La puntiformità dello stimolo

Spesso le pazienti e i pazienti che vengono la prima volta ad un consulto rimangono sgomenti quando dico che no, non si può mettere il latte e il formaggio nella frittata, oppure che no, le lasagne non si possono fare, o che la pasta alla capricciosa non va bene. Non sono piatti che “in generale” non si possono mangiare; è solo che vanno bene per determinate categorie di persone e che, nella maggior parte dei casi, non sono indicati in corso di trattamento bionutrizionale.

bioterapia nutrizionale

Vorrei provare a spiegare il perché con un esempio che trovo calzante. Se devo colpire il punto preciso di un bersaglio devo scoccare una sola freccia; se lancio 4-5 frecce tutte assieme, colpirò molte zone diverse del mio obiettivo. In bioterapia quello che si cerca di fare è proprio centrare un determinato punto. Pensate ad una lasagna ben fatta: pasta all’uovo (già due elementi presenti); ragù (carne, verdure e odori), besciamella (burro, latte farina), mozzarella, parmigiano. Quante frecce sono? Troppe!!!

Proponendo invece una ricetta poco elaborata i componenti di quel piatto avranno modo di agire sul corpo in modo più mirato. Esaminiamo due preparazioni simili tra loro ma con alcune differenze, la pasta pomodoro e basilico e la pasta alla capricciosa. Il procedimento iniziale è lo stesso. In una padella si fa appassire in olio della cipolla, poi si aggiungono i pomodori e il sale a fine cottura. Si scola la pasta al dente, si manteca insieme al sugo e si aggiunge il basilico. Sino a questo punto i due piatti sono uguali; per la pasta alla capricciosa però in fase di mantecatura si aggiungono la mozzarella e il parmigiano. Questa aggiunta rende il destino dei due piatti ben diverso.

La pasta pomodoro e basilico è un piatto che aiuta e sostiene il fegato nella sua azione, per la presenza della pasta (zuccheri utili alla cellula epatica), del pomodoro (alimento acido che sostiene il fegato) e per il leggero stimolo sull’epatocita ottenuto dall’olio nel quale si è fatto cuocere il pomodoro. Ha anche un blando effetto sedativo, dato dalla presenza del carboidrato (triptofano) e del basilico (entrambi ad azione sedativa sulla cellula nervosa), motivo per il quale, in generale, è più conveniente assumere i carboidrati la sera e non a pranzo.

La pasta alla capricciosa invece sarà più indicata nella fase di crescita (ottima per i bambini e gli adolescenti) proprio per la presenza del calcio della mozzarella e del parmigiano. Il formaggio (in particolare la mozzarella, che non dimentichiamolo, è un formaggio cotto a pasta filata), rende questo piatto più complicato da gestire per il fegato e di sicuro non avrà quell’effetto di stimolare senza complicare che aveva la pasta pomodoro e basilico. Vedete quindi come la semplice aggiunta di un elemento ad un piatto cambia le finalità del piatto stesso?

Una preparazione che può esservi utile come esempio lampante di questo discorso è il minestrone, che in bioterapia nutrizionale si utilizza con scopi molto precisi. Vediamo per prima cosa come viene preparato: si riducono in pezzi le verdure di stagione, ad esempio carote, fagiolini, zucchine, cipolla, sedano, bieta e lattuga, e si mettono a bollire con acqua ed olio extravergine d’oliva. A cottura ultimata si aggiunge il sale, ed eventualmente il parmigiano reggiano. Il minestrone si può poi passare e utilizzare per cuocerci del riso o della pasta.

Il problema è che il minestrone è un vero e proprio concentrato di sali, un potente rimineralizzante, e come tale ha un potere imbibente molto alto; ha cioè la caratteristica di far trattenere i liquidi, cosa molto adatta nei bambini in crescita, negli anziani, negli sportivi, nelle persone defedate, ma controindicata in tutte le patologie renali, nei pazienti ipertesi, nelle gastralgie. E, udite udite, altresì controindicato in dieta dimagrante, sia per il potere imbibente che per il fatto di non dare alcuno stimolo al metabolismo.

Pensiamo a quella che usualmente viene concepita come una cena dimagrante: un piatto di minestrone, un po’ di bieta condita con olio e limone e una pera. È molto probabile che la mattina dopo ci si svegli con qualche etto in più, le mani gonfie, e una sensazione generalizzata di pesantezza, perché, pur essendo stata sicuramente ipocalorica, la cena era piena di alimenti che fanno trattenere liquidi, e priva di qualunque stimolo metabolico.

Vediamo perché: Il minestrone, lo abbiamo già detto, è un concentrato di sali; la bieta è ricca di ossalati, anche questi sali che fanno trattenere liquidi; la pera è un altro frutto ricco di sali. Dato l’utilizzo di olio a crudo per condire la bieta è anche assente quel minimo di stimolo metabolico epatico che avremmo potuto ottenere con, ad esempio, della bieta ripassata in padella con aglio olio e peperoncino.

Cosa possiamo preparare in alternativa? Una buona soluzione possono essere le creme “monoverdura”: crema di finocchio, crema di sedano, crema di zucca, crema di cipolle. Le creme si preparano tutte facendo un soffritto di aglio in olio, rosolandoci poi le verdure a pezzetti, e aggiungendo acqua sino a coprire le verdure. Si porta a cottura e solo alla fine si aggiusta di sale, poi si frulla o si passa con il passaverdure, senza aggiungere panna, latte o quant’altro. Per aumentare lo stimolo metabolico può essere utile aggiungere peperoncino e prezzemolo fresco.

È sempre buona norma non associare come contorno un’altra verdura cotta ma una verdura cruda e una proteina che non pesi troppo sul rene, per cui uova, maiale, pesce bollito, formaggi magri e molli. Il frutto non dovrà essere troppo ricco di sali, quindi non sceglieremo la pera ma ad esempio dei mandarini o, a seconda della stagione, una melagrana.

Insomma, nell’ottica di curarsi con il cibo, bisogna cercare di pensare per criteri di semplicità, che non vuol dire mangiare scondito, o con poco olio, o non cucinato; è solo necessario ragionare in termini di puntiformità dello stimolo.

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31 comments

  1. Beatrice ha detto:

    …. semplicemente fantastico, grazie!
    Ho un pò di infarinatura di bioterapia nutrizionale, ma queste semplici spiegazioni corredate di esempi sono utilissime.
    Attendo con ansia le prossime pubblicazioni ;-)
    Buona notte!

  2. Jennifer ha detto:

    ….Mi unisco a Beatrice!!!!Alla faccia delle diete estenuanti a basa di biberon giganti al minestrone…..!Ancora grazie!!!Buona giornata!!!!J.

  3. Cleofe ha detto:

    allora ho fatto bene ieri sera a mangiare 4 frittelle di broccoli fritti! (buonissimi ) !

    questa mattina mi vedo più asciutta!
    molto interessante l’articolo, bene mi mette di buonumore…buona giornata e grazie

  4. genny ha detto:

    post superinteressante…

  5. Gloria ha detto:

    Molto interessante… Io in effetti “ero” una tra quelli che durente le diete mangia minestrone a cena e continuava a sentirsi più gonfia! Grazie

  6. cricri ha detto:

    Davvero istruttivo, mi sono sentita piuttosto ignorante.
    Sarebbe interessante fare quattro chiacchiere ‘personalizzate’ perché ovviamente ogni soggetto deve scoccare la freccia adatta al suo bersaglio.

  7. scarlet ha detto:

    Ciao Elena questo post, ci dà delle speranze a noi “minestrone addict”.
    Veramente interessante, ma ho una domanda, come faccio a trovare l’indirizzo di un
    bioterapista nutrizionale, per un consulto e per una dieta ad Hoc.
    Io abito a Padova.
    Grazie

  8. salsadisapa ha detto:

    evvaiiii a me il minestrone non è mai piaciuto :D
    bellissimo articolo elena, dimostra ancora una volta che non bisogna demonizzare niente, a priori, ma sempre fare un ragionamento a 360°.

    curiosissima di saperne sempre di più :-)

  9. Jennifer ha detto:

    @Scarlet:Ciao!se trovi il medico adatto fai un fischio…anch’io sono piu’ o meno in zona..vivo a Noale… ;-D

  10. gingi ha detto:

    ma vedi… c’era una ragione per la mia antipatia verso le paste ricoperte di formaggio…
    e tra l’altro mi sembra che molte delle regole alimentari tradizionali e/o religiose si attengano in parte a questi principi (penso alla kasherut ebraica, per esempio), no?
    bel post, grazie

  11. maria_c ha detto:

    il minestrone che favorisce la ritenzione idrica. non riesco a capire come sia possibile è ricco di sali minerali come tutte le verdure , perchè i sali minerali favoriscono la ritenzione di liquidi? è solo una questione di mescolanza di verdure ? visto che lei consiglia la crema monoverdura

  12. marcella ha detto:

    Cara Elena, avrei letto ancora cento pagine!
    Grazie, grazie, grazie!!!!!

  13. elena ha detto:

    @cleofe: cara cleofe, spesso io faccio fare a cena, al posto del primo piatto, le verdure in pastella o il carciofo panato o le patate fritte. Quando si fa un fritto è sempre buona norma mettere vicino una verdura cruda (insalata, finocchio, pinzimonio, ecc.) ed un frutto ricco di acqua (mandarini, ananas, melone bianco)

    @scarlet: a padova non conosco nessuno; se vuoi ci sono dei colleghi a vicenza o a milano o a modena

    @gingi: la dottoressa arcari, fondatrice del metodo, ha basato le sue ricerche sulla tradizione culinaria italiana, cercando di capire perchè in alcune zone si cucinavano alcuni piatti piuttosto che altri; magari ci facciamo un post apposito…

    @maria_c: è l’associazione di più verdure cotte che rende il minestrone ritentivo, ed è proprio per questo che sono più indicate le creme di monoverdura.

  14. cembolina ha detto:

    grazie elena!
    quoto scarlet e chiedo se conosci qualcuno a brescia.
    ci provo…
    :-)

  15. silvia ha detto:

    a me il minestrone piace. piace moltissimo. metto quinoa sistemo la parte proteica? e lo mangio a pranzo. invece ho notato che mangiando riso potrei anche saltare la cena. la mozzarella non riesco a mangiarla neanche sulla pizza. divento un palloncino…consigli illuminanti

  16. elena ha detto:

    @cembolina: mi spiace ma al nord ci sono medici in quelle città che ho detto.

    @silvia: un apporto di proteine con la quinoa lo hai di sicuro; in bioterapia comunque usiamo anche le proteine animali.

  17. desperate.viz ha detto:

    un post davvero interessantissimo
    grazie per le informazioni

  18. ilAria ha detto:

    Fantastico! Buono a sapersi… grazie Elena, sto prendendo appunti come a scuola ;)

  19. lorettac ha detto:

    Ho scoperto solo ora il tuo blog. Interessantissimo!
    C’è tutto ciò che mi interessa ed appassiona: la cucina ed il benessere.
    Ho girato un poco in “casa” tua e mi sono trovata benissimo, ma c’è molto materiale da leggere e io ne ho visto solo un poco.
    Continuerò a frequentarti, se posso.
    Grazie di tutte le informazioni e ricettine!

    Ciao Loretta

  20. Cleofe ha detto:

    Grazie per avermi risposto, mi piace molto il suo articolo!!..

  21. […] Prosegue Articolo Originale: La puntiformità dello stimolo | Il Pasto Nudo […]

  22. claudia ha detto:

    Questo articolo é di una semplicitá disarmante, pur mantenendo tutta la complicatezza dovuta ad un argomento cosí delicato.
    Mi ha fatto subito pensare ad una battuta ironica di Albert Einstein: “Bisogna cercare di rendere le cose piú semplici possibili, ma non troppo semplici!”
    Ecco. Complimenti davvero!!!
    PS: finalmente ho capito perché il mio corpo si ostina a rifiutare il mitico e freschissimo minestrone che mia madre prepara l´estate, con le migliaia di verdure/legumi/erbette dell´orto. Era un mistero, fino a quando non ho letto questo post! Grazie!

  23. soniuccia ha detto:

    Accidenti, avevo preparato un bel minestrone di verdure con fagioli borlotti proprio ieri..!!!!
    Grazie, terrò a mente queste regole che senz’altro sono da non dimenticare….

  24. Loretta ha detto:

    Ehi, ma c’è un’altra Loretta qui! Benvenuta! Sei la prima omonima con cui parlo in vita mia, ci credi?
    Scusa Izn se questo non è il luogo giusto, bisognerebbe commentare il post, ma mi ha troppo colpito aver letto il mio nome a firma di un commento che non avevo scritto io!

  25. […] solo un giro d’olio alla fine come piace a me e come ci consiglia anche Elena Galeazzi in questo interessantissimo post sul Pasto Nudo.Però, però mentre ero li a guardare questi microlegumi che […]

  26. fabrizia ha detto:

    Blog molto interessante che scopro solo ora (meglio tardi che mai). Quindi grazie, sto leggendo varie cose e continuerò. Però ho visto una parentesi che mi ha lasciata perplessa: il triptofano mi risulta essere un amminoacido e non un carboidrato… ma forse ho interpretato male la parentesi.

  27. elena galeazzi ha detto:

    @fabrizia: intanto scusa per il ritardo con cui ti rispondo.

    Hai ragione tu, quel passaggio non è chiaro.
    il triptofano è il precursore della serotonina, neurotrasmettitore molto importante per garantire un buon equilibrio psico-fisico e una buona qualità del sonno.

    La serotonina come tale non può passare la barriera ematoencefalica mentre il triptofano (aminoacido) si. il triptofano però compete con gli altri aminoacidi per il passaggio della barriera ematoencefalica.

    Assumere a cena carboidrati facilita il passaggio del triptofano e quindi porta ad un aumento indiretto della serotonina.

    Spero di essere stata abbastanza chiara :-)

  28. camilla ha detto:

    Pignoleria: vedo che le zuppe monoverdura sembrano non prevedere la cipolla. Amo l’aglio e lo uso molto (anzi in genere ce lo lascio dentro), ma con alcune verdure (poche, tipo zucca) secondo me proprio non ci va, la cipolla sarebbe meglio. Ci sono controindicazioni specifiche? Grazie!

  29. elena galeazzi ha detto:

    @camilla: la cipolla cos’ come l’aglio può essere usata con estrema disinvoltura e può essere inserita senza problemi in tutti i piatti. In caso di diabete ci si può porre il problema se è il caso di farne abbondante uso o no (è iperglicemizzante, quindi può non essere il caso).

  30. concetta ha detto:

    interessantissimo,devo dimagrire e verrò a conoscerla presto.
    Buon lavoro

  31. […] Per saperne di più sull’argomento vi consiglio di leggere qui. […]

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