Canederli di fegato

Che dite se cambio nome al blog e lo chiamo passionecanederlo.it? :-D No, perché qua le ricette di canederli fioccano, dopo quelli di formaggio, quelli di barbabietola e quelli di spinaci, e ho intenzioni bellicose, perché uno alla volta voglio provare tutte le ricette del libretto altoatesino di cui vi ho parlato spesso.

Sono pure indecisa se creare una directory apposta per loro, visto che per adesso sono impropriamente inseriti nella categoria “gnocchi”. A proposito, avete visto su Pinterest gli indici per immagini del pasto nudo? Non sono ancora completi ma ne sono molto orgogliosa!!! Non è più facile scegliere una ricetta vedendo direttamente le foto?

Tornando a noi, ormai lo sapete che sotto Natale non vi posto mai ricette natalizie (al limite ve le posto sempre dopo ihhih, col mio infallibile tempismo); quindi anche stavolta come vedete vi beccate una minestra più adatta al dopo-bagordi, una cosa calma da 27 o 28 dicembre, tra un regalo scartato e una giarrettiera rossa.

Visto che siamo in atmosfera festiva, da racconti sotto l’albero, vi racconto pure l’antichissima origine dei canederli che ho trovato su questo sito sudtirolese: pare che nel dodicesimo secolo una contadina del posto si trovò la fattoria invasa dai lanzichenecchi, che la minacciarono di bruciare tutto se non li avesse sfamati.
Avendo sottomano solo pane secco, uova, cipolle, le erbe aromatiche dell’orto, farina e un pezzo di speck, si ingegnò a mescolare tutto creando delle palle di pane che poi cosse (cuocette?) nell’acqua bollente (e se prima ero innamorata dei canederli adesso che hanno anche una storia li adoro).

Con il tempo sono nati tantissimi tipi di canederli, dolci e salati, in brodo e in asciutto; la cosa da ricordare sempre — doveste mai capitare in una malga altoatesina — è che non bisogna mai tagliare i canederli con il coltello perché sarebbe come dire alla cuoca che sono duri! I canederli devono essere abbastanza densi da tenersi insieme, ma così morbidi che possono essere aperti facilmente con un cucchiaio (o al limite la forchetta).

Questi che vi presento potranno sembrare un po’ borderline per chi non ama le frattaglie, ma se vi piace il fegato vi assicuro che sono assolutamente deliziosi, molto delicati ma anche saporiti e particolari. Poi io adoro quando in un impasto “di qualcosa” c’è molto “qualcosa”. In questo caso ad esempio ci sono 100 grammi di fegato su 80 grammi di pane, non come quelle ricette che c’è scritto “gnocchi di questo o quello” e poi c’è tipo una quantità omeopatica di “questo”. Non so se mi sono capìta! :-D Ricordate solo che quando si tratta di frattaglie bisogna essere certissimi della provenienza e della freschezza; nel fegato in particolare si accumulano molte tossine per cui, occhio che provenga da animali mooolto felici.

Potete servire questi piccoli canederli sia con un brodo di carne che con un buon brodo di verdure, cosparsi di erba cipollina (come vedete io tendo un filo a esagerare con quest’ultima), e la cosa bella è che se ne fate di più potete tranquillamente surgelarli per due o tre mesi; una volta ghiacciati occupano pochissimo spazio in freezer e risolvono egregiamente pranzi e cene invernali. Geniali, come tutti i piatti della nostra antica tradizione.

Ormai ho imparato a tenere sempre una bella quantità di cubetti di pane da parte; appena vedo che sta pensando di diventare raffermo, affetto il marrano, lo cubetto e lo passo in forno a fessura a 90 grandi per un’oretta; poi aspetto che si raffreddi bene e lo invasetto nel vetro. In questo modo evito il pericolo muffe (non si sa mai con i lievitati) e soprattutto non getto mai il pane, ché sarebbe veramente un peccato.

Prima di lasciarvi alla ricetta, colgo l’occasione per farvi i miei migliori auguri di tutto cuore per queste feste. Come ho scritto anche nella newsletter, questo Natale sarà meno lieto, perché non posso distogliere il pensiero dalle guerre che si stanno svolgendo così vicine a noi e dalla povera gente che ha perso la casa per il terremoto del centro Italia; mi pare di sentire quasi fisicamente il loro dolore, e spero con tutto il cuore che anche loro abbiano un po’ di sollievo almeno durante questi giorni. Che poi si ricomincia, con coraggio e determinazione, e soprattutto contando gli uni sugli altri, perché non siamo mai soli ed è importantissimo ricordarlo sempre <3

Ingredienti:
80 grammi di cubetti di pane raffermo
100 grammi di fegato di vitellone
60/70 grammi di latte intero fresco
2 scalogni o una piccola cipolla
20 grammi di burro
un mazzetto di prezzemolo fresco
1 uovo piccolo
un mazzetto di maggiorana fresca (va benissimo anche il timo)
sale marino integrale
pepe nero in grani
un mazzetto di erba cipollina
2 cucchiai di pangrattato (solo se serve)
un litro di brodo di carne o di verdure

Mettete i cubetti di pane in una ciotola, aggiungete il latte che avrete intiepidito, mescolate bene, coprite e lasciate gonfiare per una mezz’oretta. Sbucciate gli scalogni (o la cipolla) e tagliateli a dadini; mettete a scaldare il burro in un padellino di ferro e fate dorare i cubetti di scalogno, poi aggiungete le foglie di prezzemolo ben tritate e mettete tutto da parte in una ciotola di vetro.

Private il fegato di tutte le pellicine e poi tritatelo a coltello (se preferite potete usare il tritacarne); aggiungetelo alla ciotola dello scalogno insieme all’uovo e alla maggiorana e amalgamate per bene.

Strizzate bene i cubetti di pane, uniteli al composto e lavorate il tutto con una forchetta o con le mani in modo da ottenere un impasto che si tiene insieme da solo; aggiungete il sale e una spolverata di pepe, inumiditevi le mani e ricavate una piccola pallina delle dimensioni di una ciliegia.

Mettete sul fuoco una pentola d’acqua con una manciata di sale; quando bolle abbassate la fiamma e provate a metterci dentro la pallina di impasto. Se si disfa aggiungete al vostro impasto un cucchiaio di pangrattato, e ripetete l’operazione fino a quando non ne otterrete una che si tiene insieme per bene.

A questo punto formate tante palline delle dimensioni di una grossa noce, aspettate che l’acqua torni a bollore, abbassate la fiamma in modo che rimanga bollente ma non formi bolle grosse (per evitare che i canederli si distruggano!) e lasciate cuocere queste piccole meraviglie per un quarto d’ora circa.

A parte scaldate il brodo, versatelo nei piatti, e quando i canederli saranno cotti adagiateceli dentro, cospargendoli con l’erba cipollina. Serviteli caldissimi!

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