Pastiera di grano kamut

Questa è la ricetta della migliore pastiera che abbia mai mangiato, della mamma tedesca (che vive da sempre a Ischia) di una cara mia amica, rivisitata in modo consapevole. Oltre a essere una splendida cuoca è anche una donna speciale sotto tanti punti di vista <3

pastiera di kamut

Ho cambiato un po’ di cose rispetto alla ricetta originale (la prossima volta voglio provare quella di Tina!), e in particolare, invece di usare il grano precotto sono partita dal grano crudo e l’ho fatto ammollare, e visto che mi trovavo ho usato il grano kamut. Invece dell’acqua di fiori d’arancio, che in genere non è acqua di fiori d’arancio ma una mescolanza di sostanze sintetiche al sapore finto di fiori d’arancio, ho usato una goccia (una sola!) di olio essenziale di fiori d’arancio, anche detto olio essenziale di Neroli.

Con gli olii essenziali è bene fare attenzione perché non si possono utilizzare per uso alimentare; io uso quelli della Flora per andare sul sicuro, andate a guardare il loro sito e mi direte. Addirittura leggevo che alcune piante aromatiche e alcuni tipi di fiore si colgono a specifiche ore del giorno (o della notte!) per riuscire ad estrarne il massimo dell’aroma.

Per la pasta frolla ho usato la farina di kamut tanto per restare in tema; al posto dei canditi industriali ho usato la buccia dell’arancia cotta nel latte; infine tutti gli altri ingredienti sono da agricoltura o da allevamento biologici, compresa la ricotta, il burro, le uova, il latte, lo strutto, l’arancia e il limone, e lo zucchero è quello grezzo.

Ricordate che 500 grammi di grano ammollato corrispondono a circa 250 grammi di grano crudo; se invece usate grano pronto, viene venduto già ammollato e cotto, quindi dovete usarlo com’è, saltando tutta la parte della cottura! Con le dosi che vi indico otterrete una pastiera di 30 centimetri.

Ingredienti:
Per la pasta frolla:
500 grammi di farina di kamut
250 grammi di burro
250 grammi di zucchero grezzo
1 uovo intero
3 tuorli
1 presa di vaniglia
la buccia grattugiata di un limone
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
250 grammi di grano kamut crudo
500 ml di latte
la buccia di un’arancia
un cucchiaio di burro o di strutto
un cucchiaio di zucchero grezzo
750 grammi di ricotta di mucca
350 grammi di zucchero grezzo
5 uova
1 presa di cannella
la buccia grattugiata di un limone
la buccia grattugiata di un’arancia
olio essenziale di fiori d’arancio (neroli)
due cucchiai di rum

Mettete a bagno il grano kamut in una terrina per tre giorni, cambiando l’acqua al mattino e alla sera. Trascorso questo tempo, scolatelo e sciacquatelo con acqua corrente fino a quando l’acqua non sarà pulita.

Mettete il grano a cuocere in una pentola grande con 5 litri d’acqua, a fiamma alta fino alla bollitura. Appena bolle abbassate la fiamma e continuate la cottura per un’ora e mezza senza mai mescolarlo. Il grano dovrà essere bello morbido, assaggiatelo per controllare, altrimenti prolungate la cottura.

A questo punto scolatelo, versatelo in un tegame con il fondo spesso e cuocetelo a fuoco moderato con il latte, la buccia dell’arancia privata della parte bianca, il burro (o lo strutto) e lo zucchero, fino a quando non diventerà una cremina bianca spappolata (ci vorrà un po’). Mescolate continuamente perché il composto si attacca facilmente. Lasciate raffreddare il composto fuori dal frigo in un luogo fresco per 12 ore.

In una terrina mescolate la ricotta con lo zucchero e passatela al setaccio per eliminare i grumi. Versate la crema ottenuta in uno strofinaccio di cotone bianco pulito (lavato con un po’ di sapone di Marsiglia o meglio di Aleppo, e senza ammorbidente, o otterrete una ricotta al profumo di bucato) e mettetela in frigo per circa 12 ore.

Trascorso questo tempo, preparate la pasta frolla mescolando tutti gli ingredienti molto velocemente (prima con una forchetta o la lama di un coltello, poi con la punta delle dita) per non scaldare il burro, e conservatela in frigorifero fino a quando la utilizzerete.

Ultima fase!

Imburrate e infarinate una teglia di alluminio di 30 centimetri. Stendete la pasta frolla in uno spessore di circa 3 mm (non tentate di stenderla subito se risulta dura, ma datele prima delle piccole botte con il mattarello per appiattirla) e foderateci lo stampo di alluminio. Bucherellate il fondo della pasta frolla con una forchetta. Preriscaldate il forno a 150°C in modalità ventilata, così il dolce si asciugherà un pochino.

Prendete la ricotta dal frigo; il panno avrà assorbito l’umidità e la ricotta sarà molto più asciutta. Mescolate alla suddetta i 5 tuorli, la cannella, la buccia dell’arancia e del limone, 1 goccia di neroli, il rum e la buccia delll’arancia cotta precedentemente nel grano e tagliata a striscioline. Poi unite il grano cotto nel latte e alla fine 4 albumi montati a neve molto ferma mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli.

Versate il composto nella base di pasta frolla e ricoprite con delle strisce piuttosto larghe sempre di pasta frolla. Infornate per circa un’ora o fino a quando la superficie non sarà bella dorata. Aspettate un paio di giorni prima di mangiarla!

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6 comments

  1. pagnottella ha detto:

    Io l’ho provata!!! Ottimaaaaaaaaaaaaaaaaaa!
    Un abbraccio grande!!! :-)
    P.S. Una ricetta fine e intelligente per persone che si vogliono bene!

  2. micaela ha detto:

    mia cara, sei meravigliosa e questa pastiera va pubblicata in un libro, viste le tue origini. ti abbraccio e grazie della tua consapevolezza elargita mik

  3. izn ha detto:

    @micaela: grazie a te tesoro :-) spero di poter contribuire nel mio piccolo a diffondere una visione del cibo più sana, però senza privazioni tristissime!
    Spero di vederti(vi) prestissimo, magari a Natale…

  4. massimo imbrosciano ha detto:

    cara izn, cara izn, anni fa impostai su questo computer una visualizzazione facilitata per non stancarmi gli occhi. la visualizzazione si è rivelata piuttosto complicata. questo non mi fa essere sicuro del fatto che sui tuoi articoli ci sia il tasto “invia ad un amico” o simili. ho stampato la tua ricetta della pasta e fagioli napulitana e l’ho dato ad almeno 5 persone. un vero successo. uno mi ha detto inizialmente “guarda che pure a sora la facciamo”, poi, leggendo fino in fondo ha detto “ah”. adesso vorrei mandare la ricetta pastiera kamut a mio fratello-cognata, ma non lo so fare. gliela racconterò.

  5. izn ha detto:

    @massimo: ah, che bello trovarti qui ogni tanto, sapere che sei passato tra queste pagine come io sono passata vicino alla tua tana stamattina :-)
    No, non ho previsto il tasto “invia a un amico” però con alcuni browser dovrebbe esserci un comando “copia pagina in un email”, così potresti risolvere il problema.
    Ma poi l’hanno fatta a sora la pasta e fagioli napulitana? e gli è piaciuta??
    Se mi mandi l’indirizzo di tuo fratello-cognata gliela mando personalmente, che dici? un bacio enorme a te :-*

  6. […] in giro per la blogsfera, (non le ricordo tutte ma mi ha letteralmente impressionato questa ragazza qui) e in vena di novità e di ispirazione ho radicalmente cambiato la ricetta consolidata di […]

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