Questa è la ricetta della migliore pastiera che abbia mai mangiato, della mamma tedesca (che vive da sempre a Ischia) di una cara mia amica, rivisitata in modo consapevole.

Ho fatto così:

- invece di usare il grano precotto sono partita dal grano crudo e l’ho fatto ammollare. E visto che mi trovavo ho usato il grano kamut;

- attenzione: 500 grammi di grano ammollato corrispondono a circa 250 grammi di grano crudo; se invece usate grano pronto, viene venduto già ammollato *e* cotto, quindi dovete usarlo com’è, saltando tutta la parte della cottura;

- invece dell’acqua di fiori d’arancio, che in genere non è acqua di fiori d’arancio ma una mescolanza di sostanze chimiche al sapore finto di fiori d’arancio, ho usato una goccia (una sola!) di olio essenziale di fiori d’arancio (neroli) (attenzione perchè non tutti gli olii essenziali si possono utilizzare per uso alimentare, io uso quelli della Flora per andare sul sicuro);

- per la pasta frolla ho usato la farina di kamut tanto per restare in tema;

- al posto dei canditi industriali ho usato la buccia dell’arancia cotta nel latte;

- infine tutti gli altri ingredienti sono da agricoltura o di allevamento biologici, compresa la ricotta, il burro, le uova, il latte, lo strutto, l’arancia e il limone, e lo zucchero è quello grezzo.

Ingredienti:
Per cuocere il grano:
500 grammi di grano ammollato
500 ml di latte
la buccia di un’arancia
un cucchiaio di burro o di strutto
un cucchiaio di zucchero grezzo

Per la pasta frolla:
500 grammi di farina di kamut
250 grammi di burro
250 grammi di zucchero grezzo
1 uovo intero
3 tuorli
1 presa di vaniglia
la buccia grattugiata di un limone
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
500 grammi di grano kamut
750 grammi di ricotta di mucca
350 grammi di zucchero grezzo
5 uova
1 presa di cannella
la buccia grattugiata di un limone
la buccia grattugiata di un’arancia
olio essenziale di fiori d’arancio (neroli)
due cucchiai di rum.

Con queste dosi otterrete una pastiera di 30 centimetri.

Mettete a bagno il grano kamut in una terrina per tre giorni, cambiando l’acqua il mattino e la sera.

Trascorso questo tempo, scolatelo e sciacquatelo con acqua corrente fino a quando l’acqua non sarà pulita.

Mettete il grano a cuocere in una pentola grande con 5 litri d’acqua, a fiamma alta fino alla bollitura.
Appena bolle abbassate la fiamma e continuate la cottura per un’ora e mezza senza mai mescolarlo. Il grano dovrà essere bello morbido, assaggiatelo per controllare, altrimenti prolungate la cottura.

A questo punto scolatelo, versatelo in un tegame con il fondo spesso e cuocetelo a fuoco moderato con il latte, la buccia dell’arancia privata della parte bianca, il burro (o lo strutto) e lo zucchero, fino a quando non diventerà una cremina bianca un po’ spappolata (ci vorrà un po’). Mescolate continuamente perchè il composto si attacca facilmente. Lasciate raffreddare il composto fuori dal frigo in un luogo fresco per 12 ore.

In una terrina mescolate la ricotta con lo zucchero e passatela al setaccio per eliminare i grumi. Versate la crema ottenuta in uno strofinaccio di cotone bianco pulito (lavato con un po’ di sapone di marsiglia o meglio di aleppo, e senza ammorbidente, o otterrete una ricotta al profumo di bucato) e mettetela in frigo per circa 12 ore.

Trascorso questo tempo, preparate la pasta frolla mescolando tutti gli ingredienti molto velocemente (prima con una forchetta o la lama di un coltello, poi con la punta delle dita) per non scaldare il burro, e conservatela in frigorifero fino a quando la utilizzerete.

Entriamo nell’ultima fase della preparazione della pastiera. Imburrate e infarinate una teglia di alluminio di 30 centimetri. Stendete la pasta frolla in uno spessore di circa 3 mm (non tentate di stenderla subito se risulta dura, ma datele prima delle piccole botte con il mattarello per appiattirla) e foderateci lo stampo di alluminio. Bucherellate il fondo della pasta frolla con una forchetta. Preriscaldate il forno a 150°C in modalità ventilata, così il dolce si asciugherà un pochino.

Prendete la ricotta dal frigo; il panno avrà assorbito l’umidità e la ricotta sarà molto più asciutta.
Mescolate alla suddetta i 5 tuorli, la cannella, la buccia dell’arancia e del limone, 1 goccia di neroli, il rum e la buccia delll’arancia cotta precedentemente nel grano e tagliata a striscioline. Poi unite il grano cotto nel latte e alla fine 4 albumi montati a neve molto ferma mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli.

Versate il composto nella base di pasta frolla e ricoprite con delle strisce piuttosto larghe sempre di pasta frolla.

Infornate per circa un’ora o fino a quando la superficie non sarà bella dorata.

Aspettate un paio di giorni prima di consumarla.

Altre pastiere notevoli in giro per la rete:
La pastiera di grano di Tinuccia

Tag: dolci tradizionali, kamut, neroli

Questo articolo è stato pubblicato il lunedì, 27 ottobre 2008 alle 18:04 e classificato in dolci. È possibile seguire tutte le repliche a questo articolo tramite il feed RSS 2.0. Puoi lasciare un commento, oppure fare il trackback dal tuo sito.