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farine e lievitazioni

(30 messaggi) (8 voices)

Avviato 2 years fa da Erica
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Erica

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su consiglio di izn aggiungo alcune informazioni che possono essere utili un po' a tutti.
le ho avute durante un'incontro con un noto produttore di farine. 

1) le farine per essere "buone" parlo anche di quelle bio (purtroppo) non devono avere nessun miglioratore all'interno. cosa che invece non sempre avviene poiche' il produttore puo' aggiungere questi "miglioratori" senza portarne a conoscenza l'operatore finale. come facciamo a saperlo? si puo' vedere quando prepariamo l'impasto che prima di essere cotto lievita. ecco se questa lievitazione e' molto evidente prima della cottura e' moooolto probabile che la farina sia stata "migliorata". 

2) lievito.... e qui' apriti cielo ci sarebbe una lunga discussione. cerchero' di abbreviare il piu' possibile. per produrre il pane occorre miscelare acqua farina e lievito. la lievitazione provocata dal lievito serve solo a gonfiare il pane stesso. questa pasta diventa pane quando avviene la "funzione enzimatica" cioe' gli enzimi della farina vengono eccitati molto lentamente da lievito stesso cosi' si raggiunge un'acidita' "naturale" che e' 5.2. questa fuzione enzimatica si ottiente dopo la 13^ - 14^ ora di lievitazione. fino alla 20^ ora questo ph rimane costante. in questo modo il prodotto sara' digeribilissimo. ci sono molte persone intolleranti al glutine proprio per questo motivo. il pane acquistato (o anche prodotto in casa) non rispecchia queste caratteristiche. 3) l'impasto appena lavorato deve avere una temperatura che non deve superare i 27°. nella fase di riposo deve aggirarsi dai 20 ai 23 gradi.  prima di essere infornato sui 25 gradi.

l'incontro e' stato molto interessante e dovrebbero essercene altri (tempo permettendo)
ciaoooooooooooooo!!!!!!!!

Pubblicato 2 years fa #
Cleofe

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Erica, bello tutto quello che hai descritto, quando ho detto alla dottoressa bionutrizionale di mia sorella, che facevo il pane in casa e se potevo darglielo , lei mi ha risposto si, basta che abbia avuto una lunga lievitazione , cioè più di 15 ore.

le cartine di tornasole che la farmacia mi aveva ordinato erano per l'orina !!
ce ne siamo accorte entrambe con la dottoressa adesso me le riordina, perchè se il ph del lievito non deve superare 5.2 quello partiva da 6 , mi pare...aspettiamo!!

Pubblicato 2 years fa #
Erica

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@ cleofe: il ph della pasta madre "pura" deve essere 4.7. quello di 5.2 si riferisce all'impasto di pane gia' finito cioe'gia' miscelato con la p.m.
Per quanto riguarda le cartine tornasole mi sono informata anch'io dalla farmacista e mi ha detto che ci sono dei rotolini tipo quelli stelle filanti dovrebbero durare di piu' perchè tagli solo il pezzetto che ti serve mah! vedremo. Inatanto non le ho ancora viste....
ciao!

Pubblicato 2 years fa #
jennifer

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Aaaaaaaargh...questo significa che se si fa il pane,bisogna lasciarlo lievitare x almeno 15oreeeee?!?!?!?

Pubblicato 2 years fa #
roby

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oh mammamia! ma adesso facciamo le analisi anche al pane?! evvabbè! quanta pazienza e costanza che abbiamo, però! :)
dobbiamo complimentarci davvero per la collaborazione di tutte, grazie erica :)

Pubblicato 2 years fa #
Erica

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Membro

@jennifer : gia'... nemmeno io sapevo queste cose! @ roby si fa le prime volte! poi quando si e' preso dimestichezza si conosce a occhio la situazione. risulta utile soprattutto quando il lievito che abbiamo non e' ancora stabile e non si conosce il ph delle farine che usiamo (anche loro hanno un ph!!! non sapevo nemmeno questo...)

@tutti : altra cosa importante la temperatura ambiente. se in cucina abbiamo una temperatura dai 19°ai 20°-22° e' l'ideale per tenere l'impasto per il pane (tenendo coperto il contenitore con pellicola)

Pubblicato 2 years fa #
roby

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erica : grazie delle info, la mia pm è vecchiotta e grandemente sperimentata, però è sempre importante imparare cose nuove, buone analisi allora :)

Pubblicato 2 years fa #
Erica

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@ roby e altri fatemi sapere quando sperimentate che sono curiosona :-P

Pubblicato 2 years fa #
izn

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Amministratore

@Erica: grazie tesoro che argomento interessante!!!
Perdonami se ho modificato i testi da maiuscolo a minuscolo, l'ho fatto solo perché nella tradizione internettiana scrivere tutto in maiuscolo equivale a urlare! È un vecchio uso ma io in queste cose sono una nostalgica :-)

Pubblicato 2 years fa #
Erica

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@ IZN
grazie a te per aver messo tutto in ordine!! il fatto è che ho il vizio di scrivere in stampatello maiuscolo (su carta) e lo faccio anche al computer... ho come l'impressione di spiegarmi meglio! ;-)

Pubblicato 2 years fa #
Domenico

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@Erica: Scusami, solo ora leggo quello che hai scritto a proposito delle farine e lievitazioni, promettendoci che forse e molto probabilmente ci sarà un continuo, ma visto che l'argomento è di primaria importanza per noi che sfarianiamo da mane a sera anche per fare degli esperimenti, sarebbe cosa buona e giusta (non sono un prete) che tu, visto la tua disponibilità e conoscenza a continuare a parlarci dell'argomento, si e vero hai detto "tempo permettendo" ma che ti decidessi a trovarlo un pò di tempo così da illuminarci ulteriormente.

Spero perdonerai la mia "Sfacciataggine" e forse "Insolenza" a chiederti magari di trovare quello che non hai, ma il testo che hai incominciato a scrivere e di una importanza tale (per noi, almeno per me) che senza il seguito, poi sembra aver visto solo il primo tempo di un film, dove alla fine non si è capito nulla e quindi sono in fibrillazione ansioso di sapere il resto.

comunque un ringraziamento per quello che ci fai conoscere.
ciao

Pubblicato 2 years fa #
Erica

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@ DOMENICO!!
ciao! Quello che ho scritto che ovviamente non è farina del mio sacco ma che ho appreso anch'io è il concetto basilare per utilizzare bene farina e lievito. Se hai qualche quesito fammelo pure e cercherò di chiedere quando andrò ai prossimi incontri. Purtroppo questi ultimi vengono fatti in un orario incopatibile con il mio lavoro e non sempre posso parteciparvi. Anche questa settimana per esempio non ci sono andata :-((

Pubblicato 2 years fa #
Erica

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Membro

Dunque... sono stata ad un'altra "riunione" e oltre ad aver rimarcato quanto ho detto sopra si è parlato del lievito madre/birra.
Il concetto fondamentale è che non è il lievito, che sia esso di birra o natuale, che fa lievitare il pane ma sono gli enzimi contenuti nella farina che vengono "eccitati" e provocano la "funzione enzimatica" cioè la VERA lievitazione che avviene tra la 13^-14^ ora (come ho scritto nel primo post sopra). Spesso l'errore che viene fatto è mettere troppo lievito birra/madre per far "gonfiare" il prodotto, oppure lievito che non ha il giusto ph (4.7) quindi si sfasa tutto questo delicato processo. Risultato: pane acido, poco digeribile, poco conservabile ecc..
In questo posto dove vado (un panificio sperimentale) ho assaggiato del pane che era stato fatto una settimana prima con lievito di birra (arghhh...!!!) ed era ancora morbido e buono. Inoltre alcune persone intolleranti ai lieviti lo hanno mangiato senza problemi.
Che dire??
A prestoooooooooooo ;-))

Pubblicato 2 years fa #
Erica

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... dimenticavo ho mangiato anche del pane appena sfornato (sempre fatto con lievito di birra) che di solito è indigesto (almeno per me)incredibile....

Pubblicato 2 years fa #
volty

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ciao Erica
interessante,

si tratta della famosa 'maturazione' dell'impasto che sarebbe ideale far coincidere con la lievitazione? - Problema di termini: lievitazione = CO2. E poi forse piu' semplicemente trasformazione degli zuccheri complessi in zuccheri semplici molto piu' facili da digerire? Il glutine non rimane tale quale? se no, mi sparo o butto la pm. :)
Chiaro che non si finisce mai di imparare ma sebbene curioso non voglio saperne troppo per poi non fare panettiere (o meglio scienziato della panificazione).

Di solito faccio le ricerche in inglese ma sulla pm tutte in italiano. Niente da fare, mi devo buttare in inglese, mi interessa troppo la logica che sta dietro. Se vi capitano url che parlano di teoria dei lieviti, panificazione ecc. postateli pfv.

Pane sfornato (o quello di una settimana fa) con lievito di birra fatto come? probabilmente una lunga lievitazione con con biga/polish (di l.birra) - ho letto che nella lunga lievitazione/maturazione con l. di birra nascono piu' o meno gli stessi batteri / lieviti della pm. Se devo fare lunghe lievitazione con l. di birra tanto vale farlo direttamente con la pm.

Scusa Erica, ma io ragiono in un modo un po' diverso e quindi avrei bisogno di aiuto:
nel post iniziale: 1) le farine per essere "buone" parlo anche di quelle bio (purtroppo) non devono avere nessun miglioratore all'interno.
Perche' "buone" se non hanno nessun miglioratore ? Perche' non viceversa? Forse servira' meno lievito, forse di piu', forse piu' a lungo?

Sulle cartine ph: dopo aver letto un po' di cose sulla loro (in)affidabilita' (per la pm! - poolish - impasto, perche' varia non e' continuo il ph) ho deciso di lasciar perdere affidarmi al gusto del pane e casomai se un giorno proprio volessi misurare il ph di addestrare la mia lingua :) (non ho ancora assagiato la mia bestia) oppure di comperare qualcosa di piu' professionale.

btw la maturazione va avanti anche in frigo (a diff. della lievitazione che e' rallentata).
non spaventarmi con le temperature precise perche' sta arrivando l'estate e non ho intenzione di comperare o fare una cella di lievitazione :)

un caro saluto

Pubblicato 2 years fa #
Erica

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@ VOLTY
IL PANE CHE HO ASSAGGIATO ERA FATTO PARTENDO DA UNA "BIGA" CON 20 ORE DI LIEVITAZIONE A TEMPERATURA AMBIENTE (CIRCA 19°). SU 10 KG DI FARINA HANNO USATO 50 GR DI LIEVITO DI BIRRA. PASSATE LE 18 ORE HANNO AGGIUNTO ACQUA UN PO' DI ZUCCHERO (80 GR) E SALE. NON HANNO AGGIUNTO ALTRA FARINA. QUESTI QUANTITATIVI PERO' DIPENDONO DALLA FARINA USATA. LA PROSSIMA VOLTA CHE VADO MI INFORMERO' MEGLIO...
CIAO!

@ IZN scusa per il "bloccamaiuscole" .....

Pubblicato 2 years fa #
Erica

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@ volty
scusa ma ero al lavoro quando ho scritto e ho sbagliato alcune cose:
1) nella biga c'erano: 10 kg di farina - 50 gr lievito di birra - 4,5 litri di acqua la farina era di tipo "1" con una miscela di grani diversi ricca di glutine e ottenuta con una speciale macinatura che evita di "rovinarla" manipolandola troppo.
2) è stata fatta riposare 20 ore a circa 19°coperta con nylon in una bacinella di plastica. non hanno celle di lievitazione e la temperatura nella stanza era piu' o meno quella (C'era un termometro e ho buttato un'occhio ih ih..!)
3) passate le 20 ore (non 18 come ho scritto sopra...) hanno messo questo "composto" in un'impastatrice a spirale e hanno aggiunto acqua circa 3 litri e lo zucchero. stop. Hanno fatto riposare circa mezz'ora hanno formato il pane. altro riposo di un' ora e infornato. Il pane che hanno preparato era la ciabatta.
4) La biga fatta con questo procedimento è stata studiata per quel determinato tipo di farina ovviamente chiederò come ci si deve comportare con altri tipi.
5) hai ragione quando dici: allora se devo aspettare tutto questo tempo cosa cambia se faccio tutto con la pasta madre? ho fatto la stessa domanda anch'io e questa è stata la risposta: " il lievito madre sai cos'è? è un'impasto di acqua e farina lasciato inacidire. Quando lo dobbiamo usare non possiamo usarlo tale e quale ma dobbiamo rinfrescarlo per ottenere il ph 4.7 che poi aggiunto a quello della farina che è circa 7 otteniamo 5.2 che è il ph del nostro impasto finale. Perchè fare tutto questo procedimento se poi otteniamo lo stesso risultato impastando una volta sola?" e per rimarcare la dose mi ha detto ancora: "quando fai la marmellata cosa fai? metti la frutta e lo zucchero a cuocere: è come se ti venisse l'idea di mettere un frutto marcio e uno acerbo per ottenere la dolcezza giusta."
O_o cosa potevo rispondergli?!!

Pubblicato 2 years fa #
volty

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Membro

@Erica
lui parla di "stesso risultato", ma e' lo stesso veramente? , ci sono risorse che riportano studi-confronto sulla assimilazione / digestione. L'esempio della marmelallata e' da piazzista, lo sono pure i discorsi in stile "speciale macinatura che evita di "rovinarla" manipolandola troppo" - impressionare - da manuale. Ammazza, se facesse uno delle pompe funebri che descrive le loro casse ti farebbe venire voglia di morire :))).

Io ho cominciato a farlo solo per il gusto di sperimentare come i bambini - chissa' se questa farina veramente inacidisce ? Poi ho cominciato a mangiarlo e leggere un po' di cose e sono rimasto sorpreso parecchio.

avevo letto cose migliori ma in questo momento ho solo questo sotto mano

http://www.cittadiniecologisti.it/2010/01/pane-i-segreti-della-lievitazione-acida/

per me non vale la pena di rispondergli, e' il loro mestiere.

Pubblicato 2 years fa #
Erica

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Membro

@ volty
Premetto che la frase "speciale macinatura ecc..." l'ho semplificata io in realtà non ha detto così ma solo che più una farina viene rimacinata più perde le sue caratteristiche. Io non mi metto a sindacare su quello che mi ha detto perchè è 50 anni che produce farine e ha una laurea in materia che io non ho. Non ha detto che la pasta madre è un "bestia nera" ognuno può usare il lievito che preferisce.
Anch'io ho iniziato ad usare la p.m. per curiosità: volevo provare a fare il panettone!! poi ho fatto anche altre cose e sono venute anche bene. Però sono sempre aperta a tutto mi piace sperimentare ;-))
ciao!!

Pubblicato 2 years fa #
izn

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Amministratore

@erica e volty: volevo intervenire circa la differenza tra la lievitazione con lievito di birra (alcoolica - poi se aspettando piú ore si instauri una lievitazione lattica questo non lo so, ma mi suona difficile) e quella del lievito naturale (prevalentemente lattica, anche se poi intervengono altri fattori), ma il link di volty (grazie caro! Mi mancava, aggiungerò all'elenco di link nella pagina apposita) dice tutto e più di quello che volevo dire io.
Immagino bene che il panettiere di cui sopra abbia una grande esperienza tecnica sulla lievitazione, solo che lui probabilmente non focalizza su quanto sia più o meno salutare un procedimento rispetto ad un altro (giustamente direi - non è mestiere suo).

Quello che a noi interessa principalmente è che la lievitazione ci faccia star meglio invece che peggio, quindi erica se riesci a capirci qualcosa da questo punto di vista te ne sarei molto grata. Anche le cose che ci hai riportato finora sono molto interessanti, ma ancora non ho abbastanza materiale per capire come estrapolare la parte salute da tutti questi dati tecnici mannaggia :-/

Pubblicato 2 years fa #
Erica

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Membro

@ izn
tutto quello che dici è giusto infatti è mio intento capirci di più in merito! la prossima volta che vado (lo so già che avremo un bel dibattito ^-^) con estremo "tatto" cercherò di estrapolare qualcosina...

Pubblicato 2 years fa #
Erica

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Membro

Altro incontro: questa volta c'erano solo fornai e qualche pizzaiolo. Abbiamo parlato del lievito naturale e ha detto le stesse cose: possiamo usare il lievito madre però dobbiamo pensare che quando lo rinfreschiamo il processo di lievitazione finale non dura piu' di 8 ore di solito quindi la "funzione enzimatica" non avviene. Esempio: il panettone. Di solito si rinfresca il lievito poi si fa un pre-impasto che fermenta per circa 14 ore poi si fa l'impasto finale aggiungendo, quindi, altra farina altro riposo di circa 5-6 ore e poi si cuoce. Ovviamente l'ultima farina che aggiungiamo non è "maturata" abbastanza quindi possiamo certo mangiarlo e sarà anche buono ma tecnicamente non è perfetto. Io guardavo di sottecchi i fornai e qualche sorrisino ce lo scambiavamo perchè anche loro sono un po' scettici. Infatti uno di loro mi ha detto (sottovoce!!):se nel panettone non ci metto la pasta madre hai voglia che viene buono!
Però il pane viene bene in ambedue i modi (parlo della ricetta di cui ho parlato con Volty).
Per essere sicuri che il ph sia giusto però hanno il phometro che mi sono informata è un aggeggio che assomiglia ad un termonetro da cucina quelli che hanno la sonda a parte. Ho il nome di una ditta che lo produce se IZN vuole posso girarglielo.

saluti a tuttiiiii!!

Pubblicato 2 years fa #
izn

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Amministratore

Molto interessante!!! Erica sei la mata hari delle farine, eh eh :-)
Dunque, da ciò che ci hai riportato (grazie, grazie, grazie), deduco quindi che il nostro scopo se vogliamo un pane perfetto è fare in modo che l'ultima lievitazione duri otto ore. Cosa possibile solo lievitando senza luce del forno accesa, quindi ad una temperatura relativamente fresca, e diminuendo la dose di bianca (o di pasta madre).
Cosa che già sto facendo e che vi invito a fare; oggi invece di fare il solito pane con 100 grammi di bianca e 600 di farina l'ho fatto con 100 di bianca e 700 di farina (anche perché qui il pane va' via alla velocità della luce). È venuto perfetto e ha lievitato più o meno dalle dieci del mattino alle 6 del pomeriggio, quindi mi sa che siamo sulle otto ore (o sbaglio? Ehm. La matematica...).

La prossima volta proverò con 800 grammi di farina, e tra poco con l'innalzarsi delle temperature probabilmente diminuirò anche la percentuale di bianca per fare in modo che la lievitazione non sia troppo veloce. Adesso comprendo meglio la questione della maturazione della farina.

Sarebbe interessante, se avrai altri incontri, chiedere loro cosa ne pensano della lievitazione in frigo; vale a dire, se far trascorrere le otto ore di lievitazione in frigo fa maturare la farina oppure a quella temperatura bassa ci vuole più tempo, e quanto. Che dici erica?!

Certo che mi interessa il ph-ometro! Dimmi, dimmi, dimmi!

Pubblicato 2 years fa #
grace

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@izn non mi dilungo vengo subito al punto,parli di lievitazione a temperatura fresca,il mio amore ha ristrutturato un panificio e mi parlava di stanza di stabilizzazione,in parole povere una sorta di frigo per lievitare,stasera gli chiedo per saperne di più e ti faccio sapere.

Pubblicato 2 years fa #
izn

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Amministratore

@grace: molto interessante!! ragazze, siete una risorsa incredibile per una povera mamma senza tempo! :-))) Aspetto notizie sulla stanza di stabilizzazione allora o_O

Pubblicato 2 years fa #
Erica

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@ IZN
Mi sono scordata una cosa importante!! è che con tutte quelle informazioni che "capto" vado un po' in tilt.
Dunque la funzione enzimatica si manifesta tra la 13^ e la 14^ ora nella farina usata da lui che è una tipo 1 W 350. Se tu usi mettiamo caso una tipo "O" che ha meno glutine probabilmente necessita di meno tempo infatti mi ha detto che in certi casi puo' avvenire un po' prima con certi tipi di farina e si corre il rischio di far inacidire troppo la pasta. Mi ha anche insegnato un trucchetto per vedere se questa trasformazione è avvenuta però necessita di un po' di esperienza: bisogna annusare se si percepisce un lievissimo acidino gradevole in sostanza "profumo". (e vabbbeh... la fa facile lui!)
Per quanto riguarda la tecnica del freddo si puo' fare benissimo. In panificio usano il " ferma biga" cioè una specie di cella a temperatura controllata che impadisce un'eccesssiva fermentazione della pasta (quella di cui parla GRACE). E' utile quando fanno l'impasto del sabato per il lunedì per esempio. A casa si puo' usare il frigo ma bisogna fare delle prove con la farina perchè non sono tutte uguali come ti dicevo. Comunque con la sua fa una biga con lo 0.4% di lievito di birra (anzichè lo 0,5% che userebbe normalmente) e il 45% di acqua e la mette in frigo dove si conserva fino a 3 giorni. (es: se si fa il pane la domenica si prepara venerdi o giovedi)
Poi la riporta gradualmente a 25° e procede con l'impasto.
La prossima volta che vado voglio informarmi meglio anche sul famigerato indice "W". Venendo al phometro: l'azienda che lo produce che conosco è la Vanelli se sbirciando in giro lo trovi fai contenta anche me;-))
buonanotteee!!!

Pubblicato 2 years fa #
Erica

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@ IZN dimenticavo: la temperatura del frigo per tenere l'impasto è sui 6 gradi.

Pubblicato 2 years fa #
grace

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Membro

@izn
MI sono informata è come dice Erica è una sorta di frigo a temoeratura controllata la usano per fare quantitativi enormi di pane ,poi hanno il forno di lievitazione che controlla la temoeratura togliendo o mettendo umidità,penso di aver capito così.Se sò altro ti terrò informata.Ciao a presto.

Pubblicato 2 years fa #
grace

offline
Membro

temperatura volevo dire temperatura,stamane le mie dita vanno per i fatti loro e gli occhi ancora dormono.

Pubblicato 2 years fa #
Erica

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Membro

Si la cella di lievitazione serve per mantenere sotto controllo temperatura e umidità ed è molto comoda così si è sicuri che il prodotto lievita ad una temperatura costante e non secca per via dell'umidità che è introdotta. Così i fornai sono più tranquilli visto il quantitativo enorme di pane che producono e si evitano brutte sorprese!

Pubblicato 2 years fa #

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