Modalità di cottura

Una delle cose in assoluto più importanti da imparare se si vuole mangiare consapevolmente è la distinzione tra le varie modalità di cottura, e ancora più fondamentale è l’effetto che i modi diversi di cuocere gli alimenti sortisce sui cibi e sull’organismo.

bioterapia nutrizionale

Tipi di cottura che differiscono tra loro anche di poco possono avere un impatto metabolico molto diverso; il modo che si sceglie per cuocere un alimento può addirittura tradursi in una strada preferenziale verso un organo piuttosto che verso un altro. Prima di tutto è necessario abbandonare la convinzione che esista un procedimento migliore di un altro; questo è vero solo in relazione alle singole situazioni individuali (anche se con caratteristiche comuni), e anche nell’ambito individuale le cose cambiano a seconda dello stato fisico nel quale ci si trova.

Secondo punto fondamentale è variare sempre a rotazione il modo nel quale si cuociono gli alimenti, così come è giusto variare il più possibile il tipo di cibo che si assume (compatibilmente con i propri bisogni e preferenze).

Un’altra indicazione importante è di assumere gli alimenti il più vicino possibile al loro stato naturale; quando è possibile, e se si è in uno stato di salute ottimale, consumare cibi crudi è un’ottima scelta. Per quanto riguarda invece le procedure per cucinare, una prima distinzione va fatta sicuramente tra gli utensili che utilizziamo a questo scopo.

La bioterapia consiglia di utilizzare sempre pentole di acciaio o di ferro (che rilasciano ferro biodisponibile, utile nelle sideropenie), di terracotta (che rilasciano silicio), di alluminio (con l’accortezza di non lasciarvi gli alimenti a lungo perché si può formare ossido di alluminio), di rame (basta non esagerare, il nostro organismo ha bisogno di rame in piccolissime quantità) o di ghisa (che non è altro che una diversa condizione del ferro).

Sconsiglia invece l’utilizzo di padelle antiaderenti rivestite di teflon (qualche notizia imparziale qui. Per quello che riguarda la cottura al microonde la Dottoressa Arcari Morini, fondatrice del metodo, era assolutamente contraria. Devo dire però che non ho trovato pubblicazioni scientifiche attendibili che confermino questa affermazione, quindi sul microonde preferisco per adesso non pronunciarmi.

Dottoressa Elena Galeazzi

Anche la forma delle stoviglie fa la differenza: utilizzare una pentola alta, e magari anche coperta, crea un aumento della temperatura senza però provocare un’evaporazione e la conseguente disidratazione degli alimenti, quindi una maggiore ossidazione degli stessi; al contrario, servirsi di una padella con i bordi svasati si traduce in una cottura molto più veloce e una minore perdita dei loro valori nutritivi, e di conseguenza una maggiore digeribilità.

Con questo ho voluto introdurvi uno dei motivi per i quali in bioterapia, in caso di patologie dell’apparato digerente, la peggiore modalità di cottura di un alimento è la bollitura; un’altra ragione è che l’alimento bollito è imbibito di acqua, e questo lo rende indigesto perché i succhi gastrici vengono diluiti (e quindi esplicano meno bene la loro azione digestiva) dall’acqua contenuta nell’alimento.
Con la cottura al vapore vengono preservati maggiormente i nutrienti e i sali minerali degli alimenti, ma mentre questo può essere un vantaggio per bambini, anziani, sportivi, o dopo una profusa sudorazione (situazioni nelle quali è necessario reintegrare i sali), potrebbe invece essere poco conveniente in una persona che soffra di ipertensione, o in chi abbia problemi renali, oppure in donne in età fertile con ritenzione idrica (soprattutto nella seconda metà del ciclo, momento nel quale normalmente il problema peggiora).

Solo in questi casi potrebbe essere più utile la bollitura, da effettuare però in acqua non salata, per evitare la formazione dei cloruri che possono affaticare la funzione renale e quindi rallentare il processo della diuresi.

Nella cottura affogata (o stufata) l’alimento viene posto in una padella direttamente da crudo e con l’olio, posizionando un coperchio che rallenta l’evaporazione dell’acqua, che viene assorbita quindi dall’alimento e lo rende omogeneamente morbido. In questo modo tutti i nutrienti rimangono all’interno dell’alimento; perciò anche questo tipo di cottura è indicato per bambini, ragazzi, e uomini che praticano sport.

Se invece l’alimento viene prima bollito abbiamo la cottura ripassata in padella; in questo caso l’alimento bollito (solitamente una verdura) viene messo nella padella con l’olio già caldo (olio nel quale si sarà eventualmente fatto soffriggere dell’aglio); la verdura quindi verrà disidratata e l’olio cotto stimolerà maggiormente il fegato, migliorando la digestione.

Anche nella cottura in padella (che si differenzia da quella stufata solo per l’assenza del coperchio e per il fatto che può essere effettuata anche a freddo, cioè mettendo insieme a freddo gli alimenti e l’olio) l’alimento viene disidratato e reso così più facilmente aggredibile dai succhi gastrici.

Per quanto riguarda la frittura, a parte le regole fondamentali che già conoscete (alimento completamente immerso nell’olio extra vergine d’oliva, che non deve mai raggiungere il punto di fumo, e temperatura ottimale) è molto importante sfatare il mito che “faccia male” o “sia pesante”; il fritto ha invece un’azione coleretica e colagoga, in parole semplici significa che fa contrarre e svuotare la colecisti; questo comporta anche una migliore evacuazione delle feci, ed è controindicato di fatto solo nelle patologie del fegato e della colecisti.

La cottura dorata-fritta (nella quale l’alimento viene prima passato nella farina, poi nell’uovo e poi immerso in olio bollente), ha lo stesso effetto stimolante per il fegato della frittura, ma più intenso per via del fatto che l’uovo viene a contatto diretto con l’olio bollente.

La cottura panata (nella quale l’alimento viene immerso prima nell’uovo, poi nel pangrattato e infine nell’olio bollente) ha invece uno stimolo meno intenso della cottura dorata-fritta, per via della crosticina esterna di pane, che in quanto carboidrato supporta il fegato offrendogli gli zuccheri.

Un cenno merita sicuramente anche la cottura alla brace, tanto utilizzata nel periodo estivo, che non ha controindicazioni se fatta nel modo giusto (l’alimento non deve carbonizzare in nessun punto) ed effettuata con la legna.

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72 comments

  1. terry ha detto:

    un post da conservare, utilissimo oltre che interessantissimo!
    grazie davvero!

  2. Sandra ha detto:

    Wow, attendevo con ansia questo post da quando Izn, ieri, ha vagamente accennato alla cottura a vapore e…fiiiiiuuuuu, ho letto tutto d’un fiato, temendo di leggere giudizi negativi su questo sistema. Ho dovuto rileggere con più calma, una volta appurato che posso continuare col mio metodo!
    Sarà perché la mia pressione staziona sui 60 di min. e 90 max , sarà perché tendo a sudare sempre molto, da sempre, anche in gioventù, ma soprattutto adesso con la menopausa, con una grande dispersione di sali minerali, ma la cottura a vapore è la mia preferita…ma forse è solo perché è proprio il mio corpo che lo chiede. Mi capita anche di ripassare in padella delle verdure già cotte, ma non bollite come indica lei, ma, chiaramente, cotte a vapore. E’ sbagliato?
    Grazie per i suoi utilissimi consigli

  3. Gloria ha detto:

    Un post estremamente utile, grazie!

  4. marcella ha detto:

    Molto interessante!
    La macrobiotica (so ciò che la bioterapia nutrizionale pensa al riguardo) comunque consiglia gli stessi identici materiali per le pentole o padelle, ed è anche contraria al microonde (qui per un discorso di energia trasferita al cibo).
    Per quanto riguarda le cotture, anche qui stesso identico discorso, anche per quel che riguarda il fritto!
    Ma quante cose in comune!
    Io non sono macrobiotica, ma la sto studiando con una maestra molto in gamba, e assolutamente non rigida: lei addirittura dice che certi macrobiotici hanno rovinato i figli perchè troppo rigidi nell’osservazione della dieta!!!!
    Grazie mille per queste pubblicazioni, e per il tempo che ci dedica!
    Un bacio a tutte!

  5. Ely ha detto:

    Grazie mille, davvero interessante e istruttivo, e io che pensavo che le pentole antiaderenti fossero le migliori, invece ho imparato davvero tantissime cose, grazie ancora! ciao Ely

  6. silvia ha detto:

    interessante come sempre, letto d’un fiato. ho avuto prova oggi, con gli spaghetti a&o, di solito, non digerendo il fritto, condisco la mia porzione con olio e aglio a crudo. ma oggi ho preparato la stessa porzione con aglio soffritto in poco olio evo, peperoncino e spaghetti al dente. mio figlio non è tornato e alla fine l’ho mangiata io la sua porzione. digerita benissimo! quindi i fritti sono indigesti se l’olio usato non è di qualità…giusto? una cosa…io non uso microonde se non per scaldare. sconsigliato scaldare l’acqua e berla al micro? grazie silvia

  7. elena ha detto:

    @sandra: in linea di massima non esiste un modo “sbagliato” per fare le cose; da quelle poche cose che dice di lei, nel suo caso, non vedo controindicazioni a ripassare in padella le verdure cotte al vapore piuttosto che bollite.

    @silvia: come ho detto nell’articolo la posizione ufficiale della Bioterapia Nutrizionale è contro l’uso del micronde; per quello che riguarda me, cerco di usarlo il meno possibile e solo quando lo ritengo necessario (arrivi a casa all’ultimo momento, hai solo verdure surgelate – in casa, ovviamente- cosa fai? le scongeli al micronde). In fondo cosa ci vuole a scaldare l’acqua in un pentolino sul fuoco? ;-)

  8. Francesca ha detto:

    proprio un bell’articolo! utilissimo!
    avevo una domanda e non sapevo dove farla. Da un po’ di tempo, leggendo questo forum, sto cuocendo per esempio la cicoria in padella dopo aver fatto soffriggere leggermente l’aglio. In realtà io non la cuocio prima, semplicemente allontano la padella (acciaio inox) dal fuoco lasciando raffreddare un po’, poi aggiungo la verdura tagliata e bagnata (altrimenti schizza tantissimo) e rimetto sul fuoco con un coperchio. Mi sa che sto facendo un pasticcio, vero?
    Comunque, è da quando leggo qui che ho cominciato a vedere il fritto con occhio più benevolo, anche se non mi sono ancora lanciata… grazie per tutte queste informazioni.

  9. salsadisapa ha detto:

    …che bella la scuola di cucina e salute del pasto nudo :)))

  10. fra ha detto:

    Interessantissimo questo poet e alla fine molto rassicurante! In effetti i metodi di cottura che prediligo sono quelli più salutari. Comunque ora mi sono fatta un’idea più chiara sui i metodi di cottura e sicuramente farò più attenzione a scegliere i prodotti e le tecniche con cui cucinare i vari cibi!
    Un bacione e buon fine settimana
    fra

  11. elena ha detto:

    @francesca: il modo in cui cuoci la verdura è una “rivisitazione” della cottura affogata; mantieni tutti i sali e aggiungi un blando stimolo epatico. In linea di massima non lo definirei un pasticcio (potrebbe però non essere adatto a tutti).

  12. claudia ha detto:

    Questo articolo é interessantissimo, e apre tutta una serie di porte che ci sarebbe da scriverci un libro (non é che l´hai giá fatto, per caso? ;-)). Accidenti, peró: il mio corpo da venerdí mi ordina di stare senza computer, tv, telefono e a letto (prima di crollare definitivamente eh eh) e non riesco ancora a scrivere nulla di sensato. Ho acceso il computer proprio solo perché non ce la facevo piú a resistere, e continuavo a pensare “cosa avrá scritto…ma cosa avrá scritto?”. Grande argomento. Ci sentiamo quando riemergo.

  13. anna ha detto:

    Grazie Elena, post molto interessante, come tutti i tuoi precedenti. Domanda: secondo la bioterapia nutrizionale, quante volte si puó riutilizzare l’olio extra vergine che si usa per fare il fritto?
    Ciao.

  14. elena ha detto:

    @claudia:sbrigati a guarire e torna tra noi :-))

  15. elena ha detto:

    @anna: l’olio non deve raggiungere il punto di fumo, la sua temperatura quindi deve rimanere costante; va filtrato per eliminare eventuali residui. Rispettando queste due regole lo puoi riutilizzare per 3-4 volte; tieni presente che comunque aumentando il numero delle fritture diminuiscono gli anti ossidanti e aumentano le sostanze tossiche. Importante è anche la qualità dell’olio che utilizzi; se usi per friggere un olio EVO bio e spremuto a freddo lo userei anche 4-5 volte, se ne usi uno industriale, lo userei 2-3 volte.

  16. Anna ha detto:

    Grazie Elena, scusa l’ignoranza, ma come si vede quando l’olio raggiunge il punto di fumo? Io aggiungo continuamente olio mentre friggo e aspetto che si riscaldi per continuare la frittura. E’ sbagliato?

  17. jennifer ha detto:

    Sempre un piacere aggiungere certezze e sfatare dubbi.Grazie!

  18. elena ha detto:

    @anna: non deve fumare nel senso letterale della parola; se fa fumo la temperatura è troppo alta. va bene se aggiungi olio e aspetti che torni a temperatura, non va bene se con l’alimento in frittura aggiungi olio.

  19. Cleofe ha detto:

    ma come ho fatto a non usare più la padella nera?
    ho 62 anni e cucino da 50, eccome la usavo, prima, la famosa padella nera! mi ricordo che in casa la tenevamo sempre unta, non si lavava, dentro una busta di carta paglia , poi non so che è successo..ad un certo punto non si è usata più .. Mah!

    grazie elena… una settimana fa l’ho ricomprata, e adesso è come avere avuto una crisi d’astinenza “alla padella nera”… la uso tutti i giorni!!!
    sembra strano, ma ho riconosciuto dei sapori antichi di casa lontani ….

  20. Cleofe ha detto:

    Volevo parlare anche di quei coperchi dalla forma strana, un cerchio grande più uno più piccolo sopra con un’impugnatura rossa… il tutto tenuto su da una lunga vite..
    tra un disco e l’altro c’è dello spazio ….dice, il venditore , che sono modi di cucinare sul gas, in modo che il calore non faccia alzare la temperatura dell’olio che abbiamo messo per quel determinato alimento…..
    io li uso e mi trovo anche bene! se per esempio faccio i broccoletti (cime di rapa) crudi con olio aglio e peperoncino , soffocati insomma, sopra ci metto quel coperchio …
    Elena, che ne pensi?

  21. evelyne ha detto:

    veramente interessante questo post, sfata molti falsi miti (tipo che un tipo di cottura è quello buono e gli altri sono da evitare) e apre la mente…. da stampare per tenerlo sempre a mente!

  22. elena ha detto:

    @cleofe: mi dispiace ma non ti so rispondere perchè non conosco questi coperchi. Forse fanno dei vortici di aria e mantengono più bassa la temperatura? Se fosse così direi che vanno più che bene. M fa piacere che hai riscoperto la mitica padella di ferro. :-))

  23. Annag ha detto:

    Grazie mille per questi post! Seguo i consigli di questo blog da un po’ e la mia alimentazione é migliorata…e il mio umore pure :-)

    Buona settimana!

    Anna G.

  24. claudia ha detto:

    quello che confusamente cercavo di scrivere l’altro ieri è, più o meno:
    questo è quello che intendo per cucina consapevole (e per vivere consapevolmente, in generale): pensare che ogni cosa che facciamo prevede una conseguenza. Una sorta di azione-reazione. E che non esiste una cosa migliore in assoluto, valida per tutti. La colpa é sempre di Izn, chiaramente, che mi aveva messo due o trecento pulci nelle orecchie con questo post in cui scriveva del perché alcuni cercano la pasta corta ed altri quella lunga.

    Ecco. Credo che anche questo post di Elena possa far pensare un bel pó, se si ha la voglia di aprirsi. Perché ascoltare i desideri del proprio corpo aiuta a conoscerci meglio. E ad essere piú felici (ok, dai…va bene anche “meno stressati”). Credo che ci siano persone che si orientano verso un tipo di cottura piuttosto che un altro proprio per una sorta di…come dire…tamponare o riequilibrare determinati deficit o surplus del proprio organismo. I bambini mangerebbero sempre cose fritte e croccanti (o é solo la mia? ;-)). Io, quando stavo poco bene, solo al vapore e creme e passati.

    La mia domanda é (da quanto aspettavo…;-)):
    un corpo sano ed in equilibrio dovrebbe essere istintivamente portato a provare tutti i tipi di cottura, tipo una volta fritto, una volta al vapore, una volta arrosto…e, se uno chiede sempre lo stesso tipo di cottura, si puó pensare che ci sia uno squilibrio di qualche tipo? Esagero?
    Grazie!

  25. vaniglia ha detto:

    sei tu la risposta alle mie domande preferite, sai?
    =D

  26. elena ha detto:

    @claudia: la risposta alla tua domanda è articolata. Ci sono delle appetenze e delle avversioni alimentari a cui è giusto andare appresso. L’esempio che tu fai dei bambini che desidererebbero solo cose fritte è molto calzante (a proposito, anche Vittoria, 11 anni, è così, lei vorrebbe solo carne bianca panata); i bambini desiderano il fritto perchè hanno una attività epatica molto veloce e quindi hanno bisogno di far lavorare bene il fegato.
    Questo non significa che gli si debba dare fritto tutti i giorni ma se non ci sono problemi particolari, il fritto anche tre-quattro volte a settimana glielo darei (può essere un modo ad esempio per fargli mangiare le verdure, spesso poco amate – ad esempio quelle belle frittelle di cavolfiore di qualche giorno fa).

    Forse nel periodo in cui tu desideravi solo cose al vapore e creme avevi un fegato in sofferenza (e che quindi non voleva lo stimolo epatico dell’olio cotto).

    Esistono però (in realtà è più evidente con alcune categorie di alimenti piuttosto che con le modalità di cottura) alcune appetenze “perverse”. Mi vengono in mente ad esempio quelle donne in post-menopuasa, ipertese, con il colesterolo elevato, con le gambe magre e con un grande seno, che hanno spesso una appetenza esagerata per i formaggi stagionati; il formaggio in questi casi autoalimenta un meccanismo patologico perchè è ricco di sali e di grassi e quindi non fa altro che peggiorare il loro stato.

    Di fronte quindi ad una appetenza molto spiccata bisogna sempre interrogarsi con obiettività, cercare di capire (ma per questo bisogna essere in uno stato di equilibrio) se è un meccanismo necessario al corpo o se è un modo per alimentare un problema.

    Come si distingue? Per noi medici che pratichiamo Bioterapia è un pochino più semplice perchè abbiamo degli strumenti di diagnosi costituzionale e una chiave di lettura delle analisi che ci possono aiutare a decodificare alcuni segnali.

    Per chi non ha questi strumenti serve una obiettività di giudizio e una consapevolezza di sè alta.

    Entrare più nello specifico diventa molto complicato da spiegare in modo semplice.

    Che dici, ti ho risposto? :-)

  27. silvia ha detto:

    elena la risposta è proprio per tutti! io ho abbandonato i formaggi causa colesterolo ma non ho mai fatto tanta fatica che non ne ero molto ghiotta, poi, nel periodo pre menopausa, (non sospetta perchè avevo 44 anni) ho cominciato a ad avere la voglia di grana e di pecorino e di cioccolato come se fossi stata in gravidanza. pensai a uno squilibrio ormonale. ma il ginecologo non volle approfondire oltre le analisi standard. mi disse che ero troppo giovane per la menopausa e che non dovevo ascoltarmi così tanto. aveva ragione lui? sono in menopausa da un anno e mezzo (ne ho 48) e non sono più andata da quel medico. il mio problema è che non sono andata neanche da un altro.

  28. claudia ha detto:

    grazie Elena! Mi hai risposto molto esaurientemente! Per quanto mi riguarda, rendersi conto degli squilibri non é difficile: la cosa piú difficile é prendere consapevolezza di “cosa” ci porta a cercare sempre un determinato alimento (cioccolata, caffé, formaggio…) o metodo di cottura (solo fritto, solo vapore…). E, soprattutto, una volta scoperto il fattore scatenante, avere il coraggio di modificare le cose.
    Per quanto mi riguarda ho notato che deriva comunque sempre da un bisogno non esaudito, da una insoddisfazione latente (lavorativa, sentimentale, familiare), nella maggior parte dei casi accompagnata dalla paura di cambiare una routine (comoda e senza rischi) a cui ci si é abituati.
    Io non ho ancora la capacitá di farlo da sola. per questo ho un bravo medico omeopata (unicista). Mi sono accorta che, dopo l´assunzione del rimedio, la prima reazione é quella di cercare non solo cibi diversi, ma anche modalitá di cottura diverse. Come se il corpo cercasse attraverso il cibo la forza e la capacitá di *dare una svolta*.
    Mmmm…mi sa che é vero, é un discorso assai complicato! Intanto ci scrivo il prossimo post. Poi, chissá, un giorno, magari, faremo una tre-giorni pastonudista da qualche parte e chiacchiereremo tanto (mangiando e bevendo e con tutti i bambini al seguito, cosí avremo anche la scusa per gli straccetti di pollo panati – anche la mia! -).
    @Izn: stai giá cercando un albergo a metá strada? ;-))

  29. izn ha detto:

    @silvia: come ti capisco… ma non riesci a trovare dalle tue parti un ginecologo non allopatico? Io ne ho una bravissima naturopata (ma sempre ovviamente laureata in medicina e chirurgia) specializzata anche in agopuntura, floriterapia e fitoterapia, che mi ha salvato la vita (sopra tutto quella psicologica)…

    @claudia: beh veramente avrei trovato l’agriturismo di Soniuccia in Toscana, ma mi sa che dovremo dirglielo per tempo che là i posti vanno a ruba! Altrimenti se avete qualche altra idea… e poi mi sa che qua i pastonudisti con la voglia di incontrarsi stanno cominciando a diventare tanti, non che tra poco dobbiamo fittare il colosseo eh? :-)

  30. manola ha detto:

    Ciao a tutti, oh avessi letto prima questo post, avrei messo in moto il cervello e forse non avrei fatto prendere uno sbalzo termico alla mia teglia in ceramica di Richard Ginori, la mia preferita. Credo la ceramica sia ottima per cucinare le torte, o sbaglio? Si potrà aggiustare? Non sò forse dovrei cercare un artigiano, non sò ora sono confusa e infelice, almeno per per un pò lo sarò. Ciao cari

  31. giordana ha detto:

    ciao mi sono infilata qui perche nella stanza delle chicchere (il forum?) non ho ancora ben capito come si fa ( confesso che sono molto imbranata al compiuter, in fatti questa di 2 mesetti a questa parte e’ la mia prima esperienza) comunque parlando di modalita’ di cottura e abbastanza appropriato riportare il discorso sulle padelle. io qui a sanremo ho trovato fino adesso solo le padelle di ceramica marca bialetti. come sono? mi posso fidare a comprarla? se si domani vado. ciao e grazie

  32. izn ha detto:

    @manola: uhm… mi sa che è difficile aggiustare la ceramica, sai. Tempo fa partecipai ad un corso di ceramica e una delle teiere che creammo venne colpita nel forno da un altro oggetto che aveva una bolla d’aria all’interno e si spezzò il manico.
    Il nostro maestro di ceramica dovette prima creare dei piccoli perni, poi incollarla con una colla speciale e poi cuocerla di nuovo nel forno (che raggiunge temperature altissime).
    E nonostante tutto questo dopo poco il manico si è separato di nuovo :-(
    Mi dispiace dirti questa cosa ferale, povera confusa e infeliceeee!!!

    @giordana: giordana hai ragione, devi cliccare su “register”, poi inserire i tuoi dati e inviare. Dovrebbe arrivarti subito una mail con la password, e da allora puoi entrare ogni volta che vuoi. Se hai difficoltà dimmelo che ci sentiamo e ti spiego meglio.

    Per quanto riguarda le padelle di ceramica non conosco quelle della Bialetti, ma per principio (o per tigna?) io non le comprerei solo perché sono l’unica scelta.

    Io andrei a fare un bel giro in rete per informarmi su cosa c’è sul mercato (vieni anche nel forum a chiedere alle altre, che sicuramente ti sapranno dire meglio di me), anche perché dobbiamo abituare i negozianti ad offrirci più di una scelta, non ad imporci le loro!! Oltre tutto in rete dovresti trovarle ad un prezzo migliore :-) Che dici?

  33. manola ha detto:

    @IZN: Hai proprio ragione, penso che la sistemerò alla meglio giusto per poterla conservare, ne farò un centro tavola magari per la frutta o per i biscotti, sono molto triste…

  34. Cleofe ha detto:

    Manola aspettaaa…!! se tu mi dici esattamente di che materiale è fatta e se puoi mandarmi una foto (l’indirizzo mail fattelo dare da izn) appena posso vado in una bottega d’arte, che sta qui a roma vicino piazza del popolo , dove io, ho fatto riparare tantissime cose, sono dei veri artisti…
    se vuoi , una volta ricevute le foto e la tipologia del pezzo, io posso fare questo per te, posso chiedere e se si può riparare e anche quanto costa, comunque se il pezzo “vale” conviene sempre!….fammi sapere

  35. manola ha detto:

    @Cleofe: Carissima, non sò quanto valga, ma ci tengo perché è un regalo di una mia sorella, adesso mi organizzo, faccio la foto e chiedo a IZN di fartela avere, ok? Grazie mille dell’interessamento sei favolosa. Stavo pensando anche di chiedere a Sesto Fiorentino se ne fanno di uguali, il solo fatto che tu ti sia interessata mi dà sollievo, veramente è una coccola inaspettata. Ciao cara e buona notte.
    @IZN: Potresti farmi avere la mail di Cleofe per favore al mio indirizzo? Poi penserò io a mandarle la foto, grazie a tutti e buona notte. La speranza è l’ultima a morire!

  36. […] di rifarlo. la ricetta che ho seguito è quella di gennarino, questa qui e siccome anche io come queste ragazze sono convinta che ogni preparazione abbia bisogno del suo tegame ho preso per l’ossobuco […]

  37. Francesca ha detto:

    avrei una domanda :)
    se faccio scaldare aglio e peperoncino (uno, piccolo, secco. voglio dire, non è che ne sto usando chissà quanto…) quando aggiungo la verdura, se non ho fatto raffreddare un po’ la pentola, si sprigiona un odore che mi dà noia, mi sembra quasi che mi irriti le mucose provocandomi un colpo di tosse.
    Vorrei capire perché.
    Preciso che non scaldo l’olio tantissimo, anzi. Talvolta l’aglio ha appena cominciato a prendere colore.
    Grazie

  38. jennifer ha detto:

    Questo succede anche a me….!!!!!!Che fastidio….mi bruciano gli occhi…x qst motivo da qnd mi e’ successo,il peperoncino lo aggiungo quasi a fine cottura….faccio male?

  39. elena ha detto:

    @francesca: penso dipenda dal fatto che metti il peperoncino secco il olio bollente; essendo secco non ha una quota acquosa (che invece ha l’aglio) per cui l’acroleina (che è quella che da anche il cattivo odore) si forma prima; potresti fare due prove:
    – mettere il peperoncino subito nell’olio (quindi nell’olio freddo), toglierlo quando l’olio è caldo e mettere a quel punto l’aglio e poi le verdure;
    – mettere il peperoncino a fine cottura.
    jennifer: fai benissimo a mettere il peperoncino a fine cottura; è il modo migliore.

  40. jennifer ha detto:

    @Elena:Grazie!!!!

  41. Francesca ha detto:

    mmh no, in realtà metto aglio e peperoncino a freddo, con un filo d’olio, poco in effetti, poi metto sul fuoco a fiamma bassa.
    Come faccio a mettere il peperoncino intero a fine cottura? lo sminuzzo? poi pensavo che lo scopo fosse di far aromatizzare l’olio… mi sa che ho capito poco :(
    Comunque mi resta la curiosità: perché si sprigiona questa sostanza nell’atto di aggiungere la verdura, quando c’è lo sbalzo termico?
    grazie comunque

  42. izn ha detto:

    @francesca: azzardo: forse l’acqua della verdura che evapora improvvisamente porta verso l’alto l’olio essenziale del peperoncino?

  43. Francesca ha detto:

    in effetti…. potrebbe proprio essere così

  44. elena ha detto:

    Allora, ieri sera mi è successa esattamente la stessa cosa e PRIMA che mettessi il peperoncino (io lo metto sempre a fine cottura); ho messo la cicoria in padella e, zacchete, mi è arrivata la nuvola acre in viso che mi ha fatto fare il colpo di tosse.
    Quindi direi che è come dice izn, il vapore fa salire verso l’alto la parte volatile ma dell’olio, non del peperoncino (che nel mio caso proprio non c’era) ; immagino si tratti dell’ acroleina.

  45. Francesca ha detto:

    ma l’acroleina non si produce al raggiungimento del punto di fumo?

    in tal caso la quantità esigua di olio che uso è causa di danno…. :(

  46. Bibo ha detto:

    Ciao,
    volevo sapere cosa pensa Elena delle padelle di ceramica. Io le trovo fantastiche. Speriamo non mi sfati un mito…. :-)
    Grazie ad Elena e Izn.

  47. elena ha detto:

    Bibo, io me le sono comprate e le uso. :-)
    Per friggere ho comprato invece una padella professionale di alluminio (ma è ottima oviamente anche di ferro).

  48. Ljdia ha detto:

    Ciao volevo lasciare un commento a favore del microonde, oltre che far risparmiare tempo e energia (un forno tradizionale consuma mooooolto di più per ovvi motivi) è un metodo di cottura su cui assolutamente non esistono prove che attestino una sua pericolosità.
    Da un punto di vista nutrizionale direi che anzi i cibi in genere, e specialmente le verdure, ne giovano
    Mi stupisce che sia ancora così bistrattato specie se si considera che metodi davvero dannosi, come la cottura con padelle in teflon, sono qui in Italia ancora tranquillamente impiegati e molto diffusi.
    detto questo complimenti per l’articolo molto esauriente :)

  49. izn ha detto:

    @Ljdia: Ciao Ljdia, benvenuta sul pasto nudo :-)
    il problema è che non esistono prove che non sia pericoloso, anzi molti dubbi. La bioterapia nutrizionale in particolare annovera la cottura al microonde tra le tecniche da evitare, cito dal libro di Fausto Aufiero: “la cottura al microonde agisce accelerando e mettendo in vibrazione le molecole organiche, il cui effetto immediato al contatto con le cellule ed i tessuti organici è sostanzialmente sconosciuto. per questa ragione, tale modalità di cottura è prudenzialmente da sconsigliare, soprattutto negli individui malati”.

  50. Ljdia ha detto:

    Cia izn tu scrivi “il problema è che non esistono prove che non sia pericoloso”
    Non sono d’accordo le ricerche condotte fin’ora hanno solo portato a dati positivi, quello che fin’ora no si è riuscito a provare è che la cottura a microonde sia dannosa
    Cito dall’unione consumatori Italiana:
    “la cottura a microonde provoca la vibrazione continua delle particelle d’acqua contenute nei cibi e, quindi, non causa bruciacchiature né rosolature. Sono proprio queste ultime le fonti di sostanze potenzialmente cancerogene. Altri temono che gli alimenti appena usciti dal forno possano “contenere” onde pericolose e che possano emettere radiazioni per almeno dieci minuti dopo l’estrazione. Non è assolutamente vero, l’energia delle microonde viene rapidamente convertita in calore e assorbita dagli alimenti. Infine, si pensa che le microonde non distruggano i batteri. Per eliminare i batteri naturalmente presenti nei cibi, è necessario che questi vengano portati a temperature non inferiori a 70°C. Ma ciò vale per qualsiasi tipo di forno. Quindi, anche la cottura a microonde distrugge i batteri, perché gli alimenti superano i 70°C.”

  51. izn ha detto:

    @ljdia: certo, non ricordo se l’avevo già detto ma ci sono molti studi a favore e molti contro. Io personalmente lo considero una scorciatoia inutile e non necessaria, inoltre non mi fido perché ho il dubbio che molte malattie che sono venute fuori nella nostra epoca siano correlate a questo tipo di strumenti nati per velocizzare invece che per migliorare in senso salutare la cottura.
    Preferisco perdere qualche minuto in più e stare tranquilla.
    Rispetto peró assolutamente la tua opinione e la tua voglia di utilizzarlo; se fossimo tutti uguali il mondo sarebbe una noia mortale :-)

  52. […] ho cercato un mio metodo, che assomiglia molto alla cottura che il sito Il Pasto Nudo chiama stufato. Secondo, infatti, le regole bionutrizionali (e non solo quelle) “nella […]

  53. camilla ha detto:

    In questo elenco sembra mancare la pentola a pressione. Che se ne deve pensare? Di certo è d’acciaio.
    Personalmente la trovo comoda forse più che per i tempi perché, in “case” o monolocali in cui non esistono più ingressi e cucine, evita di ritrovarsi gli odori di alcune verdure o di pesce attaccati ovunque dai divani ai cappotti (le cappe e le finestre non sono sempre sufficienti, ahimé).

  54. elena galeazzi ha detto:

    @camilla: la puoi utilizzare senza problemi, sopratutto per le cotture che richiedono tempi lunghi, come per la cottura dei legumi.

  55. camilla ha detto:

    grazie per entrambe le risposte.

  56. claudia ha detto:

    Adoro questo tipo di post, che a distanza di due anni esattissimi mi riportano ancora qui a rileggerli e a ridiscuterne.
    L´ho fatto qualche tempo fa con una amica, in Italia. Mi chiedeva la siegazione della tua frase “quando è possibile, e se si è in uno stato di salute ottimale, consumare cibi crudi è un’ottima scelta”.
    Perché, chiede lei, solo quando si é in uno stato di salute ottimale? In quali occasioni é meglio evitare di nutrirsi di cibi crudi e quali organi ne soffrono in particolare?
    Io, per esperienza, so che quando non stavo bene non riuscivo assolutamente a mangiare cibi crudi (anche una nutrizionista specializzata in medicina cinese mi aveva consigliato di cuocere, prima, in quel periodo, ma pensavo fsse anche collegato al freddo esterno molto molto sotto lo zero e al clima, oltre che al mio apparato digerente malconcio) ma non so darne una spiegazione medico-scientifica. A me sembrava che mi richiedessero troppa energia per digerirli.
    Mi potresti aiutare? :-)

  57. elena galeazzi ha detto:

    @claudia: la cottura dei cibi determina una sorta di pre-digestione di tutti gli alimenti, a partire dai cereali, passando per la verdura e per la carne. Cuocendo gli alimenti si facilita quindi il processo digestivo. Ad esempio l’amido contenuto nei cereali, che con la cottura viene scisso in zuccheri più semplici e quindi più facilmente assimilabili. Tieni presente poi che molti alimenti contengono fattori antinutrionali (come i fitati presenti nei legumi) che con la cottura vengono resi inattivi. In questo articolo “http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/cottura-alimenti.html” trovi delle spiegazioni molto semplici ma abbastanza chiare su quello che succede agli alimenti con la cottura.

  58. izn ha detto:

    Elena, ma allora perché quando mangio carne e pesce crudi e ad esempio cavolo crudo, per il quale ho un’appetenza formidabile, mi risulta tutto più digeribile? E non rispondere “perché sei pazza”!! >:-/

  59. claudia ha detto:

    Quindi in quali casi, secondo la tua esperienza, sarebbe controindicato mangiare crudo? Per esempio per chi ha problemi di digestione, o dell´intero sistema digestivo? Colite? Grazie

  60. elena galeazzi ha detto:

    @izn: probabilmente perché quando consumi questi alimenti crudi usi del limone che facilita il processo digestivo.

    @claudia: è difficile generalizzare. Non è che “crudo fa male”. Ad esempio in caso di diabete sarà sicuramente più utile mangiare finocchi o carciofi o cipolle crude piuttosto che cotte per tenere più basso l’indice glicemico. In caso di colite le verdure a foglia, cotte o crude che siano, possono dare fastidio. In caso di problemi renali sarà più utile consumare le verdure crude piuttosto che cotte.

  61. Elena ha detto:

    Dopo aver letto tanti e interessantissimi post sul tuo blog… Ho deciso di cambiare padelle!

    Secondo te, IZN, queste possono andar bene?

    Sono perplessa sulle padelle in ceramica…
    Grazie per il consiglio!!

  62. Elena ha detto:

    Ho appena trovato le padelle Gastroguss su Amazon Deutchland… in mancanza di rivenditori comodi, ci farò un pensiero.

  63. Elena ha detto:

    Continua la mia ricerca… scusate, ma mi sono appassionata!
    E delle pentole in argilla e pietra refrattaria cosa ne pensate?

  64. izn ha detto:

    Elena perdonami sono stata tutto il giorno fuori; provo a risponderti velocemente, comunque l’argomento mi interessa moltissimo. Secondo me la prima padella che hai linkato, quella di ferro, è perfetta, ma bisogna “condizionarla” una volta comprata; ho intenzione di fare un post con fotografie per spiegare come si fa, comunque intanto prova a vedere se trovi qualcosa digitando su google “condizionare padella ferro” (senza virgolette).

    Per quanto riguarda le gastroguss, io ne ho una da anni, ormai anche da cambiare, ma devo dire che fa ancora egregiamente il suo dovere; e se pensi che la uso praticamente tutti i giorni… se abiti a Roma si trovano anche in città comunque.

    Per quanto riguarda le pentole in argilla quello è tutto un argomento di cui discutere; ne penso tutto il bene possibile, ma bisogna prenderle di un certo tipo; non conosco quelle in pietra refrattaria, ma se le avessi a portata di cucina le proverei sicuramente.

    Anch’io sono molto perplessa sulle padelle in ceramica; ne ho sentito parlare bene (quelle costose) e male (quelle economiche) ma non avendole mai provate non saprei dirti. Prometto che appena ne saprò qualcosa (è solo questione di tempo, eh eh) tornerò a riferirti, ma fallo anche tu, facci sapere come ti trovi con le scelte che farai.

  65. Elena ha detto:

    Izn, grazie per aver risposto (anche ad un’ora così tarda!), sei proprio gentile.
    Purtroppo non abito a Roma, per questo ho cercato sul web le Gastroguss.
    Vedrò allora di andare sulle padelle in ferro e farò in modo di capire come “condizionarle”.
    L’alluminio invece, non ho ancora ben capito come si usa. Il tefllon ha praticamente spazzato via tutta la varietà di materiali che si usavano un tempo ed ora, a meno che non si sia chef, generalmente diventa difficile districarsi in tutto ciò e acquistare a ragion veduta.

  66. Elena ha detto:

    Ho trovato anche questa padella… mi sembra interessante.

    (Che confusione però)

  67. Graziella Carnevali ha detto:

    @ Izn ho fatto una veloce ricognizione in alcuni negozi alla ricerca di padelle “consapevoli”e non solo come dice Elena la confusione regna sovrana (commesse che non riconoscono acciaio da ferro e ti vogliono vendere assolutamente il teflon spacciandolo come salutare per esempio), ma anche l’inganno. Stavo per acquistare un tegamino in ceramica reclamizzato da scritte cubitali per poi rendermi conto che stto c’era il teflon!!! Indicato in scritte che solo con la lente potevi vedere (e per fortuna sbagliando a comprare gli occhiali li ho presi che mi ingigantiscono tutto).

    Ecco, se mi consentite un commento un pò fuori dal tema, questa è l’Italia in cui viviamo: piccoli imbrogli, furbetti che creano confusione, inghippi da tutte le parti, ogni volta che si ecse di casa è come andare in guerra, e in tutti i settori. Inizio ad essere esaurita. Per fortuna c’è il Pastonudo. Possiamo fare un’associazione di auto aiuto anche fisico (nel senso, le pastonudiste Lombarde vanno nei negozi in gruppo e che so, si mettono a urlare come pazze per gli imbrogli…purtroppo pare che in questa nazione conti solo l’urlo).

  68. claudia ha detto:

    io ho una BAF handguss made in Germany da almeno 7 anni. La uso tutti i giorni, e piú volte al giorno. Non mi tradisce mai, anche se inizia ad accusare un pochino l´etá. Non so se é consapevole o meno (se non che é fatta molto a mano e i lavoratori godono di tutti i diritti che sono loro dovuti, che almeno questi non aprono e chiudono fabbriche ogni minuto a seconda di dove si pagan di meno gli operai). E non so se si trova in Italia. Peró hanno da poco una nuova linea green, senza PTFE e PFOA (sapessi cosa sono…).

  69. Silvia ha detto:

    ciao a tutti/e, essendo rimasta colpita e interessata da questo nuovo approccio alla nutrizione, vorrei fare qualche domanda a elena su una questione che al momento mi sta dando qualche problema. Ho 31 anni e sono alla 14 settimana di gravidanza e fin dall’inizio ho avuto nausea, difficoltà digestive (acidità, gonfiore) e stitichezza.

    Premetto che, esclusa la nausea, soffrivo già delle altre due anche prima, e pare che io sia intollerante al glutine di grano e ai latticini. Dico pare perchè non ho mai indagato con test sul sangue o sulla celiachia, ma ho fatto un test bioenergetico che mi ha riconfermato la cosa più volte, nonostante abbia fatto anche un periodo di esclusione e dei due alimenti. ora però si è aggiunto il prurito che appare troppo in anticipo rispetto ai tempi di gestazione nei quali questo di solito è normale che si presenti.

    Mi dicono che il fegato è affaticato e che anche i reni e l’intestino e lo stomaco fanno fatica. Alla luce di questo, come mi devo comportare con l’alimentazione? Io sono una che ha sempre mangiato sano (no fritto, no questo, no quello…!!) e in passato ho seguito diversi tipi di schemi alimentari, iniziando con diete ipocaloriche passando poi dalla macrobiotica al veganesimo, ma abbandonati (per fortuna!) per la troppa rigidità… questa, in breve, è la mia storia, spero possa darmi quanche buon consiglio… grazie di tutto!!

  70. elena galeazzi ha detto:

    @silvia: evidentemente nelle associazioni alimentari che fai c’è qualcosa che non funziona e che ti procura i fastidi che lamenti.
    la cosa che sicuramente puoi fare è quella di aumentare l’uso delle verdure amare (cicoria, radicchio, rucola, indivia riccia e belga, e quando sarà il periodo cardi e carciofi) e di fare tuo il principio base della bioterapia: “non si mischia”.

    Semmai cerca un medico che si occupa di bioterapia nutrizionale nella città in cui vivi e rivolgiti a lui.

  71. Silvia ha detto:

    Grazie Elena per la tempestività nella risposta! credo anch’io che ci sia qualcosa che non vada, ma come associazioni alimentari faccio abbastanza attenzione… non mischio mai le proteine e non consumo futta dopo i pasti. In quanto alle erbe amare, proverò, ma sono meglio cotte o crude? Non può essere che il problema sia che io consumi troppe fibre, mangiando quantità molto grandi di vegetali (tra verdura e frutta) rispetto a cereali e proteine? forse anche troppi pochi grassi… proverò a cercare qualcuno che mi possa aiutare, tu avresti qualcuno da consigliarmi in Torino? grazie ancora!!

  72. elena galeazzi ha detto:

    @silvia: cicoria e cardi sicuramente cotti, le indivie e i carciofi sia crudi che cotti, la rucola cruda.
    se vai sul sito della bioterapia nutrizionale trovi l’elenco dei medici che hanno finito il corso; puoi vedere se ce ne è qualcuno di torino. non conosco ne la tua storia ne quello che realmente mangi per poterti dire se consumi troppa troppa frutta e verdura rispetto agli altri alimenti.

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