitare accuratamente i lieviti, quando ne soffro.

  24. Loretta ha detto:

    @Graziella: grazie infinite per l’informazione! Mi spiace davvero tanto per la faccenda dei ladri… so cosa significa, successe anche a me anni fa…

  25. Silvia N. ha detto:

    Ho letto in più parti che lo sciroppo d’agave e quello d’acero, pur di origine bio, vengono assai raffinati/manipolati prima di arrivare nelle erboristerie… Prof. Giannattasio????
    Anche noi in famiglia alterniamo i vari “addolcitori” (miele, malto, zucchero integrale bio, succo d’acero)… ovviamente quel q.b….
    Quest’estate lessi “Sugarblues, il mal di zucchero” uscito negli anni ’70 negli USA scritto da William Dufty, edito dal 2005 in Italia da Macro Edizioni…. Un libro autobiografico… sconvolgente…
    Se ne imparano delle belle (cioè… brutte!)…
    Lo consiglio!!!
    Ciaoooo!

  26. Enrica ha detto:

    @Graziella: si certo i lieviti sono tra quegli alimeti da evitare nelle candidosi, purtroppo nella mia esperienza personale (anche io ne soffro) devo evitare anche gli zuccheri, ma se tu hai scoperto che sono solo i lieviti e derivati ad infastidirti, beata te! io seguo una dieta molto restrittiva ora…chissà magari però in passato ho esagerato un pò con tutto! :)

    @Silvia: ho trovato a sugarblues dei limiti, principalmente quello di essere molto sensazionalistico, ha però il grande pregio di farci riflettere mettendoci in guardia da qualcosa di così subdolo, lo consiglio perciò anche io. l’importante cmq è mantenere lucidità e non cadere da un eccesso all’altro. non tutto ciò che si legge è vero, soprattutto bisogna provare le cose su di sè per capire realmente come “funzionano” gli alimenti.

    @la Sissa: una ricettina che posso permettermi ora, perchè povera di zucchero e farina è questa:

    crumble ai frutti rossi
    250 gr o più fra mirtilli, more lamponi
    25 gr farina di riso integrale
    15 gr zucchero integrale
    25 gr crema di mandorle
    (tutto bio è meglio)

    le dosi sono approssimative; prendi una pirofila piccolina (tipo 20 circa), ci metti i frutti sul fondo, mescoli in una ciotola gli altri ingredienti e glieli sbricioli sopra, inforni a 180 per 15 minuti circa.

    è un fine pasto o una colazione molto semplice, ammetto che è fuori clima però io in estate vado in montagna a raccogliere i frutti e poi me li tengo nel freezer…è un “dolce” adatto a chi ha candidosi soprattutto per la presenza dei mirtilli, per la povertà di farina e zucchero e per la cottura veloce. si possono ovviamente sostituire i frutti rossi con altra frutta di stagione tagliata a pezzettini.

    Una cosa interessante, secondo me, è vedere su di sè come cambia la percezione dei sapori quando si cambiano abitudini. io è da un pò che evito il più possibile gli zuccheri e ora mi sembra di sentire il sapore dolce quasi ovunque, lo sento benissimo nei cereali, nelle verdure (carote, zucche) nella frutta secca, nei vari latti di riso ecc. prima per me era automatico zuccherare tutto. ora ne faccio tranquillamente a meno proprio perchè sento già il sapore naturalmente dolce che hanno molti alimenti.

    ciao a tutti!

  27. patalice ha detto:

    Sempre alla ricerca di dolci poco usati (quanto meno nella mia cucina), preparerò volentieri questo migliaccio

  28. Silvia N. ha detto:

    @Enrica: certo Enrica , sono d’accordo con Te circa a tutto ciò che si legge…, e ti ringrazio per il tuo commento! A me quel libro ha convinto al 100% relativamente al fatto che “lo zucchero bianco”, cioè quello raffinato, agisce sul ns organismo come un vero e proprio veleno ed è con-causa di diabete, carie, osteoporosi, e quant’altro: cioè ci indebolisce…, come tutto ciò che il corpo riceve di “innaturale” … e sente che non ha nulla di naturale (alimentazione raffinata)…. Sono cose che ho appreso già tanti e tanti anni fa, ma ogni volta mi allarmano e inquietano… A proposito, è uscito un best seller mondiale sull’alimentazione molto approfondito: THE CHINA STUDY dello scienziato americano T. Colin Campell PhD: consiglio anche questo!!! Ciaooo!

  29. Enrica ha detto:

    @ la Sissa
    accidenti spero che nessuno abbia fatto il dolcetto, mancava nella ricetta la farina di mandorle!! 25 g
    cmq ieri ho trovato una ricetta migliore: clafoutis alle pere
    2 pere decana
    80 g di farina di mandorle
    25 g di amido di mais
    25 g di crema di mandorle
    200 ml di crema di riso
    2 cucchiai di sciroppo d’agave
    4 mandorle amare tritate
    1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
    1 cucchiaino da caffè di lievito per dolci
    accendere il forno a 180, tagliare le pere a fettine o cubetti e porle sul fondo di una pirofila da circa 24′ o 26′ (io ho usato quattro cocottine abb.capienti), in una ciotola mescolare tutti gli altri ingredienti quindi versarli sulle pere. infornare per circa 30 minuti
    izn provala anche tu è buonissima! soprattutto per chi ama i dolci con la frutta, io li adoro!
    oltretutto sono dolci con pochi grassi, poco zucchero e niente farine….van bene anche per chi deve perdere peso!
    @Silvia
    la cosa secondo me davvero interessante è che lo zucchero bianco raffinato diventa un veleno e che crea il terreno per malattie che noi mai gli avremmo imputato! per quanto riguarda carie, diabete , obesità ci è arrivata anche la medicina occidentale a fare il collegamento, mentre non sappiamo e non immaginiamo quante altre disfunzioni e malattie “promuove” !
    io sono anche appassionata di fotografia, anni fa andavo in cerca di posti abbandonati da fotografare (essì, ognuno ha le sue idiosincrasie!)…sono emiliana e qui una volta c’erano tantissimi zuccherifici, ora molti sono dismessi, però ricordo benissimo il mio stupore di trovare là dentro centinaia di boccettine contenenti ognuna acidi per lo sbiancamento dello zucchero, che brutto effetto mi fece!
    The china study non lo conosco, grazie tante del suggerimento, vedrò di reperirlo!

  30. Graziella Carnevali ha detto:

    @ Enrica. Sì io devo evitare i lieviti, ma se mi capita di mangiarli (raramente) lo faccio e non ci penso poi troppo. Perchè ho notato che la psicologia ha molto a che fare con la salute, e se mi fisso che una cosa mi fa male poi mi fa male davvero perchè somatizzo. Quanto allo zucchero, dopo quel periodo in cui l’avevo praticamente abolito, anch’io ora non riesco più a mangiare cose troppo dolci, dolcifico pochissimo, uso solo quello biologico integralissimo, frutta secca, ecc. Ma ai dolci non rinuncio altrimenti mi intristisco. Ho provato a fare questo migliaccio ma continuo a sbagliare la lievitazione (anche nel pane) e mi viene tutto tipo tapas.

  31. Enrica ha detto:

    @Graziella
    sono completamente d’accordo con te, le fissazioni sono pericolose non solo perchè poi faccimo solo e sempre quella cosa (e la varietà è un buon modo di evitarsi dei problemi, in ogni campo), ma è verissimo che il potere delle nostre convinzioni è tale da indurre anche nel nostro corpo dei cambiamenti. però è vero anche il contrario, che ci sono cose che effettivamente senza che noi lo sappiamo ci fanno male se le assumiamo regolarmente (vedi morbo celiaco, quella è una vera e propria allergia)….io ero molto (troppo!) della tua scuola, della serie, non mi faccio influenzare da ciò che so e leggo, ascolto solo i miei bisogni e mangio ciò che voglio e mi piace, vedrai che starò solo bene….beh….mi sono sbagliata…semplicemente perchè i miei bisogni erano condizionati da abitudini errate, abitudini sbagliate reiterate all’infinito che hanno portato ad altri bisogni alimentari sbagliati e che alla fine, si, mi han causato dei disturbi.
    credo sia esplicativo questo…ho cominciato a fumare a 15 anni…ho smesso a 40, ma per me è stato molto più difficile cambiare alimentazione, tanto sono radicati i nostri modi di pensare e di conseguenza di comportarsi!
    non so se sono riuscita a spiegarmi…speriamo di si!
    cmq non dobbiamo rinunciare ai dolci (che è un pò come dire rinuciare al piacere…come potremmo? è la molla della nostra esistenza!)solo trovare il modo di mangiarli meno e più sani, proprio come già tu fai e come io sto cercando di fare!

  32. Graziella Carnevali ha detto:

    @ Enrica: Grazie per la risposta, probabilmente siamo sulla stessa lunghezza d’onda, io però non è vero che non mi faccio influenzare e mangio ciò che voglio, anzi, il pasto nudo mi ha praticamente plagiata! Però anche ascoltare il mio organismo è stato un traguardo benefico per me, prima me ne fregavo dei segnali che mi dava, ora ho scoperto che spesso è più saggio della mia bizzarrissima mente!

  33. Salvo ha detto:

    Forse si può ridurre la dose di zucchero fino ad un massimo di 250 gr. se si considera che le scorze di arancia candite contengono già questo elemento in abbondanza.
    Certamente tutto dipende dal tipo di canditura effettuata (alcuni usano aggiungere anche un pò di miele durante lo scioglimento dello zucchero).
    Per quanto riguarda la mancanza di farina di miglio, direi che la carta da forno possa essere egregiamente impiegata per ricoprire la teglia.
    Inoltre io, in genere, aggiungo una manciata di chicchi di grano saraceno ammollati per almeno 24 ore in acqua, per dare quel tocco di “napolitanità” al prodotto finale.
    Ma vorrei soffermarmi su due aspetti:
    1) tempo di cottura del miglio;
    2) esclusione da contaminazione da glutine;
    I tempi di cottura del miglio (lo uso molto spesso a casa per diversi impieghi sia dolci che salati) non possono essere inferiori ad almeno 10 minuti dopo la bollitura, a fiamma molto bassa (io uso la reticella spargifiamma) se si impiega per la cottura una pentola a doppio fondo in acciaio, altrimenti aumentano fino ad almeno 20 minuti con altri tipi di pentole più leggere e di materiale diverso ma che creano grossi problemi di sedimentazione del prodotto e di attaccamento al fondo del tegame impiegato.
    Va da sè che il tegame o pentola deve essere sempre coperto e che il miglio non dovrebbe mai essere rimestato.
    Per quanto riguarda la possibile contaminazione da glutine (devastante per i celiaci e deleteria per gli intolleranti) occorre essere più che certi che il miglio, anche se decorticato, non debba mai aver avuto contatti anche inconsapevoli con frumento o cereali contenenti glutine.
    In questo caso, l’unica difesa possibile è una energico ed abbondante lavaggio sotto un buon getto di acqua fredda, ripetuto almeno tre o quattro volte.
    Dal momento che i chicchi sono maledettamente piccoli, il suggerimento è di usare un colino in acciaio a maglie fitte, versando poco miglio alla volta.

  34. valie ha detto:

    da celiaca ringrazio moltissimo per questa ricetta!!! L’ho preparata settimana scorsa…ed è stato un vero successo, la nonna l’ha praticamente spazzolata…
    non son tanti i dolci naturalmente senza glutine che vengono apprezzati anche dai nonceliaci…
    questa ha messo d’accordo tutti, anche chi è allergico alla frutta secca!!!
    grazie!!

  35. Sissa ha detto:

    @Enrica: wow quante belle ricettine, ..non ci speravo sai?! Abbiamo gli stessi gusti mi sa, la frutta cotta nel dolce per me è una gran ghiottoneria. Le provo senz’altro -sono ricette che ancora non ho provato- vorrei dirti immediatamente ma non ho più fiato stasera. Una domandina.. La crema di riso la fai tu, immagino.. Se sì, mi dai qualche lume (riso bollito nel latte con un pizzico di sale e frullato?), per favore? La crema di mandorle invece l’ho preparata da me giusto la settimana scorsa ed è stato un vero successo (considerato il prezzo di quella che trovi da naturasì: circa 11 eurini a vasetto!!), l’ho dolcificata con poco malto di riso.
    Grazie mille ed attendo buone nuove.
    Buona notte,
    Sissa

  36. Daniela ha detto:

    Ciao,

    sono mancata qualche giorno dal web e ritrovo questa bella discussione. Grazie per i vostri commenti, è sempre utile avere un confronto (anzi, sarei anch’io curiosa di sapere cosa pensa il professore dei dolcificanti alternativi!).

    Non si tratta di demonizzare lo zucchero, solo che sommando la lettura del famoso Sugar Blues con le indicazioni della pediatra per lo svezzamento ho deciso di ridurre drasticamente lo zucchero bianco. Non voglio cucinare per noi grandi cose che non voglio dare al cucciolo di casa… quindi poco zucchero e quasi solo integrale, poca farina 0 o 00, poca carne e molto buona (ma questo era già così anche per noi), pochissimi snack e prodotti industriali. Poi dai nonni e in giro, si mangia quello che c’è, facendo un po’ di attenzione ma senza integralismi.
    Buona domenica a tutti
    D,

  37. skritch ha detto:

    migliaccio per tutti in forno!!! in effetti il mio miglio ha dovuto cuocere un po’ prima d’esser pronto. Domani il verdetto!

  38. psicologo roma ha detto:

    Il migliaccio e’ una ricetta antica e che ha molte proprieta’ nutritive contrariamente a quanto si possa pensare.

  39. claudia ha detto:

    Ecco! Adesso so cosa succede se faccio una ricetta senza leggere i commenti ;-)
    Ho dimezzato le dosi, e ho ulteriormente diminuito lo zucchero (120 grammi forse 110).
    E’ buonissimo, ma per me decisamente troppo dolce. Troppo. Lo rifaro’ di sicuro (domani, eh eh). Ma non mettero’ piu’ di 80 grammi di zucchero, forse anche meno.
    In fondo c’e’ un etto di miglio scarso, e il latte e la vaniglia sono comunque dolci.
    Non trovando i canditi, qui, ho fatto uno sforzo tremendo e ci ho messo della cioccolata fondente spezzettata e anche un poco di canella (non ho messo il rum, non ce l’avevo).
    Ma delizioso delizioso delizioso, davvero! Grazie!

  40. Roberta ha detto:

    Eccomi, Sonia! Ho preparato il migliaccio tenendo come base il tuo, ma facendo qualche piccola variante, tipo usare metà miglio decorticato intero e metà ridotto a farina insieme alla polvere di scorza d’arancia e limone che avevo fatto lo scorso inverno.
    Meno uova, ché 5 non le avevo, ma solo 3. E ho montato separatamente i tuorli e gli albumi (entrambi con parte dello zucchero previsto) prima di aggiungerli al composto di latte e miglio raffreddato. Avendo un pacchetto da 500 gr. di miglio ne ho usato metà – 250 gr – con 1 l. di latte, e ho usato solo 250 gr. di ricotta.
    Con queste dosi ho fatto una sola torta, nello stampo a cerchio apribile da cm 24 di diametro. Voilà.

  41. […] Ho trovato la ricetta del Migliaccio fatto col Miglio su questo sito […]

  42. […] Per le castagnole invece perché non provare questa ricetta di Cucina Naturale a base di farina di castagne? L’anno prossimo, promesso, ci sarà anche la nostra versione! E per i campani alla ricerca di una versione più sostenibile del migliaccio? A noi piace moltissimo questa versione qui! […]

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