LA CAGLIATA 2 altrimenti detta Tvorog
questo è un altro modo per fare la cagliata, oltre a quello già spiegato da Izn. A dire il vero, questo è il sistema russo e anche polacco (e forse anche di qualche altro paese dell'est, ma io sono solo certa di questi due).
Occorre 1 litro di latte fresco intero (mi raccomando bio, altrimenti Izn si arrabbia!)
500 ml di kefir al naturale (attenzione, perché in giro si trova anche quello aromatizzato alla fragola e al limone! Al Naturasì lo trovate bio e anche buono (vero Jennifer?)
Mettete il latte in una pentola sul fuoco bassissimo. Quando sarà a 80° versate il kefir e mescolate piano per qualche istante. Quando tutto sarà accagliato potete spengere. Se lo farete andare ancora un po' otterrete una cagliata più dura e consistente, quindi, regolatevi come più vi piace. Togliete la pentola dal calore, coprite con un panno e lasciate raffreddare. Poi raccogliete la cagliata con una schiumarola e mettetela in un colino con una garza. Se volete una cagliata molto compatta, mettete sopra un peso e lasciatelo lì per qualche ora. Così facendo perderà tutto il liquido e diventerà molto solida e potrete tagliarla a quadretti e metterla sott'olio.
ATTENZIONE!! NON GETTATE IL SIERO CHE AVRETE COME RESIDUO DELLA CAGLIATA, perché adesso faremo
LA RICOTTA
Occorre 1 litro di latte, meglio se CRUDO, altrimenti fresco intero (sempre bio per il motivo di cui sopra!),
tutto il siero che vi è avanzato dalla cagliata,
una SCHIUMAROLA bella fitta, quella classica con i fori NON va bene. Procuratevene una fatta a rete, tipo colino per il tè, per intendersi. In mancanza di questa, dovrete adattarvi ad usare il colino del té. Non fate come Cleofe, che la prima volta ha gettato via tutto credendo di aver sbagliato procedimento quando, in realtà, aveva solo sbagliato mestolo!
Un colino rivestito con una garza
Mettete la pentola col siero sul fuoco, basso, e portate tutto a 80°
Versate una piccola quantità di latte, circa 200/250 ml e mescolate piano. Fate andare piano piano, fino a quando si formeranno dei piccoli fiocchetti. Sono davvero piccoli straccetti, un po' come la crema quando impazzisce (vi è mai successo?) Raccoglieteli con la schiumarola e metteteli nel colino. Versate un'altra parte di latte e ripetete l'operazione. Vedrete che via via che toglierete i fiocchi di ricotta, il siero aumenterà. Più siero avrete, più latte potrete versare. Dovreste riuscire a finire il litro di latte in 3 o 4 volte. Da un litro di latte ricaverete una ricottina di circa 250 gr, ma che ricotta! Non occorre farla colare per molto tempo, perché la ricotta, a mio avviso, è buona quando è bella morbida.
Se vi piace, potete mettere un cucchiaino di sale nel siero, prima di versare il latte (io non lo metto). Vi garantisco che ci vuole più a spiegare che a farla. E' una cosa molto semplice e veloce, chiedete a Cleofe!
Il siero che vi avanza, NON GETTATELO. Lasciate raffreddare, filtrate e mettete in una bottiglia o barattolo di vetro e riponete in frigo. Io adesso ho 2 bottiglie da 1 litro in frigo e l'ho già utilizzato 5 volte. Secondo il parere di Izn, il siero viene rigenerato ogni qualvolta che lo si usa, tipo yogurt, e suppongo proprio che sia esatto, dal momento che l'ho già utilizzato così tante volte ed è sempre buono. Con la quantità che conservo (2 lt) verso il litro di latte in due sole volte. Probabilmente potrei versarlo tutto, ma preferisco non raffreddare troppo il siero e poi è più facile raccogliere gli straccetti se si fa in due volte.
In estate aromatizzerò la ricotta con qualche erbetta: basilico, erbe aromatiche, rucola per chi piace e la può mangiare (io no, sono allergica!)
Buon appetito!