Tortine al latte cagliato

Ecco fatto… è passata una settimana. Stamattina quando ho aperto il frigorifero per prendere il latte sono stata aggredita da una pasta sfoglia fatta in casa, che mi è saltata addosso e mi ha costretta a preparare delle meravigliose tortine strane di cui avevo letto qualche tempo fa nel sito del cavoletto.

tortine deliziose

Non so se mi è piaciuto di più il fatto di dover far cagliare il latte o l’idea di addentare una tortina di sfoglia piena di una crema leggera e dolce al tempo stesso; conoscendomi ho dovuto per forza provare una cosa di cui non avevo mai sentito parlare, sono fatta al 97% di curiosità, e il resto sonno < -O

L’aspetto è un bel po’ diverso da quello che questi dolcetti belgi dovrebbero avere, ma visto che non li ho mai visti dal vivo non me ne farò un cruccio. Posso solo dirvi che chiunque li abbia assaggiati è svenuto, sono buonissimi, poco zuccherosi e leggeri. Io le ho spolverate con un po’ di zucchero a velo (fatto frullando lo zucchero grezzo naturalmente!).

Per quanto riguarda il latticello fermentato, ne ho usato uno fantastico che trovo da naturasì; comunque ho letto che si trova anche di altre marche, l’importante è che non deve essere il semplice latticello che risulta dalla separazione del burro dalla panna, perchè quello è senza fermenti e non va bene.

ricette con la pasta sfoglia

Se trovate il kefir, credo che possa funzionare lo stesso; se avete altri suggerimenti per far cagliare il latte fatemi sapere :-)

Ingredienti:
400 grammi di pasta sfoglia
1 litro di latte intero fresco
250 ml di latticello fermentato
100 grammi di zucchero grezzo
4 uova
1 cucchiaio di crema di mandorle

La sera prima di preparare le tortine scaldate il latte a fiamma bassa in una pentola che denomineremo pentola numero 1; quando arriva a ebollizione, aggiungete il latticello fermentato a temperatura ambiente (non deve assolutamente essere freddo), mescolate bene per un minuto e poi spegnete il gas.

Lasciate riposare per 15 minuti, e vedrete che si formeranno dei fiocchetti di latte tipo lo jocca; quello è il latte cagliato. Mettete uno strofinaccio bianco pulito (lavato senza detersivi profumati e ammorbidenti vari) dentro un colapasta posizionato sopra luna seconda pentola, che chiameremo pentola numero 2, e versate il latte.

A questo punto il panetto di latte cagliato dovrà riposare in frigo per una notte, in modo da scolare tutto il liquido in eccesso e compattarsi un po’. Chiudete quindi i lembi dello strofinaccio dove a questo punto sarà rimasto il latte cagliato, lasciatelo dentro il colapasta e mettete sotto un recipiente che raccolga il liquido che potrebbe ancora colare.

Nella pentola numero 2 sarà colato un liquido giallastro che è il siero; avete due alternative, gettarlo (noooooo…) oppure rimetterlo sul fuoco, aggiungere un 300 grammi di latte intero, un cucchiaio di succo di limone, e in dieci minuti avrete una piccola ricotta fatta in casa (potete andare a vedere qui, da profumi e colori, le foto e il procedimento), che sarà più buona e cremosa quanto più frsco e di qualità sarà il latte che avrete usato.

Il giorno dopo prendete le uova, che avrete lasciato fuori dal frigo in modo che siano a temperatura ambiente, e separate i tuorli dagli albumi. Prendete il latte cagliato dal frigo, mettetelo in una ciotola capiente, aggiungete tre tuorli, poi lo zucchero e la crema di mandorle, e lavorate il composto con una forchetta o con un frullatore a immersione, a bassa velocità, fino a quando avrete ottenuto una crema.

A parte, montate gli albumi a neve e incorporateli all’impasto delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto, piano piano. Preriscaldate il forno a 200°C e imburrate bene 6 tegliette da crostatina. Stendete un terzo della pasta sfoglia a circa tre millimetri con il matterello, e ritagliate 6 dischi un po’ più grandi delle tegliette, in modo da rivestirle all’interno, e altri 6 un po’ più piccoli per chiudere le tortine.

Riempite le crostatine con la crema al caglio e chiudetele con i sei dischi più piccoli. Fate molta attenzione a far aderire molto bene i bordi dei dischi superiori con quelli del rivestimento, altrimenti in cottura la parte superiore delle tortine si staccherà e diventerà un cappellino invece di un coperchio.

Incidete la superficie delle tortine con una crocetta o con un coppapasta cilindrico molto piccolo, e spennellate con un tuorlo sbattuto con un po’ di latte. Infornate nel ripiano più basso del forno, perché il ripieno essendo umido tenderà ad inumidire la base di pasta sfoglia e rischiate che la parte di sotto vi venga cruda; dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 175°C, e dopo altri 10 minuti riportate la temperatura di nuovo a 200°C ancora per 5 minuti.

Tiratene fuori prima una sola e controllate che sia ben cotta sotto prima di spegnere il forno; lasciate intiepidire le tortine a temperatura ambiente prima di servirle.

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25 comments

  1. pagnottella ha detto:

    Che aspetto delizioso!!! ehhh Se ce ne fosse qui una adesso!
    Abbracci…

  2. monique ha detto:

    ussignur,devono essere buonissime!domanda: che intendi per “latte fermentato”?

  3. astrofiammante ha detto:

    anch’io mi chiedevo, come Monique…il latte fermentato? risultati perfetti di queste tortine…..io ne ho fatto di salate con la pastinaca, conosci questa “straniera”? ;-))) bacissimi!

  4. Antonella ha detto:

    Mamma che meraviglia! Sei stata bravissima e molto paziente. Di solito quando penso ad un dolce e mi metto in moto per farlo voglio che sia pronto nel giro di un ora :)

  5. izn ha detto:

    @astrofiammante: ARGH! non lo so cos’è la pastinaca… vado subito a cercare delucidazioni!

    @antonella: Buongiorno Antonella, e benvenuta nel pasto nudo!!!! Vengo sempre sul tuo blog stupendo, sono onorata di averti qui :-)
    la ricetta (e la foto) delle zeppole di san Giuseppe mi hanno lasciata a bocca aperta per mezz’ora :-P ma come hai fatto a scrivere in napoletano? Io sono napoletana e non è facile per niente? Sei campana o hai amici campani?
    Per quanto riguarda il tempo che ci vuole, è vero :-) però facendo una parte la sera prima e una parte la mattina dopo non ci metti più di un’oretta in tutto.
    Altrimenti le puoi fare con la sfoglia surgelata (bio!) e il primo sale o la ricotta e allora ci vogliono venti minuti!

    @pagnottella: te ne porto subito una tiepida nella stanza delle chiacchiere! :-)

    @monique: il latte fermentato è una specie di incrocio tra il latte e lo yogurt. Non dolce come il latte e non aspro come lo yogurt. Il latticello fermentato, o buttermilk, è una bevanda meravigliosa che le donne una volta usavano per avere una pelle di pesca.
    Ne parla anice e cannella qui, kucinare.it qui; cookaround qui; a questo indirizzo potete trovare le spiegazioni per farlo in casa (in inglese).
    Rende moltissime ricette che possono risultare un po’ grasse perfettamente digeribili e leggere. Ad esempio i pancakes di kamut che potete vedere qui sono fatti proprio con il latticello fermentato.

  6. fra ha detto:

    Hanno un aspetto paradisiaco! complimenti!
    Un bacio e buon fine settimana
    fra

  7. monique ha detto:

    ok, fantastico! quindi il latticello che resta dopo il burro fatto con la panna, giusto? l’ho già usato altre volte per il pane e nei dolci…tenkiù

  8. izn ha detto:

    @fra: grazie tesoro, buon fine settimana anche a te!!

    @monique: no, non è esattamente quello; questo è lo stesso latticello, però gli vengono aggiunti dei fermenti, altrimenti non funziona nello stesso modo :-P

  9. monique ha detto:

    uuuuuuuuuuffi!che posso usare quindi!?

  10. izn ha detto:

    @monique: prova a fare il latticello usando metà latte intero fresco e metà yogurt intero bianco lasciandoli riposare a temperatura ambiente per qualche ora, dovrebbe funzionare… ma non sono sicurissima perché non l’ho mai fatto :-(
    p.s.: da naturasì lo trovi il latticello, e anche il latte fermentato!

  11. monique ha detto:

    ah ok provo..natura sì è un po’scomodo, ma provo stasera in erboristeria a chiedere, hanno un sacco di cose!

  12. Giò ha detto:

    ragazze come al solito mi sono persa, ma negli ingredienti si parla di latticello fermentato e latte fresco normale e poi nella ricetta di latte fermentato….quale devo usare?

  13. izn ha detto:

    @Giò: hai ragione, scusami c’è un errore correggo subito, in realtà nella ricetta io ho usato il “latticello fermentato” anche se il latte fermentato va bene lo stesso :-/

  14. astrofiammante ha detto:

    ma allora il latte fermentato è il kefir…..l’ho preso al naturasì…lo dico ..non lo dico…ma sì lo dico……….avevo provato fare il lievito con farina e kefir….l’ho letto da qualche parte…..son passati due giorni e nessun segno di vita….. tutto era morto come prima …. di bolle manco l’ombra, buttato !!!

  15. Lo ha detto:

    sembrano qualcosa di deliziosa e particolare…. mmmmm

  16. izn ha detto:

    @astrofiammante: ma davvero, quindi la pasta madre con il kefir *non nasce*! Avevo sentito che si poteva provare con lo yogurt, ma la mia è partita solo con miele e olio, quindi non ho più provato. Chissà, forse il kefir è troppo sano per far moltiplicare i batteri!

    @Lo: sono *veramente* da provare… vale la pena :-P

  17. vaniglia ha detto:

    certo che te se proprio speciale! e le tue ricette pure. quanto mi piacciono!
    un bacio!

  18. izn ha detto:

    @vaniglia: le ricette speciali piacciono solo alle persone speciali! :-) un bacio a te
    ps: ho visto le tue mele al forno con la cannella e il miele… mamma mia… mi sa che me le faccio stasera e le dò anche alla pulcina (anche se non le ho mangiate quando era nel pancione) :-P

  19. maria_c ha detto:

    izn oppure chiunque sappia rispondere alla domanda : mi attirano mortalmente queste tortine qua. avevo già letto del latticello nella procedura: Burro fatto in casa (è mella mia lista ma c’arrivo con calma) cosiddetto buttermilk. Qui però mi hai mandato in tilt il latte fermentato non è il latticello perchè manca il processo di fermentazione, quindi come si fa a fare il latte fermentato? in un post dici : ‘ metti metà latte e metà yougurt .. ” e poi come procedo
    so che sei impegnata, non voglio farle domani .. pero aspetto con ansia..
    baci

  20. izn ha detto:

    @maria_c: no no infatti il buttermilk non è quello che risulta dalla procedura fatta per fare il burro dalla panna, proprio perché è fermentato. Il problema è che in questo caso servirebbe per far cagliare il latte e non so se il latte+yogurt posa sostituirlo in questa operazione. senti una cosa, ma tu non ce l’hai un natura sì da quelle parti? Io lo trovo sempre lì il buttermilk!

  21. maria_c ha detto:

    ah adesso ho capito quello che deriva dal burro è solo LATTICELLO, Mentre buttermilk è latte fermentato, e quello che serve per queste stupende tortins è il latte cagliato che si ottiene unendo al latte il buttermilk.. ci sono arrivata.
    Natura si è attaccata a casa mia .. lo comprerò . Però mi leggo quell’interessantissimo sito inglese da te suggerito così mi chiarisco bene.
    grazie mille izn al solito premurosa e gentile
    maria

  22. maria_c ha detto:

    @izn ho fatto il latte cagliato , assomiglia tantissimo alla ricotta anche come sapore. oggi farò le tortine, ma non con la sfoglia troppo impegnativa, la posticipo. voglio fare un esperimento con una pasta che mia madre (era bravissima ) usava per fare i bocconotti. Non è una frolla molto meno burro. Ti farò sapere.

  23. izn ha detto:

    @maria_c: aspetto notizie, vedrai che buone queste tortine. Sì, somiglia ad una ricotta molto fresca, vero? Se non ti va di fare la sfoglia tieni conto che da naturasì ce n’è una bio, surgelata, che ho usato qualche volta quando ero incasinata con i tempi e funziona abbastanza bene :-) non sarà proprio quella fatta in casa, ma per una volta!

  24. maria_c ha detto:

    ottime anche con pseudo pasta frolla (rivisitata e corretta: meno burro, lievito, e sorpresa c’ho messo un pò di latticello avanzato dal caglio) certo con la pasta sfoglia è la morte sua, ma per quest’ultima rimando alla prossima puntata

  25. Valeria ha detto:

    Io sono quasi svenuta a vedere le foto!! :)

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