Si fa presto a dire salumi

Nei due giorni passati tra salami, culatelli e prosciutti, mi sono ancora più convinta di come sia necessario sdoganare l’argomento salumi, al di là di qualunquismi vari. Partiamo col dire che i salumi nascono da un’esigenza sentita come impellente che oggi non abbiamo più, quella di conservare le carni senza poterle surgelare.

salumi da re 2016

Sembra banale, ma vale la pena ripeterlo: fare i salumi è un’arte antica, ma per conservare ciò che di buono c’è nella tradizione c’è bisogno di una grande competenza pratica e manuale, una conoscenza spesso dettata dalla sperimentazione. Una delle discriminanti più importanti è la selezione della razza che meglio di altre e in maniera più naturale può fornire la carne migliore.

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